yoghurt graviola - ukmkp up fe unimed

LAPORAN PENELITIAN
PRODUKSI “YOGHURT GRAVIOLA” SEBAGAI MAKANAN
FUNGSIONAL SEJALAN DENGAN PENGEMBANGAN POTENSI
PERTANIAN DI KABUPATEN KARANGANYAR
Oleh :
Meta Dhika Budiastuti
H 0510043
JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
hidayah sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan penelitian Program
Beasiswa P3SWOT dengan judul “PRODUKSI “YOGHURT GRAVIOLA”
SEBAGAI
MAKANAN
PENGEMBANGAN
FUNGSIONAL
POTENSI
SEJALAN
PERTANIAN
DI
DENGAN
KABUPATEN
KARANGANYAR.”
Penyusunan laporan akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak.
Oleh karena itu, melalui kesempatan ini penyusun mengucapkan terimakasih
kepada:
1. Kementrian Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan kepada
penyusun untuk melaksanakan kegiatan penelitian ini.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS
3. Yuli Yanti, S.Pt,M.Si dan Muhammad Cahyadi S.Pt, M.Biotech selaku dosen
pembimbing yang telah memberi bimbingan, arahan dan masukan selama
pelaksanaan kegiatan serta dalam penyusunan laporan ini.
4. Keluarga dan teman-teman yang telah banyak memberikan kritik, saran,
dukungan, dan semangat agar usaha ini terus berjalan ini.
5. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu
selama pelaksanaan kegiatan ini.
Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan.
Oleh karena itu, penyusun mengharap kritik dan saran dari pembaca. Semoga
laporan evaluasi ini dapat digunakan sebagaimana mestinya dan bermanfaat bagi
pembaca semua.
Surakarta, 14 Mei 2012
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...............................................................................................
i
KATA PENGANTAR .............................................................................................
ii
DAFTAR ISI............................................................................................................
iii
DAFTAR TABEL....................................................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................
v
I.
PENDAHULUAN..................................................................................
1
A. Latar Belakang Masalah……………………………………………..
1
B. Perumusan Masalah………………………………………………….
4
C. Tujuan………………………………………………………………..
4
D. Kegunaan…………………………………………………………….
4
II. TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………..
5
III. METODE PELAKSANAAN…………………………………………..
7
A. Lokasi………………………………………………………………..
7
B. Bahan dan Alat………………………………………………………
7
C. Tata Laksana…………………………………………………………
7
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………...
9
A. Hasil………………………………………………………………….
9
B. Pembahasan…………………………………………………………..
10
V. KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………
11
A. Kesimpulan…………………………………………………………...
11
B. Saran………………………………………………………………….
11
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
iii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Uji Organoleptis Yoghurt Graviola Pada 7 orang Tester……………
iv
9
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kenampakan Yoghurt Graviola…………………………………… 10
v
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Susu merupakan cairan yang dieksresikan oleh kelenjar mammae pada
beberapa hewan ternak, contohnya sapi dan kambing. Susu memiliki
kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Kandungan air di dalam
susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa)
sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga
merupakan sumber mineral-mineral penting yaitu kalsium, fosfor
(Widodo, 2002).
Walaupun nilai gizi susu sangat banyak, tidak semua orang dapat
menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat
menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun
protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya
atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang sehingga
tidak terserapnya nutrisi-nutrisi
tersebut dalam usus. Pada orang tertentu,
minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi yang dikenal dengan
istilah protein intolerance.
Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah
rusak yang disebabkan adanya kontaminasi oleh bakteri. Bakteri ini mampu
berkembang dengan sangat cepat sehingga kandungan susu menjadi rusak dan
tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan
simpan, membantu penderita yang intolerance, serta untuk meningkatkan nilai
ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu
upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu,
contohnya yoghurt. Yoghurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh
dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var.
bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana
mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah. Yoghurt
meningkatkan nilai gizi susu melalui kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai
hasil kegiatan bakteri: A, B2, B3, biotin, dan asam folat. Yoghurt memiliki
1
2
dua kelebihan dibanding susu segar sebagai bahan pangan. Pertama, karena
selama fermentasi kandungan gula susu turun, maka yoghurt lebih mudah
dicerna oleh mereka yang alergi gula susu. Sebab bakteri hidup dalam yogurt
juga menyumbang enzim laktasenya yang berfungsi untuk mencerna gula susu.
Kedua, yoghurt lebih awet dibanding susu segar. Yoghurt dapat disimpan lama
sebab asam laktat pada yogurt berfungsi seperti pengawet alami. Adanya asam
laktat yang dikeluarkan oleh bakteri yoghurt, banyak bakteri lain yang tak
tahan asam akan terhambat pertumbuhannya (Alimentarius, 1975).
