TUGAS KELOMPOK PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
advertisement
TUGAS KELOMPOK PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI Dosen pengampu: Arie Febrianto Mulyadi, STP, MP. NAMA KELOMPOK : 1. Ngesti Ningrum Agri.S. (125100301111039) http://blog.ub.ac.id/ngestiagri/ 2. Prillanda Irenne Putri (125100301111045) https://blog.ub.ac.id/irenne/ 3. Selfi Dwi Anzani (125100301111081) https://blog.ub.ac.id/anza/ KELAS :L JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2013 1. Buatlah resume tentang Vitamin Vitamin adalah senyawa organik yang termasuk bahan makanan esensial yang diperlukan oleh tubuh, tetapi tubuh sendiri tidak dapat disintesisnya. Istilah vitamin pertama kali dikemukakan oleh C.Funk pada tahun 1912. Vitamin juga dikenal sebagai mikronutrien karena vitamin dibutuhkan pada makanan manusia hanya dalam jumlah milligram atau microgram per hari. Meskipun demikian keberadaan vitamin sangat penting bagi tubuh kita. Vitamin diperlukan untuk mengatur proses-proses dalam tubuh. Bila kita mengkonsumsi makanan yang hanya mengandung sedikit vitamin, maka kita dapat menderita kekurangan vitamin (avitaminosis). Berdasarkan sifat kelarutannya, vitamin dapat dibedakan menjadi dua golongan, yaitu vitamin yang larut dalam air (vitamin B dan C), dan vitamin yang larut dalam minyak (vitamin A, D, E, dan K). berikut merupakan uraian tentang jenis-jenis vitamin di atas (Winarno, 2002). a. VITAMIN A (RETINOL) - Kandungan Dalam Beberapa Makanan Bahan Makanan Minyak hati ikan halibut Minyak hati ikan cod Hati lembu jantan Margsrin Mentega Keju cheddar Ikan hearing Wortel Bayam Watercress Apricots Tomat Kubis Kapri Ug Retinol Ekivalen / 100 Gram 900000 18000 16500 900 825 350 45 2000 1000 500 250 100 50 50 (Sumber: Hendra, 2006) - Fungsi Bagi Kesehatan Vitamin A atau retinol merupakan salah satu zat gizi dari golongan vitamin yang memiliki rumus C20H3O dan merupakan jenis vitamin yang larut dalam minyak (tidak larut dalam air).Vitamin ini bersifat mudah rusak oleh panas, cahaya matahari, dan udara.Vitamin A sangat diperlukan oleh tubuh dan berguna untuk kesehatan mata (agar dapat melihat dengan baik) serta untuk kesehatan tubuh (meningkatkan daya tahan). Beberapa fungsi vitamin A untuk kesehatan manusia, yaitu berhubungan dengan proses melihat (sebagai retinene atau retinal, yang merupakan bagian dari pigmen penglihatan yang peka terhadap cahaya), menjaga kesehatan jaringan epitel agar dapat berfungsi dengan baik, berperan dalam proses penyempurnaan gigi (khususnya dalam pembentukan sel-sel epitel email), meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh, ikut berperan serta dalam pertumbuhan badan, ikut berperan dalam proses reproduksi (kebutuhan vitamin A meningkat selama hamil, untuk pertumbuhan janin dan untuk persiapan menyusui) (Hendra, 2006). - Defisiensi Vitamin A Apabila seseorang hanya mengkonsumsi makanan yang mengandung vitamin A sedikit, maka orang tersebut akan kekurangan asupan vitamin A dalam tubuhnya. Defisiensi atau kekurangan vitamin A di dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit rabun senja, terganggunya kelenjar air mata (seroftalmi), katarak, infeksi saluran pernapasan, pembengkakan hati, kulit kering, dan pertumbuhan terganggu. Selain kekurangan, kelebihan vitamin A juga dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan gejala sakit pada sendi-sendi, sakit kepala, dan muntah-muntah. Kelebihan vitamin A biasanya terjadi karena pemberian asupan vitamin A yang berlebih biasanya dalam pemberian suplemen dengan dosis tinggi (Hendra, 2006). - Suapan Anjuran Untuk menghindari kekurangan maupun kelebihan vitamin A seseorang harus memperhatikan suapan asupan yang tepat berupa makanan dengan kandungan gizi vitamin A yang lengkap dan tidak melampaui batas. Selain itu, kebutuhan akan vitamin A juga bisa dipenuhi melalui pemberian kapsul vitamin A baik yang berwarna biru maupun merah sesuai dosis yang ditentukan. Biasanya untuk bayi berusia 6-11 bulan, diberikan kapsul vitamin A bewarna biru dengan dosis 100.000 IU dan untuk usia 12-59 bulan diberikan kapsul vitamin A berwarna merah dengan dosis 200.000 IU (Hendra, 2006). - Kehilangan Akibat Pemanasan (Pengolahan) dan Penyimpanan Dalam proses pengolahan bahan pangan yang melibatkan proses pemanasan, akan mengakibatkan kehilangan vitamin A sekitar 75-90% (Hendra, 2006). b. VITAMIN B1 (TIAMIN) - Kandungan Dalam Beberapa Makanan Sumber Bahan Makanan Kandungan Vitamin B1 Per 100 gram (mcg) 0.08 Nanas 0.08 Jeruk 0.05 Anggur 0.033 Semangka 0.143 Asparagus 0.08 Bayam 0.039 Terong 22.0 Paprika 10 Brokoli 0.04 Wortel 0.47 Kacang Hijau 0.4 Kacang Polong 0.9 Daging 0.57 Ikan Tuna 0.03 Telur 0.5 Sereal 4.47 Gandum (Sumber : Hartinah, 2000) - Fungsi Bagi Kesehatan Vitamin B1 atau tiamin merupakan salah satu anggota dari kelompok vitamin B- kompleks. Vitamin B1 ini larut dalam air, tidak larut dalam minyak, stabil terhadap pemanasan pH asam, tetapi terurai pada suasana basa atau netral. Vitamin B1 ini memiliki fungsi sebagai aktivator endapan dalam metabolisme karbohidrat dan mengaktifkan penyerapan asam lemak pada usus halus. Selain itu, vitamin B1 juga berperan dalam memelihara keseimbangan air dalam tubuh dan dibutuhkan dalam proses dekarboksilasi oksidatif (Hartinah, 2000). - Defisiensi Vitamin B1 Kekurangan (defisiensi) vitamin B1 dapat menyebabkan penyakit beri-beri, yakni gangguan pada saraf dan jantung. Selain itu, kekurangan vitamin B1 juga dapat menyebabkan gangguan seperti kulit kering dan bersisik, gangguan saluran pencernaan, irama jantung yang tidak normal, gagal jantung, kelelahan, susah berjalan, kebingungan, dan kelumpuhan. Selain kekurangan, kelebihan vitamin B1 dalam tubuh juga dapat mempengaruhi sistem saraf (Hartinah, 2000). - Suapan Anjuran RDA untuk tiamin adalah 0.5 mg/1000 kkal perhari. Diperkirakan konsumsi rata-rata makanan perhari sekitar 2000 kkal/orang, jadi RDA untuk tiamin sekitar 1 mg perhari. Makanan yang seimbang akan memberikan cukup tiamin. Orang yang berpuasa atau melakukan diet haarus memastikan bahwa mereka mendapat sejumlah tiamin yang sama seperti dalam 2000 kkalori makanan. Selain itu, asupan konsumsi yang bisa membuat otak lebih optimal adalah adalah 1,1 mg untuk pria, 1,2 mg untuk wanita hamil, dan 1,4 mg untuk wanita menyusui. Namun ada pendapat lain yang menyebutkan bahwa vitamin B1 bisa dikonsumsi hingga 50 sampai 1000 mg dan tidak mengalami gejala efek samping apapun (Hartinah, 2000). - Kehilangan Akibat Pemanasan (Pengolahan) dan Penyimpanan Vitamin B1 dapat hilang dalam proses pengolahan dan penyimpanan bahan pangan. Misalnya, dalam proses pencucian kehilangan tiamin biasa disebabkan karena kelarutan. Dalam pemanasan, semakin tinggi suhu dan kadar air maka semakin besar kerusakan tiamin. Selain itu, tiamin akan hilang hingga 100% apabila direbus dalam kondisi pH 9 selama 20 menit. Perebusan daging akan menghilangkan tiamin sebesar 15-40%, sedangkan pemanggangan dapat menghilangkan tiamin sebesar 40-60%. Perebusan, pressure cooking, dan pengukusan sayuran dapat menghilangkan kandungan tiamin hingga 70%. Tiamin akan mengalami kerusakan akibat pH netral dan basa akibat udara atau oksigen serta panas, dengan kerusakan maksimal akibat pemasakan yaitu sebesar 80%. Kehilangan tiamin ini akan terminimalisasikan bila penanganan, penyimpanan, dan pengolahan dilakukan dengan benar (Hartinah, 2000). c. VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN) - Kandungan Dalam Beberapa Makanan Bahan Makanan Jamur Bayam Tomaat Kacang kedelai Kacang almond Asparagus Brokoli Telur Hati Keju Ikan kembung Ikan salmon Ikan forel Kandungan Vitamin B2 Per 100 gram (mcg) 0.31 0.189 0.49 0.76 1.01 0.141 0.18 0.5 4.6 0.163-0.382 0.54 0.49 0.42 (Sumber: Sumardjo, 2006) - Fungsi Bagi Kesehatan Vitamin B2 atau Riboflavin merupakan salah satu vitamin yang memiliki banyak peran dalam metabolisme di dalam tubuh manusia. Vitamin ini memiliki rumus molekul C7H20O6N4. Di dalam tubuh, vitamin B2 berfungsi sebagai salah satu komponen koenzim flavin momonukleotida (FMN) dan flavin adenine dinukleotida (FAD). Kedua enzim ini berperan dalam regenerasi energi bagi tubuh melalui proses respirasi. Dalam proses katabolisme, vitamin B2 berfungsi dalam pelepasan energi karbohidrat, lemak, dan protein. Vitamin ini juga berfungsi dalam pembentukan molekul steroid, sel darah merah, dan glikogen, serta menyokong pertumbuhan berbagai organ tubuh, seperti kulit, rambut, dan kuku (Sumardjo, 2006) - Defisiensi Vitamin B2 Defisiensi (kekurangan) vitamin B2 ini dapat menyebabkan beberapa penyakit seperti cheilosis (bibir meradang). Stomatis angular (sudut mulut pecah). Glossitis (lidah licin berwarna keunguan). Menurunnya daya tahan tubuh. Mata panas dan gatal. Tidak tahan cahaya. Kehilangan ketajaman mata, bibir, mulut serta lidah sakit dan panas. Pembesaran kapiler darah sekeliling kornea mata (Sumardjo, 2006). - Suapan Anjuran RDA untuk riboflavin adalah 0.6 mg/1000 kkal perhari. Jadi sekitar 1.2 mg perhari untuk 2000 kkal diet. Untuk anak-anak dan wanita hamil membutuhkan tambahan riboflavin karena vitamin ini penting untuk pertumbuhan (Sumardjo, 2006). - Kehilangan Akibat Pemanasan (Pengolahan) dan Penyimpanan Vitamin B2 atau riboflavin merupakan vitamin yang mudah rusak pada suasana basa dan stabil pada pH asam. Vitamin ini juga sensitif terhadap cahaya sehingga bisa mengubah riboflavin menjadi lumiflavin. Dalam proses pengolahan pangan, sering terjadi kehilangan vitamin B2 ini. Misalnya, kehilangan riboflavin pada pengalengan sayuran yang merupakan akibat leaching berkisar antara 25-70%. Selain itu, pembuatan roti jagung pada pH 6.6 mengakibatkan susut riboflavin sekitar 11%. Penggorengan donat dengan menggunakan minyak banyak akan menghasilkan susut riboflavin sebesar 23%. Pada penyimpanan telur selama 6 bulan dengan suhu 0oC akan mengakibatkan terjadinya susut riboflavin sebesar 14.1%. Dalam proses pemasakan, kerusakan maksimal yang terjadi sebesar 75%. Reduktor seperti asam askorbat disertai cahaya dapat mempercepat kerusakan riboflavin dalam susu karena sinar matahari berkisar antara 45-50% selama 2 jam dalam larutan netral. Vitamin B2 yang terdapat pada susu relative stabil dalam bentuk kering (bubuk) karena dapat bertahan sampai dengan 16 bulan (Sumardjo, 2006). d. ASAM NIKOTINAT - Kandungan Dalam Beberapa Makanan Bahan Makanan Beras Jagung Maizena Terigu Kacang hijau Kacang kedelai Bayam Buncis Kacang Panjang Kangkung Sawi Wortel Nanas Pepaya Daging Hati ayam Telur ayam kampung Pisang Udang - Kandungan Asam Nikotinat Per 100 gram (mg) 3.2 1.8 1.3 1 1.5 1.2 1 2.8 1 2 0.4 1 0.5 0.6 4.8 6.7 0.2 0.8 2.2 (Sumber: Winarno, 2002). Fungsi Bagi Kesehatan Asam nikotinat atau niasin adalah senyawa organik dengan rumus kimia C6H5NO2 yang merupakan salah satu dari sekian banyak nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Di dalam tubuh, asam nikotinat berfungsi untuk meningkatkan kadar kolesterol HDL dalam darah dan mencegah terjadinya kardiovaskular. Kolesterol LDL dan trigliserida diturunkan sehingga menurunkan adanya penumpukan kolesterol di hati dan arteri. Niasin ini juga mampu memproduksi histamine yaitu senyawa kimia yang bisa melebarkan pembuluh darah. Sehingga darah mengalir ke seluruh bagian tubuh dengan leluasa. Selain itu, niasin mampu mencegah diabetes dan menahan kebutuhan kadar insulin. Manfaat lain, asam nikotinat mampu meningkatkan kekuatan sendi, tulang dan otot. Sehingga asam nikotinat dapat digunakan dalam pengobatan osteoarthritis (Winarno, 2002). - Defisiensi Asam Nikotinat Defisiensi (kekurangan) asam nikotinat dapat menyebabkan menurunnya metabolisme. Hal ini dikarenakan niasin berfungsi memecah karbohidrat menjadi glukosa yang akan diggunakan menjadi energi. Sehingga seseorang yang kekurangan niasin akan lemas. Selain itu, seseorang yang mengalami kekurangan niasin cukup banyak dan parah akan mengakibatkan penyakit pellagra. Penyakit ini ditandai dengan gejala seperti dermatitis, diare, demensia, serta kulit berlesi pada leher bagian bawah, hiperpigmentasi, radang mulut dan lidah, penebalan kulit (epidermis), adanya gangguan, delirium, amnesia, dan kematian jika tidak ditangani dengan segera oleh tim medis (Winarno, 2002). - Suapan Anjuran Untuk kebutuhan vitamin niasin atau asam nikotinat harian tergantung dari usia yang mengkonsumsunya. Untuk anak-anak maksimal dianjurkan mengkonsumsi asam nikotinat ini sebanyak 2-12 mcg perhari. Untuk wanita dewasa sebanyak 14 mcg dan untuk pria dewasa sebanyak 16 mcg perhari. Untuk wanita hamil dan menyusui dianjurkan untuk mengkonsumsi asam nikotinat sebanyak 18 mcg. Sedangkan batasan untuk penggunaan orang dewasa mencapai 35 mcg perhari. Jika melebihi dari batas konsumsi yang dianjurkan dapat berdampak buruk bagi kesehatan butuh (Winarno, 2002). - Kehilangan Akibat Pemanasan (Pengolahan) dan Penyimpanan Dalam proses pengolahan bahan pangan yang tidak