(Cymbopogon citratus) DAN KEMANGI (Ocimum basilicum L.)

PROFIL KANDUNGAN KIMIA DAN POTENSI KOMBINASI MINYAK
ATSIRI SERAI (Cymbopogon citratus) DAN KEMANGI
(Ocimum basilicum L.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAGING AYAM
SKRIPSI
Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana Farmasi
ANGGI NURITASARI
1308010141
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
JANUARI 2017
i
ii
Profil Kandungan Kimia…, Anggi Nuritasari, Fakultas Farmasi UMP, 2017
iii
Profil Kandungan Kimia…, Anggi Nuritasari, Fakultas Farmasi UMP, 2017
iv
Profil Kandungan Kimia…, Anggi Nuritasari, Fakultas Farmasi UMP, 2017
KATA PENGANTAR
Bismillahirohmanirohim
Alhamdulillahirobbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT. karena dengan
petunjuk dan pertolongan-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Profil Kandungan Kimia dan Potensi Kombinasi Minyak Atsiri Serai
(Cymbopogon citratus) dan Kemangi (Ocimum basilicum L.) Sebagai Pengawet
Alami Daging Ayam” sebagai salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi
pada Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih banyak
kekurangan, oleh sebab itu kritik dan saran yang membangun penulis harapkan
untuk perbaikan di masa yang akan datang. Penulis mengucapkan banyak terima
kasih atas segala bantuan, bimbingan, serta kerjasama dengan berbagai pihak yang
terkait dalam penyusunan skripsi ini, karena terselesaikannya skripsi ini tidak
terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan
terimakasih kepada:
Penulis sepenuhnya menyadari bahwa terselesaikannya skripsi ini tidak
terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Bapak
Dr.
Syamsuhadi
Irsyad,
M.H.
selaku
Rektor
Universitas
Muhammadiyah Purwokerto
2. Bapak Dr. Agus Siswanto M.Si., Apt selaku Dekan Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Purwokerto
3. Ibu Dwi Hartanti, M.Farm., Apt. selaku pembimbing I yang telah berkenan
membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. Bapak Alwani Hamad, S.T., M.Sc. selaku pembimbing II yang telah berkenan
juga membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Ibu Dr. Nunuk Aries Nurulita, M.Sc. dan Ibu Dr. Asmiyenti Djaliasrin Djalil,
M.Si. yang selalu memotivasi saya untuk terus berkarya dan berprestasi.
6. Seluruh Bapak dan Ibu Dosen serta laboran Fakultas Farmasi yang telah
memberikan semangat kepada saya untuk tegak dan berdiri terus maju.
v
Profil Kandungan Kimia…, Anggi Nuritasari, Fakultas Farmasi UMP, 2017
7. Kedua orang tua saya terima kasih banyak atas kesabaran, dukungan, serta
doa yang selalu dipanjatkan sampai selesainya skripsi ini.
8. Kakak-kakakku tercinta Angga Reza Prasetya dan Dimas Aldila Fegiawan
9. Sahabatku yang luar biasa Rachmi Gladiawati
10. Teman-teman skripsiku: Rizqi, Neno, Icha, Haqi yang sering saya repoti,
terima kasih untuk kesabaran kalian.
11. Teman-teman Farmasi A Angkatan 2013 yang selalu menuangkan skenario
indah di hari-hari saya, terima kasih atas motivasi dan dukungan kalian
selama ini, tanpa kalian semua takkan indah.
12. Teman-teman Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Farmasi yang saya
sayangi: Nadia, Randika, Rizko, Aji, Yogo, Intan, Mery, Zaim, Kaka, Galar,
Nabella, Tommy, Hanif, Fajri, Iqbal, Laras, Ika, Vena, Lintang, Arin, Sir
Sefti, Ressa, Imas, Latif dan lainnya terima kasih atas doa dan dukungan
kalian.
