8 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Varietas Kacang Merah Kacang
advertisement
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Varietas Kacang Merah Kacang merah merupakan salah satu varietas dari kacang buncis (Phaseolus vulgaris L.) yang termasuk dalam jenis polong-polongan (legume). Kacang merah memiliki warna merah pada kulitnya dan memiliki bentuk yang bervariasi sesuai dengan jenisnya. Pada negara di Asia, kacang dengan genus Phaseolus lebih dikenal dengan Vigna. Oleh karena itu, di daerah Asia nama lain dari kacang merah adalah Vigna angularis meskipun termasuk dalam kelompok Phaseolus. Menurut Gepts (2008) genus Phaseolus memiliki lebih dari 50 spesies yang tumbuh liar dan tersebar hanya di Amerika. Terdapat perbedaan warna dan ukuran dari berbagai spesies tersebut. Gambar 2.1 Berbagai Varietas Phaseolus vulgaris 8 Universitas Sumatera Utara Varietas kacang merah yang beredar di pasaran jumlahnya sangat banyak dan beraneka ragam (Rukmana, 2009: 17). Kacang merah memiliki beberapa jenis varietas, diantaranya ialah kacang adzuki (kacang merah kecil), red bean, dan jenis kidney bean (kacang merah ukuran besar). Berbagai varietas kacang merah memiliki kandungan gizi yang hampir sama. 1. Kacang adzuki: kacang ini berukuran kecil, dengan warna merah tua. Kacang ini berasal dari Asia, terutama di Jepang dan China. Polong tumbuh 4 sampai 5 inci (10-12,5 cm) dan masa panennya pada bulan November sampai Desember. Kacang ini memiliki rasa manis sehingga sering dibuat menjadi pasta kacang merah untuk bahan isian roti atau kue, sebagai makanan penutup, maupun difermentasikan. Gambar 2.2 Kacang Adzuki (Vigna angularis) 2. Red bean: memiliki ukuran sedang dengan bentuk seperti ginjal dan warna merah gelap. Red bean memiliki tekstur yang lebih halus dibandingkan kidney bean dan berasal dari Amerika Tengah dan Selatan. Olahan yang disukai di Amerika Selatan yaitu hidangan kacang merah yang 9 Universitas Sumatera Utara dikombinasikan dengan nasi. Sejumlah kultivar dikembangkan di berbagai daerah. 3. Kidney bean atau Cannellini bean (kacang merah ukuran besar): kacang berbentuk ginjal, memiliki ukuran yang lebih besar dan tekstur yang lembut. Kacang ini berwarna merah daging dan memiliki rasa yang hambar. Cannellini bean merupakan kacang merah putih. Kidney bean diolah sebagai salad ataupun sup, direbus, bahan tambahan dalam membuat cabai, rendang. Ketika dimasak, kidney bean akan mempertahankan bentuk semulanya kecuali jika dihancurkan. 2.1.1 Kacang Merah Kacang jogo (Phaseolus vulgaris L.) bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Tanaman ini berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Selatan dan dataran Cina. Selanjutnya tanaman tersebut menyebar ke daerah lain seperti Indonesia, Malaysia, Karibia, Afrika Timur, dan Afrika Barat. Di Indonesia, daerah yang banyak ditanami kacang jogo adalah Lembang (Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Batu (Bogor), dan Pulau Lombok (Astawan, 2009). Kacang merah merupakan makanan nabati kelompok kacang polong (legume). Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis yaitu Phaseolus vulgaris L, hanya tipe pertumbuhan dan kebiasaan panennya yang berbeda. Kacang merah (kacang jogo) sebenarnya merupakan kacang buncis tipe tegak (tidak merambat) dan umumnya dipanen polong tua, sehingga disebut juga Bush beans. Sedangkan kacang buncis umumnya tumbuh merambat (pole beans) dan dipanen polong-polongan mudanya 10 Universitas Sumatera Utara saja. Nama umum di pasaran internasional untuk kacang merah adalah Kidney beans, sementara kacang buncis dinamakan Snap beans atau French beans. Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Kacang merah banyak ditanam di Indonesia (Rukmana, 2009: 17). Klasifikasi botani kacang merah adalah sebagai berikut: Kingdom : Plant Kingdom Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiosspermae Kelas : Dicotyledonae Subkelas : Calyciflorae Ordo : Rosales (Leguminales) Famili : Leguminosae (Papiionaceae) Subfamili : Papilionoideae Genus : Phaseolus Spesies : Phaseolus vulgaris L. Gambar 2.3 Kidney Bean (Phaseolus vulgaris L.) 11 Universitas Sumatera Utara Kacang merah tumbuh dengan tinggi sekitar 3,5 m hingga 4,5 m. Sedangkan buahnya berbentuk polong serta memanjang. Dalam satu polong umumnya terdapat 2 hingga 3 biji kacang merah. Bentuk biji kacang merah memiliki ukuran lebih besar dibandingkan biji kacang hijaupun ataupun kacang panjang. Kulit biji kacang merah berwarna merah tua atau merah bata. Jika kulit biji dikupas, maka akan terlihat biji kacang yang berwarna putih. 2.1.2 Manfaat Tanaman Kacang Merah Kacang merah dimanfaatkan sebagai kacang-kacangan dan sebagai sayuran hijau. Polong muda dan biji tua dimakan dan pada keadaan tertentu juga biji mudanya. Di beberapa bagian daerah tropik, daun mudanya dimanfaatkan sebagai lalap. Di wilayah beriklim sedang kacang merah dibudidayakan terutama polong mudanya yang masih hijau, yang dikonsumsi sebagai sayur-mayur, juga dikalengkan dan dibekukan. Biji keringnya juga dimasak dengan saus tomat dan dikalengkan. Serasahnya digunakan sebagai pakan ternak. Cara memasaknya dengan direbus; bijinya sangat cocok untuk berbagai saus daging dan sayuran hijaunya dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. (Van der Mersen & Somaatmadja, 1993: 70). Pemanfataan kacang merah biasanya digunakan sebagai pelengkap dalam pembuatan bubur, sup, es kolak, sayur dan lain-lain (Ningrum, 2012). Hal ini sesuai menurut Astawan (2009) yang menyatakan bahwa kacang merah dapat digunakan sebagai sayuran (sayur asam, sup), campuran salad, sambal goreng, kacang goreng, bahan dodol, wajik, dan aneka kue lainnya. Tanaman buncis dapat menyuburkan tanah, karena akar-akarnya dapat bersimbiosis dengan bakteri Rhizobium sp. Akar-akar tersebut berfungsi mengikat 12 Universitas Sumatera Utara nitrogen bebas dari udara yang berperan untuk menyediakan unsur nitrogen dalam tanah, sehingga berguna bagi usaha mempertahankan kesuburan dan produktivitas tanah (Rukmana, 2009). 2.1.3 Kandungan Gizi Kacang Merah Menurut penelitian yang dilakukan oleh Marsono Y (2002) dalam Farman S (2011) bahwa pemberian pakan berupa kacang merah pada tikus wistar dengan diabetes mellitus selama 4 minggu menunjukkan terjadinya penurunan kadar glukosa darah tikus sebesar 69%. Hasil ini didapatkan karena kacang merah memiliki indeks glikemik (IG) yang rendah yaitu 26. Sedangkan IG pada nasi putih yaitu 80, singkong 78, sukun 90, kacang kedelai 31, dan kacang kapri IGnya 30. Kacang merah memiliki kemampuan untuk mengatasi berbagai macam penyakit, diantaranya mampu mengurangi kerusakan pembuluh darah, dan menurunkan resiko kanker usus besar dan kanker payudara (Afriansyah, 2010). Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Kacang Merah Komposisi Jumlah Zat Gizi Energi (mg) 336 Protein (g) 22,3 Lemak (g) 1,7 Karbohidrat (g) 61,2 Kalsium (mg) 260 Fosfor (mg) 410 Zat Besi (mg) 5,8 Vitamin A (SI) 30 Vitamin B1 (mg) 0,5 Vitamin B2 (mg) 0,2 Sumber: Direktorat Gizi (1992) Kacang merah kaya akan asam folat (180 µg/100 gram), natrium (19 mg/100 gram), kalium (1151 mg/100 gram), mangan (194 mg/100 gram), 13 Universitas Sumatera Utara tembaga (0.95 mg/100 gram), serat dan yodium yang sangat tinggi. Kandungan protein dalam kacang merah hampir sama banyaknya dengan daging. Kacang merah mengandung lemak dan natrium yang rendah, bebas lemak jenuh dan kolesterol, serta berfungsi