kelompok 7 - Repository UNIKAMA

KOMPOSISI DAN MIKROBA
TELUR
• Telur merupakan produk peternakan yang
memberikan
sumbangan
besar
bagi
tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
• Keunggulan telur :
1. Baik di konsumsi oleh anak” yang sedang
berkembang, ibu hamil, ibu menyusui dan
orang yang sedang sakit.
2. Mudah diperoleh dan harganya murah.
3. Dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan
pencampur berbagai makanan, tepung
telur, obat dan sebagainya.
Kandungan zat makanan pada telur
Komposisi
Jumlah per 100 gram
Telur Puyuh
Telur Ayam
Telur Itik
Air (g)
94,8
74,0
71,0
Energi (calori)
149,8
163,0
189,0
Protein (g)
10,3
12,4
13,0
Lemak (g)
10,6
11,7
14,5
Karbohidrat (g)
3,3
0,9
0,5
Abu (g)
1,0
1,0
1,0
Air merupakan komponen penting karena air
merupakan suatu bahan pangan yang
berpengaruh besar terhadap penampakan,
tekstur, cita rasa, dan umur simpan suatu bahan
pangan.
Protein berfungsi sebagai bahan bakar di dalam
tubuh, sebagai zat pembangun serta pengatur.
Protein telur mengandung 18 asam amino,
contohnya : Alanin, Arginin, Asam aspartat,
Sistin, Asam glutamat, Glisin dll. Dalam telur,
protein lebih banyak terdapat pada kuning
telur.
Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada
kuning telur, sedangkan pada putih telur terdapat
lemak dalam jumlah sedikit. Lemak pada telur
terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida
(berupa lesitin) dan kolesterol. Fungsi trigliserida
dan fosfolipida umumnya menyediakan energi
yang diperlukan untuk aktifitas sehari-hari.
Kandungan mineral makro yang terbanyak pada telur
adalah P, Ca, Cl, Fe, Mg, K, Na dan S.
Di dalam telur juga terdapat vitamin A, D, E dan K.
MIKROBA DALAM TELUR
Telur yang baru di keluarkan oleh induknya
bebas dari mikroba.
Mikroba bisa mengkontaminasi telur dari
kotoran yang menempel pada telur, tanggan
peternak, lingkungan (suhu, pH, kelembaban).
Permukaan Kerabang Telur
Menembus Lapisan Kerabang
Telur
Masuk ke Putih Telur
Mengkontaminasi Kuning
Telur
Mikroba di
dalam telur
Pseudomonas
Cladosporium
Penicilium
Sporotrichum
Bakteri pada
permukaan
telur
Steptocthrobacteroccus
Stapylococcus
Micrococcus
Sarcina
Athrobacter
Bacilus Pseudomonas
Alkaligenes
Flayobacterium
Cytopaga
Coli
Aerogenes
Aeromona
Proteus
Serratia
Bakteri pada telur rusak
• Coli aerogenes
• Proteus
• Aeromonas
• Pseudomonas
• Alcaligenes
• Achromobacter
Bakteri pada telur busuk
• Pseudomonas fluorescens
• Pseudomonas maltophilia
• Aeromonas
• Hafnia
• Citrobacter
• Plavobacterium
• Achromobakter
• Cytopaga
• Bacillus
• Micrococcus
• Streptococcus
• Pseudomonas aeruginosa
Pada telur seringkali mengandung bakteri
Salmonella, terutama pada bagian putih
telur.
Bakteri Salmonella dapat berada pada telur yang
masih segar dan dapat menyebabkan
penyakit yang serius pada manusia maka
perlu adanya penanganan dan sistem
transportasi telur yang baik dan benar
Micrococcus
Arthrobacter
Staphylococcus
Bacillus
P.aeruginosa
Achromobacter
Alcaligenes
Flavobacterium
Cytophoga
Aerobacter
E.Coli
Dalam putih telur mengadung beberapa
senyawa
antimikroba
yang
dapat
menghambat
pertumbuhan
beberapa
mikroba tertentu. Diantaranya adalah
lysozim,
ovinhibitor,
ovomukoid,
ovotransferrin, ovoflavoprotein dan avidin.
Walaupun demikian tidak berarti telur akan
terbebas dari serangan mikroba yang dapat
membuat telur menjadi rusak. Kerusakan
dan kebusukan telur akan dipercepat bila
diletakkan pada tempat yang lembab dan
kotor.
Pengawetan Telur Segar
Proses pendinginan
Proses pembungkusan kering
Proses pelapisan dengan minyak
Proses pencelupan dalam berbagai cairan
Tips Mengelola
Telur
Memilih Telur :
Menyimpan Telur :
• Membeli telur seperlunya
• Kondisi
cangkang
tidak
retak, bersih dari kotoran.
• Jika memungkinkan, membeli
telur yang berpendingin.
• Menyimpan telur di dalam
kulkas.
• Menyimpan telur tidak dekat
dengan bahan berbau tajam
contoh ikan dan terasi.
• Menyimpan telur di dalam
rak dan balik setiap 2 hari
sekali.