Pembuatan Mikroba Strater

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
PEMBUATAN MIKROBA STARTER
Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah praktikum Mikrobiologi
Perairan
Disusun oleh :
`
Nurma Wijayanti
230110130014
Gilang Nurhadiansyah
230110130018
Roury Ares J
230110130020
Desi Triyani
230110130025
Muhamad Rizki
230110130054
Hasbi Ilmawan A
230110130059
Ardi Armada P
230110130048
Perikanan A
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR
2014
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta
hidayahnya, serta kesehatan kepada kita semua, shalawat serta salam semoga
terlimpah curah kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW. Yang telah
menyampaikan wahyu Allah kepada kita.
Laporan akhir praktikum yang berjudul “Pembuatan Mikroba Starter”
ini merupakan salah satu tugas dari mata Mikrobiologi Perikanan.
Dalam penyusunan laporan akhir praktikum ini, penulis banyak dibantu
oleh berbagai pihak. Untuk itulah pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada pihak yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari, bahwa dalam penyusunan laporan akhir ini masih
banyak kekurangannya. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat diharapkan demi
kesempurnaan laporan akhir ini.
Penulis berharap semoga laporan akhir praktikum ini dapat bermanfaat
bagi civitas akademika yang membutuhkannya. Aamin.
Jatinangor, 13 Desember 2014
Penyusun
i
1
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ......................................................................................... i
DAFTAR ISI ........................................................................................................ ii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Tujuan Praktikum .................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Kembung ....................................................................................... 3
2.1.1 Klasifikasi Ikan Kembung ........................................................... 3
2.1.2 Morfologi Ikan Kembung ............................................................ 3
2.1.3 Reroduksi Ikan Kembung ............................................................ 3
2.2 Pengertian Kubis .................................................................................... 4
2.3 Fermentasi.............................................................................................. 5
2.3.1 Mikroba ....................................................................................... 6
2.3.2 Lama Fermentasi ......................................................................... 6
2.3.3 pH (Keasaman) ............................................................................ 7
2.3.4 Suhu ............................................................................................. 8
2.3.5 Oksigen ........................................................................................ 8
2.4 Mikoba Starter ....................................................................................... 9
2.5 Teknik Pengenceran Suspensi Mikroba................................................. 9
2.6 Bakteri Asam Laktat .............................................................................. 11
2.6.1 Kegunaan Bakteri Asam Laktat ................................................... 11
2.6.2 Pengawetan Ikan Dengan Bakteri Asam Laktat .......................... 14
2.7 Starter Lactobacillus sp. .................................................................................. 16
ii
2
2.8 Starter Acetobacteri xylinum .......................................................................... 16
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum ............................................................... 18
3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 18
3.3 Prosedur Kerja ....................................................................................... 18
3.3.1 Pembuatan Starter Lactobacillus sp. ........................................... 19
3.3.2 Mikroba Antagonis ...................................................................... 19
3.3.3 Pengamatan .................................................................................. 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil ...................................................................................................... 21
4.2 Pembahasan ........................................................................................... 25
4.3 Pendalaman ........................................................................................... 20
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 29
5.2 Saran ...................................................................................................... 29
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 30
LAMPIRAN ......................................................................................................... 31
iii
3
DAFTAR TABEL
Nomor
Judul
Halaman
Tabel 1. Alat .......................................................................................................... 18
Tabel 2. Bahan ...................................................................................................... 19
Tabel 3. Hasil Fermentasi Mikoba Starter ............................................................ 21
Tabel 4. Hasil Mikroba Kontrol ............................................................................ 23
Tabel 5. Hasil Inokulasi Mikroba Air Cucian Ikan ............................................... 23
iv
4
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Judul
Halaman
Gambar 1. Ikan Kembung ..................................................................................... 3
Gambar 2. Kubis ................................................................................................... 32
Gambar 3. Neraca.................................................................................................. 32
Gambar 4. Garam .................................................................................................. 32
Gambar 5. Talenan ................................................................................................ 32
Gambar 6. Toples .................................................................................................. 32
Gambar 7. Neraca.................................................................................................. 32
Gambar 8. Penimbangan garam ............................................................................ 32
Gambar 9. Pengadukan ......................................................................................... 32
Gambar10. Media Starter ...................................................................................... 32
Gambar 11. Ampas Kubis ..................................................................................... 33
Gambar 12. Tawl dan Sterofoam .......................................................................... 33
Gambar 13. Ikan Kembung ................................................................................... 33
Gambar 14. Air Fermentasi ................................................................................... 33
Gambar 15. Perendaman Ikan ............................................................................... 33
Gambar 16. Cling Warp ........................................................................................ 33
Gambar 17. Ikan yang dikemas ............................................................................. 33
Gambar 18. Refrigerator ....................................................................................... 33
Gambar 19. Alat dan Bahan .................................................................................. 33
Gambar 20. Pencucian Ikan .................................................................................. 34
Gambar 21. Pengenceran ...................................................................................... 34
Gambar 22. Nutrien agar ....................................................................................... 34
v
5
Gambar 23. Media Inokulasi 10-6.......................................................................... 34
Gambar 24. Media Inokulasi 10-5.......................................................................... 34
Gambar 25. Pengamatan 10-5 ................................................................................ 34
Gambar 26. Pengamatan 10-6 ................................................................................ 34
vi
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks yang terdapat
dalam bahan pengan menjadi senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim
yang berlangsung dalam suasana terkendali. Pengertian senyawa kompleks adalah
protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi, senyawa kompleks ini
akan dirombak menjadi senyawa lebih sederhana. karbohidrat akan dirombak
menjadi glukosa; Protein yang terdiri dari sejumlah polipeptida akan dirombak
menjadi peptida atau senyawa asam amino; dan Lemak akan dirombak menjadi
senyawa asam lemak.