13. Keluarga saya di Purwokerto yang selalu menyemangati saya.
14. Sahabat Mawapres 2016 yang tak henti-hentinya meninginspirasi saya.
15. Seluruh teman-teman UKM Gradiosta Radio.
16. Semua pihak yang telah membantu saya selama ini.
Dalam penyusunan skripsi ini penulis menyadari masih terdapat banyak
kekurangan, keterbatasan ilmu pengetahuan dan pengalaman yang dimiliki oleh
penulis. Kritik dan saran yang bersifat membangun sangat membantu dan sangat
diharapkan penulis untuk memperbaiki kekurangan tersebut untuk kedepannya.
Semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat untuk penulis dan bagi pembaca
pada umumnya.
Purwokerto, 25 Januari 2017
Anggi Nuritasari
1308010141
vi
Profil Kandungan Kimia…, Anggi Nuritasari, Fakultas Farmasi UMP, 2017
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Anggi Nuritasari
Tempat, tanggal lahir : Magelang, 28 November 1995
Alamat
: Karang Talun-Karang Kajen RT 02 RW 01 Secang,
Magelang
No. Handphone
: 085725351307
Email
: [email protected]
Motto Hidup
: God believe in you, and you must believe in yourself
Pendidikan
a. SD Negeri 2 Grabag
b. SMP Negeri 1 Grabag
c. SMA Negeri 1 Grabag
d. S1 Farmasi Univesitas Muhammadiyah Purwokerto
Pengalaman Organisasi
a. Sekretaris Umum Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Farmasi UMP
(2013-2014)
b. Anggota UKM Broadcasting Gradiosta (2013-2014)
c. Sekretaris Divisi Advokasi Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Farmasi
UMP (2014-2015)
d. Anggota
Ikatan
senat
Mahasiswa
Farmasi
Seluruh
Indonesia
(ISMAFARSI)
e. Manager Director UKM Broadcasting Gradiosta (2014-2015)
f. Pengajar TPQ Al-Furqon “Rumah Pintar”
g. Bendahara Umum Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Farmasi UMP
(2015-2016)
h. Manager Keuangan UKM Broadcasting Gradiosta (2015-2016)
Penghargaan/Prestasi (dari pemerintah, asosiasi atau institusi lainnya)
vii
Profil Kandungan Kimia…, Anggi Nuritasari, Fakultas Farmasi UMP, 2017
a. Student Exchange ke Faculty of Science, Mahidol University, Bangkok,
Thailand, 2015
b. Penerima
Beasiswa
Peningkatan
Prestasi
Akademik
(PPA
DIKTI/KOPERTIS 2014-2016)
c. Oral presenter di International Conference on Trends Economics,
Humanity, and Management Singapore, 2015
d. Juara 3 MAWAPRES Tingkat Universitas Muhammadiyah Purwokerto,
2015
e. Juara 1 Mahasiswa Berprestasi 2016 Tingkat Universitas Muhammadiyah
Purwokerto, 2016
f. Juara 2 Mahasiswa Berprestasi Tingkat Kopertis, 2016
g. Oral presenter di International Conference On Natural Product, Kuala
Terengganu, Malaysia, 2016
h. Penerima Hibah Program Kreatifitas Mahasiswa Penelitian (PKMPE),
2016
i. Oral presenter di International Conference on Enviromental, Biological
and Life Science, Bangkok, Thailand, 2016
viii
Profil Kandungan Kimia…, Anggi Nuritasari, Fakultas Farmasi UMP, 2017
MOTTO
“God Believe in You, and You Must Believe in Yourself”
Proses merupakan hal tersulit sekaligus hal terindah di
setiap langkah kaki kita. Proses bukan tentang hasil
yang kita dapat baik ataupun buruk, melainkan
seberapa besar kamu akan terus berproses dengan tekad
kuat dan tentunya barisan doa yang selalu kita kirimkan
untuk-NYA. Proses bukan hal murah dan mudah untuk
didapatkan namun hal yang paling mahal dan berharga
dalam setiap lembaran skenario kita. Proses itu alurnya
akan hanya dirasakan oleh dia yang ingin berproses,
oleh dia yang ingin berusaha, oleh dia yang ingin
berjuang dalam setiap detiknya, oleh dia yang rela
berkorban waktu dan tenaganya, oleh dia yang dapat
menghargai setiap keringat yang menetes dan oleh dia
yang percaya bahwa setiap proses terdapat campur
tangan Sang pencipta.
