TUGAS KELOMPOK PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

TUGAS KELOMPOK
PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
Dosen pengampu: Arie Febrianto Mulyadi, STP, MP.
NAMA KELOMPOK :
1. Ngesti Ningrum Agri.S.
(125100301111039) http://blog.ub.ac.id/ngestiagri/
2.
Prillanda Irenne Putri (125100301111045) https://blog.ub.ac.id/irenne/
3.
Selfi Dwi Anzani (125100301111081) https://blog.ub.ac.id/anza/
KELAS
:L
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2013
1.
Buatlah resume tentang Vitamin
Vitamin adalah senyawa organik yang termasuk bahan makanan esensial yang diperlukan
oleh tubuh, tetapi tubuh sendiri tidak dapat disintesisnya. Istilah vitamin pertama kali
dikemukakan oleh C.Funk pada tahun 1912. Vitamin juga dikenal sebagai mikronutrien
karena vitamin dibutuhkan pada makanan manusia hanya dalam jumlah milligram atau
microgram per hari. Meskipun demikian keberadaan vitamin sangat penting bagi tubuh kita.
Vitamin diperlukan untuk mengatur proses-proses dalam tubuh. Bila kita mengkonsumsi
makanan yang hanya mengandung sedikit vitamin, maka kita dapat menderita kekurangan
vitamin (avitaminosis). Berdasarkan sifat kelarutannya, vitamin dapat dibedakan menjadi dua
golongan, yaitu vitamin yang larut dalam air (vitamin B dan C), dan vitamin yang larut dalam
minyak (vitamin A, D, E, dan K). berikut merupakan uraian tentang jenis-jenis vitamin di atas
(Winarno, 2002).
a. VITAMIN A (RETINOL)
-
Kandungan Dalam Beberapa Makanan
Bahan Makanan
Minyak hati ikan
halibut
Minyak hati ikan cod
Hati lembu jantan
Margsrin
Mentega
Keju cheddar
Ikan hearing
Wortel
Bayam
Watercress
Apricots
Tomat
Kubis
Kapri
Ug Retinol Ekivalen / 100
Gram
900000
18000
16500
900
825
350
45
2000
1000
500
250
100
50
50
(Sumber: Hendra, 2006)
-
Fungsi Bagi Kesehatan
Vitamin A atau retinol merupakan salah satu zat gizi dari golongan vitamin yang
memiliki rumus C20H3O dan merupakan jenis vitamin yang larut dalam minyak (tidak
larut dalam air).Vitamin ini bersifat mudah rusak oleh panas, cahaya matahari, dan
udara.Vitamin A sangat diperlukan oleh tubuh dan berguna untuk kesehatan mata (agar
dapat melihat dengan baik) serta untuk kesehatan tubuh (meningkatkan daya tahan).
Beberapa fungsi vitamin A untuk kesehatan manusia, yaitu berhubungan dengan proses
melihat (sebagai retinene atau retinal, yang merupakan bagian dari pigmen penglihatan
yang peka terhadap cahaya), menjaga kesehatan jaringan epitel agar dapat berfungsi
dengan baik, berperan dalam proses penyempurnaan gigi (khususnya dalam pembentukan
sel-sel epitel email), meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh, ikut berperan serta
dalam pertumbuhan badan, ikut berperan dalam proses reproduksi (kebutuhan vitamin A
meningkat selama hamil, untuk pertumbuhan janin dan untuk persiapan menyusui)
(Hendra, 2006).
-
Defisiensi Vitamin A
Apabila seseorang hanya mengkonsumsi makanan yang mengandung vitamin A
sedikit, maka orang tersebut akan kekurangan asupan vitamin A dalam tubuhnya.
Defisiensi atau kekurangan vitamin A di dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit rabun
senja, terganggunya kelenjar air mata (seroftalmi), katarak, infeksi saluran pernapasan,
pembengkakan hati, kulit kering, dan pertumbuhan terganggu. Selain kekurangan,
kelebihan vitamin A juga dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan gejala sakit
pada sendi-sendi, sakit kepala, dan muntah-muntah. Kelebihan vitamin A biasanya terjadi
karena pemberian asupan vitamin A yang berlebih biasanya dalam pemberian suplemen
dengan dosis tinggi (Hendra, 2006).
-
Suapan Anjuran
Untuk menghindari kekurangan maupun kelebihan vitamin A seseorang harus
memperhatikan suapan asupan yang tepat berupa makanan dengan kandungan gizi
vitamin A yang lengkap dan tidak melampaui batas. Selain itu, kebutuhan akan vitamin A
juga bisa dipenuhi melalui pemberian kapsul vitamin A baik yang berwarna biru maupun
merah sesuai dosis yang ditentukan. Biasanya untuk bayi berusia 6-11 bulan, diberikan
kapsul vitamin A bewarna biru dengan dosis 100.000 IU dan untuk usia 12-59 bulan
diberikan kapsul vitamin A berwarna merah dengan dosis 200.000 IU (Hendra, 2006).
-
Kehilangan Akibat Pemanasan (Pengolahan) dan Penyimpanan
Dalam proses pengolahan bahan pangan yang melibatkan proses pemanasan, akan
mengakibatkan kehilangan vitamin A sekitar 75-90% (Hendra, 2006).
b. VITAMIN B1 (TIAMIN)
-
Kandungan Dalam Beberapa Makanan
Sumber Bahan
Makanan
Kandungan
Vitamin B1
Per 100 gram (mcg)
0.08
Nanas
0.08
Jeruk
0.05
Anggur
0.033
Semangka
0.143
Asparagus
0.08
Bayam
0.039
Terong
22.0
Paprika
10
Brokoli
0.04
Wortel
0.47
Kacang Hijau
0.4
Kacang Polong
0.9
Daging
0.57
Ikan Tuna
0.03
Telur
0.5
Sereal
4.47
Gandum
(Sumber : Hartinah, 2000)
-
Fungsi Bagi Kesehatan
Vitamin B1 atau tiamin merupakan salah satu anggota dari kelompok vitamin B-
kompleks. Vitamin B1 ini larut dalam air, tidak larut dalam minyak, stabil terhadap
pemanasan pH asam, tetapi terurai pada suasana basa atau netral. Vitamin B1 ini memiliki
fungsi sebagai aktivator endapan dalam metabolisme karbohidrat dan mengaktifkan
penyerapan asam lemak pada usus halus. Selain itu, vitamin B1 juga berperan dalam
memelihara keseimbangan air dalam tubuh dan dibutuhkan dalam proses dekarboksilasi
oksidatif (Hartinah, 2000).
-
Defisiensi Vitamin B1
Kekurangan (defisiensi) vitamin B1 dapat menyebabkan penyakit beri-beri, yakni
gangguan pada saraf dan jantung. Selain itu, kekurangan vitamin B1 juga dapat
menyebabkan gangguan seperti kulit kering dan bersisik, gangguan saluran pencernaan,
irama jantung yang tidak normal, gagal jantung, kelelahan, susah berjalan, kebingungan,
dan kelumpuhan. Selain kekurangan, kelebihan vitamin B1 dalam tubuh juga dapat
mempengaruhi sistem saraf (Hartinah, 2000).
-
Suapan Anjuran
RDA untuk tiamin adalah 0.5 mg/1000 kkal perhari. Diperkirakan konsumsi rata-rata
makanan perhari sekitar 2000 kkal/orang, jadi RDA untuk tiamin sekitar 1 mg perhari.
Makanan yang seimbang akan memberikan cukup tiamin. Orang yang berpuasa atau
melakukan diet haarus memastikan bahwa mereka mendapat sejumlah tiamin yang sama
seperti dalam 2000 kkalori makanan. Selain itu, asupan konsumsi yang bisa membuat otak
lebih optimal adalah adalah 1,1 mg untuk pria, 1,2 mg untuk wanita hamil, dan 1,4 mg
untuk wanita menyusui. Namun ada pendapat lain yang menyebutkan bahwa vitamin B1
bisa dikonsumsi hingga 50 sampai 1000 mg dan tidak mengalami gejala efek samping
apapun (Hartinah, 2000).
