"Ubi jalar kaya antosianin" Pilinan pangan sehat

"UBI JALAR KAYA ANTOSIANIN"
PILINAN PANGAN SEHAT
Oleh: Ahsol Hasim1 dan M. YUSUf 2
(naskah ini disalin sesuai aslinya untuk kemudahan navigasi)
(sumber : SINAR TANI Edisi 20 - 26 Agustus 2008)
Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka
tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga kian bergeser. Bahan pangan yang kini mulai
banyak diminati konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta
penampakan dan citarasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu
bagi tubuh. Hal ini berkaitan dengan keberadaan senyawa antosianin pada ubijalar yakni
pigmen yang terdapat pada ubijalar ungu yang dapat berfungsi sebagai komponen pangan
sehat. Oleh karena itu Indonesia harus segera melakukan promosi dan mengembangkan budi
daya umbi-umbian secara intensif, melalui peningkatan produktivitas serta varietas unggul,
peningkatan kualitas dengan menggunakan varietas yang mempunyai kandungan zat gizi
tinggi, maupun mengembangkan teknologi penanganan dan penyimpanan tepat guna agar
tidak mudah rusak dan tahan lama.
Manfaat Ubi Jalar bagi Kesehatan Keberadaan senyawa antosianin pada ubijalar yaitu
pigmen yang terdapat pada ubijalar ungu atau merah dapat berfungsi sebagai komponen
pangan sehat dan paling komplet. Bagi penderita yang mabuk jalan atau sering muntahmuntah, serta ibu-ibu hamil muda yang sering muntah-muntah silahkan mencoba ubi jalar dan
rasakan manfaatnya. Sekelompok Antosianin yang tersimpan dalam ubi jalar mampu
menghalangi laju perusakan sel radikal bebas akibat Nikotin, polusi udara dan bahan kimia
lainnya. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan daya ingat
dan kepikunan, polyp, penderita sakit mah (asam lambung, penyakit jantung koroner, penyakit
kanker dan penyakit-penyakit degeneratif, seperti arteosklerosis. Selain itu, antosianin juga
memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan
karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya, mencegah gangguan pada
fungsi hati, antihipertensi dan menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik). Hampir
semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar ungu mendukung kemampuannya memerangi
serangan jantung koroner.
Ubi jalar yang termasuk umbi-umbian murah ini jarang masuk dalam menu keluarga kita,
padahal di dapur Barat dan Asia Timur Raya seperti Jepang, ubi jalar merupakan primadona
dan harga yang relatif mahal. Pada perayaan hari besar, seperti Natal dan Thanksgiving Day,
penduduk AS lazim membuat sajian eksklusif dari ubi jalar seperti cake, kue kering, pure
pelengkap steak atau salad, es krim, puding, muffin, souffle, pancake, kroket, sup krim,
maupun sebagai taburan hidangan panggang (au gratin).
Mengapa pilih yang ungu atau merah? Dibanding ubi jalar putih, tekstur ubi jalar
merah/ungu memang lebih berair dan kurang masir (sandy), tapi lebih lembut. Rasanya tidak
semanis yang putih padahal kadar gulanya tidak berbeda. Ubi jalar putih mengandung 260
mkg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning emas tersimpan
2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi merah yang berwarna jingga 9900 mkg (32967 SI).
Makin pekat warna jingganya makin tinggi kadar betakarotennya yang merupakan bahan
pembentuk vitamin A dalam tubuh. Secangkir ubi jalar merah kukus yang telah dilumatkan
menyimpan 50000 SI betakaroten, setara dengan kandungan betakaroten dalam 23 cangkir
brokoli, yang menggembirakan perebusan hanya merusak 10% kadar betakaroten, sedangkan
penggorengan atau pemanggangan dalam oven hanya 20%. Namun penjemuran
menghilangkan hampir separuh kandungan betakaroten, sekitar 40%.
