analisis kualitas kecap manis instan dari daging sapi

Jurnal Agroknow Vol 1 No 1 Tahun 2013
ANALISIS KUALITAS KECAP MANIS INSTAN DARI DAGING SAPI TETELAN
Rini Rahayu Sihmawati, Dwi Agustiyah Rosida & Ambar Fidyasari
UNTAG Surabaya
[email protected]
ABSTRACT
This study aimed to determine the effect of the concentration of the enzyme
papain (E) and incubation time (T) on the quality of the “tetelan” beef sauce. The
research was conducted in June 2010 at the Faculty of Food Industry University of 17
Agustus 1945 Surabaya. The method used is an experimental method using a randomized
block design (RBD) factorial pattern that consists of two factors. The first factor is the
addition of papain enzyme concentration (E) with level E1 = 7.5% w/w, E2 = 12.5% w/w
and E3 = 17.5% w/w. The second factor is the incubation time (T) with a standard T1 and
T2 = 24 hours and 48 hours. Observed data include: Water content, water activity (Aw)
and protein levels.
The results showed variations in the concentration of the papain enzyme and
incubation time on making soy “tetelan” beef there are very real differences in the
influence of the protein content. Highest protein content in E3T2 treatment is 4.080%,
and lowest in E1T1 treatment is 2.163%. Treatment E1T1 to E3T2 treatment meets quality
standards soy sauce, if viewed from the protein content, as a minimum protein content is
2%. Judging from the value of nutrition and food preservation E3T2 treatment is the best
treatment for a higher protein content (4.080%), moisture content and water activity
(Aw) was lower (2.057%, 0.685%).
Kata Kunci : Enzim, Mutu kecap daging sapi tetelan
PENDAHULUAN
Daging sapi merupakan sumber
protein hewani yang memiliki nilai gizi
relatif besar dan seimbang. Sifat salah
satu bahan pangan asal ternak adalah
mudah rusak ( perishable) bila tidak
ditangani dengan baik dan dapat
mengalami berbagai macam perubahan
fisiologis,
kimiawi,
mekanik
dan
mikrobiologis.
Kerusakan daging oleh aktifitas
mikroorganisme relatif cepat terjadi
karena komposisi gizinya selain baik
untuk
manusia
juga
baik
untuk
pertumbuhan mikroorganisme, karena
kadar airnya yang tinggi, pH mendekati
normal dan tingginya kandungan zat-zat
makanan ( Padaga & Purnomo, 1989).
Namun sampai saat ini konsumsi
daging dapi di Indonesia masih rendah
dibandingkan
negara-negara berkembang lainnya. Produksi daging sapi
menduduki
peringkat
pertama
perkembangan produksi daging non
unggas di Indonesia, dengan produksi
mencapai 392,5 ton tahun 2008,
meningkat dari tahun sebelumnya 339.5
ton. Pada tahun 2009 menjadi 409,300
ton.( Departemen Pertanian, 2010).
Daging sapi tetelan dikenal
senagai salah satu bahan makanan yang
banyak
digunakan
dalam
berbagai
masakan rawon, bakso, sup, dendeng
dan lain-lain. Meskipun demikian daging
sapi tetelan masih mengandung gizi yang
lengkap dan dibutuhkan oleh tubuh
berupa protein, energi, air, mineral dan
vitamin. Komposisi rata-rata kandungan
daging sapi tetelan tercantun dalam
Tabel 1.
