analisis proses sertifikasi halal dan kajian ilmiah alkohol sebagai
advertisement
ANALISIS PROSES SERTIFIKASI HALAL DAN KAJIAN ILMIAH ALKOHOL SEBAGAI SUBSTANSI DALAM KHAMR DI LEMBAGA PENGKAJIAN PANGAN, OBAT-OBATAN, DAN KOSMETIKA MAJELIS ULAMA INDONESIA (LPPOM MUI) SKRIPSI RAHAJENG ADITYA F24070120 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011 ANALYSIS OF HALAL CERTIFICATION PROCESS AND SCIENTIFIC STUDY OF ALCOHOL AS A SUBSTANCE IN KHAMR IN THE ASSESSMENT INSTITUTE FOR FOODS, DRUGS, AND COSMETICS INDONESIAN COUNCIL OF ULAMA (LPPOM MUI) Rahajeng Aditya1, Dahrul Syah1, and Muti Arintawati2 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Dramaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia 2 The Assessment Institute for Foods, Drugs, and Cosmetics Indonesian Council of Ulama (LPPOM MUI), LPPOM MUI Centre Office, IPB Baranangsiang Campus, Pajajaran Street, 16144, Bogor, West Java, Indonesia Phone: +62 251 8343322, e-mail: [email protected] 1 ABSTRACT Halal aspect is being developed today which are showed by the advancement of halal certification process, especially in Indonesia, and scientific study based on Islamic literature. The analysis of halal certification process is done based on product criterias and stages of halal certification process. In addition, scientific study about alcohol as a substance in khamr based on Hadis Rasulullah is done by analysis of simulated five successive days fermentation of fruit juice (nabidh). The results for analysis of halal certification process show that there are influence of product criteria and stages againts time (days) of certification process which are continue with Duncan method as further test. Average of certification time (days) which is appropriate with the target by LPPOM MUI is only in criteria low risk (LR) and risk (R). Average of certification time also show the longest and the shorthest time of the stages. On the other side, research of scientific study gives several compounds were detected in five succesive days fermentation of three fruit juices (nabidh), such as fructose, glucose, sucrose, ethanol, malic acid, tartaric acid, citric acid, and acetic acid. The compound which has the strongest correlation and has the most significance with the time of fermentation is ethanol. Further more, the influence of the fermentation time againts ethanol concentration was gave in second day (grape juice), third day (date juice), and first day (apple juice). The fermentation patterns of ethanol in the three fruit juices (nabidh) are separate in two clusters that show the high similarities in level amounts 95.7563 and 99.7976. Mathematical model of fermentation also were done for sugar, ethanol, and acid of each fruit juice by dinamic system model. Ratio of sugar, ethanol, and acid fraction in three fruit juices have almost the same pattern. Keywords: halal certification, fermentation, mathematical model Rahajeng Aditya. F24070120. Analisis Proses Sertifikasi Halal dan Kajian Ilmiah Alkohol sebagai Substansi dalam Khamr di Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-Obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI). Di bawah bimbingan Dahrul Syah. 2011. RINGKASAN Pesatnya kemajuan aspek kehalalan dalam dunia industri tidak terlepas dari pengaruh sistem yang digunakan oleh setiap negara dalam menjamin kualitas kehalalan produk. Salah satu penjamin kehalalan di Indonesia adalah dengan sertifikat halal, yang diperoleh melalui proses sertifikasi halal. Analisis terhadap proses sertifikasi halal merupakan salah satu upaya dalam mengevaluasi proses sertifikasi sehingga dapat memberikan gambaran kondisi proses sertifikasi yang telah berjalan dan membantu dalam perbaikan proses sertifikasi agar menjadi lebih baik. Di samping itu, dalam menunjang kemajuan aspek kehalalan, diperlukan keselarasan terhadap pemahaman mengenai halal-haram. Salah satu aspek kehalalan yang penting adalah mengenai alkohol dan khamr dalam produk pangan. Kajian ilmiah terhadap alkohol sebagai substansi dalam khamr berdasarkan hadis terkait dapat dilakukan sebagai sarana informasi kepada masyarakat terhadap aspek halal-haram. Selain itu, kajian ilmiah terhadap kehalalan dapat menjadi bentuk dukungan ilmu pengetahuan terhadap aturan Islam yang bersumber dari Al-Quran dan hadis. Kegiatan magang ini bertujuan untuk menganalisis proses sertifikasi halal dan kajian ilmiah alkohol berdasarkan hadis terkait yang dilakukan dalam bentuk penelitian. Pada analisis proses sertifikasi, dilakukan analisis terhadap pengaruh kriteria produk dan tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi halal. Analisis juga dilakukan terhadap rata-rata waktu sertifikasi. Pada kajian ilmiah, kajian yang dilakukan menggunakan dasar hadis larangan dari Rasulullah untuk mengonsumsi perasan buah setelah tiga hari. Penelitian dilakukan dengan membuat simulasi fermentasi perasan buah selama lima hari. Senyawa yang teridentifikasi dan terukur dengan HPLC kemudian dianalisis dari aspek biokimia dan mikrobiologi, kemudian dianalisis secara statistik untuk diperoleh senyawa penciri dan kadar senyawa penciri pada hari ketiga serta membuat permodelan matematika dari profil fermentasi yang dihasilkan. Metode penelitian untuk analisis proses sertifikasi meliputi: (1) pemilihan data atau sampling, (2) analisis pengaruh kriteria produk dan tahapan proses terhadap waktu sertifikasi, (3) analisis perhitungan rata-rata waktu. Adapun metode penelitian untuk kajian ilmiah meliputi: (1) pemilihan buah, (2) pembuatan perasan buah, (3) proses fermentasi perasan buah, (4) identifikasi dan pengukuran senyawa hasil fermnetasi dengan HPLC, (5) analisis korelasi dan signifikansi antara waktu terhadap kadar senyawa yang teridentifikasi (6) analisis pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar senyawa yang signifikan pada ketiga perasan buah, (7) analisis kesamaan pola fermentasi, dan (8) pembuatan model matematika dari hasil fermentasi. Hasil penelitian analisis proses sertifikasi terdiri atas beberapa poin. Pertama, dari hasil analisis pengaruh kriteria produk dan tahapan proses diperoleh kesimpulan terdapat paling sedikit sepasang kriteria atau tahapan yang berpengaruh terhadap rentang waktu sertifikasi pada taraf α 5%. Kedua, hasil uji lanjut pengaruh kriteria produk memberikan kesimpulan bahwa kriteria risk dan very high risk memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi pada taraf α 5% (0.05) sedangkan pasangan kriteria lainnya tidak memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi. Hal ini berarti semakin kompleks atau kritis bahan yang ada pada produk, akan semakin mempengaruhi rentang waktu sertifikasi yang harus dilalui. Di samping itu, untuk uji lanjut pengaruh tahapan proses diperoleh kesimpulan tahap 1, 2, 5, dan 7 memiliki pengaruh berbeda jika dibandingkan dengan tahap 3, 4, dan 6 dan begitu pula sebaliknya. Ketiga, Rata-rata waktu yang dibutuhkan dari pendaftaran menuju audit yang terbesar terdapat pada kriteria risk (44 hari) dan kriteria very high risk (44 hari) sedangkan terendah terdapat pada kriteria low risk (40 hari). Selain itu, rata-rata waktu dari audit hingga menuju Komisi Fatwa terbesar terdapat pada kriteria very high risk, yaitu 67 hari. Keempat, rata-rata waktu sertifikasi antara proses audit hingga menuju Komisi Fatwa terhadap 136 sampel data (24 hari) tidak sesuai dengan target LPPOM MUI (21 hari) sedangkan kriteria yang sesuai dengan target LPPOM MUI adalah kriteria no risk (19 hari) dan low risk (14 hari). Persentase pencapaian target LPPOM MUI untuk proses audit hingga masuk ke Komisi Fatwa (maksimum 21 hari) dari 136 sampel data adalah sebanyak 60% dan untuk kriteria no risk (12 sampel data) adalah 58%, kriteria low risk 66%, kriteria risk 60%, dan kriteria very high risk 33%. Kelima, pada perhitungan rata-rata waktu (hari) setiap tahap, diperoleh rata-rata waktu terbesar terdapat pada tahap 3, yaitu 35 hari. Adapun rata-rata waktu terkecil terdapat pada tahap 5, yaitu 6 hari. Keenam, rata-rata waktu pada tahap 1, 2, 5, dan 7 cenderung sama dan pada tahap 3, 4, dan 6 juga cenderung sama di sisi lain rata-rata waktu kedua grup berbeda cukup jauh. Hal ini sesuai dengan hasil uji lanjut pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi. Adapun hasil penelitian kajian ilmiah terdiri atas beberapa poin. Pertama, senyawa yang berhasil diidentifikasi terdiri atas fruktosa, glukosa, sukrosa, etanol, asam tartarat, asam sitrat, asam malat, dan asam asetat. Kedua, diperoleh kesimpulan bahwa signifikansi terbesar (kecilnya nilai Pvalue) dan korelasi kuat (tingginya koefisien korelasi) yang berada pada ketiga perasan buah terdapat pada hubungan antara waktu (hari) dengan kadar etanol. Ketiga, analisis pengaruh waktu terhadap kadar etanol diperoleh bahwa terdapat pengaruh waktu (hari) terhadap kadar etanol dan uji lanjut Tukey menyimpulkan bahwa pada ketiga perasan buah memberikan hasil berbeda. Pada perasan anggur perbedaan pengaruh terjadi pada hari kedua dibandingkan dengan hari ketiga hingga kelima. Pada perasan apel perbedaan pengaruh terjadi pada hari ketiga dibandingkan dengan hari keempat dan kelima. Adapun pada perasan apel, perbedaan pengaruh berada pada hari pertama dibandingkan hari keempat dan kelima. Kelima, kadar etanol pada ketiga perasan buah kemudian dianalisis kesamaan atribut (dalam hal ini adalah pola fermentasi) melalui analisis cluster yang hasilnya terbagi dalam dua cluster, di mana kedua cluster memiliki tingkat kemiripan yang besar, yaitu 99.7976 untuk cluster 2 (etanol perasan anggur dengan perasan apel) dan 95.7563 untuk cluster 1 (etanol perasan kurma dengan etanol perasan anggur dan perasan apel). Keenam, dihasilkan model matematika (sebagai solusi sistem dinamik) untuk laju perubahan gula, etanol, dan asam pada setiap perasan buah menggunakan metode Kuadrat Terkecil (Least Square) dengan model logistik. Selain itu diperoleh kadar gula, etanol, dan asam di hari ketiga dan saat titik balik pada setiap perasan buah dengan menggunakan solusi numerik. Kemudian diperoleh juga fraksi dan rasio fraksi dari gula, etanol, dan asam pada setiap perasan buah. Rasio fraksi etanol pada ketiga perasan buah merupakan rasio fraksi yang paling dominan dibandingkan dengan rasio fraksi gula dan asam, dimana rasio fraksi etanol berada pada kisaran dua kali lipat dari rasio fraksi gula dan asam. Adapun rasio fraksi gula dan asam pada ketiga perasan buah berada pada kisaran yang sama. Pola rasio fraksi yang diperoleh dapat menjadi cara dalam mendefinisikan khamr atau senyawa penciri dalam khamr. Namun, kajian ilmiah perlu diperkaya dengan penelitian serupa menggunakan buah yang lebih beragam untuk melihat kesamaan pola fermentasi dan mendapatkan model matematika yang lebih sempurna sehingga rasio fraksi yang diperoleh lebih baik. ANALISIS PROSES SERTIFIKASI HALAL DAN KAJIAN ILMIAH ALKOHOL SEBAGAI SUBSTANSI DALAM KHAMR DI LEMBAGA PENGKAJIAN PANGAN, OBAT-OBATAN, DAN KOSMETIKA MAJELIS ULAMA INDONESIA (LPPOM MUI) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PANGAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh RAHAJENG ADITYA F24070120 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011 Judul Skripsi Nama NIM : Analisis Proses Sertifikasi Halal dan Kajian Ilmiah Alkohol sebagai Substansi dalam Khamr di Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-Obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) : Rahajeng Aditya : F24070120 Menyetujui, Dosen Pembimbing, Pembimbing Lapang, (Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.) NIP 1965.0814.199002.1.001 (Ir. Hj. Muti Arintawati, M.Si.) Mengetahui, Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, (Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc.) NIP 1968.0526.199303.1.004 Tanggal lulus : 2 Desember 2011 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Kajian Ilmiah Alkohol sebagai Substansi dalam Khamr dan Analisis Proses Sertifikasi Halal di Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-Obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik dan Pembimbing Lapang, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagain akhir skripsi ini. Bogor, Oktober 2010 Yang membuat peryataan Rahajeng Aditya F24070120 © Hak cipta milik Rahajeng Aditya, tahun 2011 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya BIODATA PENULIS Rahajeng Aditya. Lahir di Pemalang, 19 Januari 1990 dari ayah H. Aswadi Wibowo dan ibu Hj. Siti M. Wibowo, sebagai putri pertama dari dua bersaudara. Penulis menamatkan SMA pada tahun 2007 dari SMA Negeri 1 Bogor dan pada tahun yang sama diterima di IPB melalui jalur SPMB. Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif mengikuti organisasi dan kepanitiaan yang berkaitan dengan disiplin ilmu. Saat di bangku sekolah penulis aktif di olah raga softball dan pada tahun 2007 menjadi anggota tim softball Jawa Barat serta meraih juara dua dalam turnamen softball pelajar tingkat Kota Bogor. Saat di bangku kuliah penulis mengikuti beberapa kegiatan organisasi dan keilmuan. Pada tahun 2009 penulis menjadi pengurus aktif dalam Divisi Kesekretariatan Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB. Beberapa kepanitiaan yang pernah diikuti oleh penulis diantaranya Penyuluhan Pangan Siswa HIMITEPA IPB pada tahun 2009, Trainer Pelatihan Pembuatan Kerupuk Ikan yang diadakan HIMITEPA bekerjasama dengan Pasar Modal pada tahun 2009, Sekretaris Kepanitiaan Musyawarah Anggota HIMITEPA pada tahun 2009, PAK Masa Perkenalan Fakultas (MPF) dan PAK Masa Perkenalan Departemen (MPD) pada tahun 2010. Penulis juga mengikuti berbagai seminar maupun pelatihan, diantaranya Pelatihan Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP) dan Pelatihan Sistem Manajemen Halal yang diadakan oleh HIMITEPA IPB. Karya tulis yang pernah penulis hasilkan bersama rekan sedisiplin ilmu, diantaranya ―Gula Aren sebagai Pengganti Pemanis Buatan‖ yang berhasil didanai dalam Program Kreatifitas Mahasiswa bidang Gagasan Tertulis (PKMGT) 2010, ―Castor Seed as An Antimicrobial Agent for Healthier Palm Sugar‖ yang dipresentasikan penulis bersama rekan mahasiswa ITP dalam kegiatan Annual Meeting of Science and Technology Studies (AMSTECS) di Tokyo Jepang pada bulan Juni 2011, dan makalah ilmiah berjudul ―Oyron, Healthy Sprinkle Made of Soybean Hulls, Corn and Fish Flakes that Rich in Iron to Overcome Iron Deficiency in Indonesia. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan kegiatan magang di Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) Pusat Bogor selama empat bulan (Februari-Juni 2011) untuk melaksanakan penelitian yang berjudul ―Analisis Proses Sertifikasi Halal dan Kajian Ilmiah Alkohol sebagai Substansi dalam Khamr di Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-Obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI)‖. KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadapan Allah SWT atas karuniaNya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Penelitian dengan judul ―Kajian Ilmiah Alkohol sebagai Substansi dalam Khamr dan Analisis Proses Sertifikasi Halal di Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-Obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI)‖ dilaksanakan di Kantor LPPOM MUI Pusat Bogor sejak bulan Februari sampai Juni 2011. Pemilihan judul skripsi bertujuan sebagai bentuk kontribusi ilmu pengetahuan terhadap kemajuan pangan halal di dunia secara umum dan di Indonesia secara khusus. Dengan telah selesainya penelitian hingga tersusunnya skripsi ini, penulis ingin menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Keluarga besar tercinta, Papa, Mama, dan Adik, Mbah Putri dan Mbah Kakung, serta keluarga besar seluruhnya atas segala doa, dukungan, dan kasih sayang yang telah diberikan 2. Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik, atas dukungan, saran, bimbingan, dan perhatian yang telah diberikan 3. Ir. Hj. Muti Arintawati, M.Si selaku pembimbing lapang, atas bimbingan, saran, perhatian, dan fasilitas yang telah diberikan selama magang 4. Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen penguji, atas banyak nasihat, dukungan, bimbingan, diskusinya, tawaran, ilmu-ilmu, dan bantuannya selama ini 5. Seluruh staf pengajar dan administrasi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu dan bantuan selama ini 6. Ir. Lukmanul Hakim, M.Si selaku direktur eksekutif LPPOM MUI yang telah memberikan izin dan kesempatan kepada saya untuk dapat melakukan kegiatan magang di LPPOM MUI Pusat Bogor 7. Keluarga besar LPPOM MUI Pusat Bogor yang telah membantu pelaksanaan penelitian ini, Ibu Mulyorini, Pak Hendra Utama, Prof. Purwatinigsih, Pak Muslich, Pak Firman, Mba Ivon, Mba Riska, Mas Aang, Mas Hery, Mba Duni, dan Pak Ujang 8. Pak Sholahuddin Al Ayubi dan Pak Mustafa Ali Yaqub Majelis Ulama Indonesia (MUI) atas diskusi seputar hadist-nya 9. Pak Novik Nur Hidayat, PhD, peneliti di bagian mikrobiologi LIPI Cibinong atas banyak sekali bantuannya dan kemurahatiannya untuk mau berdiskusi dan membantu dalam penyelesaian skripsi ini 10. Pak Ir. Ngakan Komang Kutha Ardhana, M.Sc., selaku dosen Matematika di Departemen Matematika, atas kesediaan, bantuan, dan diskusinya tentang konsep model matematika 11. Pak Arie Wijayanto, atas banyak bantuan, saran, dan diskusinya dalam hal pengolahan model matematika 12. Pak Dr. Ir. Budi Suharjo, M.S. atas diskusi dan rekomendasinya dalam penyusunan model matematika 13. Rekan magang di LPPOM MUI, Chintia, Amelia, dan Rossy, atas semua saran dan kebersamaannya selama magang di LPPOM MUI 14. Seluruh staf Laboratorium Terpadu IPB Baranangsiang, Mas Ian, Mas Khotib, Mba Mila, Mba Ani dan Mas Udin atas bantuan dan perhatian yang diberikan selama melaksanakan penelitian 15. Seluruh staf LIPI Cibinong, Mba Ratih, Uni, atas bantuannya selama ini 16. Untuk staf di Statistika Center, khususnya Ami dan Mba Rina, atas diskusi dan nasihatnya 17. Seluruh pengurus dan alumni FORKOM ALIMS yang saya cintai karena Allah, atas pengertian, dukungan, ilmu, dan pengalaman yang diberikan 18. Teman-teman seperjuangan, Uswatun Hasanah, Izzatul Mabniyyah, Nadia Svenskarin, Nur Apriyanti Dwiatcita, atas dukungan, ilmu, dan bantuan yang tidak pernah berhenti 19. Lingkaran cahaya yang senantiasa memberikan dukungan dan optimisme untuk bisa menyelesaikan skripsi ini 20. Adik-adik MP Smansa, arin, dyah, iin, dania, tika, nurul, diar, nabil, dila, listi, dan rara atas semangatnya dan hiburannya 21. Rekan-rekan ITP 44 atas persahabatan dan bantuannya selama studi di ITP 22. Kakak-kakak ITP 42 dan 43 atas ilmu dan ajarannya selama di studi di ITP 23. Pengurus HIMITEPA 2009-2010 atas kebersamaan, ilmu, dan persahabatan selama menjalankan kepengurusan HIMITEPA 24. Pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, namun turut memberikan doa dan bantuannya. Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi nyata terhadap ilmu pengetahuan di bidang teknologi pangan dan pangan halal. Bogor,Desember 2011 Rahajeng Aditya DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .................................................................................................................. iii DAFTAR TABEL ......................................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................................. ix I. PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1 1.1. LATAR BELAKANG .................................................................................................... 1 1.2. TUJUAN PENELITIAN ................................................................................................. 2 II. PROFIL INSTANSI ................................................................................................................ 3 2.1. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN LPPOM MUI .................................................... 3 2.2. VISI DAN MISI LPPOM MUI........................................................................................ 4 2.3. RUANG LINGKUP KERJA ........................................................................................... 4 2.4. ORGANISASI LPPOM MUI.......................................................................................... 4 III. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................................... 6 3.1 SERTIFIKASI HALAL .................................................................................................. 6 3.1.1 Sertifikat Halal .................................................................................................. 6 3.1.2 Sistem Jaminan Halal (SJH).............................................................................. 6 3.1.3 Sertifikasi Halal ................................................................................................ 8 3.1.4 Prosedur Sertifikasi Halal ................................................................................. 9 3.1.5 Kebijakan Baru LPPOM MUI .......................................................................... 12 3.2 KHAMR DALAM ISLAM................................................................................... ........... 13 3.2.1 Definisi dan Pendapat Seputar Khamr .............................................................. 13 3.2.2 Alur Pengharaman Khamr ................................................................................. 14 3.2.3 Pengidentikan Khamr dengan Alkohol ............................................................. 15 3.2.4 Nabidz dan Hadist Acuan .................................................................................. 15 3.2.5 Fatwa MUI tentang Khamr dan Alkohol ........................................................... 16 3.3 FERMENTASI ................................................................................................................ 16 3.3.1 Definisi Fermentasi ............................................................................................ 16 3.3.2 Fermentasi Alkohol ............................................................................................ 17 3.3.3 Khamir ............................................................................................................... 19 3.4 PERTUMBUHAN MIKROBIAL ................................................................................... 20 3.5 ALKOHOL ...................................................................................................................... 21 3.5.1 Jenis dan Karakteristik Alkohol ......................................................................... 21 3.5.2 Etanol (etil alkohol) ............................................................................................ 22 3.5.3 Mekanisme Narkosis Alkohol pada Tubuh Manusia ......................................... 23 3.6 ANGGUR ........................................................................................................................ 26 3.7 APEL ............................................................................................................................... 27 3.8 KURMA .......................................................................................................................... 27 3.9 KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (HPLC) ................................................. 28 3.10 METODE KRUSKAL WALLIS ..................................................................................... 29 3.11 ANALISIS KORELASI .................................................................................................. 30 3.11.1 Koefisien Korelasi ............................................................................................... 31 3.11.2 Signifikansi ........................................................................................................ 31 3.11.3 Interpretasi Korelasi ........................................................................................... 32 3.12 ANALISIS MULTIVARIAT .......................................................................................... 32 3.12.1 Analisis Klaster (Cluster Analysis) ..................................................................... 