PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK AIR KELAPA MUDA (Cocos

Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK AIR KELAPA MUDA (Cocos nucifera L.)
DENGAN STARTER Lactobacillus casei strain Shirota
The Making of Coconut Water (Cocos nucifera L.) Probiotic Drink with Starter
Lactobacillus casei Shirota strain
Ida Ayu Pratiharavia Pranayanti1*, Aji Sutrisno1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang
Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, email: [email protected]
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi
sukrosa dan lama fermentasi yang berbeda terhadap sifat mikrobiologi, fisik, kimia, dan
organoleptik minuman probiotik air kelapa muda. Metode penelitian yang digunakan adalah
deskriptif kuantitatif yang tersusun atas 2 faktor yaitu konsentrasi sukrosa (0%, 5%, 10%,
15%) dan lama fermentasi (36 dan 48 jam). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik
berdasarkan sifat mikrobiologi, kimia, dan fisik yaitu perlakuan konsentrasi sukrosa 0% dan
lama fermentasi 48 jam dengan nilai parameter total BAL 4.00 x 108 CFU/ml; total gula
1.93%; total asam 0.15%; pH 3.83; total padatan terlarut (TPT) 4.30. Sedangkan perlakuan
terbaik berdasarkan sifat organoleptik yaitu perlakuan konsentrasi sukrosa 15% dan lama
fermentasi 48 jam dengan nilai parameter rasa 4.15 (suka), aroma 2.80 (biasa/netral), warna
3.50 (suka) dan penampakan 3.35 (biasa/netral).
Kata Kunci: Air Kelapa Muda, Konsentrasi Sukrosa, Lama Fermentasi, Minuman Probiotik
ABSTRACT
This study aims to determine the diferent effect of sucrose concentration and
fermentation time on the microbiologycal, physical, chemical, and organoleptic properties of
coconut water probiotic drink. The method used in this research is descriptive quantitative
with combination treatment consisted of two factors: sucrose concentration (0%, 5%, 10%,
15%) and time of fermentation (36 and 48 hours). The results obtained by the best treatment
based on the characteristic of microbiological, chemical and physical were treated with 0%
sucrose concentration and fermentation time of 48 hours with characteristics of total BAL
4.40 x 108 CFU/ml; Total sugars 1.93%; Total acid 0.23%; pH 3.8 and Total solid 4.80Brix.
The best treatment based on the organoleptic properties is treated with 15% sucrose
concentration and fermentation time of 48 hours with a characteristic of sense 4.15 (like);
aroma 2.80 (neutral); color 3.50 (like) and the appearance 3.35 (neutral).
Keywords: Sucrose Concenration, Time of Fermentation, Probiotic Drink, Young Coconut
Water
PENDAHULUAN
Air kelapa muda merupakan hasil samping (by-product) dari buah kelapa dengan
total produksi di Indonesia sebesar 3.75 ton/tahun [1]. Tingginya angka produksi tersebut
sayangnya tidak diikuti dengan pengembangan produk secara maksimal [2]. Dalam bidang
bioteknologi, air kelapa muda memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai media
fermentasi. Air kelapa muda kaya akan nutrisi seperti gula, protein dan lemak yang relatif
lengkap sehingga sangat baik untuk menunjang pertumbuhan bakteri penghasil produk
763
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
pangan [3]. Salah satu komponen nutrisi terpenting dalam air kelapa muda adalah gula. Air
kelapa muda mengandung karbohidrat dalam bentuk sederhana seperti glukosa dan
fruktosa yang dapat berperan sebagai fermentable sugar dan dapat menjadi sumber karbon
bagi mikroorganisme [4]. Kandungan lain dalam air kelapa muda adalah mineral seperti
kalsium dan fosfor yang berperan sebagai sumber elektrolit alami [3].
Penggunaan air kelapa muda sebagai media fermentasi salah satunya berupa
produk yang disebut sebagai minuman probiotik. Minuman probiotik adalah istilah lain untuk
menyebutkan minuman fermentasi asam laktat yang mengandung bakteri asam laktat hidup
dan dapat memberikan efek kesehatan ketika dikonsumsi [5]. Pembuatan minuman probiotik
air kelapa muda memanfaatkan BAL (bakteri asam laktat) Lactobacillus casei strain Shirota
yang diharapkan mampu memenuhi kebutuhan probiotik hidup sekaligus menjadi sumber
elektrolit ketika dikonsumsi.
