STUDI AKTIVITAS ANTIBAKTERI KEFIR TEH DAUN SIRSAK
advertisement
Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak – Muizuddin, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1662-1672, September 2015 STUDI AKTIVITAS ANTIBAKTERI KEFIR TEH DAUN SIRSAK (Annona Muricata linn.) DARI BERBAGAI MERK TEH DAUN SIRSAK DIPASARAN Study Antibacteria Activity of Kefir Soursop Leaf Tea from Various Brands of Soursop Leaf Tea in the Market Muhammad Muizuddin1*, Elok Zubaidah1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan membandingkan aktivitas antibakteri, sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik kefir teh daun sirsak yang terbuat dari berbagai macam merk teh daun sirsak yang beredar dipasaran. Metode penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang melibatkan 1 faktor. Faktor yang digunakan adalah jenis teh daun sirsak yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan Kefir yaitu: M1 = Teh daun sirsak merk Swarna, M2 = Teh daun sirsak merk Sirsakti, M3 = Teh daun sirsak merk Laurico, M4 = Teh daun sirsak merk KeretaUap, M5 = Teh daun sirsak merk Tiga daun, M6 = Teh daun sirsak merk Herbasari. Dilakukan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Penggunaan merk teh kereta uap merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik pH 4.54, total asam 0.10% total gula 6.80%, total bakteri asam laktat 6.89x1010, aktivitas antibakteri terhadap S.aureus 3.67 mm, aktivitas antibakteri terhadap E.coli 4.33 mm, warna (L) 54.00, warna (a+) 4.60, warna (b+) 22.60, uji organoleptik terhadap aroma 2.79 (tidak suka) dan warna 3.25 (suka). Kata kunci: Antibakteri, Kefir, Teh Daun Sirsak ABSTRACT The research is aimed to determine and compare the antibacterial activity, physical, chemical,microbiological and organoleptic kefir soursop leaf tea made from various kinds of soursopleaf tea brands in the market. The research method was conducted using a randomized block design(RBD) which single factor. Factor used is the type of soursop leaf tea is as a raw material for making Kefir are: M1=soursopleaf tea brand Swarna, M2=soursop leaf tea brand Sirsakti, M3=soursop leaf tea brand Laurico, M4=soursop leaf tea brands Kereta Uap, M5=soursop leaf tea brands Tiga daun, M6=soursop leaf tea brand Herbasari. Performed 3 replication, thus obtained 18 experimental units. The use of tea brands kereta uap is the best treatment to the characteristics of pH 4.54, total acid 0.10%, 6.80% total sugars, total lactic acid bacteria 6.89x1010, antibacterial activity against S. Aureus 3.67mm, antibacterial activity against E.coli 4.33mm, color (L) 54.00, color (a +) 4.60, the color (b +) 22.60, organoleptic test 2.79 aroma (not like) and color 3.25 (like ). Keywords: Antibacterial, Kefir, Soursop Leaf Tea PENDAHULUAN Sirsak (Annona muricata L.) merupakan salah satu jenis tanaman dari familia Annonaceae yang telah menyebar di Indonesia dan merupakan bahan obat tradisional yang memiliki multi khasiat [1]. Penyebaran tanaman sirsak di Indonesia dapat dijumpai di daerah Jawa Barat, terutama Rajamandala dan Bandung Selatan serta Jawa Tengah di daerah Karanganyar [2]. Dalam kurun waktu beberapa tahun terakhir, daun sirsak banyak 1662 Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak – Muizuddin, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1662-1672, September 2015 digunakan sebagai obat herbal untuk mengobati beberapa penyakit. Masyarakat Indonesia biasanya menggunakan daun sirsak sebagai obat herbal dengan cara meminum air rebusan daun sirsak segar [3]. Sehingga dewasa ini, banyak produsen yang memanfaatkan daun sirsak kering dalam bentuk teh celup, namun bentuk lain seperti kefir teh daun sirsak belum digunakan masyarakat luas. Kandungan senyawa dalam teh daun sirsak antara lain steroid/terpenoid, flavonoid, kumarin, alkaloid, dan tanin. Senyawa flavonoid berfungsi sebagai antioksidan untuk penyakit kanker, anti mikroba dan anti virus [4]. Selain flavonoid, kandungan kimia teh daun sirsak yang juga dimanfaatkan sebagai obat adalah tanin. Tanin merupakan senyawa metabolit sekunder yang sering ditemukan pada tanaman. Tanin merupakan astrigen, polifenol, berasa pahit, dapat mengikat dan mengendapkan protein serta larut dalam air (terutama air panas). Umumnya tanin digunakan untuk pengobatan penyakit kulit dan sebagai antibakteri, tetapi tanin juga banyak diaplikasikan untuk pengobatan diare, hemostatik (menghentikan pendarahan) dan wasir [5]. Selain itu, kandungan lain dalam teh daun sirsak adalah adanya senyawa acetogenin. Kandungan senyawa acetoginin dalam teh daun sirsak mempunyai manfaat untuk menyerang sel kanker dengan aman dan efektif secara alami, tanpa rasa mual, berat badan turun, rambut rontok, seperti yang terjadi pada terapi kemo [6]. Water kefir merupakan minuman probiotik yang mengandung bakteri baik bagi tubuh manusia. Bibit water kefir memiliki butir yang sedikit lebih transparan dan fermentasinya menggunakan media yang relatif lebih sederhana yaitu air yang ditambahkan gula.Manfaat dariwater kefir diantaranya adalah adanya bakteri probiotik yang terbukti dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan mikroflora yang dibutuhkan dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan [7]. Asam laktat dalam kefir dapat menghambat pembentukan toksin bakteri pembentuk spora dalam usus. Perbaikan mikroflora usus dapat dilakukan melalui peningkatan jumlah mikroflora usus (bakteri asam laktat) yang menguntungkan karena mampu mensintesa vitamin-vitamin dan dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh [8]. Selain itu manfaat kefir juga untuk menjaga keseimbangan mikro-flora dalam usus, sehingga kesehatan sistem pencernaan kita tetap terjaga, mempercepat proses penyembuhan, mengatasi sembelit (konstipasi), kembung, maag, luka/benjolan usus, memperbaiki sirkulasi darah sehingga dapat menurunkan tekanan darah serta menurunkan kadar kolesterol, meningkatkan metabolisme tubuh serta membantu menjaga radikal bebas dalam tubuh. Penggunaan air teh daun sirsak sebagai media dalam pembuatan kefir belum dilakukan sampai saat ini. Teh daun sirsak dan kefir masing-masing memiliki sifat fungsional, teh daun sirsak diklaim sebagai obat herbal yang multi khasiat dan kefir diklaim sebagai minuman probiotik yang mempunyai banyak manfaat. Sehingga pembuatan kefir teh daun sirsak akan memberikan nilai fungsional yang lebih tinggi dan menghasilkan produk dengan karakteristik yang disukai oleh konsumen. Pada produk kefir teh daun sirsak belum diketahui aktivitas antibakteri, sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik dari berbagai merk teh daun sirsak yang tepat untuk menghasilkan produk kefir yang memiliki sifat fungsional yang tinggi. Oleh karena itu, perlu adanya penelitian aktivitas antibakteri, sifat fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik dari berbagai merk teh daun sirsak dalam pembuatan kefir teh daun sirsak. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 6 merek teh daun sirsak yaitu Laurico, Tiga Daun, Herba Sari, Kereta Uap, Sirsakti, dan Swarna yang diperoleh dari pasaran kota Yogyakarta dan Malang. Air minum merek Aqua, gula pasir merek Gulaku, dan bibit kefir air yang diperoleh dari water kefir Condongcatur, Yogyakarta. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis yaitu buffer Ph 4 dan buffer Ph 7, indikator PP, aquades, NaOH 0,1 N, Anthrone, CaCo3, Pb-asetat, Na-Oksalat, alkohol 70%, MRSA, NA, NB, Isolat bakteri patogen indikator Staphylococcus aureus dan Eschericia coli yang didapatkan dari 1663 Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak – Muizuddin, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1662-1672, September 2015 Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Alat Alat yang digunakan antara lain wadah kaca, saringan, beaker glass, gelas ukur (iwaki pyrex), pH meter, termometer air, timbangan digital(Mettler Toledo), vortex, pipet tetes, pipet ukur, corong, tabung reaksi (iwaki pyrex), cawan petri (iwaki pyrex), bunsen, micropipet, tip, erlenmeyer (iwaki pyrex), labu ukur (iwaki pyrex), spatula, laminar air flow,spektrofotometer(Unico UV-2100), color reader(Minolta CR-10), buret statif, inkubator(Binder/BD53), autoclave(Hirayama), dan kompor. Desain Penelitian Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang melibatkan 1 faktor dengan perlakuan 6 merek teh daun sirsak yang beredar dipasaran. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan, sehingga jumlah perlakuan percobaan keseluruhan adalah 18 satuan percobaan. Data dianalisis dengan menggunakan metode analisis ragam (Analysis of Variance atau ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Penetapan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas berdasarkan Zeleny. Tahapan Penelitian Penelitian dilaksanakan dengan cara membuat teh daun sirsak dari berbagai merk teh daun sirsak yang beredar dipasaran kemudian dijadikan kefir teh daun sirsak dengan penambahan starter dan difermentasi yaitu dengan cara : Air 200 ml ditambahkan sukrosa 10% (b/v) kemudian dipanaskan hingga suhu 80o C. Kemudian berbagai macam merek teh daun sirsak diseduh terlebih dahulu dengan air 200 ml panas yang sudah ditambahkan sukrosa selama 15 menit. Air seduhan teh daun sirsak kemudian disaring untuk memisahkan daun dengan air. Kemudian didinginkan sampai suhu ruang (kurang lebih 25o C). Kemudian larutan teh daun sirsak dimasukkan dalam wadah steril yang terbuat dari kaca dan ditambahkan bibit kefir 5%. Wadah larutan teh daun sirsak yang telah ditambahkan bibit kefir ditutup rapat, kemudian difermentasi pada suhu ruang 20-25o C selama 24 jam. Kemudian dilakukan penyaringan kefir teh daun sirsak untuk memisahkan kefir grains dengan produk. HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Total BAL Hasil pengamatan menunjukkan rerata total bakteri asam laktat kefir teh daun sirsak selama proses fermentasi berkisar antara 1.93 x 108 cfu/ml hingga 1.24 x 109 cfu/ml pada pengamatan jam ke-0, sedangkan pengamatan pada jam ke-24 berkisar antara 6.89 x 1010 cfu/ml hingga 1.07 x 1011 cfu/ml. Perubahan total bakteri asam laktat kefir teh daun sirsak selama proses fermentasi dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1 menunjukkan bahwa total bakteri asam laktat terjadi peningkatan selama proses fermentasi. Peningkatan total bakteri asam laktat selama fermentasi, diduga disebabkan oleh adanya pemanfaatan gula sederhana dari hidrolisis sukrosa oleh kefir grains pada kefir yang terdiri dari berbagai jenis macam bakteri dan khamir atau yeast untuk tumbuh dan menghasilkan metabolit. Selama fermentasi kefir, bakteri asam laktat memfermentasi gula menjadi asam laktat sedangkan khamir memproduksi etanol melalui metabolisme gula [9]. 