sebagai sumber serat yang baik. Seratus gram kacang merah kering dapat menghasilkan empat gram serat yang larut air dan serat yang tidak larut air. Serat larut air mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah (Ekasari, 2010). Di antara jenis biji-bijian, kacang merah memiliki kandungan serat paling tinggi dengan kadar 26,3 gram per 100 gram bahan (Rusilanti, 2007). Selain mengandung vitamin, kacang merah juga mempunyai susunan asam amino essensial yang lengkap. Kandungan protein dari kacang merah (23,1) lebih tinggi dibandingkan dengan daging sapi (18,8) dan ayam (18,2), udang segar (21,0) per 100 gram bahan makanan. Sedangkan yang memegang peranan tinggi yaitu kacang kedelai (34,9) (Departemen Kesehatan, 2005). Asam amino pembatas pada protein kacang merah adalah metionin dan sistein dengan kandungan relatif rendah yaitu 10,56 dan 8,46 mg/100 g. Namun protein kacang biasanya mengandung lisin yang banyak, sedangkan serelia dan tanaman lainnya yang dapat dikonsumsi umumnya defisit akan lisin. Menurut Sukami (1979) kacang-kacangan selain sebagai sumber protein juga sebagai sumber mineral. 14 Universitas Sumatera Utara Tabel 2.2 Komposisi Asam Amino dalam Kacang Merah Komponen Asam Amino mg/g protein Isoleusin 41,52 Leusin 72,15 Lisin 72 Metionin 10,56 Fenilalanin 52,16 Tirosin 25,28 Triptofan 10,08 Valin 45,92 Arginin 56,80 Histidin 28,32 Alanin 52,16 Sumber: Kay (1979) 2.1.4 Tepung Kacang Merah Keunggulan dari pengolahan kacang merah menjadi tepung kacang merah adalah meningkatkan daya guna, hasil guna, dan nilai guna, lebih mudah diolah atau diproses menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi, lebih mudah dicampur dengan tepung-tepung dan bahan lainnya (Ningrum, 2012). Tabel 2.3 Kandungan Gizi Per 20 gram Tepung Kacang Merah Jenis Zat Gizi Kandungan Zat Gizi Energi, kkal 73,87 Protein, g 4,57 Lemak, g 0,48 Karbohidrat, g 12,83 Sumber: Nuraidah, 2012 Teknologi penepungan menggunakan kacang merah ini telah dilakukan dalam beberapa penelitian, seperti penelitian yang dilakukan oleh Ningrum (2012) yang membuat tepung kacang merah untuk olahan produk kue dan cake, penelitian oleh Hartayanie (2008) yang membuat tepung kacang merah sebagai bahan dasar untuk membuat roti tawar, serta I Wayan Sweca Yasa, dkk (2009) yang meneliti tentang beberapa tepung kecambah kacang untuk makanan sapihan 15 Universitas Sumatera Utara tradisional. Pembuatan tepung kacang merah ini diadoptasi dari I Wayan Sweca Yasa, dkk yang kemudian dimodifikasi. Tepung kacang merah merupakan hasil olahan dari biji kacang merah beserta kulitnya yang sudah dilakukan pencucian, kemudian perendaman selama 1 jam lalu ditiriskan, perebusan dengan air mendidih 1000 C selama 10-15 menit, penirisan dan pengeringan menggunakan oven selama 12 jam, kemudian kacang merah diblender dengan kecepatan meningkat, lalu tepung diayak sehingga terbentuk partikel tepung yang lebih halus. 2.2 Ikan Lele Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang termasuk ke dalam ordo Siluriformes dan digolongkan ke dalam ikan bertulang sejati. Nama ilmiah lele adalah Clarias sp. yang berasal dari bahasa Yunani “chlaros”, berarti kuat dan lincah. Dalam bahasa inggris lele disebut dengan beberapa nama, seperti catfish, mudfish, dan walking catfish (Diani, 2013). Ikan lele ini terdiri dari berbagai jenis (spesies). Di seluruh dunia, sedikitnya terdapat 55 spesies ikan lele. Ikan lele merupakan hewan nokturnal dimana ikan ini aktif pada malam hari dalam mencari mangsa. Ikan-ikan yang termasuk ke dalam genus lele dicirikan dengan tubuhnya yang tidak memiliki sisik, berbentuk memanjang serta licin. Ikan lele mempunyai sirip punggung (dorsal fin) serta sirip anus (anal fin) berukuran panjang yang