33 3.13 PERMODELAN MATEMATIKA SISTEM DINAMIK ................................................ 35 IV. METODE PENELITIAN ........................................................................................................ 36 4.1 ANALISIS PROSES SERTIFIKASI HALAL ................................................................ 36 4.1.1 Bahan ................................................................................................................ 36 4.1.2 Alat.................................................................................................................... 36 4.1.3 Metode Penelitian ............................................................................................. 36 4.2 KAJIAN ILMIAH KHAMR DAN ALKOHOL.......................................................... .... 39 4.2.1 Bahan ................................................................................................................ 39 4.2.2 Alat.................................................................................................................... 40 4.2.3 Metode Penelitian ............................................................................................. 40 V. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................................... 46 5.1 ANALISIS PROSES SERTIFIKASI HALAL ................................................................ 46 5.1.1 Pemilihan Data atau Sampling .......................................................................... 46 5.1.2 Analisis Pengaruh Kriteria Produk .................................................................... 47 5.1.3 Analisis Pengaruh Tahapan Proses ................................................................... 49 5.1.4 Perhitungan Rata-rata Waktu dalam Proses Sertifikasi ..................................... 52 5.2 KAJIAN ILMIAH KHAMR DAN ALKOHOL ............................................................. 56 5.2.1 Profil Kadar Gula (Fruktosa, Glukosa, dan Sukrosa) ........................................ 57 5.2.2 Profil Kadar Alkohol (Etanol) ........................................................................... 59 5.2.3 Profil Kadar Asam (Tartarat, Sitrat, Malat, dan Asetat) .................................... 61 5.2.4 Profil Keseluruhan Fermentasi Perasan Anggur, Apel, dan Kurma .................. 65 5.2.5 Analisis Korelasi (Pearson) ............................................................................... 68 5.2.6 Analisi Pengaruh Waktu (hari) Terhadap Kadar Etanol.................................... 71 5.2.7 Analisis Klaster (Cluster Analysis) ................................................................... 73 5.2.8 Permodelan Matematika ................................................................................... 74 5.2.8.1 Model Solusi Sistem Dinamik............................................................... 74 5.2.8.2 Fraksi dan Rasio Fraksi ......................................................................... 80 VI. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................................... 83 6.1 KESIMPULAN ................................................................................................................ 83 6.1.1 Analisis Proses Sertifikasi Halal ......................................................................... 83 6.1.2 Kajian Ilmiah Khamr dan Alkohol ..................................................................... 83 6.2 SARAN............................................................................................................................. 84 6.2.1 Analisis Proses Sertifikasi Halal ......................................................................... 84 6.2.2 Kajian Ilmiah Khamr dan Alkohol ..................................................................... 84 VII. REKOMENDASI .................................................................................................................... 85 DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 86 LAMPIRAN ............................................................................................................................ 92 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Penamaan alkohol ......................................................................................................... 23 Tabel 2. Kandungan gizi buah anggur per 100 gram .................................................................. 26 Tabel 3. Energi yang terkandung dalam 100 gram buah kurma .................................................. 27 Tabel 4. Karbohidrat yang terkandung dalam 100 gram kurma .................................................. 28 Tabel 5. Hasil uji lanjut pengaruh kriteria produk terhadap rentang waktu sertifikasi ................ 50 Tabel 6. Hasil perhitungan uji lanjut setiap tahapan ................................................................... 52 Tabel 7. Pengelompokkan (grouping) setiap tahap hasil perhitungan uji lanjut pengaruh tahapan ........................................................................................................................... 53 Tabel 8. Rata-rata waktu proses setiap kriteria ........................................................................... 55 Tabel 9. Rata-rata waktu (hari) untuk setiap tahap dalam proses sertifikasi halal ...................... 57 Tabel 10. Kadar fruktosa, glukosa, dan sukrosa pada perasan anggur, apel, dan kurma ............... 59 Tabel 11. Kadar etanol pada perasan anggur, apel, dan kurma ..................................................... 62 Tabel 12. Kadar Asam tartarat, sitrat, malat, dan asetat pada perasan anggur, apel, dan kurma ... 64 Tabel 13. Profil dan hasil analisa kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan anggur ............................................................................................................................ 67 Tabel 14. Profil dan hasil analisa kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan apel ................................................................................................................................. 68 Tabel 15. Profil dan hasil analisa kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan kurma ............................................................................................................................. 68 Tabel 16. Nilai signifikansi pada perasan anggur, apel, dan kurma .............................................. 72 Tabel 17. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh hari terhadap kadar etanol pada perasan anggur ........ 73 Tabel 18. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh hari terhadap kadar etanol pada perasan apel ............. 74 Tabel 19. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh hari terhadap kadar etanol pada perasan kurma ......... 75 Tabel 20. Perhitungan solusi numerik kadar gula, etanol, dan asam di hari ketiga pada setiap perasan buah .................................................................................................................. 82 Tabel 21. Kadar etanol dan asam pada saat titik balik di setiap perasan buah .............................. 83 Tabel 22. Fraksi gula, etanol, dan asam yang dihitung dengan cara pertama................................ 83 Tabel 23. Fraksi gula, etanol, dan asam yang dihitung dengan cara kedua ................................... 83 Tabel 24. Rasio fraksi gula, etanol, dan asam dari perhitungan fraksi dengan cara pertama ........ 83 Tabel 25. Rasio fraksi gula, etanol, dan asam dari perhitungan fraksi dengan cara kedua ........... 84 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Logo Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM-MUI) ............................................................................... 5 Gambar 2. Sertifikat halal yang dikeluarkan LPPOM MUI ........................................................ 6 Gambar 3. Sertifikat Sistem Jaminan Halal (SJH) ...................................................................... 8 Gambar 4. Diagram alir proses sertifikasi halal .......................................................................... 11 Gambar 5. Proses reaksi glikolisis jalur EMP ............................................................................. 19 Gambar 6. Proses perubahan asam piruvat menjadi etanol dan karbondioksida ......................... 20 Gambar 7. Kurva pertumbuhan mikroba ..................................................................................... 22 Gambar 8. Dendogram analisis klaster hirarki ............................................................................ 34 Gambar 9. Diagram alir siklus permodelan matematika ............................................................. 35 Gambar 10. Diagram alir metode penelitian analisis proses sertifikasi halal ................................ 40 Gambar 11. Diagram air metode penelitian kajian ilmiah khamr dan alkohol .............................. 42 Gambar 12. Diagram alir preparasi sampel untuk analisis HPLC ................................................. 44 Gambar 13. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada 136 sampel ............................... 55 Gambar 14. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada kriteria no risk.......................... 55 Gambar 15. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada kriteria low risk ........................ 56 Gambar 16. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada kriteria risk............................... 56 Gambar 17. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada kriteria very high risk ............... 56 Gambar 18. Profil Kadar Gula Perasan Anggur ............................................................................ 60 Gambar 19. Profil Kadar Gula Perasan Apel ................................................................................ 60 Gambar 20. Profil Kadar Gula Perasan/Rendaman Kurma ........................................................... 61 Gambar 21. Profil Kadar Alkohol (etanol) Perasan Anggur, Perasan Apel, dan Perasan/Rendaman Kurma ........................................................................................ 63 Gambar 22. Profil asam tartarat, sitrat, dan malat perasan anggur ................................................ 64 Gambar 23. Profil asam sitrat dan malat perasan apel .................................................................. 64 Gambar 24. Profil asam tartarat, malat, dan asetat perasan kurma ................................................ 65 Gambar 25. Jalur metabolisme heterofermentatif ......................................................................... 66 Gambar 26. Profil kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan anggur................ 67 Gambar 27. Profil kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan apel .................... 68 Gambar 28. Profil kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan kurma ................ 69 Gambar 29. Korelasi waktu dengan kadar fruktosa, glukosa, sukrosa, etanol, tartarat, sitrat, dan malat pada perasan anggur ........................................................................................ 70 Gambar 30. Korelasi waktu dengan kadar fruktosa, glukosa, sukrosa, etanol, sitrat, dan malat pada perasan apel ...................................................................................................... 71 Gambar 31. Korelasi waktu dengan kadar fruktosa, sukrosa, etanol, tartarat, malat, dan asam asetat ......................................................................................................................... 71 Gambar 32. Dendogram analisis klaster etanol perasan anggur, apel, dan kurma ........................ 76 Gambar 33. Plot kurva solusi penduga (garis merah) dengan sebaran data penelitian (titik biru) senyawa gula (a), etanol (b), dan asam (c) pada perasan anggur .............................. 77 Gambar 34. Plot kurva solusi penduga (garis merah) dengan sebaran data penelitian (titik biru) senyawa gula (a), etanol (b), dan asam (c) pada perasan apel ................................... 78 Gambar 35. Plot kurva solusi penduga (garis merah) dengan sebaran data penelitian (titik biru) senyawa gula (a), etanol (b), dan asam (c) pada perasan kurma ............................... 79 Gambar 36. Kurva gabungan solusi penduga (garis biru) dengan sebaran data gula (titik biru), etanol (titik ungu), dan asam (titik kuning) pada perasan anggur ............................. 80 Gambar 37. Kurva gabungan solusi penduga (garis biru) dengan sebaran data gula (titik biru), etanol (titik ungu), dan asam (titik kuning) pada perasan apel .................................. 80 Gambar 38. Kurva gabungan solusi penduga (garis biru) dengan sebaran data gula (titik biru), etanol (titik ungu), dan asam (titik kuning) pada perasan kurma .............................. 81 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Susunan kepengurusan LPPOM MUI ..................................................................... 95 Lampiran 2. Struktur organisasi LPPOM MUI ........................................................................... 96 Lampiran 3. Diagram alir tahapan proses sertifikasi halal LPPOM MUI ................................... 97 Lampiran 4. Daftar perusahaan (136 data/sampel) skala interval ............................................... 98 Lampiran 5. Daftar perusahaan (136 data/sampel) skala rasio .................................................... 104 Lampiran 6. Output analisis pengaruh kriteria produk terhadap rentang waktu sertifikasi (Minitab 15) ............................................................................................................. 110 Lampiran 7. Output analisis pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi (Minitab 15) ............................................................................................................. 110 Lampiran 8. Perhitungan uji lanjut pengaruh kriteria produk terhadap rentang waktu sertifikasi (Uji Dunn) ............................................................................................... 111 Lampiran 9. Perhitungan uji lanjut pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi (Uji Dunn) ............................................................................................... 112 Lampiran 10. Kromatogram standar gula (Fruktosa, Glukosa, Sukrosa) ...................................... 113 Lampiran 11. Contoh kromatogram fruktosa, glukosa, sukrosa perasan anggur........................... 114 Lampiran 12. Contoh kromatogram fruktosa, glukosa, sukrosa perasan apel ............................... 115 Lampiran 13. Contoh kromatogram fruktosa, glukosa, sukrosa perasan kurma ........................... 116 Lampiran 14. Kromatogram standar alkohol................................................................................. 117 Lampiran 15. Contoh kromatogram etanol perasan anggur .......................................................... 118 Lampiran 16. Contoh kromatogram etanol perasan apel ............................................................... 119 Lampiran 17. Contoh kromatogram etanol perasan kurma ........................................................... 120 Lampiran 18. Kromatogram standar asam .................................................................................... 121 Lampiran 19. Contoh kromatogram asam tartarat, sitrat, dan malat perasan anggur .................... 123 Lampiran 20. Contoh kromatogram asam sitrat dan malat perasan apel ....................................... 124 Lampiran 21. Contoh kromatogram asam tartarat, malat, dan asam asetat perasan kurma ........... 125 Lampiran 22. Contoh perhitungan kadar fruktosa, glukosa, dan sukrosa ...................................... 126 Lampiran 23. Contoh perhitungan kadar etanol ............................................................................ 127 Lampiran 24. Contoh perhitungan kadar asam.............................................................................. 128 Lampiran 25. Input uji lanjut Tukey perasan anggur, perasan apel, dan perasan kurma ............... 129 Lampiran 26. Output uji lanjut Tukey perasan anggur .................................................................. 131 Lampiran 27. Output uji lanjut Tukey perasan apel ...................................................................... 133 Lampiran 28. Output uji lanjut Tukey perasan kurma................................................................... 135 Lampiran 29. Alat analisis HPLC ................................................................................................. 137 Lampiran 30. Alat sentrifus ........................................................................................................... 139 Lampiran 31. Sampel perasan buah siap analisis HPLC ............................................................... 140 Lampiran 32. Input dan output model matematika perasan anggur (Mathematica 7.0 for Students) .................................................................................................................... 141 Lampiran 33. Input dan output model matematika perasan apel (Mathematica 7.0 for Students) .................................................................................................................... 144 Lampiran 34. Input dan output model matematika perasan kurma (Mathematica 7.0 for Students) .................................................................................................................... 147 Lampiran 35. Kurva turunan fungsi polinom etanol dan asam perasan anggur ............................ 150 Lampiran 36. Kurva turunan fungsi polinom etanol dan asam perasan apel ................................. 151 Lampiran 37. Kurva turunan fungsi polinom etanol dan asam perasan kurma ............................. 152 Lampiran 38. Perhitungan fraksi gula, etanol, dan asam dengan cara pertama ............................. 153 Lampiran 39. Perhitungan fraksi gula, etanol, dan asam dengan cara kedua ................................ 154 I. PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Bagi negara dengan penduduk mayoritas muslim, terdapat salah satu aspek keamanan pangan yang menjadi perhatian saat ini, yaitu kehalalan. Aspek ini tidak hanya menjadi perhatian serius di negara-negara muslim, namun juga menjadi perhatian di negara-negara non muslim. Jumlah populasi muslim merupakan populasi terbesar di dunia, yaitu 1.57 miliar muslim atau 23% dari total populasi manusia keseluruhan sebesar 6.8 miliar manusia di dunia (The Pew Forum, 2009). Besarnya populasi muslim menjadi gambaran besarnya konsumen muslim di dunia yang dapat menunjukkan urgensi kehalalan dalam produk pangan. Dalam satu dekade terakhir, industri pangan halal dunia berkembang luar biasa pesat. Diperkirakan nilai pasar kebutuhan pangan umat muslim pada tahun 2009 lalu mencapai US$ 634.6 milyar, atau 16% dari total industri pangan dunia. Pada tahun 2010, angka ini tumbuh menjadi US$ 661.6 milyar. Kondisi ini didukung oleh sistem penjamin kehalalan pangan yang berada di setiap negara. Sebagai bentuk upaya untuk menjamin kehalalan suatu produk pangan, terdapat sebuah lembaga yang fokus mengkaji kehalalan pangan, obat, dan makanan di Indonesia, yaitu Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI). Lembaga ini memberikan status terhadap kehalalan suatu produk pangan, obat, dan kosmetika di Indonesia. Pangan yang telah memenuhi syarat kehalalan akan memperoleh sertifikat halal. Sertifikat halal tersebut akan sangat berguna terhadap citra atau mutu keamanan suatu produk pangan di mata konsumen muslim. Produktivitas sertifikat halal yang besar tentunya didukung oleh sistem sertifikasi halal yang diterapkan oleh setiap lembaga terkait. Sistem yang baik dan terevaluasi akan menjadi saran dan masukan terhadap kemajuan sertifikasi dan sertifikat halal yang dihasilkan. Selain itu, evaluasi tersebut dapat menjadi gambaran respon konsumen terhadap sistem kehalalan yang diterapkan di negara tersebut. Kemajuan aspek kehalalan juga terlihat dari meluasnya berbagai kajian ilmiah mengenai halalharam. Terkait dengan halal-haram, dalam Islam dikenal bahan-bahan yang secara jelas diharamkan dalam Al-Qur‘an, yaitu babi, khamr, darah, bangkai, sembelihan atas nama selain Allah, hewan buas bertaring, hewan yang menjijikkan, dan hewan yang hidup di dua alam (Muhammad, 2006). Khamr merupakan salah satu produk pangan yang sudah dikenal luas keberadaannya. Para ulama pun telah sepakat akan keharaman khamr, mengingat penyebutannya telah jelas dalam Al-Qur‘an. Khamr dihasilkan melalui proses fermentasi, yaitu fermentasi alkohol (Ruhamah, 2009). Fermentasi itu sendiri adalah perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir, dan kapang (Stanbury 1984). Senyawa alkohol yang diproduksi pada fermentasi alkohol untuk konsumsi manusia adalah etil alkohol atau etanol. Terdapat beberapa kajian ilmiah seputar alkohol dan khamr yang sudah dilakukan di negara lain. Hal tersebut dilakukan sebagai upaya penyelarasan implementasi aturan halal-haram dalam Islam pada kemajuan teknologi yang ada. Selain itu, kajian ilmiah dapat memberikan informasi baru kepada masyarakat mengenai aspek halal-haram yang seringkali terkendala pada pemahaman masyarakat yang kurang. Berdasarkan beberapa kondisi di atas, perlu dilakukan analisis proses sertifikasi halal sebagai salah satu cara untuk mengevaluasi sistem manajemen halal yang telah dilakukan agar tercipta perbaikan ke arah yang lebih baik. Di samping itu, aspek kehalalan dirasa perlu dipahami secara komprehensif oleh masyarakat. Kajian ilmiah dan riset berdasarkan hadis dari Rasulullah mengenai larangan mengonsumsi perasan buah setelah tiga hari akan dilakukan dalam rangka mengkaji aspek halal-haram dalam Islam, khususnya mengenai alkohol dalam khamr, serta dapat berguna untuk memberi pemahaman pada masyarakat terhadap hasil kajian ilmiah dan riset yang mendukung kebenaran hukum dalam Islam. 1.2 TUJUAN Adapun tujuan dari pelaksanaan magang di LPPOM MUI dengan topik analisis proses sertifikasi halal dan kajian ilmiah alkohol sebagai substansi dalam khamr ini terdiri atas tujuan umum dan tujuan khusus. Tujuan umum : 1. mengaplikasikan ilmu teknologi pangan yang telah dipelajari di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan 2. mempelajari Sistem Jaminan Halal dan Sertifikasi Halal yang diterapkan oleh LPPOM-MUI beserta aplikasinya Tujuan khusus : 1. menganalisis pengaruh kriteria produk dan tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi halal di LPPOM MUI periode Januari-April 2011 2. menganalisis rata-rata waktu sertifikasi halal LPPOM MUI periode Januari-April 2011 3. mempelajari hakikat khamr, alkohol dalam khamr, dan pengharamannya 4. mengkaji secara ilmiah hadist tentang larangan mengonsumsi perasan buah lebih dari tiga hari melalui simulasi fermentasi perasan buah 5. menganalisis profil fermentasi dari aspek biokimia dan fisiologi 6. menganalisis senyawa penciri hasil fermentasi secara statistik dan membuat model matematika fermentasi 7. menganalisis rasio fraksi senyawa gula, etanol, dan asam pada perasan buah 8. memberikan rekomendasi terkait hasil analisis terhadap proses sertifikasi halal dan kajian ilmiah yang dilakukan 2 II. PROFIL INSTANSI 2.1 SEJARAH DAN PERKEMBANGAN LPPOM MUI Masalah halal dan haram bagi umat Islam adalah sesuatu yang sangat penting dan menjadi bagian dari keimanan dan ketakwaan. Perintah untuk mengkonsumsi yang halal dan larangan menggunakan yang haram sangat jelas dalam tuntunan agama Islam. Oleh karena itu, tuntutan terhadap produk halal juga semakin gencar disuarakan konsumen muslim, baik di Indonesia maupun di negara-negara lain. Dalam sejarah perkembangan kehalalan di Indonesia, ada beberapa kasus yang berkaitan dengan masalah tersebut. Misalnya kasus lemak babi pada tahun 1988. Isu yang berawal dari kajian Dr. Ir. Tri Susanto dari Universitas Brawijaya Malang ini kemudian berkembang menjadi isu nasional yang berdampak kepada perekonomian nasional. Menyadari tanggung jawabnya untuk melindungi masyarakat, maka Majelis Ulama Indonesia mendirikan Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika atau lebih dikenal sebagai LPPOM MUI. Lembaga ini didirikan sebagai bagian dari upaya untuk memberikan ketenteraman batin umat, terutama dalam mengkonsumsi pangan, obat dan penggunaan kosmetika. Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) didirikan pada tanggal 6 Januari 1989 dan telah memberikan peranannya dalam menjaga kehalalan produk-produk yang beredar di masyarakat. Pada awal-awal tahun kelahirannya, LPPOM MUI berulang kali mengadakan seminar, diskusi–diskusi dengan para pakar, termasuk pakar ilmu syariah, dan kunjungan–kunjungan yang bersifat studi banding serta muzakarah. Hal ini dilakukan untuk mempersiapkan diri dalam menentukan standar kehalalan dan prosedur pemeriksaan, sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan kaidah agama. Pada awal tahun 1994, barulah LPPOM MUI mengeluarkan sertifikat halal pertama untuk konsumen maupun produsen, dan sekarang dapat dirasakan manfaatnya oleh masyarakat. Terkait pelaksanaan sertifikat halal, LPPOM MUI melakukan kerjasama dengan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), Departemen Agama, Institut Pertanian Bogor (IPB), Kementrian Pertanian, dan Kementrian Koperasi. Khusus dengan BPOM dan Kementrian Agama, sertifikat halal MUI merupakan persyaratan dalam penentuan label pada kemasan. Dalam perjalanannya LPPOM MUI telah mengalami tiga periode kepengurusan. Periode pertama dipimpin oleh Dr. Ir. M. Amin Aziz yang memegang kepemimpinan LPPOM MUI sejak berdiri tahun 1989 hingga tahun 1993. Periode kedua adalah kepengurusan di bawah pimpinan Prof. Dr. Aisjah Girindra, yang memimpin dari tahun 1993 hingga tahun 2006. Periode kepengurusan tahun 2006 hingga tahun 2011 dipegang oleh Dr. Ir. H. M. Nadratuzzaman Hosen. Namun pada Oktober 2009 terjadi pergantian kepengurusan, yakni dengan adanya Pengurus Antar Waktu (PAW). Dalam keputusan tersebut Ir. Lukmanul Hakim M. Si dipercaya untuk memegang amanah sebagai pimpinan LPPOM MUI hingga tahun 2010. Pada September 2010 LPPOM MUI kembali melakukan pergantian kepengurusan dan mempercayakan Ir. Lukmanul Hakim M.Si untuk memimpin LPPOM MUI hingga tahun 2015. 2.2 VISI DAN MISI LPPOM MUI Visi dari lembaga ini adalah menjadi lembaga sertifikasi halal terpercaya di Indonesia dan dunia untuk memberikan ketenteraman bagi umat Islam dan menjadi pusat halal dunia yang memberikan informasi, solusi dan standar halal yang diakui secara nasional dan internasional. Adapun misi dari lembaga ini adalah sebagai berikut : 1. Membuat dan mengembangkan standar sistem pemeriksaan halal. 2. Melakukan sertifikasi halal untuk produk-produk halal yang beredar dan dikonsumsi masyarakat. 3. Mendidik dan menyadarkan masyarakat untuk senantiasa mengkonsumsi produk halal. 4. Memberikan informasi yang lengkap dan akurat mengenai kehalalan produk dari berbagai aspek. 2.3 RUANG LINGKUP KERJA Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) merupakan lembaga teknis dari Majelis Ulama Indonesia (MUI). Ruang lingkup usaha dari Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika meliputi sertifikasi halal, pelatihan sistem jaminan halal, penelitian dan pengkajian ilmiah, sosialisasi dan promosi halal, dan pembinaan LPPOM daerah. Sertifikasi halal merupakan inti dari lembaga ini. 2.4 ORGANISASI LPPOM MUI Lembaga ini memiliki perangkat organisasi dalam menjalankan fungsi organisasinya, yaitu: (1) direktur, (2) wakil direktur, (3) bidang pembinaan LPPOM provinsi, (4) bidang sosialisasi dan promosi halal, (5) bidang informasi halal, (6) bidang auditing, (7) bidang Sistem Jaminan Halal (SJH), (8) bidang penelitian dan kajian ilmiah, (9) bidang standar dan pelatihan, (10) bidang organisasi dan kelembagaan, (11) bidang administrasi sertifikasi, dan (12) bidang manajemen informasi. Saat ini kepengurusan LPPOM MUI dipimpin oleh Ir. Lukmanul Hakim, M. Si sebagai direktur LPPOM MUI. Struktur organisasi dan susunan kepengurusan dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2. Saat ini LPPOM MUI memiliki dua kantor pusat yaitu LPPOM MUI Pusat Jakarta dan LPPOM MUI Pusat Bogor. Kantor LPPOM MUI Pusat Jakarta berlokasi di Gedung Majelis Ulama Indonesia yang terletak di Jalan Proklamasi nomor 51, Lantai III, Menteng, Jakarta Pusat. Sementara itu, kantor LPPOM MUI Pusat Bogor berlokasi di Kampus IPB Branangsiang, Jalan Raya Pajajaran, Bogor 16144. Hingga saat ini LPPOM MUI telah memiliki 32 LPPOM MUI Provinsi yang tersebar di wilayah Indonesia. Seiring dengan perkembangan kebutuhan, tugas-tugas LPPOM MUI mengalami penyempurnaan, yaitu: 1. Melaksanakan program MUI untuk memeriksa kehalalan makanan, obat-obatan, dan kosmetika yang beredar, baik produk domestik maupun produk impor. 2. Mengajukan hasil pemeriksaan dan pengkajian secara terperinci kepada Komisi Fatwa MUI sebagai bahan pertimbangan untuk menentukan status hukum kehalalan produk. 3. Mengadakan berbagai kegiatan untuk menjalin kerjasama dengan instansi-instansi pemerintah dan swasta, baik dalam negeri maupun luar negeri. 4. Membentuk LPPOM MUI Daerah bersama Dewan Pimpinan MUI 4 Gambar 1. Logo Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM-MUI) Logo LPPOM MUI yang disepakati adalah logo MUI dengan tulisan ―halal‖ di bagian tengah (Gambar 1). Logo ini sekaligus menjadi logo halal pada setiap kemasan produk yang telah memiliki sertifikat halal. 5 III. TINJAUAN PUSTAKA 3.1 SERTIFIKASI HALAL 3.1.1 Sertifikat Halal Sertifikat Halal adalah fatwa tertulis yang dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI) yang menyatakan kehalalan suatu produk yang merupakan keputusan sidang Komisi Fatwa MUI berdasarkan proses audit yang dilakukan oleh LPPOM MUI. Sertifikat halal merupakan bukti otentik yang sangat penting dalam menjamin kehalalan suatu produk untuk dapat digunakan atau dikonsumsi. Proses untuk memperoleh sertifikat halal adalah sertifikasi halal. Pemberian sertifikat halal bertujuan untuk membantu mengembangkan pelaku KUMKM agar dapat memperkuat nilai tawar pasar domestik juga mampu bersaing dalam pasar global. Sekarang ini masyarakat tidak hanya melihat merek dan produk, tapi mereka membutuhkan kepastian kehalalan suatu produk yang sangat menentukan laku tidaknya produk KUMKM (Hermawan 2010). Pada prinsipnya sertifikat halal merupakan dokumen hukum yang bersifat kedinasan. Sertifikat halal dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Sertifikat Halal yang dikeluarkan LPPOM MUI 3.1.2 Sistem Jaminan Halal (SJH) Sistem Jaminan Halal (SJH) adalah suatu perangkat kerja yang tersusun dari komitmen manajemen, sumber daya, dan prosedur yang saling berhubungan untuk menjamin kehalalan produk sesuai dengan persyaratan sehingga status kehalalannya konsisten dan berkelanjutan. Sistem Jaminan Halal merupakan suatu sistem manajemen yang disusun, diterapkan dan dipelihara oleh perusahaan pemegang sertifikat halal untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan ketentuan LPPOM MUI. Sistem ini dapat diterapkan pada berbagai jenis industri seperti industri pangan, obat, kosmetik baik dalam skala besar maupun kecil serta memungkinkan untuk industri berbasis jasa seperti importir, distributor, transportasi, dan retailer. Tujuan penyusunan dan penerapan SJH di perusahaan adalah untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal, sehingga produk yang dihasilkan dapat selalu dijamin kehalalannya sesuai dengan ketentuan LPPOM MUI. Sistem Jaminan Halal merupakan kerangka kerja yang dipantau terus menerus dan dikaji secara periodik untuk memberikan arahan yang efektif bagi pelaksanaan kegiatan proses produksi halal. Hal ini perlu dilakukan mengingat adanya peluang perubahan baik secara internal maupun eksternal. Sistem Jaminan Halal harus diuraikan secara tertulis dalam bentuk Manual Halal yang secara garis besar terdiri dari (1) Kendali Dokumen, (2) Pendahuluan (informasi dasar perusahaan, tujuan penerapan, dan ruang lingkup penerapan), (3) Komponen SJH, (4) Lampiran Manual. Adapun komponen SJH meliputi : 1. Kebijakan Halal 2. Panduan Halal 3. Organisasi Manajemen Halal 4. Standard Operating Procedures (SOP) 5. Acuan Teknis 6. Sistem Administrasi 7. Sistem Dokumentasi 8. Sosialisasi 9. Pelatihan 10. Komunikasi Internal dan Eksternal 11. Audit Internal 12. Tindakan Perbaikan 13. Kaji Ulang Manajemen Dalam operasional SJH, terdapat prinsip-prinsip yang ditegakkan. Prinsip-prinsip tersebut meliputi: 1. Maqoshidu syariah, yaitu Pelaksanaan SJH bagi perusahaan yang memiliki sertifikat halal MUI mempunyai maksud memelihara kesucian agama, kesucian pikiran, kesucian jiwa, kesucian keturunan, dan kesucian harta. 2. Jujur, yaitu perusahaan harus jujur menjelaskan semua bahan yang digunakan dan proses produksi yang dilakukan di perusahaan di dalam Manual SJH serta melakukan operasional produksi halal sehari-hari berdasarkan apa yang telah ditulis dalam Manual SJH. 3. Kepercayaan, yaitu LPPOM MUI memberikan kepercayaan kepada perusahaan untuk menyusun sendiri Manual SJH perusahaan berdasarkan kondisi nyata internal perusahaan. 4. Sistematis, yaitu SJH didokumentasikan secara baik dan sistematis dalam bentuk Manual SJH dan arsip terkait agar bukti-bukti pelaksanaannya di lingkungan perusahaan mudah untuk ditelusuri. 5. Disosialisasikan, yaitu implementasi SJH adalah merupakan tanggung jawab bersama dari tingkat manajemen puncak sampai dengan karyawan, sehingga SJH harus disosialisasikan dengan baik di lingkungan perusahaan. 6. Keterlibatan key person, yaitu perusahaan melibatkan personal-personal dalam jajaran manajemen untuk memelihara pelaksanaan SJH. 7. Komitmen manajemen, yaitu implementasi SJH di perusahaan dapat efektif dilaksanakan jika didukung penuh oleh top manajement. Manajemen harus menyatakan secara tertulis komitmen halalnya dalam bentuk kebijakan halal. 8. Pelimpahan wewenang, yaitu manajemen memberikan wewenang proses produksi halalnya kepada auditor halal internal. 9. Mampu telusur, yaitu setiap pelaksanaan fungsi produksi halal selalu ada bukti dalam bentuk lembar kerja yang dapat ditelusuri keterkaitannya. 7 10. Absolut, yaitu semua bahan yang digunakan dalam proses produksi halal harus pasti kehalalannya. SJH tidak mengenal adanya status bahan yang berisiko rendah, menengah, atau tinggi terhadap kehalalan suatu produk. 11. Spesifik, yaitu dalam manual Sistem Jaminan Halal tercakup komponen-komponen penunjang Sistem Jaminan Halal, yaitu kebijakan halal, panduan halal, organisasi manajemen halal, Standard Operating Procedure (SOP), acuan teknis, sistem administrasi, sistem dokumentasi, sosialisasi, pelatihan, komunikasi eksternal dan internal, audit internal, tindakan perbaikan, dan kaji ulang manajemen. Melalui proses penerapan Sistem Jaminan Halal diperoleh sertifikat SJH. Sertifikat SJH adalah pernyataan tertulis dari LPPOM MUI bahwa perusahaan pemegang sertifikat halal MUI telah mengimplementasikan SJH sesuai dengan ketentuan LPPOM MUI. Sertifikat tersebut dapat dikeluarkan setelah melalui proses audit SJH sebanyak tiga kali dengan status SJH dinyatakan baik (A). Sertifikat SJH dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Sertifikat Sistem Jaminan Halal 3.1.3 Sertifikasi Halal Sertifikasi halal merupakan suatu proses untuk memperoleh sertifikat halal melalui beberapa tahap untuk membuktikan bahwa bahan, proses produksi, dan SJH memenuhi persyaratan LPPOM MUI dan diimplementasikan oleh perusahaan sesuai dengan Manual Halal yang telah disepakati oleh perusahaan tersebut. Sertifikasi halal merupakan bagian inti dari LPPOM dalam lingkup usahanya. Sertifikasi halal bertujuan untuk memberikan kepastian kehalalan suatu produk, berupa sertifikat halal, sehingga dapat menentramkan batin konsumen yang mengonsumsinya. Selain itu, bagi produsen, sertifikasi halal dapat mencegah kesimpangsiuran status kehalalan produk yang dihasilkan. Lembaga yang berwenang melakukan sertifikasi halal di Indonesia adalah LPPOM MUI. Sertifikasi dan pencantuman tanda halal hingga saat ini masih bersifat sukarela (tidak harus). Tahapan secara detil dapat dilihat pada Gambar 4 atau pada Lampiran 3. 3.1.4 Prosedur Sertifikasi Halal Prosedur sertifikasi halal merupakan kriteria dan tahapan-tahapan yang harus dilalui oleh perusahaan yang mengajukan sertifikasi halal (LPPOM MUI, 2010b). Prosedur sertifikasi halal saat ini sedikit berbeda dari sebelumnya karena adanya beberapa kebijakan baru yang diterapkan oleh LPPOM MUI. Prosedur sertifikasi halal meliputi: 8 1. Kriteria Pendaftaran a. Industri Pengolahan 1) Produsen harus mendaftarkan seluruh produk yang diproduksi di lokasi yang sama dan/atau memiliki merek/brand yang sama. 2) Produsen harus mendaftarkan seluruh lokasi produksi termasuk maklon dan pabrik pengemasan. 3) Ketetentuan untuk tempat maklon harus dilakukan di perusahaan yang sudah mempunyai produk bersertifikasi halal atau bersedia disertifikasi halal. b. Restoran dan Katering 1) Restoran dan katering harus mendaftarkan semua menu yang dijual, termasuk produkproduk titipan, kue ulang tahun serta menu musiman. 2) Restoran dan katering harus mendaftarkan semua gerai, dapur, serta gudang. c. Rumah Potong Hewan (RPH) 1) Produsen harus mendaftarkan semua tempat penyembelihan yang berada dalam satu perusahaan yang sama. 2) Harus mempekerjakan jagal yang beragama Islam dan terlatih dalam proses penyembelihan sesuai dengan syariat Islam (memiliki sertifikat penyembelih). 3) Lokasi penyembelihan jauh dari tempat peternakan dan pemotongan babi. 4) Menerapkan standar pelaksanaan penyembelihan sesuai dengan syariat Islam. 2. Persyaratan Dasar a. Persyaratan Dokumen Bahan (daftar bahan beserta lampiran sertifikat halal, alur proses, spesifikasi teknis, pernyataan pork free facilities untuk bahan impor kritis, dan matriks bahan). b. Persyaratan Dokumen Proses berupa diagram alir proses produk yang didaftarkan. c. Persyaratan Dokumen Fasilitas/Sarana dan Prasarana Produksi (pernyataan pork free facilities untuk produk yang akan disertifikasi). d. Persyaratan Dokumen Produk (nama produk tidak berasosiasi dengan produk haram). e. Persyaratan Manual Sistem Jaminan Halal dan bukti implementasi Sistem Jaminan Halal. f. Perusahaan memiliki Auditor Halal Internal (AHI) dalam organisasi manajemen halal. 3. Kriteria Audit a. Telah melengkapi semua dokumen halal untuk seluruh bahan yang digunakan. b. Telah memiliki Manual Sistem Jaminan Halal perusahaan. c. Telah menerapkan Sistem Jaminan Halal dengan status implementasi minimal ―B‖. d. Telah menandatangani akad sertifikasi dan melunasi biaya yang telah disepakati. 4. Tahapan Proses Sertifikasi Halal Secara umum proses sertifikasi halal dibagi dalam beberapa tahapan, yaitu: (1) persiapan pengajuan sertifikasi halal, (2) pendaftaran sertifikasi halal, (3) audit Sistem Jaminan Halal, (4) evaluasi rapat auditor, dan (5) penentuan status produk (kehalalan) oleh Sidang Fatwa MUI. Tahapan proses sertifikasi halal dapat dilihat pada Gambar 3 yang dijelaskan sebagai berikut: a. Perusahaan mempersiapkan hal-hal, sebelum pengajuan sertifikasi halal, yang meliputi : 1. Produsen menyiapkan suatu Sistem Jaminan Halal (Halal Assurance System). 2. Sistem Jaminan Halal tersebut harus didokumentasikan secara jelas dan rinci serta merupakan bagian dari kebijakan manajemen perusahaan. 3. Dalam pelaksanaannya, Sistem Jaminan Halal ini diuraikan dalam bentuk panduan halal (Manual Halal). Tujuan membuat panduan halal adalah untuk memberikan uraian sistem 9 b. c. d. e. f. manajemen halal yang dijalankan produsen. Selain itu, panduan halal ini dapat berfungsi sebagai rujukan tetap dalam melaksanakan dan memelihara kehalalan produk tersebut. 4. Produsen menyiapkan prosedur baku pelaksanaan (Standard Operating Procedure) untuk mengawasi setiap proses yang kritis agar kehalalan produknya dapat terjamin. 5. Baik panduan halal maupun prosedur baku pelaksanaan yang disiapkan harus disosialisasikan dan diuji coba di lingkungan produsen, sehingga seluruh jajaran dari mulai direksi hingga karyawan memahami tata cara memproduksi produk yang halal dan baik. 6. Produsen melakukan pemeriksaan internal (audit internal) serta mengevaluasi kesesuaian Sistem Jaminan Halal yang dilakukan untuk menjamin kehalalan produk. 7. Perusahaan harus mengangkat minimum seorang Auditor Halal Internal (AHI) yang beragama Islam dan berasal dari bagian yang terkait dengan produksi halal. Pendaftaran sertifikasi halal dapat dilakukan di tiga tempat, yaitu (1) BPOM, (2) LPPOM MUI pusat, (3) LPPOM MUI provinsi. Pendaftaran melalui BPOM dilakukan untuk produk yang membutuhkan pencantuman label halal pada kemasannya dan dijual secara langsung untuk konsumsi masyarakat (industri pengolahan yang menghasilkan produk retail). Pendaftaran melalui LPPOM MUI pusat dilakukan oleh industri pengolahan dan restoran yang memiliki jangkauan pemasaran atau outlet lebih dari satu provinsi. Sementara itu, pendaftaran melalui LPPOM MUI provinsi dilakukan untuk industri pengolahan yang termasuk dalam kelompok AMDK, bleaching earth, dan karbon aktif serta restoran atau catering yang memiliki jangkauan pemasaran atau outlet hanya pada provinsi tersebut (pemasaran bersifat lokal) berikut Rumah Potong Hewan (RPH) di daerahnya. Pendaftaran ini berlaku untuk perusahan lokal atau nasional, baik yang memiliki pabrik sendiri maupun yang memproduksi produknya secara maklon. Selain itu, pendaftaran ini juga berlaku bagi perusahaan multinasional yang memasarkan produknya di Indonesia. Setiap produsen yang mengajukan permohonan Sertifikat Halal bagi produknya, harus mengisi berkas pendaftaran yang telah disediakan. Berkas pendaftaran meliputi form pendaftaran, matriks bahan, dokumen pendukung, dan dokumen SJH (Manual Halal) Berkas yang sudah diisi dan dilengkapi beserta dokumen pendukungnya dikembalikan ke sekretariat LPPOM MUI untuk diperiksa kelengkapannya. Proses ini disebut penilaian pra audit (on desk appraisal). Apabila berkas yang dibutuhkan belum memadai, perusahaan harus melengkapi sesuai ketentuan. Hal ini akan diberitahukan oleh LPPOM MUI melalui pra audit memorandum yang diberikan pada perusahaan. Pra audit memorandum adalah surat atau alat komunikasi yang diberikan oleh LPPOM MUI untuk memberitahukan kepada perusahaan yang mendaftar mengenai ketidaklengkapan berkasnya. Apabila kelengkapan berkas sudah terpenuhi dan akad telah dilakukan, LPPOM MUI akan memberitahukan perusahaan mengenai jadwal audit. Tim auditor LPPOM MUI akan melakukan pemeriksaan atau audit ke lokasi produsen (on site audit). Pada saat audit, perusahaan harus dalam keadaan memproduksi produk yang disertifikasi. Audit dilakukan pada seluruh fasilitas yang terkait dengan produk yang akan disertifikasi. Hasil pemeriksaan atau audit dan hasil laboratrium (bila diperlukan) dievaluasi dalam Rapat Auditor LPPOM MUI. Hasil audit yang belum memenuhi persyaratan akan diberitahukan kepada perusahaan melalui audit memorandum. Audit memorandum adalah surat atau alat komunikasi antara LPPOM MUI dengan pihak perusahaan/industri yang diaudit untuk mengomunikasikan hasil audit. Jika telah memenuhi persyaratan, auditor akan membuat laporan hasil audit guna diajukan pada Sidang Komisi Fatwa MUI untuk diputuskan status kehalalannya. 10 Gambar 4. Diagram alir proses sertifikasi halal g. h. i. j. Sidang Komisi Fatwa MUI dapat menolak hasil audit jika dianggap belum memenuhi semua persyaratan yang telah ditentukan, dan hasilnya akan disampaikan kepada produsen pemohon sertifikasi halal. Sertifikat halal dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indonesia setelah ditetapkan status kehalalannya dan status implementasi SJH oleh Komisi Fatwa MUI Sertifikat halal dan status implementasi SJH berlaku selama dua tahun sejak tanggal penetapan fatwa. Tiga bulan sebelum masa berlaku Sertifikat Halal berakhir, produsen harus mengajukan perpanjangan sertifikat halal sesuai dengan aturan yang telah ditetapkan LPPOM MUI. 11 3.1.5 Kebijakan Baru LPPOM MUI Salah satu upaya dalam meningkatkan kredibilitas, pihak LPPOM MUI menerapkan beberapa kebijakan baru dalam proses sertifikasi. Kebijakan tersebut disosialisasikan mulai tanggal 6 Januari 2011. Beberapa kebijakan baru LPPOM MUI dalam proses sertifikasi halal diantaranya: 1. Mempertegas kebijakan Sistem Jaminana Halal (SJH) sebagai prasyarat sertifikasi halal untuk semua kategori perusahaan dan pendaftaran. Pada awalnya, bukti implementasi Sistem Jaminan Halal di perusahaan, diserahkan kepada LPPOM MUI paling lambat enam bulan setelah terbitnya sertifikat halal. Selain itu, pada saat pendaftaran, perusahaan hanya menyerahkan Manual Sistem Jaminan Halal Minimum yang berisi klausul kebijakan halal, struktur manajemen halal, dan ruang lingkup penerapan SJH. Berdasarkan pengalaman yang dialami oleh pihak LPPOM MUI, tidak sedikit dari perusahaan yang lupa ataupun tidak menyerahkan implementasi Sistem Jaminan Halal. Sistem Jaminan Halal sangat berperan penting untuk menjamin kontinuitas kehalalan suatu produk setelah mendapatkan sertifikat halal. Selain itu, Sistem Jaminan Halal menjadi pertanggungjawaban perusahaan dalam memproduksi produk secara halal. Oleh karena itu, pihak LPPOM MUI mensyaratkan kepada perusahaan yang akan mengajukan sertifikasi halal untuk menyusun Manual Sistem Jaminan Halal berdasarkan kategori perusahaan beserta bukti implementasinya. Selain itu, perusahaan akan mendapatkan sertifikat halal, jika status implementasi Sistem Jaminan Halal bernilai minimun ―B‖. Audit sertifikasi halal sudah mencakup audit implementasi Sistem Jaminan Halal. Manual Halal disesuaikan dengan kategori produk dan bahan kritis yang digunakan serta kemamputelusurannya. 2. Pembayaran biaya sertifikasi halal dilakukan pada saat pendaftaran. Biaya sertifikasi ini belum termasuk biaya transportasi dan akomodasi untuk para auditor. Sebelumnya, biaya sertifikasi halal dibebankan pada perusahaan apabila perusahaan telah menerima sertifikat halal. Berdasarkan hal itu, tidak sedikit perusahaan yang lupa atau tidak memenuhi kewajiban tersebut padahal proses sertifikasi telah berjalan dan sertifikat halal telah diterima. Selain itu, ada beberapa perusahaan yang tidak mengambil sertifikat halal yang telah diterbitkan LPPOM MUI, sementara itu pembiayaan selama proses sertifikasi halal telah dilakukan oleh LPPOM MUI. Kebijakan baru ini dibuat tidak semata-mata untuk mencari keuntungan, akan tetapi lebih kepada kesungguhan pihak perusahaan dalam menjalani setiap tahapan selama proses sertifikasi halal. Oleh karena itu, diharapkan pihak perusahaan dapat bekerja sama dengan baik dengan LPPOM MUI pada saat proses sertifikasi halal. Jika perusahaan belum melunasi biaya yang telah disepakati, maka audit sertifikasi tidak dapat dijadwalkan. 3. Menetapkan masa berlaku status Sistem Jaminan Halal sama dengan Sertifikat Halal yaitu dua tahun. Selain itu, menetapkan masa berlaku Sertifikat Sistem Jaminan Halal selama empat tahun. Sebelumnya, masa berlaku status Sistem Jaminan Halal adalah selama satu tahun. Hal ini dilakukan untuk menyesuaikan masa berlaku status Sistem Jaminan Halal dengan Sertifikat Halal. Pada saat perpanjangan Sertifikat Halal, perusahaan masih memiliki status Sistem Jaminan Halal bersamaan dengan audit perpanjangan Sertifikat Halal, sehingga perusahaan akan memperoleh status baru dengan masa berlaku yang sama dengan Sertifikat Halal. 4. Kegiatan audit akan lebih melibatkan auditor nasional yang ada di LPPOM provinsi. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan pelayanan prima kepada produsen yang menghendaki sertifikasi halal. Saat ini LPPOM MUI terus berusaha meningkatkan jumlah dan kompetensi auditor. Jumlah auditor saat ini terdiri atas 415 orang tenaga ahli dari berbagai disiplin ilmu, termasuk ahli pangan, ahli kimia, dan ahli syariah dan tersebar di LPPOM pusat dan provinsi. 