BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Pangan - USU-IR

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk didalamnya adalah tambahan pangan
pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu :
1. Pangan segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan
segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan
baku pengolahan pangan.
2. Pangan olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan
cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh : teh
manis, nasi, pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi
menjadi pangan olahan siap saji dan tidak saji.
a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah
dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atau dasar
pesanan.
Universitas Sumatera Utara
b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah
mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan
pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.
3. Pangan olahan tertentu
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok
tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh
ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak untuk
orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya (Saprianto, 2006).
2.2
Ikan
2.2.1
Klasifikasi Ikan Segar
Berdasarkan tempat hidupnya ikan segar dibedakan menjadi tiga, yaitu ikan
laut, ikan
air tawar, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup di air asin
(laut, samudra, atau selat). Ikan laut dibedakan atas ikan pelagik dan ikan demersal.
ikan pelagik adalah ikan yang hidup dipermukaan air, seperti tongkol, makerel,
lemuru, terbang, dan herring. Ikan demersel adalah ikan yang hidup di dasar laut,
seperti cod, kakap, dan hiu. Ikan darat adalah ikan yang hidup di air tawar (sungai,
danau, kolam, sawah atau rawa), contohnya ikan emas, mujair, tawes, gurame, lele,
sepat, dan gabus. Ikan migrasi adalah ikan yang hidup di laut dan bertelur di sungai,
contohnya ikan salem.
Berdasarkan warna dagingnya, ikan dapat dibedakan menjadi ikan berdaging
merah dan berdaging putih. Setiap ikan mengandung daging putih dan daging merah
dalam proporsi yang berbeda-beda bergantung pada jenis ikannya. Daging merah
Universitas Sumatera Utara
terdapat disepanjang tubuh bagian samping di bawah permukaan kulit. Daging merah
pada ikan tidak begitu disukai karena menimbulkan rasa pahit dan memiliki kadar
lemak lebih tinggi menyebabkan daging merah cepat mengalami proses penurunan
mutu dan berbau tengik sehingga biasanya dibuang dalam proses pengalengan ikan.
2.2.2
Klasifikasi Ikan Olahan
Ikan olahan dibagi berdasarkan cara pengolahannya yaitu :
1. Ikan pengolahan tradisional
Yaitu ikan yang pengolahannya secara tradisional, contoh ikan asin, ikan
pindang, ikan kembung rebus, ikan asap, ikan peda, terasi dan kecap. Ikan ini
diolah dengan tehnik penggaraman, perebusan, serta pengasapan.
2. Ikan pengolahan modren yaitu ikan yang diolah dengan cara modren, contoh
ikan dalam kaleng, gel ikan, ikan beku, fillet, fish stick, dan fish steak.
2.2.3
Manfaat Ikan
Sebagai bahan pangan ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan
mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan
dibandingkan produk lainnya terletak pada kelengkapan komposisi asam aminonya
dan kemudahan dicerna. Ikan juga mengandung asam lemak, terutama asam lemak
omega-3 yang sangat penting bagi kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk
potensi kecerdasanya. Oleh karena itu, ikan merupakan pilihan yang tepat untuk diet.
Dibandingkan dengan lemak hewani lainnya, lemak ikan sangat sedikit mengandung
kolesterol. Hal ini sangat menguntungkan bagi kesehatan karena kolesterol yang
berlebih dapat menyebabkan terjadinya penyumbatan pembuluh darah dan penyakit
jantung koroner. Selain protein tinggi protein ikan juga mengandung sejumlah
Universitas Sumatera Utara
vitamin dan mineral yang berimbang. Vitamin yang banyak terdapat pada ikan adalah
vitamin
yang larut dalam lemak (vitamin A dan D), sedangkan mineral yang
dominan adalah kalsium, fosfor, iodium, besi, dan selenium. Zat-zat gizi tersebut
bermanfaat mencegah berbagai penyakit degeneratif. Kandungan iodium ikan laut
hampir dua puluh delapan kali kandungan iodium ikan air tawar (Astawan, 2004).
Selain manfaat ikan untuk kesehatan, perlu diketahui pula kandungan histamin pada
jenis ikan seperti tongkol, kembung, cakalang, dan tuna secara alami yang bisa
menyebabkan keracunan. Keracunan itu tidak hanya disebabkan oleh kelompok ikan
yang secara alami sudah mengandung histamin tetapi juga bisa disebabkan oleh ikan
lain yang kurang segar mutunya. Makin tinggi tingkat kerusakan ikan, makin banyak
histamin yang terbentuk pada ikan. Konsumsi histamin dalam jumlah rendah (8-10
mg) tidak membahayakan. Gejala keracunan akan timbul apabila mengkonsumsi 70
sampai 100 mg histamin. Gejala keracunan yang tampak adalah muntah-muntah,
bibir bengkak, sakit kepala, mual, muka kemerah-merahan, gatal-gatal, dan badan
lemas. Meskipun histamin bisa membuat keracunan, namun belum ada kejadian
keracunan bisa mematikan.
