pendahuluan - USU Repository

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ubi jalar (Ipomea batatas L.) merupakan tanaman semusim yang tumbuh
di daerah tropis. Di Indonesia, ubi jalar dijadikan sebagai makanan pokok bagi
sekelompok penduduk, terutama bagi penduduk di Provinsi Irian Jaya. Daerah
penghasil ubi jalar terbesar di Indonesia yaitu Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa
Timur, Papua, dan Sumatera.
Ubi jalar mengandung banyak karbohidrat, pro-vitamin A, vitamin B,
vitamin C, mineral, dan sedikit lemak serta protein. Warna daging ubi jalar
bermacam-macam, ada yang berwarna putih, jingga, merah dan ungu. Warna
daging umbi ubi jalar memiliki hubungan dengan kandungan gizi. Ubi jalar
berdaging jingga adalah sumber β-karoten yang baik, ubi jalar merah mengandung
vitamin A dan E, dan ubi jalar ungu mengandung antosianin.
Pigmen warna ungu pada ubi jalar ungu bermanfaat sebagai antioksidan,
karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan
menghambat penggumpalan sel-sel darah. Ubi jalar ungu juga mengandung
oligosakarida terutama rafinosa, stakhiosa, dan verbakosa. Oligosakarida dapat
mencegah sembelit, tetapi pada orang yang sangat sensitif dapat mengakibatkan
kembung. Oligosakarida yang terkandung dalam ubi jalar ungu bersifat fungsional
karena tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pada pencernaan manusia
(Silalahi, 2006).
Oligosakarida yang terkandung dalam ubi jalar merupakan prebiotik bagi
bakteri baik yang menguntungkan untuk kesehatan karena merangsang
1
Universitas Sumatera Utara
2
pertumbuhan atau aktivitas kelompok mikroba bifidobacterium di dalam kolon
(usus besar). Bifidobacterium merupakan bakteri asam laktat yang hidup di dalam
usus besar manusia atau hewan. Bakteri ini mampu menghasilkan vitamin B
kompleks dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Oligosakarida tidak aktif
secara fisik, tetapi memiliki efek biologis yaitu memudahkan fermentasi oleh
mikroorganisme yang menguntungkan dalam kolon (Silalahi, 2006).
Ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku minuman probiotik
(mengandung mikroorganisme hidup). Minuman probiotik merupakan pangan
fungsional yang berfungsi untuk menyeimbangkan komposisi mikroorganisme
pada usus, sehingga menguntungkan bagi kesehatan (Suhartini, 2009). Salah satu
minuman probiotik yang sudah dikenal masyarakat adalah yoghurt. Yoghurt
merupakan produk fermentasi susu yang mudah dicerna. Yoghurt menggunakan
biakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophillus, Lactobacillus acidhophilus dan Bifidobacterium. Starter bakteri
tersebut dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen dalam usus. Harga susu
dan produk olahannya yang mahal, menyebabkan masih banyak masyarakat dari
kalangan bawah belum mampu membeli dan mengkonsumsi minuman probiotik.
Pengolahan ubi jalar ungu menjadi minuman probiotik diharapkan dapat
menjadi alternatif untuk meningkatkan keanekaragaman produk pangan
khususnya dari ubi jalar. Selain itu, merupakan alternatif pengganti bahan baku
yoghurt seperti susu hewani atau bahan nabati yang umumnya berasal kacang
kedelai (soygurt) dan santan kelapa (cocogurt) yang harganya relatif mahal.
Berdasarkan hasil penelitian Ginting dan Pasaribu (2005), penggunaan
susu sapi full cream sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt memberikan hasil
Universitas Sumatera Utara
3
yang terbaik dan disukai panelis dari segi rasa, aroma dan tekstur. Hal ini
dikarenakan susu full cream mengandung lemak dan nutrisi yang lebih lengkap,
sedangkan yoghurt dari susu skim, teksturnya lebih encer dan rasanya kurang
disukai panelis. Dari hasil penelitian Ariani (2010), diketahui bahwa perlakuan
terbaik pada minuman fermentasi ubi jalar merah dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus yaitu minuman fermentasi dengan penambahan susu full cream
10%.
Dalam pembuatan minuman probiotik juga sering ditambahkan zat
penstabil yang berfungsi untuk mencegah terjadinya sineresis. Salah satu penstabil
yang sering digunakan yaitu gelatin. Gelatin sering digunakan dalam industri
makanan, karena gelatin mempunyai beberapa fungsi sekaligus yaitu mencegah
terjadinya sineresis dan membuat tekstur lebih halus. Selain itu, gelatin
mempunyai sifat yang unik yaitu akan meleleh apabila dipanaskan dan akan
kembali padat apabila didinginkan.
Penelitian tentang minuman probiotik ubi jalar ungu sudah pernah
dilakukan sebelumnya. Handayani (2011), melakukan penelitian tentang
pembuatan media fermentasi berbasis ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Var.
Ayamurasaki) sebagai kandidat minuman probiotik berantosianin dengan
perlakuan lama pengukusan ubi jalar dan lama fermentasi media menggunakan
bakteri Lactobacillus
plantarum
B2. Ainovi (2010) juga meneliti tentang
minuman sinbiotik ubi jalar ungu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
casei yaitu perlakuan lama fermentasi 24 jam dan konsentrasi starter 5%.
Penelitian lain yaitu pembuatan minuman probiotik ubi jalar ungu (Ipomoea
Universitas Sumatera Utara
4
batatas L. var. Ayamurasaki) dengan perlakuan penambahan sukrosa dan flavor
anggur menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus (Rahmania, 2011).
Pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu dengan starter campuran
bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
acidhophillus, dan Bifidobacterium belum ada di pasaran. Penambahan gelatin
sebagai bahan penstabil diharapkan dapat menghasilkan minuman probiotik sari
ubi jalar ungu dengan mutu yang baik, sehingga diperoleh produk pangan
fungsional yang dapat memberikan efek kesehatan dan juga sebagai inovasi
pangan.
Tujuan Penelitian
Mengetahui pengaruh konsentrasi susu bubuk dan gelatin yang tepat untuk
menghasilkan mutu minuman probiotik sari ubi jalar ungu terbaik, dan
memperkenalkan olahan minuman probiotik dari sari ubi jalar ungu.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi pada pembuatan minuman probiotik dan
sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi susu bubuk dan gelatin serta interaksi antara
konsentrasi susu bubuk dan gelatin terhadap mutu minuman probiotik sari ubi
jalar ungu.
Universitas Sumatera Utara