12 Selain itu, terdapat beberapa kebijakan terbaru LPPOM MUI di bidang (1) Organisasi dan Kelembagaan LPPOM, (2) Standar dan pelatihan, (3) Pelatihan dan Kajian Ilmiah. Kebijakankebijakan tersebut antara lain: a. Membina hubungan dan komunikasi strategis dengan seluruh pemangku kepentingan LPPOM MUI, baik dengan pemerintah, asosiasi industri, perusahaan, maupun masyarakat. b. Setiap produk yang dinyatakan halal dan beredar di Indonesia harus mengikuti standar halal dari Majelis Ulama Indonesia. c. Rujukan standar halal adalah hasil-hasil fatwa dari Komisi Fatwa MUI, hasil telaah ilmiah (scientific judgement), dan kultur budaya Indonesia. d. Standar halal MUI yang telah disusun oleh LPPOM MUI diharapkan segera disahkan oleh pemerintah sebagai Standar Halal Indonesia. e. Standar Halal Indonesia menjadi rujukan setiap stakeholder kehalalan di Indonesia bahkan di dunia internasional. f. Penyelenggaraan jasa pelatihan dan konsultasi dalam rangka membantu perusahaan mendapatkan Sertifikat Halal dari MUI. g. Perusahaan baru wajib mengikuti penjelasan selama persyaratan yang harus dipenuhi sebelum dilaksanakan audit lapangan. h. Kewajiban perusahaan setelah menerima sertifikat halal adalah: 1) Mengikuti tentang pelatihan Sistem Jaminan Halal setidaknya minimal sekali dalam dua tahun bagi organisasi Manajemen Halal Perusahaan. 2) Menandatangani Surat Perjanjian untuk tetap konsisten menggunakan bahan yang ada dalam Matrik Bahan. 3) Matrik Bahan didokumentasikan sebagai lampiran dalam Surat Perjanjian antara perusahaan kepada LPPOM MUI. 4) Apabila perusahaan berencana melakukan perubahan baik mengganti atau menambah bahan, maka setiap perubahan bahan wajib dilaporkan terlebih dahulu sebelum digunakan dalam proses produksi atau trial produksi. i. Melakukan pengujian produk/material paling lama tiga hari setelah penerimaan sampel. j. Mengeluarkan surat persetujuan penggunaan bahan paling lama tiga hari setelah surat persetujuan bahan dan data pendukung diterima oleh perusahaan. 3.2 KHAMR DALAM ISLAM 3.2.1 Definisi dan Pendapat Seputar Khamr Kata khamr secara jelas tersebut di dalam Al-Qur‘an dan merupakan minuman yang diharamkan dalam Islam. Namun, masyarakat perlu mengetahui apa definisi dari khamr itu sendiri. Hal ini dikarenakan teknologi pengolahan minuman saat ini sudah semakin maju dan berkembang, baik dari segi bahan baku, pengolahan, dan pengemasan, sehingga dapat mengaburkan pandangan dan definisi mengenai khamr. Oleh karena itu, pendapat dari beberapa ulama mengenai khamr akan disajikan guna memberikan wawasan seluas-luasnya mengenai berbagai definisi khamr. Menurut Basith (2006), khamr diambil dari kata khamara dalam bahasa Arab, yang berarti ‗menutupi‘. Menurut pengertian urfi pada masa itu, khamr adalah apa yang bisa menutupi akal yang terbuat dari perasan anggur. Sedangkan dalam pengertian syara', khamr tidak terbatas pada perasan anggur saja, tetapi semua minuman yang memabukkan. Pengertian ini diambil berdasarkan beberapa hadits Nabi SAW, diantaranya adalah hadits dari Nu'man bin Basyir bahwa Rasulullah SAW bersabda, “Sesungguhnya dari biji gandum itu terbuat khamr, dari jewawut itu terbuat khamr, dari 13 kismis terbuat khamr, dari kurma terbuat khamr, dan dari madu terbuat khamr” (HR Jama'ah, kecuali An Nasa'i). Dari Ibnu Umar, Rasulullah SAW juga bersabda: ―Setiap yang memabukkan itu khamr, dan setiap khamr itu haram” (HR Muslim dan Daruquthni). Ulama kontemporer menyimpulkan makna khamr adalah setiap yang memabukkan, baik dalam pengertian etimologi dan terminologi, dari jenis apa saja, baik berupa minuman maupun makanan, baik dengan cara dihirup, disuntik, maupun dengan cara lainnya. Mengenai khamr, para ulama berbeda pendapat tentang istilah khamr. Pendapat para ulama mengenai khamr terbagi ke dalam pendapat yang ketat dalam hal mengacu konteks Al Quran, pendapat yang moderat, dan pendapat yang longgar. Pendapat yang ketat dalam hal mengacu konteks Al Quran menyebutkan bahwa khamr hanya terbatas pada perasan anggur saja. Ulama yang berpendapat untuk hal ini terdiri dari ulama Hanafiyah dan Syafi‘iyah. Pendapat yang moderat dalam hal mengacu konteks Al Quran menyebutkan bahwa khamr tidak terbatas pada anggur saja, melainkan setiap minuman yang memabukkan, baik mentah maupun matang (dimasak). Ulama yang berpendapat ketat hal ini terdiri dari ulama Malikiyah, sebagian Syafi‘iyah, dan Hanabilah. Pendapat yang longgar dalam hal mengacu konteks Al Quran mengenai khamr memberikan pendapat bahwa istilah khamr mencakup semua hal yang memabukkan, baik berasal dari perasan anggur atau bahan-bahan lainnya, baik berupa zat cair atau zat padat. Namun, terdapat pendapat yang kuat tentang khamr yaitu madzhab ulama moderat yang berpendapat bahwa khamr terbatas pada minuman yang memabukkan saja, atau zat cair saja, baik perasan anggur maupun bahan lain. Menurut fatwa Majelis Ulama Indonesia mengenai khamr adalah setiap minuman yang memabukkan, baik dari anggur atau yang lainnya, baik dimasak ataupun tidak (MUI, 2010). 3.2.2 Alur Pengharaman Khamr Sebagai salah satu pangan yang diharamkan dalam Islam, khamr memiliki alur pengharaman yang terdiri atas beberapa tahapan. Alur pengharaman khamr diawali dengan turunnya surat An-Nahl ayat 67, ―Dan dari buah kurma dan anggur, kamu buat minuman yang memabukkan dan rizki yang baik. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang-orang yang memikirkan.” Ayat Al Quran tersebut mengisyaratakan bahwa kebiasaan bangsa Arab meminum minuman keras yang terbuat dari perasan anggur dan kurma memberikan efek negatif, yaitu memabukkan. Kemudian Umar bin Khattab berdoa memohon penjelasan dari Allah mengenai khamr sehingga turunlah ayat 219 surat Al Baqarah, ―Mereka bertanya kepadamu tentang khamr dan judi; katakanlah: “Pada yang demikian itu terdapat dosa besar dan beberapa manfaat bagi manusia, tetapi dosanya lebih besar daripada manfaatnya…” Ayat ini menjelaskan bahwa pada khamr (dan judi) terdapat dosa besar dan manfaat, namun dosanya lebih besar daripada manfaatnya. Kemudian setelah itu turun kembali ayat 43 surat An Nisaa, ―Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu shalat, sedang kamu dalam keadaan mabuk, sehingga kamu mengerti apa yang kamu ucapkan.” Ayat ini baru merupakan larangan mengerjakan shalat jika dalam keadaan mabuk. Akhirnya turunlah ayat 90-91 surat Al-Maaidah, ―Hai orang-orang yang beriman, sesungguhnya (meminum) khamr, berjudi, (berkorban untuk) berhala, mengundi nasib dengan panah adalah perbuatan keji termasuk perbuatan setan.maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kamu mendapat keberuntungan. Sesungguhnya setan itu hendak menimbulkan permusuhan dan kebencian di antara kamu lantaran (meminum) khamr dan berjudi itu, dan menghalangi kamu dari mengingat Allah dan shalat, maka berhentilah kamu (dari mengerjakan pekerjaan itu).” (Basyir, 1994) 14 Pengharaman khamr melalui beberapa tahapan yang diawali dengan penjelasan bahwa dalam minuman keras, yang biasa dibuat oleh bangsa Arab, memiliki dampak negatif, yaitu memabukkan. Kemudian dilanjutkan dengan turunnya ayat yang menjelaskan bahwa dalam khamr terdapat dosa yang lebih besar daripada manfaatnya. Lalu larangan untuk mengerjakan solat dalam kondisi mabuk. Kemudian alur pengharaman ditutup dengan perintah dari Allah untuk menjauhi dan berhenti dari meminum khamr. Oleh karena itu, hukum mengonsumsi khamr adalah haram dalam Islam. Mengenai hal tersebut juga ditegaskan melalui hadist dari Ibnu Umar, Rasulullah bersabda: ―Setiap yang memabukkan itu khamr, dan setiap khamr itu haram” (HR Muslim dan Daruquthni). 3.2.3 Pengidentikan Khamr dengan Alkohol Dalam memandang khamr dan alkohol, masyarakat seringkali salah dan cenderung mengidentikkan khamr dengan alkohol. Masyarakat seringkali menyebutkan bahwa khamr adalah alkohol dan begitu pula sebaliknya. Pada kenyataannya, kedua benda ini memiliki pengertiannya masing-masing. Jika ditinjau dari segi istilah, terdapat kesalahan dalam penerjemahan istilah khamr (bahasa Arab) menjadi alcohol (bahasa Inggris). Berdasarkan definisinya, kedua benda ini sangat berbeda. Khamr adalah setiap yang memabukkan, baik dalam pengertian etimologi dan terminologi, dari jenis apa saja, baik berupa minuman maupun makanan, baik dengan cara dihirup, disuntik, maupun dengan cara lainnya (Yaqub, 2009). Mengenai pengertian khamr ini, meskipun para ulama berbeda pendapat, namun secara keseluruhan mengerucut pada dampaknya, yaitu memabukkan. Istilah khamr berdasarkan fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) adalah setiap minuman yang memabukkan, baik dari anggur atau yang lainnya, baik dimasak ataupun tidak. Pengertian alkohol jika dilihat dari perspektif kimia, lebih dari sekedar etanol (Hashim, 2010). Alkohol merupakan suatu senyawa organik yang mengandung gugus hidroksil (-OH) sebagai gugus fungsionalnya (Arsyat, 2001). Alkohol merupakan cairan yang tidak berwarna, jernih, mudah menguap, mudah terbakar dengan nyala biru yang tidak berasap, rasa panas membakar. Proses untuk memperoleh alkohol terdiri dari dua cara, yaitu secara sintesis (reaksi kimia elementer) dan secara fermentasi (aktivitas mikroba). Senyawa alkohol hasil dari proses fermentasi yang terdapat pada minuman adalah etanol (Mardoni et al., 2007). Etanol merupakan senyawa penyusun minuman beralkohol. Etanol atau etil alkohol adalah jenis alkohol yang paling populer dan digunakan dalam berbagai industri, terutama industri minuman (Darwis, 1994). Komponen yang menyebabkan mabuk pada khamr yang hingga saat ini diketahui adalah salah satu komponen alkohol yang terdapat pada minuman, yaitu etanol. Berdasarkan definisi masing-masing, maka dapat disimpulkan bahwa khamr tidaklah sama dengan alkohol atau dapat dikatakan khamr tidak identik dengan alkohol. Alkohol tidak serta merta merupakan khamr meskipun senyawa yang menyebabkan kemabukan dalam khamr adalah salah satu jenis alkohol, yaitu etanol. 3.2.4 Nabidz dan Hadist Acuan Menurut hasil Muzakarah Nasional LPPOM MUI nabidz merupakan jenis minuman keras yang diharamkan. Muskir, yang dikenal dengan istilah nabidz, adalah minuman memabukkan yang terbuat bukan dari perasan buah anggur. Atas dasar ijma’, meminum muskir (nabidz) pada kadar yang memabukkan hukumnya adalah haram (Hosen,1994). Dalam hadist disebutkan, Ibnu Abbas mengatakan bahwa nabidz (perasan buah) dipersiapkan untuk Rasulullah pada suatu malam. Kemudian Rasulullah masih meminumnya pada pagi harinya dan malam harinya, dan pada hari berikutnya hingga malam harinya, dan pada hari berikutnya sampai sore harinya. Jika masih ada yang tersisa, maka Rasulullah memberikannya pada pelayan atau menyuruh membuangnya (HR Muslim, 4971-4974). Dalam hadist lain disebutkan, “Rasulullah Saw bersabda, 15 “Minumlah perasan buah selagi ia belum keras. Sahabat-sahabat bertanya, “Berapa lama ia menjadi keras?” “Dalam tiga hari”, jawab Nabi. (HR Imam Ahmad). Hadis di atas adalah shahih. Imam Nawawi berkata bahwa hadis tersebut menunjukkan atas dibolehkannya membuat nabidz dan boleh meminumnya selagi manis, aroma dan rasanya tidak berubah, dan tidak menghilangkan akal. Minuman ini berdasarkan ijma’ ulama adalah halal. Adapun sikap Nabi yang memberikan minuman itu kepada pelayannya setelah tiga hari atau menumpahkannya, itu karena beliau tidak yakin bahwa setelah tiga hari berselang, minuman itu tidak berubah. Sementara Nabi menghindari nabidz itu setelah berselang tiga hari lamanya. Adapun mengenai Nabi yang mengonsumsi nabidz sebelum tiga hari berselang, maka ini karena minuman tersebut tidak mengalami perubahan, juga tidak tampak tanda-tanda perubahan (Yaqub, 2009). Mengenai nabidz, dibedakan antara meminumnya sampai kadar yang memabukkan dengan kadar yang tidak sampai memabukkan. Jika sampai memabukkan maka merupakan dosa besar dan menyebabkan peminumnya dijatuhi hukum hadd serta kesaksiannya ditolak. Berdasarkan ijma‘ orang yang menghalalkannya dinyatakan kafir. Adapun jika tidak sampai kadar memabukkan, terdapat perbedaan pendapat, yaitu: 1. Menurut Imam Malik, termasuk dosa besar dan menyebabkan peminumnya dijatuhi hukuman hadd serta tertolak kesaksiannya 2. Menurut Imam Syafi‘i dan sebagian ulama mazhab Maliki, termasuk dosa kecil, tidak menyebabkan dijatuhi hukuman hadd dan tidak pula ditolak kesaksiannya 3. Menurut Abu Hanifah, tidak berdosa bahkan dibolehkan meminumnya. Oleh karena itu, peminumnya tidak dijatuhi hukuman hadd dan tidak pula ditolak kesaksiannya. Jika seseorang tidak mabuk kecuali ketika meminum gelas yang keempat, maka yang diharamkan baginya hanyalah minuman gelas yang keempat. 4. Sebagian ulama mazhab Hanafi mensyaratan kebolehan meminum nabidz yang tidak sampai pada kadar memabukkan itu jika untuk keperluan dan menambah kekuatan beribadah, bukan sekedar untuk berfoya-foya (Hosen, 1994). 3.2.5 Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) tentang Khamr dan Alkohol Menurut Fatwa Majelis Ulama Indonesia (2010), khamr adalah setiap minuman yang memabukkan, baik dari anggur atau yang lainnya, baik dimasak ataupun tidak. Alkohol adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apapun yang memiliki gugus fungsional yang disebut gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon. Rumus umum senyawa alkohol tersebut adalah ROH atau Ar-OH di mana R adalah gugus alkil dan Ar adalah gugus aril. Minuman beralkohol memiliki definisi, yaitu minuman yang mengandung etanol dan senyawa lain diantaranya metanol, asetaldehida, dan etilasetat yang dibuat secara fermentasi dengan rekayasa dari berbagai jenis bahan baku nabati yang mengandung karbohidrat atau minuman yang mengandung etanol dan/atau metanol yang ditambahkan dengan sengaja. Meminum minuman beralkohol sebagaimana tersebut definisinya di atas hukumnya haram dan khamr, sebagaimana tersebut definisinya di atas, adalah najis. Alkohol yang berasal dari khamr adalah najis, sedangkan alkohol yang tidak berasal dari khamr adalah tidak najis. Minuman beralkohol adalah najis jika alkohol/etanolnya berasal dari khamr dan minuman beralkohol adalah tidak najis jika alkohol/etanolnya berasal dari bukan khamr. Penggunaan alkohol/etanol hasil industri khamr untuk produk makanan, minuman, kosmetika, dan obat-obatan, hukumnya haram. Penggunaan alkohol/etanol hasil industri non khamr (baik merupakan hasil sintesis kimiawi [dari petrokimia] ataupun hasil industri fermentasi non khamr) untuk proses produksi produk makanan, minuman, 16 kosmetika, dan obat-obatan, hukumnya adalah mubah jika secara medis tidak membahayakan dan menjadi haram jika secara medis membahayakan. 3.3 FERMENTASI 3.3.1 Definisi Fermentasi Fermentasi merupakan suatu bentuk pengolahan yang telah banyak diaplikasikan di berbagai belahan dunia. Bahkan fermentasi telah berkembang menjadi sebuah teknologi. Teknologi fermentasi adalah ilmu yang dianggap sangat tua. Hal ini karena seperti pembuatan alkohol atau bir dengan cara fermentasi telah dilakukan orang sekitar 6000 tahun sebelum masehi. Kata ―fermentasi‖ (Fermentation dalam bahasa Inggris) berasal dari kata latin ferfere yang artinya mendidihkan. Ini dapat dianggap sebagai suatu peninggalan pada waktu ilmu kimia masih sangat muda sehingga terbentuknya gas dari suatu cairan kimia hanya dibandingkan dengan keadaan seperti air mendidih atau mulai mendidih. Pada masa itu memang belum diketahui bahwa kejadian tersebut dapat pula terjadi oleh terbentuknya gas-gas lain dalam cairan, termasuk gas CO2 yang terbentuk oleh proses fermentasi (Smith 1967). Secara umum fermentasi merupakan salah satu bentuk respirasi anaerobik (tanpa oksigen). Pada saat ini fermentasi secara mudahnya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. Menurut Stanbury dan Whitaker (1984) fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir, dan kapang. Beberapa contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, dan oksidasi senyawa nitrogen organik. Definisi lain mengenai fermentasi yaitu proses penguraian karbohidrat oleh khamir menjadi bentuk yang lebih sederhana seperti etanol pada berbagai keadaan. Hasil akhir menunjukkan 95% glukosa diuraikan menjadi etanol pada fermentasi anaerobik. Selain itu disebutkan pula Fermentasi adalah proses oksidasi reduksi, dimana donor dan akseptor elektronnya adalah senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa (Rachman 1989). Gula adalah bahan yang umum digunakan dalam proses fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme), fermentasi dibedakan atas dua jenis, yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan oncom. Menurut Afrianti (2004) fermentasi berdasarkan kebutuhan oksigen, dapat dibedakan menjadi dua, yaitu fermentasi aerob dan fermentasi anaerob. Fermentasi aerob (proses respirasi) adalah disimilasi bahan-bahan yang disertai dengan pengambilan oksigen. Bahan energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa. Dengan adanya oksigen maka 17 mikroorganisme dapat mencerna glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi. Contoh: fermentasi asam asetat, asam nitrat, dan sebagainya. Fermentasi anaerob adalah fermentasi yang tidak membutuhkan adanya oksigen. Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen. Fermentasi tipe anaerob menghasilkan sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik organik lain, seperti asam laktat, asam asetat, dan etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya (Buckle et.al., 1985). 3.3.2 Fermentasi Alkohol Fermentasi alkohol merupakan salah satu proses fermentasi gula yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhirnya. Fermentasi ini dilakukan oleh khamir dari genus Saccaromyces. Spesies yang paling umum terlibat dalam fermentasi ini adalah S. cerevisiae dan S. bayanus (Bisson, 2001). Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Persamaan reaksi kimia pada proses fermentasi meliputi: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP Dalam proses fermentasi, perubahan glukosa menjadi asam piruvat terjadi melalui jalur Embden-Meyerhoff atau glikolisis. Kemudian asam piruvat ini akan diubah menjadi asetaldehida dan akhirnya menjadi etanol dan CO2 (Fardiaz, 1988). Berikut adalah gambar mengenai proses perubahan glukosa menjadi etanol pada Gambar 4 dan 5. Menurut Jeffers (2000), proses fermentasi lebih rinci meliputi beberapa tahap. Sukrosa dihidrolisis untuk menghasilkan monosakarida berupa glukosa dan fruktosa. Maltosa dihidrolisis menghasilkan dua unit glukosa. Pada kondisi yang lain monosakarida masing-masing dikonversi menjadi turunan fosfat. Kemudian, melalui serangkaian reaksi, masing-masing monosakarida-fosfat 6 karbon menghasilkan molekul piruvat 3 karbon. Masing-masing piruvat dikonversi melalui fermentasi dengan kondisi anaerob menjadi etanol dan CO2. Gambar 5. Proses reaksi glikolisis jalur EMP 18 17 Gambar 6. Proses perubahan asam piruvat menjadi etanol dan karbondioksida 3.3.3 Khamir Menurut Wanto dan Arif Subagyo dalam Maimuna (2004), khamir merupakan fungi bersel tunggal sederhana, kebanyakan bersifat saprofitik dan biasanya terdapat dalam tumbuh-tumbuhan yang mengandung karbohidrat. Khamir dapat diisolasi dari tanah yang berasal dari kebun anggur, kebun buah-buahan dan biasanya khamir berada di dalam cairan yang mengandung gula, seperti cairan buah, madu, sirup, dan sebagainya. Khamir maupun bakteri dapat digunakan untuk memproduksi etanol. Khamir Saccharomyces cerevisiae var ellipsoides mampu menghasilkan etanol dalam jumlah tinggi (16-18%) pada media yang sesuai. Khamir lain yang dapat digunakan adalah Schizosaccharomyces sp., S. uvarum, dan Kluyveromyces sp. Bakteri Zymomonas mobilis diketahui merupakan penghasil etanol yang potensial (Hartoto, 1992). Khamir memerlukan media dan lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan dan perkembangannya. Unsur-unsur dasar yang dibutuhkan adalah karbon, hidrogen, oksigen, fosfor, potasium, zat besi, dan magnesium. Unsur karbon banyak diperoleh dari gula, sedangkan sebagai sumber nitrogen dapat digunakan amonia, garam amonium, asam amino, peptida, pepton, nitrat atau urea tergantung dari jenis khamir (Prescott dan Dunn, 1981). Khamir tumbuh optimum pada suhu 25-30ºC dan maksimum pada suhu 35-47ºC, pH yang disukai antara 4-5. Batas minimal aw untuk khamir biasa adalah 0.88-0.94 sedangkan khamir osmofilik dapat tumbuh pada aw yang lebih rendah yaitu sekitar 0.62-0.65, namun banyak juga khamir osmofilik yang pertumbuhannya pada aw 0.78 seperti pada larutan garam ataupun sirup gula (Frazier dan Westhoff, 1978). Khamir tumbuh pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat (Fardiaz, 1992). Khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Proses ini diketahui sebagai fermentasi alkohol yaitu proses anaerob. Khamir mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida (Irianto, 2006). Pada kondisi anaerob pertumbuhan khamir lambat dan piruvat dari jalur katabolik dipecah oleh enzim piruvat dekarboksilase menjadi asetaldehid dan karbondioksida secara reduksi oleh enzim alkohol dehidrogenase. Kebanyakan yeast bersifat tahan terhadap tekanan osmose tinggi dan biasanya terdapat pada bahan berkadar gula tinggi. Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi glukosa, sukrosa, galaktosa, dan rafinosa. Saccharomyces cerevisiae merupakan top yeast tumbuh cepat dan sangat aktif memfermentasi pada suhu 20ºC (Frazier dan Westhoff, 1978). Saccharomyces cerevisiae dapat toleran terhadap alkohol 19 17 yang cukup tinggi (12-18% v/v), tahan terhadap kadar gula yang tinggi, dan tetap aktif melakukan fermentasi pada suhu 4-32ºC (Harisson dan Graham, 1970). Menurut Hartoto (1992), pada kondisi aerobik atau konsentrasi glukosa tinggi Saccharomyces cerevisiae tumbuh dengan baik, namun alkohol yang dihasilkan rendah. Akan tetapi, pada kondisi anaerobik pertumbuhan lambat dan piruvat dari jalur katabolik dipecah oleh enzim piruvat dekarboksilase menjadi asetaldehid dan karbondiokasida secara reduksi oleh enzim alkohol dehidrogenase. 3.4 PERTUMBUHAN MIKROBIAL Pertumbuhan sel merupakan puncak aktivitas fisologis yang saling mempengaruhi secara beraturan. Proses pertumbuhan ini sangat kompleks mencakup pemasukan nutrien dasar pada lingkungan ke dalam sel, konversi bahan-bahan nutrien menjadi energi dan berbagai konstituen sel yang vital serta perkembangbiakan (Moat, 1979). Pertumbuhan mikrobial dapat ditandai dengan peningkatan jumlah dan massa sel sedangkan kecepatan pertumbuhan tergantung pada lingkungan fisik dan kimianya (Rehm dan Reed, 1981). Menurut Fardiaz (1987), laju pertumbuhan terdiri dari enam tahap, yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan logaritmik, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap (statis), serta fase menuju kematian dan kematian. Berikut adalah penjelasan setiap fase pertumbuhan: 1. Fase adaptasi Pada fase ini mikroba menyesuaikan dengan kondisi lingkungan sekitarnya. Lamanya fase adaptasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya: a. Medium dan lingkungan pertumbuhan Jika lingkungan pertumbuhan sama seperti medium dan lingkungan sebelumnya, mungkin tidak diperlukan waktu adaptasi. Namun, jika nutrien yang tersedia dan kondisi lingkungan yang baru berbeda dengan sebelumnya, diperlukan waktu penyesuaian untuk mensintesa enzim-enzim b. Jumlah inokulum Jumlah sel awal yang semakin tinggi akan mempercepat fase adaptasi Fase adaptasi mungkin berjalan lambat karena beberapa sebab, misalnya: (1) kultur dipindahkan dari media yang kaya nutrien ke medium yang kandungan nutriennya terbatas, (2) mutan yang baru dipindahkan dari fase statis ke medium baru dengan kompisisi sama seperti sebelumnya. 2. Fase pertumbuhan awal Setelah mengalami fase adaptasi, mikroba mulai memebelah dengan kecepatan yang rendah karena baru mulai menyesuaikan diri. 3. Fase pertumbuhan logaritmik Pada fase ini mikroba membelah dnegan cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh medium tepat tumbuhnya seperti nutrien dan pH, kondisi lingkungan, suhu, dan kelembapan udara. Pada fase ini mikroba membutuhkan energi lebih banyak daripada fase lainnya. Pada fase ini kultur paling sensitif terhadap keadaan lingkungan. 