1 PENGANTAR Latar Belakang Perkembangan ilmu

PENGANTAR
Latar Belakang
Perkembangan ilmu pengetahuan telah mendorong manusia untuk
melakukan perbaikan terhadap kehidupannya. Sekarang ini, masyarakat semakin
peduli dengan makanan yang sehat. Masyarakat semakin berminat terhadap
produk-produk pangan yang berkualitas dari sisi kesehatan. Salah satunya
adalah dengan lebih banyak mengkonsumsi makanan dan minuman yang
bernilai kesehatan bagi tubuhnya. Susu sapi merupakan produk dari peternakan
yang cukup populer di masyarakat karena perannya sebagai susu pendamping
air susu ibu untuk bayi, dan juga sebagai sumber nutrisi yang lengkap bagi anakanak dan orang dewasa. Susu dapat menjadi sumber protein, kalsium, energi
dan asam lemak bagi tubuh.
Masyarakat semakin sadar pentingnya nilai bahan pangan berkhasiat
medis, sehingga susu yang kandungan asam lemak jenuhnya rendah namun
kaya asam-asam lemak tidak jenuh (oleat, linoleat, dan linolenat) mempunyai
nilai ekonomi cukup tinggi dan semakin diminati. Asam linoleat terkonjugasi
(Conjugated Linoleic Acid / CLA) sebagai isomer asam linoleat yang banyak
ditemukan dalam susu dapat mencegah perkembangan sel kanker (Dewhurst et
al., 2006; Gill dan Cross, 2000, Kelly et al., 1998), mengurangi resiko penyakit
kardiovaskuler (Dewhurst et al., 2006; Gulati et al., 2002), mengurangi
aterosklerosis, meningkatkan sistem immun, mengurangi lemak tubuh dan
meningkatkan pembentukan tulang (Abu-Ghazaleh dan Jacobson, 2007; Mc
Guire dan Mc Guire, 2000; Parodi, 1997).
1
Susu sebagai salah satu sumber nutrisi lengkap bagi manusia telah
diupayakan untuk menjadi minuman yang lebih bernilai untuk kesehatan dengan
cara meningkatkan kandungan asam lemak tidak jenuh dan menurunkan
kandungan asam lemak jenuhnya. Susu yang ideal dari segi kesehatan adalah
susu yang mempunyai kandungan asam lemak rantai panjang tidak jenuh tinggi
dan kandungan asam lemak jenuh rendah (Jenkins dan McGuire, 2006). Secara
alami kandungan lemak dalam susu paling besar adalah asam lemak jenuh
(Reh et al.,2004).
Salah satu upaya untuk mengubah komposisi asam lemak rantai panjang
dalam susu sapi adalah melalui manipulasi pakan, salah satunya dengan
memberikan suplemen sumber asam lemak tidak jenuh dalam ransum sapi
perah. Di dalam rumen sapi perah, asam lemak tidak jenuh mengalami proses
hidrolisis dan hidrogenasi. Proteksi lemak perlu dilakukan agar tidak mengalami
hidrolisis dan biohidrogenasi di dalam rumen (Harvatine dan Allen, 2006; Gulati
et al., 2005), dan untuk mengurangi pengaruhnya terhadap kecernaan serat
dalam rumen ( Rotunno et al., 1998; Bayourthe et al., 1994).
Penggunaan lemak dalam ransum ruminansia masih terbatas, yaitu
maksimal 5% bahan kering karena akan menghambat aktivitas mikrobia rumen
dalam mendegradasi serat (Doreau dan Chilliard, 1996; Palmquist et al., 1993a).
Penggunaan lemak terproteksi tidak mengganggu proses fermentasi serat kasar
di dalam rumen (Bayourthe et al., 1994; Bayourthe et al., 1993) dan lemak
tersebut dapat menjadi sumber energi yang tidak berpengaruh negatif terhadap
kecernaan karbohidrat struktural. Selain itu, asam-asam lemak tidak jenuh yang
sampai di intestinum dapat meningkatkan kadar asam lemak tidak jenuh rantai
panjang (polyunsaturated fatty acid) susu (Gulati et al., 2005).
2
Proteksi lemak dapat dilakukan dengan cara penyabunan sehingga
terbentuk sabun yang cukup inert didalam rumen (Bayourthe et al., 1994;
Bayourthe et al., 1993) atau dengan cara diproteksi dengan menggunakan
formaldehid (Gulati et al., 2005). Hasil penelitian menggunakan kedua metode
tersebut sangat bervariasi baik pada produksi maupun komposisi susu.