Mikroba terdapat di seluruh biosfir. Mereka hidup berdampingan dengan
mikroba lainnya. Tidak semua mikroba berperan dalam proses fermentasi. Oleh
karena itu perlu pengendalian kondisi lingkungan, hingga proses fermentasi dapat
berlangsung sesuai keinginan. Pengendalian lingkungan dapat dilakukan dengan
dua cara, yaitu :
1. Untuk mengendalikan jenis mikroba yang diinginkan dan
2. Untuk mengendalikan lama fermentasi.
Mikroba mengeluarkan enzim untuk merombak bahan organik kompleks
yang ada di sekelilingnya. Dari hasil perombakan tersebut akan diperoleh energi
yang dibutuhkan bagi kehidupan mikroba dan senyawa sederhana sebagai hasil
sampingnya. Senyawa inilah yang banyak digunakan sebagao bahan pangan atau
obat-obatan. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi berasal dari bahan
pangan tersebut, mikroba, atau bahan organik. Setiap bahan pangan mengandung
enzim yang mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana. Setelah bahan pangan mati karena dipanen atau ditangkap, aktivitas
enzimnya masih aktif namun tidak terkendali.
1
2
1.2
Tujuan Praktikum
Tujuan kegiatan praktikum adalah menghasilkan mikroba starter
yang dapat digunakan sebagai mikroba antagonis dalam memperpanjang
masa simpan hasil perikanan.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Kembung
2.1.1
Klasifikasi Ikan Kembung
Klasifikasi ikan kembung banyar berdasarkan Saanin (1994) adalah
sebagai berikut :
Phylum
: Chordata
Kelas
: Pisces
Ordo
: Percomorphi
Famili
: Scombroidae
Genus
: Rastrelliger
Species
: Rastrelliger kanagurta
Gambar 1. Ikan Kembung
Sumber : http://www.3.bp.blogspot.com
2.1.2
Morfologi Ikan Kembung
Ciri-ciri tubuh dari ikan kembung adalah bentuk badan seperti torpedo
badan agak langsing panjang kepala lebih tinggi dari tinggi kepala. Seluruh tubuh
tertutup sisik halus dan terdapat corselet di belakang sirip dada. Terdapat selaput
lemak pada kelopak mata. Usus 1,3-3,7 kali panjang badan. Tapisan insang
panjang jelas tampak bila mulut dibuka dengan jumlah sebanyak 30-46 buah, sisik
garis rusuk berjumlah 120-150 buah, sirip punggung kedua berjari-jari keras
berjumlah 10 buah, sirip punggung kedua berjari- jari lemah 11-12 sirip dubur
3
4
berjari-jari lemah lemah sebanyak 11-12 buah. Di belakang sirip punggung dan
dubur terdapat 5-6 buah finlet (Murniyati 2004).Ikan kembung banyar memiliki
warna biru kehijauan di bagian atas dan bagian bawah berwarna putih
kekuningan. Dua baris totol-totol hitam pada punggung, satu totol hitam dekat
sirip dada. Ban warna gelap memanjang di atas garis rusuk, dua ban warna
keemasan di bawah garis rusuk. Sirip punggung abu-abu kekuningan. Sirip ekor
dan dada kekuningan. Sirip-sirip lain bening kekuningan. Ikan ini memiliki
panjang maksimum 35 cm dengan panjang rata-rata 20-25 cm (Murniyati 2004).
2.1.3
Reproduksi Ikan Kembung
Menurut penelitihan Musbir, at al (2006) memperlihatkan bahwa ikan
kembung R.kanagurta jantan pertama kali matang gonad pada ukuran panjang
cagak (fork length) 200,3 mm pada jantan dan ukuran 191,6 mm pada betina.
Hasil yang didapat dari penelitian ini berbeda dengan hasil penelitian sebelumnya,
dimana Nurhakim (1993) mendapatkan ukuran pertama kali matang gonad ikan
kembung (R. kanagurta) di Laut Jawa dicapai pada panjang cagak 19,2 cm untuk
jantan dan 20,4 cm untuk betina. Panjang pada pertama kali matang dari ikan
kembung (R. kanagurta) di India tercatat antara 19,0 - 22,4 cm. Kebanyakan ikanikan kembung (R.kanagurta) matang pada ukuran sekitar 22 cm (Nurhakim,
1993).
Menurut Udupa (1974) panjang pada pertama kali matang adalah
bervariasi antara jenis maupun dalam jenis itu sendiri, dengan demikian individu
yang berasal dari satu kelas umur ataupun dari kelas panjang yang sama tidak
selalu mencapai panjang pertama kali matang pada ukuran yang sama. Hal ini
diperkuat dengan hasil penelitian Nurhakim (1993) yang mendapatkan bahwa
ukuran ikan kembung pertama kali matang gonad adalah 20,4 cm untuk jantan
dan 19,2cm untuk betina pada trimester kedua tahun 1991, kemudian meningkat
menjadi an 21,7 cm untuk jantan dan 20,2 cm untuk betina pada trimester ketiga
tahun 1991, dan menurun menjadi 18,6 cm untuk jantan pada trimester kedua
tahun 1992.
5
Pembuahan ikan kembung terjadi secara eksternal yaitu di keluarkan telur
di lingkungan perairan. Biasanya fekunditas telur ikan kembung banyak dan
telurnya tidak dijaga oleh induknya (Effendi, 2010).Putra et al (2004) menyatakan
ikan-ikan yang telah dewasa dari suatu populasi terdiri dari ikan jantan dan ikan
betina. Selain
itu,
pada
populasi
ikan
tertentu
terdapat
juga
ikan
hermaprodite.Sumantadinata (1983) menyatakan gonad ikan adalah sebagai
kelenjar biak. Gonad ikan betina dinamakan ovari dan gonad ikan jantan
dinamakan testes. Ovari dan testes ikan dewasa biasanya terdapat pada individu
yang terpisah, kecuali pada beberapa ikan, kadang-kadang gonad jantan dan
betina ditemukan dalam satu individu (ovotestes).
2.2
Pengertian Kubis
Kubis atau Kol (Brassica oleracea) adalah sayuran yang termasuk jenis
Brassica atau cruciferous family, yang juga termasuk brokoli, kale, dan kembang
kol. Sayuran ini dapat tumbuh di setiap jenis tanah, tetapi tumbuh baik terutama di
tanah yang subur, semakin subur tanah, semakin cepat tumbuhnya.
Nama "kubis" diambil dari bahasa Perancis, chou cabus (harafiah berarti
"kubis kepala"), yang diperkenalkan oleh sebagian orang Eropa yang tinggal
di Hindia-Belanda. Nama "kol" diambil dari bahasa Belanda kool.