Pertumbuhan BAL probiotik selama fermentasi perlu diperhatikan untuk memperoleh
jumlah bakteri yang mencukupi sehingga dapat disebut sebagai produk probiotik. Penelitian
ini melibatkan dua faktor yang dapat menentukan kualitas mikrobiologi produk yaitu
konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi. Konsentrasi sukrosa yang digunakan harus dalam
jumlah yang tepat sehingga mampu menunjang pertumbuhan bakteri. Sementara lama
fermentasi akan menentukan kemampuan bakteri memecah nutrisi di dalam medium secara
optimal [6]. Penambahan konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi yang berbeda juga akan
mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan organoleptik dari produk yang dihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya air kelapa muda jenis kelapa
Cokelat yang dibeli di pasar Merjosari-Malang, starter Lactobacillus casei strain Shirota yang
diisolasi dari Yakult dan gula pasir merk Gulaku. Bahan tambahan lain yang digunakan
diantaranya MRS agar (Pronadisa), MRS broth dan agar (Pronadisa), pepton, aquades,
alkohol, glukosa, buffer pH 4 dan 7, H2SO4 pekat, anthrone, CaCO3, Pb asetat, Na-Oksalat,
NaOH 0,1 N, dan indikator PP.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya baskom, sendok, panci,
saringan, bunsen, termometer, inkubator (WTC Binder), refrigerator merk Sharp, timbangan
digital Denver Instrument M-310, mikropipet (Finnapipette, Labsystem) dan tip, ose, laminar
airflow, autoklaf (model HI36AE), spektrofotometer (Unico UV-2100), pH meter, kertas
saring, kapas, vortex-mixer model VM-2000, pH meter, refraktometer, kompor listrik merk
maspion, dan glassware (cawan petri, buret, erlenmeyer, gelas beaker, pipet volume, gelas
ukur, labu ukur, pipet tetes, spatula kaca, dan tabung reaksi).
Pelaksanaan Penelitian
a. Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Air kelapa muda yang digunakan dalam kondisi segar tanpa melalui proses
penyimpanan dan dilakukan analisis awal untuk mengetahui nilai pH dan total gula bahan
baku. Hasil analisis diperoleh nilai pH sebesar 5.10 dan total gula sebesar 3.56%. Air
kelapa muda kemudian dibersihkan dan dipasteurisasi pada suhu 700C selama ± 10
menit. Air kelapa muda yang telah dipasteurisasi dimasukkan ke dalam botol kaca steril
dengan volume masing-masing 100 ml. Selanjutnya dilakukan penambahan sukrosa (0%,
5%, 10%, 15% (b/v)) sambil dihomogenkan dan didinginkan sampai suhu 31–320C. Air
kelapa muda pasteurisasi diinokulasi dengan starter yang berisi kultur Lactobacillus casei
strain Shirota sebanyak 3% (b/v) kemudian diinkubasi suhu 370C dengan lama fermentasi
36 dan 48 jam.
764
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
Rancangan Percobaan
Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif. Penelitian ini tersusun
dari 2 faktor yaitu konsentrasi sukrosa yang terdiri dari 4 level (0%, 5%, 10%, 15%) dan
lama fermentasi yang terdiri dari 2 level (36 jam dan 48 jam) dengan 3 kali pengulangan.
Prosedur Analisis
Pengujian minuman probiotik air kelapa muda dilakukan uji fisik, kimia, mikrobiologi,
dan organoleptik. Analisis mikrobiologi yaitu analisis total BAL. Analisis kimia meliputi
analisis total gula, total asam dan pH. Analisis yaitu analisis total padatan terlarut (TPT).
Data hasil pengamatan dianalisis secara statistik. Analisis kesukaan produk menggunakan
metode Hedonic Scalling Scoring dan analisis perlakuan terbaik menggunakan metode
Zeleny.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kurva Pertumbuhan Lactobacillus casei strain Shirota
Kurva pertumbuhan Lactobacillus casei strain Shirota dibuat dengan tujuan
mengetahui awal fase eksponensial dan menentukan waktu fermentasi optimal bakteri [7].
