a. komposisi dan kualitas telur

A. KOMPOSISI DAN KUALITAS TELUR
1. Pengantar
Dalam pokok bahasan Ilmu dan Teknologi Pengolahan Telur dipelajari
tentang telur unggas, yang didalamnya akan dibicarakan mengenai komposisi
fisik, komposisi fisik dan kimia, nilai nutrisi dan pengawetan serta pengawetan
telur.
Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari di masyarakat Indonesia
tampak semakin penting. Hal ini disebabkan antara lain karena harga telur relatif
murah sehingga dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat, disamping dengan
semakin timbulnya kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein
hewani.
Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia. Disamping mengandung kadar protein yang
tinggi, telur juga merupakan sumber zat besi, beberapa mineral lain dan vitamin,
sehingga telur merupakan bahan pangan hewani yang dapat dikonsumsi oleh
manusia pada segala umur.
2. Tujuan Instruksional Umum (Till)
Setelah mempelajari matakuliah ini mahasiswa diharapkan memperoleh
pengetahuan tentang telur terutama struktur dan komposisinya, kualitas, nilai
nutrisi pengawetan dan pengolahan telur.
3. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)
a. Mampu mengevaluasi kualitas dan nilai nutrisi telur secara benar.
b. Mampu menerapkan pengawetan dan pengolahan telur secara baik dan
benar.
Struktur Telur
Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat
gizi yang sebetulnya disediakan bagi berkembangan sel telur yang telah dibuahi
menjadi seekor anak ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih
telur), yang mengandung banyak air dan berrungsi sebagai peredam getaran.
Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan
cadangan makanan yang siap digunakan oleh embryo. Telur dibungkus / dilapisi
oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi
juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan).
Perbandingan antara tiga bagian penyusun telur yaitu yolk, albumen dan
kerabang (termasuk di dalamnya selaput kerabang), berdasarkan berat telur
keseluruhan tidak selalu terdistribusi sama pada spesies bangsa burung yang
berb^da, tetapi dalam satu spesies komposisi 3 bagian tersebut relatif selalu
sama.
Telur unggas pada dasarnya dibedakan menjadi 2 kelas. Perbedaannya
terletak pada perbandingan relatif antara yolk dengan albumen. Telur-telur
dengan berat yolk sekitar 21 - 40 % berat telur keseluruhan, termasuk kedalam
kelas telur dari spesies burung precoxial. Sedangkan telur dengan berat yolk
sekitar 15 -20 persen berat telur keseluruhan termasuk kedalam kelas telur dari
spesies altricial. Kelompok precoxial antara lain spesies itik, ayam, turkey
(kalkun), angsa, sedang yang termasuk golongan altricial antara lain dari species
golden eagle, merpati, robin.
Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi 9 bagian, yaitu :
1. Kerabang atau kulit telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang
telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan
kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas.
Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula, yang merupakan
pembungkus telur paling luar.
2. Selaput atau membran kerabang luar dan dalam yang tipis terpisah pada
bagian ujung telur yang tumpul dan membentuk rongga udara.
3. Putih telur bagian luar yang tipis dan encer.
4. Putih telur yang kental yang merupakan kantong albumen.
5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan encer.
6. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang
disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.
7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur dan membran vitelina.
8. Kuning telur, terletak pada bagian pusat dari telur dan terbungkus oleh
selaput vitelina.
9. Benih atau blastoderm yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan
kuning telur, tepat di bawah selaput vitelina. Pada telur yang terbuahi, benih
ini akan menjadi anak ayam.
Gambar 1 : Penampang sebuah telur dengan bagian-bagiannya
Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen (6 bagian), yolk (tiga
bagian) dan kerabang (satu bagian), atau dapat dinyatakan dalam persentase
sebagai berikut: ; albumen 56 - 61 % ; yolk 27 - 32 % ; kerabang 8-11 %. Isi telur
terdiri dari 36 % yolk dan 64 % albumen. Secara kuantitatif rata-rata
perbandingan bagian dari telur, ditunjukkan pada table 1.
Bentuk dan berat telur tergantung pada heriditas, umur dari burung /
induk, musim dalam setahun dan pakan. Sebagian besar telur berbentuk oval.