Bentuk sayur kubis berupa daun yang berbentuk bundar. Daun ini tersusun
sangat
rapat
membentuk
bulatan
atau
bulatan
pipih,
yang
disebut krop, kop atau kepala. Sayuran ini berasal dari Eropa Selatan dan Eropa
Barat dan, walaupun tidak ada bukti tertulis atau peninggalan arkeologi yang kuat.
Sayur Kubis yang masih segar mengandung banyak vitamin (A, beberapa
B, C, dan E). Mineral yang banyak dikandung adalah kalium, kalsium, fosfor,
natrium, dan besi. Kubis segar juga mengandung sejumlah senyawa yang
merangsang pembentukan glutation, zat yang diperlukan untuk menonaktifkan zat
beracun dalam tubuh manusia.
Kubis atau Kol merupakan salah satu tanaman sayuran tertua dan diyakini
berasal dari Asia dan Mediterania. Masa kini, kubis merupakan salah satu
6
tanaman yang paling banyak dibudidayakan di seluruh dunia di daerah tropis dan
semitropis.
2.3
Fermentasi
Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi
anaerob atau partial anaerobic dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta
beberapa asam. Namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat
protein dan lemak (Muchtadi, 1989).
Hasil dari fermentasi terutama tergantung pada berbagai faktor, yaitu jenis
bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang
mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. Mikroba yang
bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunan-turunannya terutama
menjadi alkohol, asam dan CO2.
Mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen-komponen
nitrogen lainnya sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginikan
sedangkan mikroba lipolitik akan memecah atau menghidrolisa lemak, fosfolipida
dan turunannya dengan menghasilkan bau yang tengik (Winarno et al., 1980). Bila
alkohol dan asam yang dihasilkan oleh mikroba fermentatif cukup tinggi maka
pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Prinsip fermentasi
sebenarnya adalah mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba
pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan
lipolitik. Faktor- faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu jumlah mikroba,
lama fermentasi, pH (keasaman), substrat (medium), suhu, alkohol, oksigen,
garam dan air.
2.3.1 Mikroba
Fermentasi dilakukan dengan menggunakan kultur murni atau starter.
Banyaknya mikroba (starter/inokulum) yang ditambahkan berkisar antara 3–10 %
dari volume medium fermentasi. Penggunaan inokulum yang bervariasi ini dapat
menyebabkan proses fermentasi dan mutu produk selalu berubah-ubah. Inokulum
7
adalah kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat
kultur mikroba tersebut berada pada fase pertumbuhan eksponensial.
Kriteria untuk kultur mikroba agar dapat digunakan sebagai inokulum
dalam proses fermentasi adalah :
1. Sehat dan berada dalam keadaan aktif sehingga dapat mempersingkat fase
adaptasi.
2. Tersedia cukup sehingga dapat menghasilkan inokulum dalam takaran
yang optimum.
3. Berada dalam bentuk morfologi yang sesuai.
4. Bebas kontaminasi
5. Dapat mempertahankan kemampuannya membentuk produk (Rachman,
1989).
2.3.2 Lama Fermentasi
Menurut Buckle et
al., (1985) bila suatu sel mikroorganisme
diinokulasikan pada media nutrien agar, pertumbuhan yang terlihat mula mula
adalah suatu pembesaran ukuran, volume dan berat sel. Ketika ukurannya telah
mencapai kira-kira dua kali dari besar sel normal, sel tersebut membelah dan
menghasilkan dua sel. Sel-sel tersebut kemudian tumbuh dan membelah diri
menghasilkan empat sel. Selama kondisi memungkinkan, pertumbuhan dan
pembelahan sel berlangsung terus sampai sejumlah besar populasi sel terbentuk.
Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda tergantung
dari spesies dan kondisi lingkungannya, tetapi untuk kebanyakan bakteri waktu ini
berkisar antara 10 – 60 menit. Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut
pertumbuhan logaritmis atau eksponensial karena bila log jumlah sel digambarkan
terhadap waktu dalam grafik akan menunjukkan garis lurus. Tetapi pada
kenyataannya tipe pertumbuhan eksponensial ini tidak langsung terjadi pada saat
sel dipindahkan ke medium pertumbuhan dan tidak terjadi secara terus menerus
(Rachman, 1989).
8
2.3.3 pH (Keasaman)
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen
cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus,
maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba
proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak
Sebagai contoh misalnya susu segar pada umumnya akan ditumbuhi
dengan beberapa macam mikroba, mula-mula adalah Streptococcus lactis akan
menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan
terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri.
Selanjutnya bakteri menjadi inaktif sehingga akan tumbuh bakteri jenis
Lactobacillus yang Iebih toleran terhadap asam. Lactobacillus juga akan
menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat
menghambat pertumbuhannya. Selama pembentukan asam tersebut pH susu akan
turun sehingga terbentuk "curd" susu. Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus
akan mati dan kemudian tumbuh ragi dan kapang yang lebih toleran terhadap
asam. Kapang akan mengoksidasi asam sedangkan ragi akan menghasilkan hasilhasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolisis,sehingga keduanya akan
menurunkan asam sampai titik di mana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik
akan mencerna "curd" dan menghasilkan gas serta bau busuk.
2.3.4
Suhu
Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan maksimal, minimal
dan optimal yaitu suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan
diri tercepat. Mikroorganisme dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok
berdasarkan suhu pertumbuhan yang diperlukannya yaitu golongan psikrofil,
tumbuh pada suhu dingin dengan suhu optimal 10 – 20°C, golongan mesofil
tumbuh pada suhu sedang dengan suhu optimal 20 – 45°C dan golongan termofil
tumbuh pada suhu tinggi dengan suhu optimal 50 – 60°C (Gaman and
Sherrington, 1992).
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan
selama fermentasi.
9
Bakteri bervariasi dalam hal suhu optimum untuk pertumbuhan dan
pembentukan asam. Kebanyakan bakteri dalam kultur laktat mempunyai suhu
optimum 30°C, tetapi beberapa kultur dapat membentuk asam dengan kecepatan
yang sama pada suhu 37°C maupun 30°C. Suhu yang lebih tinggi dari 40°C pada
umumnya menurunkan kecepatan pertumbuhan dan pembentukan asam oleh
bakteri asam laktat, kecuali kultur yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
yaitu L.bulgaricus dan S.thermophilus memiliki suhu optimum 40 - 45°C
(Rahman et al., 1992).
