bab ii tinjauan pustaka - Universitas Muhammadiyah Purwokerto

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
1. Keamanan Pangan
Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zatzat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa
membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan
makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak
sengaja kedalam bahan makanan atau makanan jadi (Moehyi, 2000).
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi
tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan
peningkatan
derajat
kesehatan
serta
peningkatan
kecerdasan
masyarakat (Saparinto, 2006).
2. Saus Cabai Isi Ulang
Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari pengolahan bahan
utama cabai (Capsicum annum) yang matang dan baik dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan digunakan sebagai
penyedap makanan. Dalam proses pemanasan, ada dua faktor yang
harus diperhatikan yaitu jumlah panas yang diberikan harus cukup
untuk mematikan mikroba patogen dan jumlah panas yang digunakan
tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan
(Depkes RI, 2006).
Saus isi ulang adalah saus dalam kemasan plastik yang diisi ulang
ke dalam botol yang telah tersedia di kantin, warung atau pedagang
kaki lima. Pengemasan atau isi ulang merupakan pembungkusan,
pewadahan atau pengepakan yang merupakan salah satu cara
4
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat
memperpanjang umur simpan bahan dan dapat mencegah terjadinya
kerusakan – kerusakan pada bahan yang dikemas atau di bungkus
(Imelda, 2009).
3. Hygiene Sanitasi
a. Definisi
Sanitasi
pada
makanan
mengarah
pada
usaha
untuk
menciptakan dan memperbaiki suatu kondisi yang dapat mencegah
kontaminasi bahan makanan yang dapat menyebabkan keracunan
makanan. Hygiene dapat didefenisikan sebagai tindakan yang
diambil untuk memastikan bahwa suatu makanan terbebas dari zatzat yang berbahaya, berbagai macam zat atau substansi yang
berbahaya ini bisa terdapat baik di dalam maupun di luar dari
makanan tersebut (Depkes RI, 2004).
b. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan
Aspek hygiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari
hygiene sanitasi makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan
makanan. Aspek hygiene sanitasi makanan terdiri dari empat
bagian, yaitu :
1) Kontaminasi atau pencemaran.
2) Keracunan makanan.
3) Pembusukan.
4) Pemalsuan (Depkes RI, 2004).
c. Prinsip Hygiene Sanitasi pada Makanan dan Minuman
Prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat atau bangunan,
peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat enam prinsip
hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu pemilihan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan, penyimpanan
makanan, pengangkutan, dan penyajian (Depkes RI, 2004).
5
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
4. Mikroba Patogen
Mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil yang
tidak dapat dilihat oleh mata telanjang, untuk melihatnya diperlukan
alat mikroskop cahaya. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat
menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri TBC, tifus,
disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga
menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya
kesehatan bagi manusia. Di samping bakteri, kapang juga dapat
menghasilkan racun seperti Aspergillus flavus yang menghasilkan
racun aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti
jagung, dan kecang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi
penyimpanannya buruk yaitu hangat dan lembab (Makfoeld, 1993).
Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungannya
lembab dan hangat, mengandunng zat gizi baik seperti pada bahan
pangan, pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan
mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang
kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini
merupakan bahaya biologis dalam pangan (Rahayu, 2002).
Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan
yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses
produksi makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda
asing yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia (BPOM RI, 2009).
Cemaran biologis adalah cemaran dalam makanan yang berasal
dari bahan hayati, dapat berupa cemaran mikroba atau cemaran lainnya
seperti cemaran protozoa dan nematoda (BPOM RI, 2009).
5. Diare
a. Definisi Diare
Diare adalah suatu penyakit yang ditandai dengan perubahan
dan konsistensi tinja melembek sampai mencair dan bertambahnya
frekuensi buang air besar lebih dari biasanya atau lazimnya 3 kali
6
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
atau lebih dalam sehari (Depkes RI, 2005). Diare adalah penyakit
yang ditandai dengan buang air besar yang melebihi biasanya atau
lebih dari 3 kali dalam sehari dengan konsistensi tinja yang
melembek sampai cair dengan atau tanpa darah atau lendir dalam
tinja (Sardjana, 2007).
b. Klasifikasi Diare
Menurut Depkes RI (2000), berdasarkan jenisnya diare dibagi
menjadi empat, yaitu:
1) Diare akut, yaitu diare yang berlangsung kurang dari 14 hari
(umumnya kurang dari 7 hari). Akibat dari diare akut adalah
dehidrasi yang merupakan penyebab utama kematian bagi
penderita.