ISSN 2302-2612
1
Jurnal Agroknow Vol 1 No 1 Tahun 2013
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi per 100 gram
Daging Sapi Tetelan
Zat Gizi
Jumlah
Energi (kal)
207
Protein (g)
18
Lemak (g)
14
Air (ml)
66
Vitamin A (RE)
9
Vitamin B1(mg)
0,08
Kalsium(mg)
11
Fosfor(mg)
470
Besi (mg)
2,8
Sumber : Sutanto dan Elvina ( 1996)
Untuk menghambat kerusakan
daging (tetelan) dan meningkatkan nilai
ekonomisnya salah satu alternatif yang
dapat ditempuh adalah dengan mengelola
daging (tetelan) menjadi kecap. Alasan
pemanfaatan daging tetelan menjadi
bahan baku pembuatan kecap instan
adalah : (1). Daging tetelan merupakan
sumber
protein
hewani
dengan
kandungan protein yang cukup tinggi
sekitar
18%.
(2).
Meningkatkan
paraebilitas (kesukaan) konsumen dan
(3). menambah keragaman komoditi
pangan serta meningkatkan nilai tambah
produk daging sendiri.
Menurut Indriastutik (1990), kecap
merupakan salah satu jenis makanan
fermentasi yang paling banyak di
konsumsi di Indonesia, berupa produk
cair berwarna gelap, mempunyai rasa
manis dan asin. Ditinjau dari wujudnya
kecap
merupakan
cairan
yang
memerlukan tempat cukup besar, biaya
transportasi yang tinggi dan juga
dimungkinkan terjadinya kontaminasi
selama pemasaran maupun selama
penggunaan. Memperhatikan masalah
tersebut perlu adanya pengolahan kecap
dalam bentuk instan agar produk mudah
dan cepat ditangani, dibawa, disajikan
serta disimpan.
Kecap dibuat dari bahan hidrolisat
protein. Hidrolisis merupakan pemecahan
suatu substrat menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana dengan pertolongan
air. Hidrolisis dapat dilakukan secara
tradisional, kimiawi maupun dengan
menggunakan
enzim.
Pada
proses
hidrolisis tersebut zat kimia atau enzim
berfungsi sebagai katalisator. Sedangkan
hidrolisat protein di definisikan sebagai
protein yang mengalami degradasi baik
secara
hidrolitik,
fermentasi
dan
enzimatis dengan hasil akhir berupa
senyawa protein yang lebih sederhana
(Girindra, 1993).
Salah
satu
usaha
untuk
mempercepat pembuatan kecap daging
sapi tetelan dapat dilakukan dengan
menambah enzim dari luar. Menurut
Martoharsono (1993), enzim adalah
protein yang khusus disentesis oleh sel
hidup untuk mengkatalisis reaksi yang
berlangsung didalamnya. Enzim yang
ditambahkan atau dimanfaatkan adalah
enzim
proteolitik
karena
dapat
menghidrolisis ikatan peptida pada
molekul protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana. Enzim
proteolitik dari tumbuhan seperti papain
mempunyai
aktivitas
tinggi
untuk
menghidrolisis protein. Produk kecap
daging sapi tetelan hidrolisis enzimatis ini
adalah produk kecap yang dalam
pembuatannya ditambahkan enzim yang
berfungsi untuk mempercepat hidrolisis
protein daging sapi tetelan, sebagai salah
satu cara mengatasi waktu fermentasi
yang lama (6 – 12 bulan). Menurut
Hardoko (1999) pembuatan kecap ikan
dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi
enzim, konsentrasi substrat,pH serta
waktu inkubasi. penggunaan enzim untuk
menghidrolisa protein akan dihasilkan
hidrolisat protein ikan yang tinggi. Selain
konsentrasi enzim, waktu inkubasi juga
menentukan lama kontak antara substrat
dan enzim. Hal ini dikarenakan semakin
lama waktu inkubasi semakin banyak
hasil hidrolisis yang diperoleh akan
konstan.
Dengan
memperhatikan
hal
diatas, maka diperlukan penelitian yang
dapat memberikan informasi tentang
pengaruh konsentrasi enzim papain dan
waktu inkubasi yang tepat guna
menghasilkan produk kecap daging sapi
tetelan yang optimal.