Inkubasi dengan suhu 43°C selama 4 jam terjadi peningkatan produksi
berbagai enzim dari L.bulgaricus dan S.thermophilus antara lain enzim laktase
dan 8 orthonitrophenol ß-d-galaktopyranosid.
2.3.5
Oksigen
Tersedianya oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
Jamur bersifat aerobik (memerlukan oksigen) sedangkan khamir dapat bersifat
aerobik atau anaerobik tergantung pada kondisinya.
Bakteri diklasifikasikan menjadi empat kelompok yaitu aerob obligat
(tumbuh jika persediaan oksigen banyak), aerob fakultatif (tumbuh jika oksigen
cukup, juga dapat tumbuh secara anaerob), anaerob obligat (tumbuh jika tidak ada
oksigen) dan anaerob fakultatif (tumbuh jika tidak ada oksigen juga dapat tumbuh
secara aerob) (Gaman and Sherrington, 1992).
2.4
Mikroba Starter
Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk
memacutumbuhnya mikroba yang diharapkan. Starter komersil banyak dijual,
misalnya ragi peuyeum, ragi kue, EM4, Starbia dan lain-lain. Wujud starter
beragam, tergantung darimikroba yang dikandungnya. Starter yang mengandung
jamur atau ragi berbentuk kering,sedangkan starter bakteri berbentuk cair.
Starter merupakan media berisi mikroba yang sudah diinaktifkan
(immobil ). Dalamkeadaan inaktif, kebutuhan mikroba terhadap energi demikian
rendah. Dengan demikian, pemanfaatan energi yang terkandung dalam media
10
starter menjadi lambat sehingga kehidupanmikroba didalam starter dapat bertahan
lama.
Starter dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan hidup mikroba
sehinggamikroba yang diharapkan tetap hidup dan mikroba lain tidak dapat
tumbuh dan berkembang.Kegagalan pengendalian lingkungan dapat menyebabkan
populasi mikroba yang diharapkanmenjadi menurun atau aktivitasnya menurun.
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang
siapdiinokulasikan pada media fermentasi. Starter mikroba dapat dijumpai dalam
berbagai bentuk, salah satunya adalah ragi untuk pembuatan roti. Mikroba pada
starter tumbuh dengancepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya
identik dengan media fermentasi.Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari
agar miring yang masih segar (umur 6 hari).
Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan
murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis
berwarna putih. Lapisan inidisebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan
semakin tebal sehingga ketebalannyamencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur
9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan
digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikrobatidak optimum bagi fermentasi,
dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.Volume starter disesuaikan
dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan.Dianjurkan volume starter
tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasimenjadi nata.
Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis.
Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas
berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus,
Mucor , Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,
Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya. Tujuan pembuatan starter pada ragi
adalah untuk memperbanyak yeast dan untuk melatih yeast tersebut pada kondisi
yang akan difermentasi. Syarat-syarat yang dapat dipakai dalam proses
fermentasi:
a. Mempunyai kemampuan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat
dalammembuat struktur yang sesuai.
11
b. Dapat menghasilkan enzim dengan cepat untuk mengubah gula
menjadialkohol.
c. Mempunyai daya fermentasi yang tinggi terhadap glukosa, fruktosa,
galaktosadan maltosa
d. Tahan terhadap mikroba lain.
Starter dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan hidup mikroba
sehingga mikroba yang diharapkan tetap hidup dan mikroba lain tidak dapat
tumbuh
dan
berkembang.
Kegagalan
pengendalian
lingkungan
dapat
menyebabkan populasi mikroba yang diharapkan menjadi menurun atau
aktivitasnya menurun.
Ragi dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan tempat hidupnya
agar mikroba lain tidak dapat tumbuh dan berkembang atau mikroba yang
diharapkan menjadi menurun aktivitasnya (immobile).
2.5
Teknik Pengenceran Suspensi Mikroba
Pengenceran suspensi mikroba dari sampel/sumber isolat dari lingkungan
dilakukan sebagai upaya untuk mendapatkan kuantitas mikroba dalam jumlah
yang dapat terhitung. Seperti yang telah diketahui bahwa dalam sampel
lingkungan komunitas mikroba berada dalam kuantitas yang sangat melimpah.
Selain mendapatkan kuantitas yang dapat terhitung, pengenceran suspensi
mikroba dari sampel/ sumber isolat dari alam juga diperlukan dalam rangka
memudahkan dalam pengamatan koloni, terutama dalam kegiatan bertahap
pemurnian isolat (sub-kultur). Koloni yang tumbuh terpisah dalam kuantitas yang
dapat dihitung memudahkan peneliti untuk memilih koloni yang akan dipisahkan
(disub-kultur).Pengenceran suspensi mikroba dari sampel/ sumber isolat dari
lingkungan pada umumnyadilakukan dengan teknik pengenceran berseri (series
of dilution).
2.6
Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif,
berbentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum ± 400
12
C,pada umumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase
positif, dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifatsifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol,
dan garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida
(Syahrurahman,1994). Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di
lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2(tidak sensitif terhadap O2),
sehingga termasuk anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL
memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin
dansitokrom, katalasenegatif, tidak melakukanfosforilasitranspor elektron, dan
hanya mendapatkanenergi dari fosforilasi substrat. Hampir semua BAL hanya
memperoleh energi darimetabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya
terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan
lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa
(biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam
amino,vitamin,purin, dan pirimidin(Anonim,2010).
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah
karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat
berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga
pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan
Leksono, 2001). Pada umunya mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8
(Amano,1962).
Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk
BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah
Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus,
Lactococcus,
Leuconostoc,
Oenococcus,
Pediococcus,
Streptococcus,
Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella. Contoh produk makanan yang
dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream
(susu asam), dan produk fermentasi lainnya Dalam pengolahan makanan, BAL
dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan
berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan manusia (Wikipedia, 2011).
13
Bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok berdasarkan hasil
fermentasinya, yaitu:
1. Bakteri homofermentatif : glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat
sebagai satu-satunya produk. Contoh Streptococus, Pediococcus,dan
beberapa Lactobacillus.