Sirsak merupakan tanaman tropis sebagai salah satu kekayaan alam
Indonesia. Sirsak yang memiliki nama ilmiah Annona muricata L yang juga
dikenal sebagai graviola ternyata memiliki manfaat yang besar bagi kehidupan
manusia, yaitu sebagai buah yang sarat akan gizi dan merupakan bahan obat
tradisional yang multi khasiat.
Buah sirsak dan daunnya diketahui bisa
mencegah dan juga berkhasiat untuk mengobati beberapa jenis kanker.
Menurut dr Hardhi Pranata, SpS, selaku Ketua Umum Perhimpunan Dokter
Herbal Medik Indonesia (PDHMI) sirsak telah diteliti dapat mengobati kanker
usus besar (kolon), kanker prostat, dan juga kanker payudara. Beliau juga
menjelaskan, sirsak mengandung senyawa saponin, polifenol, dan juga
bioflavonoid yang memiliki khasiat sebagai antioksidan. Cara membunuh sel
kanker oleh sirsak inilah yang berbeda dengan kemoterpai. Sirsak hanya
membunuh sel-sel yang tumbuhnya abnormal atau sel-sel spesifik seperti
radikal bebas yang ada sel-sel kankernya, tapi sirsak tidak merusak sel-sel yang
sehat. Bahkan sirsak juga tidak menimbulkan efek mual-mual seperti ynag
terjadi pada orang yang telah dikemoterapi.
Kontur masyarakat saat ini cenderung lebih menyukai makanan
maupun minuman yang sehat. Makanan dan minuman yang dikonsumsi harus
diusahakan juga dapat menjaga kesehatan dan kebugaran, serta menurunkan
efek negatif bagi tubuh pengkonsumsinya (Muchtadi dan Wijaya,1996).
Sebuah bukti bahwa masyarakat sangat menghargai makanan maupun
minuman yang baik untuk kesehatan contohnya adanya sayuran organik yang
walaupun harganya dipatok mahal namun nyatanya tetap ada masyarakat yang
3
antusias terhadapnya. Yoghurt dinilai popular dalam kehidupan masyarakat.
Bahkan banyak diantaranya yang mulai menerapkan makan yoghurt rutin.
Sebab selain atas dasar fungsinya dalam memelihara kesehatan dan membantu
penderita yang intolerance terhadap kandungan susu, yoghurt juga memiliki
rasa yang enak dan segar, apalagi harganya terjangkau.
Kabupaten Karanganyar, adalah sebuah kabupaten di Provinsi Jawa
Tengah. Ibukotanya adalah Karanganyar, sekitar 14 km sebelah timur Kota
Surakarta.
Kabupaten
ini
berbatasan
dengan Kabupaten
Sragen di
utara, Kabupaten Ngawi dan Kabupaten Magetan (Jawa Timur) di timur,
Kabupaten Wonogiri di selatan, serta Kabupaten Boyolali, Kota Surakarta,
dan Kabupaten Sukoharjo di barat. Rata –rata ketinggian wilayah di Kabupaten
Karanganyar berada diatas permukaan laut yakni sebesar 511 m. Tanaman
sirsak merupakan salah satu jenis tanaman buah yang banyak tumbuh di
pekarangan rumah dan di ladang-ladang masyarakat Kabupaten Karanganyar
sampai ketinggian tempat kira-kira 1000 m dari permukaan laut. Masyarakat
yang memiliki tanaman sirsak pada umumnya hanya memanfaatkan buahnya,
mereka belum mengetahui bahwa daunnya pun juga dapat dimanfaatkan
sehingga daun-daun sirsak hanya teronggok di sampah. Kenyataan tersebut
sangat disayangkan. Tetapi di sisi lain juga dapat dinilai sebagai peluang usaha,
yaitu dengan memanfaatkan apa yang belum banyak dimanfaatkan oleh orang,
dalam hal ini dapat dikatakan pula menambah nilai ekonomis daun dan buah
sirsak dan juga dapat mengurangi limbah daun sirsak yang teronggok di
sampah.
Pada akhirnya melihat kondisi-kondisi diatas, pilihan “YOGHURT
GRAVIOLA” yaitu makanan fungsional berbahan susu fermentasi yang
ditambah dengan sari buah dan daun sirsak merupakan produk tersebut
memiliki banyak manfaat. Produk tersebut menjadi produk pangan yang
fungsional-inovatif sekaligus meningkatkan potensi pertanian Kabupaten
Karanganyar.