ISSN 2302-2612
2
Jurnal Agroknow Vol 1 No 1 Tahun 2013
MATERI DAN METODA
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini dilakukan pada
bulan Juni 2010 dan bertempat di
Laboratorium
Kimia
Dasar
dan
Mikrobiologi Fakultas Industri
Pangan
Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya.
Dari hasil penelitian diperoleh
sebaran data sebagaimana terlihat pada
Tabel 2
Bahan dan Alat Penelitian
Diagram pelaksanaan penelitian
ini dapat dilihat pada gambar 1 :
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Kecap Manis
Instan Daging Sapi Tetelan
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah daging sapi tetelan,
enzim papain kasar merk PAYA, gula
pasir, gula kelapa, garam , rempahrempah dan bahan-bahan kimia untuk
analisa. Sedangkan alat yang digunakan
adalah
timbangan
analitik,
pisau,
talenan, wajan, kompor, dandang,
baskom, blender, alat saring dan alat
untuk analisa kimia
Tabel 2. Data Rata-rata Kadar Air, Kadar
Protein dan Kadar Aw dari Masing-masing
Perlakuan
Perlakuan
Kadar
Air
Kadar
Protein
Kadar
Aw
E1T1
E2T1
E3T1
E1T2
E2T2
E3T2
2,903
2,637
2,323
2,800
2,460
2,057
2,163
2,573
2,610
2,603
2,690
2,080
0,728
0,717
0,705
0,723
0,685
0,685
Dari
hasil
analisis
ragam
menunjukkan bahwa baik konsentrasi
enzim papain (E) maupun waktu inkubasi
(T) tidak berpengaruh nyata terhadap
kadar air dan tidak terjadi interaksi antar
keduanya (P>0,05), demikian juga halnya
dengan aktivitas air (Aw) sehingga tidak
dilakukan pembahasan lebih lanjut.
Untuk kadar protein, hasil analisis ragam
menunjukkan
bahwa
penambahan
konsentrasi enzim papain (E) dan waktu
inkubasi (T) memberi pengaruh yang
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar protein dan terjadi interaksi antar
keduanya (P<0,01), oleh karena itu
dilanjutkan dengan uji polynomial
orthogonal. Hasil selengkapnya dapat
dilihat pada tabel & gambar berikut :
a.
Lama Waktu Inkubasi Terhadap
Taraf Penambahan Enzim
Tabel 3. Lama Waktu Inkubasi Terhadap Taraf
Penambahan Enzim
Kontras
F.hitung
F.Tabel
No
1
*Tlin(e1)
12.21**
2
3
4
*Tlin(e2)
*Tlin(e3)
*Tlin(E)
0,86
136.25**
5875.54**
ISSN 2302-2612
.05
.01
4.9
6
10.0
4
3
Jurnal Agroknow Vol 1 No 1 Tahun 2013
Hasil pengujian pada kontras 1
menunjukkan interaksi linier yang sangat
nyata diantara pengaruh sederhananya,
dalam hal ini adalah pengaruh sederhana
masing-masing taraf lama inkubasi dalam
penambahan enzim 7,5%. dengan kata
lain, masing-masing taraf lama inkubasi
menunjukkan beda respon yang sangat
nyata terhadap kadar protein. Fenomena
yang sama ditemukan juga pada
penambahan enzim 17,5% yaitu pada
kontras 3. Sedangkan pada taraf
penambahan enzim 12,5% yaitu pada
kontras 2 tidak menunjukkan beda respon
yang nyata terhadap kadar protein.
Sedang kontras 4 adalah interaksi
gabungan masing-masing taraf lama
inkubasi
pada
masing-asing
taraf
penambahan
enzim.
Disini
juga
menunjukkan pengaruh yang sangat
nyata. Dengan nyatanya interaksi ini
berarti respon kadar protein terhadap
lama inkubasi pada masing-masing taraf
penambahan enzim tidak homogen.
