Potensi Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi dari

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bakteri asam laktat telah lama dikenal dan digunakan ole11 manusia dalam
proses pengalahan pangan, yaitu sejak digunakamya fermentasi sebagai salah satu
cara menlperoleh produk akhir yang secara organoleptik dan kualitas lebih diterima
daripada bahan bakunya.
Bakteri ini memberikan kontribusi yang cukup besar
terhadap perbaikan flavour, tekstur, dan masa simpan produk fermentasi. Selain itu,
ditinjau dari segi nilai gizi, fermentasi menghasilkan komponen-komponen nutrisi
yang lebih mudah dicerna melalui perombakan serta diproduksinya senyawa-senyawa
yang menguntungkan oleh mikroorganisme yang terlibat didalamnya.
Aspek lain yang akhir-akhir ini mulai dikeillbangkan adalah penggunaan
bakteri asam laktat sebagai mikroba yang mampu membantu meningkatkan kesel~atan
dan membantu dalam proses penyembuhan penyakit. Menurut Elmer et al. (1996)
yang dikutip ole11 Drouault et al. (1999) bakteri asam laktat termasuk mikroba yang
amau dan beberapa galur digunakan sebagai terapi dalam proses penyembuhan
penyakit yang menyerang manusia seperti diare, konstipasi, infeksi saluran kemih,
mencegah kanker, rematik arthritis, serta menurunkan kolesterol dalam darah (Reid
1999).
Pada berbagai jenis makanan fermentasi keterlibatan bakteri asam laktat
memberikan efek yang menguntungkan karena asam yang dihasilkan dapat ~nencegah
peitu~l~buhanmikroba lain yang tidak dikehendaki selama proses fennentasi
berlangsung (Rahayu et al. 1999). Selain asam laktat dan asam asetat, diproduksi
juga senyawa penghambat lain yang ju~nlahnyalebih kecil , seperti asam format,
asam lernak bebas, amonia, etanol,
hidrogen peroksida, diasetil, asetoin, 2,3-
butanadiol, asetaldehida, enzim bakteriolitik, bakteriosin, dan antibiotik, serta
beberapa senyawa penghambat lain yang belum dapat diidentifikasi (Klaenhaml~mer
1988; Daeschel 1989; Lindgren dan Dobrogosz 1990; Schillinger 1990; Piard dan
Desmazeaud 1991; Vandenberg 1993)
Bakteri asam laktat yang telah berhasil diisolasi dari berbagai ~nalcanan
tradisional berbasis umbi-umnbian, buah, dan ikan seperti gatot, growol, tape
singkong, tempoyak, bekasam, peda, wadi, dan terasi umumnya didominasi ole11
Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophillus, dan Pediococcus acidilactici.
Dari hasil shining diperoleh bahwa L. plantaru~nTGR-2 yang diisolasi dari growol
memiliki kemampuan memproduksi antimikroba yang dapat menghanlbat berbagai
bakteri patogen yang diujikan.
Demikian juga dengan isolat-isolat lain yang
diperoleh dari fermentasi ikan (Rahayu et al. 1999).
Salah satu makanan tradisional dari daerah Sumatra, tempoyak atau asinan
durian dibuat dengan jalan memfermentasi daging buah durian yang lewat masak
dalam wadah tertutup, sehingga dihasilkan produk seperti pasta, dan biasanya
dikonsu~nsisebagai makanan pembangkit selera (appetizer), ramuan makanan utama
(ilzgredient of main dish), maupun sebagai bumbu masakan (conrliment) bersanla
dengan rempah-rempah lainnya. Cita rasanya yang gurill dan aromanya yang kuat
mampu rne1nbangkitkan selera makan, akibat terjadinya keseimbangan antara
ko~llponengula dari buah, asam laktat yang terbentuk selama fermentasi, garam yang
digunakan sebagai pengontrol proses ditambah dengan senyawa-se~lyawaaromatik
dan senyawa berantai pendek yang terbentuk lainnya.