Kurva pertumbuhan Lactobacillus casei strain Shirota disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Lactobacillus casei strain Shirota
Gambar 1. menunjukkan awal fase eksponensial terjadi pada jam ke-12. Pada fase
tersebut bakteri berhasil beradaptasi dan mulai memanfaatkan substrat yang ada di dalam
medium [7]. Awal fase eksponensial penting diketahui untuk menentukan waktu
penambahan starter ke dalam medium fermentasi sehingga adaptasi kembali bakteri
menjadi lebih singkat [8]. Pada Gambar 1. terlihat peningkatan jumlah sel bakteri tertinggi
terjadi pada jam ke-36 dan 48. Hasil yang diperoleh menunjukkan waktu optimum bakteri
dalam memfermentasi substrat dan kemungkinan dihasilkannya metabolit hasil fermentasi
paling tinggi pada jam tersebut [9].
2. Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Hasil penelitian diperoleh total BAL produk berkisar antara 4.00 x 108 CFU/ml sampai
5.62 x 109 CFU/ml. Perubahan nilai total BAL selama fermentasi disajikan pada Gambar 2.
765
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
Gambar 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata
Total BAL Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Gambar 2 menunjukkan adanya tren peningkatan dan penurunan jumlah BAL
selama fermentasi. Peningkatan BAL dipengaruhi oleh ketersediaan substrat dalam medium
dan waktu fermentasi [7]. Semakin optimal konsentrasi sukrosa dan waktu fermentasi maka
proses perombakan substrat dalam menghasilkan energi untuk perkembangbiakan sel
semakin tinggi [10]. Sebaliknya, penurunan total BAL diakibatkan oleh waktu fermentasi
yang panjang namun tidak diimbangi ketersediaan nutrisi yang mencukupi [11]. Pada waktu
ketersediaan substrat menurun, bakteri menjadi tidak aktif memperbanyak diri dan melewatu
fase logaritmik [12]. Penurunan jumlah sel juga dapat terjadi akibat dihasilkannya metabolit
sampingan seperti hidrogen peroksida dan senyawa antibiotik lain yang dalam akumulasi
tertentu dapat menghambat pertumbuhan bakteri [13].
3. Total Gula
Hasil analisis total gula setelah fermentasi berkisar antara 1.93% sampai 9.84%.
Perubahan total gula selama fermentasi disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata Total
Gula Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Gambar 3 menunjukkan semakin lama waktu fermentasi maka total gula produk
semakin menurun. Lama fermentasi menentukan seberapa banyak gula diubah menjadi
energi untuk perkembangbiakan sel [13]. Semakin banyak sel bakteri yang terbentuk, maka
glukosa akan semakin banyak digunakan untuk metabolisme [14]. Ketersediaan sukrosa
dalam medium juga mempengaruhi jumlah penurunan total gula yang terjadi [15]. Sukrosa
yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi monosakaridamonosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa, selanjutnya glukosa akan
dimanfaatkan oleh BAL sebagai sumber energi [16].
766
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
4. Total Asam
Analisis total asam setelah fermentasi berkisar antara 0.18% sampai dengan 0.44%.
Perubahan total asam produk selama fermentasi dapat dilihat dalam Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata Total
Asam Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Gambar 4 menunjukkan total asam semakin meningkat seiring dengan lama
fermentasi yang dilakukan. Peningkatan kadar asam laktat disebabkan adanya aktivitas BAL
dalam memecah gula-gula sederhana melalui proses glikolisis [14]. Pertumbuhan BAL yang
semakin meningkat mampu merombak komponen–komponen gula dalam medium secara
maksimal, sehingga hasil metabolit fermentasi yang terhitung sebagai total asam laktat akan
meningkat [15]. Ketersediaan jumlah nutrisi dalam medium akan menunjang peningkatan
jumlah sel bakteri dan berdampak pada perombakan sukrosa secara maksimal [16]. Selain
itu peningkatan total asam akan terjadi seiring dengan lama fermentasi yang dilakukan [17].
Semakin banyak waktu yang tersedia bagi bakteri untuk merombak nutrisi yang terkandung
dalam substrat memungkinkan terakumulasinya asam-asam organik dalam jumlah yang
lebih banyak [18].
5. pH
Hasil analisis pH setelah fermentasi berkisar antara 3.83 sampai dengan 4.10.
