Infomatek - repo unpas

INFOMATEK
Volume 17 Nomor 1 Juni 2015
KAJIAN PENURUNAN MUTU YAKULT KEDELAI (GLYCINE MAX. MERR) YANG
DISIMPAN PADA BERBAGAI SUHU DENGAN METODE ARRHENIUS
Tantan Widiantara*), Supli Effendi, Arindi Sulistiani **)
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknik – Universitas Pasundan
Abstract: The purpose of this is research were to know and estimate the self life of soybean yakult with the
Arrhenius method is based on total acid and total bacteria. This research consisted of a preliminary research and
main research. Premilinary research conducted to make soy yakult and determine the best of shelf life of
soybean yakult on temperature storage 10 oC, 28oc and 35oC. The main research was conducted to determine a
decrease in the quality and shelf life of soybean yakult with the quality parameters used were acid total and
bacteria total by using Arrhenius method. Preliminary research results indicate that soybean yakults which stored
at 35oC in organoleptic can be stored for 48 hours, at temperature of 28oC can be stored for 120 hours and at a
temperature of 10oCcan be stored for 240 hours. The main results of the research showed that soybean yakult
which stored with Arrhenius method has a different shelf life based on acid total and bacteria total. Based on the
acid total, soybean yakult shelf life at temperature 10 oC is 10 days, at temperature 28oC is 3 days and at
temperature 35oC is 1,5 days. While based on the bacteria total, soybean yakult shelf life at temperature 10 oC is
4 days, at temperature 28oC is 3 days and at temperature 35oC is 1 days. The conclusion of this research is the
best storage temperature of soybean yakult that is 10 oC because in that temperature storage has a decrease in
the quality of soybean yakult least that has longer shelf time than temperature storage 28oC and 35oC.
Keywords : Soybean, Yakult, Shelf life time,Arrhenius
I.
PENDAHULUAN1
mengandung semua asam amino esensial
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang
(jumlahnya 8 atau 10 buah apabila dimasukkan
efisien, dalam arti bahwa untuk memperoleh
sistein dan tirosin).
jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai
dalam jumlah yang kecil. Nilai protein kedelai
Kedelai juga dikenal rendah kandungan racun
jika difermentasi dan dimasak akan memiliki
kimia
mutu yang lebih baik
kacang-
digunakan sebagai penopang kesehatan badan
kacangan lain. Di samping itu, protein kedelai
dan umur panjang. Kedelai banyak dikonsumsi
merupakan
orang sebagai salah satu alternatif untuk
satu-satunya
dari jenis
leguminosa
yang
serta
residu
pestisidanya
dan
bisa
menggantikan protein hewani yang relatif lebih
* [email protected]
**alumni Prodi Teknologi Pangan FT UNPAS
mahal (Cahyadi, [1]).
Infomatek Volume 17 Nomor 1 Juni 2015 : 1 - 14
Ketika
protein
sangat
dibutuhkan
tetapi
Yakult adalah minuman susu fermentasi yang
kandungan kolesterol perlu dihindari, maka susu
mengandung Lactobacillus casci Shirota strain
kedelai bisa menjawabnya sebagai susu bebas
yang dapat mencapai usus dalam keadaan
kolesterol (Hartoyo, [2]).
hidup . Yakult terdiri dari 2 jenis yaitu yakult
original
dan
yakult
acc.
Yakult
original
Susu kedelai asli (plain soy milk) merupakan
mengandung lebih dari 6,5 milyar bakteri L.casei
minuman bernilai gizi tinggi sebagai sumber
Shirota
protein,
dan
mengandung lebih dari 30 milyar L.casei Shirota
isoflavon. Isoflavon kedelai telah dibuktikan
strain ditambah dengan kalsium dan vitamin
dapat menurunkan kadar kolesterol LDL (low
(Komalasari, [5]).
beberapa
macam
vitamin
B
strain
sedangkan
yakult
acc
density lipoprotein), sehingga susu kedelai
disebut sebagai “heart healthy drink”. Susu
Yakult
kedelai juga tidak mengandung laktosa (gula
dibawah 10°C karena pada kondisi tersebut
susu), sehingga dapat diminum dengan aman
bakteri yakult tidak aktif sehingga kualitas yakult
oleh mereka yang menderita lactose intolerance.
dapat
Selain
merupakan
pada suhu diatas 10°C akan mengakibatkan
alternatif bagi mereka yang alergi terhadap susu
turunnya kualitas karena bakteri yakult aktif,
sapi (Muchtadi, [3]).
menghasilkan asam laktat yang menyebabkan
itu,
susu
kedelai
juga
yakult
Susu kedelai memiliki karakteristik yang mirip
dengan susu sapi baik dari kenampakan,
susunan asam amino maupun sifat proteinnya,
maka telah banyak pula diterapkan proses
fermentasi
pada
fermentasi
pada
susu
susu
kedelai.
kedelai
harus
selalu
dipertahankan
menjadi
asam
disimpan
terjaga.
dan
pada
suhu
Penyimpanan
jumlah
bakteri
hidupnya akan menurun. Maka rasa asam yang
tinggi
pada
saat
produk
sudah
melebihi
kadaluwarsa dapat berdampak negatif terhadap
konsumen (Januar, [6]).