4. Fase pertumbuhan lambat Pada fase ini pertubuhan populasi mikroba diperlambat karena beberapa sebab, yaitu: a. Zat-zat nutrisi di dalam medium sudah sangat berkurang b. Adanya hasil-hasil metabolisme yang mungkin beracun atau dapat menghambat pertumbuhan mikroba Pada fase ini jumlah populasi masih naik karena jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak daripada jumlah sel yang mati. 5. Fase pertumbuhan tetap (statis) Pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan jumlah sel yang mati. Ukuran sel pada fase ini menjadi lebih kecil karena sel tetap membelah meskipun 20 17 zat-zat nutrisi sidah habis. Karena kekurangan zat nutrisi, sel kemungkinan mempunyai komposisi berbeda dengan sel yang tumbuh pada fase logaritmik. Pada fase ini sel-sel lebih tahan terhadap keadaan ekstrim seperti panas, dingin, radiasi, dan bahan-bahan kimia. 6. Fase menuju kematian dan fase kematian Pada fase ini sebagian populasi mikroba mulai mengalami kematian karena beberapa sebab, yaitu: a. Nutrien di dalam medium sudah habis b. Energi cadangan di dalam sel habis Kecepatan kematian tergantung dari kondisi nutrien, lingkungan, dan jenis mikroba. Menurut Rehm dan Reed (1981) tiga cara pengukuran pertumbuhan mikrobial yang sering digunakan adalah (1) pengukuran langsung jumlah sel, antara lain dengan pengukuran jumlah sel hidup menggunakan plate count dan pengukuran langsung di bawah mikroskop, (2) pengukuran langsung massa sel, antara lain dengan mengukur bobot kering sel dan mengukur derajat kekeruhan kuktur dengan menggunakan spektrofotometer, dan (3) pengukuran tidak langsung massa sel, antara lain dengan mengukur konsumsi substrat atau nutrien (misalnya konsumsi sumber karbon, nitrogen, oksigen, dan sebagainya) dan analisis komposisi sel. Gambar 7. Kurva pertumbuhan mikroba 3.5 ALKOHOL 3.5.1 Jenis dan Karakeristik Alkohol Dalam ilmu kimia yang dimaksud alkohol adalah suatu senyawa organik yang mengandung gugus hidroksil (-OH) sebagai gugus fungsionilnya (Arsyat, N, M., 2001). Proses pembuatan alkohol dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: (1) Cara sintesis yaitu dengan melakukan reaksi kimia elementer untuk mengubah bahan baku menjadi alkohol. (2) Cara fermentasi yaitu dengan menggunakan aktivitas mikroba. Mikroba yang berperan dalam pembuatan alkohol adalah ragi yaitu Saccharomyces cerevisiae (jenis utama) dan beberapa jenis lainnya seperti, Saccharomyces anamesis (Mardoni, et al., 2007). Sebagaimana senyawa kimia lainnya, penamaan alkohol menggunakan semi sistematik IUPAC. Menurut sistem IUPAC, akhiran –a pada nama hidrokarbon diganti dengan akhiran –ol, yang mencirikan adanya gugus fungsional –OH. Berdasarkan menurut penamaan sistem IUPAC, maka kita kenal beberapa senyawa alkohol, diantaranya : metanol, etanol (etil alkohol), propanol, 1,2-etanadiol, gliserol, dan lain-lain. Berikut adalah struktur kimia dan nama lain beberapa jenis alkohol. Beberapa senyawa alkohol yang secara umum dikenal oleh masyarakat adalah metanol, etanol, propanol, etilen glikol, dan gliserol. Metanol adalah bentuk alkohol yang paling sederhana dan disebut 21 17 juga alkohol kayu (wood liguar). Di samping itu, metanol dapat pula diproduksi dengan cara hidrogenasi karbon monoksida (CO) dan seng-oksida (ZnO) dengan katalis Cr2O3 dan pada suhu 300⁰C. Metanol digunakan dalam berbagai keperluan, seperti pelarut untuk pernis, produksi formaldehida (digunakan dalam plastik, cairan balsam, germisida, dan fungisida), bahan bakar pesawat jet, campuran antibeku, pelarut, dan denaturasi. Apabila metanol digunakan dalam minuman sebagai pengganti etanol (etil alkohol) akan membawa kematian karena senyawa ini bersifat racun. Jika masuk ke dalam tubuh, dihirup atau diserap tubuh, pada awalnya akan mengakibatkan kebutaan tetap, dan akhirnya penderita akan mengalami kematian (LPPOM, 1994). Tabel 1. Penamaan alkohol Formula Nama Menurut IUPAC Nama Populer CH3OH C2H5OH C3H7OH C3H7OH C2H4(OH)2 C3H5(OH)3 Metanol Etanol 1-Propanol 2-propanol 1,2-etanadiol 1,2,3-propanatriol Metil alkohol Etil alkohol n-propilalkohol Isopropilalkohol Etilen glikol Gliserol Sumber : Jones, et al., 1987 3.5.2 Etanol (etil alkohol) Etanol (etil alkohol) adalah cairan jernih, tidak berwarna, dengan karakteristik bau yang khas. Pada larutan yang encer, senyawa ini memiliki sejenis rasa manis, namun pada konsentrasi larutan yang lebih tinggi senyawa ini memiliki rasa terbakar. Etanol meleleh pada suhu -114,1⁰C, mendidih pada 78,5⁰C dan memiliki densitas 0,789 g/ml pada suhu 20⁰C. Etanol sudah dibuat sejak jaman dahulu melalui fermentasi gula. Seluruh minuman yang mengandung senyawa ini dan lebih dari setengah industri ethanol masih mempergunakan fermentasi gula sebagai prosesnya (Shakhashiri, 2009). Etanol (etil alkohol) adalah jenis alkohol yang paling popular dan digunakan dalam berbagai industri (industri minuman). Senyawa ini dapat diproduksi dari setiap bahan yang mengandung karbohidrat (pati). Bahan baku yang digunakan sangat beragam, seperti biji-bijian, umbi-umbian, buah-buahan, tanaman palma, dan hasil samping atau limbah hasil pertanian. Industri etanol telah dikenal cukup lama dan diproduksi secara besar-besaran. Metode yang digunakan terdiri dari proses fermentasi dan secara sintesis. Kegunaannya disamping untuk minuman beralkohol, digunakan pula dalam berbagai keperluan, seperti bahan baku untuk senyawa kimia lain (eter, etilen, dan lainnya), pelarut (zat pewarna, nitrosellulosa, gum dan resin, minyak dan waxes, dan lainnya), bahan bakar, dan keperluan umum (rumah sakit, laboratorium, rumah tangga, dan lainnya). Penggunaan etanol dalam kehidupan sehari-hari tidak seberbahaya penggunaan metanol, tetapi akan menyebabkan kematian, apabila masuk ke dalam tubuh dalam keadaan murni dan dalam jumlah tertentu (LPPOM, 1994). 3.5.3 Mekanisme Narkosis Alkohol pada Tubuh Manusia Alkohol masuk ke dalam tubuh secara oral melalui mulut. Kemudian alkohol diserap 20% di dalam lambung dan 80% di dalam usus halus (Cohen, 2011). Di dalam lambung dan usus halus, alkohol diserap oleh dinding lambung dan dinding usus halus yang kemudian masuk ke dalam pembuluh darah. Pembuluh darah mengalirkan darah ke jantung. Kemudian jantung memompa darah 22 17 yang sudah bercampur dengan alkohol ke seluruh tubuh. Alkohol kemudian sampai di otak dan di hati. Di hati alkohol mengalami proses oksidasi menjadi asetaldehid sedangkan di otak alkohol akan mengganggu kerja sisem saraf. Alkohol memiliki kemampuan untuk berikatan secara langsung dengan reseptor untuk asetil kolin, serotonin, GABA (gamma-aminobutyric acid), dan NMDA (N-Methyl-D-aspartic acid). Salah satu proses mabuk akibat alkohol dapat dijelaskan melalui ikatan alkohol dengan reseptor GABA (CIHR, 2011). GABA adalah asam amino yang berperan sebagai neurotransmiter (pesan kimia) pada sistem saraf pusat. Senyawa ini menghambat transmisi saraf di otak dan menurunkan aktivitas saraf. GABA dapat menghalangi proses pengiriman impuls pada saraf. Tanpa GABA, sel saraf akan bekerja aktif dalam intensitas tinggi sehingga mengakibatkan serangan panik, sakit kepala, sindrom Parkinson, dan gangguan pada kemampuan kognitif. Namun, aktivitas GABA sebaiknya tidak berlebih (DNC, 2011). GABA mengurangi aktivitas sel saraf dengan memberi jalan pada ion klorida (Cl) untuk masuk ke dalam saraf post synaptic melalui saluran ion. Ion ini memiliki efek negatif, yaitu membuat neuron menjadi kurang peka terhadap rangsangan. Alkohol yang masuk ke otak dapat berikatan langsung dengan reseptor GABA. Ikatan ini akan menyebabkan saluran ion terbuka lebih lama sehingga jumlah ion klorida (Cl) yang masuk semakin banyak. Hal ini menyebabkan kemampuan rangsang neuron semakin berkurang sehingga aktivitas neuron menurun. Penurunan aktivitas ini akan menyebabkan penyampaian neurotransmiter (pesan kimia) menjadi terhambat. Proses ini menyebabkan gangguan kerja pada beberapa bagian otak, seperti cerebral cortex, sistem Limbic, cerebellum, hipotalamus serta kelenjar di bawah otak, dan medulla. Cerebral cortex merupakan bagian terbesar dalam otak. Korteks berfungsi memproses informasi yang diperoleh dari indra, melakukan proses berpikir dan kesadaran. Di dalam cerebral cortex, alkohol dapat menekan pusat pencegahan perilaku yang berakibat seseorang menjadi cerewet dan lebih percaya diri. Selain itu alkohol juga dapat menurunkan kinerja dalam memproses informasi dari indra yang berakibat seseorang bermasalah dalam melihat, mendengar, mencium, menyentuh, dan meraba. Alkohol juga dapat mencegah proses berpikir yang berakibat seseorang tidak dapat berpikir jernih dan memutuskan sesuatu dengan dengan baik. Sistem Limbic merupakan bagian otak yang mengontrol emosi dan ingatan. Jika alkohol menyerang bagian ini, maka seseorang akan menjadi lebih agresif, berlebihan saat marah, dan kehilangan ingatan. Cerebellum mengoordinasikan pergerakan otot. Otak melakukan rangsangan untuk memulai pergerakan otot pada pusat motorik dari cerebral cortex dan berjalan melalui medulla dan spinal cord menuju bagian otot. Selama sinyal saraf melalui medulla, sinyal tersebut dipengaruhi oleh impuls saraf dari cerebellum. Jika alkohol menyerang cerebellum, maka pergerakan otot menjadi tidak terkoordinasi dengan baik dan kehilangan keseimbangan. Hipotalamus merupakan area dalam otak yang mengontrol dan mempengaruhi beberapa fungsi otomatis otak seperti kerja medulla, mengoordinasikan fungsi endokrin seperti sekresi hormon sex, tiroid, dan hormon pertumbuhan. Alkohol berperan dalam mempengaruhi perilaku seksual dan ekskresi urin dalam ginjal. Dalam hal pengaruh ekskresi urin, alkohol mencegah tingkat sirkulasi ADH (anti-diuretic hormone) sehingga ginjal tidak dapat menyerap ulang (reabsorb) air. Hal ini menyebabkan ginjal memproduksi lebih banyak urin. Medulla atau batang otak berfungsi mengontrol atau mempengaruhi seluruh fungsi tubuh yang dikerjakan tanpa disadari, seperti bernapas, denyut jantung, suhu tubuh, dan lainnya. Alkohol dapat mempengaruhi pusat medulla bagian atas, seperti formasi retikular, yang menyebabkan seseorang merasa mengantuk bahkan bisa menjadi tidak sadarkan diri (Freudenrich, 2011). 23 17 Proses di atas merupakan beberapa proses alkohol yang masuk ke dalam tubuh, masuk ke otak dan mempengaruhi kerja saraf di otak. Hal ini menyebabkan kerja saraf menurun yang tanda-tandanya dapat dilihat pada orang yang sedang mabuk, seperti pusing, kehilangan kontrol gerak tubuh dan bicara, kehilangan kontrol emosi dan daya ingat, serta dapat menjadi tidak sadarkan diri. 3.6 ANGGUR Anggur merupakan tanaman perdu merambat yang termasuk ke dalam keluarga Vitaceae. Selain untuk minuman, anggur juga dapat digunakan dalam pembuatan jelly, minyak biji anggur, dan kismis (Prihatman, 2000). Anggur berasal dari Armenia, tetapi budidaya anggur sudah dikembangkan di Timur Tengah sejak 4000 SM. Namun, teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan orang Mesir pada 2500 SM. Dari Mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai Spanyol, Jerman, Prancis dan Austria. Terdapat beberapa varietas anggur yang ada. Anggur memiliki marga Vitis. Namun, tidak semua jenis marga ini dapat dimakan. Varietas yang dapat dimakan diantaranya Vitis vinifera dan Vitis labrusca. Dari kedua jenis ini yang banyak dikembangkan di Indonesia dan direkomendasikan oleh Kementrian Pertanian sebagai jenis unggul adalah jenis Vitis vinifera. Jenis ini memiliki ciri-ciri kulit tipis, rasa manis dan segar, dan memiliki kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dari permukaan laut beriklim kering (Menegristek, 2010). Secara taksonomi, anggur diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliosida Ordo : Vitales Genus : Vitis Spesies : Vitis vinifera Anggur dikenal sebagai buah yang memiliki nilai gizi yang sangat baik, terutama kandungan vitaminnya seperti vitamin C, vitaminB1, vitamin B6, dan mineralnya seperti mangan dan kalium. Kandungan gizi anggur dapat dilihat pada Tabel 2. Anggur memiliki banyak manfaat bagi kesehatan karena mengandung berbagai jenis senyawa metabolit sekunder, terutama golongan flavonoid, antosianin, dan resveratol (Givens, et al., 2008). Selain itu anggur juga mengandung senyawa antioksidan yang daya kerjanya lebih kuat daripada vitamin C dan vitamin E (Mangano, 2009). Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Anggur per 100 gram Komponen Gizi Konsentrasi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Total Serat (g) Total Gula (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Magnesium (mg) Fosfor (mg) Kalium (mg) Natrium (mg) 69 0,72 0,16 18,1 0,9 15,48 10 0,36 7 20 191 2 24 17 Komponen Gizi Seng (mg) Tembaga (mg) Mangan (mg) Selenium (mg) Vitamin C (mg) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Vitamin B6 (mg) Total Folat (mg) Vitamin A (mg) Vitamin E (mg) Vitamin K (mg) Sumber : Majalah SENIOR, 2007 Konsentrasi 0,07 0,13 0,07 0,1 10,8 0,07 0,07 0,19 0,09 2 66 0,19 14,6 3.7 APEL Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat dengan iklim sub tropis. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934 hingga saat ini. Taksonomi dari buah ini adalah sebagai berikut. Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Rosales Famili : Rosaceae Genus : Malus Spesies : Malus sylvestrisMill (Menegristek, 2010). Apel dapat hidup subur di daerah yang mempunyai temperatur udara dingin. Tumbuhan ini di Eropa dibudidayakan terutama di daerah subtropis bagian Utara. Apel lokal di Indonesia yang terkenal berasal dari daerah Malang, Jawa Timur dan berasal dari daerah Gunung Pangrango, Jawa Barat. Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berkembang dengan baik apabila dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian sekitar 1200 meter di atas permukaan laut. Buah yang masih teralu muda mempunyai kandungan gula yang kurang dan hanya sedikit asam, yang mengakibatkan perbandingan Total Zat Terlarut (TZT) dengan asam tinggi. Dengan semakin masaknya buah, TZT bertambah (Pantastico, 1989). Kandungan TZT yang terdapat pada apel seperti fruktosa, glukosa, dan sukrosa, dipadukan dengan rasa asam yang menimbulkan rasa khas pada apel. Buah apel yang disimpan dalam kamar pendingin dapat tetap segar selama 4 – 8 bulan. Pada suhu 32⁰F – 33⁰F (0 sampai 6⁰C). Buah apel tidak boleh disimpan bersama-sama dengan bahan-bahan lain yang mempunyai bau kuat, misalnya bawang, minyak tahan, dan sebagainya, karena buah apel dapat mengabsorbsi bau. (Soelarsoe, 1998). Kecepatan respirasi buah apel pada penyimpanan suhu ⁰ 5 C mencapai 3 mg CO2/kg/hari dan mampu bertahan hingga 12 – 32 minggu, sedangkan pada penyimpanan 25⁰C kecepatan respirasinya mencapai 30 mg CO2/kg/hari (Tranggono dan Sutardi, 1989). 25 17 3.8 KURMA Kurma (Phoenix dactylifera = date palm) adalah keluarga palma (palem) yang berasal dari Jazirah Arab dan Afrika Utara. Buah ini merupakan tumbuhan gurun yang tahan panas, kelembapan rendah dan udara kering. Namun untuk dapat tumbuh dengan baik, pohon kurma tetap memerlukan air. Itulah sebabnya kurma tumbuh di oasis atau kawasan yang memperoleh pengairan teknis. Pohon kurma bernama latin Phoenix dactylifera dan sering disebut date palm. Taksonomi kurma adalah sebagai berikut. Kingdom : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Famili : Palmae Genus : Phoenix Spesies : Phoenix dactylifera (Vyawahare, 2009). Kurma dapat dimakan selagi mentah ataupun matang (Rakhmawan, 2006). Kurma segar (ruthab) mengandung kadar air dan vitamin yang lebih banyak, tetapi rendah kandungan energi siap pakainya. Sementara kurma yang kering (tamr) tinggi akan kandungan energi siap pakai, namun kandungan air dan beberapa vitamin menjadi lebih rendah. Buah kurma merupakan makanan yang mengandung energi tinggi dengan komposisi yang ideal. Energi yang terkandung dalam buah kurma adalah sebagai berikut. Tabel 3. Energi yang Terkandung dalam 100 gram Kurma Energi Makanan Jumlah (kkal) Total Karbohidrat Protein Lemak Alkohol 282 270 3,3 8,3 - Secara umum buah kurma kaya akan kandungan gula, vitamin, dan mineral (Vyawahare, 2009). Kandungan gula buah kurma terdiri atas sukrosa dan gula-gula monosakarida berupa glukosa dan fruktosa. Kandungan gula, vitamin, dan mineral buah kurma terdapat pada tabel berikut. Tabel 4. Karbohidrat yang Terkandung dalam 100 gram Kurma Jenis Karbohidrat Jumlah (gram) Sukrosa Glukosa Fruktosa Laktosa Maltosa Galaktosa 23,8 19,9 19,5 0,0 0,1 0,0 3.9 KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI (HPLC) Kromatografi Cair Kinerja Tinggi adalah salah satu jenis kromatografi partisi cairan-cairan. Keuntungan pemakaian kromatografi partisi dibandingkan dengan kromatografi adsorbsi adalah 26 17 karena daya ulangnya yang lebih baik dan dari data kelarutannya, hasilnya sudah dapat diramalkan. Koefisien distribusinya konstan dalam jangka konsentrasi yang agak luas, sehingga dapat dihasilkan puncak yang simetris dan lebih tajam. Kromatografi cairan kinerja tinggi mempunyai keuntungan pada kemampuannya untuk menganalisis cuplikan yang tidak menguap dan labil pada suhu tinggi. Prinsip kerja HPLC terdiri dari beberapa tahap. Pertama, dengan bantuan pompa fasa gerak cair dialirkan melalui kolom ke detektor. Kemudian cuplikan dimasukkan ke dalam aliran fasa gerak dengan cara penyuntikan. Di dalam kolom terjadi pemisahan komponen-komponen campuran karena perbedaan kekuatan interaksi antara solut-solut terhadap fasa diam. Solut-solut yang kurang interaksinya dengan fasa diam akan keluar dari kolom lebih dulu. Sebaliknya, solut-solut yang kuat berinteraksi dengan fasa diam maka solut-solut tersebut akan keluar dari kolom lebih lama. Setiap komponen campuran yang keluar kolom dideteksi oleh detektor kemudian direkam dalam bentuk kromatogram. Kromatogram HPLC menggambarkan jumlah peak dan luas peak, dimana jumlah peak menyatakan jumlah komponen sedangkan luas peak menyatakan konsentrasi komponen dalam campuran (Hendayana, 2006). Proses partisi dari kromatografi sangat peka terhadap perbedaan berat molekul dan polaritas solut. HPLC dapat melakukan pemisahan komponen jika komponen-komponen tersebut mempunyai berat molekul dan polaritas yang berbeda-beda. Pemisahan tersebut dilakukan di dalam kolom berdasarkan atas waktu retensi relatif dari masing-masing komponen. Analisa dengan teknik HPLC sangat kritis terhadap perubahan kondisi kerja, sehingga apabila akan melakukan analisa sejumlah besar sampel dianjurkan untuk melakukan preparasi seluruh sampelnya, pencucian dan stabilisasi kolom, dan baru dilakukan analisa secara sinambungan seluruh sampelnya. Cara ini dapat lebih menjamin kondisi analisa yang relatif konstan (Sudarmaji, et.al., 1997). Metode HPLC dapat digunakan untuk analisa kuantitatif dan sekaligus kualitatif. Untuk analisa kualitatif dengan membandingkan kromatogram sampel dengan kromatogram baku pembanding berdasarkan waktu retensinya sedangkan untuk analisa kuatitatif dapat rumus penghitungan senyawa, sebagai berikut (Masruri, 2009): Cx = Ax / Ap X Cp Keterangan : Cx = Konsentrasi sampel Cp = Konsentrasi standar Ax = Peak area sampel Ap = Peak area standar 3.10 METODE KRUSKAL WALLIS (Daniel, 1990) Uji Kruskal Wallis (Kruskal-Wallis one-way analysis of variance by ranks) adalah teknik statistika nonparametrik untuk menguji hipotesis awal bahwa beberapa contoh berasal dari populasi yang sama/identik. Metode ini memiliki beberapa asumsi, diantaranya data terdiri dari contoh acak X 1, X2,..., Xn yang berasal dari populasi 1, median Mx, dan contoh acak Y1, Y2,...., Yn dari populasi 2 dengan median My (nilai Mx dan My tidak diketahui), kedua contoh saling bebas, peubah acak bersifat kontinyu, skala pengukuran minimal ordinal, fungsi sebaran dari kedua populasi hanya dipisahkan oleh lokasi parameter. Kruskal Wallis test—disebut juga H test—adalah suatu prosedur alternatif dari one-way ANOVA. Uji ini digunakan jika asumsi ANOVA tidak terpenuhi atau data yang dimiliki tidak menyebar normal. Statistik uji Kruskal Wallis menggunakan nilai distribusi chi-kuadrat dengan 27 17 derajat bebas adalah k-1 dengan jumlah sampel harus lebih dari 5. Jika nilai uji Kruskal Wallis lebih kecil daripada nilai chi-kuadrat tabel, maka hipotesis null (H0) diterima, yaitu berarti sampel berasal dari populasi yang sama, demikian pula sebaliknya. Rumus yang digunakan persamaan adalah : atau Ketika uji Kruskal Wallis memberikan penolakan terhadap H0, yang artinya terdapat minimal sepasang perlakuan yang mempunyai pengaruh berbeda terhadap respon atau ada data contoh yang memiliki median yang berbeda, dapat dilakukan pengujian lanjut untuk mengetahui letak perbedaan tersebut. Oleh karena itu diperlukan prosedur perbandingan berganda yang konsisten untuk dapat digunakan bersama dengan uji Kruskal Wallis. Uji lanjut yang digunakan adalah Uji Dunn. Uji ini memiliki berbagai rumus. Pada kondisi data yang memiliki pengulangan data, maka rumus yang digunakan untuk kesimpulan tolak H0 atau terima H1 adalah : dimana : dan t N K ni dan nj = rata-rata peringkat untuk contoh/perlakuan ke –i dan ke-j = banyaknya ties = n1 + n2 + ...... + nn = jumlah perlakuan = jumlah data pada perlakuan ke-i dan ke-j 3.11 ANALISIS KORELASI (Sarwono, 2006) Korelasi merupakan teknik analisis yang termasuk dalam salah satu teknik pengukuran asosiasi atau hubungan (measures of association). Pengukuran asosiasi merupakan istilah umum yang mengacu pada sekelompok teknik dalam statistik bivariat yang digunakan untuk mengukur kekuatan hubungan antara dua variabel. Diantara sekian banyak teknik-teknik pengukuran asosiasi, terdapat dua teknik korelasi yang sangat populer hingga saat ini, yaitu korelasi Pearson Product Moment dan korelasi Rank Spearman. Selain kedua teknik tersebut, terdapat pula teknik-teknik korelasi lain, 27 seperti Kendal, Chi-Square, Phi Coefficient, Goodman-Kruskal, Somer, dan Wilson. 17 Korelasi bermanfaat untuk mengukur kekuatan hubungan antara dua variabel (atau lebih dari dua variabel) dengan skala-skala tertentu, misalnya Pearson, data harus berskala interval atau rasio, Spearman dan Kendal menggunakan skala ordinal, dan Chi Square menggunakan data nominal. Kuat lemah hubungan diukur diantara jarak (range) 0 sampai dengan 1. Korelasi mempunyai kemungkinan pengujian hipotesis dua arah (two tailed). Korelasi searah jika nilai koefesien korelasi bernilai positif, sebaliknya jika nilai koefesien korelasi negatif, korelasi disebut tidak searah. Koefesien korelasi ialah suatu pengukuran statistik kovariasi atau asosiasi antara dua variabel. Jika koefesien korelasi ditemukan tidak sama dengan nol (0), maka terdapat ketergantungan antara dua variabel tersebut. Jika koefesien korelasi diketemukan +1, maka hubungan tersebut disebut sebagai korelasi sempurna atau hubungan linear sempurna dengan kemiringan (slope) positif. Jika koefesien korelasi diketemukan -1. maka hubungan tersebut disebut sebagai korelasi sempurna atau hubungan linear sempurna dengan kemiringan (slope) negatif. 28 17 Dalam korelasi sempurna tidak diperlukan lagi pengujian hipotesis, karena kedua variabel mempunyai hubungan linear yang sempurna. Hal ini berarti variabel X mempengaruhi variabel Y secara sempurna. Jika korelasi sama dengan nol (0), maka tidak terdapat hubungan antara kedua variabel tersebut. Asumsi dasar korelasi terdiri atas : 1. Kedua variabel bersifat independen satu dengan lainnya, artinya masing-masing variabel berdiri sendiri dan tidak tergantung satu dengan lainnya. Tidak ada istilah variabel bebas dan variabel tergantung. 2. Data untuk kedua variabel berdistribusi normal. Data yang mempunyai distribusi normal artinya data yang distribusinya simetris sempurna. Jika digunakan bahasa umum disebut berbentuk kurva bel. 3. X dan Y mempunyai hubungan linier. Hubungan linier artinya hubungan kedua variabel membentuk garis lurus Adapun karakteristik korelasi meliputi : 1. Kisaran Korelasi Kisaran (range) korelasi mulai dari 0 sampai dengan 1. Korelasi dapat positif dan dapat pula negatif. 2. Korelasi Sama Dengan Nol Korelasi sama dengan 0 mempunyai arti tidak ada hubungan antara dua variabel. 