4
B. Perumusan Masalah
a. Bagaimanakah agar daya penyimpanan susu segar lebih lama?
b. Bagaimanakah meningkatkan nilai ekonomis tanaman sirsak?
c. Bagaimanakah mengkreasikan antara susu segar dengan tanaman sirsak
yang telah diketahui manfaatnya agar menjadi produk makanan fungsional
sehingga dapat meningkatkan pengembangan potensi pertanian di
Kabupaten Karanganyar?
C. Tujuan
a. Menghasilkan produk minuman fungsional bagi masyarakat, yaitu susu
fermentasi yang ditambah dengan buah dan daun sirsak sehingga sejalan
dengan pengembangan potensi pertanian di Kabupaten Karanganyar.
b. Meningkatkan nilai ekonomis buah sirsak, khususnya daunnya. Sekaligus
mengurangi limbah daun sirsak.
c. Dapat membuat susu segar memiliki daya tahan yang lebih lama
D. Kegunaan
a. Menyediakan makanan fungsional bagi masyarakat, yaitu produk susu
fermentasi yang ditambah buah dan daun sirsak sekaligus sebagai upaya
memberikan cara agar susu segar memiliki daya penyimpanan yang tahan
lama serta meningkatkan nilai ekonomis buah dan daun sirsak sehingga
sejalan
dengan
Karanganyar
pengembangan
potensi
pertanian
di
Kabupaten
II. TINJAUAN PUSTAKA
Susu merupakan cairan yang dieksresikan oleh kelenjar mammae pada
beberapa hewan ternak, contohnya sapi dan kambing yang belum ditambahkan
zat-zat tertentu. Susu memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi
tubuh. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara
lain oleh:
1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)
2. Tingkat laktasi
3. Umur ternak
4. Infeksi/peradangan pada ambing
5. Nutrisi/pakan ternak
6. Lingkungan dan
7. Prosedur pemerahan susu
Flavour dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan fermentasi yang
dilaksanakan dengan memasukkan jenis-jenis bakteri tertentu. Flavour khas
yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, disetal, asam
asetat, dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi
bakteri. Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim
lakatase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu
mengubah lactose menjadi glukosa dan galaktosa. Hal ini mengakibatkan
timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu (Mukhtar, 2006).
Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari
keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan
lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus
thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat
yang penting peranannya dalam percaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di
usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam
yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak
tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri
lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga
5
6
mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal
(Widodo, 2002)
Saat susu difermentasi menjadi yogurt, terjadi kenaikan kadar vitaminvitamin sebagai hasil kegiatan bakteri: A, B2, B3, biotin, dan asam folat. Mineral
dalam yogurt pun, meski tidak bertambah banyak dari susu, tapi menjadi lebih
berarti bagi tubuh karena kemudahan daya serap bertambah. Dengan kata lain
yogurt meningkatkan nilai gizi susu. Naiknya nilai gizi vitamin dan mineral, serta
kemungkinan besar zat-zat aktif lain yang dikeluarkan bakteri selama fermentasi,
mampu menunjang pertumbuhan. Contohnya, dari penelitian yang dilakukan
terhadap tikus ditunjukkan bahwa bakteri yogurt S. thermophilus, baik dalam
bentuk yogurt, susu termophilus, maupun serbuk yogurt memiliki faktor yang
merangsang pertumbuhan ukuran dan berat badan. Asam laktat dapat mengurangi
atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan
produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti: amin, fenol, skatol, dan H2S yang
diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi
antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu,
yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka
(Akoso, 1991).
III. METODE PELAKSANAAN
A. Lokasi
Rencana lokasi pelaksanaan di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil
Ternak Universitas Sebelas Maret Surakarta
B. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan antara lain susu segar, buah dan daun
sirsak, gula, air, starter bakteri, skim, dan cup plastik untuk kemasan. Adapun
peralatan yang digunakan antara lain pasteurizer, sterilizer, panci, sendok,
kompor, timbangan.
C. Tata Laksana
1. Koordinasi pra pelaksanaan
Susu segar dibeli dari pasar-pasar tradisional di kota Surakarta.
Begitu juga dengan alat dan bahan untuk pembuatan susu fermentasi yang
ditambah buah dan daun sirsak, kecuali untuk daun sirsaknya diambil dari
pohon-pohon sirsak yang tidak dimanfaatkan.
2. Produksi
Proses produksinya:
a.
Menyiapkan semua alat dan bahan pembuatan susu fermentasi yang
ditambah dengan buah dan daun sirsak.
b.