Gambaran ketidak homogenan respon ini
ditunjukkan oleh adanya beda koefisien
regresinya (kemiringan kurva) dan dapat
dilihat pada kurva regresi di bawah ini :
Gambar 2. Respon Protein Terhadap Lama
Waktu Inkubasi Pada Masing-masing Taraf
Perlakuan
Gambar 2. menunjukkan kadar
protein
mempunyai
kecenderungan
meningkat dengan semakin lamanya
waktu inkubasi. Kadar protein tertinggi
dihasilkan pada perlakuan waktu inkubasi
48 jam. Peningkatan ini disebabkan
lamanya kontak enzim dengan substrat,
sehingga reaksi hidrolisa enzim dengan
substrat semakin meningkat. Menurut
Muchtadi ( 1992), pengaruh lama inkubasi
protein dan konsentrasi enzim berbanding
lurus dengan kecepatan reaksi. Makin
lama waktu inkubasi protein yang
dipecah
semakin
banyak
sampai
mencapai angka tertinggi. waktu inkubasi
yang lama memberi kesempatan lebih
panjang bagi enzim untuk kontak dengan
substrat, hal ini yang menyebabkan
protein semakin meningkat.
b.Penambahan Enzim Terhadap Taraf
Lama Waktu inkubasi
Tabel 4. Penambahan Enzim Terhadap Taraf
Lama Inkubasi
No Kontras
1
2
3
F.hitung F.tabel
.05 .01
*Elin(T1) 12.58**
4.1 7.56
*Elin(T2) 137.49**
Elin(T)
33.45**
Hasil pengujian pada kontras 1
menunjukkan interaksi linier yang sangat
nyata diantara pengaruh sederhananya,
dalam hal ini adalah pengaruh sederhana
masing-masing penambahan enzim dalam
lama inkubasi 24 jam, dengan kata lain
masing-masing taraf penambahan enzim
menunjukkan beda respon yang sangat
nyata terhadap kadar protein. Fenomena
yang sama ditemukan juga pada lama
inkubasi 48 jam yaitu pada kontras 2.
Sedangkan kontras 3 adalah
interaksi gabungan masing-masing taraf
penambahan enzim pada masing-masing
taraf
lama
inkubasi
yang
juga
menunjukkan pengaruh yang sangat
nyata. Dengan nyatanya interaksi ini
berarti respon kadar protein terhadap
peningkatan enzim pada masing-masing
taraf lama inkubasi tidak homogen.
Gambaran ketidakhomogenan respon ini
ditunjukkan oleh adanya beda koefisien
regresinya (kemiringan kurva) dan dapat
dilihat pada kurva regresi di bawah ini :
ISSN 2302-2612
4
Jurnal Agroknow Vol 1 No 1 Tahun 2013
oleh kegiatan enzim proteoilitik menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana
adalah sebagai berikut :
· Protein
(berat molekul 10.000)
· Proteosa (berat molekul 5.000)
· Pepton
(berat molekul 2.000)
· Peptida (berat
molekul
1.000
sampai 500)
· Dipeptida (berat molekul 200)
· Asam Amino (berat molekul 120)
KESIMPULAN
Gambar 3. Respon Protein Terhadap
Peningkatan Enzim Pada Masing-masing Taraf
Lama Waktu Inkubasi
Gambar 3. menunjukkan kadar
protein kecap mempunyai kecenderungan
meningkat
dengan
meningkatnya
konsentrasi enzim papain. Enzim papain
termasuk
dalam
golongan
enzim
proteolitik yaitu enzim yang bekerja
memecah molekul protein menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana.
Semakin tinggi konsentrasi enzim papain
yang digunakan dalam proses hidrolisa
maka semakin banyak pula protein
substrat yang terpecah dan larut dalam
filtrate.