Bentuk telur sendiri dapat dinyatakan dengan indeks bentuk yaitu :
keliling lebar telur
---------------------------- x 100%
keliling panjang telur
Table 1. Rata-rata komposisi dari bagian telur ayam
Bagian telur
Berat (g)
Putih telur
32,9
1. Lapisan luar cair
Berat (%)
55,8
7,6
23,2
18,9
37,3
3. Lapisan dalam cair
5,5
16,8
4. Lapisan chalaziferous
0,9
2,7
2. Lapisan tengah kental
Kuning telur
18,7
31,9
Kerabang dan selaput kerabang
6,4
12,3
1. Kerabang
6,2
96,9
2. Selaput kerabang
0,2
3,1
Telur Keseluruhan
58,0
100
Standar indeks bentuk telur adalah 74 dengan bentuk telur pada
umumnya yaitu memiliki ujung runcing pada satu sisi dan ujung tumpul pada sisi
lainnya.
Standar untuk telur ayam konsumsi sebagai berikut:
Berat
58,0 g
Volume
53,0 cc
Berat jenis
1,9
Keliling panjang
15,7 cm
Keliling pendek
13,5 cm
Indeks bentuk
74,0
Luas area
68,0 cm2
Komposisi Kimia Telur
Telur tersusun atas substansi yang diperlukan untuk dasar pembentukan
organisme baru (anak ayam). Untuk membentuk organisme baru tersebut,
substansi isi telur disediakan bagi kebutuhan perkembangan calon organisme
tersebur sehingga dengan demikian telur tersusun atas bahan / material yang
bervariasi dalam jumlah yang cukup untuk pertumbuhan atau perkembangan
embryo.
Telur mengandung sebagian besar air. Bahan padat terdiri atas bahan
organik yaitu protein, lipida, dan karbohidrat, sedangkan bahan anorganik
tersusun atas mineral (abu).
Tabel 2. Rata-rata komposisi kimia telur
Komponen
telur
Albumen
Yolk
Telur utuh
Protein (%)
Lipida (%)
9,7 - 10,6
15,7 - 16,6
12,8 - 13,4
0,03
31,8 - 35,5
10,5 - 11,8
Karbohidrat
(%)
0,4 - 0,9
0,2 - 1,0
0,8 - 1,0
Abu/Mineral
(%)
0,5 - 0,6
1,1
0,8 - 1,0
Bagian terbesar dari isi telur adalah air, terdapat sekitar 75 % dari berat
isi telur. Selanjutnya diikuti bahan organik, yang terdiri atas protein dan lipida,
masing-masing terdapat sekitar 12 % dan karbohidrat dalam jumlah kecil, yaitu
1%, Bahan anorganik terdapat sekitar 1 % dari berat isi telur. Persentase
komposisi isi telur bervariasi di antara spesies bangsa burung. Telur dari unggas
air yaitu iti-k dan angsa, komposisi isi telurnya mengandung lebih sedikit air,
tetapi lebih banyak mengandung lemak dibandingkan dengan unggas darat. Hal
ini dimungkinkan karena kehidupannya, unggas air membutuhkan lebih banyak
panas untuk perkembangan embryonya.
Distribusi komponen pada yolk dan albumen. Komponen kimia isi telur
tidak terdistribusi sama pada yolk maupun albumen. Albumen mempunyai
volume dua kali dari volume yolk, sedangkan kadar air albumen tiga kali lebih
tinggi dibandingkan dengan yolk, tetapi bahan padat pada albumen hanya
setengah dari jumlah bahan padat pada yolk. Komposisi yolk ditunjukkan pada
table 3 berikut:
Tabel 3. Persentase komponen penyusun yolk
Komponen yolk
Berat (gram)
Berat (%)
18,70
100,00
Air
9,10
48,70
Bahan padat
9,60
51,30
Keseluruhan,
1 . Bahan organik :
9,40
50,20
a. protein
3,10
16,60
b. lipida
6,10
23,60
c. karbohidrat
0,20
1,00
2. Bahan anorganik
0,20
1,10
Komposisi kimia pada yolk lebih kompleks dibandingkan dengan bagianbagian lain dari telur, dan sangat berbeda dibandingkan dengan albumen.