-
Kehilangan Akibat Pemanasan (Pengolahan) dan Penyimpanan
Vitamin B1 dapat hilang dalam proses pengolahan dan penyimpanan bahan pangan.
Misalnya, dalam proses pencucian kehilangan tiamin biasa disebabkan karena kelarutan.
Dalam pemanasan, semakin tinggi suhu dan kadar air maka semakin besar kerusakan
tiamin. Selain itu, tiamin akan hilang hingga 100% apabila direbus dalam kondisi pH 9
selama 20 menit. Perebusan daging akan menghilangkan tiamin sebesar 15-40%,
sedangkan pemanggangan dapat menghilangkan tiamin sebesar 40-60%. Perebusan,
pressure cooking, dan pengukusan sayuran dapat menghilangkan kandungan tiamin
hingga 70%. Tiamin akan mengalami kerusakan akibat pH netral dan basa akibat udara
atau oksigen serta panas, dengan kerusakan maksimal akibat pemasakan yaitu sebesar
80%. Kehilangan tiamin ini akan terminimalisasikan bila penanganan, penyimpanan, dan
pengolahan dilakukan dengan benar (Hartinah, 2000).
c. VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN)
-
Kandungan Dalam Beberapa Makanan
Bahan Makanan
Jamur
Bayam
Tomaat
Kacang kedelai
Kacang almond
Asparagus
Brokoli
Telur
Hati
Keju
Ikan kembung
Ikan salmon
Ikan forel
Kandungan Vitamin B2 Per 100 gram
(mcg)
0.31
0.189
0.49
0.76
1.01
0.141
0.18
0.5
4.6
0.163-0.382
0.54
0.49
0.42
(Sumber: Sumardjo, 2006)
-
Fungsi Bagi Kesehatan
Vitamin B2 atau Riboflavin merupakan salah satu vitamin yang memiliki banyak
peran dalam metabolisme di dalam tubuh manusia. Vitamin ini memiliki rumus molekul
C7H20O6N4. Di dalam tubuh, vitamin B2 berfungsi sebagai salah satu komponen koenzim
flavin momonukleotida (FMN) dan flavin adenine dinukleotida (FAD). Kedua enzim ini
berperan dalam regenerasi energi bagi tubuh melalui proses respirasi. Dalam proses
katabolisme, vitamin B2 berfungsi dalam pelepasan energi karbohidrat, lemak, dan
protein. Vitamin ini juga berfungsi dalam pembentukan molekul steroid, sel darah merah,
dan glikogen, serta menyokong pertumbuhan berbagai organ tubuh, seperti kulit, rambut,
dan kuku (Sumardjo, 2006)
-
Defisiensi Vitamin B2
Defisiensi (kekurangan) vitamin B2 ini dapat menyebabkan beberapa penyakit
seperti cheilosis (bibir meradang). Stomatis angular (sudut mulut pecah). Glossitis (lidah
licin berwarna keunguan). Menurunnya daya tahan tubuh. Mata panas dan gatal. Tidak
tahan cahaya. Kehilangan ketajaman mata, bibir, mulut serta lidah sakit dan panas.
Pembesaran kapiler darah sekeliling kornea mata (Sumardjo, 2006).
-
Suapan Anjuran
RDA untuk riboflavin adalah 0.6 mg/1000 kkal perhari. Jadi sekitar 1.2 mg perhari
untuk 2000 kkal diet. Untuk anak-anak dan wanita hamil membutuhkan tambahan
riboflavin karena vitamin ini penting untuk pertumbuhan (Sumardjo, 2006).
-
Kehilangan Akibat Pemanasan (Pengolahan) dan Penyimpanan
Vitamin B2 atau riboflavin merupakan vitamin yang mudah rusak pada suasana basa
dan stabil pada pH asam. Vitamin ini juga sensitif terhadap cahaya sehingga bisa
mengubah riboflavin menjadi lumiflavin. Dalam proses pengolahan pangan, sering terjadi
kehilangan vitamin B2 ini. Misalnya, kehilangan riboflavin pada pengalengan sayuran
yang merupakan akibat leaching berkisar antara 25-70%. Selain itu, pembuatan roti
jagung pada pH 6.6 mengakibatkan susut riboflavin sekitar 11%. Penggorengan donat
dengan menggunakan minyak banyak akan menghasilkan susut riboflavin sebesar 23%.
Pada penyimpanan telur selama 6 bulan dengan suhu 0oC akan mengakibatkan terjadinya
susut riboflavin sebesar 14.1%. Dalam proses pemasakan, kerusakan maksimal yang
terjadi sebesar 75%. Reduktor seperti asam askorbat disertai cahaya dapat mempercepat
kerusakan riboflavin dalam susu karena sinar matahari berkisar antara 45-50% selama 2
jam dalam larutan netral. Vitamin B2 yang terdapat pada susu relative stabil dalam bentuk
kering (bubuk) karena dapat bertahan sampai dengan 16 bulan (Sumardjo, 2006).
d. ASAM NIKOTINAT
-
Kandungan Dalam Beberapa Makanan
Bahan Makanan
Beras
Jagung
Maizena
Terigu
Kacang hijau
Kacang kedelai
Bayam
Buncis
Kacang Panjang
Kangkung
Sawi
Wortel
Nanas
Pepaya
Daging
Hati ayam
Telur ayam
kampung
Pisang
Udang
-
Kandungan Asam Nikotinat Per 100
gram (mg)
3.2
1.8
1.3
1
1.5
1.2
1
2.8
1
2
0.4
1
0.5
0.6
4.8
6.7
0.2
0.8
2.2
(Sumber: Winarno, 2002).
Fungsi Bagi Kesehatan
Asam nikotinat atau niasin adalah senyawa organik dengan rumus kimia C6H5NO2
yang merupakan salah satu dari sekian banyak nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Di
dalam tubuh, asam nikotinat berfungsi untuk meningkatkan kadar kolesterol HDL dalam
darah dan mencegah terjadinya kardiovaskular. Kolesterol LDL dan trigliserida
diturunkan sehingga menurunkan adanya penumpukan kolesterol di hati dan arteri. Niasin
ini juga mampu memproduksi histamine yaitu senyawa kimia yang bisa melebarkan
pembuluh darah. Sehingga darah mengalir ke seluruh bagian tubuh dengan leluasa. Selain
itu, niasin mampu mencegah diabetes dan menahan kebutuhan kadar insulin. Manfaat lain,
asam nikotinat mampu meningkatkan kekuatan sendi, tulang dan otot. Sehingga asam
nikotinat dapat digunakan dalam pengobatan osteoarthritis (Winarno, 2002).
-
Defisiensi Asam Nikotinat
Defisiensi
(kekurangan)
asam
nikotinat
dapat
menyebabkan
menurunnya
metabolisme. Hal ini dikarenakan niasin berfungsi memecah karbohidrat menjadi glukosa
yang akan diggunakan menjadi energi. Sehingga seseorang yang kekurangan niasin akan
lemas. Selain itu, seseorang yang mengalami kekurangan niasin cukup banyak dan parah
akan mengakibatkan penyakit pellagra. Penyakit ini ditandai dengan gejala seperti
dermatitis, diare, demensia, serta kulit berlesi pada leher bagian bawah, hiperpigmentasi,
radang mulut dan lidah, penebalan kulit (epidermis), adanya gangguan, delirium, amnesia,
dan kematian jika tidak ditangani dengan segera oleh tim medis (Winarno, 2002).
-
Suapan Anjuran
Untuk kebutuhan vitamin niasin atau asam nikotinat harian tergantung dari usia yang
mengkonsumsunya. Untuk anak-anak maksimal dianjurkan mengkonsumsi asam nikotinat
ini sebanyak 2-12 mcg perhari. Untuk wanita dewasa sebanyak 14 mcg dan untuk pria
dewasa sebanyak 16 mcg perhari. Untuk wanita hamil dan menyusui dianjurkan untuk
mengkonsumsi asam nikotinat sebanyak 18 mcg. Sedangkan batasan untuk penggunaan
orang dewasa mencapai 35 mcg perhari. Jika melebihi dari batas konsumsi yang
dianjurkan dapat berdampak buruk bagi kesehatan butuh (Winarno, 2002).
