PENDAHULUAN Latar Belakang Susu adalah bahan
advertisement
PENDAHULUAN Latar Belakang Susu adalah bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang dan mengandung sumber-sumber makanan yang penting (Nurwantoro dan Sri Mulyani, 2003). Widodo (2003) mengatakan bahwa susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hal ini karena susu mempunyai kandungan nutrien yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral. Susu semakin diminati masyarakat, selain karena adanya pengolahan yang membuat rasanya lebih enak, juga semakin sadarnya masyarakat akan pentingnya susu bagi kesehatan. Saat ini, masyarakat tidak hanya menyukai susu sapi saja, tetapi susu kambing juga mulai diminati. Selain kedua susu tersebut, sebenarnya terdapat potensi yang besar dari ternak kuda di wilayah Daerah Istimewa Yogyakarta jika susunya dimanfaatkan lebih optimal untuk kebutuhan manusia. Susu memiliki sifat yang mudah rusak (highly perishable) karena kadar air yang tinggi yaitu sekitar 87%, pH yang mendekati netral, dan mempunyai gizi yang lengkap (Murti, 2002). Rusaknya susu terjadi karena adanya makhluk selain manusia yang memanfaatkannya sebagai tempat hidup maupun sebagai sumber makanan. Makhluk tersebut adalah mikroorganisme atau biasa disebut dengan mikrobia. Widodo (2003) mengatakan bahwa susu memiliki kandungan gizi yang lengkap, hal inilah yang menjadikan susu merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi mikrobia. Pertumbuhan mikrobia yang tidak terkendali pada susu akan berakibat pada kerusakan susu, sedangkan mikrobia yang sifatnya patogen sangat berpotensi sebagai penyebab infeksi pangan. Meskipun demikian, terdapat mikrobia terutama bakteri menguntungkan yang memang sengaja ditambahkan dalam suatu proses pengolahan susu. Oleh karena itu, dibutuhkan berbagai cara pengolahan untuk memperpanjang masa simpan agar bisa dimanfaatkan oleh manusia dengan lebih optimal. Berbagai proses pengolahan susu yang menjadikan produk susu bermacam-macam membuat semakin meningkatnya minat masyarakat, terutama bagi penderita lactose intolerance atau yang kurang menyukai susu, baik dari bau maupun rasanya. Salah satu proses pengolahan susu yang di dalamnya terdapat penambahan bakteri yaitu susu fermentasi. Terdapat banyak macam susu fermentasi, yang paling populer adalah yogurt dan yakult. Banyaknya macam susu fermentasi ini karena penggunaan bakteri yang berbeda, kombinasi antar bakteri, dan perbedaan proses-proses yang dilakukan. Bakteri yang biasa digunakan adalah jenis bakteri asam laktat. Diantara bakteri asam laktat ada yang tergolong probiotik dan ada yang tidak. Saat ini, mulai dilirik susu fermentasi probiotik yang berguna bagi saluran pencernaan manusia, terutama di dalam usus. Susu fermentasi probiotik menggunakan penambahan kultur bakteri probiotik, beberapa diantaranya yaitu Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum. Kedua bakteri tersebut memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan dalam pembuatan susu fermentasi probiotik, apalagi jika kedua bakteri tersebut digunakan bersamaan dengan perbandingan tertentu, produk yang dihasilkan bisa dinamakan susu fermentasi multiprobiotik. Proses fermentasi dilakukan secara anaerob dan dalam waktu tertentu. Proses ini tentu saja mengubah komposisi kimia susu, tekstur, dan cita rasa susu. Selama proses fermentasi, laktosa diubah menjadi asam laktat. Perubahan asam di susu fermentasi dapat mengubah sifat fisik yang menyebabkan terjadinya penggumpalan. Kualitas susu fermentasi hampir sama dengan susu pasteurisasi, hanya saja susu fermentasi lebih mudah dicerna karena protein susu yang menggumpal akibat peranan asam yang terbentuk. Probiotik merupakan suplemen makanan berupa mikroba hidup yang menguntungkan manusia melalui perbaikan keseimbangan mikroba usus (Fuller, 1989). Akan sangat menguntungkan apabila penambahan bakteri yang dilakukan adalah dua bakteri probiotik, seperti Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum. Atas dasar uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian mengenai fermentasi susu sapi, kambing, dan kuda dengan bakteri multiprobiotik, yaitu Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas susu fermentasi multiprobiotik Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum dari susu sapi, kambing, susu kuda meliputi pH, kadar keasaman, pertumbuhan bakteri, asam organik, dan sensoris. Manfaat Penelitian Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang susu fermentasi, peran bakteri probiotik, dan dasar pengembangan usaha industri pengolahan susu dengan melihat daya terima konsumen terhadap susu fermentasi.