Penyusun bahan organik terbesar dalam yolk adalah lipida. Pada yolk relatif kaya
akan mineral, pigmen dan vitamin.
Albumen
Albumen tersusun atas sebagian besar air.
Komponen utama bahan
organik dalam albumen adalah protein. Komponen lain yaitu karbohidrat dan
mineral, sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat dianggap tidak ada.
Komposisi albumen ditunjukkan pada table 4 berikut ini:
Tabel 4. Perbandingan komponen kimia albumen telur
Komponen albumen
Albumen Ayam
Albumen Itik
Total berat,
(32,9 g)
(40,4)
Air
87,90
86,80
Bahan padat
12,10
13,20
1 . Bahan organik :
11,50
12,40
a. protein
10,60
11,30
b. lipida
0,03
0,08
c. karbohidrat
0,90
1,00
2. Bahan anorganik
0,60
0,80
Albumen yang terdiri 4 lapisan, masing-masing lapisan berbeda
kandungan air dan proteinnya. Kadar air masing-masing lapisan pada telur ayam
dan itik disajikan dalam table 5.
Tabel 5. Kadar air pada masing-masing lapisan albumen (%)
Spesies
Lapisan luar
Lapisan
Lapisan
Lapisan
tengah
dalam
chalaziferous
Ayam
88,80
87,60
86,40
84,30
Itik
87,40
86,70
85,80
84,30
Bahan kering / padat pada albumen yang sebagian besar adalah protein,
persentasenya akan meningkat dari lapisan luar kedalam
Kerabang dan selaput kerabang
Komposisi
kerabang dan selaput kerabang sedikit berbeda dengan
komposisi isi telur.
Kerabang
Kerabang termasuk lapisan gelatinous pembungkus kerabang yaitu
kutikula tersusun atas sebagian besar garam anorgamk, bahan organik dan
sedikit air. Kutikula merupakan yang tidak larut dalam air dan membungkus
kerabang (menutup pori-pori) serta berfungsi sebagai penghambat masuknya
mikrobia ke daiam isi telur. Komposisi kutikula terdiri atas 90 % protein,
polisakarida dan air. Protein penyusun kutikula mengandung glisin, asam
glutamat, lisin, sistin, dan tirosin yang cukup tinggi. Penyusun polisakarida adalah
hexosamin, galaktose, manose dan fucose.
Kerabang tersusun atas bagian-bagian : 1. Matrix, yang merupakan
serabut-serabut protein dan massa sphercaal, 2. Material kristal calcite. Matrix
terbagi menjadi 2 bagian yaitu matrix mammillary dan matrix spongy.
Gambar 2. Diagram penampang melintang kerabang telur
Komposisi kerabang terdiri atas 98,2 % kalsium, 0,9 % magnesium dan
0,9 % fosfor (pada kerabang dalam bentuk fosfat). Magnesium berperanan pada
sifat kekerasan kerabang. Apabila kadar magnesium meningkat, maka sifat
kekerasan kerabang bertambah. Komposisi kerabang disajikan dalam table 6
berikut ini:
Pada kerabang terdapat pori-pori yang berjumlah sekitar 7.000 - 17.000.
Pori-pori pada bagian ujung yang tumpul dari telur berjumlah lebih banyak
(125,6/cm2), dibandingkan pada bagian ujung yang runcing (73,7/cm2), sehingga
bagian ujung tumpul dari telur lebih bersifat poreus dibandingkan dengan ujung
yang runcing.
Tabel 6. Rata-rata komposisi kerabang telur
Komponen
Jumlah
(Dalam gram)
(dalam Persen)
Total,
6,10
(40,4)
Air
0,10
86,80
Bahan padat
6,00
13,20
Bahan organik :
0,20
3,30

Protein
0,20
3,27

Lipida
trace
0,03
5,80
Bahan anorganik
95,10
Selaput kerabang
Dua selapuit kerabang terdapat di antara albumen dan permukaan bagian
dalam kerabang. Selaput kerabang tersusun atas sebagian besar protein dan
polisakarida, serta air dan mineral.dalam jumlah kecil.