2) Disentri, yaitu diare yang disertai darah dalam tinjannya.
Akibat dari disentri adalah anoreksia, penurunan berat badan
dengan cepat dan kemungkinan terjadinya komplikasi mukosa.
3) Diare persisten, yaitu diare yang berlangsung lebih dari 14 hari
secara terus menerus. Akibat diare persisten adalah penderita
mengalami penurunan berat badan dan gangguan metabolism.
4) Diare dengan masalah lain, yaitu apabila pasien menderita
diare (diare akut dan persisten) disertai dengan penyakit lain,
seperti demam, gangguan gizi atau penyakit lainnya.
c. Etiologi Diare
Menurut Widoyono (2008) dan Depkes (2000), etiologi diare
dapat dikelompokkan menjadi beberapa bagian, yaitu :
1) Virus
: Rotavirus dan Adenovirus
2) Bakteri
: Shigella dysenteriae, Salmonella sp., E.coli,
golongan Vibrio cholerae, Clostiridium perfringens.
3) Parasit
: Entamoeba histolytica, Protozoa, Giardia lamblia,
Cryptosporidium andersoni.
7
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
4) Makanan : makanan yang tercemar, basi, beracun, terlalu
banyak lemak, sayuran mentah dan kurang matang.
5) Alergi makanan atau minuman yang tidak dapat dicerna
dengan baik.
6) Imunodefisiensi
d. Patofisiologi Diare
Diare dapat disebabkan oleh satu atau lebih patofisiologi di
bawah ini yaitu :
1) Diare Sekretorik
Diare tipe ini disebabkan oleh meningkatnya sekresi air
dan elektrolit dari usus, menurunnya absorpsi. Secara klinis
ditemukan diare dengan volume tinja yang banyak sekali.
Diare tipe ini akan tetap berlangsung walaupun dilakukan
puasa atau minum (Simadibrata, 2006).
2) Diare Osmotik
Diare tipe ini disebabkan oleh meningkatnya tekanan
osmotik intralumen dari usus halus yang disebabkan oleh
obat-obat atau zat kimia yang hiperosmotik (antara lain
MgS
, Mg(OH
, malabsorpsi umum dan efek dalam
absorpsi mukosa usus, seperti pada defisiensi disakaridase,
malabsorpsi glukosa/galaktosa (Simadibrata, 2006).
3) Malabsorpsi Asam Empedu dan Lemak
Diare
tipe
ini
didapatkan
pada
gangguan
pembentukan/produksi micelle empedu dan penyakit-penyakit
saluran bilier dan hati (Simadibrata, 2006).
4) Gangguan Permeabilitas Usus
Diare tipe ini disebabkan permeabilitas usus yang
abnormal disebabkan adanya kelainan morfologi membran
epitel spesifik pada usus halus (Simadibrata, 2006).
8
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
5) Diare Inflamasi
Proses inflamasi di usus halus dan kolon menyebabkan
diare pada beberapa keadaan. Biasanya diare akibat inflamasi
ini berhubungan dengan tipe diare lain seperti diare osmotik
dan diare sekretorik (Juffrie, 2010).
6) Diare Infeksi
Diare yang disebabkan infeksi oleh bakteri merupakan
penyebab tersering (Simadibrata, 2006).
6. Uji ALT
Menurut WHO pada tahun 2011, ALT disebut juga dengan angka
lempeng heterotropik (Heterotropic Plate Count/HPC) merupakan
indikator keberadaan mikroba heterotropik termasuk bakteri dan
kapang yang sensitif terhadap proses desinfektan seperti bakteri
coliform, mikroba resisten desinfektan seperti pembentuk spora dan
mikroba yang dapat berkembang cepat pada air olahan tanpa residu
desinfektan. Meski telah mengalami proses desinfeksi yang berbeda,
umum bagi mikroba tumbuh selama perlakuan (treatment) dan
distribusi dengan konsentrasi berkisar 104-105 sel/ml. Nilai ALT
bervariasi tergantung berbagai faktor diantaranya kulitas sumber air,
jenis perlakuan, konsentrasi, residu desinfektan, lokasi sampling, suhu
air mentah, waktu pengujian, metode uji meliputi suhu dan waktu
inkubasi. Pada pengujian ALT menggunakan media PCA (Plate Count
Agar) sebagai media padatnya. Digunakan pula pereaksi Triphenyl
Tetrazolium Chloride 0,5% (TTC) (BPOM RI, 2008).
