bio.unsoed.ac.id

I. PENDAHULUAN
Daging buah kelapa yang diolahmenjadi minyak kelapa dari pengolahancara
basah akan menghasilkan hasilsamping berupa bungkil kelapa. Upaya pemanfaatan
limbah industri minyak ini belum banyak dilakukan secara optimal. Pemanfaatannya
masih terbatas untukpakan ternak (Hadadi et al., 2007). Sebagian besar masyarakat
Banyumas memanfaatkan bungkil kelapa sebagai bahan baku pembuatan tempe yang
dikenal dengan nama dage.
Kabupaten Banyumas memiliki beberapa sentra produksi dage diantaranya
Sokaraja, Purwokerto dan Ajibarang. Sebanyak 110 kepala keluarga di desa
Ciberung, Ajibarang bermatapencaharian sebagai pengrajin dage. Produk bahan
makanan ini pernah beberapa kali menimbulkan masalah yaitu terjadi keracunan
yang merenggut korban jiwa akibat mengkonsumsinya. Hal ini dapat disebabkan
oleh karena pengrajin kurang memperhatikan kondisi lingkungan yang higienis
dalam proses pembuatan dage. Kurangnya kebersihan tersebut menyebabkan adanya
kontaminasi bakteri yang dapat mengeluarkan racun. Selain itu pengrajin juga
menggunakan inokulum yang beragam sehingga dage yang dihasilkan bervariasi dan
tidak konsisten dalam hal rasa, aroma dan tekstur. Upaya perbaikan proses dan
inokulum yang digunakan dalam pembuatan dage perlu dilakukan agar didapat dage
yang higienis, bergizi dan aman dikonsumsi(Sukanto, 2014).
Cara yang dapat memperbaiki nilai gizi bahan baku menjadi makanan yang
berkualitas baik karena rasa, aroma, tekstur, daya cerna, dan daya simpannya lebih
baik dari bahan asalnya adalah teknologi fermentasi (Kholis et al., 2010). Fermentasi
adalah proses kimiawi yang komplek sebagai akibat pertumbuhan maupun
metabolisme mikroba yang merubah bahan-bahan mentah yang murah bahkan tidak
berharga menjadi produk-produk yang bernilai ekonomi tinggi. Proses kimiawi yang
terjadi disebabkan oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada
bio.unsoed.ac.id
dalam bahan pangan (Astuti, 1995).
Salah satu organisme yang berperan dalam proses fermentasi adalah kapang.
Menurut Lunggani et al. (2008), jenis kapang yang digunakan dalam inokulum
sangat
menentukan
hasil
akhir
fermentasi.
Setiap
jeniskapangmempunyaikemampuanyang berbeda dalam pertumbuhan, pembentukan
enzim
dan
senyawa-senyawayangbermanfaat
bagikesehatan.Jenis
kapang
menentukan produksi dan aktivitas enzim amilase, lipase dan protease yang akan
1
mencerna karbohidrat, lemak dan protein,sehingga menentukan mutu gizi jenis
tempe yang dihasilkan.
Uji hidrolitik amilase, protease dan lipase diperlukan untuk mengetahui
kemampuan kapang dalam menghidrolisis komponen bahan pangan sehingga didapat
kapang yang potensial digunakan sebagai inokulum untuk fermentasi dage agar
didapat dage yang mudah dicerna tubuh manusia dan mempunyai mutu gizi. Dage
mempunyai kandungan gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia karena dibuat dari
bungkil kelapa yang menurut Sundu et al., (2003), mengandung protein antara 13,6 –
17,45 % dan kandungan lemak berkisar 17,1 – 21,55 %.
Penelitian tentang karakterisasi serta uji amilolitik, proteolitik dan lipolitik
kapang dage di wilayah Kabupaten Banyumas ini sangat perlu dilaksanakan untuk
memberikan informasi penting tentang karakteristik kapang yang tumbuh pada dage
dan kemampuan lipolitik, amilolitik serta proteolitik. Kapang yang mempunyai
kemampuan tersebut diharapkan dapat digunakan untuk membuat inokulum dage
sebagai modal penerapan dan pengembangan teknologi khususnya dalam
meningkatkan kualitas dage yang aman dikonsumsi dan mempunyai kandungan gizi
yang tinggi.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka permasalahan yang muncul adalah
apakah ada perbedaan jenis kapang pada dage di Sokaraja, Karanglewas, dan
Ajibarang; apakah isolat kapang mempunyai kemampuan amilolitik, proteolitik dan
lipolitik serta apakah ada perbedaan
kandungan gizi dage yang difermentasi
menggunakan jenis inokulumkapang yang berbeda.
Mengingat pentingnya peran kapang dalam menentukan kualitas dage baik
dalam citarasa maupun nilai gizi serta masih sangat kurangnya penelitian tentang
dage khususnya karakterisasi dan uji potensi hidrolisis bahan pangan, maka
dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui :
1. Jenis isolat kapang yang terdapat pada dage di Sokaraja, Karanglewas, dan
bio.unsoed.ac.id
Ajibarang Kabupaten Banyumas.
2. Kemampuan amilolitik, proteolitik dan lipolitik kapang.
3. Perbedaankandungan gizi dage (kadar karbohidrat, protein dan lemak) yang
difermentasi menggunakan jenis inokulumyang berbeda.
2