KOMPOSISI DAN KUALITAS TELUR

KOMPOSISI DAN
STRUKTUR TELUR
Telur merupakan bahan makanan yang
bernilai gizi tinggi :
1. Mengandung kadar protein tinggi (12,8 –
13,4 %)
2. Sumber zat besi, mineral dan vitamin
3. Dapat dikonsumsi manusia pada segala
umur
4. Harga relatif terjangkau oleh masyarakat
•
STRUKTUR TELUR :
Albumen (putih telur) : mengandung
banyak air dan berfungsi sebagai peredam
getaran.
 Yolk (kuning telur) :
bersama putih
telur merupakan cadangan makanan yang
siap digunakan embrio.
 Shell (kerabang telur) : berfungsi
sebagai pelindung terhadap gangguan fisik ,
juga berfungsi untuk pertukaran gas untuk
respirasi (pernafasan).

Keterangan :
1.
Kerabang
2.
Outer shell membrane
3.
Inner shell membrane
4.
Chalaza
5.
Albumen cair/Outer thin
6.
Albumen kental/Inner thin
7.
Membrane viteline
8.
Latebra
9.
Diskus germinalis
10.
Dark yolk layer
11.
Light yolk layer
12.
Lapisan chalaziferous
13.
Chalaza
14.
Rongga udara
15.
Kutikula
1. Kerabang atau kulit telur :
Permukaan agak berbintik-bintik
 Merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat
keras dan kaku
 Terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas
 Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula,
merupakan pembungkus telur paling luar.
 Besarnya 11% dari total telur dan terdiri dari 94%
calcium carbonat, 1% magnesium carbonat, 1% calcium
phosphate dan 4% bahan organic terutama protein.
Pigmen jika ada terdapat dalam lapisan spongy dari
kerabang telur dan berasal dari darah.

2. Selaput kerabang luar dan dalam
Selaput kerabang ulet dan berserat dan banyak
mengandung protein sama seperti pada bulu dan
rambut.
 Selaput kerabang dalam lebih tipis daripada
selaput kerabang luar, keduanya mempunyai
ketebalan 0,01 – 0,02 mm
 Pada ujung telur yang tumpul kedua selaput
terpisah membentuk rongga udara

3. Albumen
Terdiri atas 4 lapisan : beratnya + 58% dari berat telur.,
yaitu :
1. Lapisan chalaziferous mengelilingi yolk melanjut ke
khalaza. Lapisan ini sangat kuat tetapi sangat tipis.
Besarnya 3 % dari total albumen (lapisan 4).
2. Lapisan tipis sebelah dalam mengelilingi chalaziferous dan
besarnya 21% dari total putih telur (lapisan 3),
3. Lapisan tebal dan pekat dari albumen memberikan
pelindung yang menjaga lapisan tipis putih telur sebelah
dalam dan kuning telur, menempel pada selaput kerabang
pada masing-masing ujung telur, besarnya + 55% dari total
putih telur (lapisan 2).
4. Lapisan tipis sebelah luar terletak dalam selaput kerabang
kecuali pada lapisan kental yang melekat pada selaput
kerabang, besarnya + 21% dari total putih telur

4. Khalaza

Merupakan struktur keruh berserat yang
terdapat pada kedua ujung kuning telur.

Berfungsi untuk memantapkan posisi
kuning telur.
5. Kuning telur

1.
2.
3.
4.


1.
2.
Kuning telur terdiri dari :
Latebra
Discus germinalis
Cincin-cincin konsentris dari material yolk
Membrane vitelina (selaput tak berwarna) yang
mengelilingi yolk.
Berat yolk + 31% dari berat terlur.
Pigmen Yolk ada 2 yaitu :
Lipochrome (tdd. Carotene dan xanthophyll, larut dlm
minyak)
Liochrome (tdd. Ovoflavin, larut dlm air)
KOMPOSISI TELUR
Telur tersusun atas substansi yang diperlukan untuk
dasar pembentukan organism baru (anak ayam).
 Untuk membentuk organism baru tersebut, substansi
isi telur disediakan bagi kebutuhan perkembangan
calon organism tersebut sehingga dengan demikian
telur tersusun atas bahan/material yang bervariasi
dalam jumlah yang cukup untuk pertumbuhan atau
perkembangan embrio.
 Telur tersusun atas sebagian besar air (75%). Bahan
padat terdiri atas bahan organic yaitu protein 12%,
lipida 12% dan karbohidrat 1%, sedang bahan
anorganik (1%) tersusun atas mineral (abu).