Perubahan pH produk selama fermentasi disajikan dalam Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata pH
Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Gambar 5. menunjukkan penurunan nilai pH produk setelah fermentasi. Penurunan
pH dipengaruhi oleh jenis nutrisi yang tersedia di dalam medium fermentasi [10]. BAL dapat
tumbuh dengan baik pada media fermentasi gula jenis laktosa. Penggunaan gula jenis lain
seperti sukrosa menyebabkan pembentukan asam laktat menjadi lebih lambat [14]. Nilai pH
berbanding terbalik dengan total asam sehingga dengan semakin tinggi nilai total asam
maka semakin rendah nilai pH [19]. Semakin lama waktu fermentasi, semakin banyak asam767
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
asam organik yang terakumulasi akan meningkatkan derajat keasaman produk [17]. Asam
laktat akan memberi rasa masam pada medium fermentasi dengan jalan melepaskan proton
H+ yang juga menyebabkan penurunan pH [18].
6. Total Padatan Terlarut (TPT)
Total Padatan Terlarut (TPT) setelah fermentasi berkisar antara 4.300Brix sampai
dengan 16.800Brix. Perubahan total padatan terlarut disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata TPT
Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Gambar 6 menunjukkan nilai TPT produk setelah fermentasi mengalami penurunan
akibat pemanfaatan sukrosa oleh BAL Lactobacillus casei strain Shirota. Penambahan
sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda-beda dan lamanya waktu fermentasi
mempengaruhi besarnya penurunan TPT [19]. Selama proses fermentasi sukrosa akan
dirombak menjadi asam laktat oleh BAL [20]. Sisa sukrosa yang tidak dimanfaatkan dan
asam laktat yang terbentuk sebagai metabolit hasil fermentasi terhitung sebagai total
padatan terlarut [21]. Selain sukrosa, komponen yang terukur sebagai total padatan terlarut
diantaranya sukrosa, gula pereduksi, asam organik dan protein [22].
7. Analisis Organoleptik
Analisis organoleptik dilakukan terhadap 20 orang panelis tidak
menggunakan uji penerimaan produk dengan metode Hedonic Scalling Scoring.
terlatih
Kesukaan Rasa
Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa minuman probiotik air kelapa muda
berkisar antara 1.60-4.15 (tidak suka-suka).
Gambar 7. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Minuman Probiotik Air Kelapa
Muda
Gambar 7 menunjukkan tingkat kesukaan panelis semakin meningkat seiring
tingginya konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi. Sukrosa merupakan salah satu
komponen pembentuk rasa pada produk pangan [17]. Selama fermentasi terdapat
768
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
pembentukan komponen rasa yaitu asetaldehide [19]. Selain itu selama fermentasi terjadi
pembentukan asam laktat yang secara tidak langsung akan berdampak pada penurunan pH
dan akan memberikan cita rasa khas produk fermentasi [20].
Kesukaan Aroma
Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma minuman probiotik air kelapa muda
berkisar antara 2.40-3.10 (tidak suka-biasa).
Gambar 8. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Minuman Probiotik Air Kelapa
Muda
Gambar 8 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk semakin
meningkat seiring dengan tingginya konsentrasi sukrosa pada waktu fermentasi yang lebih
singkat. Aroma khas produk probiotik diperoleh dari asam laktat sebagai hasil metabolisme
bakteri yang dapat memberikan ketajaman rasa [21]. Fungsi utama bakteri asam laktat
dalam produk fermentasi adalah menghasilkan asam laktat yang memberi rasa asam dan
menurunkan pH pada titik dimana bakteri penghasil aroma memproduksi asam volatil
secara maksimum [22].
Kesukaan Warna
Rerata tingkat kesukaan terhadap warna minuman probiotik air kelapa muda berkisar
antara 3.45-3.65 (biasa-suka).
Gambar 9. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Minuman Probiotik Air Kelapa
Muda
Gambar 9 menunjukkan kesukaan terhadap warna minuman probiotik air kelapa
muda semakin meningkat seiring dengan tingginya sukrosa yang ditambahkan dan semakin
lama waktu fermentasi. Warna dipengaruhi oleh komponen penyusun dalam bahan dan
proses pembuatan produk. Perbedaan penambahan jumlah sukrosa memberikan pengaruh
terhadap warna setelah fermentasi melalui pembentukan metabolit sehingga mengakibatkan
warna akhir produk berbeda-beda [23].
769
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
Kesukaan Penampakan
Rerata tingkat kesukaan terhadap penampakan minuman probiotik air kelapa muda
berkisar antara 2.85-3.70 (tidak suka-suka).