benar, dapat mengakibatkan hilangnya asam nikotinat yang terkandung dalam bahan tersebut. misalnya, pemotongan dan pencucian dapat menghilangkan kandungan niasin dalam bahan pangan. Dalam proses pengalengan sayuran dapat menyebabkan hilangnya niasin sekitar 75%. Pada proses perebusan kentang menyebabkan kehilangan niasin sebesar 18%. Pemanasan kembali sayuran beku dapat menyebabkan hilangnya niasin sebesar 12%. Sedangkan pada proses pemeraman daging, niasin dapat rusak karena adanya enzim (Winarno, 2002). e. VITAMIN C (ASAM ASKORBAT) - Kandungan Dalam Beberapa Makanan Sumber Makanan Jumlah Jumlah Sumber Makanan (mg / 100g) (mg / 100g) Plam Kakadu 3100 Betik 60 Camu Camu 2800 Strawberi 60 Pinggul Mawar 2000 Buah Oren 50 Acerola 1600 Kale 41 Seabuckthorn 695 Lemon 40 Jujube 500 Melon, cantaloupe 40 Gusberi India 445 Kubis Bunga 40 Baobab 400 Bawang Putih 31 Cili padi 244 Limau Gedang 30 Anggur hitam 200 Raspberi 30 Cili kembung 190 Tangerin 30 Cili merah 144 Limau Mandarin 30 Pasli 130 Buah Markisa 30 Jambu batu 100 Bayam 30 Buah Kiwi 90 Kubis mentah hijau 30 Brokoli 90 Limau 30 Loganberi 80 Mangga 28 Kismis merah 80 Beri hitam 21 Kubis Brussels 80 Kentang 20 Beri serigala (Goji) 73 Tembikai susu 20 Laici 70 Kranberi 13 Beri awan 60 Tomato 10 Beri sulung 60 Beri biru 10 Pisang kaki 60 Nanas 10 (Sumber:Sutrisno, 2008) - Fungsi Bagi Kesehatan Vitamin C atau asam askorbat merupakan salah satu jenis vitamin yang larut dalam air. Vitamin C ini memiliki rumus molekul C6H8O6 dan dalam bentuk murni merupakan kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau, dan mencair pada suhu 190-192oC. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan bersifat asam. Meskipun vitamin C stabil jika berada di dalam kristal, tetapi vitamin ini mudah rusak apabila dalam bentuk larutan terutama jika mengandung ion logam dan kadar oksigen yang cukup tinggi. Vitamin C memiliki peran yang sangat penting dalam proses hidroksilasi dua asam amino dan lisin menjadi hidroksipolin dan hidroksilisin. Kedua senyawa ini merupakan komponen kolagen yang penting bagi tubuh. Selain itu, vitamin C juga bekerja sebagai antioksidan dan dapat meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi serta membantu tubuh dalam menyerap zat besi (Sutrisno, 2008). - Defisiensi Vitamin C Vitamin C merupakan salah satu jenis vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Apabila asupan akan vitamin C di dalam tubuh kurang, maka tubuh akan mengalami defisiensi yang memiliki gejala awal, yaitu pendarahan di sekitar gigi dan merusak pembuluh darah di bawah kulit, menghasilkan pinpoint haemorhages. Sariawan dan bibir pecah-pecah.Apabila seseorang kekurangan vitamin C dalam jumlah yang banyak maka akan mengakibatkan sistem saraf terganggu dan terjadi ketegangan pada otot. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan pada otot. Selain itu, kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan anemia, sering terkena infeksi, kulit kasar dan kegagalan dalam menyembuhkan luka. Keracunan dalam mengkonsumsi vitamin C juga dapat terjadi yang ditandai dengan adanya gejala mual, kejang perut, diare, sakit kepala, kelelahan, susah tidur, dan dapat membentuk batu ginjal (Sutrisno, 2008). - Suapan Anjuran Kebutuhan akan vitamin C di dalam tubuh, dapat dipenuhi dengan memberikan suapan asupan yang cukup. RDA untuk vitamin C adalah 60 mg/hari, tetapi keadaan ini teidak menentu karena kebutuhan akan vitamin C pada masing-masing orang berbeda. Dalam kondisi normal, setiap hari tubuh kita membutuhkan vitamin C sekitar 45 mg. Bagi wanita, ketika mereka hamil dan menyusui, kebutuhannya akan meningkat, yakni menjadi 60 mg saat hamil dan 85 mg ketika menyusui. Akan tetapi orang yang sering terkena polusi, sedang stres, perokok, kurang tidur, atau mereka yang baru sembuh dari sakit membutuhkan asupan vitamin C dalam jumlah yang lebih banyak dari kebutuhan normal (Sutrisno, 2008). - Kehilangan Akibat Pemanasan (Pengolahan) dan Penyimpanan Asam askorbat bersifat sangat mudah larut dalam air, akibatnya sangat mudah mengalami proses kehilangan akibat luka di permukaan atau pada waktu pemotongan bahan pangan. Proses kehilangan vitamin C ini sangat berkaitan dengan adanya reaksi pencoklatan non-enzimatis baik yang terjadi sebelum dan selama proses pengolahan. Pada pengolahan panas, pengaruh kehilangan asam askorbat ini sangat signifikan. Misalnya, pada proses pasteurisasi kehilangan asam askorbat dapat mencapai 10% dari total asam askorbat dalam bahan pada proses pasteurisasi susu. Dalam beberapa jenis sayuran, perlakuan panas pada waktu memasak juga dapat mengakibatkan kerusakan asam askorbat mencapai 50% selama 1 jam. Selain itu, stabilitas asam askorbat biasanya meningkat dengan penurunan suhu penyimpanan, tetapi dalam proses pembekuan kehilangan asam askorbat cukup besar. Pada suhu -18oC, dapat menyebabkan kehilangan asam askorbat yang tinggi (Sutrisno, 2008). f. VITAMIN D (KOLKALSIFEROL) - Kandungan Dalam Beberapa Makanan Bahan Makanan Minyak hati ikan cod Susu Udang Tuna kalengan Sereal Keju Swiss Tiram Kuning telur Ikan salmon Jus jeruk - Fungsi Bagi Kesehatan Kandungan Vitamin D (IU) 1360 98 129 200 40 12 272 20 360 100 (Sumber: Safaryani, 2007) Vitamin D atau Kolkalsiferol merupakan salah satu jenis vitamin yang larut dalam minyak dan berfungsi dalam proses pembentukan tulang (membantu metabolisme kalsium dan mineralisasi) serta gigi. Selain itu, vitamin D juga berfungsi untuk membentuk flour kalsiotin dan magnesium. Vitamin ini juga membantu proses pengerasan tulang. Sel kulit manusia, akan langsung memproduksi vitamin D ini saat terkena cahaya matahari secara langsung (Safaryani, 2007). - Defisiensi Vitamin D Bila kadar vitamin D di dalam tubuh rendah, maka tubuh akan mengalami pertumbuhan kaki yang tidak normal, dimana betis kaki akan membentuk huruf O dan X. Defisiensi (kekurangan) vitamin D ini akan menyebabkan penyakit rakitis dan osteoporosis (tulang keropos). Selain itu, kekurangan vitamin D dapat menyebabkan rasa nyeri pada lengan dan tungkai, punggung, torax (rongga dada), dan panggul. Kekurangan vitamin D juga dapat merusak sistem saraf dan otot yang menyebabkan kekejangan pada otot (Safaryani, 2007). - Suapan Anjuran Kebutuhan akan vitamin D pada diri seseorang memiliki karakteristik yang berbeda dengan kebutuhan vitamin lain, yaitu dapat diproduksi melalui sinar matahari. Hal ini menunjukkan bahwa vitamin D dapat diperoleh dengan cara penerpaan tetap sinar matahari secara teratur, tanpa perlu tambahan konsumsi vitamin D. RDA untuk vitamin D adalah 5 mikrogram perhari (Safaryani, 2007). - Kehilangan Akibat Pemanasan (Pengolahan) dan Penyimpanan Pengukusan dan perebusan adalah metode konvensional lainnya yang telah lama dikenal untuk memanaskan bahan makanan. Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama vitamin-vitamin larut air (B kompleks dan C), sedangkan vitamin larut lemak (A, D, E, dan K) kurang terpengaruh. Pengukusan juga akan mengurangi zat gizi namun tidak sebesar pada proses perebusan. Namun pemanasan pada proses pengukusan kadang-kadang tidak merata. Bagian tepi tumpukan biasanya mengalami pengukusan berlebihan, sementara bagian tengah kurang. Vitamin D merupakan vitamin yang stabil pada proses pemanasan, namun vitamin ini akan rusak apabila dilakukan pemanasan dalam suhu yang terlalu tinggi dan dengan penyimpanan suhu ruang yang tidak terlalu lama (Arta, 2013). g. VITAMIN E (TOKOFEROL) - Kandungan Dalam Beberapa Makanan Bahan Makanan Bayam Kacang almond Kacang pinus Paprika merah Bubuk cabe merah Biji bunga matahari Daun kemangi Aprikot kering Acar buah zaitun Talas Kandungan Vitamin E per100 gram (mg) 3.5 26.3 9.3 30 30 36.6 7.38 4.3 3.81 2.9 (Sumber: Hartinah, 2000) - Fungsi Bagi Kesehatan Vitamin E atau Tokoferol merupakan salah satu jenis vitamin larut dalam minyak yang berperan dalam menjaga kesehatan berbagai jaringan di dalam tubuh. Mulai dari jaringan kulit, mata, sel darah merah, hingga hati. Selain itu, vitamin ini juga berfungsi untuk melindungi paru-paru dari polusi udara, menyuburkan kandungan, dan mencegah pendarahan. Vitamin E ini juga dapat melindungi diri dari sinar ultraviolet dan mencegah kerusakan kulit dari radikal bebas. Fungsi lainnya dari vitamin E, yaitu memelihara integrasi membran sel, sintesis DNA, merangsang reaksi kekebalan, dan mencegah penyakit jantung koroner. Di dalam tubuh, vitamin E di kenal sebagai senyawa antioksidan alami (Hartinah, 2000). - Defisiensi Vitamin E Meskipun kebutuhan vitamin E di dalam tubuh sedikit, kekurangan vitamin E ini dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang fatal bagi tubuh, seperti kemandulan baik pada laki-laki maupun wanita. Selain itu, saraf dan otot juga akan mengalami gangguan yang berkepanjangan, kulit menjadi kasar atau kusam, sulit berjalan, dan nyeri pada otot betis (Hartinah, 2000). - Suapan Anjuran Untuk memenuhi asupan vitamin E di dalam tubuh, seseorang membutuhkan suapan anjuran vitamin E baik yang diperoleh melalui makanan maupun yang lainnya. RDA untuk vitamin E adalah 10 mg perhari untuk pria. Sedangkan 8 mg perhari untuk wanita. Jika seseorang mengkonsumsi vitamin E ini secara berlebihan, maka orang tersebut akan menderita keracunan. Gejala awal yang timbul dapat berupa sakit kepala, lelah, pusing, dan penglihatan tidak normal (Hartinah, 2000). - Kehilangan Akibat Pemanasan (Pengolahan) dan Penyimpanan Vitamin E merupakan salah satu jenis vitamin yang mempunyai aktivitgas antioksidan yang dapat menghambat oksidasi lemak. Dalam proses pengolahan bahan pangan, vitamin E dapat mengalami kerusakan. Misalnya, vitamin E dapat rusak pada proses pengolahan minyak nabati menjadi margarin atau shortening. Selain itu, vitamin ini dapat hilang akibat adanya autooksidasi yang intensif seperti pada pengeringan dan penggorengan bahan pangan (Hartinah, 2000). 2. Buatlah resume tentang mineral a. Kalsium Kalsium adalah mineral penting yang paling banyak dibutuhkan manusia. Kalsium membantu pembentukan tulang dan gigi dan diperlukan untuk pembekuan darah, transmisi sinyal pada sel saraf, dan kontraksi otot. Kalsium membantu mencegahosteoporosis. Dari semua kalsium yang terkandung dalam tubuh manusia, 99% terletak di tulang dan gigi. Kalsium juga tampaknya berperan dalam menurunkan tekanan darah, dan terbukti mengurangi risiko penyakit kardiovaskuler pada wanita postmenopause (Arvin,2005). Kandungan dalam beberapa makanan BUAH Jeruk 41 mg SAYURAN Kacang SUMBER LAIN 70-80 mg Sarden 33 % 280 mg Oatmeal 105 mg 90-139mg almond Nangka 45 mg Biji wijen 49 mg Kacang kedelai 261 mg Kale Salak pondoh 38 mg Brokoli 180 mg Susu kedelai 300 mg Salak bali 94 mg Lobak 200 mg Ikan salmon 181 mg Jeruk nipis 40 mg Quinoa 60-100 mg Yogurt 415 mg Pepaya muda 50 mg Kacang putih 175 mg Telur 29 mg Bayam 56 mg muda Kismis (Apriadji,2007). Fungsi Kalsium mempunyai peran vital pada tulang sehingga dapat mencegah timbulnya osteoporosis. Namun kalsium yang berada di luar tulang pun mempunyai peran yang besar, antara lain mendukung kegiatan enzim, hormon, syaraf dan darah. Berikut beberapa manfaat kalsium bagi tubuh (Wirakusumah,2006): -Mengaktifkan syaraf -Melancarkan peredaran darah -Melenturkan otot -Menormalkan tekanan darah -Menyeimbangkan keasaman/kebasaan darah -Menjaga keseimbangan cairan tubuh -Mencegah Osteoporosis (keropos tulang) -Mencegah penyakit jantung -Menurunkan resiko kanker usus -Mengatasi kram, sakit pinggang, wasir, dan reumatik -Mengatasi keluhan saat haid dan menopause -Meminimalkan penyusutan tulang selama hamil dan menyusui -Membantu mineralisasi gigi dan mencegah pendarahan akar gigi -Mengatasi Kaki tangan kering dan pecah-pecah -Memulihkan gairah seks yang menurun/melemah -Mengatasi kencing manis (mengaktifkan pankreas) -Membentuk matriks tulang dan gigi. -Membantu proses penerimaan rangsang pada otot dan saraf -Membantu dalam proses hantaran tranmisi impuls. -Memelihara fungsi otot jantung -Melindungi tubuh terhadap absorpsi zat-zat kimia radio aktif. -Mengatur kontraksi dan relaksasi serabut otot. -Mengaktifkan enzim tertentu. Defisiensi Apabila kita kekurangan kalsium, maka diri kita akan terancam mengalami beberapa penyakit, antara lain sbb: - riketsia - rakitis - pertumbuhan terhambat - hipokalsemia - darah sukar membeku - osteoporosis kelebihan kalsium dalam tubuh akan dapat menimbulkan hiperkalsemia serta kalsifikasi jaringan dan tulang rawan. Karena itu, konsumsilah kalsium dalam jumlah yang seimbang (Corwin,2006). Suapan anjuran Jumlah kebutuhan kalsium untuk orang dewasa per hari adalah 0,8 gr. Untuk anak anak 1,4 gr per hari. Ibu hamil 1,5 gr per hari. Dan, ibu menyusui 2,0 gr per hari. Dalam satu hari tubuh ini memerlukan asupan kalsium sebesar 1000 mg. Sedangkan orang yang pola makannya sudah memenuhi syarat, dengan 4 sehat 5 sempurna ditambah segelas susu murni, asupan kalsiumnya hanya 250 mg. Berarti dalam satu hari, tubuh ini masih kekurangan kalsium sebesar 750 mg (Devi,2004). Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan Pada produk susu faktor selama penanganan dan penyimpanan ,air susu yang dihasilkan pada hari ke 4-5 fase laktasi, mengandung NaCl yang tinggi sehingga rasanya lebih asin sementara setelah hari ke-5 dan seterusnya kadar lemaknya semakin meningkat, kadar proteinnya semakin meningkat, dan kadar laktosanya semakin berkurang (Widodo,2003). b. Besi Zat besi adalah salah satu mineral dalam tubuh yang memiliki kaitan erat dengan ketersediaan darah dalam tubuh manusia. Zat besi merupakan unsur penting dalam pembentukan sel darah merah. Kekurangan zat besi dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit anemia, menurunya tingkat kekebalan tubuh, berkurangnya daya konsentrasi da daya ingat, berkurangnya nafsu makan serta menurunya kebugaran tubuh. Kadar zat besi yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya adalah berkisar antara 4,7-18,29mg per harinya tergantung dari usia dan jenis kelaminnya (William,2003). Kandungan dalam beberapa makanan BUAH 100 gram duku SAYURAN SUMBER LAIN 1 mg Kacang tanah, hijau, 10 mg kedelai Tomat 3.39 mg Bayam 3,84 mg Kacang lentil 6.6 mg Pisang 2 mg Kentang 2,7 mg Sereal 18 mg Pisang ambon 0,4 mg 100 gram 684 mcg Daging sapi 2,8 mg Asparagus Sawo 12 mg Ikan sarden 2,5 mg Anggur merah 0,8 mg Ikan baronang 3,8 mg Nasi putih 7,97 mg Kacang merah 5,2 mg (Rozaline,2006). Fungsi Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh antara lain sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh. Selain itu, besi juga berperan dalam metabolisme energi, peningkatan kemampuan belajar, dan sistem kekebalan tubuh (Wirakusumah,2006). Defisiensi Defisiensi besi terutama menyerang golongan rentan seperti anak-anak, remaja, ibu hamil dan menyusui serta pekerja berpenghasilan rendah. Defisiensi besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah, letih, pusing, kurang nafsu makan, menurunnya kebugaran tubuh, menurunnya kemampuan kerja, menurunnya kekebalan tubuh, dan gangguan penyembuhan luka. Selain itu, menurunnya kemampuan mengatur suhu tubuh. Defisiensi besi pada anak-anak menimbulkan apatis, mudah tersinggung, menurunnya kemampuan untuk berkonsentrasi dan belajar. Kelebihan besi juga berdampak buruk bagi tubuh. Akan tetapi kelebihan besi jarang terjadi karena makanan, melainkan disebabkan oleh suplemen besi. Gejalanya adalah rasa nek, muntah, denyut jantung meningkat, sakit kepala, mengigau, dan pingsan (Morgan, 2004). Suapan anjuran Usia dan jender Bayi Anak Remaja Putra Remaja Putri Laki-laki Besi (mg/hari) 6 bulan pertama 0,27 7-12 bulan 11 1-3 tahun 7 4-8 tahun 10 9-13 tahun 8 14-18 tahun 11 9-13 tahun 8 14-18 tahun 15 ≥ 19 tahun 8 19-50 tahun 18 dewasa Wanita dewasa Ibu hamil 27 Ibu menyusui < 18 tahun 10 Ibu menyusui 19-50 tahun 9 Orang dewasa ≥ 51 tahun 8 (Gibney,2007). Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan Total mikroba serta kandungan zat Fe pada nasi berpengaruh terhadap lama pemanasan dalam rice cooker. Semakin lama waktu pemanasan, maka rata-rata total mikroba dan kadar ppm Fe akan meningkat. Disarankan kepada masyarakat untuk tidak memanaskan nasi dalam rice cooker dalam waktu yang lama serta perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai jenis-jenis mikroba dan spesifikasi kandungan zat besi (Fe) yang terdapat di dalamnya (Sari,2012). c. Natrium Natrium atau sodium adalah sebuah mineral yang ditemukan dalam tubuh dan dalam banyak makanan. Natrium merupakan nutrisi penting untuk mempertahankan mempertahankan volume darah, mengatur keseimbangan air dalam sel, dan menjaga fungsi saraf. Ginjal mengontrol keseimbangan natrium dengan meningkatkan atau menurunkan natrium dalam urin. Satu sendok teh garam mengandung sekitar 2.300 miligram natrium, lebih dari empat kali jumlah yang dibutuhkan tubuh setiap hari. Asupan natrium berlebih merupakan satu faktor yang diketahui mempengaruhi tekanan darah tinggi, namun tidak semua orang memiliki kerentanan yang sama. Sensitivitas terhadap natrium sangat individual dan biasanya meningkat dengan usia (Suhardjo,2006). Kandungan dalam beberapa makanan BUAH Avokad SAYURAN 7 mg Daun pepaya SUMBER LAIN 652 mg Hamburger 800 mg Bayam 416 mg Bumbu sop 700 mg Anggur merah 11 mg Kapri 370 mg Keju 200 mg Tomat 300 mg Kembang kol 349 mg French fries 150 mg Pisang 453 mg Peterseli 900 mg Alpukat 278 mg Pepaya 221 mg muda Sawo 22 mg Apel merah 203 mg (Apriadji,2007). Fungsi Fungsi natrium bagi tubuh adalah untuk mencegah menurunnya kandungan cairan ekstraseluler akibat tekanan osmotik dalam cairan tubuh menurun. Volume cairan, termasuk tekanan darah akan menurun. Aldosteron, hormone yang ada di konteks adrenal, membantu menahan natrium dengan cara menyerap kembali natrium bersama air dalam ginjal. Dengan cara ini volume cairan ekstraseluler dalam sirkulasi darah kembali normal. Teh setidaknya dapat membantu menyediakan kebutuhan tubuh akan natrium. zat mineral yang kita andalkan sebagai pembentuk garam didalam tubuh dan sebagai penghantar impuls dalam serabut syaraf dan tekanan osmosis pada sel yang menjaga keseimbangan cairan sel dengan cairan yang ada disekitarnya. Unsur Na terdapat pada garam dapur (NaCl), susu, dan telur. Na berfungsi memelihara tekananosmosis sel, pH, serta mengatur permeabilitas membran sel. Selain itu, Na mempunyai peranan dalam konduksi impuls dari saraf (Wirakusumah,2006). Defisiensi Defisiensi Na akan menyebabkan ganguan pada ginjal, perubahan nilai osmotik, dan perubahan suhu tubuh. Hal-hal tersebut akan menimbulkan gejala hipertensi (tekanan darah meningkat) (Arvin,2005). Suapan anjuran Anjuran asupan natrium untuk penyandang diabetes sama dengan anjuran untuk masyarakat umum yaitu tidak lebih dari 3000 mg atau sama dengan 6-7 g (1 sendok teh) garam dapur. Mereka yang hipertensi, pembatasan natrium sampai 2400 mg garam dapur (Sabiston,2008). Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan d. Iodin Iodine adalah unsur kimia dengan nomor atom 53 dan massa atom 126,9044. Iodine bukamn unsur logam, dalam bentuk padat berwarna abu-abu kehitaman, sedangkan dalam bentuk gas berwarna ungu. Mempunyai titik lebur 113,5° C dan titik didih 184,35°. Iodine ditemukan pada tahun 1811 oleh B. Courtulis. Iodine bersuber dari air asin pada sumur garam dan endapat laut tua, dari yodidanya yang dibuat dengan menggunakan asam sulfat dan oksidator. Penggunaan iodine ini adalah dalam dunia kedokteran untuk pengobatan / pencegahan penyakit gondok dan luka luar. Senyawanya digunakan dalam industry kimia, kadangkadang digunakan dalam fotografi. Dalam biologi iodine terkumpul dalam kelenjar gondok hewan vertebrata. Iodin adalah zat makanan yang sangat penting kepada kehidupan manusia. Ia diperlukan untuk merangsang proses pembesaran, perkembangan saraf dan pembentukan sel-sel otak terutama kanak-kanak. Kekurangan zat iodin dalam badan akan menjejaskan kesihatan, terutama sekali kecerdasan otak (Sunarya,2006). Kandungan dalam beberapa makanan BUAH Semangka Pepaya Pisang 1,0 μg/100g SAYURAN Bayam SUMBER LAIN 79,76 μg/100g 83-650,00 Kerang- μg/100g kerangan 1,0-9,0 μg/100g Udang 2,2 μg/100g 0,01-14,51 Kacang μg/100g panjang 0,01-1,395 wortel 7,0-19,3 μg/100g Daging 5,0 μg/100g Buncis 4,2 μg/100g Susu sapi 4,7-9,9 μg/100g μg/100g Kol/kubis 2,0 μg/100g Telur 9,33 μg/100g sawi 12,0 μg/100g Beras 23,3 μg/100g Taoge 2,12-16,55 Singkong 2,1 μg/100g μg/100g (Tandra,2003). Fungsi Fungsi iodin yang diketahui ialah sebagai bahagian perlu kepada hormon tairod. Hormon tairod mengatur banyak aktiviti berlainan termasuk tumbesaran, pembiakan , fungsi neuromuskular, pertumbuhan kulit dan rambut, metabolisma selular, dan menolong melepaskan tenaga ke dalam sel. Badan kita biasanya mengandungi 20 – 30mgs iodin. Lebih kurang 60% daripadanya terdapat dalam kilang tairod, selebihnya didapati pada keseluruhan tisu badan , terutamanya dalam ovari, otot dan darah (Wirakusumah,2006). Defisiensi Ketika seseorang kekurangan Iodium, maka konsentrasi hormon tiroid menurun dan hormon perangsang tiroid/TSH meningkat agar kelenjar tiroid mampu menyerap. bila pembesaran ini menampak dinamakan gondok sederhana. Bila terdapat secara meluas di suatu daerah dinamakan gondok endemik, gejala kekurangan Iodium adalah malas dan lamban, kelenjartiroid membesar, pada ibu hamil dapat mengganggu pertumbuhan dan perkembangan janin. Suplemen Iodium dalam sosis tinggi dapat menyebabkan pembesaran kelenjar tiroid, seperti halnya kekurangan iodium. Dalam keadaan berat hal ini dapat menutup jalan pernafasan sehingga menimbulkan sesak nafas Oleh sebab itu konsumsi normal (Karmana,2007). pada Iodium hanya sebanyak 100-150 ug sehari Suapan anjuran Seseorang dewasa hanya memerlukan 150 mikrogram (μg) iodin setiap hari. Jumlah ini amat sedikit seumpama satu kepala pin peniti kecil. Memakan makanan yang kaya dengan zat iodin atau menggunakan garam beriodin di dalam masakan boleh memenuhi keperluan zat iodin harian kita (Devi,2004). Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan Retensi yodium pada garam beryodium di Indonesia selama 6 bulan umumnya masih cukup stabil walaupun menunjukkan fluktuasi. Besarnya KIO3 yang hilang dari garam selama 6 bulan secara rata-rata adalah 6.4% untuk yang disimpan dalam wadah tertutup dan hanya 2 % untuk yang disimpan dalam wadah terbuka. Untuk menyimpan garam ber-yodium tidak diperlukan kemasan yang kedap udara, tetapi cukup kemasan yang kedap air atau tidak bocor (Muhlil,2003). 3. Carilah jurnal tentang pengolahan produk berbasis : a. Judul : Mempelajari Karakteristik Tepung Onggok Pada Tiga Metode Pengeringan Yang Berbeda Cara pembuatan produk: Pada penelitian dilakukan tiga metode pengeringan yang berbeda. Setiap perlakuan digunakan sebanyak ± 5 kg onggok sebagai sampel. Onggok dikeringkan menggunakan energi radiasi matahari, menggunakan energi listrik, dan menggunakan kombinasi energi keduanya (hybrid). Kemudian onggok kering digiling menggunakan alat penepung setelah itu diayak dengan ayakan 80 mesh. Metode pembuatan produk: Pengering onggok menggunakan energi radiasi matahari Pengering onggok menggunakan energi listrik Pengering onggok menggunakan energi radiasi matahari dan energi listrik(hybrid) Indikator kualitas produk: uji karakteristik fisik: derajat putih dan derajat keasaman (pH) tepung onggok uji organoleptik: dilakukan tiga pengamatan untuk tiap-tiap perlakuan, yaitu pengamatan warna, aroma, dan tingkat kesukaan tepung onggok. Hasil dan pembahasan: Tepung onggok yang dihasilkan memiliki rata-rata kadar air 12% dengan lama pengeringan berkisar antara 6-7 jam. Untuk uji derajat putih: nilai derajat pada pengeringan dengan matahari adalah 65,5%, pengeringan dengan energi listrik adalah 64,2%, dan pengeringan dengan hybrid adalah 57,8%. Semakin tinggi nilai derajat putih semakin baik pula kualitas tepung onggok dari segi karakteristik fisiknya. Perbedaan nilai derajat putih tersebut dipengaruhi oleh adanya perbedaan suhu pengeringan. Rata-rata suhu pada pengeringan matahari menggunakan alat adalah 45°C, pengeringan onggok menggunakan energi listrik adalah 49°C, dan pengeringan onggok menggunakan energi matahari ditambah listrik (hybrid) adalah 58°C. Menurunnya nilai derajat putih membuktikan bahwa suhu juga mempengaruhi nilai derajat putih. Untuk uji derajat keasaman: derajat keasaman (pH) pada sampel tepung onggok pengeringan radiasi matahari adalah 5,51, pengeringan dengan energi listrik adalah 5,60, dan pengeringan dengan energi kombinasi keduanya (hybrid) adalah 5,55. Derajat keasaman dari ketiga metode pengeringan diperoleh nilai paling asam pada tepung dengan pengeringan menggunakan energi matahari yaitu 5,51. Pengeringan dengan suhu rendah pada pengeringan onggok menggunakan energi matahari, proses penguapannya lebih lambat dengan proses penguapan yang terjadi pada metode lainya. Pada kondisi tersebut asam sianida yang teruapkan juga lebih sedikit yang mengakibatkan onggok lebih asam dibandingkan dengan metode lainnya. Untuk uji warna: untuk kriteria warna cenderung menyukai warna tepung onggok yang dihasilkan oleh pengeringan dengan energi listrik. Panelis mengatakan agak putih dengan nilai 2,20, sedangkan skor terendah pada metode pengeringan dengan energi radiasi matahari ditambah energi listrik (hybrid) yaitu tidak putih dengan nilai 1,76. Metode pengeringan yang menghasilkan tepung onggok yang cenderung lebih putih akan disukai oleh panelis. Untuk uji aroma: Berdasarkan hasil uji sensori terhadap aroma menunjukkan bahwa tepung onggok yang beraroma singkong atau skor aroma tertinggi terdapat pada pengeringan hybrid dengan nilai 2,26, sedangkan skor terendah pada metode pengeringan menggunakan energi listrik dengan nilai 2,00. Aroma singkong yang lebih dominan pada tepung onggok berasal dari air yang terkandung dalam onggok. Proses pengeringan mengakibatkan air dalam onggok menguap sehingga aroma singkong berkurang. Untuk tingkat kesukaan: Skor warna dan aroma menjadi faktor penilaian panelis pada uji tingkat kesukaan tepung onggok. Kedua faktor pengamatan tersebut dapat ditentukan dengan melihat sampel tepung onggok. Faktor warna merupakan atribut organoleptik pertama yang dilihat oleh konsumen, selanjutnya faktor aroma. Berdasarkan uji organoleptik skor tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada pengeringan dengan energi listrik, panelis mengatakan agak suka dengan nilai tertinggi 2,30. Skor terendah tingkat kesukaan terdapat pada metode pengeringan menggunakan energi radiasi matahari yaitu 2,00. Kesimpulan : 1. Pengeringan menggunakan energi matahari menghasilkan tepung onggok dengan kriteria warna yang cenderung lebih baik dibandingkan dengan metode pengeringan lainnya. 