2. Bakteri heterofermentatif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan
asam
laktat
juga
memproduksi
senyawa-senyawa
lainnya
yaitu
etanol,asam asetat dan CO2. Contoh :Leuconostoc, dan beberapa spesies
Lactobacillus.
Berikut merupakan beberapa jenis bakteri asam laktat Sumanti (2008) antara lain
sebagai berikut:
1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus
cremoris.
Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus)
yangterdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis
penting dalam industri susu.
2. Pediococcus cerevisae.
Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat
berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai
perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi
daging dan sayuran.
3. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum.
Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara
berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam
perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir.
Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakanjenis yang penting
dalam 18 permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari
buah, anggur,dan bahanpangan lainnya.
14
4. Lactobacillus
lactis,
Lactobacillus
acidophilus,
Lactobacillus
bulgaricus,Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii.
Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif
dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini
umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis
Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak
terdapat pada sayuran.Pada hewan ternak lain seperti sapi bali dapat
ditemukan
bakteri
asam
laktat
seperti
Lactobacillus
lactis
dan
Lactobacillus brevis(Suardana, 2007).
2.6.1
Kegunaan Bakteri Asam Laktat
Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi
kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai
nutrisi
makanan,
mengontrol
infeksi
pada
usus,
meningkatkan
digesti
(pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan
tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian keuntungan tersebut merupakan
hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan
sebagian lainnya hasil dari pertumbhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat
mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri (Wikipedia, 2011).
Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan
memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang
dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin
dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium,
Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat
bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan
ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih
terjamin (Wikipedia, 2011).
2.6.2
Pengwetan Ikan Dengan Bakteri Asam Laktat
Pengawetan ikan dengan fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL)
Sejauh ini pengawetan dan pengolahan ikan berupa pengalengan, pemindangan,
15
pengasinan dan pembuatan tepung ikan (Dwiponggo, 1982). Pengolahan yang
cukup sederhana dan mudah adalah dengan pengasinan, akan tetapi rasanya asin
maka jumlah yang dikonstunsi relatif masih rendah (Rahayu et al., 1992). Untuk
mengatasi inasalah ini perk' dicari altematif teknik pengawetan lain, misalnya
dengan proses fermentasi menggunakan kultur bakteri asam laktat (BAL).
Fennentasi merupakan salah sate cara pengawetan ikan yang cukup periling,
dengan cara ini diperoleh produk-produk yang digemari oleh sebagian masyarakat
karena flavor dan aromanya yang khas. Pada proses fennentasi ikan bergaram,
yang berperan sebagai faktor pengawet bukan hanya garam tetapi juga
asam¬asam dan senyawa-senyawa lain yang dihasilkan oleh mikroba yang
melakukan fennentasi. Akti vitas bakteri asam laktat berlawanan dengan bakteri
patogen dan pembusuk, bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dan asam
cuka yang dapat menurunkan pH untuk menghambat bakteri yang tidak
diinginkan. Beberapa penelitian fermentasi untuk maksud pengawetan telah
dilakukan antara lain pengawetan produk daging dengan starter bakteri asam
laktat yang menghasilkan bakteriosin (Leroi et al., 1996). Bakteri asam laktat pada
fennentasi kubis maupun sawi untuk memproduksi asam laktat dalam jumlah
besar (Prescott dan Dunn, 1959). Lactobacilus plantarum menghasilkan asam
laktat yang banyak pada akhir proses sehingga akan mengasamkan produk
(Garrega a al., 1996). Asam laktat ini dapat mengawetkan ikan karena nilai pH
yang dihasilkan rendah, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang
tidak didinginkan. Mengingat ikan lemur merupakan komoditas yang penting
untuk konsumsi masyarakat, namun selama ini sering mengalami penurunan
kualitas, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengawetkan ikan lemuru dalam
bentuk segar dengan proses fermentasi menggunakan kultur starter BAL yang
dikombinasikan dengan kombinasi garam NaCI dan Na-asetat, dilakukan pada
suhu kamar.
2.7
Starter Lactobacillus sp.
Lactobacillus
adalah
genus bakteri
gram-positif ,
anaerobic
fakultatif atau mikro aerofilik . Genus bakteri ini membentuk sebagian besar
16
dari kelompok bakteri asam laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan
anggotanya dapat mengubah laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat.
Kebanyakan dari bakteri ini umum dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Dalam
manusia, bakteri ini dapat ditemukan di dalamvagina dan sistem pencernaan,
dimana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil dari flora usus.
Banyak spesies dari Lactobacillus memiliki kemampuan membusukkan materi
tanaman yang sangat baik. Produksi asam laktatnya membuat lingkungannya
bersifat asam dan mengganggu pertumbuhan beberapa bakteri merugikan.
Beberapa anggota genus ini telah memiliki genom sendiri.
Lactobacillus mampu menghasilkan zat antibiotika
yang disebut
bulgarikan. Zat ini berbeda dengan antibiotik yang biasa kita kenal. Antibiotik ini
kerjanya lebih spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja sehingga
berefek menguntungkan bagi kita. Sehingga apabilamengkonsumsi yogurt secara
teratur dapat mengurangi resiko terjadinya kanker usus. Kanker usus dapat di
deteksi setelah stadium lanjut sehingga lebih baik melakukan pencegahan dari
pada pengobatan karena pengobatanyang dilakukan akan merusak usus.
2.8
Starter Acetobacter xylinum
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk
agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum
pada permukaan mediacair yang asam dan mengandung gula. Bibit nata adalah
bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkayadengan karbon dan nitrogen
melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteritersebut akan
menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai
seratatau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan
dihasilkan jutaanlembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat
berwarna putih hinggatransparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa
mirip kolang-kaling, yang disebutsebagai nata.
Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk
natamemerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan
17
dapat secaraoptimal. Sebagai media dalam pembentukan nata media yang
digunakan haruslah memilikikandungan komponen-komponen yang dibutuhkan
oleh mikroorganisme yang dalam hal iniyaitu Acetobacter xylinum. Komponen
media nata yang dibutuhkan sebagai syarat medianata antara lain memiliki
sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan
urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum. Asam sitrat atau asam asetat untuk penyedia kondisi asam
yangdiharapkan bakteri Acetobagter xylinum.