Tabel 1.1 Kandungan omega 3 dan 6 pada berbagai jenis ikan (100 gram)
Jenis Ikan
Sardin
Kembung
Salmon
Tenggiri
Tongkol
Teri
(Sumber:Yartati, 2007)
Omega 3 (gram)
Omega 6 (gram)
1.2
5.0
1.6
2.6
1.5
1.4
2.2
3.0
2.1
3.7
1.8
1.6
Universitas Sumatera Utara
2.2.4 Dasar-Dasar Pengolahan Ikan
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari
proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk
dijadikan sebagai bahan konsumsi. Ikan merupakan bahan pangan yang mudak rusak
(membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 (delapan) jam sejak ikan ditangkap dan
didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan.
Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal
mungkin, perlu dijaga kondisinya. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat
dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat
dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula
diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang atau
rebus dan sebagainya. Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan
ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami
yang banyak dimanfaatkan berupa panas matahari. Melalui jalan menjemur ikan
dibawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang
sehingga ikan menjadi kering dan awet. Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi
berkembang pesat seperti sekarang ini, usaha dalam pengolahan ikan pun ikut
berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam
proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan modren tersebut proses cukup
cepat dan dapat memperbanyak
produksi akhir, serta memperbaiki hasil olahan
(Adawyah, 2007).
Universitas Sumatera Utara
2.3
Ikan Kembung
Ikan Kembung atau Rastrelliger kanagurta merupakan salah satu jenis ikan
pelagis kecil. Ikan pelagis merupakan filter feeder, yaitu jenis ikan pemakan plankton
dengan jalan menyaring plankton yang masuk untuk memilih jenis plankton yang
disukainya ditandai oleh adanya tapis insang yang banyak dan halus. Ikan Kembung
ini berukuran tidak lebih dari 30 cm, banyak dijumpai di Indonesia merata di seluruh
perairan, namun ada beberapa yang dijadikan sentra daerah penyebaran yaitu
Makassar, Selat Malaka, Sumatera Barat, Tapanuli Tengah dan Kalimantan Barat
(Anonimous, 2008). Di Sumatera Utara sendiri ikan kembung ini diolah menjadi
ikan khas yang disebut ikan kembung rebus. Pengolahan tersebut dilakukan dengan
merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu 30 menit di
dalam suatu wadah seperti naya/besek. Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan
selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama
transportasi dan pemasaran
2.3. 1 Produksi Ikan Kembung Rebus
Ikan Kembung Rebus yang dikenal di Medan diolah dengan menggunakan
perebusan dengan merebus ikan dalam air garam, pemanasan ikan dengan garam dan
sedikit air,ukuran garam yang digunakan adalah 25% dari berat ikan yang akan
diolah. (Silitonga, 2009)
2.3.2 Bahan Baku Ikan Kembung Rebus
Bahan baku ikan kembung rebus khas Medan yang digunakan adalah ikan
kembung ukuran kecil hingga ukuran sedang, air, dan garam. Semua bahan harus
dalam keadaan baik, misalnya air, air yang dipakai harus air bersih dan steril. Garam
Universitas Sumatera Utara
yang dipakai adalah garam beryodium. Garam merupakan komponen penting dalam
pengawetan. Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk
memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air di dalam tubuh ikan dan
mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain.
Sedangkan ikan kembung yang dipakai harus dipastikan merupakan ikan yang segar
dan tidak berbau. Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda-beda dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan kembung rebus, ikan yang telah
membusuk sebaiknya tidak digunakan. Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran
rendah akan menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga
jual rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan
menghasilkan ikan rebus yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena proses penetrasi
garam ke dalam daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat.