3. Korelasi Sama Dengan Satu Korelasi sama dengan + 1 artinya kedua variabel mempunyai hubungan linier sempurna (membentuk garis lurus) positif. Korelasi sempurna seperti ini mempunyai makna jika nilai X naik, maka Y juga naik. Korelasi sama dengan -1 artinya kedua variabel mempunyai hubungan linier sempurna (membentuk garis lurus) negatif. Korelasi sempurna seperti ini mempunyai makna jika nilai X naik, maka Y turun (dan sebaliknya) 3.11.1 Koefesien Korelasi Koefesien korelasi ialah pengukuran statistik kovarian atau asosiasi antara dua variabel. Besarnya koefesien korelasi berkisar antara +1 s/d -1. Koefesien korelasi menunjukkan kekuatan (strength) hubungan linear dan arah hubungan dua variabel acak. Jika koefesien korelasi positif, maka kedua variabel mempunyai hubungan searah. Hal ini berarti jika nilai variabel X tinggi, maka nilai variabel Y akan tinggi pula. Sebaliknya, jika koefesien korelasi negatif, maka kedua variabel mempunyai hubungan terbalik. Artinya jika nilai variabel X tinggi, maka nilai variabel Y akan menjadi rendah (dan sebaliknya). Untuk memudahkan melakukan interpretasi mengenai kekuatan hubungan antara dua variabel penulis memberikan kriteria sebagai berikut: 1. 0 : Tidak ada korelasi antara dua variabel 2. >0 – 0.25 : Korelasi sangat lemah 3. >0.25 – 0.5 : Korelasi cukup 4. >0.5 – 0.75 : Korelasi kuat 5. >0.75 – 0.99: Korelasi sangat kuat 6. 1 : Korelasi sempurna 3.11.2 Signifikansi. Dalam bahasa Inggris umum, kata "significant" mempunyai makna penting, sedangkan dalam pengertian statistik kata tersebut mempunyai makna ―benar‖ tidak didasarkan secara kebetulan. Hasil riset dapat benar tapi tidak penting. Signifikansi/probabilitas/α (alfa) memberikan gambaran mengenai bagaimana hasil riset itu mempunyai kesempatan untuk benar. Jika kita memilih signifikansi sebesar 29 17 0.01, maka artinya hasil riset akan mempunyai kesempatan untuk benar sebesar 99% dan untuk salah sebesar 1%. Secara umum kita menggunakan angka signifikansi sebesar 0.01, 0.05 dan 0.1. Pertimbangan penggunaan angka tersebut didasarkan pada tingkat kepercayaan (confidence interval) yang diinginkan oleh peneliti. Angka signifikansi sebesar 0.01 mempunyai pengertian bahwa tingkat kepercayaan atau bahasa, umumnya keinginan kita untuk memperoleh kebenaran dalam riset kita, adalah sebesar 99%. Jika angka signifikansi sebesar 0.05, maka tingkat kepercayaan adalah sebesar 95%. Jika angka signifikansi sebesar 0.1, maka tingkat kepercayaan adalah sebesar 90%. Pertimbangan lain ialah menyangkut jumlah data atau sampel yang akan digunakan dalam riset. Semakin kecil angka signifikansi, maka ukuran sampel akan semakin besar. Sebaliknya, semakin besar angka signifikansi, maka ukuran sampel akan semakin kecil. Unutuk memperoleh angka signifikansi yang baik, biasanya diperlukan ukuran sampel yang besar. Sebaliknya jika ukuran sample semakin kecil, maka kemungkinan munculnya kesalahan semakin ada. Kriteria pengujian terdiri atas : a. Jika angka signifikansi hasil riset < 0,05, maka hubungan kedua variabel signifikan. b. Jika angka signifikansi hasil riset > 0,05, maka hubungan kedua variabel tidak signifikan 3.11.3 Interpretasi Korelasi Pada interpretasi korelasi, terdapat tiga penafsiran hasil analisis korelasi, meliputi: (1) melihat kekuatan hubungan dua variabel, (2) melihat signifikansi hubungan, dan (3) melihat arah hubungan. Untuk melakukan interpretasi kekuatan hubungan antara dua variabel dilakukan dengan melihat angka koefesien korelasi hasil perhitungan dengan menggunakan kriteria sbb: a. Jika angka koefesien korelasi menunjukkan 0, maka kedua variabel tidak mempunyai hubungan b. Jika angka koefesien korelasi mendekati 1, maka kedua variabel mempunyai hubungan semakin kuat c. Jika angka koefesien korelasi mendekati 0, maka kedua variabel mempunyai hubungan semakin lemah d. Jika angka koefesien korelasi sama dengan 1, maka kedua variabel mempunyai hubungan linier sempurna positif. e. Jika angka koefesien korelasi sama dengan -1, maka kedua variabel mempunyai hubungan linier sempurna negatif. Interpretasi berikutnya melihat signifikansi hubungan dua variabel dengan didasarkan pada angka signifikansi yang dihasilkan dari penghitungan dengan ketentuan sebagaimana sudah dibahas sebelumnya. Interpretasi ini akan membuktikan apakah hubungan kedua variabel tersebut signifikan atau tidak. Dalam korelasi terdapat dua arah korelasi, yaitu searah dan tidak searah. Arah korelasi dilihat dari angka koefesien korelasi. Jika koefesien korelasi positif, maka hubungan kedua variabel searah. Hal ini berarti jika variabel X nilainya tinggi, maka variabel Y juga tinggi. Jika koefesien korelasi negatif, maka hubungan kedua variabel tidak searah. Hal ini berarti jika variabel X nilainya tinggi, maka variabel Y akan rendah. Pengujian hipotesis uintuk korelasi digunakan uji T. Pengambilan keputusan menggunakan angka pembanding t tabel dengan kriteria sebagai berikut: a. Jika t hitung > t tabel H0 ditolak; H1 diterima b. Jika t hitung < t tabel H0 diterima; H1 ditolak 3.12 ANALISIS MULTIVARIAT Analisis statistik multivariat merupakan metode statistik yang memungkinkan kita melakukan penelitian terhadap lebih dari dua variabel secara bersamaan. Menurut Hair et al. (1998), analisis multivariat adalah metode-metode statistik yang mengolah beberapa pengukuran menyangkut individu 30 17 objek sekaligus (simultaneously). Variabel adalah karakteristik, sifat, simbol, atau atribut yang diukur, yang di kepadanya diberi nilai. Variat itu sendiri adalah kombinasi linier variabel-variabel yang memiliki bobot yang penentuannya (bobot tersebut) dilakukan secara empiris (Zikmund, 2000). Dengan pengertian ini, analisis multivariat merupakan perluasan dari analisis univariat dan bivariat. Analisis ini dapat menganalisis pengaruh beberapa variabel terhadap variabel-variabel lainnya dalam waktu yang bersamaan. Mengenai pengertian multivariat, hingga saat ini belum terdapat kesepakatan antara para ahli. Beberapa ahli menyederhanakan pengertian analisis multivariat sebagai hubungan antara atau di antara lebih dari dua variabel. Agar benar-benar multivariat, semua variabel harus acak (random), terdapat interrealasi sesamanya, dan efek masing-masing variabel secara sendiri-sendiri sulit diinterpretasikan. Beberapa ahli lain mengatakan tujuan tujuan analisis ini adalah mengukur, menerangkan, dan memprediksi tingkat relasi di antara variat-variat. Apa saja bentuk bentuk analisis yang menggunakan banyak variabel dan variat, dimasukkan sebagai analisis multivariat. Berbagai teknik multivariat yang telah diterima sangat luas adalah principal component dan common factor analysis, multiple regression dan multiple correlation, multiple discriminant analysis, multivariate analysis of variance and covaroance, conjoint analysis, canonical correlation, custer analysis, multidimension analysis, dan correspondence analysis (Simamora, 2006). Teknik analisis multivariat secara dasar diklasifikasi menjadi dua, yaitu analisis dependensi dan analisis interdependensi. Analisis dependensi berfungsi untuk menerangkan atau memprediksi variabel tergantung dengan menggunakan dua atau lebih variabel bebas. Jenis analisis yang tergolong ke dalam analisis dependensi terdiri atas analisis regresi linear berganda, analisis diskriminan, analisis multivariat varian (MANOVA), dan analisis korelasi kanonikal. Analisis interdependensi berfungsi untuk memberikan makna terhadap seperangkat variabel atau membuat kelompok-kelompok secara bersama-sama. Jenis analisis yang tergolong ke dalam analisis interdependensi terdiri atas analisis faktor, analisis kluster, dan analisis multidimensional scalling. 3.12.1 Analisis Klaster (Cluster Analysis) Analisis klaster sangat bermanfaat dalam membentuk kelompok-kelompok individu ataupun objek. Teknik ini dipakai untuk mengelompokkan entitas (individu maupun objek) ke dalam kelompok-kelompok terpisah, berdasarkan kesamaan-kesamaan (similarities) di antara mereka (Simamora, 2006). Dalam dunia kemometriks (chemometrics), analisis klaster (cluster analysis) tergolong ke dalam kelompok analisis pengenalan pola (pattern recognition) (Adams, 2004). Objek bisa berupa produk (barang atau jasa), benda (tumbuhan atau lainnya), serta orang (responden atau konsumen). Objek tersebut akan diklasifikasikan ke dalam satu atau lebih klaster (kelompok) sehingga objek-objek yang berada dalam satu klaster akan mempunyai kemiripan satu dengan yang lain (Johnson dan Wichern, 2002). Mengklasterkan (clustering) juga dikenal sebagai unsupervised learning yang membagi data menjadi kelompok atau cluster berdasarkan suatu kemiripan atrubut-atribut di antara data tersebut. Analisis klaster memerlukan tiga langkah. Langkah pertama, mengidentifikasi kesamaan atau asosiasi di antara entitas-entitas untuk mengetahui ada berapa grup di dalam sampel. Langkah kedua merupakan proses klaster sebenarnya. Setiap entitas dihubungkan dengan kelompok-kelompok atau klaster-klaster yang ada. Langkah ketiga, membuat profil individu atau objek untuk mengetahui komposisi mereka. Pada analisis klaster, variat yang ada diartikan sebagai sejumlah variabel –yang dianggap sebagai karakteristik- yang dipakai untuk membandingkan sebuah objek dengan objek lainnya. Jadi, dalam analisis klaster tidak dilakukan pencarian nilai variat secara empiris sebagaimana pada teknik-teknik multivariat lainnya (Simamora, 2006). 31 17 Prinsip dari clustering adalah memaksimalkan kesamaan antar anggota cluster dan meminimumkan kesamaan antar anggota cluster yang berbeda (Han, 2001). Pada algoritma clustering, yang banyak dikenal adalah Hierarchical Clustering. Hierarchical Clustering adalah salah satu algoritma clustering yang dapat digunakan untuk mengklaster dokumen. Hasil keseluruhan dari algoritma hierarchical clustering secara grafik dapat digambarkan sebagai tree, yang disebut dengan dendogram. Tree ini secara grafik menggambarkan proses penggabungan dari cluster yang ada, sehingga menghasilkan cluster yang lebih tinggi. Berikut ini adalah contoh dendogram (Gambar 7). Dendogram biasa disebut tree graph, yaitu perangkat grafik untuk menunjukkan hasil dari proses pengklasteran. Garis vertikal menunjukkan cluster yang digabungkan bersama. Posisi garis pada skala menunjukkan jarak dimana cluster bergabung. Membaca dendogram dilakukan dari kiri ke kanan (Steinbach, 2007). Gambar 8. Dendogram analisis klaster hirarki Hal penting dalam metode hirarki adalah bahwa hasil pada tahap sebelumnya selalu bersarang di dalam hasil pada tahap berikutnya, membentuk sebuah pohon. Ada lima metode aglomerasi dalam pembentukan cluster, yaitu : a. Pautan Tunggal (Single Linkage) Metode ini didasarkan pada jarak minimum. Dimulai dengan dua objek yang dipisahkan dengan jarak paling pendek maka keduanya akan ditempatkan pada cluster pertama, dan seterusnya. Metode ini dikenal pula dengan nama pendekatan tetangga terdekat. b. Pautan Lengkap (Complete Linkage) Metode ini disebut juga pendekatan tetangga terjauh. Dasarnya adalah jarak maksimum. Dalam metode ini seluruh objek dalam suatu cluster dikaitkan satu sama lain pada suatu jarak maksimum atau dengan kesamaan minimum. c. Pautan Rata-rata (Average Linkage) Dasar metode ini adalah jarak rata-rata antar observasi. Pengelompokan dimulai dari tengah atau pasangan observasi dengan jarak paling mendekati jarak rata-rata. d. Metode Ward (Ward’s Method) Dalam metode ini jarak antara dua cluster adalah jumlah kuadrat antara dua cluster untuk seluruh variabel. Metode ini cenderung digunakan untuk mengkombinasi cluster-cluster dengan jumlah kecil. e. Metode Centroid 32 17 Pada metode ini jarak antara dua cluster adalah jarak antar centroid cluster tersebut. Centroid cluster adalah nilai tengah observasi pada variabel dalam suatu set variabel cluster. Keuntungannya adalah outlier hanya sedikit berpengaruh jika dibandingkan dengan metode lain. 3.13 PERMODELAN MATEMATIKA SISTEM DINAMIK Model adalah gambaran sederhana dari suatu sistem yang dimaksudkan untuk meningkatkan kemampuan seseorang dalam memahami, memprediksi, dan mengendalikan sifat sistem. Menurut Hedwig (2010), model matematika adalah suatu cara untuk menggambarkan sifat dari sistem dengan menggunakan matematika. Kegunaan model adalah (1) untuk berpikir dan melakukan analisa, (2) untuk komunikasi, (3) untuk peramalan, (4) untuk kontrol/pengendali/pengawasan, dan (5) untuk berlatih/simulasi. Model dinamik adalah model yang memasukkan waktu sebagai variabel, model ini mewakili tingkah laku entity sepanjang waktu. Sistem dinamik sering diidentifikasikan pada model matematika dari persamaan kimia, persamaan fisika, dan persamaan biologi yang persamaannya mengandung parameter-parameter yang saling berhubungan. Konsep sistem dinamik merupakan model matematis dari fenomena gerakan obyek yang bergantung waktu dan keadaan, yang evolusi di dalamnya mengikuti aturan (deterministik) tertentu. Model matematis yang menyajikan suatu sistem dinamik menggunakan sistem persamaan diferensial (biasa maupun parsial). Berdasarkan pertimbangan mengenai fenomena gerakan yang dihadapi, sistem dinamik tersebut dapat berupa sistem dinamik linier ataupun non linier. Dalam hal praktisnya, model tersebut dibawa ke bentuk sistem persamaan diferensi sehingga dapat dikomputasikan dengan pendekatan metode numerik. Menurut Barnes dan Fulford (2002), model matematika adalah penyederhanaan suatu masalah yang kompleks dalam dunia nyata yang disampaikan dalam bentuk fungsi matematika. Tujuan utama dalah pembuatan model adalah untuk menghasilkan pemahaman lebih dalam dari sebuah system atau proses dan untuk dipergunakan sebagai sarana prediksi dan membuat keputusan. Terdapat beberapa tahapan dalam membangun dan menyusun model matematika. Tahapan tersebut digambarkan pada Gambar 8. Tahap pertama dalam membangun sebuah model matematika adalah dengan mengidentifikasi masalahnya. Hal ini tidak semudah seperti terlihatnya. Agar sebuah model matematika dapat berfungsi, penting untuk memiliki tujuan kerja ke depan dan seringkali hal tersebut memerlukan kemampuan besar dan pengalaman untuk memodelkan sebuah proses dari sebuah sistem. Kemudian, pada tahap kedua adalah membuat asumsi sederhana tentang masalah tersebut yang mengubahnya menjadi mudah untuk diatasi dan mudah untuk dipahami. Asumsi yang dibuat haruslah tidak menjadikan masalah terlihat rumit, akan tetapi membuat masalah menjadi terlihat sederhana. Identifikasi masalah Buat asumsi Formulasi fungsi Validasi model Interpretasi hasil Selesaikan fungsi Gambar 9. Diagram alir siklus permodelan matematika 33 17 Tahap ketiga adalah memformulasikan fungsi terkait variabel yang penting. Tahap ini merupakan tahap yang tidak mudah. Pada tahap ini dimungkinkan pula untuk membuat asumsi sederhana tambahan, yang tidak dibuat pada tahap kedua. Jika ditemui bahwa fungsi yang ada tidak dapat diselesaikan dengan teknik yang ada, maka diperlukan untuk kembali pada tahap sebelumnya dan menyederhanakan fungsi agar fungsi tersebut dapat diselesaikan sehingga ditemukan sebuah solusi. Kemudian, solusi yang diperoleh dapat diaplikasikan untuk mencoba menjawab pertanyaan yang timbul pada tahap pertama. Hal ini dilakukan dengan menghubungkan hasil dan mempertimbangkan bagaimana perubahan pada sebuah variabel dapat menyebabkan perubahan pada bagian lainnya. Apabila model yang dihasilkan belum dapat memberikan hasil yang konsisten terhadap penelitian, maka kita dapat kembali pada tahap kedua dan mengurangi asumsi sederhana yang kita buat. 34 17 IV. METODE PENELITIAN Selama magang di Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), pekerjaan yang dilakukan terdiri atas: (1) analisis proses sertifikasi halal, dan (2) kajian ilmiah khamr dan alkohol berupa penelitian mengenai analisis senyawa penciri hasil fermentasi perasan buah berdasarkan tinjauan hadist dari Rasulullah. 4.1 ANALISIS PROSES SERTIFIKASI HALAL Analisis proses sertifikasi halal meliputi analisis pengaruh kriteria produk dan tahapan proses terhadap rentang waktu proses sertifikasi halal dan analisis rata-rata waktu sertifikasi halal. Analisis dilakukan dengan metode statistik. 4.1.1 BAHAN Bahan yang digunakan untuk analisis proses sertifikasi halal adalah data berupa keterangan alokasi waktu proses sertifikasi halal perusahaan atau industri pangan yang mendapat sertifikat halal pada bulan Januari tahun 2011 hingga April tahun 2011. 4.1.2 ALAT Alat yang digunakan dalam pengukuran pengaruh kriteria produk dan tahapan proses terhadap rentang waktu proses sertifikasi halal adalah program Minitab 15 untuk analisis metode Kruskal Wallis. Adapun untuk uji lanjut dilakukan secara manual dengan menggunakan rumus uji lanjut pada prosedur perbandingan berganda Uji Dunn. Adapun untuk analisis rata-rata waktu sertifikasi halal menggunakan program Microsoft Excel. 4.1.3 METODE PENELITIAN Tahap-tahap yang dilalui dalam pengukuran pengaruh kriteria produk dan tahapan proses terhadap rentang waktu proses sertifikasi halal meliputi: (1) pemilihan data atau sampling, (2) interpretasi data, (3) analisis pengaruh kriteria produk dan pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi, (4) uji lanjut pengaruh kriteria produk dan uji lanjut pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi, (5) perhitungan rata-rata waktu sertifikasi. Secara umum diagram alir metode penelitian analisis sertifikasi halal ditampilkan pada Gambar 9. 4.1.3.1 Pemilihan Data atau Sampling (Siregar, 2010) Populasi data berasal dari perusahaan industri pangan yang mendapat sertifikat halal mulai dari bulan Januari hingga April tahun 2011. Populasi data yang diperoleh sebanyak 206 data proses sertifikasi perusahaan atau industri pangan. Pengambilan sampel meggunakan Teknik Solvin dengan persamaan (4.1), yaitu : n= N 1 + N(d2) dimana : n = ukuran sampel N = ukuran populasi d = galat pendugaan, dalam kasus ini nilai yang diambil adalah 0.05% (4.1) Jenis kriteria produk terdiri atas 4 macam, yaitu no risk, low risk, risk, dan high risk. Data dari masing-masing kriteria diambil menggunakan Teknik Stratified Random Sampling dengan persamaan (4.2), yaitu : ni = (Ni dari n) x (n/N) (4.2) dimana : ni = ukuran sampel pada kriteria i i = no risk, low risk, risk, dan high risk Ni = populasi pada kriteria i n = ukuran sampel Kemudian jumlah sampel data yang diperoleh melalui kedua teknik diperoleh melalui pengambilan secara acak menggunakan program Microsoft Excel. 4.1.3.2 Perhitungan Secara Statistik Perhitungan secara statistik terdiri dari beberapa tahap, yaitu (1) interpretasi data ke dalam skala rasio, (2) analisis pengaruh kriteria produk dan pengaruh tahapan proses sertifikasi terhadap rentang waktu proses sertifikasi dengan metode nonparametrik Kruskal-Wallis (3) uji lanjut pengaruh kriteria produk dan pengaruh tahapan proses sertifikasi terhadap rentang waktu proses sertifikasi dengan metode perbandingan berganda Uji Dunn, dan (4) penghitungan rata-rata waktu yang dilalui proses sertifikasi 4.1.3.3.1 Interpretasi data Interpretasi data merupakan proses interpretasi data ke dalam skala rasio. Skala rasio merupakan skala pengukuran tertinggi. Pada skala rasio antara dua nilai yang berurutan mempunyai jarak yang sama. Nilai-nilai pada skala rasio dapat dibandingkan karena mempunyai nilai dasar yang mutlak (Mattjik dan Sumertajaya, 2002). Interpretasi data menjadi skala rasio diperlukan untuk dianalisis pada tahap berikutnya. Data berupa keterangan tanggal dari setiap tahap diinterpretasikan ke dalam jumlah hari tahap tersebut dilakukan. Kemudian jumlah hari dari setiap tahap dijumlahkan sehingga diperoleh total hari dalam satu kali proses sertifikasi. Proses interpretasi dilakukan secara manual untuk seluruh sampel. 4.1.3.3.2 Analisis Pengaruh Kriteria Produk dan Pengaruh Tahapan Proses Data yang sudah diiterpretasikan dalam skala rasio kemudian dianalisis dengan menggunakan metode Kruskal Wallis untuk mengetahui pengaruh kriteria produk terhadap rentang waktu proses sertifikasi. Analisis dengan metode ini menggunakan program Minitab 15. Untuk mengukur pengaruh kriteria produk terhadap rentang waktu proses sertifikasi maka data yang ada dikelompokkan ke dalam empat kriteria, yaitu No Risk, Low Risk, Risk, dan Very High Risk. Kemudian data dari total jumlah hari seluruh perusahaan dari masing-masing kriteria diinput ke dalam worksheet yang terdapat pada program Minitab 15. Data diinput pada kolom C1 sebagai jumlah hari dan kriteria diinput pada kolom C2 sebagai kolom untuk kriteria pertama hingga kriteria keempat. Kemudian dilanjutkan dengan pemilihan icon Stat, lalu dipilih icon Nonparametrics, dan pilih icon 36 17 Kruskal Wallis. Selanjutnya masukkan nama kolom C1 pada kotak ‗respon‘ dan nama kolom C2 pada kotak ‗faktor‘. Adapun untuk mengukur pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu proses sertifikasi, data pada setiap tahapan diinput ke dalam worksheet yang terdapat pada program Minitab 15 berurutan dari tahap pertama hingga tahap ketujuh. Data diinput pada kolom C1 sebagai kolom untuk jumlah hari dan tahapan diinput pada kolom C2 sebagai kolom untuk tahap pertama hingga tahap ketujuh. Kemudian tahap berikutnya sama dengan pada pengukuran pengaruh kriteria produk. Pada analisis dengan metode Kruskal Wallis ini digunakan hipotesis sebagai berikut : H0 = kriteria produk/tahapan memberikan pengaruh yang sama terhadap rentang waktu sertifikasi pada taraf α (alfa) 5 persen atau 0,05. H1 = paling sedikit terdapat sepasang kriteria produk/tahapan memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi pada taraf α (alfa) 5 persen atau 0,05. Jika nilai Pvalue lebih kecil dibandingkan nilai alfa (0,05) maka kesimpulan yang diambil adalah tolak H0 atau terima H1, dan sebaliknya. 4.1.3.3.3 Uji Lanjut Perbandingan Berganda (Uji Dunn) Jika hasil analisis pengaruh kriteria produk dan tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi memberikan hasil tolak H0 atau terima H1 yang berarti paling sedikit terdapat sepasang kriteria produk/tahapan yang memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi. Pengujian lanjut dilakukan secara manual menggunakan rumus pada prosedur perbandingan berganda Uji Dunn. Karena pada data ditemukan pengulangan angka (ties), maka untuk tolak H0 digunakan rumus: dimana dan t N K ni dan nj = rata-rata peringkat untuk contoh/perlakuan ke –i dan ke-j = banyaknya ties = n1 + n2 + ...... + nn = jumlah perlakuan = jumlah data pada perlakuan ke-i dan ke-j 4.1.3.2.4 Perhitungan Rata-rata Waktu dalam Proses Sertifikasi Perhitungan rata-rata proses sertifikasi dilakukan dengan program Microsoft Excel. Perhitungan rata-rata ini meliputi rata-rata waktu berdasarkan kriteria produk dan rata-rata waktu untuk setiap tahapan proses sertifikasi. Perhitungan rata-rata waktu berdasarkan kriteria produk terbagi menjadi dua. Pertama, perhitungan rata-rata waktu untuk keseluran sampel dan rata-rata waktu setiap kriteria. Pada perhitungan ini data yang ada dibagi menjadi 2 bagian, yaitu bagian 1 (dari proses pendaftaran menuju audit) dan bagian 2 (dari audit hingga menuju ke Komisi Fatwa). Kedua, perhitungan rata-rata waktu untuk setiap tahapan yang dilalui dalam proses sertifikasi. Pada perhitungan ini data yang digunakan tidak dibagi menjadi 2 bagian. 37 17 Pemilihan data/sampling 136 data sampel Analisis Statistik Analisis pengaruh kriteria produk Analisis pengaruh tahapan proses Tolak H0/terima H1 Tolak H0/terima H1 Uji lanjut Dunn Uji lanjut Dunn Output kriteria Perhitungan rata-rata untuk kriteria dan tahapan Rata-rata waktu Rata-rata untuk kriteria tahapan & danproses tahapan Output tahapan Gambar 10. Diagram alir metode penelitian analisis proses sertifikasi halal 4.2 KAJIAN ILMIAH KHAMR DAN ALKOHOL Kajian ilmiah yang dilakukan adalah penelitian mengenai profil fermentasi perasan buah berdasarkan tinjauan hadist yang ditinjau dari aspek biokimia dan fisiologi serta menganalisis senyawa penciri hasil fermentasi secara statistik dan membuat model matematika fermentasi. Senyawa yang dianalisis terdiri atas profil gula (fruktosa, glukosa, sukrosa), alkohol, dan asam organik selama proses fermentasi berlangsung. 