hampir menyatu dengan ekor atau sirip ekor. Ikan lele memiliki kepala dengan bagian seperti tulang mengeras di bagian atasnya. Mata ikan lele berukuran kecil dengan mulut di ujung moncong berukuran cukup lebar. Dari daerah sekitar mulut menyembul empat pasang barbel (sungut peraba) yang 16 Universitas Sumatera Utara berfungsi sebagai sensor untuk mengenali lingkungan dan mangsa. Lele memiliki alat pernafasan tambahan yang dinamakan Arborescent. Arborescent ini merupakan organ pernafasan yang berasal dari busur insang yang telah termodifikasi. Pada kedua sirip dada lele terdapat sepasang duri (patil), berupa tulang berbentuk duri yang tajam. Pada beberapa spesies ikan lele, duri-duri patil ini mengandung racun ringan. Hampir semua spesies lele hidup di perairan tawar (Witjaksono, 2009). 2.2.1 Klasifikasi Ikan Lele Sedikitnya terdapat 55-60 spesies ikan lele marga Clarias di seluruh dunia. Dari jumlah itu, di Indonesia terdapat belasan spesies lele yang dibudidayakan maupun untuk dikonsumsi (Anonim, 2009). Lele yang berada di Indonesia bermacam-macam jenisnya. Terutama jenis lele yang biasa dikonsumsi seperti lele Afrika, lele Dumbo dan lele Lokal (Diani, 2013) Lele Albino merupakan lele jenis apa saja yang memiliki gen resesif dari parental, tercermin dari warnanya yang putih akibat gen yang tidak dapat membentuk pigmen melanin. Biasanya ikan lele albino ini dipertahankan dan diperbanyak oleh beberapa pembudaya karena tergolong jenis ikan lele hias serta memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan ikan lele konsumsi pada umumnya. Kulitnya berwarna merah keputihan dan ada bercak hitam. Memiliki sirip mengeras pektoral yang tumpul dan tidak berbisa. Ikan lele dumbo adalah jenis ikan hibrida hasil silangan antara Clarias gariepinus dengan C. fuscus. Ikan lele dumbo dicirikan oleh jumlah sirip punggung, sirip dada, sirip perut, sirip anal dan jumlah sungut 4 pasang dimana 1 17 Universitas Sumatera Utara pasang diantaranya lebih besar dan panjang. Ikan lele dumbo memiliki alat pernapasan tambahan berupa aborescent yang merupakan kulit tipis, mempunyai spons, dengan alat pernapasan tambahan ini ikan lele dumbo dapat hidup pada air dengan kondisi oksigen yang rendah. Lele Afrika (Clarias gariepinus) merupakan jenis ikan lele yang berasal dari Afrika yang diimpor ke Indonesia untuk dikawin-silangkan dengan lele lokal dan dinamakan ikan lele dumbo. Klasifikasi ikan lele dumbo yaitu sebagai berikut: Filum : Chordata Kelas : Pisces Subkelas : Teleostei Ordo : Ostarophysi Subordo : Siluroidae Famili : Clariidae Genus : Clarius Spesies : Clarias sp. Lele Lokal (Clarias batrachus) atau yang sering disebut dengan “walking catfish” ini merupakan lele habitat asli di Indonesia. Dinamakan walking catfish karena kemampuannya untuk berjalan di daratan untuk mencari makanan atau lingkungan yang cocok. Lele ini berjalan dengan menggunakan sirip pektoral untuk mengangkat tubuhnya dan berjalan menyerupai ular. Gambar 2.4 Ikan Lele Lokal (Clarias batachus) 18 Universitas Sumatera Utara 2.2.2 Kandungan Gizi Ikan Lele Kandungan gizi yang terdapat pada ikan lele yaitu air, protein, lemak, fosfor, kalsium, zat besi, vitamin A, dan vitamin B1. Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Ikan Lele Komposisi Jumlah Zat Gizi Protein (%) 17,7 Lemak (%) 4,8 Karbohidrat (%) 0,3 Air (%) 76 Mineral (%) 1,2 Sumber: Astawan 2008 dalam Mervina (2009) Berdasarkan Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi Departemen Kesehatan RI (1991) dalam Susianti (2014), daging lele mengandung karoten 12.070 mikro gram dan vitamin A 210 IU. Kandungan zat gizi tersebut lebih tinggi dari jenis ikan lain. Daging ikan lele juga mengandung omega-3. Vitamin D, vitamin B6, vitamin B12, yodium, seng dan flour. Tabel 2.5 Komposisi Asam Amino dalam Ikan Lele Komponen Asam Amino Jumlah (%) Arginin 6,3 Histidin 2,8 Isoleusin 4,3 Leusin 9,5 Lisin 10,5 Metionin 1,4 Fenilalanin 4,8 Treonin 4,8 Valin 4,7 Triptopan 0,8 Total esensial 49,9 Non esensial 50,1 Sumber: Astawan (2008) Selain itu, jika dibandingkan dengan bahan pangan dari daging merah (red meat) seperti daging sapi dan ayam, kandungan gizi dalam ikan lele lebih sehat karena selain berprotein tinggi juga rendah akan lemak dan kolesterol. Sebagai 19 Universitas Sumatera Utara contoh dalam 100 gram ikan lele mempunyai kandungan protein 20% sedangkan kandungan lemaknya hanya 2 gram, jauh lebih rendah dibandingkan daging sapi yaitu sebesar 14 gram apalagi daging ayam 25 gram (Warta Pasar Ikan, 2009). 2.2.3 Manfaat Ikan Lele Protein yang terdapat dalam ikan merupakan protein yang amat penting dan istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein konsumsi tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam pola makan. Ikan lele selain mengandung gizi yang penting seperti protein juga mengandung asam amino esensial. Asam amino dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan pada anak. Asam amino esensial tidak diproduksi oleh tubuh sehingga kebutuhannya dipasok dari berbagai makanan ataupun suplemen. Kandungan asam amino esensial tertinggi dalam ikan lele ialah lisin yang memberikan pasokan sebesar 10,5% pada tubuh. Lisin berfungsi sebagai bahan dasar antibodi darah sehingga dapat menghambat pertumbuhan virus, mencegah infeksi (bersama dengan vitamin A dan vitamin C), mempertahankan sel agar tetap dalam keadaan normal dalam tubuh, serta membentuk kolagen (bersama proline). Leusin yang memberi pasokan gizi sebesar 9,5% bagi tubuh juga berperan sebagai pemicu fungsi otak sehingga baik untuk perkembangan otak, pengontrol sintesa (produksi protein), menstabilkan kadar gula dalam darah, serta mempercepat penyembuhan luka pada tulang, kulit dan otot. Arginin memberikan pasokan sebanyak 6,3% untuk tubuh memiliki peranan terhadap penguat sistem kekebalan tubuh, menurunkan tekanan darah dan lemak 20 Universitas Sumatera Utara (kolesterol). Melancarkan pembuluh dan peredaran darah, menghambat kerusakan jaringan tubuh, penguat otot jantung, bahan cairan seminal (air mani), serta merangsang hormon pertumbuhan. Selain asam amino, ikan lele juga kaya akan kandungan fosfor, vitamin A dan kalsium. Komponen gizi daging ikan lele mudah dicerna dan diserap oleh tubuh manusia bagi anak-anak maupun orang dewasa dan usia lanjut. 2.3 Nugget Nugget adalah jenis makanan lauk-pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan penggorengan. Bahan dasar hewani yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget dipasaran yaitu ayam, daging sapi, ikan, udang dan seafood. Tetapi nugget yang paling populer ialah nugget ayam. Nugget (pertama berasal dari ayam) ditemukan oleh Robert C. Baker, seorang professor ilmu pangan dari Cornell University (Yuliani, 2013). Pada proses pembuatan nugget diperlukan bahan pengikat serta berbagai bumbu yang memberikan rasa yang khas dari nugget tersebut. Teknologi coating food atau makanan dengan bahan baku yang dilapisi oleh tepung ini awalnya dikenal di Amerika, dan negara maju lain, terutama utuk membalut olahan dari ayam. Di Indonesia, nugget mulai berkembang sekitar tahun 1900-an. Pasar nugget berkembang dengan cepat, sehingga banyak produsen dengan berbagai merek dagang. Nugget dibuat dari bahan hewani yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan dilumuri 21 Universitas Sumatera Utara perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Astawan, 2007). Nugget dalam bentuk jadi merupakan makanan yang termasuk instan, karena hanya perlu digoreng menggunakan bahan minyak goreng. Produsen memanfaatkan hal ini dengan membuat beraneka ragam nugget yaitu nugget berbahan dasar daging, ayam, seafood seperti udang, ikan. Bahkan kreasi nugget yang lebih modern berbahan dasar sayuran walaupun belum terlalu dikenal luas oleh masyarakat. 