2.3.3 Proses Pembuatan Ikan Kembung Rebus
Bahan mentah yang diperlukan :
a. Ikan segar kembung
b. Garam murni Nacl
c. Daun pisang secukupnya
d. Minyak tanah dan kayu bakar
Alat :
a. Timbangan
b. Kompor / tungku
c. Naya/besek
d. Pisau
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil kuesioner yang dilakukan secara wawancara dengan produsen
ikan kembung rebus didapatkan bahwa proses pembuatan ikan kembung rebus ini
dibagi 5 (lima) tahap yaitu :
1 Pemilihan Ikan
Ikan-ikan yang hendak diolah harus dipilih yang masih bagus, kondisi baik,
segar, dan tidak ada bagian tubuh yang terluka karena satu dan lain hal. Ikan disiangi
(dibuang isi perut dan insangnya) atau dapat juga tanpa disiangi untuk ikan-ikan
kecil-kecil. Bila ikanya besar, bisa dipotong-potong menurut kebutuhan, kemudian
ikan dicuci hingga bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa-sisa darah yang
menempel. Lalu tiriskan.
2. Penyusunan Ikan
Setelah bersih kemudian ditata dalam besek/naya bambu. Lapisi dasar besek
dengan daun pisang untuk menghindari ikan lengket dalam dasar besek. Setiap
lapisan ikan dalam besek diselang-selingi dengan garam secukupnya.
3. Pembuatan Larutan Garam
Sementara itu siapkan larutan garam 25%, lalu diaduk sampai merata. Air
yang digunakan sebaiknya air yang diperkirakan dapat merendam sejumlah ikan.
Larutan garam dipanaskan dalam suhu api sedang dan dipanaskan hingga mendidih,
dapat dipanaskan dalam kuali besar maupun drum kecil. Biarkan sampai mendidih.
4.
Perebusan
Apabila larutan garam telah mendidih, besek-besek yang berisi ikan
dicelupkan kedalamnya selama 30-60 menit. Perebusan bertujuan juga untuk
mematikan bakteri dalam ikan. Perebusan sebaiknya dilaksanakan dengan api kecil
Universitas Sumatera Utara
dan menggunakan kayu bakar yang tidak menimbulkan bau tidak sedap selama proses
pembakaran.
5.
Penirisan dan Pemasaran
Sesudah perebusan besek diangkat dan ditiriskan, ikan biarkan dalam besek
dan letakkan ditempat teduh dan bersih untuk mendinginkan. Setelah dingin ikan siap
dipasarkan.
Diagram Pembuatan Ikan Kembung Rebus
Pemilihan Ikan
Penyusunan Ikan
Pembuatan larutan garam
Perebusan
Pendinginan dan
pemasaran
(Sumber : Kuesioner dengan responden, R Silitonga ).
Gambar : .1.1 Tahap-tahap pengolahan Ikan Kembung Rebus
Universitas Sumatera Utara
2.4 Bahan Tambahan Pangan
Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi
pangan pada bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan
pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat
dan bentuk pangan atau produk makanan.
Bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh Departemen
Kesehatan.
Sementara,
pengawasanya
dilakukan
oleh
Direktorat
Jenderal
Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM). Di Amerika, keduanya dilakukan
oleh Food and Drug Administration.
Pengertian bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan kerap kali
rancu dengan bahan tambahan kimia. Untuk menghindari hal yang demikian , kita
harus memahami tentang bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan. Bahan
tambahan pangan sebagai campuran makanan dapat dikelompokkan menjadi 3
pengertian sebagai berikut (Saparinto,2006).
1. Bahan campuran normal
Bahan campuran normal adalah bahan yang dapat dikonsumsi langsung tanpa
dicampur dengan bahan lain. Contoh bahan campuran normal adalah buah
nenas sebagai campuran es buah. Selain nanas, yang juga dapat berfungsi
sebagai bahan campuran normal (normal ingredient) adalah stroberi, avokad,
durian, dan sebagainya.
Universitas Sumatera Utara
2. Bahan pembantu pengolahan
Bahan pembantu pengolahan terdiri atas komponen bahan-bahan penolong
dalam proses pembuatan bahan makanan, yang tidak mempengaruhi warna,
aroma, maupun penampilan bahan olahan. Contohnya, es batu dalam proses
pembuatan bakso atau garam dalam proses pembuatan es puter.
2.
Kontaminan
Kontaminan merupakan bahan yang tidak sengaja terbawa atau tercampur
dalam proses pengolahan. Contohnya, bahan kimia yang terkandung dalam
pembungkus makanan yang kontak dengan bahan makanan, mikroorganisme
yang mencemari bahan pangan yang kurang memperhatikan sanitasi dalam
proses produksi, dan sebagainya.