Gambar 10. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Penampakan Minuman Probiotik Air
Kelapa Muda
Gambar 10 menunjukkan kesukaan terhadap penampakan minuman probiotik air
kelapa muda semakin meningkat seiring dengan penambahan sukrosa dan lama fermentasi
yang dilakukan. Produk minuman probiotik air kelapa muda memiliki penampakan sedikit
keruh dan memiliki kekentalan yang rendah. Kekeruhan produk terbentuk dari metabolitmetabolit hasil fermentasi BAL Lactobacillus casei strain Shirota selama fermentasi [24].
8. Perlakuan Terbaik
Pembobotan perlakuan terbaik minuman probiotik air kelapa muda menggunakan
metode Zeleny. Perbandingan perlakuan terbaik antara sifat mikrobiologi, kimia dan fisik
dengan sifat organoleptik disajikan dalam Tabel. 1.
Tabel 1. Perbandingan Perlakuan Terbaik Sifat Mikrobiologi, Kimia, dan Fisik
dengan Sifat Organoleptik Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Perlakuan Terbaik
Sifat Mikrobiologi,
Sifat Organoleptik
Parameter
Kimia dan Fisik
Sukrosa 0% dan Lama Sukrosa 15% dan Lama
Fermentasi 48 jam
Fermentasi 48 jam
8
Total BAL
4.00 x 10 CFU/ml
5.62 x 109 CFU/ml
Total Gula
1.93%
8.90%
Total Asam
0.23%
0.29%
pH
3.83
3.90
Total Padatan Terlarut (TPT)
4.30
16.77
Organoleptik
- Rasa
1.70 (tidak suka)
4.15 (suka)
- Aroma
2.60 (biasa/netral)
2.80 (biasa/netral)
- Warna
3.55 (suka)
3.50 (suka)
- Penampakan
3.40 (biasa/netral)
3.35 (biasa/netral)
Tabel 1. menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat mikrobiologi, kimia dan
fisik dimilki produk dengan konsentrasi sukrosa 0% dan lama fermentasi 48 jam. Pada
perlakuan ini diketahui bahwa tanpa penambahan sukrosa, BAL Lactobacillus casei strain
Shirota mampu tumbuh dengan jumlah yang memenuhi kriteria sebagai minuman probiotik.
Sementara sifat organoleptiknya terutama parameter rasa tidak disukai oleh panelis karena
rasa produk cendrung asam sebagai akibat tidak ada penambahan sukrosa.
770
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
Tabel 1. menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik ditunjukkan
oleh produk dengan konsentrasi sukrosa 15% dan lama fermentasi 48 jam. Perlakuan ini
memiliki nilai parameter organoleptik yang lebih disukai panelis sebagai akibat konsentrasi
sukrosa yang ditambahkan sebanyak 15% dan lama fermentasi 48 jam yang optimal
sehingga mampu memberikan rasa, aroma, warna, dan penampakan yang diinginkan.
SIMPULAN
Hasil penelitian pembuatan minuman probiotik air kelapa muda dengan starter
Lactobacillus casei strain Shirota menunjukkan bakteri hidup di dalam produk berkisar
antara 4.00 x 108 CFU/ml sampai dengan 5.62 x 109 CFU/ml. Dalam jumlah tersebut produk
dapat dikategorikan sebagai produk probiotik dimana jumlah sel hidup yang harus terpenuhi
sehingga produk dikatakan sebagai probiotik berkisar antara 106–108 CFU/g produk.
Dari penelitian yang dilakukan diperoleh perlakuan terbaik produk berdasarkan sifat
mikrobiologi, kimia dan fisik diperoleh dari penambahan konsentrasi sukrosa 0% dan lama
fermentasi 48 jam dengan karakteristik Total BAL sebesar 4.00 x 108 CFU/ml; Total gula
1.93%; Total asam 0.23%; pH 3.83 dan TPT 4.30. Sedangkan perlakuan terbaik
berdasarkan sifat organoleptik diperoleh dari perlakuan konsentrasi sukrosa 15% dan lama
fermentasi 48 jam dengan karakteristik rasa 4.15 (suka); aroma 2.80 (netral/biasa); warna
3.50 (suka) dan penampakan 3.35 (netral/biasa).
DAFTAR PUSTAKA
1) Mahmud, Z dan Y. Ferry. 2005. Prospek Pengolahan Hasil Samping Buah Kelapa.
Perspektif Vol. 4 No.2 pp. 55-63. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.
Bogor.
2) Warisno. 2007. Budidaya Kelapa Genjah. Percetakan Kanisius. Yogyakarta.