2.3.1 Nugget Ikan Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu, dicelupkan ke dalam batter dan breading (tepung pelapis) kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng (Hapsari, 2002). Menurut Yulianingsih (2005) dalam Mesra (1994) ikan berasal dari ikan segar yang telah dibuang kepala, sisik, kulit, isi perut, ingsang serta telah dipisahkan dari tulangnya. Pada dasarnya nugget ikan mirip dengan nugget ayam, perbedaannya terletak pada bahan baku yang digunakan (Azwar, 1995 dalam Zurahman 2010). Untuk dapat diterima dalam perdagangan, maka perlu standar produk sehingga dapat diakui keakuratan dari suatu produk. Masing-masing negara telah memiliki standar produk sesuai dengan ketetapan kebutuhan. Di Indonesia, yang menjadi acuan standar disebut dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang 22 Universitas Sumatera Utara ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional. Standar mutu dan kualitas yang digunakan sebagai parameter dalam memeriksa kelayakan produk nugget ikan ialah menggunakan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang dikeluarkan pada tahun 2013. Standar nugget ikan di Indonesia yaitu SNI nomor 7758:2013. Menurut SNI nomor 7758:2013 mendefenisikan nugget ikan sebagai suatu produk olahan yang terdiri dari lumatan daging ikan minimum 30% dengan tepung dan bahan-bahan lainnya. Tabel 2.6 Standar Nasional Indonesia Nugget Ikan 7758:2013 Kriteria Uji % bb Air Maks. 60 Protein Min. 5 Lemak Maks. 15 Karbohidrat Abu Maks. 2,5 Sumber: Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan (2013), SNI 7758:2013 Nugget sangat disukai anak-anak maupun orang dewasa karena ukurannya yang kecil dan rasanya yang mengundang selera. Nugget ikan memiliki kelebihan dibandingkan dengan produk olahan ikan lainnya karena pada nugget tidak lagi dijumpai adanya duri yang menjadi kendala dalam mengonsumsi ikan maupun bentuknya yang menjadi menarik karena dilapisi oleh tepung (Suhartini & Hidayat, 2005). Gambar 2.5 Nugget Ikan 23 Universitas Sumatera Utara Walaupun umumnya nugget ayam dan daging lebih populer dijual di kalangan masyarakat akan tetapi produk olahan nugget ikan memiliki potensi yang cukup besar di Indonesia. Olahan nugget ikan juga dapat menjadi solusi dalam meningkatkan konsumsi ikan nasional di Indonesia yang menurut data Kementrian Kelautan dan Perikanan (KKP) pada tahun 2011 mencapai 31,64 kg/kapita. Selain itu, olahan nugget ikan mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Tabel 2.7 Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Olahan Nugget Ikan Jenis Nugget Ikan Komposisi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Air (mg) Sumber: 1. 2. 3. 4. 5. 1. Bandeng 129 20 4,8 20 150 2 150 0,05 - 2. Patin penambahan bayam 26,88 2,41 2,11 233,5 36,4 1,21 61,10 3. Gabus penambahan wortel 545 56 9 61 - 4. Tenggiri 50,26 2,58 238 0,32 60 5. Lele penambahan wortel 11,97 7,7 19,55 59,62 Afiyanto, 2013 Himawanti, 2014 Anonim, 2015 Himawanti, 2014 Lestari, 2012 2.3.2 Proses Pembuatan Nugget Ikan Lele Pembuatan nugget ikan lele ini diadoptasi menurut penelitian Aryani. Menurut Aryani (2002), proses pembuatan nugget ikan diawali dengan membersihkan ikan lele segar dari kepala, tulang, sisik, isi perut, ekor dan dicuci dua kali hingga bersih kemudian dipotong kecil-kecil (dicincang). Untuk mengurangi bau amis yang ditimbulkan oleh ikan lele dapat digunakan perasan jeruk