Proses
dapat
Umur simpan
(shelf life) suatu produk erat
memperbaiki flavor langu yang merupakan bau
kaitannya dengan kondisi lingkungan sekitar
khas kacang kedelai yang tidak disukai dan juga
(suhu), karena suhu merupakan faktor yang
dapat memperpanjang umur simpan. Produk
berpengaruh terhadap perubahan mutu produk,
fermentasi susu kedelai yang telah berhasil
makin tinggi suhu penyimpanan maka makin
dilakukan diantaranya yaitu yoghurt kedelai atau
pendek jangka waktu kadaluarsa.
dikenal dengan sebutan soygurt, kefir kedelai
dan asidofilus kedelai (Selamat, [4]).
Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju
reaksi berbagai senyawaan kimia juga akan
semakin cepat. Oleh karena itu dalam menduga
2
Kajian Penurunan Mutu Yakult Kedelai (Glycine Max.Merr)
Yang Disimpan Pada Berbagai Suhu Dengan Metode Arrhenius
kecepatan penurunan mutu makanan selama
penyimpanan,
faktor
diperhitungkan.
suuhu
Faktor-faktor
selalu
yang
dapat
dipengaruhi oleh suhu misalnya adalah tekstur
pada buah, reaksi pencoklatan, penyimpangan
warna dan lain-lain (Syarief dan Halid, [7]).
dapat menyebabkan perubahan mutu menjadi
lebih diinginkan karena kompleks flavor telah
terbentuk. Sebaliknya, penyimpanan juga dapat
penurunan
nutrisi
sehingga
menjadi tidak disukai karena penyimpangan
flavor (Yunita, dkk, [8]).
perubahan
mutu
penyimpanan selayaknya dalam keadaan tetap
dari waktu ke waktu. Apabila suhu penyimpanan
tetap atau tidak berubah maka perumusan
bisa
ini adalah sari kedelai, susu skim, glukosa,
sukrosa, air, yakult sebagai starter, NaOH 0,1 N,
PDA (Potatoes Dextroes
Agar), air steril, aquades danalkohol 70%.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini
adalah inkubator, panci, pengaduk, wadah,
saringan,
blender,
magnetic
stirrer,
thermometer
labu
air
raksa,
erlenmeyer,
pipet
volumetrik, batang pengaduk, buret, inkubator,
sederhana,
koloni counting (counting chamber).
makanan.
Penyimpanan makanan dalam suhu ruang
masalahnya
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian
cawan petri steril, pipet steril, lampu spirtus dan
Suhu merupakan faktor yang berpengaruh
terhadap
Bahan dan Alat
phenolptalein 1%,
Penyimpanan yang dilakukan terhadap yoghurt
menyebabkan
II. METODOLOGI
yaitu
untuk
menduga laju penurunan mutu cukup dengan
menggunanakan persamaan Arrhenius yaitu k =
Metode Penelitian
Penelitian
ini
dilakukan
dengan
metode
eksperimen (percobaan), yang terdiri dari dua
tahap yaitu (1) penelitian pendahuluan, dan
(2)
penelitian utama.
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk
membuat yakult kedelai dan menentukan waktu
ko . e-E/RT [7].
penyimpanan terbaik dari yakult kedelai dengan
Model Arrhenius digunakan dengan asumsi
uji organoleptik pada suhu penyimpanan 10oC,
bahwa perubahan faktor mutu hanya ditentukan
28oC dan 35oC.
oleh satu macam reaksi saja, tidak terjadi faktor
lain
yang
proses
perubahan
merupakan
terjadi
mengakibatkan
akibat
sebelumnya
mutu
prubahan
mutu,
dianggap
bukan
dariproses-proses
dan
suhu
yang
selama
penyimpanan tetap atau dianggap tetap [7].
2. Penelitian Utama
Hasil penelitian utama yaitu waktu penyimpanan
terbaik dilakukan analisis total asam dan total
bakteri (TPC) dengan 6 titik waktu analisis pada
masing-masing suhu penyimpanan 10oC, 28oC
dan 35oC.
