1 cover-16 tokoh.qxd

KULINER
HALAMAN
9
FOTO - FOTO: RENO
#3 | DESEMBER 2010 |
sosis ikan hiu
snitzel daging ikan hiu
SENSASI DAGING IKAN HIU
PADA AKHIR TAHUN
Hiu memiliki bau amis yang tajam, sehingga
memerlukan aneka rempah, tidak hanya lemon,
tapi juga campuran angciu, jahe, bawang putih,
juga oregano.
teak ikan hiu? Ikan hiu
mana dulu? Karena
tak setiap jenis hiu bisa
diburu bebas untuk dikonsumsi. Contohnya
hiu sentani, yang menurut UU
No. 5 Tahun 1990 tentang Konservasi Hayati, termasuk jenis
hiu yang dilindungi. Nah, jika
sudah yakin hiu yang akan disantap “aman” dan masih penasaran dengan daging raja lautan
ini, cobalah mengunjungi
S
Java Steak, yang terletak di Jalan Boulevard Utara Raya, Kelapa Gading, Jakarta Utara. Resto
yang dikenal kerap menyajikan
steak unik ini sejak awal November lalu mulai mengenalkan steak ikan hiu.
“Selama ini, masyarakat biasa mengenal menu sup sirip
ikan hiu. Jadi kenapa kami tidak berkreasi dengan menu
berbahan daging ikan hiu?” ujar
Heru Santoso,
c h e f
Ja-
Sirloin New Zealand Beef
va Steak.
Sore itu, tak hanya steak ikan
hiu, tapi juga aneka menu lain
yang diolah dari daging ikan hiu
siap disantap. Hidangan pembuka adalah sup yang disajikan
dalam mangkuk kecil. Kendati
komposisinya sangat sederhana, yaitu daging ikan hiu dan
sawi asin, kuah kaldu kaya rempah dan bumbu, di antaranya
jahe, merica, bawang putih, termasuk oregano (bumbu Italia).
Menurut Heru, tantangan
mengolah ikan hiu adalah
menghilangkan bau amis yang
menyengat. “Berbeda dengan
jenis ikan lainnya, hiu memiliki
bau amis yang tajam, sehingga
memerlukan aneka rempah, tidak hanya lemon, tapi juga
campuran angciu, jahe, bawang
putih, juga oregano,” ujarnya.
Setelah mencicipi sup, satu
per satu menu utama kemudian
mendapat giliran. Di antaranya
steak ikan hiu. Tampilannya tidak berbeda dengan steak bia-
sa. Potongan daging ikan tampak tebal, dengan warna khas
sajian panggang, cokelat kehitam-hitaman dan disajikan dengan pelengkap salad siram
mayones, kentang tumbuk
(mashed potatoes), dan kentang goreng.
Daging hiu terasa sangat berbeda dengan ikan biasa. Kendati teksturnya mirip ikan, namun
mudah hancur saat dikunyah.
Selain itu, rasa ikan tidak terlalu gurih, namun cukup enak disantap.
Java Steak juga menyajikan
menu utama lainnya berbahan
ikan hiu, di antaranya Scnitzel.
Sajian ini diolah dari daging hiu
yang digiling dicampur telur
dan susu, kemudian dilumuri
tepung roti sebelum digoreng.
Sebagai pelengkap, disertakan
sayuran wortel dan buncis, juga
kentang goreng.
Sosis juga diolah dari ikan
hiu yang digiling halus dan dimasukkan dalam plastik panjang untuk memperoleh bentuk
khas sosis. ”Tanpa pewarna, kami sajikan seperti warna daging
asli. Untuk tambahan bumbu,
diberikan rosemary di dalamnya,” ujar Heru.
Racikan ala Western juga di
pada sate hiu yang disajikan dengan garlic butter buatan sendiri. Demikian pula burger yang
menggoda dengan tumpukan
roti tebal, sayuran segar, dan,
tentu saja, daging hiu.
Java Steak juga menyajikan
aneka macam saus untuk aneka
menu utama tersebut. Selain
sweet chili sauce, tersedia barbegue sauce, black pepper sauce, dan mushroom sauce.
Meski Anda menggemari jenis hidangan yang satu ini, sebaiknya tetaplah menyadari keberadaan mereka agar tak punah diburu mereka yang tak
bertanggung jawab.
■ TIM INFO TEMPO
Tak mudah mengolah Hiu
eru mengakui daging hiu kurang dikenal masyarakat
untuk konsumsi makanan sehari-hari. Selain sulit diperoleh, harganya cukup mahal, yaitu sekitar Rp 43 ribu per kilogram. ”Kulit ikan hiu juga melekat kuat pada daging sehingga proses pengulitan agak sukar. Caranya, harus
dengan penyayatan bagian punggung ikan dengan kedalaman sayatan sekitar 2-4 cm,” tuturnya.
Masyarakat selama ini lebih mengenal menu hidangan sirip ikan
hiu, yang lezat dimakan. Bahkan di Cina, menu tersebut dijadikan
“panganan wajib” kalangan istana sejak Dinasti Ching.
Namun, selain daging, tulang rawan hiu berkhasiat menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Hiu termasuk hewan bertulang belakang, namun seluruhnya justru terdiri atas tulang rawan (cartilage).
Dalam tulang rawan hiu terkandung protein, kalsium, fosfor, karbohidrat, air, serat, lemak serta komponen alamiah lainnya sebagai
nutrisi. Dalam suatu penelitian dihasilkan temuan tulang rawan hiu
mampu menjaga pertumbuhan dan penyebaran sel tumor, membantu mengurangi rasa sakit dan nyeri pada tulang, membantu
menghindarkan penyakit rematik, memperkuat dan menjaga fungsi
tulang, dan lain sebagainya.
Habitat ikan hiu umumnya adalah di laut. Hiu umumnya ditemukan di perairan dalam berkarang dengan dasar yang tidak terlalu
terjal. Ukuran dan berat ikan hiu sangat bervariasi, bergantung pada jenis hiu dan habitatnya. Berat rata-rata badan hiu sekitar 51
persen dari berat totalnya. Persentase daging fillet sekitar 42 persen dan bagian kepala sekitar 24 persen. Sedangkan sirip hiu
umumnya hanya sekitar 5 persen. ●
H