PENDAHULUAN

TUGAS
MIKROBIOLOGI
”YAKULT”
1.
Disusun Oleh :
Gebby Citra V G
2.
Riswandha Praditya H0509052
3.
Sri Wulansih
H0509032
H0509066
JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
PENDAHULUAN
Berbagai macam cara untuk mengolah susu agar menjadi lebih lama disimpan dan
lebih menguntungkan bagi yang mengkonsumsinya. Cara untuk mengolah susu menjadi
Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa
yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan
memberi nilai tambah (Harper et.al., 1976).
Keragaman citarasa pada susu fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya
komposisi kimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat
fortifikasi oleh bakteri. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting
peranannya dalam di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat menimbulkan
berbagai macam perubahan komposisi senyawa lain di dalam susu fermentasi.
Fortifikasi oleh bakteri asam laktat pada susu dapat menghasilkan produk susu fermentasi
seperti yakult, yogurt, dan kefir.
Produk susu fermentasi tersebut, dibedakan berdasarkan jenis bakteri asam
laktatnya. Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu
menjadi berbagai macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa
dan galaktosa.
YAKULT
Botol Pertama Yakult
Botol Yakult Sekarang
Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi
susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota
strain.
Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain
Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota
sejak tahun 1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan
starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asamLactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan
bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam.
Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri
heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei
akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi
oleh faseketolase (Kurman, 1992)
Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu disterilisasi
terlebih C selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei dahulu
pada suhu 140 C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu protein(Strain shirota)
diinkubasi pada suhu 37 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%,
dan nilai kalori tiap 100 g.
Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang
mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini
mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan
empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.
Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah untuk memperbaiki penyerapan
kalsium pada usus, melancarkan buang air besar, penyerapan bahan karsinogenik,
membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor Dijelaskan pula oleh Hull et. al.
(1992) bahwa bersama dengan Bifidobacterium sp, dapat memberi efek menguntungkan
pada induk semang dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran
pencernaan.
Kadar Keasaman Susu Fermentasi Kadar keasaman dari berbagai macam produk
susu fermentasi bervariasi dari 0,41% hingga 0,56%. Hal ini dapat terjadi karena adanya
perbedaan bakteri asam laktat yang digunakan. Kenyataan ini sesuai dengan pendapat
Hui (1993), keasaman hasil titrasi pada yakult tidak boleh lebih dari 0,9%. Tinggi
rendahnya kadar asam laktat setiap penelitian adalah berbeda-beda. Lampert (1975)
menyatakan bahwa kecepatan terbentuknya asam laktat tergantung pada jumlah dan
macam bakteri yang mencamari susu.
Hal ini sesuai dengan pendapat Kosikowski (1977) bahwa tinggi rendahnya kadar
asam laktat dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang
ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. rasio bakteri Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus juga akan mempengaruhi
kadar asam laktat (Tamime et.al.,1979).
Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurangkurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus kita.
Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses
penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan
adalah menjaga kesehatan usus.
Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita
karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti:
1. Mencegah gangguan pencernaan.
2. Meningkatkan daya tahan tubuh
3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus.
4. Mengurangi racun dalam usus.
5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus (Anonim, 2006).
Yakult adalah probiotik.
Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu biologi berarti untuk
kehidupan. probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang secara
aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika
dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai. Oleh karena itu untuk
dapat disebut probiotik, bakteri harus mempunyai persyaratan sbb:
1. Terbukti aman bagi manusia.
2. Dapat mencapai usus dalam keadaan hidup.
3. Terbukti bermanfaat (Anonim, 2006).
Beberapa bakteri yang umum dipakai dalam produk tapi tanpa efek probiotik
(bakteri yakult): Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
Yakult adalah pelopor probiotik
Pada tahun 1930, usaha keras ini menjadikannya orang pertama di dunia yang
berhasil menciptakan strain baru Lactobacillus casei yang unggul, dapat melewati asam
lambung dan cairan empedu, mampu mencapai usus dalam keadaan hidup sehingga
bermanfaat untuk mencegah gangguan kesehatan.
Bakteri ini dinamakan Lactobacillus casei Shirota strain. Meski saat itu ilmu
pengobatan preventif kurang menjadi perhatian para ahli kesehatan, tetapi Dr. Shirota
selalu menekankan bahwa mencegah lebih baik daripada mengobati, beliau juga
menyampaikan ide mencegah gangguan pencernaan dan menjaga usus tetap sehat adalah
kunci menuju hidup sehat dan panjang umur.