Air dalam Telur
Albumen mengandung air 3 kali lebih banyak disbanding yolk, sedang
kerabang dan selaput kerabang sangat sedikit kandungan airnya. Air dalam isi
telur berperanan dalam melarutkan substansi isi telur yaitu garam, protein,
karbohidrat, juga lemak (dalam bentuk emulsi).
Bahan Padat Telur
Telur termasuk di dalamnya kerabang dan selaput kerabang mengandung
34 % pahan padat (dalam bentuk bahan kering). Sedangkan isi telur
mengandung 26 % bahan padat.
Bahan Organik Telur
Bahan organik dalam telur merupakan komponen yang penting karena
telur berfungsi baik sebagai sel reproduksi maupun sebagai bahan pangan.
Protein, lipida, karbohidrat dan pigmen termasuk di dalamnya. Bahan organik
dalam semua bagian telur sebagai berikut:
Table 7. Bahan organik dalam bagian-bagian telur ayam
Bagian telur ayam
Jumlah bahan organik
gram
Persen
Yolk
9,40
69,10
Albumen
3,80
27,90
Kerabang
0,30
2,20
Selaput kerabang
0,10
0,80
Total
13,60
100,00
Protein dalam telur
Protein terdapat dalam setiap bagian telur, yaitu yolk, selaput vitelina,
albumen, selaput kerabang, dan kerabang. Albumen dan yolk merupakan
sumber protein telur. Kadar protein dalam albumen sekitar 50 %, dalam yolk 44
%, sedang dalam kerabang dan selaput kerabang sangat kecil. Kadar protein
dalam bagian-bagian telur ayam disajikan dalam table 8 berikut ini.
Table 8. Kadar protein dalam bagian-bagian telur ayam
Bagian telur ayam
Jumlah bahan organik
gram
Persen
Yolk
3,10
44,30
Albumen
3,50
50,00
Kerabang
0,15
2,10
Selaput kerabang
0,25
3,60
Total
7,00
100,00
Protein dalam telur dibagi menjadi 2 kelas yaitu protein sederhana dan
protein terkonjugasi (protein ini terkombinasi dengan karbohidrat dan fosfor).
Dalam albumen bentuk protein sederhana, sedang dalam yolk protein dalam
bentuk lebih kompleks.
Protein yolk
Protein dalam yolk adalah ovovitelin dan ovolivetin dengan perbandingan
4 : 1. ovovitelin termasuk fosfoprotein atau protein yang mengandung fosfor dan
merupakan sepertiga bagian dari fosfor yang ada dalam yolk. Sedang ovovitelin
mengandung sedikit fosfor, tetapi mengandung sulfur agak tinggi dan merupakan
sepertiga bagian kandungan sulfur dalam yolk.
Protein membrana vitelina
Protein dalam membrana vitelina adalah protein yang mengandung
keratin.
Protein albumen
Albumen telur mengandung protein-protein yaiu ovalbumen sebanyak
75% dari keseluruhan albumen, ovomucoid 13 %, ovomucin 7 %, ovoconalbumin
3 %, dan ovoglobulin 2 %. Protein-protein ini diklasifikasikan menjadi dua yaitu
protein sederhana (ovalbumin, ovoconalbumin, dan ovoglobulin), dan glikoprotein
(ovomucoid dan ovomucin).
Protein selaput kerabang
Protein pada selaput kerabang adalah ovokeratin, merupakan protein
yang mengandung sulfur cukup tinggi. Ovokeratin mengandung sulfur tiga kali
lebih banyak dibandingkan dengan sulfur pada protein yang terdapat dalam
albumen.
Protein kerabang
Protein kerabang disebut dengan protein matrix, semacam dengan
kolagen yaitu protein yang terdapat pada tulang. Protein ini dalam klasifikasi
protein termasuk sederhana, mengandung protein mucin.
Lipida yolk
.