1664 Total BAL (cfu/ml) Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak – Muizuddin, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1662-1672, September 2015 1,00E+11 8,02E+10 6,02E+10 4,02E+10 2,02E+10 1,50E+08 Fermentasi 0 jam Fermentasi 24 jam Merk Teh Daun Sirsak Gambar 1. Grafik Rerata Total BAL Kefir Teh Daun Sirsak dari Berbagai Merk Teh Daun Sirsak Total Asam Hasil pengamatan menunjukkan rerata total asam kefir teh daun sirsak selama proses fermentasi pada pengamatan jam ke-0 berkisar antara 0.04% hingga 0.08% dan pada pengamatan jam ke-24 berkisar 0.07% hingga 0.10%. Perubahan nilai total asam kefir teh daun sirsak selama proses fermentasi ditunjukkan pada Gambar 2 . Total Asam (%) 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 Fermentasi 0 Jam 0,02 Fermentasi 24 Jam 0,00 Merk Teh Daun Sirsak Gambar 2. GrafikRerata Total Asam Kefir Teh Daun Sirsak dari Berbagai Merk Teh Daun Sirsak Gambar 2 menunjukkan terjadi peningkatan total asam pada semua sampel kefir teh daun sirsak, peningkatan ini terjadi diduga karena sukrosa yang ditambahkan digunakan sebagai nutrisi untuk menjadi asam laktat oleh mikroba yang terdapat pada kefir grain. Semakin lama fermentasi, mikroba semakin banyak jumlahnya, sehingga kemampuan menghasilkan asam laktat semakin tinggi. Pada proses fermentasi sukrosa akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Glukosa akan digunakan khamir dan bakteri asam laktat untuk membentuk alkohol dan asam laktat. Greenwalt [10] menyatakan bahwa selama proses fermentasi khamir akan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa kemudian glukosa akan digunakan oleh khamir untuk metabolisme sel sehingga menghasilkan etanol dan karbondioksida. pH Hasil pengamatan menunjukkan rerata pH kefir teh daun sirsak selama proses fermentasi pada pengamatan jam ke-0 berkisar antara 5.92 hingga 6.26 dan pada 1665 Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak – Muizuddin, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1662-1672, September 2015 Derajat Keasaman (pH) pengamatan jam ke-24 berkisar 3.83 hingga 4.54. Perubahan nilai pH kefir teh daun sirsak selama proses fermentasi ditunjukkan pada Gambar 3. 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Fermentasi 0 Jam Fermentasi 24 Jam Merk Teh Daun Sirsak Gambar 3. Grafik Rerata Nilai pH Kefir Teh Daun Sirsak dari Berbagai Merk Teh Daun Sirsak Gambar 3 menunjukkan nilai pH semua sampel tersebut mengalami penurunan selama proses fermentasi. Hal ini diduga disebabkan karena mikroorganisme yang ada pada biji kefir memanfaatkan sukrosa yang ada untuk menghasilkan asam-asam organik dan alkohol. Asam-asam organik yang dihasilkan dapat menurunkan nilai pH kefir teh daun sirsak sedangkan alkohol berfungsi untuk mengkondisikan pH kefir teh daun sirsak agar tidak terlalu asam sehingga BAL tetap dapat hidup. Semakin banyak sumber gula yang dapat dimetabolisme maka semakin banyak asam-asam organik yang dihasilkan sehingga pH juga akan semakin rendah [11]. Total Gula (%) Total Gula Hasil pengamatan menunjukkan Rerata total gula kefir teh daun sirsak selama proses fermentasi pada pengamatan jam ke-0 berkisar antara 13.87% hingga 15.57%, sedangkan pada pengamatan jam ke-24 berkisar antara 6.80% hingga 7.96%. Perubahan nilai total gula kefir teh daun sirsak yang dibuat dari keenam merk teh daun sirsak selama proses fermentasi ditunjukkan pada Gambar 4. 