-
Kehilangan Akibat Pemanasan (Pengolahan) dan Penyimpanan
Dalam proses pengolahan bahan pangan yang tidak benar, dapat mengakibatkan
hilangnya asam nikotinat yang terkandung dalam bahan tersebut. misalnya, pemotongan
dan pencucian dapat menghilangkan kandungan niasin dalam bahan pangan. Dalam proses
pengalengan sayuran dapat menyebabkan hilangnya niasin sekitar 75%. Pada proses
perebusan kentang menyebabkan kehilangan niasin sebesar 18%. Pemanasan kembali
sayuran beku dapat menyebabkan hilangnya niasin sebesar 12%. Sedangkan pada proses
pemeraman daging, niasin dapat rusak karena adanya enzim (Winarno, 2002).
e. VITAMIN C (ASAM ASKORBAT)
-
Kandungan Dalam Beberapa Makanan
Sumber Makanan
Jumlah
Jumlah
Sumber Makanan
(mg / 100g)
(mg / 100g)
Plam Kakadu
3100
Betik
60
Camu Camu
2800
Strawberi
60
Pinggul Mawar
2000
Buah Oren
50
Acerola
1600
Kale
41
Seabuckthorn
695
Lemon
40
Jujube
500
Melon, cantaloupe
40
Gusberi India
445
Kubis Bunga
40
Baobab
400
Bawang Putih
31
Cili padi
244
Limau Gedang
30
Anggur hitam
200
Raspberi
30
Cili kembung
190
Tangerin
30
Cili merah
144
Limau Mandarin
30
Pasli
130
Buah Markisa
30
Jambu batu
100
Bayam
30
Buah Kiwi
90
Kubis mentah hijau
30
Brokoli
90
Limau
30
Loganberi
80
Mangga
28
Kismis merah
80
Beri hitam
21
Kubis Brussels
80
Kentang
20
Beri serigala (Goji)
73
Tembikai susu
20
Laici
70
Kranberi
13
Beri awan
60
Tomato
10
Beri sulung
60
Beri biru
10
Pisang kaki
60
Nanas
10
(Sumber:Sutrisno, 2008)
-
Fungsi Bagi Kesehatan
Vitamin C atau asam askorbat merupakan salah satu jenis vitamin yang larut dalam
air. Vitamin C ini memiliki rumus molekul C6H8O6 dan dalam bentuk murni merupakan
kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau, dan mencair pada suhu 190-192oC. Senyawa
ini bersifat reduktor kuat dan bersifat asam. Meskipun vitamin C stabil jika berada di
dalam kristal, tetapi vitamin ini mudah rusak apabila dalam bentuk larutan terutama jika
mengandung ion logam dan kadar oksigen yang cukup tinggi. Vitamin C memiliki peran
yang sangat penting dalam proses hidroksilasi dua asam amino dan lisin menjadi
hidroksipolin dan hidroksilisin. Kedua senyawa ini merupakan komponen kolagen yang
penting bagi tubuh. Selain itu, vitamin C juga bekerja sebagai antioksidan dan dapat
meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi serta membantu tubuh dalam menyerap
zat besi (Sutrisno, 2008).
-
Defisiensi Vitamin C
Vitamin C merupakan salah satu jenis vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Apabila asupan akan vitamin C di dalam tubuh kurang, maka tubuh akan mengalami
defisiensi yang memiliki gejala awal, yaitu pendarahan di sekitar gigi dan merusak
pembuluh darah di bawah kulit, menghasilkan pinpoint haemorhages. Sariawan dan bibir
pecah-pecah.Apabila seseorang kekurangan vitamin C dalam jumlah yang banyak maka
akan mengakibatkan sistem saraf terganggu dan terjadi ketegangan pada otot. Hal ini
dapat menyebabkan kerusakan pada otot. Selain itu, kekurangan vitamin C juga dapat
menyebabkan anemia, sering terkena infeksi, kulit kasar dan kegagalan dalam
menyembuhkan luka. Keracunan dalam mengkonsumsi vitamin C juga dapat terjadi yang
ditandai dengan adanya gejala mual, kejang perut, diare, sakit kepala, kelelahan, susah
tidur, dan dapat membentuk batu ginjal (Sutrisno, 2008).
-
Suapan Anjuran
Kebutuhan akan vitamin C di dalam tubuh, dapat dipenuhi dengan memberikan
suapan asupan yang cukup. RDA untuk vitamin C adalah 60 mg/hari, tetapi keadaan ini
teidak menentu karena kebutuhan akan vitamin C pada masing-masing orang berbeda.
Dalam kondisi normal, setiap hari tubuh kita membutuhkan vitamin C sekitar 45 mg. Bagi
wanita, ketika mereka hamil dan menyusui, kebutuhannya akan meningkat, yakni menjadi
60 mg saat hamil dan 85 mg ketika menyusui. Akan tetapi orang yang sering terkena
polusi, sedang stres, perokok, kurang tidur, atau mereka yang baru sembuh dari sakit
membutuhkan asupan vitamin C dalam jumlah yang lebih banyak dari kebutuhan normal
(Sutrisno, 2008).
-
Kehilangan Akibat Pemanasan (Pengolahan) dan Penyimpanan
Asam askorbat bersifat sangat mudah larut dalam air, akibatnya sangat mudah
mengalami proses kehilangan akibat luka di permukaan atau pada waktu pemotongan
bahan pangan. Proses kehilangan vitamin C ini sangat berkaitan dengan adanya reaksi
pencoklatan non-enzimatis baik yang terjadi sebelum dan selama proses pengolahan. Pada
pengolahan panas, pengaruh kehilangan asam askorbat ini sangat signifikan. Misalnya,
pada proses pasteurisasi kehilangan asam askorbat dapat mencapai 10% dari total asam
askorbat dalam bahan pada proses pasteurisasi susu. Dalam beberapa jenis sayuran,
perlakuan panas pada waktu memasak juga dapat mengakibatkan kerusakan asam
askorbat mencapai 50% selama 1 jam. Selain itu, stabilitas asam askorbat biasanya
meningkat dengan penurunan suhu penyimpanan, tetapi dalam proses pembekuan
kehilangan asam askorbat cukup besar. Pada suhu -18oC, dapat menyebabkan kehilangan
asam askorbat yang tinggi (Sutrisno, 2008).
f. VITAMIN D (KOLKALSIFEROL)
-
Kandungan Dalam Beberapa Makanan
Bahan Makanan
Minyak hati ikan
cod
Susu
Udang
Tuna kalengan
Sereal
Keju Swiss
Tiram
Kuning telur
Ikan salmon
Jus jeruk
-
Fungsi Bagi Kesehatan
Kandungan Vitamin D (IU)
1360
98
129
200
40
12
272
20
360
100
(Sumber: Safaryani, 2007)
Vitamin D atau Kolkalsiferol merupakan salah satu jenis vitamin yang larut dalam
minyak dan berfungsi dalam proses pembentukan tulang (membantu metabolisme kalsium
dan mineralisasi) serta gigi. Selain itu, vitamin D juga berfungsi untuk membentuk flour
kalsiotin dan magnesium. Vitamin ini juga membantu proses pengerasan tulang. Sel kulit
manusia, akan langsung memproduksi vitamin D ini saat terkena cahaya matahari secara
langsung (Safaryani, 2007).
-
Defisiensi Vitamin D
Bila kadar vitamin D di dalam tubuh rendah, maka tubuh akan mengalami
pertumbuhan kaki yang tidak normal, dimana betis kaki akan membentuk huruf O dan X.
