Minanda Fachladelcada Primara 240210130056 IV
advertisement
Minanda Fachladelcada Primara 240210130056 IV. HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Hasil Pengamatan Isolasi Tape Jumlah Ciri Koloni Kel Sampel Media Koloni 10-4 10-5 10-4 10-5 Keterangan TPC (sel/ml) Berserabut 1 2 Kayu PDA 1 1 1 Kapang 1 Kapang Manis NA 4 1 4 Bakteri 1 Bakteri PDA 3 1 3 Kapang 1 Bakteri Kayu Berwarna putih Berbentuk bulat putih Berserabut Berwarna 1,0 × 104 4,1 × 104 3,0 × 104 putih Bulat Manis NA 5 1 5 Bakteri 1 Bakteri Putih 5,0 × 104 kekuningan Berserabut PDA 3 208 80 4 Kapang 4 Kapang putih 108 × 3 Khamir 1 Khamir Berbentuk 104 Bawang bulat putih Berserabut Putih NA 282 75 4 Kapang putih 144 × 7 Khamir Berbentuk 104 bulat putih > 3,0 × 4 5 6 7 Bawang PDA 558 336 11 Kapang 2 Kapang Berserabut 107 putih (5,6 × Putih Kayu Manis Kayu Manis Ragi 106) NA 544 220 - - PDA 1 1 1 Kapang 1 Kapang NA 5 2 5 Bakteri 2 Khamir PDA NA PDA 12 43 41 23 0 53 12 Khamir 3 Khamir 1 Kapang 23 Khamir 52 Khamir Berbentuk bulat putih Berserabut putih Berbentuk bulat putih Bulat putih Bulat putih Serabut putih 2,2 × 107 1,0 × 104 5,0 × 104 3,0 × 104 - Minanda Fachladelcada Primara 240210130056 Pasar NA PDA 8 2 2 12 384 40 Khamir 1 Kapang 1 Kapang 1 Khamir 1 Bakteri 4 Kapang 2 Kapang 1 Kapang Putih 14 13 1 Khamir 12 Bakteri Bawang Putih Manis putih Bulat > 2,0 × 9 Khamir Berserabut 104 4 Kapang putih (1,4 × kekuningan Serabut putih Bulat putih Berserabut 105) 2,0 × 104 - PDA NA 2 4 2 18 2 Kapang 4 Khamir 2 Kapang 18 Khamir PDA 0 1 48 Khamir 44 Khamir NA 49 47 1 Kapang 3 Kapang PDA 1 4 1 Kapang 4 Kapang NA 6 16 6 Bakteri 16 Bakteri Ragi 11 Pasar Bulat - Kayu 10 putih Bulat Berserabut putih Berserabut putih Bulat Berserabut putih (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014) V. PEMBAHASAN Tape adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Sedangkan bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya dinamakan tape pulut atau tape ketan. Tape yang dibuat dari ubi kayu maupun beras ketan, mempunyai nilai gizi lebih baik dibandingkan nilai gizi bahan dasarnya. (Fardiaz, 1992) - Berserabut Khamir Bawang NA 9 384 Bulat putih - - - - Minanda Fachladelcada Primara 240210130056 Fermentasi tape melibatkan beberapa jenis mikroorganisme terutama yeast dan kapang, yang mampu mengubah senyawa gizi makro molekul menjadi lebih sederhana, sehingga mudah dicerna dan diserap oleh usus manusia. Fermentasi tape mengubah karbohidrat yang merupakan substrat utama dari bahan yang akan difermentasi, proses fermentasinya yaitu polisakarida dipecah menjadi gula-gula sederhana dan kemudian glukosa dipecah menjadi senyawa-senyawa lainnya, selama fermentasi terjadi sintesa protein hingga kuantitasnya mengalami peningkatan dua kali lipat, dan vitamin B1 (thiamine) mengalami peningkatan sekitar 300% dari bahan dasarnya. (Fardiaz, 1992) Fermentasi tape membutuhkan ragi, ragi merupakan starter/inokulum untuk membuat berbagai produk fermentasi seperti tape, tempe dan lain-lain. Ragi atau fermen ialah zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi tape merupakan substrat bagi berbagai jenis mikroba untuk hidup. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di dunia dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur fungi dan bakteri. (Hamukti, 2009) Ragi tape merupakan starter dalam pembuatan tape yang mengandung berbagai mikroorganisme yang terdiri dari berbagai species Candida, Endomycopsis, Hensenula, Aspergillus, Fusarium, Mucor dan Rhizopus. Tetapi yang berperan dalam fermentasi terutama adalah kapang yang tergolong A. rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. (Rialita, 2004) Beragamnya bumbu rempah yang digunakan dalam pembuatan ragi menjadikan jenis, populasi, dan keaktifan mikroba dalam ragi sangat beragam, sehingga terdapat kesulitan untuk mendapatkan ragi dengan kualitas yang seragam. Salah satu cara mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan membuat ragi menggunakan mikroba murni yang diketahui memiliki aktivitas amilolitik dan berperan dalam proses fermentasi. (Rialita, 2008) Minanda Fachladelcada Primara 240210130056 Ragi tape mengandung mikroba Sacchoromyces cereviceae. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri lain, jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat. (Rialita, 2004) Praktikum kali ini adalah tentang pembuatan ragi tape, pembuatan ragi tape dilakukan dengan dua cara yang menghasilkan ragi tape A dan ragi tape B. Ragi tape A yang dibuat dilakukan dengan mencampur ragi tape dengan kayu manis, ragi tape B dilakukan dengan mencampur ragi tape dengan kayu manis dan mencampur ragi tape dengan bawang putih. Kayu manis dan bawang putih yang ditambahkan memiliki fungsi sebagai antimikroba alami, tujuan diberikannya antimikroba alami adalah untuk menjaga ragi tape tetap steril dan terbebas dari kontaminan. (Hidayat, 2006) Kontaminan dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme di dalam ragi menjadi terhambat dan tidak optimal, karena kurang optimalnya pertumbuhan mikroorganisme di dalamnya menyebabkan kualitas dari ragi menjadi rendah. Kayu manis dan bawang putih kemudian dibandingkan yang mana yang dapat memberikan kualitas ragi tape terbaik, di mana penambahan antimikroba tidak menghambat starter dan dapat menghambat mikroorganisme kontaminan. Persamaan dari kedua tipe ragi tersebut adalah sama-sama menggunakan suspensi ragi yang dibuat dari 5 gram ragi pasar yang dilarutkan dalam 20 ml aquades steril, pada pembuatan ragi tape A, adonan dibuat dengan mencampurkan 95 gram tepung beras dengan 5 gram kayu manis, penambahan tepung beras ini karena tepung beras dapat menjadi media agar khamir dapat tumbuh, selanjutnya ditambahkan dengan 5 ml suspensi ragi tape dan aquades steril sedikit demi sedikit, lalu diaduk hingga terbentuk adonan, dan dibuat bulatan pipih dari adonan yang kalis tersebut, kemudian diletakkan di atas baki yang diberi alas kertas dan diinkubasi pada suhu 300C selama 2 hari, setelah selesai inkubasi, selanjutnya dikeringkan selama 2 hari pada suhu 400C maka diperoleh ragi tape A. Pembuatan ragi tape B, 5 gram bawang putih dihaluskan dan ditambahkan 10 ml aquades steril kemudian disaring untuk mendapatkan filtratnya, lalu filtrat Minanda Fachladelcada Primara 240210130056 bawang putih tersebut dicampurkan dengan 100 gram tepung beras dan 5 ml suspensi ragi tape serta ditambahkan aquades tetes demi tetes, kemudian diaduk hingga terbentuk adonan yang kalis untuk selanjutnya dibuat bulatan pipih dan diletakkan di atas baki yang diberi alas kertas, lalu diinkubasi pada suhu 300C selama 2 hari, setelah selesai inkubasi, selanjutnya dikeringkan selama 2 hari pada suhu 400C maka diperoleh ragi tape B. Ragi tape yang sudah jadi dilakukan isolasi, ragi tape yang dipakai yaitu ragi tape kayu manis dan bawang putih yang sudah dibuat dan ragi pasar. Isolasi dilakukan dengan cara mengambil 1 gram sampel ragi tape dan menambahkannya dengan 9 ml NaCl fisiologis 0,85% di dalam tabung reaksi steril, kemudian dilakukan pengenceran hingga pengenceran 10-5 secara aseptis, selanjutnya dilakukan metode agar tuang dengan cara dari masing-masing pengenceran 10-4 dan 10-5 diambil 1 ml lalu dimasukkan ke dalam cawan petri yang berbeda kemudian dituangkan media PDA dan NA ke dalam masing-masing cawan petri tersebut, kemudian diinkubasi pada suhu 300C selama 2 hari. Kayu manis merupakan rempah-rempah dalam bentuk kulit kayu yang biasa dimanfaatkan masyarakat Indonesia dalam kehidupan sehari-hari, selain sebagai penambah cita rasa masakan dan pembuatan kue, sejak dulu ia dikenal punya berbagai khasiat. Kayu manis juga saat ini sudah menjadi bagian dari bahan baku dalam industri jamu dan kecantikan. (Wahyudi, 2007) Tumbuhan kayu manis (Cinnamomum burmanni, Lauraceae) dikenal sebagai senyawa anti mikroba yang sering digunkan untuk