Selain menghasilkan flavour yang khas dan zat gizi siap cerna, fermentasi
tempoyak oleh bakteri asam laktat merupakan salah satu cara peilgawetan alami
tanpa penambahan bahan pengawet kimia. Masa simpan tempoyak sangat bervariasi
antara 2 bulan sampai 1 tahun. Lamanya masa simpan ini akibat ditekannya
pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk oleh asam yang diproduksi oleh bakteri
asam laktat selama proses fermentasi dan garam yang ditambahkan pada awal proses
sebesar 5-19%.
Selama ini produk-produk yang difennentasi oleh bakteri asam laktat
dipercaya
memiliki tarnbahan keuntu~lganlain selain yang sudah disebutkan diatas,
yaitu dapat meilingkatkan kesehatan manusia apabila kultur dikonsumsi dalam
keadaan hidup dan mampu bertahan dalam saluran pencemaan.
seperti ini dikenal dengan istilah probiotik.
Produk-produk
Contoh produk probiotik yatlg sudah
beredar dipasaran adalah yogurt, yakult, susu asidofilus dan lainnya (Ray 1996).
Selain itu saat iili juga sudah banyak dijual di pasaran produk probiotik dala~nbentuk
kapsul atau tablet dengan label "makanan kesehatan".
Berbagai merk dagang
makanan kesehatan yang sudah beredar di Eropa dan Asia antara lain Probi dari
Swedia (L. plalztarunz 299v), LC1 dari Nestle Swiss (L. acidophiIlus LAl),
Gynelogix (L. acidophillus NCGB 1748 dan L. crispatus CTV 05), Danone dari
Perancis (L. casei DN 114) dan OMX dari Malaysia (campuran Lactobacillus,
Bifidobacten'a, Streptococcus, dan Eilterococcus).
Penelitian terakhir yang dilakukan oleh Green et al. (1999) menunjukkan
bahwa probiotik tidak hanya didominasi oleh galur-galur dari Lactobacillus dan
BzJidobacteria tetapi juga mulai dikembangkan penggunaan genus Bacillus sebagai
bacteriotherapy dan bacterioprophyluxis untuk pasien-pasien yang mengalami
gangguan pencemaan setelah pengobatan dengan antibiotik untuk jangka waktu yang
lama.
Identifikasi Masalah
Keamanan pangan di Indonesia sampai saat ini masih merupakan masalah
serius dan perlu mendapat perhatian lebih dari pemerintah dan para pakar di bidang
pangan. Masalah lain yang tak kalah pentingnya adalah gangguan kesehatan yang
ditimbulkan oleh bakteri patogen yang mencemari makanan seperti Salii~onella
typhiiiltruiuwz dan Escherichia coli penyebab sakit tifus dan diare. Tercatat selama
periode 1997-2000, 63 kasus penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang tercemar
dengan jumlah total 7067 kasus dan 15 diantaranya menyebabkan kematian. Kasuskasus ini tersebar melalui jasa katering 22 kasus (33,8%), makanan rumah tangga 19
kasus (29,2%), makanan jajanan 12 kasus (4,66%), dan 9 kasus (13,9%) yang tidak
diketahui penyebabnya (Kandun 2000).
Infeksi yang ditimbulkan bakteri patogen ini sangat berbahaya dan dapat
menyebabkan kematian terutama pada bayi, anak-anak, manula, atau orang-orang
yang tingkat kekebalan tubuhnya rendah. Selain kedua bakteri tersebut masih banyak
bakteri patogen penyebab sakit dan keracunan pada manusia seperti Bacillus cereus,
Clostridiuin perfringens, dan Cainpylobacter. Makanan yang disimpan dinginpun
temyata tidak selalu aman dengan ditemukannya Listeria inonocytogenes yyag
tumbuh baik pada suhu dingin dan menimbulkan keracunan makanan (ICMSF 1996).