2. Pengeringan menggunakan energi listrik menghasilkan tepung onggok dengen kriteria aroma yang cenderung lebih baik dibandingkan dengan metode pengeringan lainnya. 3. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah tepung onggok yang dikeringkan menggunakan energi listrik dengan kriteria warna (agak putih), aroma (agak beraroma singkong), dan tingkat kesukaan (agak suka). b. judul : Pembuatan Pengganti Mentega Coklat (Cocoa Butter Substitutes) Melalui Reaksi Interesterifikasi Antara Refined Bleached Deodorized Palm Oil (Rbdpo) Dan Palm Kernel Oil (Pko) Dengan Menggunakan Katalis Natrium Methoksida Cara pembuatan produk: Sampel (RBDPO atau PKO) sebanyak 100 gram dimasukkan ke dalam labu leher dua yang telah dilengkapi dengan kondensor dan dihubungkan dengan kaca berisi natrium sulfat anhidrat dan kapas serta labu dilengkapi dengan pengaduk magnet. Methanol kering sebanyak 100 ml dan benzene 200 ml dimasukkan ke dalam labu sambil didinginkan dan diaduk, kemudian ditambahkan 5 ml asam sulfat pekat melalui corong penetes. Campuran direfluks selama tiga jam. Hasil reaksi yang terbentuk diuapkan pelarutnya kemudian diekstraksi dengan n-heksan dan dicuci dengan aquadest dan selanjutnya dikeringkan dengan natrium sulfat anhidrat dan disaring untuk kemudian filtratnya diuapkan. Residu yang diperoleh adalah metal ester asam lemak yang dimurnikan melalui destilasi vakum sehingga diperoleh metal ester asam lemak murni. Metil ester ini kemudian dianalisa dengan kromatografi gas. Interesterifikasi antara PKO dengan RBDPO. RBDPO sebanyak 50 gram dicampur dengan 50 gram PKO lalu dimasukkan ke dalam aspirator dan ditambahkan katalis natrium metoksida sebanyak 0.3 gram. Campuran ini diaduk menggunakan pengaduk mekanik dengan kecepatan putaran 3000 rpm selama 4 jam. Setelah itu katalis diinaktivasi dengan menggunakan 20 ml asam sitrat 20%, kemudian dipisahkan dengan corong pisah dan diperoleh hasil reaksi interesterifikasi dan ditentukan titik leburnya dan dianalisa kandungan asam lemak padat dengan pulsa NMR tipe BS-684. Metode Pembuatan Produk: Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan dilakukan interesterifikasi antara RBDPO dan PKO dengan perbandingan 9:1, 8:2, 3:7, 6:4, 4:6, 3:7, 2:8, dan 1:9. Indikator Kualitas Produk yang Diuji: Uji interesterifikasi antara RBDPO dan PKO untuk mengganti mentega coklat yang layak memenuhi standar Uji titik lebur Uji kandungan lemak padat Hasil dan Pembahasan: Komposisi Asam Lemak Hasil analisa KGC menunjukkan komposisi asamasam lemak utama yang digunakan dalam penelitian ini yang terdapat dalam RBDPO (C12: 0.37%, C14: 1.19%, C16: 43.94%, C18: 4.09%, C20: 0.14%, C18:1: 38.55%, C18:2: 11.66%) dan PKO (C8: 3.63%, C10: 3.54%, C12: 46.81%, C14: 15.85%, C16: 8.65%,C18: 2.34%, C18:1: 16.47%, C18:2: 2.67%). Jenis asam lemak sangat berperan dalam sifat-sifat minyak/lemak, baik sifat-sifat fisika maupun karakteristik nutrisi minyak/lemak. Dengan demikian komposisi asam lemak pada RBDPO dan PKO dapat digunakan sebagai pertimbangan dalam memperoleh lemak yang padat dan memiliki sifat fisik seperti mentega coklat melalui interesterifikasi antara kedua minyak/lemak tersebut. Hasil kromatografi gas menunjukkan bahwa PKO mengandung asam lemak laurat sebanyak 46.81% yang merupakan kandungan tertinggi. Asam lemak ini mempunyai cita rasa yang tinggi yang dapat saling berdistribusi dengan asam lemak pada RBDPO sehingga memungkinkan terjadinya pembentukan pengganti mentega coklat dari laurat. Hasil penentuan titik lebur untuk RBDPO dan PKO sebelum interesterifikasi masing-masing berturut-turut 50oC dan 26oC. Hal ini diduga berkaitan dengan komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang dikandungnya yang mempengaruhi titik lebur RBDPO dan PKO. Interesterifikasi mengubah titik lebur dari minyak di mana interesterifikasi yang dilakukan antara minyak nabati yang berbeda titik leburnya akan menghasilkan titik lebur baru yang berada diantara kedua titik lebur bahan pencampurnya.Dapat dilihat bahwa titik lebur hasil interesterifikasi antara RBDPO dan PKO dengan perbandingan 3:7, 4:6, 6:4, dan 7:3 masing-masing berturut-turut 33oC, 33.5oC, 34oC, dan 35oC. Berdasarkan hasil yang diperoleh ternyata semakin banyak PKO maka titik lebur hasil interesterifikasi semakin kecil, hal ini diduga karena jumlah asam lemak tidak jenuh atau asam lemak jenuh rantai pendek yang memiliki titik lebur yang rendah dari PKO semakin bertambah dalam campuran dan mempengaruhi titik lebur hasil interesterifikasi. Berdasarkan pengukuran titik lebur pada hasil interesterifikasi antara PKO dengan RBDPO maka perbandingan 6:4, 7:3 memenuhi sifat fisik sebagai pengganti mentega coklat yang syarat utamanya adalah padat pada suhu kamar (27oC) dan melebur pada suhu tubuh (36.5 – 37oC). Uji lemak padat:Dengan membandingkan hasil interesterifikasi antara PKO dan RBDPO dengan mentega coklat Ghana yang diinteresterifikasi dengan Illexao diperoleh kandungan lemak padat 4.5 – 16.6% pada temperature 35oC dan juga dibandingkan dengan interesterifikasi antara mentega coklat Malaysia dengan stearin kelapa sawit diperoleh kandungan lemak padat 13.7% pada temperature 35oC. hal ini menunjukkan bahwa interesterifikasi antara RBDPO dan PKO dengan perbandingan 3:7, 4:6, 6:4, dan 7:3 menpunyai kandungan lemak padat relative rendah pada 35oC yaitu masing-masing 0%, 0.44%, 1.44%, dan 2.57% sehingga mudah dicerna dan diabsorbsi oleh usus. Oleh karena itu 6:4 dan 7:3 perbandingan hasil interesterifikasi tersebut layak digunakan sebagai pengganti mentega coklat. Kesimpulan: Pembuatan pengganti mentega coklat dapat dilakukan dengan interesterifikasi antara