Lipida dalam yolk bervariasi antara 32 - 36 % dari berat yolk dan
mempunyai struktur yang kompleks. Variasi lipida yolk lebih banyak dipengaruhi
oleh strain dari pada diet. Komposisi lipida yolk adalah 65,5 % trigliserida, 28,3 %
fosfolipida, dan 5,2 % kolesterol. Fosfolipida dalam yolk adalah ovolesitin,
ovosphingomyelin. Fosfolipida tersebut mengandung fosfor, nitrogen dan asam
lemak.
Asam lemak jenuh yaitu palmitat, stearat dan myristat, merapakan 34 %
dari total asam lemak, sedang 66 % merupakan asam lemak tidakjenuh antara
lain oleat, linoleat dan lain sebagainya.
Tabel 9. Komposisi asam lemak dalam yolk
Macam asam lemak
Persen
Oleat
50
Palmitat
27
Linoleat
11
Stearat
6
Palmitoleat
]
Linoleat
] …………….
Clupanodonat
]
Myristat
]
Karbohidrat telur
Isi telur mengandung relatif sedikit karbohidrat, terdapat kira-kira 0,5 gram
dan hampir 75 % karbohidrat terdapat dalam albumen. Karbohidrat dalam telur
terdapat dalam bentuk bebas dan terkombinasi dengan protein atau lemak. Table
10 dibawah ini menunjukkan proporsi karbohidrat yang terdapat dalam yolk,
albumen dan total isi telur.
Table 10. Persentase karbohidrat dalam yolk, albumen dan total isi telur
Jenis karbohidrat
Yolk
Albumen
Total isi telur
Karbohidrat bebas (glukosa)
(%)
0,70
(%)
0,40
(%)
0,60
Karbohidrat terkombinasi
0,30
0,50
0,40
Total
1,00
0,90
1,00
Karbohidrat bebas dalam telur adalah glukosa, sedang karbohidrat
terkombinasi adalah manosa dan galaktosa. Karbohidrat terkombinasi terdapat
pada fosfoprotein, fosfolipida dalam yolk, sedang pada albumen terdapat dalam
glikoprotein dan protein sederhana yang lain.
Pigmen pada Telur
Substansi pigmen terdapat pada semua bagian telur, tetapi sifat kimianya
sangat berbeda. Pigmen dalam telur paling banyak terdapat pada yolk yaitu 0,4
mg, sedang pada albumen 0,03 mg, dan pada bagian yang lain dari telur hanya
sedikit.
Pigmen yolk
Yolk merupakan bagian dari telur yang banyak mengandung pigmen,
yaitu 0,02 %. Pigmen yolk diklasifikasikan menjadi lipochrome dan liochrome.
Lipochrome
Merupakan bagian terbesar dari pigmen yolk yang bersifat larut dalam
minyak. Pigmen ini termasuk golongan carotenoid yang banyak terdapat dalam
tanaman. Carotenoid merupakan pigmen dari khloroplast yang berwarna merah,
oranye dan kuning. Berdasar komposisinya carotenoid terdiri atas carotene dan
xanthophylls.
CAROTENOID
α carotene
βcarotene
cryptoxanthin
luthein
Tabel 11. Rata-rata kandungan pigmen dalam yolk
Pigmen
Kandungan dalam yolk (mg)
Carotene:
Alpha carotene
Beta carotene
Trace
0,03
Xantohophyll:
Cryptoxanthin
Lutein
Zeaxanthin
0,03
0,10
0,20
Β-carotene memiliki potensi 2 kali dari α-carotene
zeaxanthin
Caroten (alpha dan beta) dan xantophyll (cryptoxanthin, lutein dan
zeaxanthin) terdapat dalam yolk. Caroten bersifat tidak larut dalam air, asam atau
alkali, tetapi larut dalam chloroform dan ether.xanthophylls larut dalam alkohol
dan ether, hanya sedikit larut dalam petroleum ether. Xanthophyl terutama lutein
dan zeaxanthin mempunyai intensitas warna dua kali dibandingkan carotene.
Pigmen carotenoid dalam yolk sebagian besar dari golongan xanthophylls,
perbandingan antara carotene dan xanthophylls adalah 1 : 10. Rata-rata kadar
pigmen dalam telur seperti dalam label 11:
Lyochrome
Lyochrome adalah pigmen yang larut dalam air, pada yolk disebut
ovoflavin. Pigmen ini memberi warna kuning-oranye. Dalam yolk mengandung
ovoflavin 0,13 mg, ovoflavin secara kimia adalah identik dengan riboflavin
(C17H20N4O6).