Salah satu cara penanggulangan dan pencegahan penyakit yang ditimbulkan
oleh bakteri patogen adalah terapi probiotik yang berfungsi menyeimbangkan
mikroflora saluran pencernaan manusia. Pessi et al. (1999) mendefinisikan probiotik
sebagai ballan pangan yang mengandung mikroba dalam keadaan hidup dan
memberikan efek menyehatkan pada manusia yang mengkonsumsinya. Hal ini
dibuktikan dengan penelitian yang dilakukan oleh Ilya Metchnikoff yang dikutip ole11
Adam dan Moss (1997) yang menunjukkan bahwa kondisi yang tidak seimbang pada
usus besar manusia akibat pertumbuhan bakteri pembusuk yang menghasilkan toksin
dan dapat
mengganggu kesehatan, dapat diatasi ole11 konsumsi makanan asam
terutama yogurt dalam jumlah yang cukup sehingga pertumbuhan bakteri kolifonn di
dalam perut dan usus menjadi terhambat.
Salji (1992) yang dikutip oleh Jenie (1997) menyatakan bahwa dimensi ke
tiga dari persepsi makanan populer sebagai makanan kesehatan yang
~nulai
berkembang akhir-akhir ini dicirikan oleh kandungan gizi yang tinggi dan makanan
probiotik.
Makanan probiotik lebih dikenal dengan mengkonsumsi produk yallg
mengandung bakteri asam laktat dalam keadaan hidup dan malnpu bertahan dan
berkembang dalam saluran pencemaan manusia.
Konsumsi makanan yang
meilgalldung bakteri asam laktat ini tidak hanya terbatas pada produk-produk
fermentasi susu tetapi juga mulai dikembangkan dalam bentuk kapsul atau tablet
dengan kandungan utamanya kultur mumi atau campuran bakteri asam laktat.
Bakteri asam laktat diketahui mampu menstimulir sistem imunitas dau
beberapa penelitian menunjukkan kemampuan bakteri ini untuk mengaktifkan
makrofag dan limfosit, meningkatkan tingkat imunoglobulin A (IgA) dan produksi
gama interferon. Pengaruh dari komponen-komponen ini mampu ineningkatkan
resistensi terhadap mikroba patogen (Adam dan Moss 1997).
Makanan fermentasi tradisional Indonesia telah diteliti memiliki potensi
sebagai probiotik, misalnya dadih dari Sumatra Barat yang dibuat dengan cara
memfermentasi susu kerbau dalam tabung bambu. Beberapa galur yang diisolasi dari
dadih diketahui memenuhi syarat sebagai probiotik antara lain Lactococcus lactis
ssp
lactis
R-22,
Leuconostoc
paranzesenteroides
R-51,
Leuconostoc
paratnesenteroides R-26 dan Lactobacillus casei ssp casei R-52 (Surono 1999).
Tempoyak yang merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat, biasanya
dikonsumsi segar atau dalam bentuk makanan tertentu, diduga berpotensi untuk
dikembangkan sebagai makanan probiotik.
Untuk itu, sebelulnnya perlu dikaji
peranan dan potensi bakteri asam laktat dari tempoyak sebagai mikroba probiotik.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengisolasi bakteri asam laktat tempoyak
dari berbagai daerah dan umur yang berbeda (2) menguji sifat-sifat balcteri asam
laktat basil isolasi untuk dikembangkan sebagai probiotik.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan mampu menghasilkan galur-galur bakteri asarn
laktat yang diisolasi dari tempoyak yang berpotensi dan memiliki sifat-sifat sebagai
inikroba probiotik. Informasi yang diperoleh, diharapkan mampu mendukung upaya
pengembangan dan pemasyarakatan konsumsi makanan tradisional Indonesia, dala~n
ha1 ini tempoyak sebagai makanan yang menyehatkan melalui perhaikan proses
khususnya dengan memanfaatkan kultur bakteri asam laktat yang diketallui bersifat
probiotik.
Hipotesis
Hipotesis yang diajukan adalah (1) terdapat keragaman galur bakteri asaln
laktat dari tempoyak yang diproduksi di berbagai daerah (2) umur tempoyak yang
berbeda akan menghasilkan galur bakteri asam laktat yang beragam (3) bakteri asam
laktat hasil isolasi berpotensi sebagai mikroba probiotik.