Defisiensi (kekurangan) vitamin D ini akan menyebabkan penyakit rakitis dan
osteoporosis (tulang keropos). Selain itu, kekurangan vitamin D dapat menyebabkan rasa
nyeri pada lengan dan tungkai, punggung, torax (rongga dada), dan panggul. Kekurangan
vitamin D juga dapat merusak sistem saraf dan otot yang menyebabkan kekejangan pada
otot (Safaryani, 2007).
-
Suapan Anjuran
Kebutuhan akan vitamin D pada diri seseorang memiliki karakteristik yang berbeda
dengan kebutuhan vitamin lain, yaitu dapat diproduksi melalui sinar matahari. Hal ini
menunjukkan bahwa vitamin D dapat diperoleh dengan cara penerpaan tetap sinar
matahari secara teratur, tanpa perlu tambahan konsumsi vitamin D. RDA untuk vitamin D
adalah 5 mikrogram perhari (Safaryani, 2007).
-
Kehilangan Akibat Pemanasan (Pengolahan) dan Penyimpanan
Pengukusan dan perebusan adalah metode konvensional lainnya yang telah lama
dikenal untuk memanaskan bahan makanan. Bahan makanan yang langsung terkena air
rebusan akan menurun nilai gizinya terutama vitamin-vitamin larut air (B kompleks dan
C), sedangkan vitamin larut lemak (A, D, E, dan K) kurang terpengaruh. Pengukusan juga
akan mengurangi zat gizi namun tidak sebesar pada proses perebusan. Namun pemanasan
pada proses pengukusan kadang-kadang tidak merata. Bagian tepi tumpukan biasanya
mengalami pengukusan berlebihan, sementara bagian tengah kurang. Vitamin D
merupakan vitamin yang stabil pada proses pemanasan, namun vitamin ini akan rusak
apabila dilakukan pemanasan dalam suhu yang terlalu tinggi dan dengan penyimpanan
suhu ruang yang tidak terlalu lama (Arta, 2013).
g. VITAMIN E (TOKOFEROL)
-
Kandungan Dalam Beberapa Makanan
Bahan Makanan
Bayam
Kacang almond
Kacang pinus
Paprika merah
Bubuk cabe merah
Biji bunga matahari
Daun kemangi
Aprikot kering
Acar buah zaitun
Talas
Kandungan Vitamin E per100 gram
(mg)
3.5
26.3
9.3
30
30
36.6
7.38
4.3
3.81
2.9
(Sumber: Hartinah, 2000)
-
Fungsi Bagi Kesehatan
Vitamin E atau Tokoferol merupakan salah satu jenis vitamin larut dalam minyak
yang berperan dalam menjaga kesehatan berbagai jaringan di dalam tubuh. Mulai dari
jaringan kulit, mata, sel darah merah, hingga hati. Selain itu, vitamin ini juga berfungsi
untuk melindungi paru-paru dari polusi udara, menyuburkan kandungan, dan mencegah
pendarahan. Vitamin E ini juga dapat melindungi diri dari sinar ultraviolet dan mencegah
kerusakan kulit dari radikal bebas. Fungsi lainnya dari vitamin E, yaitu memelihara
integrasi membran sel, sintesis DNA, merangsang reaksi kekebalan, dan mencegah
penyakit jantung koroner. Di dalam tubuh, vitamin E di kenal sebagai senyawa
antioksidan alami (Hartinah, 2000).
-
Defisiensi Vitamin E
Meskipun kebutuhan vitamin E di dalam tubuh sedikit, kekurangan vitamin E ini
dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang fatal bagi tubuh, seperti kemandulan baik
pada laki-laki maupun wanita. Selain itu, saraf dan otot juga akan mengalami gangguan
yang berkepanjangan, kulit menjadi kasar atau kusam, sulit berjalan, dan nyeri pada otot
betis (Hartinah, 2000).
-
Suapan Anjuran
Untuk memenuhi asupan vitamin E di dalam tubuh, seseorang membutuhkan suapan
anjuran vitamin E baik yang diperoleh melalui makanan maupun yang lainnya. RDA
untuk vitamin E adalah 10 mg perhari untuk pria. Sedangkan 8 mg perhari untuk wanita.
Jika seseorang mengkonsumsi vitamin E ini secara berlebihan, maka orang tersebut akan
menderita keracunan. Gejala awal yang timbul dapat berupa sakit kepala, lelah, pusing,
dan penglihatan tidak normal (Hartinah, 2000).
-
Kehilangan Akibat Pemanasan (Pengolahan) dan Penyimpanan
Vitamin E merupakan salah satu jenis vitamin yang mempunyai aktivitgas
antioksidan yang dapat menghambat oksidasi lemak. Dalam proses pengolahan bahan
pangan, vitamin E dapat mengalami kerusakan. Misalnya, vitamin E dapat rusak pada
proses pengolahan minyak nabati menjadi margarin atau shortening. Selain itu, vitamin ini
dapat hilang akibat adanya autooksidasi yang intensif seperti pada pengeringan dan
penggorengan bahan pangan (Hartinah, 2000).
2. Buatlah resume tentang mineral
a. Kalsium
Kalsium adalah mineral penting yang paling banyak dibutuhkan manusia. Kalsium
membantu pembentukan tulang dan gigi dan diperlukan untuk pembekuan darah,
transmisi
sinyal
pada sel saraf,
dan
kontraksi
otot.
Kalsium
membantu
mencegahosteoporosis. Dari semua kalsium yang terkandung dalam tubuh manusia, 99%
terletak di tulang dan gigi. Kalsium juga tampaknya berperan dalam menurunkan tekanan
darah, dan terbukti mengurangi risiko penyakit kardiovaskuler pada wanita postmenopause (Arvin,2005).
 Kandungan dalam beberapa makanan
BUAH
Jeruk
41 mg
SAYURAN
Kacang
SUMBER LAIN
70-80 mg
Sarden
33 %
280 mg
Oatmeal
105 mg
90-139mg
almond
Nangka
45 mg
Biji wijen
49 mg
Kacang kedelai 261 mg
Kale
Salak pondoh 38 mg
Brokoli
180 mg
Susu kedelai 300 mg
Salak bali
94 mg
Lobak
200 mg
Ikan salmon
181 mg
Jeruk nipis
40 mg
Quinoa
60-100 mg
Yogurt
415 mg
Pepaya muda
50 mg
Kacang putih
175 mg
Telur
29 mg
Bayam
56 mg
muda
Kismis
(Apriadji,2007).
 Fungsi
Kalsium mempunyai peran vital pada tulang sehingga dapat mencegah timbulnya
osteoporosis. Namun kalsium yang berada di luar tulang pun mempunyai peran
yang besar, antara lain mendukung kegiatan enzim, hormon, syaraf dan darah.
Berikut beberapa manfaat kalsium bagi tubuh (Wirakusumah,2006):
-Mengaktifkan syaraf
-Melancarkan peredaran darah
-Melenturkan otot
-Menormalkan tekanan darah
-Menyeimbangkan keasaman/kebasaan darah
-Menjaga keseimbangan cairan tubuh
-Mencegah Osteoporosis (keropos tulang)
-Mencegah penyakit jantung
-Menurunkan resiko kanker usus
-Mengatasi kram, sakit pinggang, wasir, dan reumatik
-Mengatasi keluhan saat haid dan menopause
-Meminimalkan penyusutan tulang selama hamil dan menyusui
-Membantu mineralisasi gigi dan mencegah pendarahan akar gigi
-Mengatasi Kaki tangan kering dan pecah-pecah
-Memulihkan gairah seks yang menurun/melemah
-Mengatasi kencing manis (mengaktifkan pankreas)
-Membentuk matriks tulang dan gigi.
-Membantu proses penerimaan rangsang pada otot dan saraf
-Membantu dalam proses hantaran tranmisi impuls.
-Memelihara fungsi otot jantung
-Melindungi tubuh terhadap absorpsi zat-zat kimia radio aktif.
-Mengatur kontraksi dan relaksasi serabut otot.
-Mengaktifkan enzim tertentu.