3
Infomatek Volume 17 Nomor 1 Juni 2015 : 1 - 14
Metode
perhitungan
menggunakan
pada
rancangan
penelitian
percobaan
ini
4. Regresi Linear ( Proses regresi ke 2 )
yang
Dilakukan perhitungan regresi linear kembali
meliputi variasi suhu dan lama penyimpanan
antara ln K (dari point 2 diatas) dan 1/T (dari
dengan menggunakan metode Arrhenius yang
point 3 diatas) dimana Y = ln K dan X = 1/T
digunakan untuk menentukan laju penurunan
sehingga didapat persamaan :
mutu yakult kedelai dengan persamaan sebagai
Y = A + BX
ln k = A + B.1/T
berikut:
k = ko x e-E/RT
Kemudian setiap nilai k dan 1/T diplotkan dalam
dimana:
sebuah grafik.
k = konstanta penurunan mutu
ko = konstanta (tidak tergantung pada suhu)
E = energy aktivasi
T = suhu mutlak (C+273)
R = konstanta gas (1,986 kal/mol)
Tahapan Metode Arrhenius
1. Regresi Linear Sederhana
Gambar 1
Analisis regresi linear sederhana dipergunakan
Grafik Hubungan Ln K dan 1/T
untuk mengetahui pengaruh antara satu buah
variabel bebas terhadap satu buah variabel
Setelah diperoleh konstanta penurunan mutu,
terikat. Persamaan umumnya adalah: Y = a + b
maka dihitung umur simpan yakult kedelai
X. Dengan Y adalah variabel terikat dan X
menggunakan kinetika reaksi.
adalah variable bebas. Koefisien a adalah
Kinetika reaksi →
konstanta
Orde 1:
(intercept)
yang
merupakan
titik
potong antara garis regresi dengan sumbu Y
pada koordinat kartesius. Adapun variabel yang
dapat diamati dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut :
 Variabel bebas : Hari penyimpanan ( X )
 Variabel terikat : Total asam dan Total
Bakteri ( Y )
2. Menghitung ln k
Keterangan :
3. Menghitung 1/T+273
Q = Total asam
4
Kajian Penurunan Mutu Yakult Kedelai (Glycine Max.Merr)
Yang Disimpan Pada Berbagai Suhu Dengan Metode Arrhenius
Q0 = Total asam t=0
suhu yang telah diketahui pada penelitian
k
= konstanta penurunan mutu
pendahuluan, kemudian dibagi 6 titik untuk
t
= umur simpan produk
dilakukan analisis dengan parameter mutu yang
dianalisis yaitu total asam dan total bakteri.
Rancangan Respon
Respon yang diamati terhadap yakult kedelai
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
meliputi respon kimia dan respon mikrobiologi.
Hasil Penelitian Pendahuluan
•
pada
Parameter yang yang diamati pada penelitian
pembuatan yakult kedelai adalah penentuan
pendahuluan yakult kedelai sebelum dilakukan
kadar asam laktat metode Mann’s Acid Test
penelitian
Respon mikrobiologi yang dilakukan pada
terhadap warna, rasa dan aroma selama
pembuatan yakult kedelai adalah penentuan
penyimpanan.
•
Respon
kimia
yang
dilakukan
utama
meliputi
uji
organoleptik
total bakteri, kapang dan khamir dengan
menggunakan metode total plate count.
Parameter-parameter tersebut diamati mulai
penyimpanan pada jam ke-0 dan seterusnya
Penelitian Pendahuluan
pada masing-masing suhu 100C, 28oC dan 35oC
Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk
sampai produk mengalami perubahan mutu
membuat
dengan
yakult
kedelai
yang
kemudian
dilakukan penyimpanan pada tiga suhu yang
berbeda yaitu T1
10oC,
T2
28oC
dan T3
35oC.
rentang
waktu
12
jam.
Setelah
dilakukan pengamatan maka dicatat waktu
penyimpanan
ke
berapa
produk
tersebut
Selama penyimpanan dilihat perubahan fisik
mengalami perubahan mutu pada masing-
yang terjadi pada masing-masing suhu sampai
masing suhu untuk digunakan pada penelitian
terlihat
utama.
kemudian
adanya
tanda-tanda
ditentukan
waktu
kerusakan
yakult
kedelai
mecapai kerusakan pada masing-masing suhu.