Teruslah berproses dengan BELAJAR!
Anggi Nuritasari, 2017
ix
Profil Kandungan Kimia…, Anggi Nuritasari, Fakultas Farmasi UMP, 2017
PERSEMBAHAN
Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan kemudahan dan kelancaran kepada saya sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan dengan baik dan lancar.
Anugerah terindah dari Allah SWT yang tak ternilai hingga terciptalah
sebuah karya sederhana. Karya bakti untuk orangtuaku. Percayalah setiap
kesulitan pasti ada kemudahan, karena semua akan indah pada waktunya.
Skripsi ini saya persembahkan untuk dua malaikat saya di dunia yaitu kedua
orang tua saya Mama dan Bapak tercinta, yang tiada lelah mencurahkan cinta
dan kasih sayangnya, kakak-kakakku yang tersayang, Sahabatku-sahabatku
yang senantiasa memberikan bantuan dan support.
Almamaterku yang kubanggakan
x
Profil Kandungan Kimia…, Anggi Nuritasari, Fakultas Farmasi UMP, 2017
Profil Kandungan Kimia dan Potensi Kombinasi Minyak Atsiri Serai
(Cymbopogon citratus) dan Kemangi (Ocimum basilicum L.) Sebagai Pengawet
Alami Daging Ayam
Anggi Nuritasari1, Dwi Hartanti2, Alwani Hamad3
ABSTRAK
Minyak atsiri serai (Cymbopogon citratus) dan kemangi (Ocimum
basilicum L.) yang mengandung fenol dan aldehid berpotensi sebagai antibakteri.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia minyak atsiri serai
dan kemangi serta mengetahui apakah kombinasi minyak atsiri serai dan kemangi
memiliki potensi pengawet alami daging ayam lebih baik dibandingkan
penggunaan masing-masing minyak atsiri secara tunggal. Minyak atsiri serai dan
kemangi diperoleh dengan metode destilasi uap dan air. Analisis kandungan kimia
minyak atsiri serai dan kemangi menggunakan Gas Chromatography - Mass
Spectrometer (GC-MS). Uji potensi sebagai pengawet alami pada daging ayam
yaitu pengamatan organoleptis dan pengamatan pertumbuhan bakteri secara tidak
langsung (absorbansi terhadap kultur sampel media Nutrient Broth (NB) yang
diukur absorbansinya pada panjang gelombang 600 nm menggunakan
spektrofotometer UV-Vis). Kandungan kimia yang dominan pada minyak atsiri
serai yaitu geranil asetat (19,72%), geraniol (19,06%) dan sitronela (17,83).
Kandungan kimia yang dominan pada minyak atsiri kemangi estragol (69,93%),
linalool (22,64%) dan α-bisabolen (1,10%). Kombinasi minyak atsiri serai dan
kemangi memiliki potensi sebagai pengawet alami lebih tinggi pada daging ayam
dibandingkan penggunaan minyak atsiri secara tunggal. Penggunaan minyak atsiri
tunggal serai maupun kemangi hanya dapat memperpanjang waktu simpan selama
3 hari sedangkan kombinasi minyak atsiri serai 2%+kemangi 0,2%, minyak atsiri
serai 1%+kemangi 1% dan minyak atsiri serai 0,2%+kemangi 2% mampu
memperpanjang waktu simpan selama 6 hari pada suhu 2-7°C.