nipis. Daging ikan lele yang telah bersih kemudian diblender hingga 24 Universitas Sumatera Utara menjadi halus dan dapat dicampurkan dengan bahan tambahan (bahan pengikat, bahan pengisi, bumbu) lalu diaduk hingga rata. Proses berikutnya, yaitu mencetak adonan ke dalam cetakan dan ditutup dengan alumunium foil, didinginkan di freezer lalu dikukus selama 30 menit. Setelah itu nugget didinginkan dan diiris dengan menggunakan pisau stainless steel dengan ukuran ± 2,5 x 3 cm dengan tebal ± 1,5 cm. Irisan nugget ikan lele kemudian dilumuri telur (batter) dan digulirkan pada tepung roti (breading/coating). Selanjutnya nugget ikan lele digoreng dalam minyak panas pada suhu ± 1700 C selama 2 menit . 2.4 Bahan Tambahan Dalam proses pembuatan nugget, diperlukan tiga bahan tambahan untuk memenuhi cita rasa serta konsistensi dari tekturnya yaitu bahan pengikat, bahan pengisi, serta bumbu-bumbu. 1. Bahan Pengikat Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat berfungsi sebagai pengemulsi serta mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Pengikat menurut asalnya terdiri dari bahan pengikat berasal dari hewan dan tumbuhan. Menurut Afrisanti (2010) menyatakan bahwa bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan. 25 Universitas Sumatera Utara 2. Bahan Pengisi Bahan pengisi ialah sumber pati yang ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubtitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007). Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Bahan pengisi yang umum digunakan dalam pembuatan nugget adalah tepung (Afrisanti, 2010). 3. Bumbu-bumbu Bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, serta mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Erawaty, 2001). Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget berupa garam, gula, bawang putih, merica. Garam merupakan komponen bahan makanan yang digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005). Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempegaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al, 1987). Bawang putih telah dikenal sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional yang dapat memberikan cita rasa pada suatu bahan makanan (Susianti, 2014). Merica atau lada sering ditambahkan sebagai penyedap dan memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aromanya yang khas (Rismunandar, 2003). 26 Universitas Sumatera Utara 4. Bahan Pelapis Bahan pelapis merupakan bahan yang ditambahkan pada nugget untuk memberi kerenyahan. Bahan pelapis yang digunakan yaitu tepung roti. Tepung roti disebut juga remah roti atau tepung panir yang sebagian besar penggunaanya untuk melapisi produk daging atau sejenisnya yang kemudian mengalami tahap pembekuan (Matz, 1992). Tepung digunakan untuk melapisi adonan supaya tidak licin, permukaan adonan rata, dan membantu merekatkan adonan cair. Bahan pencelup yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget ialah telur. Telur adalah bahan makanan nabati sumber protein yang biasa dikonsumsi selain daging, ikan, dan susu. Telur berfungsi untuk mengikat adonan dan penentu tekstur produk yang dihasilkan, selain itu telur juga berfungsi sebagai pewarna kuning (Hamidah, 1996: 32). Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras. Sedangkan kuning telur bersifat sebagai pengempuk (Faridah, 2008). 2.5 Cita Rasa Makanan Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Hal yang melatarbelakangi penilaian seseorang terhadap jenis makanan tertentu tersebut dari segi perbedaan suku, misalnya suku Jawa yang lebih dikenal menyukai makanan dengan rasa manis sedangkan suku Padang yang dikenal luas menyukai makanan dengan rasa pedas, pengalaman, umur, serta tingkat ekonomi dan lain-lain. 27 Universitas Sumatera Utara 2.5.