Elok Zubaidah: Eksplorasi Isolat Bakteri Asam Laktat Probiotik

Elok Zubaidah: Eksplorasi Isolat Bakteri Asam
Laktat Probiotik Indigenous
Dikirim oleh prasetya1 pada 05 Desember 2007 | Komentar : 0 | Dilihat : 4834
Pangan probiotik berbasis serealia saat ini telah banyak dikembangkan. Serealia mengandung serat pangan yang
selain memberikan efek fisilogis bagi kesehatan, juga dapat menstimulasi pertumbuhan Lactobacillus dan
Bifidobacteria yang ada pada kolon. Selain efek kesehatan, aplikasi fermentasi pada serealia memberikan beberapa
keuntungan antara lain meningkatkan daya simpan, palatabilitas, keamanan, dan nilai nutrisi. Bekatul padi
merupakan produk hasil samping serealia yang sampai saat ini pemanfaatannya sebagai bahan baku pangan masih
belum banyak dilakukan. Bekatul mengandung komponen yang sangat bernilai tinggi, terdiri dari 12-15% protein,
14-20% lemak, sumber vitamin B kompleks, A, C, D, dan E serta serat larut. Jika ditinjau dari komponenennya,
bekatul padi merupakan medium sangat bernilai tinggi untuk digunakan sebagai produk probiotik.
Ir Elok Zubaidah MS
Demikian Ir Elok Zubaidah MS dalam ujian tertutup yang diselenggarakan Program Pascasarjana Fakultas
Pertanian Universitas Brawijaya, Rabu (5/12). Disertasi yang dibawakan berjudul ?Eksplorasi Isolat Bakteri Asam
Laktat Probiotik Indigenous dari Bekatul Padi?. Bertindak sebagai promotor Prof Dr Ir Harijono MAppSc dengan
kopromotor Prof Dr Ir Sri Kumalaningsih MAppSc dan Prof Dr Ir Hari Purnomo MAppSc. Sementara dosen
penguji terdiri dari Dr Ir Suhardjo MS, Dr Dra Utami Sri Hastuti MPd, Dr Ir Wignyanto MS, dan Ir Sukoso MSc
PhD.
Lebih lanjut dipaparkan, isolasi BAL dari bekatul (isolate indogenous) yang memiliki kemampuan sebagai
probiotik dan memanfaatkannya sebagai kultur murni pada fermentasi substrat yang sama diduga memiliki
kecepatan pertumbuhan yang lebih tinggi dibandingkan probiotik komersial karena merupakan habitat asli. Oleh
sebab itu, perlu dilakukan penelitian tentang isolasi dan karakteristik BAL asal bekatul serta potensinya sebagai
probiotik diperlukan guna menghasilkan galur probiotik baru yang dapat diaplikasikan untuk pengembangan
pangan probiotik, khususnya berbasis bekatul.
Pada penelitian tahap pertama dilihat kemampuan bekatul sebagai substrat bagi pertumbuhan BAL probiotik
komersial (L acidophilus) di mana pada jam ke-12 jumlah L acidophilus tertinggi pada perlakuan proporsi susu
skim dan bekatul 0:12 (medium bekatul 12%) yakni sebesar 1,43 x 109 cfu/ml, sedangkan jumlah L acidophilus
terendah pada perlakuan proporsi susu skim dan bekatul 12:0 (medium susu skim 12%) dengan total BAL sebesar
7,63 x 109 cfu/ml. Hal ini menunjukkan bahwa medium bekatul mampu mempercepat pertumbuhan isolat BAL L
acidophilus. Untuk penelitian tahap kedua dilakukan isolasi dan karakterisasi isolate BAL dari bekatul.