Berdasarkan hasil organoleptik terhadap warna
pada sampel yakult kedelai yang disimpan pada
Deskripsi Penelitian Utama
tiga suhu berbeda yaitu 100C, 28oC dan 35oC,
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui
maka dapat disimpulkan bahwa yakult kedelai
sejauh mana penurunan kualitas yakult kedelai
mengalami penurunan mutu warna yang masih
28oC
bisa diterima yaitu pada jam ke-240 untuk suhu
dan T3 35oC. Lamanya waktu untuk yakult
10oC, jam ke-120 untuk penyimpanan suhu
kedelai mengalami penurunan kualitas (waktu
28oC dan 60 jam untuk penyimpanan pada suhu
penyimpanan
35oC.
pada tiga suhu berbeda yaitu T1
terbaik)
pada
10oC,
T2
masing-masing
5
Infomatek Volume 17 Nomor 1 Juni 2015 : 1 - 14
Penurunan kualitas warna yakult kedelai terjadi
Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik
pada semua suhu penyimpanan, akan tetapi
terhadap rasa yakult kedelai, dapat disimpulkan
penurunan kualitas warna yakult kedelai paling
bahwa yakult kedelai mengalami penurunan
cepat pada penyimpanan suhu
35oC.
Hal ini
mutu rasa yang masih bisa diterima yaitu pada
terjadi karena suhu 35oC merupakan suhu yang
jam ke-240 untuk suhu 10oC, jam ke-120 untuk
mendekati suhu optimum untuk pertumbuhan
penyimpanan suhu 28oC dan 48 jam untuk
mikroorganisme
penyimpanan pada suhu 35oC.
sehingga
selain
bakteri
Lactobacillus casei yang berkembang juga
terjadi kontaminasi bakteri lain, kapang dan
Salah
khamir
terpenting adalah cita rasa atau flavor. Oleh
sehingga
mengakibatkan
terjadinya
penurunan mutu warna yakult kedelai.
satu
faktor
mutu
makanan
yang
karena itu, maka ditetapkan bsatasan waktu
penyimpanan yakult kedelai untuk masing-
Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik
masing suhu 10oc, 28oC dan 35oC adalah 240
terhadap
jam, 120 jam dan 48 jam. Perubahan mutu
aroma
yakult
kedelai,
dapat
disimpulkan bahwa yakult kedelai mengalami
makanan
penurunan
perubahan
mutu
aroma
yang
masih
bisa
terutama
faktor
dapat
mutu
diketahui
tersebut.
dari
Citarasa
diterima yaitu pada jam ke-216 untuk suhu
makanan ditimbulkan oleh berbagai macam
10oC, jam ke-106 untuk penyimpanan suhu
senyawa yang mudah menguap (volatil) seperti
28oC dan 48 jam untuk penyimpanan pada suhu
senyawa hidrogen sulfida, alkohol, amoniak,
35oC.
amina dan senyawa-senyawa karbonil lainnya.
Akan tetapi secara umum dapat dikatan bahwa
Aroma, flavor dan mutu yakult sama halnya
penyimpangan flavor makanan yang diawetkan
dengan yoghurt yang banyak berhubungan
terutama adalah karena terjadinya oksidasi
dengan proses fermentasi yang terjadi. Aroma
asam-asam lemak sehingga mengakibatkan bau
dan flavor khas yoghurt disebabkan
apek, tengik dan sebagainya [7].
karena
adanya asam laktat dan sisa-sisa asetaldehid,
diasetil, asam asetat dan bahan-bahan volatil
Hasil dan Pembahasan Penelitian Utama
lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri,
Berdasarkan hasil dari penelitian pendahuluan
begitu pula dengan yakult dimana penyebab
yaitu penetapan batasan waktu penurunan mutu
utama
yakult kedelai berdasarkan warna, rasa dan
terbentuknya
Lactobacillus casei [3].
asetaldehid
adalah
aroma pada masing-masing suhu 10oC, 28oC
dan 35oC adalah 240 jam, 120 jam dan 48 jam.
6
Kajian Penurunan Mutu Yakult Kedelai (Glycine Max.Merr)
Yang Disimpan Pada Berbagai Suhu Dengan Metode Arrhenius
Penurunan mutu dan umur simpan suatu produk
utama
penurunan
perlu dilakukan pengujian terhadap parameter
keseluruhan.