18
BAB III
METODELOGI
3.1
Waktu dan Tempat Praktikum
Hari/tanggal
: Rabu, 26 November 2014
Waktu
: Pukul 08.00 – 09.30 WIB
Tempat
: Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
3.2
Alat dan Bahan
Tabel 1. Alat
Fungsi
Nama Alat
Tempat pengembangbiakan mikroba starter
Stoples
Untuk memotong kubis
Pisau
Alas memotong kubis
Talenan
Mengukur massa garam dan kubis
Timbangan
Tempat ikan kembung
Piring stirofoam
Untuk menyerap air
Tisu tawl
Alat pembungkus
Cling warp
Menghitung volume air
Gelas ukur
Menampung air cucian ikan
Beaker glass
Tempat melakukan pengenceran
Tabung reaksi
Tempat tabung reaksi
Rak tabung reaksi
Mengukur volume air
Pipet volume
Tempat mengembangbiakan mikroba
Petri dish
Pembakar/sterilisasi
Bunsen
18
19
Lemari pendingin
Refrigerator
Tabel 2. Bahan
Nama Bahan
Fungsi
Habitat mikroba starter
Kubis
Mempercepat pertumbuhan mikroba dengan
Garam
salinitas tinggi
Untuk melakukan pengenceran dan mencuci
Aquades
Sebagai sampel yang akan diuji
Ikan kembung
Tempat tumbuhnya mikroba
Nutrien agar
3.3
Prosedur Kerja
3.3.1 Pembuatan Starter Lactobacillus sp.
Untuk membuat mikroba starter Lactobacillus sp. lakukan tahapan
pekerjaan sebagai berikut :
1. Setiap kelompok mensterilisasi stoples menggunakan sabun dan
bilas dengan air sabun hingga bersih. Tiriskan.
2. Potong kubis hingga berukuran panjang 3 cm dan lebar 0.2 cm.
3. Masukan potongan kubis ke dalam stoples dan ukur tingginya.
Tambahkan air sebanyak 2 kali tinggi kubis dan ukur volumenya.
4. Tambahakan pada stoples garam sebanyak 3 persen dari volume
air.
5. Stoples ditutup dan disimpan ditempat sejuk. Biarkan berlangsung
proses fermentasi selama tujuh hari.
3.3.2 Mikroba Antagonis
1. Angkat kubis dari stoples sampai hanya tersisa airnya saja.
2. Masing-masing kelompok mengambil ikan yang telah disediakan.
Lalu cuci ikan terlebih dahulu sampai bersih. Masukan ikan ke
dalam media mikroba starter selama 5 menit dan tiriskan
20
3. Ikan disimpan pada piring stirofoam yang sudah dilapisi tisu tawl
dan dikemas dengan cling wrap. Simpan di regrigerator selama
seminggu.
3.3.3
Pengamatan
Setelah disimpan dalam lemari pendingin selama seminggu, masing-
masing kelompok melakukan pengamatn sebagai berikut:
1. Amati secara organoleptik perubahan yang terjadi pada ikan.
2. Amati secara mikrobiologis, dengan cara menyiram ikan
menggunakan
aquades
secukupnya.
Lakukan
pengenceran
sebanyak 10-5 dan 10-6.
3. Masukan 1 ml hasil pengenceran 10-5 kedalam petri dish 1 dan
masukan 1 ml 10-6 kedalam petri dish 2 lalu masukan nutrien agar
ke dalam masing-masing petridish dengan steril dengan cara
mendekatnkan petri dish ke pinggil api bunsen lalu tutup petri dish
dan gerakkan dengan pola angka delapan. Tunggu sampai padat.
4. Bungkus petri dish dengan rapih lalu masukan kedalam inkubator.
Diamkan selama 2 x 24 jam.
5. Lakukan pengamatan dengan mengkotakan bagian bakter yang
sedikit, jarang dan padat pada petri dish memakai spidol dan
ukuran kotaknya 1 cm2. Hitung bakteri yang terdapat didalam
kotak.
6. Lakukan penghitungan:
21
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil
Table 3. Hasil Fermentasi Mikroba Starter
Pengendalian
Lingkungan
Kelompok 1
Foto dokumentasi
Deskripsi Produk
Potongan kubis yang diberi tambahan
larutan garam terlihat bahwa airnya
berubah menjadi keruh tetapi air sedikit
bening
Gambar 1. Starter dari nenas+garam
Kelompok 2
Potongan kubis yang diberi tambahan
larutan garam terlihat bahwa airnya
berubah menjadi keruh
Gambar 2. Starter dari nenas+garam 50%
Kelompok 3
Potongan kubis yang diberi tambahan
larutan garam terlihat bahwa airnya
berubah menjadi keruh
Gambar 3. Starter dari nenas+garam 3 %
Kelompok 4
Garam sebanyak 25,5 gram.