campuran jamu. Salah satu kandungannya adalah minyak atsiri yang terdapat baik dalam kulit kayu maupun daunnya. (Hidayat, 2006) Minyak atsiri berkhasiat sebagai antimikroba. Penilitian menunjukkan hasil yang menunjukkan bahwa minyak atisiri kulit batang mempunyai aktivitas yang kuat terhadap semua bakteri dan fungi uji sedangkan minyak atsiri daun aktif terhadap semua bakteri uji tetapi tidak aktif terhadap dua marga fungi yaitu Aspergillus dan Scedosporium. Senyawa anti mikroba kayu manis banyak terdapat dalam bentuk asam benzoat yang aktif pada pH 2.5 - 4.0, asam benzoat secara Minanda Fachladelcada Primara 240210130056 alami terdapat pada kayu manis. (Wahyudi, 2007) Hasil pengamatan isolasi ragi tape kayu manis dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Pengamatan Isolasi Ragi Tape Kayu Manis Jumlah Sampe Medi Ciri Koloni Kel Koloni l a 10-4 10-5 10-4 10-5 PDA 10 0 1 - 1 Kapang Kayu Manis NA 49 47 48 Khamir Khamir 44 1 Kapang Kapang 3 Keterangan SPC Serabut, Tidak putih Serabut, valid putih 4,4 x 106 Bulat, putih sel/ml (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014) Hasil pengamatan menunjukkan adanya pertumbuhan mikroorganisme pada ragi tape yang ditambahkan dengan kayu manis. Ragi tape yang diberi kayu manis pada media NA ternyata dapat menumbuhkan khamir sebanyak 49 pada pengenceran 10-4 dan 47 pada pengenceran 10-5, sedangkan yang tumbuh pada media PDA yang diasumsikan sebagai mikroorganisme kapang adalah 1 pada pengenceran 10-5 dan tidak ada pada pengenceran 10-4, . Mikroorganisme yang tumbuh lebih banyak yang diinginkan dibandingkan dengan kontaminan, hal ini menandakan kayu manis dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme kontaminan dan dapat mempertahankan khamir yang diinginkan untuk dibuat menjadi ragi tape. Bawang putih (Allium sativum L. var. Lumbu hijau) telah banyak kita katahui sebagai salah satu bumbu masak dan obat. Perasan umbi bawang putih dapat menghasilkan daya antimikroba pada semua mikorganisme yang diujikan, yaitu bakteri gram negatif (E. coli, Proteus spp., Salmonella, Citrobacter, Enterobacter, Psedomonas, Klebsiella), bakteri gram positif (Staphyllococcus aureus, Streptococcus pneumoniae, B. antracis) dan Aspergillus, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsis dan Trichosporum. (Hidayat, 2006) Fardiaz (1992) mengatakan Umbi bawang putih mengandung Allicin, Allicin adalah zat yang bersifat anti bakteri yang mencegah infeksi dari bakteri pathogen. Bawang putih segar yang dihancurkan atau dicincang, akan menyebabkan enzim dalam umbinya dilepas dan sebuah senyawa yang Minanda Fachladelcada Primara 240210130056 mengadang sulfur (belerang) bernama Allicin dibuat. Hasil pengamatan isolasi ragi tape bawang putih dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Pengamatan Ragi Tape Bawang Putih Jumlah Ciri Koloni Kel Sampel Media Koloni 10-4 10-5 10-4 10-5 9 Bawang putih PDA 2 2 2 Kapang 2 Kapang NA 4 18 4 Khamir 18 Khamir Ket SPC Serabut, 2,0 x 104 putih Bulat, sel/ml Tidak putih valid (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014) Hasil pengamatan menunjukkan ragi tape yang diberikan tambahan bawang putih dapat menumbuhkan mikroorganisme. Bawang putih dianggap sebagai bahan yang paling baik dalam pembuatan ragi tape, bawang putih memiliki kemampuan dan zat antimikroba yang banyak sehingga dapat mengurangi mikroorganisme kontaminan, namun efek samping yang ditimbulkan akan menyebabkan mikroorganisme yang diinginkan justru ikut terhambat pertumbuhannya. Media NA menunjukkan hasil kontaminasi karena jumlah koloni pada pengenceran yang lebih tinggi lebih banyak dibandingkan dengan pengenceran yang lebih rendah, kontaminasi dapat terjadi karena pada saat mengisolasi keadaan kurang steril sehingga mengakibatkan mikroorganisme kontaminan ikut tumbuh. Media PDA menunjukkan hasil 2 koloni pada pengenceran 10-4 dan 2 koloni pada pengenceran 10-5, hasil ini lebih