Perhitungan
jumlah
bakteri
yang
hidup
(viable
count)
menggambarkan sel yang hidup, sehingga lebih tepat apabila
dibandingkan dengan cara total cell count. Pada metode ini setiap sel
mikroba yang hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi 1 koloni
setelah diinkubasikan dalam media biakan dengan lingkungan yang
sesuai. Koloni bakteri adalah kumpulan dari bakteri-bakteri yang
sejenis dan mengelompok membentuk suatu koloni. Setelah diinkubasi
9
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
maka akan diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh dan
merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah mikroba dalam suspensi
tertentu (Hadioetomo, 1993).
Koloni yang tumbuh tidak selalu berasal dari satu sel mikroba, ada
beberapa mikroba tertentu yang cenderung mengelompok atau
berantai. Bila ditumbuhkan pada media dan lingkungan yang sesuai,
kelompok bakteri ini akan menghasilkan suatu koloni. Oleh karena itu,
sering digunakan istilah Colony Forming Unit (CFU) untuk
menghitung jumlah mikroba hidup. Sebaiknya hanya lempeng agar
yang mengandung 1x
koloni/g saja yang digunakan dalam
perhitungan (SNI, 2006). Koloni umumnya dihitung pada standar
medium agar adalah antara 25 sampai 250 koloni. Kisaran ini dihitung
untuk mengetahui jumlah bakteri (Sutton, 2011).
Pengenceran sangat penting untuk menghindari koloni bakteri yang
saling menumpuk karena konsentrasi sangat pekat, sehingga
didapatkan koloni yang terpisah dan dapat dihitung dengan mudah.
Pengenceran ini sangat membantu terutama untuk sampel yang
memiliki cemaran sangat tinggi (BPOM RI, 2008).
7. Uji APM Coliform
Semua metode identifikasi total coliform membutuhkan kultur dari
sampel. Proses pembiakan membutuhkan waktu sekitar satu hingga
dua hari. Prosedur uji laboratorium yang dapat digunakan untuk
menentukan keberadaan total coliform yaitu menggunakan sejumlah
tabung reaksi dan mengukur jumlah produksi gas selama dua hari
inkubasi. Hasil dinyatakan dalam istilah MPN/g sampel (Hazen, 2010).
Perhitungan koloni bakteri berdasarkan atas aktivitas bakteri
tersebut dalam melakukan metabolisme. Metode ini disebut juga
sebagai APM. Metode APM umumnya digunakan untuk menghitung
jumlah bakteri khususnya untuk mendeteksi adanya bakteri coliform
yang merupakan kontaminan. Ciri-ciri utamanya yaitu bakteri gram
negatif, batang pendek, tidak memiliki spora, memfermentasi laktosa
10
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
menjadi asam dan gas yang dideteksi dalam waktu 24 jam inkubasi
pada 35°C. Penentuan Coliform faecal menjadi indikator pencemaran
dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan
keberadaan bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi coliform jauh lebih
murah, cepat dan sederhana daripada mendeteksi bakteri patogenik
lainnya (Arthur, 2010).
Menurut BPOM RI (2006) prinsip pengujian APM coliform yaitu
pertumbuhan bakteri coliform setelah cuplikan diinokulasi pada media
cair yang sesuai, dengan mengamati adanya reaksi fermentasi dan
pembentukan gas dalam tabung durham. Ada dua tahap pengujian
APM coliform, uji pendugaan dan uji penegasan.
Coliform adalah bakteri yang bersifat anaerob, termasuk ke dalam
bakteri
gram
negatif,
tidak
membentuk
spora,
dan
dapat
memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam dan gas pada suhu
35°C-37°C. Gangguan yang ditimbulkan pada manusia sehat adalah
mual, nyeri perut, muntah, diare, berak darah, demam tinggi, bahkan
pada beberapa kasus bisa terjadi kejang dan kekurangan cairan atau
dehidrasi. Bakteri coliform merupakan golongan mikroorganisme yang
lazim digunakan sebagai indikator, dimana bakteri ini dapat menjadi
sinyal untuk menentukan suatu sumber air telah terkontaminasi oleh
patogen atau tidak. Berdasarkan penelitian, bakteri coliform ini
menghasilkan zat etionin yang dapat menyebabkan kanker. Selain itu,
bakteri pembusuk ini juga memproduksi bermacam-macam racun
seperti Indol dan Skatol yang dapat menimbulkan penyakit bila
jumlahnya berlebih di dalam tubuh. Coliform dapat digunakan sebagai
indikator karena densitasnya berbanding lurus dengan tingkat
pencemaran air. Bakteri ini dapat mendeteksi patogen pada air seperti
virus, protozoa, dan parasit. Selain itu, coliform juga memiliki daya
tahan yang lebih tinggi daripada patogen serta lebih mudah diisolasi
dan ditumbuhkan. Penyakit yang ditularkan melalui air biasanya
diakibatkan oleh bakteri coliform. Mereka biasanya ditemukan di
saluran sistem pengolahan air (Dirgantara, 2010).