18,00 16,00 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 Fermentasi 0 Jam Fermentasi 24 Jam Merk Teh Daun Sirsak Gambar 4. Grafik Rerata Total Gula Produk Kefir Teh Daun Sirsak dari Berbagai Merk Teh Daun Sirsak Berdasarkan Gambar 4, dapat dilihat bahwa selama proses fermentasi total gula semakin menurun. Penurunan total gula yang terjadi pada semua sampel kefir teh daun sirsak diduga dikarenakan gula yang tersedia dimanfaatkan oleh mikroba dalam kefir grain sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhan dan selanjutnya akan dirombak menjadi asam, alkohol, dan bentuk metabolit lainnya. Greenwalt [10] menyatakan bahwa 1666 Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak – Muizuddin, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1662-1672, September 2015 selama proses fermentasi khamir akan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa kemudian glukosa akan digunakan oleh khamir untuk metabolisme sel sehingga menghasilkan etanol dan karbondioksida. Adanya asam laktat untuk berkembang biak maka bakteri asam laktat akan merombak gula menjadi sumber karbon dan energi untuk menghasilkan asam laktat, sehingga terjadi penurunan total gula yang terukur pada produk akhir fermentasi. Aktivitas Antibakteri S.aureus (mm) Aktivitas antibakteri Aktifitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus Hasil pengamatan menunjukkan rerata aktivitas antibakteri kefir teh daun sirsak terhadap Staphylococcus aureus selama proses fermentasi pada pengamatan jam ke-0 berkisar antara 1.13 mm hingga 2.03 mm, sedangkan pada pengamatan jam ke-24 berkisar antara 1.90 mm hingga 4.67 mm. Grafik rerata aktivitas antibakteri kefir teh daun sirsak yang dibuat dari keenam merk teh daun sirsak selama proses fermentasi ditunjukkan pada Gambar 5. 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 Fermentasi 0 Jam Fermentasi 24 Jam Merk Teh Daun Sirsak Gambar 5. Grafik Rerata Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak terhadap Staphylococcus aureus Gambar 5 menunjukkan peningkatan dan adanya aktifitas antibakteri semua sampel kefir teh daun sirsak terhadap Staphylococcus aureusselama proses fermentasi. Hal ini diduga disebabkan oleh asam laktat yang merupakan senyawa antibakteri kefir. Asam laktat adalah hasil fermentasi sukrosa yang ditambahkan untuk pembuatan kefir. Farnworth [12] menyatakan bahwa komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam organik (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil, dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi. Kefir teh daun sirsak juga mengandung tanin, alkaloid, saponin, dan flavonoid yang berasal dari teh daun sirsak. Tanin, alkaloid, saponin, dan flavonoid juga memiliki sifat antibakteri, yang akan semakin meningkatkan aktifitas antibakteri kefir teh daun sirsak terhadap Staphylococcus aureus. Aktifitas antibakteri terhadap Eschericia coli Hasil pengamatan menunjukkan rerata aktivitas antibakteri kefir teh daun sirsak terhadap Eschericia coli selama proses fermentasi pada pengamatan jam ke-0 berkisar antara 1.07 mm hingga 1.80 mm, sedangkan pada pengamatan jam ke-24 berkisar antara 1.73 mm hingga 4.33 mm. Nilai aktivitas antibakteri kefir teh daun sirsak yang dibuat dari keenam merk teh daun sirsak selama proses fermentasi ditunjukkan pada Gambar 6. 