Kadar protein tertinggi terdapat
pada kombinasi perlakuan lama inkubasi
48 jam dan tingkat konsentrasi enzim
17,5%. Hal ini disebabkan karena pada
lama inkubasi 48 jam dan tingkat
konsentrasi penambahan enzim 17,5%
protein yang terdapat pada daging
tetelan
dapat
terhidrolisa
secara
sempurna artinya substrat berikatan
dengan lokasi aktif enzim. Dengan
semakin tinggi konsentrasi enzim maka
kecepatan reaksinya juga semakin tinggi,
tetapi pada batas-batas tertentu hasil
hidrolisa yang diperoleh akan konstan
dengan meningkatnya konsentrasi enzim.
(Winarno, 1992).
Menurut Muchtadi (1992) bahwa
dengan adanya aktivitas proteolitik
(enzim papain) maka protein substrat
yang bersifat tidak larut dalam air
(memiliki berat molekul tinggi) akan
diubah menjadi protein dengan berat
molekul rendah yang bersifat larut dalam
air. Dimana tahapan pemecahan protein
1. Variasi konsentrasi enzim papain
dan
waktu
inkubasi
pada
pembuatan kecap instan daging
sapi
tetelan
menunjukkan
perbedaan pengaruh sangat nyata
terhadap kadar protein. Kadar
protein tertinggi yang terdapat
pada produk akhir adalah perlakun
E3T2 dengan konsentrasi enzim
17,5% dan waktu inkubasi 48 jam
dengan kadar jumlah protein yang
dihasilkan 4,080% dan terendah
adalah perlakuan E1T1 dengan
konsentrasi enzim 7,5% dan waktu
inkubasi 24 jam dengan jumlah
kadar protein 2,163%.
2. Perlakuan E1T1 sampai dengan
perlakuan E3T2 telah memenuhi
standar mutu kecap jika ditinjau
dari kandungan protein, karena
standar mutu untuk protein
minimal adalah 2%.
3. Ditinjau dari kandungan gizi dan
keawetan pangan perlakuan E3T2
merupakan perlakuan terbaik
karena kandungan proteinnya
lebih tinggi ( 4,080% ) dan kadar
air serta aktivitas air (Aw) nya
juga lebih rendah ( kadar air
2,057%, Aw 0,685% ) sehingga
lebih tahan lama.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Produksi Daging Di
Indonesia. Departemen Pertanian.
Www. deptan.go.id
Girindra A.1993. Biokimia Jilid I.
PT.Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
ISSN 2302-2612
5
Jurnal Agroknow Vol 1 No 1 Tahun 2013
Hardoko.1999.
Upaya
perbaikan
Teknologi Pembuatan Kecap Ikan
di
Indonesia.
Fakultas
Perikanan Universitas Brawijaya.
Malang.
Indriastuti I. 1990. Proses Pembuatan
Kecap Tawon FE Eka Jaya
Madiun.
Skripsi.
Fakultas
Pertanian Universitas Brawijaya.
Malang.
Lawri R.A. 1995. Ilmu Daging. Edisi
Kelima.
Diterjemahkan
oleh
Aminuddin
Parakasi.
Universitas
Indonesia
Press.
Jakarta.
Martoharsono S. 1993. Biokimia Jilid I.
Gajah Mada University Pres.
Yogyakarta.
Muchtadi D. Palupi dan Astawan. 1992.
Enzim Dalam Industri Pangan.
PAU Pangan dan
Gizi IPB.
Bogor.
Padaga M. CH dan PurnomoH. 1989. Ilmu
Daging.
NUFFIC
Universitas
Brawijaya. Malang
Susanto T. dan Elvina. 1996. Ikan,
Pindang dan Daging. Panebar
Swadaya. Jakarta.
Winarno F.G. 1986. Enzim Pangan.
Puslitbang IPB. Bogor.
__________. 1992. Kimia Pangan dan
Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
__________.
1993.
Pangan
Gizi
Teknologi dan Konsumen. PT.
Gramedia
Pustaka
Utama.
Jakarta.
ISSN 2302-2612
6