Minyak nabati merupakan salah satu minyak yang kaya asam lemak tidak
jenuh. Minyak kelapa sawit merupakan minyak nabati yang produksinya cukup
berlimpah di Indonesia. Minyak sawit berpotensi diproteksi untuk memanipulasi
komposisi asam lemak susu sapi perah. Suplementasi minyak pada sapi perah
juga dapat berfungsi sebagai sumber energi karena kandungan energi lemak
lebih tinggi dibanding sumber energi lain sehingga lebih murah per satuan berat
(Teh et al., 1994). Penggunaan lemak pada ternak perah sampai jumlah tertentu
tidak berisiko terhadap terjadinya penurunan kadar lemak susu dan gangguan
metabolik rumen (Palmquist, 1996), terbukti dapat meningkatkan produksi susu
(Leonardi et al., 2005; Maiga dan Schingoethe, 1997; Rodriquez et al., 1997;
Chilliard, 1993; Chilliard et al., 1993; Kim et al., 1993; Ashes et al., 1992;
Palmquist et al., 1986). Lemak pakan dapat menjadi sumber asam lemak tidak
jenuh berantai panjang (Polyunsaturated Fatty Acids/PUFA) dalam sintesis asam
lemak susu (Bauman dan Lock, 2006; Lacasse et al., 2002). Penambahan lemak
dalam ransum biasanya akan menurunkan asam lemak rantai pendek dan
menengah (C6 – C16) dan menaikkan asam lemak rantai panjang (C18) susu
(Fearon et al, 1994). Indonesia sebagai produsen minyak sawit terbesar menjadi
pertimbangan pemakaian minyak sawit sebagai sumber lemak dalam penelitian
ini.
3
Penelitian tentang penggunaan lemak terproteksi pada sapi perah telah
banyak dikerjakan di negara-negara Eropa. Penelitian tentang lemak terproteksi
perlu dilakukan mengingat kondisi iklim tropis dan perbedaan kualitas nutrisi
bahan pakan lokal di Indonesia yang berbeda dengan Eropa. Metode proteksi
lemak mana yang lebih efektif, bagaimana pengaruh lemak terproteksi terhadap
fermentasi di dalam rumen dan profil asam lemak duodenum, bagaimana
pengaruh lemak terproteksi terhadap konsumsi pakan, kecernaan nutrien, profil
asam lemak plasma darah, produksi dan komposisi susu serta profil asam lemak
susu akan dapat diketahui dengan penelitian ini.
Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mendapatkan metode yang efektif dalam melakukan proteksi lemak.
2. Mengkaji
pengaruh
penggunaan
lemak
terproteksi
terhadap
parameter fermentasi rumen, profil asam lemak digesta duodenum
dan plasma darah.
3. Mengkaji pengaruh penggunaan lemak terproteksi dalam ransum sapi
perah terhadap konsumsi, kecernaan nutrien, profil asam lemak
plasma darah, produksi dan komposisi susu serta profil asam lemak
susu.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Dapat digunakan sebagai acuan dalam memilih jenis metode proteksi
lemak untuk sapi perah.
4
2. Sebagai bahan pertimbangan manfaat lemak terproteksi dalam ransum
untuk meningkatkan produksi dan kualitas susu terutama kandungan
asam lemak tidak jenuh rantai panjang.
5
TINJAUAN PUSTAKA
Pengaruh Komposisi Asam Lemak Susu terhadap
Kesehatan Manusia
Secara umum, komposisi susu dipengaruhi oleh sifat genetik ternak,
lingkungan, masa laktasi, paritas dan nutrisi yang diterima oleh ternak. Saat ini
para peneliti di seluruh dunia berusaha untuk memanipulasi komposisi susu.
Dasar yang mendorong upaya tersebut antara lain: (1) peningkatan pengolahan
susu dan produk susu; (2) pemenuhan standar komposisi nutrisi seperti yang
ditetapkan oleh lembaga yang berwenang; dan (3) menjadikan susu sebagai
penyedia senyawa-senyawa nutraceutical yang diketahui menguntungkan bagi
kesehatan manusia (Jenkins dan McGuire, 2006).
Komposisi asam lemak susu tidak hanya berdampak terhadap kualitas
susu, tetapi juga teknik dan biaya pengolahan yang harus dikeluarkan oleh
produsen. Chilliard et al. (2000) menyatakan bahwa komposisi asam lemak susu
berpengaruh besar terhadap sejumlah karakteristik kualitas susu, seperti sifat
fisik (titik cair dan kekerasan mentega, kristalisasi dan fraksinasi lemak susu),
maupun sifat organoleptik susu
sebagai akibat adanya asam lemak rantai
pendek bebas dan oksidasi asam lemak tidak jenuh. Di USA, meskipun kadar
lemak merupakan faktor yang menentukan harga susu, namun karena konsumen
menginginkan susu yang rendah kadar lemak maka industri susu mengeluarkan
biaya ekstra pada pengolahan susu untuk menurunkan kadar lemaknya menjadi
sekitar 1 – 2% (Jenkins dan McGuire, 2006). Komposisi asam lemak susu sapi
perah umumnya terdiri atas sekitar 70% asam lemak jenuh (saturated fatty
acid/SFA), 25% asam lemak tidak jenuh rantai tunggal (monounsaturated fatty
acids / MUFA) dan 5% PUFA (Reh et al., 2004). Lemak susu relatif lebih jenuh
6