Perubahan Metabolisme Pada Ikan

Metabolisme Pada Ikan II
DINI SURILAYANI, S.Pi., M.Sc
PROTEIN DAGING IKAN
Protein :
Molekul molekul yang sangat besar dan komplek
yang terbuat dari berbagai unit asam amino yang
berulang dan memiliki 20 macam asam amino.
Beberapa protein tidak mengandung asam amino
tertentu dan yang lainnya mengandung semua
macam asam amino
PROTEIN DAGING IKAN
Perbedaan sifat fisik, fungsi metabolok dan nilai
mutu protein disebabkan oleh :
 Perbedaan dalam jumlah
 Tipe dan urutan polimer pada komponen asam
amino
PROTEIN DAGING IKAN
Berdasarkan sifat kelarutannya terbagi atas :
 Protein Sarkoplasma (larut dalam air)
Terdapat pada sarkolema (komplek cairan yang terdapat
pada endomisium dan memisahkan antara satu miofibril
dengan miofiblir lainnya.
 Protein Miofibrillar (larut dalam air garam)
Penyusun miofibril. Terdiri dari : miosin (50-56%), aktin
(15-20%), troponin dan tropomiosin (10%)
 Protein Stroma (larut dalam alkali)
Jaringan pengikat. Terdiri dari kolagen dan elastin. 
tulang, gigi dan jaringan mukosa
KOMPOSISI KIMIA DAGING IKAN
Kandungan zat gizi dalam daging ikan tongkol segar
Hadiwiyoto (1993) :
Air (58,1%), Protein (20,9%), Lemak (9,4%), Abu (5%)
Kandungan zat gizi ikan tongkol segar pada daging
merah – putih (Murniyati dan Sunarman (2000)) :
Air (63,9 – 65,6%), Protein (23,1 – 23,6%), Lemak
(terutama asam lemak omega 3 : 9,3 – 11,6%), Abu
(1,3 – 1,4%)
Metabolisme Protein
Proses kimia yang berperan dalam semua kehidupan
sel dipercepat oleh enzim-enzim yang semuanya
berbentuk protein.
Tidak seperti tumbuhan, ikan kurang mampu
mensintesis protein dari bahan-bahan anorganik yang
sederhana dan harus tergantung pada tumbuhtumbuhan dan binatang lain sebagai sumber makanan
berprotein
Ikan harus memakan protein untuk mendapatkan
asam amino secara terus menerus.
Metabolisme Protein
Protein dicerna / dihidrolisis setelah dimakan dan
melepaskan asam amino bebas yang kemudian diserap
dalam alat pencernaan dan disampaikan oleh darah ke
organ-organ tubuh dan jaringan untuk mensintesis
protein baru.
Pemecahan protein dalam sel dilakukan oleh enzim
protease yang memecah ikatan peptida menjadi asam –
asam amino.
Endopeptidase memecah ikatan internal peptida,
sehingga terbentuk peptida pendek. Aminopeptidase dan
karbokpeptidase akan memecah peptida – peptida
pendek
Metabolisme Protein
Pemecahan protein dalam sel ada yang membutuhkan
ATP dan ada yang tidak
Protein dengan half-life pendek membutuhkan ATP,
sedangkan half-life panjang tidak membutuhkan ATP
Degradasi akan terhambat apabila metionin dan serin
berada di ujung, dan degradasi dipercepat apabila
aspartat dan arginin yang berada diujung
Amonia yang dilepas oleh deaminasi merupakan toksik
yang harus dihilangkan dari tubuh, dibuang melalui
insang, ginjal sebagai asam urik,creatine dan creatinin.
LEMAK DAGING IKAN
Lemak memiliki kandungan energi paling besar
dibandingkan protein dan karbohidrat.
Lemak dalam daging ikan atau organ tubuh lainnya
memiliki keunggulan sebagai sumber asam lemak
tidak jenuh atom C3 atau omega 3.
Ikan salmon merupakan sumber omega yang terbaik
karena lebih sedikit mengandung merkuri.
Cara aman mengkonsumsi ikan yaitu konsumsi ikan
yang bervariasi.
LEMAK DAGING IKAN
Minyak Ikan Tuna memiliki kamdungan asam lemak
omega 3 seperti :
EPA (asam eikosapentaeonat) 3,64 – 4,85%
DHA (asam dokosaheksanoat) 14,64 – 28,59%
Fungsi EPA dan DHA :
Berperan penting dalam perkembangan otak anakanak sehingga meningkatkan kecerdasan.