PENDAHULUAN Latar Belakang Sebagai negara agraris yang

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sebagai negara agraris yang beriklim tropis, Indonesia menghasilkan
beraneka ragam buah dan sayuran. Salah satu di antaranya adalah buah sirsak.
Sirsak merupakan buah yang cukup digemari di masyarakat karena rasanya yang
manis dan rasa asam khas sirsak. Namun yang disayangkan buah sirsak mudah
rusak dan tidak dapat disimpan lama. Jumlahnya yang berlebih pada saat panen
juga menjadi kerugian bagi petani karena harganya yang jatuh dan tidak terserap
oleh pasar.
Hampir seluruh bagian pohon sirsak dapat memiliki nilai ekonomi, mulai
dari batang dan daun yang ternyata dapat menjadi obat kanker. Buahnya
dikonsumsi langsung atau menjadi bahan olahan seperti sirup, jam, minuman
beralkohol dan lain-lain.
Minuman anggur (wine) kini semakin populer dan disukai banyak orang.
Jika beberapa tahun lalu masih terbatas disajikan di hotel-hotel, restoran kelas atas
atau meja perjamuan pribadi maka kini supermarket, berbagai macam restoran,
lounge, bar menawarkan wine dalam sajian menu mereka. Harga wine kini kian
terjangkau dan pilihan pun semakin beragam.
Menurut penelitian yang telah banyak dilakukan, konsumsi wine dalam
jumlah yang tepat dapat mengurangi kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan
jumlah kolesterol baik (HDL) serta mengurangi dan mencegah penyumbatan
dalam pembuluh darah di jantung. Konsumsi wine secara teratur diyakini mampu
menurunkan resiko terkena penyakit kardiovaskuler hingga 50% karena adanya
Universitas Sumatera Utara
senyawa fenolat yang terdiri dari antosianin dan tanin yang merupakan
antioksidan kuat (Handoyo, 2007).
Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya
mengandung Saccharomyces cerevisiae yang melakukan fermentasi dan media
biakan bagi mikroorganisme tersebut, digunakan dalam industri untuk membuat
makanan dan minuman hasil fermentasi. Ragi yang ditambahkan langsung pada
bahan yang difermentasi belum bekerja secara efisien karena ragi tersebut
melewati fase lambat (lag phase) terlebih dahulu. Pada fase ini ragi tidak
melakukan pembelahan sel, melainkan menyesuaikan diri dan melakukan
persiapan metabolisme terhadap lingkungan baru. Untuk itu diperlukan
pembiakan awal berupa inokulasi ragi pada media agar ragi langsung
melaksanakan fermentasi pada media.
Inokulum yaitu kultur mikroorganisme yang diinokulasikan ke dalam
medium fermentasi. Tipe dan jumlah mikroorganisme yang diinokulasikan
merupakan critical factor yang mempengaruhi. Jumlah starter optimum pada
fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam
jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 x 106 sel per ml. Khamir yang
digunakan harus tahan terhadap alkohol yang tinggi dan dapat beradaptasi dengan
SO2. Di sisi lain mikroorganisme tersebut juga diharapkan mampu menghasilkan
alkohol yang tinggi dan asam yang rendah (Frazier dan Westhoff, 1979).
Makhluk hidup membutuhkan syarat lingkungan tertentu untuk dapat
tumbuh dan berkembang termasuk pH. Pengaruh pH yang mungkin berpengaruh
pada Saccharomyces cerevisiae yakni mengubah keadaan ionisasi dari gugusgugus yang terlibat dalam katalis, gugus-gugus yang terlibat dalam pengikatan
Universitas Sumatera Utara
substrat, gugus-gugus yang terlibat dalam pengikatan sisi selain sisi aktif dan
gugus pada substrat. Keadaan bermuatan yang telah berubah ini akan
mempengaruhi afinitas enzim terhadap substratnya serta mempengaruhi laju
katalis.
Minuman beralkohol dari buah yang ada di pasar umumnya masih berasal
dari anggur sehingga tidak menutup kemungkinan sirsak dijadikan bahan baku
pembuatan minuman beralkohol mengisi kekosongan segmen minuman
beralkohol dari buah, sehingga penulis ingin mengetahui pengaruh derajat
keasaman dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak.
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Derajat Keasaman dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman
Beralkohol dari Sirsak”.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh derajat keasaman
dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan dan dapat berguna untuk pihak-pihak yang
berkepentingan dalam industri minuman beralkohol dari sirsak.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh pada derajat keasaman, konsentrasi ragi dan interaksi kedua
faktor tersebut terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak.
Universitas Sumatera Utara