Identifikasi dan karakterisasi substrat antimikroba dari bakteri asam

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perkembangan teknologi dalam bidang pangan saat ini mendorong industri
pangan untuk tidak hanya memproduksi pangan yang bersifat mengenyangkan,
namun juga menghasilkan pangan yang bermanfaat bagi kesehatan konsumen, yang
biasa dikenal sebagai pangan fungsional. Produk pangan fungsional bisa didapatkan
dari pengolahan pangan dengan metode fermentasi. Fermentasi berbagai jenis
makanan menggunakan bakteri asam laktat (BAL) merupakan salah satu bentuk cara
pengawetan paling tua yang dilakukan oleh manusia. Salah satu produk olahan susu
kerbau yang difermentasi secara alami oleh bakteri asam laktat dan merupakan
produk tradisional asal Sumatra Barat atau Sumatra Utara adalah dadih atau dadiah
(Maheswari, 2008). Pengolahan dadiah secara tradisional masih belum terkontrol
sehingga rentan akan kontaminasi oleh bakteri patogen. Metode pengolahan secara
terkontrol diperlukan agar dapat meningkatkan kualitas produk tradisional dadiah
tersebut, salah satunya dengan menambahkan kultur starter pada pembuatan dadiah.
Kajian karakteristik kultur starter dadiah sebagai kandidat bakteri probiotik akan
memberikan informasi yang berharga untuk menegaskan bahwa dadiah dapat
digolongkan sebagai pangan fungsional yang dapat dikonsumsi secara luas oleh
khalayak, sekaligus memberikan nilai tambah bagi produk susu fermentasi
tradisional Indonesia.
Bakteri Asam Laktat (BAL) termasuk salah satu mikroorganisme yang biasa
ditambahkan pada produk pangan fermentasi yang memiliki peranan untuk menjaga
kesehatan saluran pencernaan, baik pada manusia ataupun hewan. Keragaman
spesies dari starter BAL digunakan pada berbagai proses teknologi berbeda untuk
menyediakan banyak jenis produk susu fermentasi. Pertumbuhan dan aktivitas BAL
juga mempunyai efek penghambatan pada bakteri pembusuk maupun bakteri
patogen, sebagai contoh Salmonella enteritidis ser. Typhimurium, Escherichia coli,
dan Staphylococcus aureus (Nes dan Johnsborg, 2004; Rossland et al., 2003). Studi
terhadap komponen aktif yang dihasilkan BAL, pada beberapa tahun terakhir ini
semakin banyak dilakukan, sehubungan dengan kegunaannya sebagai pengganti
bahan-bahan pengawet kimia pada produksi pangan yang bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan produk.
Probiotik menarik untuk diberi perhatian karena potensinya yang dapat
dipromosikan bagi kesehatan manusia dan hewan. Beberapa efek positif dari
probiotik pada manusia adalah menjaga dari infeksi saluran pencernaan,
pengurangan laktosa intoleran, mengurangi sembelit, efek antikarsinogen, efek
antikolestrolemik, sintesis nutrien, mencegah infeksi di saluran urin, dan kelamin dan
efek stimulasi imun tubuh. Salah satu atribut penting suatu bakteri digolongkan
sebagai probiotik adalah kemampuan untuk memproduksi komponen antimikroba.
Komponen antimikroba BAL memberikan perlindungan pada makanan dari
kebusukan dan mikroorganisme patogen melalui produksi asam organik, hidrogen
peroksida, diasetil, komponen anti jamur seperti asam laktat atau asam fenulaktik
dan bakteriosin.
Hasil isolasi BAL indigenous dadiah (Lactobacillus plantarum D-01 dan
Lactococcus lactis D-01) dan asal yogurt (Lactobacillus acidophilus Y-01 dan
Bifidobacterium longum Y-01)
yang berperan dalam proses fermentasi dadih
berhasil diperoleh Maheswari (2008) dan telah terbukti memiliki ketahanan dan
toleransi hidup pada kondisi keasaman lambung yang berbeda, adanya garam
empedu dan antibiotik kloramfenikol atau amoksisilin ditunjukkan oleh jumlah
bakteri yang hidup adalah lebih dari 75% (Sunaryo, 2011). Keempat isolat BAL
tersebut
menarik untuk diteliti lebih lanjut mengenai kemampuannya dalam
menghasilkan substrat antimikroba yang dapat memperpanjang masa simpan atau
sebagai salah satu alternatif bahan pengawet alami pangan, khususnya bakteriosin.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kemampuan isolat
BAL
indigenous dadiah (Lactobacillus plantarum D-01 dan Lactococcus lactis D-01) dan
asal yogurt (Lactobacillus acidophilus Y-01 dan Bifidobacterium longum Y-01)
dalam memproduksi senyawa antimikroba yang meliputi asam organik, hidrogen
peroksida dan bakteriosin sebagai salah satu syarat dari kandidat bakteri probiotik.
Karakterisasi substrat aktif sebagai bakteriosin diuji melalui stabilitasnya terhadap
berbagai suhu dengan lama penyimpanan berbeda, pH yang berbeda dan enzim
proteolitik berbeda dan sensitivitasnya terhadap ketiga bakteri patogen (Salmonella
enteritidis ser. Typhimurium ATCC 14028, Escherichia coli ATCC 25922 dan
Staphylococcus aureus ATCC 25923).
2