mutu
produk
secara
yang mempengaruhi mutu produk sebelum
disimpan untuk periode tertentu. Parameter
Berdasarkan data hasil perhitungan total asam
yang diamati pada yakult kedelai untuk masing-
pada sampel yakult kedelai yang disimpan pada
masing titik analisis meliputi total asam dan total
suhu berbeda, maka diperoleh hasil seperti
bakteri. Dengan total asam sebagai parameter
yang terlihat pada Tabel 1:
Tabel 1
Total Asam Yakult Kedelai pada Suhu dan Penyimpanan berbeda
Suhu Penyimpanan
(oC)
Lama Penyimpanan
(Jam)
Total Asam
(%)
0
0,114
10
0,106
20
0,118
30
0,146
40
0,153
48
0,191
0
0,114
24
0,095
48
0,137
72
0,141
96
0,156
120
0,175
0
0,114
48
0,096
96
0,099
144
0,104
192
0,110
240
0,149
35oC
28oC
10oC
7
Infomatek Volume 17 Nomor 1 Juni 2015 : 1 - 14
Berdasarkan hasil analisis total asam diatas,
Hasil analisis total asam pada tabel 4 diatas
diketahui total asam yakult kedelai pada jam ke-
menyimpulkan bahwa rata-rata terjadi kenaikan
0 sebesar 0,114%. Total asam ini sebenarnya
total asam pada setiap suhu penyimpanan
berada dibawah kisaran rata-rata asam laktat
dimana kenaikan total asam terbesar dan
pada produk sejenis seperti yoghurt yaitu 0,5-
tercepat yaitu pada penyimpanan yakult kedelai
2%.
pada suhu 35oC yaitu sebesar 0,191% pada
penyimpanan jam ke-48, untuk lebih jelasnya
Hal ini disebabkan karena jenis karbohidrat
data tersebut diplotkan ke dalam grafik pada
yang terdapat pada sari kedelai berbeda dengan
Gambar 2.
jenis karbohidrat yang terdapat pada susu yang
biasa
digunakan
sebagai
bahan
dasar
pembuatan minuman fermentasi seperti yoghurt,
kefir maupun yakult. Seperti yang dijelaskan
oleh Cahyadi [1], proses fermentasi pada
pembuatan
soyghurt
terkadang
mengalami
kesulitan. Karbohidrat susu kedelai terdiri atas
golongan
oligosakarida
yang
tidak
dapat
digunakan sebagai sumber energi maupun
sumber karbon oleh kultur starter.
Oleh karena itu, pada penelitian ini juga
ditambahkan gula dalam bentuk glukosa dan
juga susu skim untuk menambah kadar gula
Gambar 2
pada susu kedelai yang bisa difermentasi oleh
Grafik Hubungan Total Asam dan Lama
Penyimpanan Yakult Kedelai pada Suhu yang
Berbeda
bakteri Lactobacillus casei sehingga dihasilkan
asam
laktat
sebagai
produk
akhir
dari
fermentasi.
Setelah mengetahui persamaan regresi nilai
kenaikan total asam pada masing-masing suhu
Penambahan susu skim pada pembuatan yakult
kedelai juga berfungsi untuk menambah kadar
laktosa yang bisa difermentasi oleh bakteri
Lactobacillus casei sehingga dihasilkan asam
laktat yang diinginkan.
8
dari gambar 4 diatas, maka untuk penyimpanan
pada suhu 10oC, 28oC dan 35oC diperoleh
persamaan regresi linear sebagai berikut.
Kajian Penurunan Mutu Yakult Kedelai (Glycine Max.Merr)
Yang Disimpan Pada Berbagai Suhu Dengan Metode Arrhenius
Tabel 2
Persamaan Regresi Linear Berdasarkan Total Asam
Suhu
Persamaan regresi
r
Nilai K
Ln K
T (oK)
1/T
10oC
y = 0,00013x + 0,096
0,614
0,00013
-8,948
283o
0,0035
28oC
y = 0,00059x + 0,101
0,917
0,00059
-7,435
301o
0,0033
35oC
y = 0,00158x + 0,098
0,918
0,00161
-6,431
308o
0,0032
sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T diplotkan
Dari
grafik
diatas
kemudian
ditentukan
dalam sebuah kurva maka akan diperoleh data :
konstanta penurunan mutu (k) dari masingmasing suhu dengan persamaan Arrhenius
untuk laju peningkatan total asam produk adalah
:
k = ko x eBx(1/T)
dari persamaan tersebut, maka diperoleh nilai k
dari masing-masing suhu dan ts (umur simpan)
dari persamaan
Gambar 3. Grafik Hubungan ln K dan 1/ToK
ts =
berdasarkan Total Asam
ln Q0 − ln Qt
k
Tabel 3
Penurunanan Mutu dan Umur Simpan Yakult Kedelai berdasarkan Total Asam
pada Suhu Penyimpanan Berbeda
Suhu Penyimpanan
Nilai Penurunan Mutu (k)
Umur Simpan (ts)
10oC
0,000126/jam
10 hari
28oC
0,000651/jam
3 hari
35oC
0,00148/jam
1,5 hari
Pembuatan yakult kedelai secara garis besar
(1) pemanasan susu, (2) inokulasi kultur starter,
hampir
(3) inkubasi, dan (4) pendinginan. Pemanasan
sama
dengan
proses
pembuatan
yoghurt yang terdiri atas 4 langkah dasar, yaitu :
bertujuan
untuk
menghancurkan
dan
9
Infomatek Volume 17 Nomor 1 Juni 2015 : 1 - 14
menginaktivasi organisme yang tidak diinginkan
HTST (High Temparature Short Time) dengan
yang
bakteri
suhu pemanasan 75°C selama 15-16 detik.
juga
Sebelum proses pemanasan susu, umumnya
dapat
yoghurt.
berkompetisi
Selain
mempengaruhi
itu,
protein
dengan
pemanasan
dalam
susu
untuk
dilakukan
proses
homogenisasi.