 Defisiensi
Apabila kita kekurangan kalsium, maka diri kita akan terancam mengalami
beberapa penyakit, antara lain sbb:
- riketsia
- rakitis
- pertumbuhan terhambat
- hipokalsemia
- darah sukar membeku
- osteoporosis
kelebihan kalsium dalam tubuh akan dapat menimbulkan hiperkalsemia serta
kalsifikasi jaringan dan tulang rawan. Karena itu, konsumsilah kalsium dalam
jumlah yang seimbang (Corwin,2006).
 Suapan anjuran
Jumlah kebutuhan kalsium untuk orang dewasa per hari adalah 0,8 gr. Untuk anak
anak 1,4 gr per hari. Ibu hamil 1,5 gr per hari. Dan, ibu menyusui 2,0 gr per hari.
Dalam satu hari tubuh ini memerlukan asupan kalsium sebesar 1000 mg.
Sedangkan orang yang pola makannya sudah memenuhi syarat, dengan 4 sehat 5
sempurna ditambah segelas susu murni, asupan kalsiumnya hanya 250 mg. Berarti
dalam satu hari, tubuh ini masih kekurangan kalsium sebesar 750 mg (Devi,2004).
 Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Pada produk susu faktor selama penanganan dan penyimpanan ,air susu yang
dihasilkan pada hari ke 4-5 fase laktasi, mengandung NaCl yang tinggi sehingga
rasanya lebih asin sementara setelah hari ke-5 dan seterusnya kadar lemaknya
semakin meningkat, kadar proteinnya semakin meningkat, dan kadar laktosanya
semakin berkurang (Widodo,2003).
b. Besi
Zat besi adalah salah satu mineral dalam tubuh yang memiliki kaitan erat dengan
ketersediaan darah dalam tubuh manusia. Zat besi merupakan unsur penting dalam
pembentukan sel darah merah. Kekurangan zat besi dalam tubuh dapat menyebabkan
penyakit anemia, menurunya tingkat kekebalan tubuh, berkurangnya daya konsentrasi da
daya ingat, berkurangnya nafsu makan serta menurunya kebugaran tubuh. Kadar zat besi
yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya adalah berkisar antara 4,7-18,29mg per
harinya tergantung dari usia dan jenis kelaminnya (William,2003).
 Kandungan dalam beberapa makanan
BUAH
100 gram duku
SAYURAN
SUMBER LAIN
1 mg
Kacang tanah, hijau,
10 mg
kedelai
Tomat
3.39 mg
Bayam
3,84 mg
Kacang lentil
6.6 mg
Pisang
2 mg
Kentang
2,7 mg
Sereal
18 mg
Pisang ambon
0,4 mg
100 gram
684 mcg
Daging sapi
2,8 mg
Asparagus
Sawo
12 mg
Ikan sarden
2,5 mg
Anggur merah
0,8 mg
Ikan baronang
3,8 mg
Nasi putih
7,97 mg
Kacang merah
5,2 mg
(Rozaline,2006).
 Fungsi
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh
manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa.
Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh antara lain sebagai alat
angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di
dalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan
tubuh. Selain itu, besi juga berperan dalam metabolisme energi, peningkatan
kemampuan belajar, dan sistem kekebalan tubuh (Wirakusumah,2006).
 Defisiensi
Defisiensi besi terutama menyerang golongan rentan seperti anak-anak, remaja,
ibu hamil dan menyusui serta pekerja berpenghasilan rendah. Defisiensi besi pada
umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah, letih, pusing, kurang nafsu makan,
menurunnya kebugaran tubuh, menurunnya kemampuan kerja, menurunnya
kekebalan tubuh, dan gangguan penyembuhan luka. Selain itu, menurunnya
kemampuan mengatur suhu tubuh. Defisiensi besi pada anak-anak menimbulkan
apatis, mudah tersinggung, menurunnya kemampuan untuk berkonsentrasi dan
belajar.
Kelebihan besi juga berdampak buruk bagi tubuh. Akan tetapi kelebihan besi
jarang terjadi karena makanan, melainkan disebabkan oleh suplemen besi.
Gejalanya adalah rasa nek, muntah, denyut jantung meningkat, sakit kepala,
mengigau, dan pingsan (Morgan, 2004).
 Suapan anjuran
Usia dan jender
Bayi
Anak
Remaja Putra
Remaja Putri
Laki-laki
Besi (mg/hari)
6 bulan pertama
0,27
7-12 bulan
11
1-3 tahun
7
4-8 tahun
10
9-13 tahun
8
14-18 tahun
11
9-13 tahun
8
14-18 tahun
15
≥ 19 tahun
8
19-50 tahun
18
dewasa
Wanita dewasa
Ibu hamil
27
Ibu menyusui
< 18 tahun
10
Ibu menyusui
19-50 tahun
9
Orang dewasa
≥ 51 tahun
8
(Gibney,2007).
 Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Total mikroba serta kandungan zat Fe pada nasi berpengaruh terhadap lama
pemanasan dalam rice cooker. Semakin lama waktu pemanasan, maka rata-rata
total mikroba dan kadar ppm Fe akan meningkat. Disarankan kepada masyarakat
untuk tidak memanaskan nasi dalam rice cooker dalam waktu yang lama serta
perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai jenis-jenis mikroba dan spesifikasi
kandungan zat besi (Fe) yang terdapat di dalamnya (Sari,2012).
c. Natrium
Natrium atau sodium adalah sebuah mineral yang ditemukan dalam tubuh dan dalam
banyak makanan.
Natrium merupakan nutrisi penting untuk mempertahankan
mempertahankan volume darah, mengatur keseimbangan air dalam sel, dan menjaga
fungsi saraf. Ginjal mengontrol keseimbangan natrium dengan meningkatkan atau
menurunkan natrium dalam urin.
Satu sendok teh garam mengandung sekitar 2.300 miligram natrium, lebih dari empat kali
jumlah yang dibutuhkan tubuh setiap hari. Asupan natrium berlebih merupakan satu
faktor yang diketahui mempengaruhi tekanan darah tinggi, namun tidak semua orang
memiliki kerentanan yang sama. Sensitivitas terhadap natrium sangat individual dan
biasanya meningkat dengan usia (Suhardjo,2006).
 Kandungan dalam beberapa makanan
BUAH
Avokad
SAYURAN
7 mg
Daun pepaya
SUMBER LAIN
652 mg
Hamburger
800 mg
Bayam
416 mg
Bumbu sop
700 mg
Anggur merah 11 mg
Kapri
370 mg
Keju
200 mg
Tomat
300 mg
Kembang kol
349 mg
French fries
150 mg
Pisang
453 mg
Peterseli
900 mg
Alpukat
278 mg
Pepaya
221 mg
muda
Sawo
22 mg
Apel merah
203 mg
(Apriadji,2007).
 Fungsi
Fungsi natrium bagi tubuh adalah untuk mencegah menurunnya kandungan
cairan ekstraseluler akibat tekanan osmotik dalam cairan tubuh menurun. Volume
cairan, termasuk tekanan darah akan menurun. Aldosteron, hormone yang ada di
konteks adrenal, membantu menahan natrium dengan cara menyerap kembali
natrium bersama air dalam ginjal. Dengan cara ini volume cairan ekstraseluler
dalam sirkulasi darah kembali normal. Teh setidaknya dapat membantu
menyediakan kebutuhan tubuh akan natrium. zat mineral yang kita andalkan
sebagai pembentuk garam didalam tubuh dan sebagai penghantar impuls dalam
serabut syaraf dan tekanan osmosis pada sel yang menjaga keseimbangan cairan
sel dengan cairan yang ada disekitarnya. Unsur Na terdapat pada garam dapur
(NaCl), susu, dan telur. Na berfungsi memelihara tekananosmosis sel, pH, serta
mengatur permeabilitas membran sel. Selain itu, Na mempunyai peranan dalam
konduksi impuls dari saraf (Wirakusumah,2006).
 Defisiensi
Defisiensi Na akan menyebabkan ganguan pada ginjal, perubahan nilai osmotik,
dan perubahan suhu tubuh. Hal-hal tersebut akan menimbulkan gejala hipertensi
(tekanan darah meningkat) (Arvin,2005).
