I. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Ikan merupakan

I.
1.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan merupakan bahan pangan berprotein tinggi yang diperlukan oleh tubuh
manusia. Protein pada daging ikan bernilai gizi tinggi, karena mengandung asam amino
esensial yang sempurna (Rospiati, 2006). Oleh karena itu ikan diharapkan menjadi
sumber zat gizi untuk meningkatkan status gizi dan kesehatan masyarakat. Namun masih
rendahnya pola konsumsi ikan masyarakat pada umumnya menjadi kendala dalam
pemenuhan asupan gizi di masyarakat sampai saat ini. Menurut KKP (2012), pada tahun
2012 tingkat konsumsi ikan mencapai 33,89 kg per kapita per tahun, tetapi tingkat
konsumsi ikan tersebut masih di bawah target yang diharapkan mencapai 35,14 kg per
kapita per tahun, maka perlu usaha peningkatan konsumsi ikan nasional agar dapat
mencapai target konsumsi ikan yang diharapkan. Peningkatan konsumsi ikan di
masyarakat dapat ditingkatkan melalui usaha diversifikasi pangan dengan memanfaatkan
sumber protein dari ikan.
Ikan tuna merupakan salah satu jenis ikan yang mengandung protein yang cukup
tinggi yaitu sebanyak 23,20% dan lemak yang relatif rendah yaitu sebanyak 2,70% dalam
100 gram daging (Tee et al., 1987). Ikan tuna juga merupakan komoditas perikanan
Indonesia terbesar kedua setelah udang (Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap KKP,
2012). Daging ikan tuna dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pada produk olahan ikan
di antaranya adalah naget ikan. Naget ikan merupakan jenis makanan yang digemari oleh
masyarakat saat ini (Jamshidi dan Shabanpour, 2013). Akan tetapi sampai saat ini bahan
pengisi (filler) naget ikan komersial masih tergantung pada terigu yang diimpor dari
negara lain. Konsumsi terigu Indonesia dari tahun ke tahun terus mengalami peningkatan
hingga pada tahun 2012 mencapai 5,06 juta ton (Aptindo, 2012).
Upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu pada naget ikan telah
dilakukan dengan mensubstitusi penggunaannya dengan tapioka (Firmansyah, 2011;
Sahubawa et al., 2006; Surawan, 2007). Firmansyah (2011) mensubtitusi penggunaan
terigu dengan tapioka rasio perbandingan tapioka dan terigu 7:3 yang menghasilkan
penilaian konsumen naget ikan patin (Pangasius sp.) yang disukai oleh konsumen, namun
hasil tersebut masih menunjukkan adanya penggunaan terigu, sehingga perlu eksplorasi
berbagai tepung lokal yang mampu menghasilkan kualitas yang sama dengan terigu yang
salah satunya adalah maizena.
Maizena merupakan pati yang diekstrak dari biji jagung yang merupakan bahan
pangan lokal dan produksinya dalam skala nasional mencapai 17,04 juta ton (Badan Pusat
Statistik, 2009). Kelimpahan produksi jagung yang sangat besar tersebut mendorong
pengolahan pati jagung (maizena) untuk dimanfaatkan sebagai tepung lokal yang mampu
meningkatkan ketahanan pangan nasional. Maizena telah dimanfaatkan dalam industri
pengolahan pangan, karena berperan dalam menentukan sifat tekstur dan reologi pada
olahan bahan pangan (Gardjito et al., 2013), sehingga maizena dapat digunakan sebagai
bahan pengisi naget tuna yang dapat menentukan tekstur yang dihasilkan. Wellyalina dan
Azima (2013) menggunakan maizena sebanyak 5% - 15% dari berat daging ikan tuna
untuk mengolah naget tuna dan menghasilkan naget tuna yang disukai oleh konsumen,
namun naget tuna yang dihasilkan memiliki tekstur yang semakin keras. Wibisono (2010)
mengkombinasikan maizena dengan tapioka dengan rasio 3:1 pada bakso ikan patin yang
menghasilkan tekstur yang kenyal (Wibisono, 2010). Dengan demikian, kombinasi
tapioka dan maizena memiliki potensi untuk dimanfaatkan.
Pemanfaatan kombinasi tapioka dan maizena sebagai bahan pengisi pada produk
naget tuna perlu diteliti, sehingga dapat diketahui komposisi/rasio yang tepat antara
tapioka dan maizena untuk menghasilkan produk yang memiliki mutu yang baik dari
karakteristik kimia, fisik, dan kesukaan konsumen. Dengan demikian
diharapkan
pemanfataan tepung lokal dapat menjadi alternatif pengembangan usaha produk fishgel
di antaranya naget, bakso, kamaboko, empek-empek, otak-otak, dan tempura.
2.
Tujuan Penelitian
2.1. Mengetahui karakteristik kimia, karakteristik fisik, dan tingkat kesukaan konsumen
terhadap naget tuna yang dibuat dengan berbagai perbandingan tapioka dan maizena.
2.2. Mengetahui formulasi terbaik dari berbagai perbandingan tapioka dan maizena untuk
menghasilkan naget tuna.
3.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan tentang produk
diversifikasi pangan dan nilai gizi naget tuna. Selain itu informasi ini dapat digunakan
sebagai alternatif pemanfaatan tapioka dan maizena sebagai pengganti terigu dalam
pembuatan naget ikan