Proses
mengikat air sehingga diperoleh curd yang lebih
homogenisasi pada proses pembuatan yoghurt
kompak dan suhu pemansan yang tinggi dapat
bertujuan untuk memperkecil ukuran globula
membebaskan oksigen sehingga menciptakan
lemak,
kondisi anaerob selama fermentasi (Helferich
mencegah terjadinya sineresis (wheying off)
dan Westhoff, [9]).
(Tamime & Robinson, [10]) dan membuat lebih
homogen.
memperbaiki
Perlakuan
viskositas
yoghurt,
homogenisasi
akan
Pemanasan susu dapat dilakukan dengan suhu
membuat campuran dari bahan-bahan yang
pasteurisasi,
Temperature
pemanasan
baik
secara
LTLT
(Low
digunakan menjadi lebih seragam sehingga
Long
Time)
dengan
suhu
nantinya tekstur yoghurt akan lebih lembut.
64oC
selama 30 menit atau secara
Tabel 4
Total Bakteri Yakult Kedelai pada Suhu dan Penyimpanan berbeda
Suhu Penyimpanan
(oC)
35oC
28oC
10oC
10
Lama Penyimpanan
(Jam)
0
10
20
30
40
48
0
24
48
72
96
120
0
48
96
144
192
240
Total Bakteri
(sel/ml)
5,48 x 103
4,21 x 103
3,75 x 103
8,76 x 103
1,26 x 105
5,24 x 105
5,48 x 103
5,16 x 103
3,23 x 103
7,83 x 103
7,5 x 104
3,57 x 105
5,48 x 103
1,52 x 103
5,43 x 103
5,51 x 103
6,57 x 103
3,50 x 104
Kajian Penurunan Mutu Yakult Kedelai (Glycine Max.Merr)
Yang Disimpan Pada Berbagai Suhu Dengan Metode Arrhenius
Berdasarkan hasil analisis total bakteri diatas,
karena ln ko dan –E/R merupakan bilangan
maka dapat disimpulkan bahwa rata-rata terjadi
konstanta, maka persamaan tersebut dapat
kenaikan
dituliskan sebagai :
total
bakteri
pada
setiap
suhu
penyimpanan dimana kenaikan total bakteri
ln k = A + B x 1/T
terbesar dan tercepat yaitu pada penyimpanan
yakult kedelai pada suhu 35oC yaitu sebesar
5,24 x 105 sel/ml pada penyimpanan jam ke-48,
Sehingga apabila setiap nilai k dan 1/T diplotkan
dalam sebuah kurva maka akan diperoleh data :
untuk penyimpanan pada suhu 28oC, kenaikan
total bakteri terbesar yaitu pada jam ke 120
sebesar
3,57
105
x
penyimpanan suhu
10oC,
sel/ml
dan
untuk
kenaikan total bakteri
tidak terlalu signifikan dimana kenaikan total
bakteri tertinggi yaitu pada waktu penyimpanan
ke-240 jam dengan total bakteri 3,5 x 104 sel/ml.
Untuk lebih jelasnya data tersebut diplotkan ke
Gambar 5
dalam kurva pada Gambar 4.
Grafik Hubungan ln K dan 1/ToK berdasarkan
Total Bakteri
Sehingga didapat persamaan regresi
ln k = 57,276 - 15045X
Dari hasil perhitungan, maka diketahui : 57,276;
B = -15045; r = -0,99
Dengan demikian, nilai E dapat diperoleh dari
persamaan berikut :
-E/R
=B
-E/R
= -15045
R
= 1,986 kal/moloK
Selanjutnya apabila nilai ln k ini diterapkan
E
= 29879,37
kedalam
Dan nilai ko diperoleh dari persamaan berikut :
Gambar 4
Grafik Hubungan Total Bakteri dan Lama
Penyimpanan Yakult Kedelai pada Suhu yang
Berbeda
rumus
arrhenius, maka diperoleh
persamaan sebagai berikut.
