KEAMANAN MAKANAN JAJANAN

KEAMANAN
MAKANAN
& JAJANAN
Oleh :
Maria Magdalena Riyaniarti, M.Pd., M.Si
INSTITUT ILMU KESEHATAN KEDIRI
Makanan jajanan atau
street food menurut FAO :
didefisinisikan sebagai makanan dan minuman
yang dipersiapkan dan/atau dijual oleh
pedagang kaki lima di jalanan dan di tempattempat
keramaian umum yang
langsung dimakan atau
dikonsumsi tanpa
pengolahan atau persiapan
lebih lanjut.
Makanan jajanan adalah makanan
dan minuman yang diolah oleh
penyaji
makanan
di
tempat
penjualan dan atau disajikan sbg
makanan siap saji untuk dijual bg
umum selain yg disajikan jasa boga,
rumah makan, restoran.
(
KEPMENKES 942 TH. 2003 )
 Makanan
jajanan (street food)
sudah menjadi bagian yang
tidak terpisahkan dari
kehidupan masyarakat,
baik di perkotaan maupun
di pedesaan.
 Konsumsi
makanan jajanan di
masyarakat terus meningkat
 krn terbatasnya waktu
untuk mengolah makanan
sendiri.
SYARAT MAKANAN JAJANAN ANAK
Sehat
Bersih
Aman
Memenuhi kebutuhan gizi anak
Bebas dari kotoran
Tidak mengandung bahan yang
berbahaya bagi kesehatan
Fisik, seperti tanah, karet,
plastik, rambut, dll
Bahan
Berbahaya
Kimia (bahan kimia yang
seharusnya
tidak
boleh
ditambahkan dalam makanan)
seperti borax, pewarna textil,
formalin
Biologis, disebabkan oleh bakteri
(akibat kesalahan saat pemasakan,
penyimpanan)atau binatang
Bahaya Fisik
 Benda
asing seperti rambut, kuku,
perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil,
potongan kayu, pecahan kaca dan lain
sebagainya bisa masuk kedalam makanan
apabila makanan dijual di tempat terbuka
dan tidak disimpan dalam wadah tertutup
ZAT ADITIF/BTP/BTM
ZAT ADITIF/BTP/BTM
definisi:
Zat yang ditambahkan, dan dicampur
pada waktu pengolahan makanan baik
itu disengaja ataupun tidak disengaja
Mengapa BTP Sering Ditambahkan
ke Dalam Pangan?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Mengawetkan pangan
Membentuk pangan
Memberikan warna
Meningkatkan kualitas pangan
Menghemat biaya
Memperbaiki tekstur
Meningkatkan cita rasa
Meningkatkan stabilitas
Bahan kimia yang biasa
ditambahkan dalam
makanan (BTP)







Pewarna
Pemanis
Pengawet
Penyedap rasa
Pengenyal
Pengembang
emulsifier
 Penyimpangan/
pelangaran
penggunaan BTM oleh produsen :


Menggunakan bahan tambahan yg dilarang
utk makanan
Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan
 Persyaratan





BTM
Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi
Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd
kadar yg diperlukan dlm penggunaannya
Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi
kembali jika perlu, sesuai perkembangan
teknologi dan hasil evaluasi toksikologi
Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan
kemurnian yg tlh ditetapkan
Hrs dibatasi penggunaannya

Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :





Mempertahankan nilai gizi makanan
Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit
Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki
sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat
alamiahnya
Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,
pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan
makanan
Tidak diperbolehkan utk :



Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak
baik
Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat
dr bahan yg kurang baik mutunya)
Menurunkan nilai gizi makanan
Penggunaan BTM
• Dosisnya dibawah ambang batas yang telah
ditentukan.
• Jenis BTP ada 2 :
1. GRAS (Generally Recognized as Safe)
→ aman dan tidak berefek toksin (cth : glukosa).
2. ADI (Acceptable Daily Intake)
→ harus ditetapkan batas penggunaan hariannya
(daily intake).
• SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 →
mengenai bahan tambahan pangan
Golongan BTM yang diijinkan
• Golongan
BTM
yang
diijinkan
oleh
Menkes
RI
No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain:
1. Antioksidan (Antioxidant)
2. Antikempal (Anticaking Agent)
3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)
5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent)
6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer,
Thickener)
7. Pengawet (Preservative)
8. Pengeras (Firming Agent)
9. Pewarna (Colour)
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour
Enhancer)
11. Sekuestran (Sequestrant)
Golongan BTM yang dilarang
•
•
Bahan Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut:
1. Natrium Tetraborat (Boraks)
2. Formalin (Formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils)
4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)
5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida
9. Asam Salisilat dan garamnya
Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna
merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis),
dan kalsium bromat (pengeras)
Pengelompokan Zat aditif
berdasarkan asalnya :
1.
2.
Zat aditif alami : berasal dari sumber
alami
Zat aditif sintetik : berasal dari bahanbahan kimia (buatan pabrik)
Pewarna
 Memberi
kesan menarik bagi
konsumen
 Menyeragamkan warna
makanan
 Menstabilkan warna
 Menutupi perubahan warna
selama proses pengolahan
 Mengatasi perubahan warna
selama penyimpanan
PEWARNA ALAMI
•
•
•
•
•
Kuning  Kunyit
Hijau  Daun suji
Coklat  Buah coklat
Merah coklat  daun jati
Kuning-merah  wortel
Kelebihan : aman dikonsumsi,
menghasilkan aroma yang enak dan
khas selain warnanya.
Kekurangan : pilihan warnanya terbatas
dan warnanya tidak tajam seperti pewarna
Sintetis, tidak praktis.
PEWARNA SINTETIS
Tartrazin (kuning),
• Amaranth  merah
• Sunset yellow  orange
• Briliant blue FCF  biru
Kelebihan : Pilihan warna banyak, praktis
Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma,
Ada pewarna yang tidak cocok untuk
makanan dan beresiko menimbulkan
penyakit
•
PERWARNA TEKSTIL
Terkadang orang mempergunakan pewarna tekstik untuk mewarnai
makanan. Warnanya sangat menyolok dan tampak bagus. Tetapi
sangat berbahaya bagi kesehatan.
Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk
makanan, misalnya :
Rodhamin B,
Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada
kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya
kanker hati.
metanil yellow,
Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi
pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran
kemih
Rhodamin B ( pewarna merah tekstil),
dan methanil yellow
(pewarna kuning tekstil)
 racun bagi tubuh
Sakarin dan Siklamat, Pemanis sintetis
 Bahan-bahan ini dapat terakumulasi
pada tubuh manusia dan bersifat
karsinogenik yg dlm jangka panjang
menyebabkan kanker dan tumor
pada organ tubuh manusia.
 Makanan jajanan kaki lima
ternyata dpt menyumbang
asupan energi bagi anak sekolah
sebayak 36%, protein 29% dan
zat besi 52%
 peran penting mkn jajanan
pd pertumbuhan dan prestasi
belajar anak sekolah.
Namun
, keamanan makanan
jajanan tsb dari segi
mikrobiologis maupun kimiawi
masih dipertanyakan ?!
Keamanan makanan jajanan
yang perlu dicermati adalah :
 penggunaan pewarna
 pemanis
 pengawet
 kandungan mikroba, dan
 adanya logam berat Cu dan Pb.

Hasil
Penelitian menunjukkan :
 Cemaran mikrobiologis bakteri
Salmonella Paratyphi A
(penyebab typhus) terditeksi di
25% - 50% sampel minuman
yang dijual di kaki lima.
 Bakteri ini mungkin berasal
dari air atau es batu yang tidak
dimasak terlebih dahulu
bakteri Salmonella Paratyphi A
Cemaran kimiawi pada
makanan jajanan kaki lima
adalah penggunaan Bahan
Tambahan Pangan (BTP)
ilegal/tdk diijinkan yaitu :
Borax (pengempal yg
mengandung logam
berat Boron)
Formalin (pengawet
untk mayat)
CILOK
Cilok mkn yg sangat disukai
anak-anak sekolah
 Cilok positif mengandung boraks
( 6 dari 16 sampel yg diteliti)
 Boraks ( = Bleng)  pengenyal
makanan, banyak juga digunakan
untuk krupuk
 Cilok dimakan bersama dgn saos
tomat yg tdk aman  perlu
diwaspadai




Gizi buruk dan gangguan pertumbuhan
dan perkembangan pada anak-anak adalah
dua konsekuensi serius yang dapat
ditimbulkan oleh berulangnya episode
food diseases.
Diare merupakan gejala umum dari
penyakit bawaan makanan yang mudah
dikenali.
Survei Kesehatan Rumah Tangga tahun
2001 menemukan bahwa diantara 100 000
balita terdapat 75 anak balita yang
meninggal tiap tahunnya akibat gizi buruk
dan diare.
Bahaya Biologis
 Karena mikroba (bakteri)
rendahnya kondisi
hygiene dan sanitasi
 Karena binatang (lalat, tikus, kecoa, dll)
penyimpanan yang kurang bersih
 Hasil Penelitian di Amrik thd anak-anak
yang suka jajan lebih dari 4 x dlm
seminggu  tinggi resiko thd penyakit
degeneratif
 Mkn jajanan umumnya tinggi tepung,
gula lemak, garam dan kolesterol 
mengakibat :
 Jangka Pendek : Obesitas (kelebihan
BB)
 Jangka Panjang : hipertensi, diabet
melitus, penyakit jantung dan kanker
Peran serta penjual pangan:
1. Penjual hanya boleh menggunakan BTP yang
diijinkan
dan
tidak
melebihi
batas
maksimum yang dipersyaratkan,serta tidak
boleh menggunakan pewarna ataupun bahan
berbahaya yang dilarang penggunaannya
pada pangan.
2. Penjual wajib memperhatikan kebersihan
fasilitas dan tempat penjualan untuk
mencegah kontaminasi silang terhadap
produk,
serta
mempraktekkan
cara
pengolahan pangan yang baik terutama
memperhatikan persyaratan higiene dan
sanitasi.
Anak-anak adalah
aset bangsa, jangan
biarkan mereka
tumbuh tidak sehat
hanya karena jajanan
sekolah yang
berbahaya bagi
kesehatan.
Gbr 1. Beberapa contoh makanan jajanan
berbahaya