Pigmen albumen
Albumen hanya mengandung 1 pigmen, pigmen yang larut dalam air yaitu
ovoflavin. Ovoflavin dalam albumen terdapat kira-kira 0,017 mg. Pigmen selaput
kerabang
Selaput kerabang kadang-kadang terlihat berwarna agak pink (merah
muda), ini karena adanya pigmen porphyrin. Pigmen kerabang
Warna dari kerabang telur terdiri atas merah-coklat, biru-hijau dan putih,
Pigmen yang memberi warna merah-coklat pada kerabang adalah oophorphyrin.
Ooporphyrin ini juga terdapat pada kerabang putih, tetapi pada, saat telur
ditelurkan pigmen tersebut segera rusak karena kena sinar. Sedang oocyan
adalah pigmen pada kerabang berwama biru-kehijauan. Intensitas dan kualitas
warna dari yolk dan albumen ada hubungannya dengan kebiasaan ayam dalam
mengkonsumsi pakan. Yolk dengan warna kuning gelap lebih banyak
mengandung xanthophylls. Pigmen ini banyak terdapat dalam pakan. Sebagai
contoh ayam setelah diberi pakan jagung kuning yang banyak mengandung
xanthophyl, maka jumlah pigmen ini (lutein dan zeaxanthin) dalam yolk
bertambah sesuai dengan jumlah jagung kuning yang dimakan. Demikian pula
pada albumen, lebih banyak dipengaruhi pakan. Warna hijau-kekuningan pada
albumen dipengaruhi oleh kandungan riboflavin dalam pakan.
Bahan Anorganik dalam Telur
Mineral dalam telur sangat bervariasi. Sebagian besar mineral dalam telur
tergabung dengan bahan organic, dan sebagian dalam bentuk anorganik. Bahan
anorganik telur sekitar 9 % terdapat pada kerabang, sedangkan sisanya 6 %
terdistribusi sama dalam yolk dan albumen. Mineral dalam telur ada dalam dua
golongan yeitu major dan trace. Mineral major dalam telur adalah kalsium,
focforus, potassium, sodium, chlorine, magnesium, zat besi, dan sulfur. Kalsium
terutama terdapat dalam kerabang.
Mineral kerabang
Kerabang mengandung hamper 95% bahan organic. Di dalam kerabang
terdapat 5,9 g abu, yang sebagian besar (98 %) merupakan garam kalsium,
sedangkan sisanya adalah garam magnesium dan fosforas, dalam jumlah sangat
kecil / trace adalah zat besi dan sulfir. Kandungan mineral dalam kerabang
seperti dalam table 12.
Tabel 12. komposisi mineral dalam kerabang
Mineral
Jumlah (g)
Kalsium (Ca)
2,21
Magnesium (Mg)
0,02
Fosfor (P)
0,02
Zat besi (Fe)
trace
Sulfur (S)
trace
Total
2,25
Komponen mineral major yaitu kalsium dan magnesium karbonat dan
trikalsium-fosfat. Kalsium merupakan komponen mineral utama dalam selaput
kerabang.
Mineral yolk
Di dalam yolk terdapat 0,2 gram atau 1 % abu. Yolk merupakan sumber
beberapa mineral yang digunakan dalam pembentukan embryo. Fosfor
merupakan mineral utama yang terdapat dalam yolk, dalam bentuk fosfolipida,
terutama lesitin. Lebih dari 60 % fosfor dalam yolk terdapat dalam lesitin. Mineral
lain dalam jumlah kecil adalah kalsium, magnesium, chlorine, potassium, sodium,
sulfur dan zat besi. Zat besi hampir seluruhnya dalam bantuk anorganik, tetapi
ada yang terkombinasi dengan ovovitelin. Sulfur hampir seluruhnya terkombinasi
dengan bahan organic. Ovovitelin mengandung sulfur hampir setengahnya.
Persentase mineral major dalam yolk (18,7 gram) telur ayam ditunjukkan
dalam table 13.