Ln ko
=A
k = ko x e-E/RT
Ln ko
= 57,276
atau ln k = ln ko – E/RT
k0
= 7,49 x 1024
11
Infomatek Volume 17 Nomor 1 Juni 2015 : 1 - 14
dengan demikian persamaan Arrhenius untuk
dan menurut Najmudin [12], susu fermentasi
laju peningkatan total asam produk adalah :
pada suhu 5oC dapat disimpan selama 10 hari
k = ko x eBx(1/T)
dan pada suhu 10oC dapat bertahan selama 3
dari persamaan tersebut, maka diperoleh nilai k
hari.
dari masing-masing suhu dan nilai ts (umur
simpan) dari rumus ts =
ln Q0−ln Qt
k
, seperti pada
Penyimpanan pada suhu 35oC memiliki nilai
penurunan mutu (k) terbesar. Hal ini disebabkan
tabel 6.
karena suhu 35oC sangat mendekati suhu
optimum perkembangan bakteri sehingga pada
Tabel 6
Penurunanan Mutu dan Umur Simpan Yakult
Kedelai berdasarkan Total Bakteri pada Suhu
Penyimpanan Berbeda
suhu
tersebut
bakteri
dapat
berkembang
dengan lebih baik dibandingkan suhu 28 oC dan
10oC. Seperti yang dijelaskan oleh Moat dan
Suhu
Penyimpanan
10oC
28oC
35oC
Nilai
Penurunan
Mutu (k)
Umur
Simpan (ts)
101,30/jam
2053,11/jam
9242,9/jam
4 hari
3 hari
1 hari
Foster
[13],
pertumbuhan
suhu
bakteri
dapat
mempengaruhi
pada
umumnya.
Temperatur yang ekstrim dapat menyebabkan
inaktivasi enzim-enzim dan fungsi struktur sel,
seperti membran sel.
Berdasarkan data diatas, diketahui bahwa nilai
umur simpan yakult kedelai berdasarkan total
Menurut Yousef dan Juneja [14], penurunan
bakteri pada suhu 10oC adalah 4 hari, 3 hari
temperatur
pada penyimpanan 28oC dan 1 hari pada
fluiditas lapisan ganda fosfolipid yang menyusun
penyimpanan 35oC. Umur simpan pada suhu
membran sel. Lebih lanjut dapat menyebabkan
28oC dan 35oC tidak jauh berbeda dengan hasil
peningkatan konsentrasi senyawa terlarut dalam
umur simpan berdasarkan total asam, walaupun
sel yang dapat mendorong terjadinya osmotic
pada penyimpanan suhu 10oC berdasarkan total
injury pada protein sel. Kematian sel akibat
bakteri lebih singkat yaitu 4 hari dibandingkan
pembekuan terutama disebabkan osmotic injury
dengan berdasarkan total asam10 hari.
protein
sel
dapat
yang
menyebabkan
menyebabkan
penurunan
kerusakan
membran sel dan denaturasi DNA. Kedua hal
Akan tetapi, hasil penilitian ini juga tidak jauh
inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan
berbeda dengan hasil penelitian Usmiati dan
total probiotik sehingga pada penyimpanan suhu
Tyas [11] yang menyatakan bahwa minuman
10oC terjadi penurunan pada jumlah bakteri
fermentasi sari kacang tanah dapat dikonsumsi
pada jam ke-48 dan perkembangan bakteri juga
hingga hari ke-7 pada penyimpanan suhu 4oC
tidak terlalu signifikan.
12
Kajian Penurunan Mutu Yakult Kedelai (Glycine Max.Merr)
Yang Disimpan Pada Berbagai Suhu Dengan Metode Arrhenius
Frazier dan Weshoff [15] juga mengatakan
semakin meningkat ini akan menaikkan total
bahwa keadaan dingin biasanya mengakibatkan
padatan
penurunan dalam jumlah besar mikroorganisme
mempengaruhi kekentalan susu fermentasi.
yang hidup dalam
keadaan
dingin
denaturasi
yang
kemudian
akan
suatu makanan, tetapi
juga
sel-sel
dapat
menyebabkan
protein
sehingga
pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat.
Perkembangan bakteri Lactobacillus casei pada
yakult kedelai selain dipengaruhi oleh suhu
optimum
susu
perkembangbiakannya
juga
dipengaruhi oleh faktor nutrisi dan substrat yang
digunakan oleh bakteri
Lactobacillus casei
dalam proses fermentasi. Susu kedelai memiliki
struktur karbohidrat yang berbeda dengan susu
IV. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat ditarik dari penelitian
kajian penurunan mutu yakult kedelai pada
berbagai suhu dengan metode arrhenius adalah
suhu penyimpanan yang sesuai untuk yakult
kedelai adalah pada suhu penyimpanan 10oC
karena pada suhu tersebut nilai penurunan mutu
yang dihasilkan (k) paling kecil sehingga umur
simpan yakult kedelai lebih lama dibandingkan
pada suhu penyimpanan 28oC dan 35oC.
sapi.