Kata kunci: GC-MS, minyak atsiri, serai, kemangi, pengawet makanan
xi
Profil Kandungan Kimia…, Anggi Nuritasari, Fakultas Farmasi UMP, 2017
Profile of Chemical Constituents and Potency of Combination of Lemongrass
(Cymbopogon citratus) and Basil (Ocimum basilicum L.) Essential Oil as
Preservatives Natural in Chicken Meat
Anggi Nuritasari1, Dwi Hartanti2, Alwani Hamad3
ABSTRACT
Essential oils of lemongrass (Cymbopogon citratus) and basil (Ocimum
basilicum L.) contains phenol and aldehyde that were potential to be used as an
antibacterial agent. The purpose of this study were to determine the chemical
constituents of essential oils of lemongrass and basil as well as determine whether
the combination of lemongrass and basil essential oils have potency as natural
preservatives in chicken meat is better potency than those of respective essential
oil in single use. Lemongrass and basil essential oils were obtained by steam and
water distillation method. Analysis of chemical compounds of essential oils of
lemongrass and basil was performed with Gas Chromatography - Mass
Spectrometer (GC-MS). Potency as chicken meat preservative was analyzed by
organoleptic test and statistic observations on bacterial growth indirectly
(absorbance of the culture media samples Nutrient Broth (NB) measured
absorbance at the wavelength of 600 nm using UV-Vis). Chemical compounds of
lemongrass essential oil were mainly consisted of geranil acetate (19.72%),
geraniol (19.06%) and sitronela (17.83). While chemical compounds of basil
essential oil were mainly consisted estragol (69.93%), linalool (22.64%) and αbisabolen (1.10%). The combination of lemongrass and basil essential oils have
potency as natural preservatives in chicken meat is better potency than those of
respective essential oil in single used. The use of a single essential oil of
lemongrass and basil able to only extend the shelf life of chicken meat for 3 days
while the combination of lemongrass 2% + basil 0.2% essential oil, lemongrass
1% + basil 1% and lemongrass 0.2% + basil 2% able to extend the shelf lifeof
chicken meat for 6 days at a temperature of 2-7 ° C.
Keywords: GC-MS, essential oils, lemongrass, basil, food preservatives
xii
Profil Kandungan Kimia…, Anggi Nuritasari, Fakultas Farmasi UMP, 2017
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.......................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN............................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ iii
LEMBAR PERNYATAAN ORISINILITAS .................................................... iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................... v
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ vii
MOTTO ............................................................................................................. ix
PERSEMBAHAN .............................................................................................. x
ABSTRAK ......................................................................................................... xi
ABSTRACT ....................................................................................................... xii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xv
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xvi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvii
BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah................................................................................. 3
C. Tujuan Penelitian .................................................................................. 3
D. Manfaat Penelitian ................................................................................ 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4
A. Hasil Penelitian Terdahulu ................................................................... 4
B. Landasan Teori ..................................................................................... 5
1. Foodborne disease dan food spoilage ............................................ 5
2. Daging ayam ................................................................................... 6
3. Pengawet makanan ......................................................................... 8
4. Serai (Cymbopogon citratus) .......................................................... 9
5. Kemangi (Ocimum basilicum L.) ................................................... 11
6. Minyak atsiri ................................................................................... 13
7. Gas chromatography mass spectrometer (GC-MS) ....................... 14
8. Metode uji pertumbuhan bakteri..................................................... 16
xiii
Profil Kandungan Kimia…, Anggi Nuritasari, Fakultas Farmasi UMP, 2017
C. Kerangka Konsep ................................................................................. 18
D. Hipotesis ............................................................................................... 19
BAB III. METODE PENELITIAN ................................................................ 20
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ............................................................ 20
B. Variabel Penelitian ............................................................................... 20
C. Waktu dan Tempat Penelitian............................................................... 21