Pada umunya penggunaan bahan tambahan pangan dapat diterima bila tidak
melebihi kadar yang dibutuhkan untuk menghasilkan sifat teknologi atau perubahan
yang iinginkan dalam penggunaan bahan tambahan itu. Menurut peraturan tentang
bahan tambahan pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang oleh
Departemen Kesehatan diatur
dengan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No 1168/Menkes/Per/X/1999 terdiri dari golongan BTP yang iizinkan
sebagai berikut :
1. Antioksidan
2. Antikempal
3. Pengatur Keasaman
4. Pemanis Buatan
Universitas Sumatera Utara
5. Pemutih dan Pematang Telur
6. Pengemulsi,Pemantap, dan Pengental
7. Pengawet
8. Pengeras
9. Pewarna
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa
11. Sekuestran
Dan untuk Bahan Tambahan Pangan yang dilarang digunakan dalam makanan
adalah sebagai berikut :
1. Natrium Tetraborat (Boraks)
2. Formalin (formaldehyd)
3. Minyak Nabati yang Bromisasi
4. Kloramfenikol
5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate)
7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida
9. Asam Salisilat dan garamnya
Berdasarkan sumbernya, bahan tambahan pangan dapat digolongkan menjadi 2
golongan, yakni:
1.
Bahan tambahan pangan alami.
Bahan tambahan pangan alami hingga saat ini masih mendapat tempat dihati
masyarakat. Bahan ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan mudah
Universitas Sumatera Utara
didapat. Namun disisi lain, bahan tambahan pangan alami mempunyai
kelemahan, yaitu relatif kurang stabil kepekatannya karena mudah
terpengaruh oleh panas. Selain itu, dalam penggunaanya dibutuhkan jumlah
yang cukup banyak.
2.
Bahan tambahan pangan sintetis
Bahan tambahan pangan sintetis merupakan hasil sintetis secara kimia.
Keuntungan menggunakan bahan tambahan pangan sintetis adalah lebih
stabil, lebih pekat dan penggunaanya hanya dalam jumlah sedikit. Namun
kelemahannya, bahan ini dikhwatirkan dapat menimbulkan efek samping
terhadap kesehatan, bahkan ada beberapa bahan tambahan pangan yang
bersifat karsinogenik atau dapat menimbulkan kanker (Saparinto, 2006).
2.5. Bahan Pengawet
Bahan Tambahan Pangan adalah bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan
lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut
dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya (BPOM, 2004)
BPOM dalam Samosir 2007 menyatakan bahwa penggunaan pengawet dalam
makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin
efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan
makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga
mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.
Universitas Sumatera Utara
2.5.1 Jenis Bahan Pengawet
Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro, Banten, secara garis besar
zat pengawet dibedakan menjadi tiga.
1.
GRAS ( Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami,
sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. Misalnya garam, gula,
lada, dan asam cuka.
2.
ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan
hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen.
3.
Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias berbahaya seperti
boraks, formalin dan rhodamin B. Formalin, misalnya, bisa menyebabkan
kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung.
Sedangkan
penggunaan
boraks
sebagai
pengawet
makanan
dapat
menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit.
Bahan pengawet yang sering digunakan oleh para produsen makanan adalah sebagai
berikut :
1.
Natrium Benzoat, yang biasa dikenal dengan pengawet antibasi. Natrium
benzoat sering digunakan pada produk-produk hasil olahan, seperti pada roti
kering, kick, cincau, ongol-ongol, dan jajanan pasar lainnya.
2.
Asam sorbat, biasanya digunakan dalam bentuk garam sodium atau potasium.
Bahan ini efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang dan ragi. Asam
sorbat tidak mempengaruhi cita rasa makanan pada tingkat penggunaan 0.3%
per berat bahan pada produk makanan seperti keju, roti, sari, buah, dan acar.
Universitas Sumatera Utara
3.
Asam benzoat. Bahan ini sering digunakan sebagai pengawet bahan makanan
olahan, seperti sari buah dan minuman ringan. Garam sodium dari asam
benzoat lebih sering digunakan karena bersifat mudah larut dalam air, dari
pada bentuk asamnya. Asam benzoat lebih potensial terhadap ragi dan bakteri,
dan paling efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang. Penggunaan asam
benzoat sering dikombinasikan dengan asam sorbat, dan ditambahkan dalam
jumlah sekitar 0.05-0.1% per berat badan (Saparianto, 2006).
2.5.2 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Makanan
Berdasarkan pendapat Ketua Patpi (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan
Indonesia) Cabang DKI Jaya DR Ir RD Esti Widjajanti, tujuan penggunaan bahan
pengawet ini adalah untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba seperti
bakteri, kapang, dan khamir. Akhir tujuannya dapat meningkatkan daya simpan suatu
produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan, memperbaiki tekstur,
sebagai
zat
pengental/penstabil,
antilengket,
mencegah
perubahan
warna,
memperkaya vitamin, mineral, dan sebagainya.