Umur simpan yakult kedelai berdasarkan total
Oleh karena itu, pada pembuatan yakult kedelai
perlu ditambahkan glukosa dan susu skim
sebagai sumber nutrisi dan sumber karbohidrat
yang akan diurai oleh bakteri lactobacillus casei
selama proses fermentasi berlangsung. Hal ini
juga dijelaskan oleh Tamime dan Robinson [10]
yang menyatakan bahwa penggunaan susu
skim
bubuk
kandungan
ternyata
total
dapat
padatan
dari
meningkatkan
susu
asam dan total bakteri hampir sama karena ada
kesinambungan antara total bakteri dengan total
asam, dimana semakin banyak bakteri asam
laktat (BAL) yang berkembang pada yakult
kedelai maka akan semakin banyak asam laktat
yang
dan total asam minuman fermentasi, dimana
tinggi pula total asam yang akan dihasilkan.
bakteri
juga akan semakin tinggi.
V. DAFTAR RUJUKAN
[1]
selain
sebagai sumber laktosa bagi kehidupan kultur
bakteri asam laktat. Kandungan protein yang
Cahyadi,
W.
(2007).
Teknologi
dan
Khasiat Kedelai. Bumi Aksara, Jakarta.
[2]
Penambahan susu skim bubuk juga dapat
protein,
metabolisme
tersebut sehinga total asam pada yakult kedelai
semakin tinggi total padatan akan semakin
kandungan
dari
yang
berpengaruh nyata terhadap kekentalan, aroma
meningkatkan
dihasilkan
Hartoyo, T. Susu Kedelai dan Aplikasi
Olahannya. Trubus Agrisarana. Surabaya.
[3]
Muchtadi, D. (2009). Prinsip Teknologi
Pangan
Sumber
Protein.
Alfabeta,
Bandung.
13
Infomatek Volume 17 Nomor 1 Juni 2015 : 1 - 14
[4]
Selamat, Dwi P., (1992). Mutu Simpan
about Yoghurt. Prentice Hall Inc. Enggle
Lactobacillus casei galur shirota dan L.
Wood Cliff, New Jersey.
pada Suhu
[10]
Yoghurt
Fateta. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pergamon Press, Ltd., Canada.
Komalasari, D. (2012). Proses Produksi
Yakult
Indonesia
[11]
Technology.
Usmiati, S dan Tyas U. (2008). Pengaruh
http://www.dewikomalasari.yakult.htm/201
Kacang Tanah Fermentasi. Balai Besar
2/12/30/Proses-Produksi-PT-Yakult-
Penelitian dan Pengembangan Pasca
Indonesia-Persada-Tugas-Kuliah.
Panen Pertanian, Bogor.
Januar.
(2012).
[12]
–
Yakult
Najmuddin,
A.
(2006).
Aktivitas
Minuman
Antimikroba Yogurt Probiotik Dari Susu
http://www.
Kambing Saanen Dan Pesa (Persilangan
thisisjanuar.blogspot.com/2012/02/28/Yak
Peranakan Etawah Dan Saanen) Selama
ult-Minuman-Probiotik.
Penyimpanan.Skripsi.
Diambil
dari
Diakses
03
Februari 2013.
Syarief,
R
Peternakan.
dan
Hariyadi
H.
(1993).
Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan.
Institut
Fakultas
Pertanian
Bogor,
Bogor.
[13]
Moat AG and Foster JW. 1998. Microbial
Jakarta.
Physiology. John Wiley & Sons inc.,
Yunita, D., Syarifah R., Nida El H dan
Singapore.
Isnanda M. (2011). Pembuatan Niyoghurt
dengan
Perbandingan
[14]
Streptococccus
serta
Perubahan
Penyimpanan.
Mutunya
Fakultas
selama
Pertanian.
Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Yousef
AE
and
Juneja
VK.
2003.
Microbial Stress Adaptation and Food
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
14
and
Bakteri Probiotik terhadap Mutu Sari
Probiotik.
[8]
Science
Persada.
Diakses 07 Februari 2013.
[7]
Tamime AY dan RK Robinson. 1989.
Ruang dan Suhu Lemari Es. Skripsi.
PT.
[6]
Helferich, W. dan D. Westhoff. (1980). All
Yakult Kedelai yang Difermentasi oleh
casei subsp. rhamnosus
[5]
[9]
Safety. CRC Press, New York.
[15]
Frazier, W.C. dan D. Westhoff. (1978).
Food Microbiology. 3rd edition. Mc GrawHill Book Company, New York.