D. Alat dan Bahan ..................................................................................... 21
E. Cara Penelitian ...................................................................................... 22
1. Pengumpulan tanaman serai dan kemangi...................................... 22
2. Determinasi tanaman serai dan kemangi ........................................ 22
3. Penyiapan simplisia serai dan kemangi .......................................... 22
4. Destilasi simplisia serai dan kemangi ............................................. 23
5. Identifikasi kandungan kimia dari minyak atsiri serai dan kemangi
menggunakan GC-MS .................................................................... 23
6. Uji potensi minyak atsiri serai sebagai bahan pengawet daging ayam
........................................................................................................ 24
F. Analisis Data......................................................................................... 27
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 29
A. Pengumpulan tanaman serai dan kemangi ........................................... 29
B. Determinasi tanaman serai dan kemangi .............................................. 29
C. Penyiapan simplisia serai dan kemangi ................................................ 30
D. Destilasi simplisia serai dan kemangi................................................... 31
E. Identifikasi kandungan kimia dari minyak atsiri serai dan kemangi
menggunakan GC-MS .......................................................................... 32
F. Uji potensi minyak atsiri serai sebagai bahan pengawet daging ayam 41
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 49
A. Kesimpulan ........................................................................................... 49
B. Saran ..................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 50
LAMPIRAN-LAMPIRAN .............................................................................. 57
xiv
Profil Kandungan Kimia…, Anggi Nuritasari, Fakultas Farmasi UMP, 2017
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka konsep penelitian ........................................................... 19
Gambar 4.1 Kromatogram minyak atsiri serai ................................................... 33
Gambar 4.2 Spektra massa senyawa dengan waktu retensi 33,982 menit ......... 35
Gambar 4.3 Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 28,052 menit ...... 35
Gambar 4.4 Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 21,429 menit ...... 36
Gambar 4.5 Tiga terbesar komponen senyawa dominan penyusun minyak atsiri
serai ................................................................................................. 36
Gambar 4.6 Kromatogram minyak atsiri kemangi ............................................. 38
Gambar 4.7 Spektra massa senyawa dengan waktu retensi 24,391 menit ......... 39
Gambar 4.8 Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 17,848 menit ...... 39
Gambar 4.9 Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 39,142 menit ...... 40
Gambar 4.10 Tiga terbesar komponen senyawa dominan penyusun minyak atsiri
kemangi .......................................................................................... 40
xv
Profil Kandungan Kimia…, Anggi Nuritasari, Fakultas Farmasi UMP, 2017
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Persyaratan mutu fisik potongan daging ayam .................................. 7
Tabel 3.1 Kelompok perlakuan .......................................................................... 25
Tabel 4.1 Data komponen senyawa kimia penyusun minyak atsiri serai dan
kemangi ............................................................................................ 34
Tabel 4.2 Hasil absorbansi kultur sampel daging ayam pada media NB selama
masa penyimpanan ........................................................................... 43
Tabel 4.3 Hasil uji organoleptis sampel daging ayam ....................................... 45
Tabel 4.4 Golongan senyawa kimia yang menyusun minyak atsiri serai dan
kemangi ............................................................................................ 47
Tabel 4.5 Volume relatif golongan fenol dan aldehid pada minyak atsiri serai dan
kemangi ............................................................................................ 48
xvi
Profil Kandungan Kimia…, Anggi Nuritasari, Fakultas Farmasi UMP, 2017
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Determinasi tanaman ...................................................................... 56
Lampiran 2 Hasil GC-MS minyak atsiri serai.................................................... 57
Lampiran 3 Hasil GC-MS minyak atsiri kemangi ............................................. 65
Lampiran 4 Nilai normalitas dan homogenitas absorbansi ................................ 69
Lampiran 5 Hasil Uji Kruskal Wallis absorbansi ............................................... 70
Lampiran 6 Hasil Uji Mann Whitney absorbansi ............................................... 71
Lampiran 7 Perbandingan Kontrol negatif, minyak atsiri kombinasi dan minyak
atsiri tunggal ................................................................................... 73
Lampiran 8 Pengamatan organoleptis ................................................................ 74
xvii
Profil Kandungan Kimia…, Anggi Nuritasari, Fakultas Farmasi UMP, 2017