RBDPO dan PKO untuk mengganti mentega coklat yang layak memenuhi standar pada perbandingan 6:4 dan 7:3 dengan titik lebur masing-masing 34oC dan 35oC dan kandungan lemak padat 1.48% dan 2.57%. c. judul: Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Pada Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Sifat Fisik Dan Total Bakteri Asam Laktat Cara pembuatan produk: Cara pembuatan es krim adalah melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip pembentukan rongga udara pada campuran bahan es krim. Penggunaan tepung porang sebagai subtitusi dari keragenan dan alternatif bahan penstabil diharapkan dapat meningkatkan kualitas es krim yoghurt. Metode pembuatan produk: Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan, yaitu penambahan tepung porang 0,0 %; 0,1 %; 0,2 %; 0,3 %; dan 0,4 %. Indikator kualitas produk yang diuji: Uji Viskositas Uji Overrun Uji Kecepatan Meleleh Uji Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Hasil dan pembahasan: Hasil peneliian ini menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung porang memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, overrun, dan total bakteri asam laktat, tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) pada kecepatan meleleh. Uji viskositas: Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tingkat penggunaan tepung porang pada pengolahan es krim yoghurt berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai viskositas. Perlakuan memberikan perbedaan yang sangat nyata karena adanya perbedaan konsentrasi tepung porang yang digunakan, sehingga menghasilkan nilai viskositas yang berbeda pada masing-masing perlakuan dengan hasil terbaik pada konsentrasi tepung porang 0,2 %. Uji Overrun: Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tingkat penggunaan tepung porang pada pengolahan es krim yoghurt berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai overrun es krim yoghurt. Perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata karena adanya perbedaan konsentrasi tepung porang yang ditambahkan, sehingga menghasilkan nilai overrun yang berbeda pada masing-masing perlakuan dengan hasil terbaik pada konsentrasi tepung porang 0,2 %.overrun pada penelitian ini mampu menghasilkan overrun paling tinggi 46,75%, yaitu pada penggunaan konsentrasi tepung porang 0,2 %. Uji kecepatan meleleh: Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tingkat penggunaan tepung porang pada pengolahan es krim yoghurt tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai kecepatan meleleh es krim yoghurt. Kecepatan meleleh dari hasil penelitian ini rata-rata 34-36 menit. Uji Total Bakteri Asam Laktat: Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tingkat penggunaan tepung porang pada pengolahan es krim yoghurt berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total BAL es krim yoghurt. Jumlah BAL plain yoghurt pada penelitian ini adalah 2,46 log10 CFU/ml. Penurunan jumlah BAL terjadi dari dalam bentuk yoghurt ke dalam adonan es krim sebelum dibekukan (ICM) dan setelah pembekuan dan pengerasan (es krim yoghurt). Penurunan jumlah BAL terjadi karena aktivitas BAL terhambat selama proses pengolahan terutama saat proses pembekuan dan pengerasan. Perlakuan terbaik dari hasil penelitian adalah penambahan tepung porang 0,2 % dengan nilai rata-rata viskositas 3610,00 Cp, overrun 46,75 %, kecepatan meleleh 36,75 menit/50 g, dan total BAL 1,05 log10 CFU/ml. Kesimpulan: Berdasarkan pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung porang dengan konsentrasi sampai dengan 0,2 % meningkatkan kualitas fisik, tetapi tidak memberikan kualitas yang baik terhadap kecepatan meleleh dan tidak menurunkan jumlah BAL pada es krim yoghurt. DAFTAR PUSTAKA Apriadji, Harry Wied.2007. Good Mood Food: Makanan Sehat Alami. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Arvin, Klirgman Behrman.2005. Ilmu Kesehatan Anak. Jakarta: EGC Corwin, J. Elizabeth.2006. Buku Saku Patofisiologi Corwin. Jakarta : EGC Devi, Nirmala. 2004. Nutrition and Food: Gizi Untuk Keluarga. Jakarta : Penerbit Buku Kompas. Gibney, J Michael.2007.Gizi Kesehatan masyarakat. Jakarta :EGC. Hartinah. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan. Bandung : IPB. Hendra. 2006. Perbandingan Kadar Vitamin dan Mineral. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Juliati. 2005. Pembuatan Pengganti Mentega Coklat (Cocoa Butter Subsitutes) Melalui Reaksi Interestifikasi Antara Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO) Dan Palm Kernel Oil (PKO) Dengan Menggunakan Katalis Natrium Methoksida. Jurnal Kimia Vol 9 No 3. Karmana, Oman.2007. Cerdas Belajar Biologi. Jakarta: PT Grafindo Media Pratama Morgan, Geri.2004. Obstetri dan ginekologi Panduan praktis. Jakarta : EGC Muhlil, F. Jalal, Hardiansyah. 2003. Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan. Prosiding Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VI. LIPI. Jakarta. Purwadi. AddingPorang Flour (Amorphophallus oncophyllus)In Yoghurt Ice Cream In Terms Of Physical Characteristic And Total Of Lactid Acid Bacteria. Malang : Universitas Brawijaya Rozaline,hartin.2006.Terapi jus buah dan sayur.Jakarta :Niaga swadaya. Sabiston C. David. 2008. Buku Ajar Bedah. Jakarta : EGC Safaryani. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin D. Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XV, No.2,Oktober 2007. Sari, Diesna. 2012. Pengaruh Lama Pemanasan dalam Rice Cooker Terhadap Kandungan Zat Besi (Fe) dan Total Mikroba Nasi Putih. Makassar : Universitas Hasanuddin. Suhardjo.2006. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta : Kanisius. Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia. Jakarta : EGC. Sunarya, yayan.2006. Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Jakarta : PT Grafindo Media Pratama. Sutrisno. 2008. Kimia Vitamin. Bandung : IPB. Tandra, Hans.2003. Mencegah dan Mengatasi Penyakit Tiroid. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Warji. 2013. Mempelajari Karakteristik Tepung Onggok Pada Tiga Metode Pengeringan Yang Berbeda. Jurnal Teknik Pertanian lampung Vol 2 No 1. Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press.Yogyakarta. William Sears.M.D.2003. The Baby Book. Penerbit Serambi Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . J aka r t a : PT Gr amedi a Pus t akaUtama. Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Wirakusumah, Satriaty Emma.2006. Jus buah dan Sayuran. Jakarta : Niaga Swadaya.