 Suapan anjuran
Anjuran asupan natrium untuk penyandang diabetes sama dengan anjuran untuk
masyarakat umum yaitu tidak lebih dari 3000 mg atau sama dengan 6-7 g (1
sendok teh) garam dapur. Mereka yang hipertensi, pembatasan natrium sampai
2400 mg garam dapur (Sabiston,2008).
 Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
d. Iodin
Iodine adalah unsur kimia dengan nomor atom 53 dan massa atom 126,9044. Iodine
bukamn unsur logam, dalam bentuk padat berwarna abu-abu kehitaman, sedangkan
dalam bentuk gas berwarna ungu. Mempunyai titik lebur 113,5° C dan titik didih
184,35°. Iodine ditemukan pada tahun 1811 oleh B. Courtulis. Iodine bersuber dari air
asin pada sumur garam dan endapat laut tua, dari yodidanya yang dibuat dengan
menggunakan asam sulfat dan oksidator.
Penggunaan iodine ini adalah dalam dunia kedokteran untuk pengobatan / pencegahan
penyakit gondok dan luka luar. Senyawanya digunakan dalam industry kimia, kadangkadang digunakan dalam fotografi. Dalam biologi iodine terkumpul dalam kelenjar
gondok hewan vertebrata.
Iodin adalah zat makanan yang sangat penting kepada kehidupan manusia. Ia
diperlukan untuk merangsang proses pembesaran, perkembangan saraf dan pembentukan
sel-sel otak terutama kanak-kanak. Kekurangan zat iodin dalam badan akan menjejaskan
kesihatan, terutama sekali kecerdasan otak (Sunarya,2006).
 Kandungan dalam beberapa makanan
BUAH
Semangka
Pepaya
Pisang
1,0 μg/100g
SAYURAN
Bayam
SUMBER LAIN
79,76 μg/100g
83-650,00
Kerang-
μg/100g
kerangan
1,0-9,0 μg/100g
Udang
2,2 μg/100g
0,01-14,51
Kacang
μg/100g
panjang
0,01-1,395
wortel
7,0-19,3 μg/100g
Daging
5,0 μg/100g
Buncis
4,2 μg/100g
Susu sapi
4,7-9,9
μg/100g
μg/100g
Kol/kubis
2,0 μg/100g
Telur
9,33 μg/100g
sawi
12,0 μg/100g
Beras
23,3 μg/100g
Taoge
2,12-16,55
Singkong
2,1 μg/100g
μg/100g
(Tandra,2003).
 Fungsi
Fungsi iodin yang diketahui ialah sebagai bahagian perlu kepada hormon tairod.
Hormon tairod mengatur banyak aktiviti berlainan termasuk tumbesaran,
pembiakan , fungsi neuromuskular, pertumbuhan kulit dan rambut, metabolisma
selular, dan menolong melepaskan tenaga ke dalam sel.
Badan kita biasanya mengandungi 20 – 30mgs iodin. Lebih kurang 60%
daripadanya terdapat dalam kilang tairod, selebihnya didapati pada keseluruhan
tisu badan , terutamanya dalam ovari, otot dan darah (Wirakusumah,2006).
 Defisiensi
Ketika seseorang kekurangan Iodium, maka konsentrasi hormon tiroid menurun
dan hormon perangsang tiroid/TSH meningkat agar kelenjar tiroid mampu
menyerap. bila pembesaran ini menampak dinamakan gondok sederhana.
Bila terdapat secara meluas di suatu daerah dinamakan gondok endemik, gejala
kekurangan Iodium adalah malas dan lamban, kelenjartiroid membesar, pada ibu
hamil dapat mengganggu pertumbuhan dan perkembangan janin.
Suplemen Iodium dalam sosis tinggi dapat menyebabkan pembesaran kelenjar
tiroid, seperti halnya kekurangan iodium. Dalam keadaan berat hal ini dapat
menutup jalan pernafasan sehingga menimbulkan sesak nafas Oleh sebab itu
konsumsi
normal
(Karmana,2007).
pada
Iodium
hanya
sebanyak
100-150
ug
sehari
 Suapan anjuran
Seseorang dewasa hanya memerlukan 150 mikrogram (μg) iodin setiap hari.
Jumlah ini amat sedikit seumpama satu kepala pin peniti kecil. Memakan
makanan yang kaya dengan zat iodin atau menggunakan garam beriodin di dalam
masakan boleh memenuhi keperluan zat iodin harian kita (Devi,2004).
 Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan
Retensi yodium pada garam beryodium di Indonesia selama 6 bulan umumnya
masih cukup stabil walaupun menunjukkan fluktuasi. Besarnya KIO3 yang hilang
dari garam selama 6 bulan secara rata-rata adalah 6.4% untuk yang disimpan
dalam wadah tertutup dan hanya 2 % untuk yang disimpan dalam wadah terbuka.
Untuk menyimpan garam ber-yodium tidak diperlukan kemasan yang kedap
udara, tetapi cukup kemasan yang kedap air atau tidak bocor (Muhlil,2003).
3. Carilah jurnal tentang pengolahan produk berbasis :
a.
Judul : Mempelajari Karakteristik Tepung Onggok Pada Tiga Metode Pengeringan Yang
Berbeda
Cara pembuatan produk:
Pada penelitian dilakukan tiga metode pengeringan yang berbeda. Setiap perlakuan
digunakan sebanyak ± 5 kg onggok sebagai sampel. Onggok dikeringkan menggunakan
energi radiasi matahari, menggunakan energi listrik, dan menggunakan kombinasi energi
keduanya (hybrid). Kemudian onggok kering digiling menggunakan alat penepung
setelah itu diayak dengan ayakan 80 mesh.
Metode pembuatan produk:
 Pengering onggok menggunakan energi radiasi matahari
 Pengering onggok menggunakan energi listrik
 Pengering onggok menggunakan energi radiasi matahari dan energi listrik(hybrid)
Indikator kualitas produk:

uji karakteristik fisik: derajat putih dan derajat keasaman (pH) tepung onggok

uji organoleptik: dilakukan tiga pengamatan untuk tiap-tiap perlakuan, yaitu
pengamatan warna, aroma, dan tingkat kesukaan tepung onggok.
Hasil dan pembahasan:
Tepung onggok yang dihasilkan memiliki rata-rata kadar air 12% dengan lama
pengeringan berkisar antara 6-7 jam.
 Untuk uji derajat putih: nilai derajat pada pengeringan dengan matahari adalah
65,5%, pengeringan dengan energi listrik adalah 64,2%, dan pengeringan dengan
hybrid adalah 57,8%. Semakin tinggi nilai derajat putih semakin baik pula
kualitas tepung onggok dari segi karakteristik fisiknya. Perbedaan nilai derajat
putih tersebut dipengaruhi oleh adanya perbedaan suhu pengeringan. Rata-rata
suhu pada pengeringan matahari menggunakan alat adalah 45°C, pengeringan
onggok menggunakan energi listrik adalah 49°C, dan pengeringan onggok
menggunakan energi matahari ditambah listrik (hybrid) adalah 58°C. Menurunnya
nilai derajat putih membuktikan bahwa suhu juga mempengaruhi nilai derajat
putih.
 Untuk uji derajat keasaman: derajat keasaman (pH) pada sampel tepung onggok
pengeringan radiasi matahari adalah 5,51, pengeringan dengan energi listrik
adalah 5,60, dan pengeringan dengan energi kombinasi keduanya (hybrid) adalah
5,55. Derajat keasaman dari ketiga metode pengeringan diperoleh nilai paling
asam pada tepung dengan pengeringan menggunakan energi matahari yaitu 5,51.
Pengeringan dengan suhu rendah pada pengeringan onggok menggunakan energi
matahari, proses penguapannya lebih lambat dengan proses penguapan yang
terjadi pada metode lainya. Pada kondisi tersebut asam sianida yang teruapkan
juga lebih sedikit yang mengakibatkan onggok lebih asam dibandingkan dengan
metode lainnya.
