KOMPOSISI DAN KUALITAS TELUR

KOMPOSISI DAN
STRUKTUR TELUR
Telur merupakan bahan makanan yang
bernilai gizi tinggi :
1.Mengandung kadar protein tinggi (12,8
– 13,4 %)
2.Sumber zat besi, mineral dan vitamin
3.Dapat
dikonsumsi manusia pada
segala umur
4.Harga
relatif
terjangkau
oleh
masyarakat
•
STRUKTUR TELUR :
Albumen
(putih telur) : mengandung
banyak air dan berfungsi sebagai
peredam getaran.
Yolk (kuning telur) : bersama putih
telur merupakan cadangan makanan
yang siap digunakan embrio.
Shell (kerabang telur) : berfungsi
sebagai pelindung terhadap gangguan
fisik , juga berfungsi untuk pertukaran
gas untuk respirasi (pernafasan).
Keterangan :
1.
Kerabang
2.
Outer shell membrane
3.
Inner shell membrane
4.
Chalaza
5.
Albumen cair/Outer thin
6.
Albumen kental/Inner thin
7.
Membrane viteline
8.
Latebra
9.
Diskus germinalis
10. Dark
yolk layer
11. Light
yolk layer
12. Lapisan
chalaziferous
13. Chalaza
14. Rongga
15. Kutikula
udara
1. Kerabang atau kulit telur :
 Permukaan
agak berbintik-bintik
 Merupakan pembungkus telur yang paling tebal,
bersifat keras dan kaku
 Terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran
gas
 Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan
kutikula, merupakan pembungkus telur paling luar.
 Besarnya 11% dari total telur dan terdiri dari 94%
calcium carbonat, 1% magnesium carbonat, 1%
calcium phosphate dan 4% bahan organic
terutama protein. Pigmen jika ada terdapat dalam
lapisan spongy dari kerabang telur dan berasal dari
darah.
2. Selaput kerabang luar dan
dalam
Selaput
kerabang ulet dan berserat dan
banyak mengandung protein sama seperti
pada bulu dan rambut.
Selaput kerabang dalam lebih tipis daripada
selaput kerabang luar, keduanya
mempunyai ketebalan 0,01 – 0,02 mm
Pada ujung telur yang tumpul kedua
selaput terpisah membentuk rongga udara
3. Albumen
 Terdiri
atas 4 lapisan : beratnya + 58% dari berat
telur., yaitu :
1. Lapisan chalaziferous mengelilingi yolk melanjut ke
khalaza. Lapisan ini sangat kuat tetapi sangat tipis.
Besarnya 3 % dari total albumen (lapisan 4).
2. Lapisan
tipis
sebelah
dalam
mengelilingi
chalaziferous dan besarnya 21% dari total putih telur
(lapisan 3),
3. Lapisan tebal dan pekat dari albumen memberikan
pelindung yang menjaga lapisan tipis putih telur
sebelah dalam dan kuning telur, menempel pada
selaput kerabang pada masing-masing ujung telur,
besarnya + 55% dari total putih telur (lapisan 2).
4. Lapisan tipis sebelah luar terletak dalam selaput
kerabang kecuali pada lapisan kental yang melekat
pada selaput kerabang, besarnya + 21% dari total
4. Khalaza
Merupakan
struktur keruh berserat
yang terdapat pada kedua ujung
kuning telur.
Berfungsi
untuk memantapkan posisi
kuning telur.
5. Kuning telur
 Kuning
telur terdiri dari :
1. Latebra
2. Discus germinalis
3. Cincin-cincin konsentris dari material yolk
4. Membrane vitelina (selaput tak berwarna) yang
mengelilingi yolk.
 Berat
yolk + 31% dari berat terlur.
 Pigmen Yolk ada 2 yaitu :
1. Lipochrome (tdd. Carotene dan xanthophyll, larut
dlm minyak)
2. Liochrome (tdd. Ovoflavin, larut dlm air)
KOMPOSISI TELUR
 Telur
tersusun atas substansi yang diperlukan
untuk dasar pembentukan organism baru (anak
ayam).
 Untuk membentuk organism baru tersebut,
substansi isi telur disediakan bagi kebutuhan
perkembangan calon organism tersebut
sehingga dengan demikian telur tersusun atas
bahan/material yang bervariasi dalam jumlah
yang cukup untuk pertumbuhan atau
perkembangan embrio.
 Telur tersusun atas sebagian besar air (75%).
Bahan padat terdiri atas bahan organic yaitu
protein 12%, lipida 12% dan karbohidrat 1%,
sedang bahan anorganik (1%) tersusun atas
mineral (abu).