1667 Aktivitas Antibakteri E.coli (mm) Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak – Muizuddin, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1662-1672, September 2015 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 Fermentasi 0 Jam 0,00 Fermentasi 24 Jam Merk Teh Daun Sirsak Gambar 6. Grafik Rerata Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak terhadap E.coli Gambar 6 menunjukkan peningkatan dan adanya aktifitas antibakteri semua sampel kefir teh daun sirsak terhadap Eschericia coli selama proses fermentasi. Hal ini diduga disebabkan karena peningkatan total bakteri asam laktat dan total khamir. BAL dan khamir mampu menghasilkan komponen senyawa-senyawa yang mampu bersifat antibakteri sebagai hasil metabolitnya dari proses fermentasi. Asam laktat yang dihasilkan oleh BAL mampu memberikan efek bakterisidal pada pH dibawah 5, khususnya pada bakteri gram negatif. Asam laktat yang terbentuk dari proses fermentasi dan diiringi dengan rendahnya pH mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Asam laktat akan menurunkan pH disaluran pencernaan menjadi pH 3-4 sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, sedangkan E.coli sendiri membutuhkan pH optimum berkisar 6-7 [13]. Senyawa antibakteri lain yang terdapat dalam kefir teh daun sirsak adalah tanin, alkaloid, saponin, dan flavonoid yang berasal dari teh daun sirsak dan masih memiliki fungsi antibakteri terhadap bakteri Gram negatif, sehingga semakin memperkuat aktifitas antibakteri kefir. Analisis warna kecerahan (L*) Hasil pengamatan menunjukkan rerata tingkat kecerahan (L*) kefir teh daun sirsak selama proses fermentasi pada pengamatan jam ke-0 berkisar antara 46.10 hingga 51.60, sedangkan pada pengamatan jam ke-24 berkisar antara 51.00 hingga 54.80. Perubahan tingkat kecerahan kefir teh daun sirsak yang dibuat dari keenam merk teh daun sirsak selama proses fermentasi ditunjukkan pada Gambar 7. Gambar 7. Grafik Rerata Nilai Tingkat Kecerahan (L*) Kefir Teh Daun Sirsak Gambar 7 menunjukkan bahwa tingkat kecerahan (L*) semua sampel kefir teh daun sirsak yang terbuat dari keenam merk teh daun sirsak yang berbeda meningkat selama 1668 Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak – Muizuddin, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1662-1672, September 2015 proses fermentasi. hal ini diduga karena selama fermentasi berlangsung terjadi penurunan pH sehingga warna dari kefir teh daun sirsak semakin cerah. Warna seduhan teh dipengaruhi oleh pH lingkungannya dimana pH <7 maka akan memberikan warna yang lebih cerah. Analisis Warna Kemerahan (a+) Hasil pengamatan menunjukkan rerata tingkat kemerahan (a+) kefir teh daun sirsak selama proses fermentasi pada pengamatan jam ke-0 berkisar antara 4.50 hingga 7.20 sedangkan pada pengamatan jam ke-24 berkisar antara 3.90 hingga 5.70. Perubahan tingkat kemerahan kefir teh daun sirsak yang dibuat dari keenam merk teh daun sirsak selama proses fermentasi ditunjukkan pada gambar 8. Gambar 8. Rerata Grafik Nilai Tingkat Kemerahan (a+) Gambar 8 menunjukkan bahwa tingkat kemerahan (a+) semua sampel kefir teh daun sirsak yang terbuat dari keenam merk teh daun sirsak yang berbeda menurun selama proses fermentasi. Hal ini terjadi diduga karena dengan semakin lamanya waktu fermentasi, konsentrasi asam kefir akan semakin meningkat sehingga pH kefir akan semakin menurun, dan warna coklat thearubigin memudar. Thearugibin memberikan warna coklat kemerahan pada seduhan teh daun sirsak [14]. Analisis Warna Kekuningan (b+) Hasil pengamatan menunjukkan rerata tingkat kekuningan (b+) kefir teh daun sirsak selama proses fermentasi pada pengamatan jam ke-0 berkisar antara 13.20 hingga 19.40 sedangkan pada pengamatan jam ke-24 berkisar antara 19.60 hingga 22.70. Perubahan tingkat kekuningan kefir teh daun sirsak ditunjukkan pada Gambar 