Untuk penelitian tahap ketiga dilihat potensi probiotik isolat BAL indigenous asal bekatul. Percobaan pertama
yakni melihat kemampuan BAL indigenous asal bekatul dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Hasil
uji aktivitas bakteriosin menunjukkan bahwa seluruh isolate tidak menunjukkan aktivitas penghambatan terhadap
seluruh bakteri pathogen yang diuji. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa produksi bakteriosin dipengaruhi
oleh faktor pH dan temperatur. Bakteriosin diproduksi pada masa awal logaritmik dari bakteri pada pH di bawah
4,5 dan suhu 30 0C atau kondisi suboptimal dari pertumbahan bakteri. Selain itu ditambahkan zat-zat yang mampu
meningkatkan produksi bakteriosin seperti Tween 80, tripton, dan mannose. Percobaan kedua melihat kemampuan
tumbuh BAL indigenous pada pH lambung dan garam empedu. Hasil pengujian identifikasi BAL indigenous
dengan Metode PCR dihasilkan sebanyak 300-600 pasangan basa dan 16S rRNA dari isolat BAL indigenous hasil
sequencing. Hasil ini kemudian dibandingkan dengan koleksi strain pada National for Biotechnology Information
(NCBI) Blast Library.
Penelitian tahap keempat, dipilih BAL probiotik sebagai kultur starter yang memiliki kecepatan pertumbuhan dan
aktivitas antibakteri pada medium bekatul. Pemilihan isolate terbaik dilakukan dengan metode ranking yang
didasarkan pada pengujian kecepatan pertumbuhan BAL, kecepatan pengasaman, kecepatan penurunan pH serta
aktivitas antimikroba pada medium bekatul. Berdasarkan skala ranking, isolat B2 (Lactobacillus plantarum subsp
Argentoratensispartial 16S rRNA gene, tipe strain DKO 22T) merupakan isolat terpilih berdasarkan kemampuan
penghambatan terhadap 3 bakteri patogen lebih tinggi, penurunan pH tertinggi, kenaikan asam tertinggi dengan
jumlah total BAL masih di atas persyaratan standar minuman probiotik. Isolat J2 walaupun memiliki jumlah sel
tertinggi namun aktivitas penghambatan terhadap bakteri patogen lebih rendah dibandingkan isolat B2, demikian
juga kecepatan pengasaman dan penurunan pH.
Hasil isolasi BAL dari bekatul menunjukkan bahwa 4 dari 9 isolat BAL indigenous yang diperoleh berpotensi
sebagai probiotik. Hasil identifikasi dengan metode PCR keempat isolat tersebut adalah B1 (Lactobacillus
plantarum subsp. Argentoratensis partial 16S rRNA gene, tipe strain DKO 22T, 96% identitas), D3 (Lactobacillus
sp. 9D10 16S ribosomal RNA gene, 99%), J1 (Lactobacillus arizonensis partial 16S rRna gene, Strain NRRL B14770, 97%) dan J2 (Lactobacillus plantarum subsp. Argentoratensis partial 16S rRNA gene, type strain DKO
22T, 100%). Sedangkan, isolate BAL indigenous B2 (Lactobacillus plantarum subsp. Argentoratensis partial 16S
rRNA gene, tipe strain DKO 22T) memiliki kemampuan menurunkan pH dan pengasaman medium yang lebih
cepat dibanding isolat BAL probiotik komersial maupun isolat BAL indogenous yang lain di mana pada jam ke-9
medium fermentasi yang menggunakan isolat BAL indigenous B2 telah mencapai pH 4,5 dengan total asam
tertinggi yaitu 1,07 total BAL sebesar 3,77 x 109 cfu/ml. Serta memiliki diameter penghambatan terhadap S aureus
ATCC 29213, L monocytogenes ATCC 1194, E coli ATCC 25922 dan S typhi masing-masing sebesar 1,40 cm;
1,33 cm; dan 1,32 cm pada fermentasi ke-12.
Pada akhir ujian, Elok Zubaidah dinyatakan lulus dan berhak menyandang gelar doktor dalam ilmu pertanian
dengan minat teknologi hasil pertanian, meraih predikat sangat memuaskan dengan nilai A, serta lama studi 4
tahun 3 bulan.
Dr Ir Elok Zubaidah MS, lahir di Probolinggo tanggal 21 Agustus 1959, sarjana pertanian (Ir) lulusan Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Unibraw (1983), dan magister sains lulusan Unibraw (1998), bekerja
sebagai staf pengajar pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
Malang sejak 1992 hingga saat ini. [bhm]
Artikel terkait
Seminar Sustainable Landscape Management
UB akan Bangun Techno Park di Jatikerto
Agriculture Vaganza 2014
Prof Paul S Teng: Jumlah Petani Semakin Menurun
Mahasiswa UB Buat Vertical Garden Di Tiga Sekolah