 Untuk uji warna: untuk kriteria warna cenderung menyukai warna tepung onggok
yang dihasilkan oleh pengeringan dengan energi listrik. Panelis mengatakan agak
putih dengan nilai 2,20, sedangkan skor terendah pada metode pengeringan
dengan energi radiasi matahari ditambah energi listrik (hybrid) yaitu tidak putih
dengan nilai 1,76. Metode pengeringan yang menghasilkan tepung onggok yang
cenderung lebih putih akan disukai oleh panelis.
 Untuk uji aroma: Berdasarkan hasil uji sensori terhadap aroma menunjukkan
bahwa tepung onggok yang beraroma singkong atau skor aroma tertinggi terdapat
pada pengeringan hybrid dengan nilai 2,26, sedangkan skor terendah pada metode
pengeringan menggunakan energi listrik dengan nilai 2,00. Aroma singkong yang
lebih dominan pada tepung onggok berasal dari air yang terkandung dalam
onggok. Proses pengeringan mengakibatkan air dalam onggok menguap sehingga
aroma singkong berkurang.
 Untuk tingkat kesukaan: Skor warna dan aroma menjadi faktor penilaian panelis
pada uji tingkat kesukaan tepung onggok. Kedua faktor pengamatan tersebut
dapat ditentukan dengan melihat sampel tepung onggok. Faktor warna merupakan
atribut organoleptik pertama yang dilihat oleh konsumen, selanjutnya faktor
aroma. Berdasarkan uji organoleptik skor tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada
pengeringan dengan energi listrik, panelis mengatakan agak suka dengan nilai
tertinggi 2,30. Skor terendah tingkat kesukaan terdapat pada metode pengeringan
menggunakan energi radiasi matahari yaitu 2,00.
Kesimpulan :
1. Pengeringan menggunakan energi matahari menghasilkan tepung onggok dengan
kriteria warna yang cenderung lebih baik dibandingkan dengan metode pengeringan
lainnya.
2.
Pengeringan menggunakan energi listrik menghasilkan tepung onggok dengen
kriteria aroma yang cenderung lebih baik dibandingkan dengan metode pengeringan
lainnya.
3. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah tepung onggok yang dikeringkan
menggunakan energi listrik dengan kriteria warna (agak putih), aroma (agak
beraroma singkong), dan tingkat kesukaan (agak suka).
b.
judul : Pembuatan Pengganti Mentega Coklat (Cocoa Butter Substitutes) Melalui Reaksi
Interesterifikasi Antara Refined Bleached Deodorized Palm Oil (Rbdpo) Dan Palm Kernel
Oil (Pko) Dengan Menggunakan Katalis Natrium Methoksida
Cara pembuatan produk:
Sampel (RBDPO atau PKO) sebanyak 100 gram dimasukkan ke dalam labu leher
dua yang telah dilengkapi dengan kondensor dan dihubungkan dengan kaca berisi
natrium sulfat anhidrat dan kapas serta labu dilengkapi dengan pengaduk magnet.
Methanol kering sebanyak 100 ml dan benzene 200 ml dimasukkan ke dalam labu sambil
didinginkan dan diaduk, kemudian ditambahkan 5 ml asam sulfat pekat melalui corong
penetes. Campuran direfluks selama tiga jam. Hasil reaksi yang terbentuk diuapkan
pelarutnya kemudian diekstraksi dengan n-heksan dan dicuci dengan aquadest dan
selanjutnya dikeringkan dengan natrium sulfat anhidrat dan disaring untuk kemudian
filtratnya diuapkan. Residu yang diperoleh adalah metal ester asam lemak yang
dimurnikan melalui destilasi vakum sehingga diperoleh metal ester asam lemak murni.
Metil ester ini kemudian dianalisa dengan kromatografi gas. Interesterifikasi antara PKO
dengan RBDPO. RBDPO sebanyak 50 gram dicampur dengan 50 gram PKO lalu
dimasukkan ke dalam aspirator dan ditambahkan katalis natrium metoksida sebanyak 0.3
gram. Campuran ini diaduk menggunakan pengaduk mekanik dengan kecepatan putaran
3000 rpm selama 4 jam. Setelah itu katalis diinaktivasi dengan menggunakan 20 ml asam
sitrat 20%, kemudian dipisahkan dengan corong pisah dan diperoleh hasil reaksi
interesterifikasi dan ditentukan titik leburnya dan dianalisa kandungan asam lemak padat
dengan pulsa NMR tipe BS-684.
Metode Pembuatan Produk:
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan dilakukan
interesterifikasi antara RBDPO dan PKO dengan perbandingan 9:1, 8:2, 3:7, 6:4, 4:6, 3:7,
2:8, dan 1:9.
Indikator Kualitas Produk yang Diuji:

Uji interesterifikasi antara RBDPO dan PKO untuk mengganti mentega coklat
yang layak memenuhi standar

Uji titik lebur

Uji kandungan lemak padat
Hasil dan Pembahasan:
Komposisi Asam Lemak Hasil analisa KGC menunjukkan komposisi asamasam lemak utama yang digunakan dalam penelitian ini yang terdapat dalam RBDPO
(C12: 0.37%, C14: 1.19%, C16: 43.94%, C18: 4.09%, C20: 0.14%, C18:1: 38.55%,
C18:2: 11.66%) dan PKO (C8: 3.63%, C10: 3.54%, C12: 46.81%, C14: 15.85%, C16:
8.65%,C18: 2.34%, C18:1: 16.47%, C18:2: 2.67%). Jenis asam lemak sangat
berperan dalam sifat-sifat minyak/lemak, baik sifat-sifat fisika maupun karakteristik
nutrisi minyak/lemak. Dengan demikian komposisi asam lemak pada RBDPO dan
PKO dapat digunakan sebagai pertimbangan dalam memperoleh lemak yang padat
dan memiliki sifat fisik seperti mentega coklat melalui interesterifikasi antara kedua
minyak/lemak tersebut. Hasil kromatografi gas menunjukkan bahwa PKO
mengandung asam lemak laurat sebanyak 46.81% yang merupakan kandungan
tertinggi. Asam lemak ini mempunyai cita rasa yang tinggi yang dapat saling
berdistribusi dengan asam lemak pada RBDPO sehingga memungkinkan terjadinya
pembentukan pengganti mentega coklat dari laurat.
 Hasil penentuan titik lebur untuk RBDPO dan PKO sebelum interesterifikasi
masing-masing berturut-turut 50oC dan 26oC. Hal ini diduga berkaitan dengan
komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang dikandungnya yang
mempengaruhi titik lebur RBDPO dan PKO. Interesterifikasi mengubah titik
lebur dari minyak di mana interesterifikasi yang dilakukan antara minyak nabati
yang berbeda titik leburnya akan menghasilkan titik lebur baru yang berada
diantara kedua titik lebur bahan pencampurnya.Dapat dilihat bahwa titik lebur
hasil interesterifikasi antara RBDPO dan PKO dengan perbandingan 3:7, 4:6, 6:4,
dan 7:3 masing-masing berturut-turut 33oC, 33.5oC, 34oC, dan 35oC.
Berdasarkan hasil yang diperoleh ternyata semakin banyak PKO maka titik lebur
hasil interesterifikasi semakin kecil, hal ini diduga karena jumlah asam lemak
tidak jenuh atau asam lemak jenuh rantai pendek yang memiliki titik lebur yang
rendah dari PKO semakin bertambah dalam campuran dan mempengaruhi titik
lebur hasil interesterifikasi. Berdasarkan pengukuran titik lebur pada hasil
interesterifikasi antara PKO dengan RBDPO maka perbandingan 6:4, 7:3
memenuhi sifat fisik sebagai pengganti mentega coklat yang syarat utamanya
adalah padat pada suhu kamar (27oC) dan melebur pada suhu tubuh (36.5 –
37oC).