Table 13. Persentase mineral major dalam yolk
Mineral
Phosphor (P)
Kalsium (Ca)
Magnesium (Mg)
Chlorine (Cl)
Potassium (K)
Sodium (Na)
Sulfur (S)
Zat besi (F)
Jumlah (g)
% berat yolk
0,110
0,027
0,024
0,023
0,021
0,013
0,003
0,002
0,588
0,144
0,128
0,123
0,112
0,070
0,016
0,011
Mineral albumen
Mineral dalam albumen hampir sama jumlahnya dengan pada yolk yaitu
0,2 gram. Sulfur, potassium, sodium dan chlorine terdapat lebih banyak
dibandingkan fosfor, kalsium dan magnesium, sedangkan zat besi hanya
terdapat sangat sedikit (trace). Kalsium terikat dalam ovalbumin.
Tabel 14. Persentase mineral major dalam albumen
Mineral
Phosphor (P)
Kalsium (Ca)
Magnesium (Mg)
Chlorine (Cl)
Potassium (K)
Sodium (Na)
Sulfur (S)
Zat besi (F)
Jumlah (g)
% berat albumen
0,006
0,004
0,003
0,051
0,055
0,053
0,064
0,0003
0,018
0,012
0,009
0,115
0,167
0,161
0,195
0,0009
Abnormalitas Telur
Di dalam telur kadang-kadang terdapt keadaan abnormal baik dalam
berat, bentuk, keadaan kerabang maupun isi telurnya. Ini disebabkan karena
adanya angguan fisiologi selama proses pembentukan telur.
Abnormalitas telur yang sering terjadi sebagai berikut:
1. Telur dengan kerabang lunak.
2. Telur dengan kerabang tipis
3. Telur dengan kerabang keras.
4. Telur dengan yolk ganda.
5. Telur tanpa yolk.
6.
Telur ada di dalam telur.
7. Telur dengan bercak darah (bloodspots).
8. Telur dengan bercak daging (meatspots).
9. Telur dengan yolk tidak berwarna.
10. Telur dengan yolk tanpa flavor.
Kualitas telur
Telur merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi, akan tetapi telur
mempunyai sifat-sifat yang mudah mengalami penurunan kualitas, serta mudah
dipengaruhi oleh lingkungan yang tidak sesuai.
Pengawasan terhadap kualitas bahan pangan ,merupakan bagian yang
esensiel dari bagian marketing suatu perusahaan. Hal ini diperlukan untuk
memelihara karakteristik dari produk pada tingkat yang disukai konsumen.
Kualitas telur merupakan karakteristik dari telur yang menentukan
kesegaran telur. Sebelum menentukan kualitas telur, diperlukan proses grading
yang dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi keragu-raguan atau ketidak
pastian terhadap kualitas telur, dan untuk mendapatkan telur yang seragam.
Dalam proses grading ini telur dipisahkan berdasar warna, bentuk dan berat.
Telur dengan kerabang warna putih dipisahkan dari telur dengan kerabang warna
merah. Penentuan kualitas telur
Dalam penentuan kualitas telur, ada beberapa faktor yang diperhatikan.
Pada dasarnya ada 2 cara dalam penentuan kualitas telur yaitu penentuan
kualitas secara eksterior dan penentuan secara interior.
A. Penentuan kualitas telur secara eksterior
Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior, bebrapa factor yang
perlu diperhatikan adalah:
1. Bentuk telur
Untuk menentukan bentuk telur, sebelumnya harus diketahui bentuk telur
yang ideal. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur
(ayam) yang normal adalah 74.
Lebar telur
Indeks telur = ——————— x 100 %
Panjang telur
Gambar 3. Standar indeks telur
Terdapat variasi pada lebar dan panjang pada telur ayam ripe / golongan
berat, medium, dan ringan, sebagai berikut:
Tabel 15. Ukuran panjang dan lebar telur berdasarkan golongan beratnya
Golongan telur
Ukuran telur
Panjang telur (cm)
5,90
Lebar telur (cm)
4,40
Medium
5,80
4,20
Ringan
5,70
3,30
Berat
2. berat telur
berat telur hampir selalu tidak sama, namun demikian telur-telur tersebut
dapat digolongkan menjadi enam golongan berdasar beratnya seperti dalam
table 16.