sedikit dibandingkan yang tumbuh pada ragi tape dengan tambahan kayu manis, hal ini karena khamir yang seharusnya ikut terhambat oleh bawang putih. Hasil pengamatan isolasi ragi pasar dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil Pengamatan Ragi Pasar Jumlah Sampe Ciri Koloni Kel Media Koloni l 10-4 10-5 10-4 10-5 11 PDA 1 4 1 Kapang 4 Kapang NA 6 16 6 Bakteri 16 Bakteri Ragi Pasar Ket SPC Berserabut Tidak putih Bulat valid Berserabut putih Tidak valid Minanda Fachladelcada Primara 240210130056 (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014) Hasil pengamatan menunjukkan ragi pasar dapat menumbuhkan mikroorganisme. Media NA menunjukkan hasil jumlah koloni pada pengenceran yang lebih tinggi lebih banyak dibandingkan dengan pengenceran yang lebih rendah. Media PDA menunjukkan hasil 1 koloni pada pengenceran 10-4 dan 4 koloni pada pengenceran 10-5. Ragi tape dengan penambahan rempah-rempah bawang putih menghasilkan pertumbuhan mikroba yang lebih sdikit daripada kayu manis. Hal ini menunjukan bahwa bawang putih mempuyai daya antimikroba yang lebih tinggi daripada kayu manis, berdasarkan literatur kayu manis juga merupakan antimikroba yang kuat, sehingga seharusnya pada pada ragi tape yang diberi kayu manis menghasilkan koloni yang tidak jauh berbeda dengan bawang putih. Penambahan rempah yang berbeda juga memberikan perbedaan terhadap warna dan aroma. Ragi yang ditambahi kayu manis aromanya wangi dan berwarna agak kecoklatan, sementara itu ragi yang ditambah bawang putih warnanya putih dan aromanya kurang mencolok. VI. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan Pembuatan ragi tape menggunakan bahan dasar tepung beras yang merupakan sumber nutrien bagi ragi tape. Minanda Fachladelcada Primara 240210130056 Penambahan kayu manis dan bawang putih bertujuan untuk menghambat mikroorganisme kontaminan yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan. Kayu manis dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme kontaminan dalam ragi tape. Kayu manis dapat mempertahankan pertumbuhan khamir yang diinginkan dalam ragi tape. Bawang putih dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme kontaminan dalam ragi tape. Bawang putih dapat mempertahankan pertumbuhan khamir yang diinginkan dalam ragi tape. Bawang putih dapat menjadi bahan tambahan ragi tape yang lebih baik dari kayu manis karena dapat menghambat mikroorganisme kontaminan dan dapat mempertahankan khamir yang diinginkan. 6.2 Saran Praktikum selanjutnya harus dilakukan secara lebih aseptis agar hasil yang didapatkan lebih maksimal. Lebih teliti dalam perhitungan koloni. DAFTAR PUSTAKA Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Minanda Fachladelcada Primara 240210130056 Hamukti. 2009. Ragi Tape. Available at : http://www.cafepojok.com/ (diakses pada tanggal 11 November 2014). Hidayat, Nur, Masdiana C.Padaga, Sri Suhartini.2006. Mikrobiologi Industri.Andi Offset, Yogyakarta. Rialita, Tita. 2004. Pembuatan Ragi Tape Menggunakan Inokulum Mikroba Murni. Available at: www.sith.itb.htm (diakses pada tangga 12 November 2014). Rialita, Tita dan Debby M. Sumanti. 2008. Teknologi Fermentasi. Penerbit Widya Padjadjaran, Bandung. Wahyudi, Andi. 2007. Melawan Penyakit dengan Kayu Manis. Available at: www.Pikiran Rakyat.com (diakses pada tanggal 13 November 2014). JAWABAN PERTANYAAN 1. Adakah pengaruh antara jenis rempah dan cara pembuatan terhadap ragi tape yang dihasilkan? Minanda Fachladelcada Primara 240210130056 Jawab : Ada, setiap jenis rempah yang digunakan sebagai bumbu memiliki kandungan yang berbeda-beda, sehingga dari kandungan yang berbeda tersebut dapat mengakibatkan pemakaian bahan yang berbeda pula. 2. Berdasarkan hasil pengamatan, mana yang memiliki jumlah dan jenis mikroba yang paling banyak? Jawab : Ragi tape yang menggunakan bumbu kayu manis, karena kadungan zat antimikroba pada kayu manis lebih rendah dibandingkan dengan bawang putih.