9. Gambar 9. Grafik Rerata Nilai Tingkat Kekuningan (b+) Kefir Teh Daun Sirsak 1669 Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak – Muizuddin, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1662-1672, September 2015 Gambar 9 menunjukkan bahwa tingkat kekuningan (b+) semua sampel kefir teh daun sirsak yang terbuat dari keenam merk teh daun sirsak yang berbeda meningkat selama proses fermentasi. Hal ini diduga karena penurunan pH kefir teh daun sirsak selama proses fermentasi. Seperti yang dijelaskan sebelumnya, pH kefir teh daun sirsak yang semakin asam menyebabkan penurunan intensitas warna thearubigin tapi intensitas warna theaflavin tidak berkurang. Akibatnya meskipun warna coklat-kemerahan teh daun sirsak memudar tapi warna kuning-keemasannya tidak memudar sehingga yang tampak adalah warna kekuning-keemasan theaflavin sehingga terjadi peningkatan tingkat kekuningan (b+). Lee et al. [15] menyatakan bahwa teaflavin stabil pada kondisi asam dan terdegradasi pada kondisi netral maupun basa. Tingkat Kesukaan Aroma Kefir Analisis Organoleptik Aroma Hasil organoleptik menunjukkan rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma kefir teh daun sirsak berkisar antara 2.00 (Tidak suka) – 2.70 (Tidak suka). Tingkat kesukaan aroma kefir dapat dilihat pada gambar 10. 3 2 1 0 Swarna Sirsakti Laurico Kereta Uap Tiga Daun Herbasari Merk Teh Daun Sirsak Gambar 10. Grafik Rerata Tingkat Kesukaan Aroma Kefir Teh Daun Sirsak Gambar 10 menunjukkan, yang memperoleh skor paling tinggi adalah Kereta Uap dengan nilai 2.70 dan skor paling rendah adalah tiga daun dengan nilai 2.25. Panelis cenderung tidak menyukai aroma kefir teh daun sirsak. Hal ini diduga karena adanya aktivitas khamir yang tinggi sehingga aroma alkoholnya terlalu menyengat sehingga tidak disukai oleh panelis. Kefir mempunyai aroma alkohol mirip tape yang disebabkan adanya aktivitas khamir dalam biji kefir [16]. Warna Tingkat Kesukaan Warna kefir Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna kefir teh daun sirsak berkisar antara 2.65 (Tidak suka) – 3.25 (suka). Tingkat kesukaan warna kefir dapat dilihat pada gambar 10. 4 3 2 1 0 Swarna Sirsakti Laurico Kereta Uap Tiga Daun Herbasari Merk Teh Daun Sirsak Gambar 10. Grafik Rerata Tingkat Kesukaan Warna Kefir Teh Daun Sirsak 1670 Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak – Muizuddin, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1662-1672, September 2015 Gambar 10 menunjukkan, yang memperoleh skor paling tinggi adalah Kereta Uap dengan nilai 3.25 dan skor paling rendah adalah Swarna dengan nilai 2.65. Hal ini diduga terjadi karena adanya pemudaran warna selama fermentasi. Pemudaran warna ini diakibatkan adanya perubahan pH. Dalam teh ada dua komponen pembentuk warna yaitu teaflavin dan tearugibin [17]. Adanya penurunan pH pada kefir teh, akan menyebabkan intensitas warna tearugibin menurun, sehingga intensitas warna coklat kemerahan memudar. Sedangkan teaflavin tidak kehilangan intensitas warnanya, karena stabil dalam suasana asam. Sehingga pada akhir fermentasi warna kuning keemasan teaflavin akan semakin tampak jelas dan tingkat kecerahan meningkat. Perlakuan Terbaik Pemilihan perlakuan terbaik untuk hasil penelitian ini menggunakan metode multiple attribute [18]. Kefir teh daun sirsak dengan menggunakan merek Kereta Uap merupakan perlakuan terbaik yang memiliki parameter fisik, kimia, dan mikrobiologis meliputi pH 4.54, total asam 0.10 %, total BAL 6.89 x 1010 , total gula 6.80 %, aktivitas antibakteri terhadap bakteri S.aureus 3.67 mm, aktivitas antibakteri terhadap bakteri E.coli 4.33 mm, analisis warna tingkat kecerahan (L*) 54.00, tingkat kemerahan (a+) 4.60, tingkat kekuningan (b+) 22.60. Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap aroma 2.79 (tidak suka), dan warna 3.25 (Suka). SIMPULAN Kefir teh daun sirsak dengan penggunaan teh daun sirsak merk kereta uap merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik pH 4.54, total asam 0.10 %, total BAL 6.89 x 1010 , total gula 6.80 %, aktivitas antibakteri terhadap bakteri S.aureus 3.67 mm, aktivitas antibakteri terhadap bakteri E.coli 4.33 mm, analisis warna tingkat kecerahan (L*) 54.00, tingkat kemerahan (a+) 4.60, tingkat kekuningan (b+) 22.60. Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap aroma 2.79 (tidak suka), dan warna 3.25 (Suka). DAFTAR PUSTAKA 1) Jannah. R.N. 2010. Uji Efektivitas Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata L.) Sebagai Pestisida Nabati Terhadap Pengendalian Hama Tanaman Sawi (Brassicajuncea L.). Skripsi Jurusan Biologi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta 2) Sunarjono H. 2005. Sirsak dan Srikaya : Budi Daya untuk Menghasilkan Buah Prima. Penebar Swadaya. Bogor 3) Leny, S. 2006. Bahan Ajar Metode Fitokimia. Laboratorium Kimia Organik Jurusan Kimia FMIPA Universitas Airlangga. Surabaya 4) Robinson T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Penerjemah Kosasih Padmawinata. penerbit ITB. Bandung. 5) Subroto, A. dan Saputro, H. 2006. Gempur Penyakit Dengan Sarang Semut. Penebar Swadaya. Jakarta. 6) Utari,K., Eka, N., Intan S.A, Rafika S., Winda A.K, Agnes S.H. 2013. Kegunaan Daun sirsak (Annona muricata Linn.) untuk Membunuh Sel Kanker dan Pengganti Kemoterapi. Jurnal Kesmadaska. STIKES Kusuma Husada. Surakarta. 7) Sari, N.K. 2007. Tren dan Potensi Susu Sapi. Food Review .Maret 2007;32-36. PT. Media Pangan Indonesia. 8) Komai, M and M. Nanno. 1992. Intestinal Microflora and Longevity in Function of Fermented Milk: Challenges for the Health Science. Elsiver Science Publisher. England 9) Tamime, A.Y. 2006. Fermented Milks. Blackwell. UK. 10) Greenwalt, C.J, R.A ledford, and K.H. steinkraus. 2006. Determination and characterization of the antimicrobial activity of the fermented tea kombucha. New York: Department of food science Cornel University. 1671 Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak – Muizuddin, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1662-1672, September 2015 11) Yusmarini R. dan R. Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soyghurt yang dibuat dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110 (2004). 12) Farnworth, E. R. 2005. Kefir-a complex probiotic. Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada J2S 8E3. Food science & technology bulletin : functional foods 2(1) 1-17. 13) Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta 14) Hui,Y.H.1992. Encyclopedia of food science and technology: volume 4. John Wiley & Sons, Inc. New york. 15) Lee,M.J., J.D. Lambret,S. Prabhu, X.Meng,H.Lu,P. Maliakal, C.T. Ho, and C.S. Yang. 2004. Delivery of tea polyphenols to the oral cavity by greentea leaves and black tea extract. Cancer epidemology, biomarkers, and prevention 13. Page 132-137. 16) Bahar, B. 2008. Kefir Minuman Susu Fermentasi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta 17) Varnam, H.A and J.P. Sutherland. 1994. Beverages: Technology, Chemistry, and Microbiology. Chapman&Hall. New York. 18) Zeleny, C. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc.Graw-Hill Book Company. New York. 1672