Menyantap seporsi ubi jalar merah kukus/rebus sudah memenuhi anjuran kecukupan
vitamin A 2100-3600 mkg sehari. Didukung pasukan zat gizi lain selain betakaroten, warna
jingga pada ubi jalar juga memberi isyarat akan tingginya kandungan senyawa lutein dan
zeaxantin, pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya termasuk pigmen warna sejenis klorofil
merupakan pembentuk vitamin A. Lutein dan zeaxantin merupakan senyawa aktif yang
memiliki peran penting menghalangi proses perusakan sel. Ubi jalar merah juga kaya vitamin
E. Dari 2/3 cangkir ubi merah kukus yang dilumatkan diperoleh asupan vitamin E untuk
memenuhi kebutuhan sehari. Satu buah sedang (100 g) ubi jalar merah kukus hanya
mengandung 118 kalori, 1/4 kalori sepotong black forest cake. Zat gizi lain dalam ubi jalar
merah adalah kalium, fosfor, mangan dan vitamin B6. Jika dimakan mentah ubi jalar merah
menyumbang cukup vitamin C. Makan 1 buah sedang ubi jalar merah mentah sudah
memenuhi 42 % anjuran kecukupan vitamin C sehari. Dibanding dengan havermut (oatmeal),
ubi jalar merah lebih kaya serat, khususnya oligosakarida.
Varietas Ubi Jalar
Ada dua varietas ubijalar ungu introduksi
(Ayamurasaki dan Yamagawa-murasaki) saat ini
telah diusahakan secara komersial di beberapa
daerah di Jawa Timur dengan potensi hasil 15--20
ton/ha. Beberapa varietas lokal sesungguhnya juga
ada yang daging umbinya berwarna ungu, hanya
intensitasnya masih jauh dibanding kedua varietas
tersebut. Saat ini, Balitkabi Malang memiliki tiga
klon harapan yang berpotensi dilepas sebagai
varietas ubijalar kaya antosianin, yakni MSU 0102212, MSU 03028-10 dan RIS 03063-05 dan dengan
potensi hasil 20-25 ton/ha dan kadar bahan kering
tinggi (> 30%). Klon harapan MSU 01022-12 sudah
diusulkan sebagai varietas unggul dan saat ini
tinggal menunggu sidang pelepasan varietas. Klon
ini memiliki tingkat produksinya cukup tinggi (25,8
t/ha), mengandung zat antosianin sedang (33,9
mg/100 g) dan distribusi warna ungunya sangat
menarik, cocok untuk dibuat keripik. Sedangkan
klon harapan MSU 03028-10 dan RIS 03063-05
memiliki rataan hasil 27,5 t/ha, bahan kering umbi Klon harapan varietas ubi jalar yang sedang
32,5% dengan kandungan antosianin >500 diteliti oleh Balai Penelitian Kacang-kacangan
mg/100g bb. Kedua klon harapan ini akan segera dan Umbi-umbian (Balitkabi) Malang
diajukan untuk dirilis (dilepas) dalam waktu dekat.
Mengingat selama ini kernampuan dan pengetahuan masyarakat dalam mengolah ubi jalar
ungu ini sangat terbatas, yaitu hanya sebagai bahan kue (Roti Kukus) dan dimasak (direbus
biasa), untuk itu peran pemerintah/instansi terkait dalam hal ini seyogyanya memiliki
kewajiban ikut membantu dalam memberikan informasi ataupun penyuluhan-penyuluhan
mengenai pengembangan dan pemanfaatannya secara lebih luas kepada para petani, untuk
mengembangkan ubi jalar ungu ini secara mandiri. Di samping dalam bentuk penyuluhanpenyuluhan yang tidak kalah pentingnya adalah nantinya pemerintah bisa membantu para
petani dalam bentuk sokongan dana, pembibitan, dan pemasarannya. Mengingat bibit yang
didapatkan selama ini adalah murni atas inisiatif dari para petani sendiri, di samping itu juga
bibit ubi jalar ungu ini masih sulit didapatkan. Untuk itulah peran pemerintah dengan
paradigma barunya sangat diharapkan dapat berfungsi sebagai fasilitator, sehingga manfaat
ubi jalar ungu sebagai komoditi berprospek cerah diketahui masyarakat petani secara luas
dalam rangka meningkatkan kesejahteraannya.
1
Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan
Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang
2