Potongan kubis yang diberi tambahan
larutan garam terlihat bahwa airnya
berubah menjadi keruh
Gambar 4. Starter dari nenas+garam 3 %
22
Kelompok 5
Potongan kubis yang diberi tambahan
larutan garam terlihat bahwa airnya
berubah menjadi keruh dan di atas kubis
terdapat jamur itu menandakan hasih
fermentasi gagal karena terkontaminasi
dengan jamur
Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan
garam
Kelompok 6
Potongan kubis yang diberi tambahan
larutan garam terlihat bahwa airnya
berubah menjadi bening yang
menandakan hasil fermentasi belum
berhasil
Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan
garam
Kelompok 7
Potongan kubis yang diberi tambahan
larutan garam terlihat bahwa airnya
berubah menjadi keruh dan terlihat
seperti air susu
Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan
garam
Kelompok 8
Potongan kubis yang diberi tambahan
larutan garam terlihat bahwa airnya
berubah menjadi keruh dan di atas kubis
terdapat sedikit jamur
Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan
garam
Kelompok 9
Potongan kubis yang diberi tambahan
larutan garam terlihat bahwa airnya
berubah menjadi agak keruh dan sedikit
bening hasil fermentasi kurang berhasil
Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan
garam
23
Kelompok 10
Potongan kubis yang diberi tambahan
larutan garam terlihat bahwa airnya
berubah menjadi agak keruh dan bening
serta terdapat jamur dia atasnya
Gambar 5. . Starter dari kubis+larutan
garam
Table 4. Hasil Mikroba Kontrol
Pengenceran 10-5
Pengenceran 10-6
Jumlah populasi Mikroba
Pengenceran10-5 =
Pengenceran 10-6 =
Tabel 5. Hasil Inokulasi Mikroba Air Cucian Ikan
Kelompok
1
Pengenceran 10-5
Pengenceran 10-6
Jumlah populasi
Mikroba
Pengenceran10-5
=
Pengenceran 10-6
=
2
Pengenceran10-5
= 4,83 x 10-6
Pengenceran 10-6
= 5,16 x 10-7
24
3
Pengenceran10-5
= 2,67 x 10-7
Pengenceran 10-6
= 2,17 x 10-8
4
Pengenceran10-5
=
Pengenceran 10-6
=
5
Pengenceran10-5
= 8,4 x 10-6
Pengenceran 10-6
= 8,1 x 10-7
6
Pengenceran10-5
= 3,93 x 10-6
Pengenceran 10-6
= 5,17 x 10-7
7
Pengenceran10-5
= 44,33 x 10-7
Pengenceran 10-6
= 48 x 10-8
25
8
Pengenceran10-5
= 3,4 x 10-7
Pengenceran 10-6
= 7,9 x 10-6
9
pengenceran 10-5
= 9,27x10^-6 .
pengenceran 10-6
= 8,53x10^-7
10
Pengenceran10-5
= 1,88 x 10-7
Pengenceran 10-6
= 1,35x10-8
4.2
Pemabahasan
Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks yang terdapat
dalam bahan pengan menjadi senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim
yang berlangsung dalam suasana terkendali. Pengertian senyawa kompleks adalah
protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi, senyawa kompleks ini
akan dirombak menjadi senyawa lebih sederhana. karbohidrat akan dirombak
menjadi glukosa; Protein yang terdiri dari sejumlah polipeptida akan dirombak
menjadi peptida atau senyawa asam amino; dan Lemak akan dirombak menjadi
senyawa asam lemak.
Pada praktikum kali ini tentang perkembangbiakan mikroba starter.
Langkah pertama yang di lakukan adalah dengan menghitung massa kubis terlebih
dahulu dengan neraca sebanyak 200 gram dan iris kecil-kecil sampai habis setelah
26
selesai diiris masukan ke dalam toples lalu ukur tinggi kubis. Sesudah di ukur
tingginya masukan air sebanyak 850 ml atau 2 x dari tinggi kubis yang sudah di
ukur dalam toples. Masukan garam sebanyak 25,5 gram yaitu 3 % dari volume air
yang di masukkan. Setelah itu aduk hinngga garam terlarut dan diamkan
rendaman kubis selama 1 minggu. Air garam dan kubis yang sudah didiamkan
selama 1 minggu dalam toples akan terjadi perubahan fisik, dimana air menjadi
lebih keruh atau putih susu serta aroma bau asam yang menyengat. Setelah di
amati perubahan fisiknya kubis diambil sampai bersih tetapi airnya di biarkan
untuk di jadikan pengawet ikan. Dimana ikan di masukan kedalam air hasil
fermentasi yang sudah bersih dari kubis, lalu diamkan selama waktu yang di
tentukan. Pada kelompok 1 dan 2 lama rendaman selama 5 menit, kelompok 3 dan
4 lama rendaman selama 4 menit, kelompok 5 dan 6 lama rendaman selama 15
menit, kelompok 7 dan 8 lama rendanman selama 20 menit sedangkan pada
kelompok 9 dan 10 lama rendaman selama 25 menit.
Pada percobaan kelompok kami dilakukan dengan sangat baik karena
hasilnya sesuai dengan yang di harapkan yaitu air menjadi keruh dan aroma asam
yang menyengat menandakan hasil fermentasi telah berhasil di lakukan.
Sedangkan ada beberapa kelompok yang belum berhasil karena pada larutan kubis
dan garamnuya terdapat jamur dan airnya berwarna bening di akibatkan karena
terkontaminasi saat memasukan kubis dan garam tidak steril serta perkebangan
mikroba fermentasi yang tidak tumbuh.
Setelah itu dilakukan perendaman ikan sesuai dengan waktu yang
ditentukan, angkat ikan menggunakan penjepit dan tiriskan lalu letakkan di atas
piring sterofom yang sudah dilapisi tisu tawl yang berfungsi sebagai penyerap air
yang keluar dari ikan. Kemas ikan dengan menggunakan plastik sampai tertutup
semua dan tidak ada udara yang masuk dan masukan kedalam refrigator selama 1
minggu. Setelah diamkan selama 1 minggu didalam refigator kemasan ikan di
buka dan di cuci menggunakan aquades sebanyak yang di butuhkanuntuk sampel
inokulasi mikroba. Lakukan pengenceran sebanyak 10-5 dan 10-6 untuk semua
kelompok perlakuan sama hanya yang berbeda pada saat lamanya perendaman.
Setelah melakukan pengeceran air cucian ikan, lakukan inokulasi mikroba dengan
27
cara menambahkan nutrient agar kedalam petridisk dan dekatkan pada api bunsen
agar tidak terkontaminasi saat memasukan sampel dan nutrient agar kedalam
petridisk secara bergantian. Mikroba fermentasi dapat hidup pada lingkungan
bersalinitas tinggi dan lingkungan dengan derajat keasaman (pH) rendah.
Penambahan garam hingga 30 persen atau penurunan pH hingga 2-3 menjadikan
media fermentasi sebagai media hidup mikroba fermentasi, namun tidak sesuai
bagi mikroba pembusuk atau pathogen. Dapat dilihat dari dari hasil kelompok 1
dan 2 dengan perendaman selama 5 menit dengan hasil populasi mikroba
sebanyak 4,83 x 10-5 dan 5, 16 x 10-6, kelompok 3 dan 4 dengan lama rendaman
selama 10 menit hasil populasi sebesar 2,67 x
10-7 dan 2,17 x 10-8. Pada
kelompok 5 dan 6 dengan lama rendaman selama 15 menit banyaknya populasi
mikroba sebesar 8,4 x 10-6 dan 8,1 x 10-6 serta 3,93 x 10-6 dan 5,17 x 10-7
sedangkan pada kelompok 7 dan 8 dengan lama rendaman selama 20 menit
dengan hasil populasi mikroba sebanyak 44,3 x 10-7 dan 48 x 10-8 serta 3,4 x 10-7
dan 7,9 x 10-6. Dan pada kelompok 9 dan 10 dengan lama rendaman selama 25
menit dengan hasil populasi mikroba sebanyak 9,27 x 10-6 dan 8,53 x 10-7 serta
1,88 x 10-7 dan 1,35 x 10 -8 .