2.6 Formalin
2.6.1 Defenisi Formalin
Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehid dalam air dengan
kadar 30%-40%. Formalin dipasaran dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan,
yaitu dengan kadar formaldehidnya 40%, 30%,20% dan 10% serta dalam bentuk
tablet yang beratnya masing-masing 5 gram ( Anonimous, 2006).
Universitas Sumatera Utara
Formalin yang biasa ditambahkan pada makanan adalah larutan 30-50% gas
formaldehid, untuk stabilitas dalam larutan formalin biasanya mengandung metanol
10-15%. Formalin mempunyai bau yang menyengat dan dapat menimbulkan pedih
pada mata (Anonimus, 2006)
Nama lain formalin :
1. Formol - Methylene aldehyde - Paraforin
2. Morbicid - Oxomethane - Polyoxymethylene glycols
3. Methanal - Formoform - Superlysoform
4. Formic aldehyde - Formalith - Tetraoxymethylene
5. Methyl oxide - Karsan - Trioxane
6. Oxymethylene - Methylene glycol
2.6.2 Sifat Formalin
Dalam udara bebas formalin berada dalam wujud gas, tetapi bisa larut dalam
air biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan merk dagang formalin
atau formol. Dalam air, formalin mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada
dalam bentuk monomer H2CO. Umumnya, larutan ini mengandung beberapa persen
metanol untuk membatasi polimerisasinya. Formalin adalah larutan formalin dalam
air, dengan kadar antara 10%-40%. Meskipun formalin menampilkan sifat kimiawi
seperti pada umumnya aldehida, senyawa ini lebih reaktif daripada aldehida lainnya.
Formalin merupakan elektrofil, bisa dipakai dalam reaksi substitusi aromatik
elektrofilik dan sanyawa aromatik serta bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik dan
alkena. Dalam keberadaan katalis basa, formalin bisa mengalami reaksi Cannizzaro,
menghasilkan asam format dan metanol. Formalin bisa membentuk trimer siklik,
Universitas Sumatera Utara
1,3,5-trioksana atau polimer linier polioksimetilena. Formasi zat ini menjadikan sifatsifat gas formalin berbeda dari sifat gas ideal, terutama pada tekanan tinggi atau udara
dingin. Formalin bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam format, karena
itu larutan formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan udara
(Anonimous, 2006).
2.6.3 Kegunaan Formalin
1. Pengawet mayat
2. Pembasmi lalat dan serangga pengganggu lainnya.
3. Bahan pembuatan sutra sintetis, zat pewarna, cermin, kaca
4. Pengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia Fotografi.
5. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.
6. Bahan untuk pembuatan produk parfum.
7. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.
8. Pencegah korosi untuk sumur minyak
9. Dalam konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%), Formalin digunakan
sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih barang
rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut kulit, perawatan sepatu,
shampoo mobil, lilin, dan pembersih karpet.
2.6.4 Bahaya Formalin
1.Bila terhirup
Iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar pada
hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk Kerusakan jaringan dan luka pada
saluran pernafasan seperti radang paru, pembengkakan paru. Tanda-tanda
Universitas Sumatera Utara
lainnya meliputu bersin, radang tekak, radang tenggorokan, sakit dada yang
berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual dan muntah.
Pada
konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian
2. Bila terkena kulit
Apabila terkena kulit maka akan menimbulkan perubahan warna, yakni kulit
menjadi merah, mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar
3. Bila tertelan
Apabila tertelan maka mulut,tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit
menelan, mual, muntah, dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit
perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi ( tekanan darah rendah ), kejang,
tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung,
otak, limpa, pancreas, system susunan saraf pusat dan ginjal (Anonimius,
2006)
Universitas Sumatera Utara
2. 7 Kerangka Konsep
Ikan
Kembung
Rebus
Pemeriksaan
Laboratorium
(Formalin)
Uji
Kualitatif
Ada
Tidak
Uji
Kuantitatif
(kadar)
Keterangan :
Ikan kembung rebus yang dijual di beberapa pasar tradisional di Kota Medan
yaitu di empat pasar ( Pasar Sukaramai, Pasar Sei Sikambing, Pasar Melati, dan Pasar
Aksara). Kemudian dilakukan uji laboratorium secara kualitatif untuk melihat apakah
ada tidaknya zat pengawet formalin dan secara kuntitatif untuk melihat kadar
formalin pada ikan kembung rebus tersebut.
Universitas Sumatera Utara