11
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
8. Identifikasi S. aureus
a. Definisi Bakteri S. aureus
Menurut Jawetz et al. (2008) S. aureus merupakan sel sferis
gram positif berbentuk bulat, berdiameter 1μm tersusun dalam
kelompok seperti anggur yang tidak teratur. S. aureus tumbuh
dengan baik pada berbagai media bakteriologi di bawah suasana
aerobik atau mikroaerofilik. Tumbuh dengan cepat pada
temperatur 37°C tetapi, pada pembentukan pigmen yang terbaik
adalah pada temperatur kamar (20-35°C). Koloni pada media
yang padat berbentuk bulat, lembut, mengkilat. S.aureus biasanya
membentuk koloni abu-abu hingga kuning emas. Menurut
Syahrurachman et al. (2010) pada lempeng agar, koloninya
berbentuk bulat, diameter 1-2 mm, cembung, buram, mengkilat
dan konsistensinya lunak. Pada lempeng agar darah umumnya
koloni lebih besar dan pada varietas tertentu koloninya dikelilingi
oleh zona hemolisis.
S. aureus adalah bakteri Gram-positif, dengan diameter 0,51,5 µm, yang tersusun lebih dari satu kelompok membentuk
seperti anggur yang tidak teratur. Untuk saat ini, ada 32 spesies
dan 8 sub-spesies dalam genus Staphylococcus, banyak yang
menjadi bakteri patogen pada tubuh manusia (Harris, 2002).
b. Klasifikasi S. aureus
Menurut Syahrurachman et al. (2010) Klasifikasi S. aureus
meliputi:
Ordo
: Eubacteriales
Famili
: Micrococcaceae
Genus
: Staphylococcus
Spesies
: Staphylococcus aureus
c. Karakteristik S. aureus
Menurut Syahrurachman et al. (2010) berdasarkan bakteri
yang tidak membentuk spora, maka S. aureus termasuk jenis
bakteri yang paling kuat daya tahannya. Pada agar miring dapat
12
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
tetap hidup sampai berbulan-bulan, baik dalam lemari es maupun
pada suhu kamar. Dalam keadaan kering pada benang, kertas,
kain dan dalam nanah dapat tetap hidup selama 6-14 minggu.
Penyakit yang diakibatkan oleh S. aureus disebabkan oleh
masuknya toksin dalam makanan yang menyebabkan keracunan
makanan (Health Protection Agency, 2009).
d. Parameter faktor pertumbuhan S. aureus terdapat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Parameter faktor pertumbuhan S. aureus
Faktor Pembatas
Suhu (°C)
Pertumbuhan
Optimum
Kisaran
35-37
7-48
pH
6,0-7,0
Konsentrasi NaCl 0.5-4.0%
Aktivitas air (aw) 0.98-0.99
Kondisi Atmosfer
Aerob
(Adams dan Moss, 2008)
4,0-9,8
0-20%
0.83-0.99
Aerob Anaerob
Produksi Enterotoksin
Optimum
Kisaran
35-40
10-45
Enterotoksin A.
5,3-6,8
4,8-9,0
Enterotoksin lain
6-7
0.5%
0-20%
> 0.99
0.86-0.99
5-20% DO2
Aerob Anaerob
9. Uji Angka Kapang Khamir (AKK)
a. Definisi Kapang Khamir
Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam
fungi dengan ciri khas memiliki filamen (miselium). Kapang
termasuk mikroba yang penting dalam mikrobiologi pangan
karena selain berperan penting dalam industri makanan, kapang
juga banyak menjadi penyebab kerusakan pangan. Kapang adalah
fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan pertumbuhannya
pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang
berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan
berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk
berbagai warna tergantung dari jenis kapang (Waluyo, 2007).
b. Sifat Fisiologi Kapang Khamir
1) Kebutuhan air
Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan aw
minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan
dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang
13
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat
menghambat atau memperlambat pertumbuhan kebanyakan
khamir.
2) Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik
pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk
kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30
dapat tumbuh pada suhu 35-37
tetapi beberapa
atau lebih tinggi. Beberapa
kapang bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat termofilik.
3) Kebutuhan oksigen dan pH
Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan
oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat
pada kisaran pH yang luas, yaitu 2-8,5 tetapi biasanya
pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH
rendah.
4) Makanan
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai
komponen makanan, dari yang sederhana hingga kompleks.
Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misal
amylase, pektinase, proteinase dan lipase, oleh karena itu
dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati,
pektin, protein atau lipid.
5) Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat
menghambat organisme lainnya. Komponen itu disebut
antibiotik,
misalnya
penisilin
yang
diproduksi
oleh
Penicillium chrysogenum dan clavasin yang diproduksi oleh
Aspergillus clavatus.
Pertumbuhan
kapang
biasanya
berjalan
lambat
bila
dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan bakteri. Oleh
karena itu jika kondisi pertumbuhan memungkinkan semua
mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam
14
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
kompetisi dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang dapat
mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan
miselium dapat berlangsung dengan cepat (Waluyo, 2007).
c. Klasifikasi Kapang Khamir
Berdasarkan ada tidaknya septa dibedakan beberapa kelas
yaitu (Waluyo, 2007):
1) Kapang tidak bersepta
a) Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri
dari ordo saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo
Peronosporales (spesies Pythium).
b) Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari
ordo Mucorales (spora aseksual adalah sporangiospora)
seperti: Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus,
Absidia dan Thamnidium.
2) Kapang bersepta
a) Kelas fungi tak sempurna tidak mempunyai spora
seksual
(1) Ordo Moniales
(a) Famili Monialiaceae:
Aspergillus,
Geotrichum,
Botrytis,
Penicillium,
Neurospora,
Cephalosporium,
Trichothecium,
Sporatrichum,
Trichoderma,
Scopulariopsis, Pullularia.
(b) Famili Dematiceae:
Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria,
Stempylium.
(c) Famili Tuberculariaceae: Fusarium.
(d) Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus
atau false yeast): Candida (khamir).
(e) Famili Rhodoto rulacee: Rhodotorula (khamir).
(2) Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium,
Pestalozzia.
15
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
(3) Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol,
dinamakan piknidia): Phoma, Dlipodia.
b) Kelas Ascomycetes
Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis
Endomyces, Monascus, Sclerotinia. Yang termasuk
dalam fungi imperfecti: Neurospora, Eurotium (tahap
seksual dari Aspergillus) dan Penicillium.
d. Jenis Kapang Khamir yang Sering Merusak Pangan
Jenis kapang khamir yang sering merusak pangan dapat
dilihat pada tabel 2.2. (Waluyo, 2007).
Tabel 2.2. Jenis Kapang Khamir yang Sering Merusak Pangan
Jenis Kapang
Aspergillus
Warna Spora
Hitam, hijau
Penicillium
Rhizopus
Biru hijau
Hitam di atas,
hyfa warna putih
Merah-oranye
Neurospora
Pangan Yang Dirusak
Roti, serealia,
kacang-kacangan
Buah-buahan, keju
Roti, sayuran,
buah-buahan
Roti, nanas
16
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017
B. KERANGKA KONSEP
Kerangka konsep cemaran mikroba dalam saus cabai isi ulang pada
jajanan
yang
dijajakan
di
lingkungan
Kampus
I
Universitas
Muhammadiyah Purwokerto dapat dilihat pada gambar 2.1
Saus cabai isi ulang berpotensi ditumbuhi bakteri, karena faktor
pertumbuhan bakteri yang meliputi nutrisi, suhu, dan kandungan
air (Ray, 2005).
Memungkinkan terjadinya
penyakit bawaan makanan
(foodborn disease)
Uji cemaran mikroba
mengikuti ketentuan SNI
(2976:2006)
Uji ALT
Uji APM coliform
Identifikasi bakteri
S. aureus
Uji AKK
Diperoleh data
keberadaan bakteri
& jumlah koloni
bakteri mesofil
aerob
Diperoleh data
keberadaan bakteri
coliform & jumlah
koloni bakteri
coliform
Diperoleh data
keberadaan bakteri
S. aureus &
jumlah koloni
bakteri S.aureus
Diperoleh data
keberadaan kapang
khamir & jumlah
koloni kapang
khamir
Gambar 2.1 Kerangka konsep penelitian
17
Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017