Tabel 16. Penggolongan telur berdasarkan beratnya.
Golongan telur
Berat (gram/butir)
Jumbo
Diatas 65
Extra
60-65
Besar
55-60
Medium
45-50
Peewee
dibawah 45
3. Keadaan kerabang
USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasar
bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, sebagai berikut:
a. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bantuk normal, termasuk
tekstur dan kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian
yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan
kekuatan dari kerabang.
b. Sedikit abnormal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang
bentuknya tidak / kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang
sedikit kasar, tetapitidak terdapat bercak-bercak.
c. Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar,
terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang.
Gambar 4. Pembagian luas permukaan kerabang telur
Secara terperinci, kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi 4 yaitu :
AA (baik sekali); A (baik); B (sedang); C (rendah), dengan ciri-ciri seperti
disajikan dalam table 17.
Tabel 17. Kualitas telur dan ciri-ciri berdasarkan eksterior
Kualitas
AA
A
B
C
Item
Kerabang
Bentuk telur
Bersih
Bersih
Kotoran 1/32 - 1/16
Kotoran > 1/16
Tidak pecah Tidak pecah Tidak pecah
Tidak pecah
Normal
Kadang tidak
Normal
Kadang tidak normal
normal
Gambar 5. Standar kualitas telur dipengaruhi waktu
Dalam penentuan kualitas telur, kekuatan kerabang merupakan salah
satu pertimbangan ekonomi dalam industri. Hal ini dapat dilakukan dengan
pengukuran tebal kerabang. Tebal kerabang minimal 0,33 mm adalah cukup baik
atau dapat dikatakan telur tersebut cukup kuat kerabangnya.
Untuk melihat keadaan isi telur, dapat diketahui dengan mengukur kondisi
albumen dan kondisi yolk. Kondisi albumen
Kondisi albumen dapat diketahui dengan mengukur nilai Haugh Unit.
Penentuan kualitas telur dengan cara ini ditemukan oleh Raymond Haugh pada
tahun 1937. Rumus yang digunakan yaitu dengan mengukur tinggi albumen
kontrol (pengukuran bukan pada bagian yang terdapat chalaza, karena akan
terbaca lebih tinggi). Haugh Unit merupakan hubungan antara berat telur dan
tinggi albumen kental. Kualitas albumen akan baik apabila nilai Haugh Unitnya
tinggi. Haugh Unit (HU) dinyatakan dalam rumus :
HU = 100 log (H + 7,57 - 1,7 W 0,7)
HU = Haugh Unit
H
= tinggi albumen dalam mm
W = berat telur dalam gram
Besarnya HU dalam klasifikasi kualitas telur yaitu grade AA dengan nilai
HU lebih dari 72; grade A dengan nilai HU diantara 60 - 72; grade B dengan nilai
HU antara 31 sampai 60 ; dan grade C kurang dari 31.
Kondisi albumen dapat pula diketahui melalui pengukuran albumen
indeks, dengan cara sebagai berikut:
H
A.I. = ------- - (30 W 0,37 – 100)
√G
A.I. = Albumen indeks
H
= Tinggi albumen dalam mm
G
= 32,2
W
= Berat telur dalam gram
Indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai 0,174
Kondisi yolk
Karakteristik yang menentukan kualitas yolk adalah warna dari yolk,
bentuk yolk dan kekuatan selaput yang membungkus yolk. Untuk menentukan
warna kuning telur dapat diukur dengan menggunakan standar warna kuning
telur dari Roche yang memiliki 15 seri warna dari yolk. Pengukuran wama kuning
telur ini perlu dilakukan, untuk menunjukkan pigmentasi pada yolk. Bentuk yolk
dinyatakan dengan perbandingan antara antara tinggi dan lebar yolk yang
dinyatakan dengan indeks yolk. Indeks yolk yang baik berkisar antara 0,42
sampai 0,40. kemampuan yolk untuk tetap utuh selama pemecahan telur
menunjukkan fungsi kekuatan selaput vitelina.