Mengambil 500ml susu segar ke dalam wadah
c.
Susu segar dipasteurisasi atau dimasukkan dalam air mendidih selama
20 menit
d.
Menambahkan skim sebanyak 2% dan gula 10%, kemudian
dihomogenkan
e.
Mendinginkan campuran tersebut sampai suhunya menjadi 45OC
f.
Memasukkan kultur starter bakteri multiprobiotik sebanyak 5% dari air
susu
g.
Menginkubasi selama 24 jam dengan suhu 37OC
h.
Setelah susu segarnya menjadi susu fermentasi, selanjutnya adalah
menambahkan sari buah dan daun sirsak. Untuk sari daun caranya
7
8
dengan menggodok 20 lembar daun sirsak yang tidak terlalu tua dalam
200cc air kemudian diambil 1 gelas
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptis Yoghurt Graviola Pada 7 orang Tester
Tester
1
Warna
Putih
2
Putih
3
Putih
4
Putih
5
Putih
6
Putih
7
Putih
Bau
Asam, sedikit
berbau susu,
dan
sedikit
berbau sirsak
Rasa
Kenampakan
Asam, segar, Kental,
terasa
buah sedikit lebih
sirsak
padat
dari
yoghurt,
daging buah
sirsak sedikit
terlihat
Asam,
khas Manis, terasa Agak padat
yoghurt
buah dan sari
daun sirsak
Asam
Rasa seperti Tekstur lebih
yoghurt tetapi padat karena
ada rasa buah terdapat
dan sari daun daging buah
sirsak
sirsak
Asam
Rasa
asam, Agak padat
namun sedikit
terasa manis
Asam, terdapat Asam,
ada Kental
bau susu
rasa sirsak
Asam
Segar, terasa Kental
buah
sirsaknya
Asam
Asam
dari Agak padat,
yoghurt dan tidak semua
buah
menyatu
sirsaknya,
karena daging
terasa
sari buah
daun sirsak. sirsaknya
Namun segar terlihat
Sumber : Quesioner
9
10
Gambar 1. Kenampakan Yoghurt Graviola
B. Pembahasan
Dalam penelitian ini didapatkan yoghurt sebanyak 500ml, sari daun
sirsak sebanyak 200cc, dan buah sirsak sebanyak 100ml. Komposisi
perbandingan tersebut dinilai cocok oleh 7 orang tester, yang meliputi warna,
rasa, bau, dan kenampakan. Uji pada ketujuh orang tester hanya meliputi uji
organoleptis saja melalui quesioner. Uji quesioner didapatkan rata-rata
berkarakteristik warna putih, rasa asam dan terasa buah sirsak, kenampakan
sedikit lebih kental dari yoghurt biasa. Warna putih pekat seperti susu. Rasa
asam seperti yoghurt umumnya, namun Yoghurt Graviola memiliki
keunggulan citarasa lain yaitu rasa buah dan daun sirsak.
Pembuatan Yoghurt Graviola yang menggunakan sari daun sirsak
dapat mengurangi limbah daun sirsak karena dalam 200cc sari daun sirsak
dibutuhkan sekitar 20-30lembar daun sirsak. Penggunaan buah lokal yaitu
buah
sirsak
Karanganyar.
sejalan
dengan
pengembangan
potensi
di
Kabupaten
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dalam penelitian ini adalah :
1. Bahwa pembuatan Yoghurt Garviola dapat mengurangi limbah daun sirsak
sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis daun sirsak.
2. Bahwa pembuatan Yoghurt Graviola yang memanfaatkan buah lokal di
Kabupaten Karanganyar yaitu buah sirsak sejalan dengan pengembangan
potensi pertanian di Kabupaten Karanganyar, khususnya potensi buah
lokal
B. Saran
1. Perlu adanya pengembangan pengetahuan pengolahan limbah pada
masyarakat agar dapat meningkatkan nilai ekonomisnya
11
12
DAFTAR PUSTAKA
Akoso, Budi Tri. 1993. Manual Kesehatan Ternak. Kanisius. Yogyakarta
Mukthar Ashry. 2006. Ilmu Produksi Ternak Perah. Cetakan I Surakarta LPP
UNS dan UNS Press. Jawa Tengah.
Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat pengembangan
Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Malang
13
LAMPIRAN
14
Gambar Buah Sirsak
Gambar Proses Pencampuran Bahan
Gambar Kenampakan Yoghurt Graviola
Gambar Daun Sirsak
Gambar Dari kiri ke kanan: Yoghurt,
Buah Sirsak, dan Daun Sirsak
Gambar Proses menghaluskan sirsak