3) Arsa, M. 2011. Kandungan Natrium dan Kalium Larutan Isotonik Alami Air Kelapa
(Cocos nucifera) Varietas Eburnia, Viridis dan Hibrida. Tesis. Universitas Udayana.
Denpasar.
4) Rachmawati, R.N. 2011. Kajian Rasio C/N terhadap Produksi Bioinsektisida dari Bacillus
thuringiensis subsp. aizawai menggunakan Substrat Limbah Cair Tahu dan Air Kelapa.
Skripsi. IPB. Bogor.
5) Setioningsih, E., R. Setyanigsih dan A. Susilowati. 2004. Pembuatan Minuman Probiotik
dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus acidophilus. Jurnal Bioteknologi 1 (1): 1–6.
6) Retnowati, P.A. 2013. Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Kurma (Phoenix
dactilyfera L.) dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum (kajian
proporsi buah kurma : air dan lama fermentasi). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
7) Usmiati, S., W. Broto and H. Setiyanto. 2011. Chracteristic of Cow Milk Dadih using
Starter of Probiotic of Lactic Acid Bacteria. JITV 16(2) : 141-153.
8) Ohmomo, S., O. Tanaka, H.K. Kitamoto and Y. Cai. 2002. Silage and Microbial
Performance, Old Story but New Problem. JARQ Vol 36(2):59–71.
9) Helferich, W., C. Dennis dan Westhoff. 1980. All about Yoghurt. New Jersey: PrenticeHall. Pp. 76-81.
10) Suseno, T.I., S. Surjoseputro dan K. Anita. 2000. Minuman Probiotik Nira Siwalan :
Kajian Lama Penyimpanan terhadap Daya ,Anti Mikroba Lactobacillus casei pada
Beberapa Bakteri Patogen. JTPG. Vol. 1 No. 1
11) Akhadiana, W. 2012. Studi Kemampuan Inulin Sebagai Prebiotik (Kajian pengaruh Jenis
Umbi Dan jenis Isolat (Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum)). Skripsi.
Universitas Brawijaya. Malang.
12) Sunarlim, R dan S. Usmiati. 2006. Sifat Mikrobiologi dan Sensori Dadih Susu Sapi yang
Difermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum dalam Kemasan yang Berbeda. Bul.
Petern. 30: 208-216
771
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
13) Yang, Z. 2000. Antimicrobial Compounds and Extracellular Polysaccharides Produced
by Lactic Acid Bacteria : Structure and Properties. Department of Food Technology
University of Helsinki.
14) Mulyani, T., Sudaryati dan Susanto. 2013. Kajian Peran Susu Skim dan Bakteri Asam
Laktat pada Minuman Sinbiotik Umbi Bengkuang (pachyrrhizus erosus). Jurnal
Penelitian IFT. UPN Veteran. Surabaya.
15) Primurdia, E.K dan J. Kusnadi. 2014. Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari
Kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan Isolat L. Plantarum dan L.casei. Jurnal Pangan
dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.98-109
16) Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim terhadap
Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia
dan Proses. ISSN LIPI : 1411–4216.
17) Shah, N.P. 2001. Functional Foods from Probiotics and Prebiotics. Journal of Food
Technology 55 (11): p 46-52.
18) Irfandi. 2005. Karakteristik Morfologi Lima Populasi Nanas (Ananas comosus (L) Merr.).
Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
19) Sunarlim, R., H. Setiyanto dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter
Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Stertococcus thermophiles dan Lactobacillus plantarum
terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan
Veteriner. Bogor.
20) Caraka, I. 2012. Studi Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Umbi Bengkuang (Pachyrizus
erosus) Dengan Isolat Lactobacillus plantarum (Kajian Proporsi Sari Umbi
Bengkuang:Air Dan Konsentrasi Sukrosa). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
21) Khotimah, K. 2013. Studi Aktivitas Antibakteri Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix
dactilyfera L.) menggunakan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei (Kajian
Perbandingan Buah:Air dan Konsentrasi Susu Skim). Skripsi. Universitas Brawijaya.
Malang.
22) Sinaga, C.M. 2007. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Konsentrasi Sukrosa
terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung (Zea mays L.). Skripsi. Universitas Pasundan.
Bandung.
23) Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
24) Widagdha, S. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan
Perbedaan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt. Skripsi.
Universitas Brawijaya. Malang.
772