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan Menurut Moehji (2000), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihatan, penciuman, serta perasa atau pencecap. Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. (Winarno, 2002). Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain yaitu komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (test compensation) (Winarno, 2004). 2.5.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan Indera peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur, dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tingkat tebal, tipis, dan halus (Anonim, 2014). Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. 28 Universitas Sumatera Utara Penyajian makanan merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, maka seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi tidak akan berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila penampilan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutkanya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap penciuman dan indera perasa. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa reaksi enzim. 2.6 Uji Organoleptik Penilaian organoleptik disebut juga penilaian dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling sederhana. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti, sifat subjektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat inderawi karena penilaian didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto, 2000). 29 Universitas Sumatera Utara Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Soekarto (2000), mengemukakan bahwa uji penerimaan meliputi uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menyatakan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Kemudian dalam analisis data skala hedonik yang ditransformasikan dalam skala numerik dan dilakukan analisis statistik. Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk menilai suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. 2.7 Panelis Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Dimana masing-masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. Ada beberapa jenis panel yang dapat dipahami sebagai berikut. 30 Universitas Sumatera Utara 1. Panel Perseorangan Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan, dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, sehingga bias dapat dihindari serta penilian efesien. 2. Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. 3. Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. 4. Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. 5. Panel Tidak Terlatih Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih 31 Universitas Sumatera Utara berdasarkan jenis-jenis suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis tidak terlatih hanya diperbolehkan mengenal sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panelis tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. 6. Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. 7. Panel Anak-Anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. 2.8 Kerangka Konsep Penelitian Kandungan zat gizi nugget ikan lele Nugget ikan lele dengan tepung kacang merah Daya terima nugget ikan lele (warna, aroma, tekstur, dan rasa) Gambar 2.6 Kerangka Konsep Penelitian Bagan diatas menjelaskan bagaimana nugget ikan lele yang terbuat dari tepung kacang merah dapat mempengaruhi daya terima panelis berupa kriteria warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kemudian nugget ikan lele dilakukan pengujian 32 Universitas Sumatera Utara proksimat yaitu kandungan protein, lemak, karbohidrat, serta kadar air dan abunya. 33 Universitas Sumatera Utara