 Uji lemak padat:Dengan membandingkan hasil interesterifikasi antara PKO dan
RBDPO dengan mentega coklat Ghana yang diinteresterifikasi dengan Illexao
diperoleh kandungan lemak padat 4.5 – 16.6% pada temperature 35oC dan juga
dibandingkan dengan interesterifikasi antara mentega coklat Malaysia dengan
stearin kelapa sawit diperoleh kandungan lemak padat 13.7% pada temperature
35oC. hal ini menunjukkan bahwa interesterifikasi antara RBDPO dan PKO
dengan perbandingan 3:7, 4:6, 6:4, dan 7:3 menpunyai kandungan lemak padat
relative rendah pada 35oC yaitu masing-masing 0%, 0.44%, 1.44%, dan 2.57%
sehingga mudah dicerna dan diabsorbsi oleh usus. Oleh karena itu 6:4 dan 7:3
perbandingan hasil interesterifikasi tersebut layak digunakan sebagai pengganti
mentega coklat.
Kesimpulan:
Pembuatan pengganti mentega coklat dapat dilakukan dengan interesterifikasi
antara RBDPO dan PKO untuk mengganti mentega coklat yang layak memenuhi standar
pada perbandingan 6:4 dan 7:3 dengan titik lebur masing-masing 34oC dan 35oC dan
kandungan lemak padat 1.48% dan 2.57%.
c.
judul: Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Pada Es Krim Yoghurt
Ditinjau Dari Sifat Fisik Dan Total Bakteri Asam Laktat
Cara pembuatan produk:
Cara pembuatan es krim adalah melalui proses pembekuan dan agitasi dengan
prinsip pembentukan rongga udara pada campuran bahan es krim. Penggunaan tepung porang
sebagai subtitusi dari keragenan dan alternatif bahan penstabil diharapkan dapat meningkatkan
kualitas es krim yoghurt.
Metode pembuatan produk:
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan,
yaitu penambahan tepung porang 0,0 %; 0,1 %; 0,2 %; 0,3 %; dan 0,4 %.
Indikator kualitas produk yang diuji:

Uji Viskositas

Uji Overrun

Uji Kecepatan Meleleh

Uji Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Hasil dan pembahasan:
Hasil peneliian ini menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung porang
memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas,
overrun, dan total bakteri asam laktat, tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang
nyata (P>0,05) pada kecepatan meleleh.
 Uji viskositas: Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tingkat
penggunaan tepung porang pada pengolahan es krim yoghurt berpengaruh sangat
nyata (P<0,01) terhadap nilai viskositas. Perlakuan memberikan perbedaan yang
sangat nyata karena adanya perbedaan konsentrasi tepung porang yang digunakan,
sehingga menghasilkan nilai viskositas yang berbeda pada masing-masing
perlakuan dengan hasil terbaik pada konsentrasi tepung porang 0,2 %.
 Uji Overrun: Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tingkat
penggunaan tepung porang pada pengolahan es krim yoghurt berpengaruh sangat
nyata (P<0,01) terhadap nilai overrun es krim yoghurt. Perlakuan memberikan
perbedaan pengaruh yang sangat nyata karena adanya perbedaan konsentrasi
tepung porang yang ditambahkan, sehingga menghasilkan nilai overrun yang
berbeda pada masing-masing perlakuan dengan hasil terbaik pada konsentrasi
tepung porang 0,2 %.overrun pada penelitian ini mampu menghasilkan overrun
paling tinggi 46,75%, yaitu pada penggunaan konsentrasi tepung porang 0,2 %.
 Uji kecepatan meleleh: Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan
tingkat penggunaan tepung porang pada pengolahan es krim yoghurt tidak
berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai kecepatan meleleh es krim yoghurt.
Kecepatan meleleh dari hasil penelitian ini rata-rata 34-36 menit.
 Uji Total Bakteri Asam Laktat: Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
perlakuan tingkat penggunaan tepung porang pada pengolahan es krim yoghurt
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total BAL es krim yoghurt. Jumlah
BAL plain yoghurt pada penelitian ini adalah 2,46 log10 CFU/ml. Penurunan
jumlah BAL terjadi dari dalam bentuk yoghurt ke dalam adonan es krim sebelum
dibekukan (ICM) dan setelah pembekuan dan pengerasan (es krim yoghurt).
Penurunan jumlah BAL terjadi karena aktivitas BAL terhambat selama proses
pengolahan terutama saat proses pembekuan dan pengerasan.
Perlakuan terbaik dari hasil penelitian adalah penambahan tepung porang 0,2 %
dengan nilai rata-rata viskositas 3610,00 Cp, overrun 46,75 %, kecepatan meleleh 36,75
menit/50 g, dan total BAL 1,05 log10 CFU/ml.
Kesimpulan:
Berdasarkan pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa penggunaan
tepung porang dengan konsentrasi sampai dengan 0,2 % meningkatkan kualitas fisik,
tetapi tidak memberikan kualitas yang baik terhadap kecepatan meleleh dan tidak
menurunkan jumlah BAL pada es krim yoghurt.
DAFTAR PUSTAKA
Apriadji, Harry Wied.2007. Good Mood Food: Makanan Sehat Alami. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Arvin, Klirgman Behrman.2005. Ilmu Kesehatan Anak. Jakarta: EGC
Corwin, J. Elizabeth.2006. Buku Saku Patofisiologi Corwin. Jakarta : EGC
Devi, Nirmala. 2004. Nutrition and Food: Gizi Untuk Keluarga. Jakarta : Penerbit Buku Kompas.
Gibney, J Michael.2007.Gizi Kesehatan masyarakat. Jakarta :EGC.
Hartinah. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan. Bandung : IPB.
Hendra. 2006. Perbandingan Kadar Vitamin dan Mineral. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Juliati. 2005. Pembuatan Pengganti Mentega Coklat (Cocoa Butter Subsitutes) Melalui Reaksi
Interestifikasi Antara Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO) Dan Palm Kernel Oil
(PKO) Dengan Menggunakan Katalis Natrium Methoksida. Jurnal Kimia Vol 9 No 3.
Karmana, Oman.2007. Cerdas Belajar Biologi. Jakarta: PT Grafindo Media Pratama
Morgan, Geri.2004. Obstetri dan ginekologi Panduan praktis. Jakarta : EGC
Muhlil, F. Jalal, Hardiansyah. 2003. Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan. Prosiding Widya Karya
Nasional Pangan dan Gizi VI. LIPI. Jakarta.
Purwadi. AddingPorang Flour (Amorphophallus oncophyllus)In Yoghurt Ice Cream In Terms Of Physical
Characteristic And Total Of Lactid Acid Bacteria. Malang : Universitas Brawijaya
Rozaline,hartin.2006.Terapi jus buah dan sayur.Jakarta :Niaga swadaya.
Sabiston C. David. 2008. Buku Ajar Bedah. Jakarta : EGC
Safaryani. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin D. Buletin
Anatomi dan Fisiologi Vol. XV, No.2,Oktober 2007.
Sari, Diesna. 2012. Pengaruh Lama Pemanasan dalam Rice Cooker Terhadap Kandungan Zat Besi (Fe)
dan Total Mikroba Nasi Putih. Makassar : Universitas Hasanuddin.
Suhardjo.2006. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta : Kanisius.
Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia. Jakarta : EGC.
Sunarya, yayan.2006. Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Jakarta : PT Grafindo Media Pratama.
Sutrisno. 2008. Kimia Vitamin. Bandung : IPB.
Tandra, Hans.2003. Mencegah dan Mengatasi Penyakit Tiroid. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Warji. 2013. Mempelajari Karakteristik Tepung Onggok Pada Tiga Metode Pengeringan Yang Berbeda.
Jurnal Teknik Pertanian lampung Vol 2 No 1.
Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press.Yogyakarta.
William Sears.M.D.2003. The Baby Book. Penerbit Serambi
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . J aka r t a : PT Gr amedi a Pus t akaUtama.
Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wirakusumah, Satriaty Emma.2006. Jus buah dan Sayuran. Jakarta : Niaga Swadaya.