Pengendalian lama fermentasi berpengaruh besar terhadap produk yang
dihasilkan. Apabila fermentasi berlangsung terlalu cepat dari waktu sebenarnya,
maka sebagian besar senyawa kompleks belum diubah oleh enzim. Namun bila
terlalu lama, enzim akan merombak kembali senyawa glukosa, asam lemak,
gliserol dan asam amino yang ada menjadi senyawa yang lebih sederhana lagi,
yaitu alkohol, keton dan asam butirat, dan ammonia dan hydrogen sulfida. Jenis
mikroba yang diharapkan tumbuh selama fermentasi adalah mikroba fermentasi.
Enzim yang berperan dalam proses fermentasi berasal dari bahan pangan tersebut,
mikroba, atau bahan organik. Setiap bahan pangan mengandung enzim yang
mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Setelah bahan pangan mati karena dipanen atau ditangkap, aktivitas enzimnya
masih aktif namun tidak terkendali. Maksudnya, enzim ini akan merombak
senyawa yang ada di sekitarnya. Sebagai contoh, selama ikan hidup, aktivitas
28
enzim dikendalikan untuk merombak senyawa komplek menjadi senyawa
sederhana sehingga diperoleh energi yang akan digunakan untuk berbagai
aktivitas kehidupan ikan.
4.3
Pendalaman
1. Bagaimana saudara mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan.
Jawaban :
Terdapat lapisan berwarna putih yang tipis di permukaan media
pertumbuhan. Hal ini terjadi karena bakteri yang telah tumbuh akan
membentuk suatu koloni sehingga bisa terlihat oleh mata. Sedangkan
lapisan tipis hanya ada di permukaan karena koloni bakteri memiliki berat
jenis yang lebih ringan dibandingkan larutan yang menjadi media tumbuh
sehingga lapisan berwarna putih (koloni bakteri) hanya da di permukaan
saja.
2. Apakah Lama perendaman ikan dalam larutan media mikroba starter
memberikan perbedaan terhadap penurunan tingkat kesegaran hasil
perikanan? Jelaskan.
Jawaban :
Apabila ikan semakin lama direndam dalam larutan media mikroba starter
maka semakin menurun tingkat kesegarannya, namun dalam hal
pengawetan ikan menjadi sangat bagus.
3. Darimana datangnya mikroba Lactobacillus plantarum pada starter?
Jawaban :
Lactobacillus plantarum merupakan mikroba yang hidum pada sayuran
kubis serta merupakan mikroba anaerob mudah tumbuh pada starter hasil
fermentasi seperti pada larutan garam, cuka dan jeruk nipis.
4. Jelaskan fungsih kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter?
Jawaban :
29
Fungsi kubis dan garam dalam pembuatan mikroba starter adalah sebagai
bahan utama pembuat starter, yaitu sebagai tempat atau media hidup bagi
mikroba yang di tumbhkan (Lactobacillus sp.).
30
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan
Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks yang terdapat
dalam bahan pengan menjadi senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim
yang berlangsung dalam suasana terkendali. Berhasilnya dalam proses fermentasi
di tandai dengan perubahan fisik misalnya keruhnya air dan perubahan aroma
menjadi lebih asam. Fermentasi dilakukan dengan tujuan menumbuhkan mikroba
fermentasi yang akan di manfaatkan sebagai pengawet makanan.
5.2
Saran
Dalam melakukan fermentasi seharusnya praktikan lebih steril agar hasil
tidak terkontaminasi dengan mikroba lain. Dan indikator keberhasilan dalam
membuat mikroba starter yaitu dengan hasil pengawetan ikan kembung dengan
melihat populasi mikroba yang terkandung dalam air cucian ikan.
29
31
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. 2012. Modul Praktikum: Pembuatan Starter Program studi
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Sumedang: Universitas
Padjadjaran.
Nainggolan, Jusman. 2009. Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp.dalam
Kombucha rosella merah pada kadar gula dan lama fermentasi yang
berbeda. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Lay, B. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. Jakarta: Raja Grafindo Persada
Pelczar,
Michael
J..1986. Dasar-dasar
mikrobiologi.
Jakarta:
Universitas
Indonesia.
Kleerebezem, M.;et al. (2003). Complete genome sequence of Lactobacillus
plantarum.
http://www.aura-ilmu.com/2013/01/Kubis-Sayuran-Yang-Memiliki-BanyakManfaat-Untuk-Kesehatan.html diakses tanggal 13 Desember 2014 pukul
22.55 WIB.
30
32
LAMPIRAN
Gambar 2. Kubis
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 3. Neraca
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar4.Garam
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 5. Talenan
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 6. Toples
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 7. Neraca
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 8. Penimbangan garam
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 9. Pengadukan
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 10. Media Starter
(Dokumentasi Pribadi)
32
33
Gambar 11. Ampas Kubis Gambar 12.Tawl dan Sterefoam
(Dokumentasi Pribadi)
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar13. Ikan Kembung
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 14. Air Fermentasi
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 15. Perendaman Ikan
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 17. Ikan yang dikemas
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 18. Refrigerator
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 16. Cling Warp
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 19. Alat dan bahan
(Dokumentasi Pribadi)
34
Gambar 20. Pencucian Ikan
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 21. Pengenceran
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 22. Nutrien agar
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 23. Media Inokulasi 10-6 Gambar 24. Media Inokulasi 10-5 Gambar 25. Pengamatan 10-5
(Dokumentasi Pribadi)
(Dokumentasi Pribadi)
(Dokumentasi Pribadi)
Gambar 26. Pengamatan 10-6
(Dokumentasi Pribadi)