4.2.1 BAHAN Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah anggur Vitis vinifera, kurma Deglet Nour (Tunisia), Apel varietas Malang, dan air matang. Bahan-bahan untuk analisis terdiri atas asam sitrat, asam tartarat, asam malat, asam asetat, metanol, etanol, propanol, butanol, fruktosa, glukosa, sukrosa, buffer fosfat, asetonitril 75 %, asam sulfat 0.01 N, dan air bebas ion. 38 17 4.2.1.2 ALAT Alat-alat yang digunakan untuk penelitian ini terdiri atas timbangan analitik, pisau, panci, botol propilen ukuran 100 ml, botol vial 10 ml, juicer, sarung tangan, baskom/mangkuk, kain Muslin, pipet tetes, pipet Mohr 25 ml, gelas ukur 1 liter, termometer, inkubator suhu 29⁰C, sentrifus 10.000 rpm, membrane filter Whatman ukuran 0.2 µm, membrane filter cartridge, syringe, tube 1.5 ml, mikropipet, satu set HPLC tipe 10 APV (detektor RID (Refractive Index Detector), kolom RH Phenomenex tipe Rezex ROA-organic acid H+, dimensi 250 x 4.6 mm, pori 8 µm, kolom amino Pinnacle II, pori 5 µm, panjang 150 x 4,6 mm Restek) dan HPLC Shimadzu LC 250 AB (detektor UV, kolom C18). 4.2.2 METODE PENELITIAN Metode penelitian ini terdiri atas beberapa tahap. Tahap pertama yaitu pemilihan buah yang akan dipergunakan dalam penelitian. Kemudian dilanjutkan dengan tahap kedua yaitu pembuatan perasan buah atau jus buah. Tahap ketiga yaitu proses fermentasi perasan buah atau jus buah. Tahap keempat yaitu analisis kimia perasan buah yang terfermentasi. Analisis ini menghasilkan profil fermentasi buah selama 5 hari berturut-turut. Tahap kelima adalah analisis korelasi antara waktu fermentasi (hari) dengan senyawa hasil fermentasi. Pada tahap ini akan diperoleh senyawa yang memiliki korelasi paling kuat dan memiliki signifikansi terbesar pada ketiga perasan buah. Tahap keenam adalah analisis pengaruh waktu fermentasi (hari) terhadap kadar senyawa yang diperoleh dari tahap lima pada ketiga perasan buah. Tahap ketujuh adalah analisis kesamaan pola fermentasi pada senyawa yang diperoleh dari tahap lima pada ketiga perasan buah. Tahap kedelapan atau tahap terakhir adalah membuat permodelan matematika dan rasio fraksi untuk profil gula, etanol, dan asam pada ketiga perasan buah. Secara umum diagram alir metode penelitian ditampilkan pada Gambar 10. 4.2.2.1 Pemilihan Buah Tahap ini merupakan tahap menentukan buah apa saja yang akan digunakan dalam penelitian. Hal ini dikarenakan buah yang sangat beragam jenis dan varietasnya sehingga tidak memungkinkan untuk dianalisis seluruhnya sekaligus. Secara garis besar, pemilihan buah didasarkan pada literatur syar‘i yang dapat menggambarkan kondisi saat hadis turun dan kondisi saat ini. Anggur dan kurma dipilih berdasarkan literatur yang disebutkan dalam Al-Qur‘an, ―Dan dari buah kurma dan anggur, kamu membuat minuman yang memabukkan dan rizki yang baik. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orangorang yang berpikir.” (Qu‘ran Surat An-Nahl : 67). Selain itu, dalam Muzakarah Nasional LPPOMMUI (1994) menyebutkan bahwa ayat ini mengisyaratkan akan kebiasaan meminum minuman keras yang dibuat dari kurma dan anggur di kalangan bangsa Arab Mekkah. Anggur dan kurma hingga saat ini masih dinikmati sebagai wine di beberapa negara. Anggur yang digunakan adalah varietas Vitis vinifera, sedangkan kurma yang digunakan adalah jenis Deglet Nour yang berasal dari Tunisia atau disebut palm fruit. Apel dipilih untuk menggambarkan kondisi saat ini. Apel banyak diolah menjadi berbagai jenis minuman, seperti cider, sari buah, sirup, cuka apel, dan jus buah. Apel juga merupakan komoditi yang mudah diperoleh di Indonesia. Adapun varietas apel yang digunakan adalah varietas Apel Malang. 39 17 Pemilihan Buah Anggur Apel apel kasar Pembuatan perasan anggur Kurma kasar Pembuatan perasan apel Pembuatan perasan kurma Perasan Apel Perasan Kurma Fermentasi Fermentasi Fermentasi Perasan anggur terfermentasi Perasan apel terfermentasi Perasan kurma terfermentasi Perasan Anggur Analisis kimia (HPLC) Identifikasi &kadar gula Identifikasi& kadar alkohol Identifikasi& kadar asam Analisis statistik(Pearson) Permodelan Matematika Senyawa signifikan Model Matematika &rasio fraksi ANOVA dan Klaster Gambar 11. Diagram alir metode penelitian kajian ilmiah khamr dan alkohol 40 17 4.2.2.2 Pembuatan Perasan atau Jus Buah 4.2.2.2.1 Perasan atau Jus Anggur dan Apel Anggur dan apel utuh dihilangkan bijinya, kemudian ditimbang sebanyak 700 gram dan 600 gram. Kemudian dihancurkan dengan menggunakan juicer dan disaring dengan kain muslin agar diperoleh perasan buah tanpa padatan kasar. Kemudian dituang masing-masing sebanyak 20 ml ke dalam botol, lalu ditutup rapat untuk kemudian difermentasi. 4.2.2.2.2 Perasan Kurma (Dirar, 1993) Kurma utuh dihilangkan bijinya, kemudian ditimbang sebanyak 130 gram. Kemudian kurma ditaruh dalam wadah dan ditambahkan air matang (boiled water) 100⁰C sebanyak 390 ml (1:3), lalu aduk perlahan-lahan. Kemudian rendam selama semalam. Air rendaman yang diperoleh kemudian disaring dengan kain muslin dan cairan yang telah disaring dimasukkan masing-masing 20 ml ke dalam botol lalu ditutup rapat untuk kemudian difermentasi. 4.2.2.3 Proses Fermentasi Fermentasi dilakukan dalam kondisi mikroaerob/mikroaerofilik secara spontan pada suhu ruang selama 5 hari berturut-turut. Kondisi mikroaerob/mikroaerofilik berarti bahwa fermentasi dilakukan dengan menyimpan perasan buah dalam wadah tertutup tanpa dilakukan pengambilan oksigen atau penambahan nitrogen seperti yang dilakukan pada fermentasi anaerob, sehingga kondisi tidak sepenuhnya anaerob namun oksigen sangat rendah. Berdasarkan literatur yang ditemukan dalam jurnal ilmiah (Najiha, et. al., 2010), disebutkan bahwa suhu Madinah pada musim panen pertengahan Oktober adalah 30⁰C. Suhu tersebut mendekati suhu ruangan rata-rata di Indonesia, yaitu 27-34⁰C (Sahupala, 2005). Berdasarkan hasil pengukuran suhu di ruangan percobaan, maka suhu yang digunakan akan dijaga konstan pada suhu 29⁰C. 4.2.2.4 Analisis Kimia Analisis kimia dilakukan untuk mengidentifikasi dan mengukur senyawa-senyawa hasil fermentasi selama 5 hari berturut-turut. Analisis dilakukan setiap hari (per 24 jam) mulai dari hari ke0 hingga hari ke-5. Senyawa-senyawa yang diidentifikasi adalah senyawa gula (glukosa, fruktosa, dan sukrosa), alkohol (metanol, etanol, propanol, butanol), dan senyawa asam (asam tartarat, asam sitrat, asam malat, asam asetat). Tahap ini terdiri dari preparasi sampel, identifikasi senyawa standar, dan pengukuran kadar senyawa. 4.2.2.4.1 Preparasi Sampel Setiap hari (hari ke-0 hingga hari kelima) sejumlah 3 ml cairan hasil fermentasi setiap perasan buah diambil dan dimasukkan dalam 2 buah tube 1,5 ml. Kemudian cairan dalam tube tersebut disentrifus pada kecepatan 10000 rpm selama 15 menit untuk mendapatkan supernatan yang berupa cairan bening. Kemudian supernatan tersebut diambil dan disaring seluruhnya dengan membrane filter 0,2 µl. Supernatan yang telah disaring kemudian disimpan dalam botol vial 10 ml untuk dianalisis. Berikut adalah bagan alir preparasi sampel untuk tiap ulangan sampel yang disajikan pada Gambar 11. 4.2.2.4.2 Identifikasi Senyawa Standar Sebelum dilakukan analisis atau pengukuran senyawa yang akan diidentifikasi, maka terlebih dahulu dilakukan identifikasi senyawa standar yang akan diidentifikasi dan diukur. Senyawa standar 41 17 yang diidentifikasi terdiri atas fruktosa, glukosa, sukrosa, metanol, etanol, propanol, butanol, asam tartarat, asam sitrat, asam malat, dan asam asetat. Masing-masing senyawa dibuat larutan 0.5% dengan menggunakan air bebas ion. Kemudian sebanyak 10 µl dari masing-masing larutan diinjeksikan ke dalam HPLC untuk kemudian diidentifikasi pemisahan kurva standar yang terbentuk. 3 ml sampel Sentrifus 10.000 rpm selama 15 menit Supernatan Endapan Saring dengan membrane filter 0,2 µl Masukkan dalam botol vial Sampel siap analisis Gambar 12. Diagram alir preparasi sampel untuk analisis HPLC 4.2.2.4.3 Identifikasi dan Pengukuran Senyawa yang Dianalisis Setelah tahap preparasi selesai dan diperoleh kurva pemisahan senyawa standar yang baik, maka analisis senyawa hasil fermentasi siap untuk dilakukan. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan instrumen analisis High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Pada analisis gula digunakan detektor RID, kolom RH, dan fase gerak asetonitril 75%. Pada analisis alkohol digunakan detektor RID, kolom amino, dan fase gerak asam sulfat 0.01 N. Pada analisis asam organik digunakan detektor UV, kolom C18, dan fase gerak buffer fosfat. Sebanyak 10 µl cairan dalam botol vial diambil dengan menggunakan microsyringe 10 µl dan diinjeksikan ke dalam HPLC. Identifikasi senyawa/komponen ditentukan melalui jumlah peak (puncak kurva) yang menyatakan jumlah komponen yang disesuaikan dengan kurva standar. Pengukuran konsentrasi tiap senyawa/komponen yang telah diidentifikasi ditentukan melalui penghitungan luas peak yang menyatakan konsentrasi komponen dalam campuran (Hendayana, 2006). 4.2.2.5 Analisis Statistik 4.2.2.5.1 Analisis Korelasi (Pearson) Data hasil pengukuran dengan HPLC dikelompokkan berdasarkan objek, yaitu perasan anggur, perasan apel, dan perasan kurma. Analisis Pearson menggunakan program Minitab 15. Analisis dilakukan tiap objek secara terpisah. Data waktu (hari), kadar fruktosa, glukosa, sukrosa, etanol, asam tartarat, asam sitrat, asam malat, dan asam asetat pada setiap perasan buah diinput ke dalam 42 17 worksheet. Kemudian pilih menu Stat, kemudian menu Basic Statistic kemudian pilih menu Correlation. Seluruh variabel yang dianalisis dipindah ke kolom ‗variables‘, kemudian klik OK. Maka akan keluar tampilan output korelasi setiap senyawa. 4.2.2.5.2 Analisis Pengaruh Waktu Fermentasi (hari) terhadap Kadar Senyawa Signifikan Analisis pengaruh waktu fermentasi (hari) terhadap kadar senyawa signifikanANOVA menggunakan program SAS 9.1.3. Data waktu (hari) dan kadar etanol pada ketiga perasan buah diinput ke dalam file editor pada program SAS 9.1.3 kemudian klik menu ‗run‘ untuk memproses data. Kemudian uji lanjut dilakukan dengan metode Tukey menggunakan program SAS 9.1.3. Input analisis pengaruh waktu fermentasi dan uji lanjut dapat dilihat pada Lampiran 25. 4.2.2.5.3 Analisis Klaster (Cluster Analysis) Analisis Klaster menggunakan program Minitab 15. Data waktu (hari) dan kadar etanol pada ketiga perasan buah diinput ke dalam worksheet. Kemudian pilih menu Stat, kemudian pilih menu Multivariate, lalu pilih menu Cluster Variables. Setelah itu akan muncul tampilan Cluster Variables. Pindahkan seluruh variabel yang akan diukur ke dalam kotak Variables or Distance Matrix dengan cara memblok seluruh variabel kemudian pilih select. Pilih link method Ward dan pilih Correlation untuk jarak matriks serta ketik angka ‗1‘ untuk jumlah klaster. Lalu klik menu Show Dendogram untuk menampilkan output dendogram kemudian klik OK. 4.2.2.6 Permodelan Matematika dan Perhitungan Rasio Fraksi Model matematika dibuat untuk profil keseluruhan fermentasi (gula, etanol, dan asam) pada setiap perasan buah (perasan anggur, perasan apel, dan perasan/rendaman kurma). Model yang dihasilkan merupakan suatu fungsi diferensial dari setiap senyawa. Oleh karena itu, pada setiap perasan buah akan dihasilkan fungsi untuk ketiga senyawa dimana fungsi-fungsi tersebut merupakan suatu kesatuan sistem dinamik. Pertama-tama dibuat asumsi sederhana yang menggambarkan dinamika gula, etanol, dan asam dalam proses fermentasi yang dilakukan. Kemudian berdasarkan asumsi tersebut, diformulasikan suatu fungsi diferensial untuk masing-masing senyawa. Fungsi yang ada dan data penelitian kemudian diinput ke dalam program Mathematica 7.0 for Students untuk diperoleh nilai parameter penduga. Metode yang digunakan adalah metode kuadrat terkecil (Least Square). Adapun model yang dipergunakan adalah model logistik. Tampilan input dapat dilihat pada Lampiran 28 (untuk perasan anggur), Lampiran 29 (untuk perasan apel), dan Lampiran 30 (untuk perasan/rendaman kurma). Kemudian diperoleh solusi berupa persamaan dari ketiga senyawa dengan parameter yang dihasilkan dari pengolahan fungsi dengan data penelitian. Kesesuaian model dilihat melalui output kurva solusi penduga dengan sebaran data penelitian. Secara umum, fungsi diferensial pada model logistik adalah: dimana: dX/dt = laju perubahan X pada t tertentu X = senyawa/fungsi senyawa r = rasio pertumbuhan senyawa 43 17 K t = kapasitas kadar senyawa = waktu Berdasarkan fungsi dasar tersebut, maka fungsi yang dipakai pada penggunaan gula, pembentukan etanol, dan pembentukan asam menjadi: dimana : dS/dt = laju perubahan gula pada t tertentu dE/dt = laju perubahan etanol pada t tertentu dA/dt = laju perubahan asam pada t tertentu S = konsentrasi gula E = konsentrasi etanol A = konsentrasi asam S[t] = fungsi gula E[t] = fungsi alkohol A[t] = fungsi asam α = parameter fungsi diferensial gula β = parameter fungsi diferensial etanol γ = parameter fungsi diferensial asam K = kadar maksimum senyawa gula/alkohol/asam pada setiap perasan buah t = waktu Fungsi diferensial di atas menjelaskan laju penurunan gula (dS/dt), laju peningkatan etanol (dE/dt), dan laju peningkatan asam (dA/dt). Laju perubahan gula merupakan suatu penurunan konsentrasi gula. Laju perubahan etanol merupakan suatu peningkatan konsentrasi etanol yang dipengaruhi keberadaan gula. Laju perubahan asam juga merupakan suatu peningkatan konsentrasi asam yang dipengaruhi keberadaan gula. Setelah diperoleh model matematika di atas (sebagai solusi sistem dinamik), maka dilakukan perhitungan kadar gula, etanol, dan asam di hari ketiga pada masing-masing perasan buah untuk dibandingkan dengan kadar gula, etanol, dan asam hasil penelitian di hari yang sama. Perhitungan ini dilakukan dengan mengintegralkan model matematika yang ada dengan bantuan program Mathematica 7.0 for Student. Kemudian dilakukan perhitungan rasio fraksi untuk senyawa gula, etanol, dan asam pada masing-masing perasan buah. Perhitungan diawali dengan menghitung fraksi dari senyawa gula,etanol, dan asam dengan rumus : 44 17 dimana: F = fraksi senyawa gula/etanol/asam X = kadar senyawa gula/etanol/asam di hari ketiga berdasarkan perhitungan dari model matematika Y = kadar awal senyawa gula/kadar senyawa etanol dan asam saat titik balik/kadar senyawa etanol dan asam pada saat maksimum Fraksi yang telah diperoleh untuk senyawa gula, etanol, asam kemudian dibandingkan antar perasan buah untuk dilihat pola rasio/perbandingan gula,etanol,dan asamnya. Nilai rasio pada masing-masing perasan buah diperoleh dengan membangi fraksi tiap senyawa dengan fraksi senyawa terkecil yang terdapat pada perasan buah tersebut. 45 17 V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 ANALISIS PROSES SERTIFIKASI HALAL 5.1.1 Pemilihan Data atau Sampling Populasi sampel berjumlah 206 data perusahaan yang seluruhnya merupakan perusahaan atau industri pangan, baik yang berada di dalam negeri maupun luar negeri. Data tersebut berasal dari perusahaan yang mendapat sertifikat halal di bulan Januari tahun 2011 hingga perusahaan yang mendapat sertifikat halal di bulan April tahun 2011. Teknik sampling atau teknik pengambilan sampel merupakan cara pemilihan sampel terhadap populasi yang ada agar hasil penelitian yang dilakukan terhadap sampel dapat dipercaya, dengan kata lain tetap dapat mewakili karakteristik populasi (Mustafa, 2000). Pengambilan sampel meggunakan Teknik Solvin, yaitu : n= 206 1 + 206(0,052) n = 135,97 ~ 136 Berdasarkan hasil perhitungan dengan Teknik Solvin, maka diperoleh jumlah sampel yang akan dianalisis dari populasi yang ada adalah sebanyak 136 sampel, berupa data proses sertifikasi perusahaan atau industri pangan. Kemudian ditentukan pula jumlah data atau sampel untuk setiap kriteria yang terdapat pada 136 data/sampel yang dianalisis. Jumlah data atau sampel untuk setiap kriteria diperoleh dengan Teknik Stratified Random Sampling. Hasil perhitungan dengan teknik ini memberikan hasil sebagai berikut. n1 = 18 x (136/206) n1 = 11,88 ~ 12 dimana n1 = jumlah sampel pada kriteria no risk n2 = 9 x (136/206) n2 = 5,94 ~ 6 dimana n2 = jumlah sampel pada kriteria low risk n1 = 170 x (136/206) n1 = 112,23 ~ 112 dimana n1 = jumlah sampel pada kriteria risk n4 = 9 x (136/204) n4 = 5,94 ~ 6 dimana n4 = jumlah sampel pada kriteria very high risk Berdasarkan hasil perhitungan dengan Teknik Stratified Random Sampling, diperoleh jumlah data/sampel untuk kriteria no risk adalah 12, kriteria low risk adalah 6, kriteria risk adalah 112, dan kriteria very high risk adalah 6. 5.1.2 Analisis Pengaruh Kriteria Produk Pada proses sertifikasi halal, produk yang disertifikasi diklasifikasikan ke dalam empat kriteria, yaitu kriteria no risk, kriteria low risk, kriteria risk, dan kriteria very high risk. Masing-masing kriteria memiliki definisi berbeda sesuai dengan yang diberikan oleh LPPOM MUI. Kriteria no risk merupakan kriteria dengan karakteristik tidak melibatkan bahan (bahan baku, bahan penolong, dan bahan tambahan) kritis dan fasilitas yang digunakan terbebas dari bahan najis dan haram. Contoh produk yang tergolong no risk adalah tepung beras, tepung jagung (dan sejenisnya), garam murni, madu, arang aktif non tulang, bihun (dan sejenisnya), sayuran kering tanpa bahan tambahan, dan lainnya. Kriteria low risk merupakan kriteria dengan karakteristik melibatkan satu atau dua bahan kritis yang bukan kategori Sangat Beresiko Tinggi dan fasilitas digunakan terbebas dari bahan najis dan haram. Contoh produk yang tergolong low risk adalah mi kering, minyak goreng, asam lemak, AMDK, tepung telur, dan lainnya. Kriteria very high risk merupakan kriteria dengan karakteristik melibatkan bahan hewani dan/atau bahan kritis lainnya. Contoh produk yang tergolong very high risk adalah gelatin, whey dan laktosa, rennet hewani, casing kolagen, kondroitin, dan kolagen. Kriteria risk merupakan kriteria dengan karakteristik selain dari ketiga kriteria di atas. Contoh produk yang tergolong risk yang paling umum adalah flavor. Analisis pengaruh kriteria produk terhadap rentang waktu proses sertifikasi menggunakan metode Kruskal Wallis. Metode ini digunakan karena data yang akan dianalis tidak menyebar/terdistribusi normal. Program yang digunakan untuk menganalisis dengan metode Kruskal Wallis adalah Minitab 15. Kriteria yang ada terdiri dari empat macam, yaitu no risk, low risk, risk, dan very high risk. Setelah dilakukan prosedur pengolahan data dengan Minitab 15 maka diperoleh output pengolahan data. Pada halaman output tercantum beberapa kolom, yaitu kolom Kriteria yang berisi keempat jenis kriteria (no risk, low risk, risk, dan very high risk), kolom ―N‖ yaitu jumlah sampel pada setiap kriteria, kolom Median yang merupakan nilai tengah dari masing-masing kriteria, dan kolom Peringkat Rata-rata (average rank). Kolom Peringkat Rata-rata ini akan dipergunakan pada pengujian lanjut. Hasil analisis pengaruh kriteria produk dapat dilihat pada Lampiran 6. Berdasarkan hasil analisis, diperoleh nilai Pvalue (0.032) lebih kecil dari nilai α (0.05). Hal ini memberikan kesimpulan tolak H0 atau terima H1 yang berarti paling sedikit terdapat sepasang kriteria produk yang memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi pada taraf α (alfa) 5% atau 0.05. Kesimpulan yang diberikan menunjukkan bahwa keempat kriteria produk yang ada memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu proses sertifikasi taraf α 5%. Oleh karena itu, maka perlu dilakukan uji lanjut terhadap hasil analisis pengaruh kriteria yang dihasilkan untuk mengetahui letak perbedaan tersebut. Pengujian lanjut dilakukan secara manual menggunakan rumus pada prosedur perbandingan berganda Uji Dunn. Prosedur perbandingan berganda Uji Dunn merupakan pengujian lanjut yang digunakan berdampingan dengan metode Kruskal Wallis. Perbandingan berganda merupakan perhitungan dengan membandingkan antara dua contoh atau perlakuan. Oleh karena itu, maka perhitungan dilakukan pada setiap pasang kriteria. Pasangan kriteria tersebut adalah kriteria no risk dengan low risk (NR-LR), kriteria no risk dengan risk (NR-R), kriteria no risk dengan very high risk (NR-VHR), kriteria low risk dengan risk (LR-R), kriteria low risk dengan very high risk (LR-VHR), dan kriteria risk dengan very high risk (R-VHR). Kesimpulan hasil perhitungan adalah tolak H0 atau terima H1 jika : 47 17 Terdapat beberapa rumus yang dapat digunakan dalam uji lanjut, bergantung pada kondisi data yang dimiliki. Rumus di atas digunakan karena terdapat beberapa pengulangan angka (ties) pada data yang digunakan. Pada rumus, pengulangan data dilambangkan dengan simbol ‗t‘. Nilai average range (dilambangkan dengan diperoleh dari output atau hasil perhitungan analisis pengaruh kriteria produk dengan metode Kruskal Wallis yang dilakukan sebelumnya (lihat di Lampiran 6). Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh hasil untuk masing-masing pasangan kriteria. Hasil untuk pasangan kriteria NR-LR = 10.1 < 52.2, pasangan kriteria NR-R = 2.1 < 31.7, pasangan kriteria NR-VHR = 45.6 < 52.2, pasangan kriteria LR-R = 8.0 < 43.7, pasangan kriteria LR-VHR = 55.7 < 60.3, dan pasangan kriteria R-VHR = 47.7 > 43.7. Hasil uji lanjut dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Hasil uji lanjut pengaruh kriteria produk terhadap rentang waktu sertifikasi Pasangan Kriteria Hasil Uji Lanjut NR-LR 10.1 < 52.2 NR-R 2.1 < 31.7 NR-VHR 45.6 < 52.2 LR-R 8.0 < 43.7 LR-VHR 55.7 < 60.3 R-VHR 47.7 > 43.7 *Taraf α = 0.05 Apabila tanda yang diperoleh adalah lebih kecil ―<‖ (selisih average range lebih kecil dari nilai perhitungan rumus di sebelah kanannya), maka antara pasangan tersebut tidak memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi. Sebaliknya, apabila tanda yang diperoleh adalah lebih besar ―>‖ (selisih average range lebih besar dari nilai perhitungan rumus di sebelah kanannya), maka antara pasangan tersebut memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi. Keseluruhan hasil perhitungan tersebut memberikan kesimpulan bahwa pengaruh berbeda dari kriteria produk terhadap rentang waktu sertifikasi pada taraf α 5% (0.05) hanya diberikan oleh pasangan kriteria R-VHR (47.7 > 43.7). Hal ini ditunjukkan dengan tanda lebih besar ―>‖ (selisih mutlak dari average range lebih besar dari nilai perhitungan rumus di sebelah kanannya). Adapun pasangan kriteria lainnya tidak memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi. Berdasarkan hasil ini dapat pula dikatakan kriteria risk dan kriteria very high risk memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi sedangkan pasangan kriteria lainnya tidak pada taraf α 5% (0.05). Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, bahwa kriteria R (risk) merupakan kriteria dengan bahan kritis lebih banyak dibandingkan kriteria NR (no risk) dan kriteria LR (low risk). Adapun kriteria VHR (very high risk) merupakan kriteria dengan karakteristik melibatkan bahan hewani dan/atau bahan kritis lainnya. Kriteria R (risk) merupakan kriteria dengan tingkat kompleksitas tinggi sedangkan kriteria VHR merupakan kriteria dengan tingkat kompleksitas paling tinggi dibandingkan kriteria lainnya. Berdasarkan kesimpulan hasil uji lanjut tersebut, maka terdapat kemungkinan bahwa semakin kompleks atau kritis bahan yang ada pada produk, akan mempengaruhi rentang waktu sertifikasi yang harus dilalui. 48 17 5.1.3 Analisis Pengaruh Tahapan Proses Sertifikasi Analisis pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu proses sertifikasi juga menggunakan metode Kruskal Wallis. Metode ini digunakan karena data yang akan dianalisis tidak menyebar normal. Tahapan yang dianalisis terdiri atas tujuh tahap dalam melalui proses sertifikasi, yaitu tahap 1 (dari pendaftaran hingga menuju penyeleksian berkas masuk), tahap 2 (dari penyeleksian berkas masuk hingga menuju pra audit memorandum), tahap 3 (dari penyeleksian berkas masuk hingga menuju audit), tahap 4 (dari pra audit memorandum hingga menuju audit), tahap 5 (dari audit hingga menuju audit memorandum), tahap 6 (dari audit hingga masuk Komisi Fatwa), dan tahap 7 (dari audit memorandum hingga Komisi Fatwa). Setelah dilakukan prosedur pengolahan data dengan Minitab 15 maka diperoleh output atau hasil pengolahan data yang dapat dilihat pada Lampiran 7. Berdasarkan hasil analisis, diperoleh nilai Pvalue (0.0000) lebih kecil dari nilai α (0.05). Hal ini memberikan kesimpulan tolak H0 atau terima H1 yang berarti paling sedikit terdapat minimal sepasang tahapan proses yang memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi pada taraf α (alfa) 5%. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut terhadap hasil analisis pengaruh tahapan proses yang dihasilkan untuk mengetahui letak perbedaan tersebut. Sama halnya dengan pengujian lanjut pengaruh kriteria produk, pengujian lanjut pengaruh tahapan dilakukan secara manual menggunakan rumus pada prosedur perbandingan berganda Uji Dunn. Pasangan tahapan yang diukur berjumlah 21 pasang tahap. Karena terdapat pengulangan angka (ties) pada data yang digunakan, maka digunakan rumus yang sama dengan rumus yang digunakan pada uji lanjut pengaruh kriteria produk, dimana kesimpulan tolak H0 atau terima H1 diperoleh oleh tiap pasangan tahapan proses sertifikasi jika diperoleh hasil: Pembacaan hasil perhitungan sama dengan pada analisis kriteria produk. Apabila tanda yang diperoleh adalah lebih kecil ―<‖ (selisih average range lebih kecil dari nilai perhitungan rumus di sebelah kanannya), maka antara pasangan tersebut tidak memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi. Sebaliknya, apabila tanda yang diperoleh adalah lebih besar ―>‖ (selisih average range lebih besar dari nilai perhitungan rumus di sebelah kanannya), maka antara pasangan tersebut memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi. Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh hasil untuk masing-masing pasangan tahapan. Hasil tersebut dapat dilihat pada Tabel 6. Keseluruhan hasil perhitungan memberikan kesimpulan bahwa tahap 1 memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 3, 4, dan 6. Namun, tahap 1 memberikan respon yang sama jika dibandingkan dengan tahap 2, 5, dan 7. Tahap 2 memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 3, 4, dan 6. Namun tahap 2 memberikan pengaruh yang sama terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 5 dan 7. Tahap 3 memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 5 dan 7. Namun tahap 3 memberikan pengaruh yang sama terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 4 dan 6. Tahap 3 memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 5. Namun tahap 4 memberikan pengaruh yang sama terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 6 dan 7. Tahap 5 memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi jika 49 17 dibandingkan dengan dengan tahap 6. Namun tahap 5 memberikan pengaruh yang sama terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 7. Adapun tahap 6 memberikan pengaruh yang sama terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan dengan tahap 7. Keseluruhan kesimpulan ini diperoleh pada taraf α 5% (0.05). Tabel 6. Hasil perhitungan uji lanjut setiap tahapan Pasangan Tahapan Hasil Perhitungan 1 vs 2 62.30 < 77.77 1 vs 3 197.00 > 44.40 1 vs 4 185.00 > 69.66 1 vs 5 6.00 < 88.84 1 vs 6 158.80 > 43.06 1 vs 7 82.10 < 96.93 2 vs 3 134.70 > 79.25 2 vs 4 122.60 > 95.62 2 vs 5 56.30 < 110.35 2 vs 6 96.50 > 78.42 2 vs 7 19.80 < 117.08 3 vs 4 12.1 < 71.21 3 vs 5 191.00 > 90.06 3 vs 6 38.20 < 45.47 3 vs 7 114.90 > 98.06 4 vs 5 178.90 > 104.85 4 vs 6 26.10 < 70.38 4 vs 7 102.80 < 111.79 5 vs 6 152.80 > 89.41 5 vs 7 76.10 < 124.65 6 vs 7 *Taraf α = 0.05 76.70 < 97.46 Untuk mempermudah pembacaan kesimpulan uji lanjut pengaruh tahapan, maka dilakukan pengelompokkan sesuai hasil perhitungan uji lanjut di atas yang dapat dilihat pada Tabel 7. Berdasarkan Tabel 7, terlihat bahwa tahap 1, 2, 5, dan 7 berada pada grup yang sama, yaitu grup A dan di sisi lain tahap 3, 4, dan 6 berada pada grup yang sama, yaitu grup B. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa tahap antara 1, 2, 5, dan 7 tidak memiliki pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi. Di sisi lain tahap antara 3, 4, dan 6 juga tidak memiliki pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi. Namun, tahap 1, 2, 5, dan 7 memiliki pengaruh berbeda jika dibandingkan dengan tahap 3, 4, dan 6 dan begitu pula sebaliknya. 50 17 Tabel 7. Pengelompokkan (grouping) setiap tahap hasil perhitungan uji lanjut pengaruh tahapan Tahap Grup 1 A 2 A 3 B 4 B 5 A 6 7 B A Tahap 1 merupakan tahap dari pendaftaran hingga menuju seleksi berkas masuk. Pada tahap ini perusahaan yang ingin mengajukan sertifikasi halal melakukan pendaftaran dan menyerahkan beberapa dokumen pendaftaran yang terdiri atas formulir pendaftaran, alur proses produksi, daftar produk, daftar bahan baku/tambahan/penolong, matriks produk vs bahan baku, dokumen pendukung (sertifikat halal/spesifikasi/bagan alir/asal-usul/COA/informasi produk), dokumen persyaratan Sistem Jaminan Halal (Manual Halal), dokumen Implementasi Sistem Jaminan Halal, daftar alamat pabrik, baik pabrik milik perusahaan maupun maklon (untuk industri pengolahan), dan daftar alamat outlet restoran (untuk jenis perusahaan restoran). Tahap 2 merupakan proses dari seleksi berkas hingga menuju pra audit memorandum. Pada tahap ini dokumen pendaftaran perusahaan diperiksa oleh internal LPPOM MUI. Apabila terdapat kekurangan atau ketidaklengkapan berkas yang dibutuhkan, maka perusahaan akan diberitahukan oleh LPPOM MUI dengan menggunakan pra audit memorandum. Pra audit memorandum adalah surat atau alat komunikasi yang diberikan oleh LPPOM MUI Pusat untuk memberitahukan kepada perusahaan yang mendaftar mengenai ketidaklengkapan berkasnya. Tahap 3 merupakan proses dari seleksi berkas masuk hingga menuju audit. Tahap 3 dilalui oleh perusahaan yang berkas/dokumen pendaftarannya telah lengkap sehingga tidak mendapat pra audit memorandum dan dapat menuju tahap berikutnya, yaitu audit. Tahap 4 merupakan proses dari pra audit memorandum hingga menuju audit. Tahap 5 merupakan proses dari audit hingga menuju audit memorandum. Pada tahap ini proses audit dilakukan. Proses audit adalah kegiatan audit yang dilakukan oleh auditor di lokasi perusahaan. Audit yang dilakukan adalah audit implementasi Sistem Jaminan Halal berdasarkan Manual Sistem Jaminan Halal dimana audit proses produksi tercakup di dalamnya. Tahap ini hanya dilalui oleh perusahaan jika ditemukan bahan baku, alur proses, atau kendali mutu yang dapat mengubah status kehalalan produk. Jika hal itu terjadi, maka perusahaan akan mendapat pemberitahuan berupa audit memorandum dari LPPOM MUI untuk melakukan tindakan koreksi. Audit memorandum adalah surat atau alat komunikasi antara LPPOM MUI dengan pihak perusahaan/industri yang diaudit untuk mengomunikasikan hasil audit. Tahap 6 merupakan proses dari audit hingga menuju Komisi Fatwa. Tahap ini dilalui jika hasil audit telah sesuai dan lengkap serta tidak ditemukan bahan baku, alur proses, atau kendali mutu yang dapat mengubah status kehalalan produk sehingga dapat diproses ke Komisi Fatwa untuk diputuskan fatwa produk yang diaudit tanpa harus mendapat audit memorandum. Adapun tahap 7 merupakan proses dari audit memorandum hingga menuju Komisi Fatwa. Berdasarkan hasil uji lanjut pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi yang diperoleh, tahapan-tahapan terklasifikasi menjadi dua kelompok, yaitu kelompok A (tahap 1, 2, 5, dan 7) dan kelompok B (tahap 3, 4, 6). Tiap tahap pada kelompok A akan memberikan pengaruh yang 51 17 berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi jika dibandingkan dengan tiap tahap pada kelompok B, dan sebaliknya. Hasil uji lanjut pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi ini memiliki kesamaan hasil dengan perhitungan rata-rata tiap tahapan proses sertifikasi yang akan dijelaskan pada bagian pembahasan berikutnya. 5.1.4 Perhitungan Rata-rata Waktu dalam Proses Sertifikasi Perhitungan rata-rata waktu dalam proses sertifikasi meliputi perhitungan rata-rata untuk seluruh sampel, setiap kriteria, dan perhitungan rata-rata untuk setiap tahapan. Pada perhitungan untuk seluruh sampel dan setiap kriteria terdiri atas rata-rata dari proses pendaftaran hingga menuju proses audit dan rata-rata audit hingga menuju Komisi Fatwa. Hasil perhitungan rata-rata waktu proses sertifikasi untuk 136 sampel data memberikan hasil bahwa rata-rata waktu dari proses pendaftaran hingga menuju proses audit adalah 44 hari. Jika dilihat berdasarkan kriteria produk, hasil yang diberikan berbeda-beda. Pada kriteria no risk rata-rata waktu dari proses pendaftaran hingga menuju proses audit adalah 42 hari, kriteria low risk 40 hari, kriteria risk 44 hari, dan kriteria very high risk 44 hari. Jika menganalisis kondisi tersebut, maka rata-rata waktu yang dibutuhkan dari pendaftaran menuju audit yang terbesar terdapat pada kriteria risk dan very high risk (44 hari) sedangkan terendah terdapat pada kriteria low risk (40 hari). Namun, rata-rata waktu pada kriteria no risk (42 hari) dan kriteria low risk (40 hari) tidak berbeda jauh dengan kriteria risk dan very high risk (44 hari). Jika melihat definisi masing-masing kriteria yang telah dijelaskan pada bahasan analisis pengaruh kriteria produk, maka rata-rata waktu dari proses pendaftaran hingga menuju proses audit pada kriteria no risk dan low risk seharusnya jauh lebih kecil dibandingkan dengan pada kriteria risk dan kriteria very high risk. Hal ini dikarenakan tingkat kompleksitas dan kekrtitisan bahan sangat berbeda. Penyebab besarnya rata-rata waktu dari proses pendaftaran hingga menuju proses audit pada kriteria no risk dan low risk tidak terletak pada tingkat kompleksitas maupun kekritisan bahan yang digunakan, akan tetapi dapat terletak pada pemenuhan kelengkapan berkas pendaftaran. Sejak tahun 2011 LPPOM MUI mengeluarkan kebijakan mengenai perbedaan Manual Sistem Jaminan Halal (Manual SJH) pada masing-masing kriteria produk, dimana Manual SJH akan disesuaikan dengan tingkat kekritisan bahan pada masing-masing kriteria. Sampel yang dianalisis merupakan sampel perusahaan yang didominasi melakukan pendaftaran di akhir tahun 2010 sehingga perusahaan yang akan diaudit tersebut masih menggunakan sistem pemenuhan berkas pendaftaran dan Manual SJH yang lama, dimana perusahaan dengan kriteria apapun wajib melengkapi seluruh elemen dalam Manual Halal. Hal ini dapat menjadi penyebab lamanya waktu bagi perusahaan untuk memenuhi kelengkapan berkas. Di samping itu, hasil perhitungan rata-rata waktu proses sertifikasi untuk 136 sampel data memberikan hasil lainnya, bahwa rata-rata waktu dari proses audit hingga sampai ke Komisi Fatwa adalah 24 hari. Jika dilihat berdasarkan kriteria produk, hasil yang diberikan berbeda-beda. Pada kriteria no risk rata-rata waktu dari proses audit hingga sampai ke Komisi Fatwa adalah 19 hari, kriteria low risk 14 hari, kriteria risk 22 hari, dan kriteria very high risk 67 hari. Hasil perhitungan rata-rata waktu proses sertifikasi untuk seluruh sampel/data (136 data) dan untuk setiap kriteria dapat dilihat pada Tabel 8. Hasil perhitungan yang ditunjukkan pada Tabel 8 menunjukkan bahwa rata-rata waktu dari audit hingga menuju Komisi Fatwa terbesar terdapat pada kriteria very high risk, yaitu 67 hari. Ratarata waktu yang lama ini dapat dikarenakan terdapat berbagai temuan saat audit di lapangan oleh tim auditor LPPOM MUI. Hal ini menyebabkan perusahaan tersebut mendapat audit memorandum atau bahkan dilakukannya audit ulang sehingga waktu yang dibutuhkan menjadi semakin lama. 52 17 Tabel 8. Rata-rata waktu proses setiap kriteria Klasifikasi Data Rata-rata Waktu (hari) Pendaftaran menuju Audit Audit ke KF Seluruh data (136 data) 44 24 Kriteria No Risk (NR) 42 19 Kriteria Low Risk (LR) Kriteria Risk (R) Kriteria Very High Risk (VHR) 40 44 14 22 44 67 Berdasarkan hasil diskusi dengan pihak LPPOM MUI bahwa LPPOM MUI menargetkan waktu yang dibutuhkan dari proses audit hingga sampai ke Komisi Fatwa adalah 21 hari. Jika dibandingkan dengan rata-rata waktu sertifikasi terhadap 136 sampel data, yaitu sebesar 24 hari, maka rentang waktu sertifikasi belum sesuai dengan target LPPOM MUI. Namun, jika dilihat dari keempat kriteria, maka rata-rata waktu proses audit hingga masuk Komisi Fatwa yang sesuai dengan target LPPOM MUI adalah kriteria no risk (19 hari) dan kriteria low risk (20 hari). Pada diagram pie chart (Gambar 12), terlihat bahwa persentase pencapaian target LPPOM MUI untuk proses audit hingga masuk ke Komisi Fatwa (KF) dari 136 sampel data adalah sebanyak 60%. Jika dilihat masing-masing kriteria, maka untuk kriteria no risk adalah sebanyak 58% (Gambar 13), kriteria low risk sebanyak 66% (Gambar 14), kriteria risk sebanyak 60% (Gambar 15), dan kriteria very high risk sebanyak 33% (Gambar 16). Persentase Ketercapaian Audit Hingga KF untuk 136 Sampel Data 40% <= 21 hari 60% >21 hari Gambar 13. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada 136 sampel Persentase Ketercapaian Audit Hingga KF Kriteria No Risk <= 21 hari 42% 58% >21 hari Gambar 14. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada kriteria no risk 53 17 Persentase Ketercapaian Audit Hingga KF Kriteria Low Risk 33% <= 21 hari 66% >21 hari Gambar 15. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada kriteria low risk Persentase Ketercapaian Audit Hingga KF Kriteria Risk <= 21 hari 40% 60% >21 hari Gambar 16. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada kriteria risk Persentase Ketercapaian Audit Hingga KF Kriteria Very High Risk 33% <= 21 hari >21 hari 67% Gambar 17. Persentase pencapaian target audit hingga KF pada kriteria very high risk Di samping itu, juga dilakukan perhitungan rata-rata waktu untuk setiap tahapan yang dilalui dalam proses sertifikasi. Hasil perhitungan rata-rata terhadap setiap tahap yang dilalui dalam proses sertifikasi halal terdapat pada Tabel 9. Rentang waktu yang dilalui selama proses sertifikasi tidak terlepas dari dua faktor, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal meliputi kinerja internal LPPOM MUI dan sistem yang diterapkan oleh internal LPPOM MUI. Faktor eksternal meliputi kinerja perusahaan yang mendaftar, respon perusahaan, dan pemahaman perusahaan terhadap sertifikasi halal. Jika dilakukan analisa terhadap dominasi peran pada setiap tahap terhadap keberlangsungan tahap tersebut, maka untuk tahap 1 didominasi oleh faktor eksternal, tahap 2 oleh faktor internal, tahap 3 oleh faktor internal dan 54 17 eksternal, tahap 4 oleh faktor internal dan eksternal, tahap 5 oleh faktor internal, tahap 6 oleh faktor internal dan eksternal, dan tahap 7 oleh faktor eksternal. Tabel 9. Rata-rata waktu (hari) untuk setiap tahap yang dilalui dalam proses sertifikasi halal Tahap Rata-rata waktu (hari) 1 2 3 4 5 6 7 7 11 35 30 6 24 12 Keterangan : Tahap 1 = pendaftaran hingga menuju seleksi berkas masuk Tahap 2 = seleksi berkas masuk hingga menuju pra audit memorandum Tahap 3 = seleksi berkas masuk hingga menuju audit Tahap 4 = pra audit memorandum hingga menuju audit Tahap 5 = audit hingga menuju audit memorandum Tahap 6 = audit hingga menuju Komisi Fatwa Tahap 7 = audit memorandum menuju Komisi Fatwa Berdasarkan hasil perhitungan pada Tabel 9, diperoleh rata-rata waktu (hari) terbesar berada di tahap 3 (seleksi berkas masuk hingga menuju audit) sebesar 35 hari, dan nilai terbesar kedua berada di tahap 4 (pra audit memorandum hingga menuju audit) sebesar 30 hari. Pada tahap 3 dan 4 faktor internal dan eksternal mempengaruhi rentang waktu sertifikasi. Pada tahap 3 (seleksi berkas masuk hingga menuju audit), faktor internal berupa kemampuan internal LPPOM MUI dalam proses penyeleksian berkas, sedangkan faktor eksternal berupa kesalahan/ketidaklengkapan persyaratan dokumen/berkas pendaftaran yang diberikan oleh perusahaan dan respon dari perusahaan terhadap pra audit memorandum yang dikirimkan oleh LPPOM MUI kepada perusahaan yang mendaftar sertifikasi. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Faradina (2011) terhadap evaluasi proses sertifikasi halal, ditemukan beberapa masalah yang dialami oleh perusahaan selama melakukan sertifikasi halal. Salah satu permasalahan tersebut adalah dalam hal melengkapi dokumen-dokumen pendukung. Hal ini dapat menjadi penyebab dokumen/berkas persyaratan yang diseleksi mengalami kekurangan atau ketidaklengkapan sehingga membutuhkan perbaikan yang akhirnya berdampak pada waktu sertifikasi yang lebih lama. Pada tahap 4 (pra audit memorandum hingga menuju audit), faktor internal berupa kendala pada penjadwalan audit, sedangkan faktor eksternal berupa respon dari perusahaan terhadap pra audit memorandum yang dikirimkan oleh LPPOM MUI kepada perusaan yang mendaftar sertifikasi. Adapun rata-rata waktu terkecil berada pada tahap 5 (audit hingga menuju audit memorandum) sebesar 6 hari. Pada tahap ini didominasi oleh faktor internal, yaitu kemampuan internal LPPOM MUI dalam melaksanakan proses audit ke perusahaan. Oleh karena rata-rata waktu pada tahap ini merupakan rata-rata waktu terkecil dibandingkan dengan tahap lainnya, maka dapat dikatakan kinerja LPPOM MUI dalam melaksanakan audit ke perusahaan sudah baik. Hasil lain yang dapat dilihat adalah, bahwa pada setiap tahap memiliki rata-rata waktu yang berbeda-beda. Namun, rata-rata waktu pada tahap 1, 2, 5, dan 7 memiliki nilai yang tidak jauh berbeda. Di sisi lain, rata-rata waktu pada tahap 3, 4, dan 6 juga memiliki nilai yang tidak jauh berbeda. Akan tetapi, rata-rata waktu antara tahap 1, 2, 5, dan 7 jauh berbeda dibandingkan dengan rata-rata waktu pada tahap 3, 4, dan 6. Jika melihat kembali hasil yang diberikan pada hasil uji lanjut pengaruh tahapan proses terhadap rentang waktu sertifikasi, bahwa tahap 1, 2, 5, dan 7 memiliki 55 17 pengaruh berbeda jika dibandingkan dengan tahap 3, 4, dan 6 dan begitu pula sebaliknya, maka perbedaan yang ada pada tahap 1, 2, 5, dan 7 dibandingkan tahap 3, 4, dan 6 juga yang ditunjukkan dengan perbedaan kelompok (group) terlihat dari rata-rata waktu yang dilalui tahap masing-masing. Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan berupa analisis pengaruh kriteria produk dan pengaruh tahapan terhadap rentang waktu sertifikasi halal memberikan gambaran mengenai kondisi proses sertifikasi halal. Hasil-hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa baik kriteria produk maupun tahapan proses sama-sama memberikan pengaruh terhadap rentang waktu sertifikasi halal. Pengaruh yang ada tersebut disebabkan oleh kendala-kendala yang ada. Kendala yang dilalui tersebut sebenarnya mengerucut pada beberapa permasalahan utama. Pertama, ketidakpahaman perusahan/industri pengolahan terhadap Sistem Jaminan Halal berikut komponen-komponen di dalamnya. Apabila perusahaan memahami betul Sistem Jaminan Halal dan mengimplementasikannya, maka proses selanjutnya akan menjadi lebih mudah. Hal ini karena mayoritas kriteria produk mengalami rentang waktu yang lama saat pendaftaran hingga menuju audit. Tahap ini sangat ditentukan dari kelengkapan dokumen sebagai prasyarat dilakukannya proses audit, yaitu Manual SJH dan dokumen-dokumen pendukung. Kedua, komitmen dari perusahaan untuk memenuhi syarat dan menyelesaikan proses sertifikasi yang sudah disepakati bersama. Hal ini dapat dilihat dari respon yang cepat terhadap memorandum yang diberikan, kesesuaian antara dokumen Manual SJH dengan implementasi SJH di perusahaan yang memperkecil kemungkinan temuan lapang sehingga menyebabkan proses menjadi lebih singkat. Selain itu, skala perusahaan sedikit banyak dapat memberikan pengaruh terhadap lamanya waktu yang ditempuh dalam proses sertifikasi. Perusahaan dengan skala besar idealnya dapat menyelesaikan proses sertifikasi lebih cepat karena didukung dengan kemajuan sistem internal yang diterapkan serta jumlah sumber daya yang sesuai. Perusahaan dengan skala kecil dengan sistem dan manajemen pengelolaan internal, ketersediaan sumber daya, pemahaman, dan edukasi yang lemah tentunya juga mempengaruhi kelancaran proses sertifikasi. Namun, kondisi ini dapat diatasi jika perusahaan terkait paham dengan Sistem Jaminan Halal secara menyeluruh, berkomitmen kuat dalam menyelesaikan proses sertifikasi dan menjaga keberlangsungan proses produksi yang halal, serta tentunya dukungan berupa kemudahan pemenuhan persyaratan dari LPPOM MUI kepada perusahaan. 5.2 KAJIAN ILMIAH KHAMR DAN ALKOHOL Kajian ilmiah yang dilakukan adalah penelitian mengenai profil fermentasi perasan buah berdasarkan tinjauan hadist yang ditinjau dari aspek biokimia dan fisiologi serta menganalisis senyawa penciri hasil fermentasi secara statistik dan matematika. Senyawa yang dianalisis terdiri atas profil gula, alkohol, dan asam organik selama proses fermentasi berlangsung. Profil fermentasi yang teridentifikasi kemudian dianalisis secara statistik untuk melihat pola suatu senyawa sebagai senyawa penciri serta membuat permodelan matematika dari hasil fermentasi. Berdasarkan hasil wawancara dengan salah satu pakar hadis dari Majelis Ulama Indonesia, nabidz merupakan perasan buah selain anggur. Perasan buah tersebut biasa dibuat oleh bangsa Arab pada zaman Rasulullah dengan merendam buah dengan air atau menghancurkan buah. Pembuatan perasan buah dilakukan secara manual. Menurut Najiha (2010), dalam penelitiannya, pembuatan nabidz (perasan buah) dari buah anggur dilakukan dengan penghancuran buah dan penyaringan. Di samping itu, menurut Mat Hashim (2010) dan Dirar (1993), pembuatan nabidz kurma dilakukan dengan perendaman buah kurma. Kajian ilmiah diawali dengan pembahasan fisiologi dan biokimia mengenai senyawa-senyawa yang dihasilkan dari proses fermentasi. Kemudian senyawa-senyawa tersebut dianalisis secara statistik 56 17 dengan analisis korelasi (Pearson) untuk mengidentifikasi sifat korelasi dan signifikansi antara waktu fermentasi (hari) dengan kadar masing-masing senyawa. Kemudian senyawa dengan korelasi dan signifikansi terbesar terhadap waktu fermentasi (hari) dianalisis dengan ANOVA untuk melihat keberadaan pengaruh dan uji lanjut untuk mengetahui letak pengaruh waktu fermentasi (hari) terhadap kadar senyawa yang memiliki korelasi dan signifikansi terbesar. Kemudian dilakukan analisis kesamaan pola fermentasi pada senyawa yang memiliki korelasi dan signifikansi terbesar. Setelah itu dilakukan pembuatan model matematika terhadap gula, etanol, dan asam hasil fermentasi dan menghitung rasio fraksi gula, etanol, dan asam pada ketiga perasan buah untuk melihat kesamaannya. 5.2.1. Profil Kadar Gula (Fruktosa, Glukosa, dan Sukrosa) Senyawa gula yang dihasilkan terdiri atas gula pereduksi (monosakarida) yaitu fruktosa dan glukosa, serta disakarida yaitu sukrosa. Gula pereduksi adalah hasil hidrolisis pati yang terdapat pada perasan buah oleh enzim yang dihasilkan mikroorganisme. Di antara mikroorganisme yang paling berperan dalam proses hidrolisis adalah kapang. Menurut Winarno (1985) konversi (hidrolisis) pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang. Hidrolisis pati menghasilkan gula pereduksi sebagai sumber karbon bagi mikroorganisme. Konversi pati menjadi gula sederhana juga menjadikannya mudah untuk dimanfaatkan. Profil gula hasil fermentasi dari perasan anggur, perasan apel, dan perasan/rendaman kurma disajikan pada Tabel 10. Tabel 10. Kadar fruktosa, glukosa, dan sukrosa pada perasan anggur, apel, dan kurma Waktu (hari ke) Kadar Gula (%) Per. Anggur Per. Apel Per. Kurma Frk Glu Suk Frk Glu Suk Frk Glu Suk 0 7.47 7.39 0.12 5.25 1.55 4.77 12.70 10.39 23.08 1 7.66 7.74 0 6.83 2.05 2.58 12.77 2.56 14.60 2 7.58 5.36 0 5.39 2.46 2.24 13.06 8.27 11.56 3 6.92 5.72 0 3.26 1.06 2.09 6.34 7.03 10.45 4 6.72 4.87 0 2.96 0.76 1.64 4.88 5.20 5.92 5 3.72 2.07 0 1.88 0.36 1.64 4.66 3.39 1.07 Keterangan : Frk = Fruktosa Glu = Glukosa Suk = Sukrosa Berdasarkan data pada Tabel 10, secara umum kadar gula pereduksi (fruktosa dan glukosa) mengalami kenaikan pada awal fermentasi. Setelah mencapai kondisi maksimum, kadar gula pereduksi tersebut mengalami penurunan hingga hari kelima. Di sisi lain, kadar sukrosa (disakarida) mengalami penurunan sejak awal fermentasi hingga hari kelima fermentasi. Penurunan ini disebabkan sukrosa mengalami proses pemecahan menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa) oleh enzim invertase yang dihasilkan oleh khamir (Frazier, 1977). Proses pemecahan tersebut yang menyebabkan kadar sukrosa mengalami penurunan setiap harinya hingga hari kelima. Hidrolisis pati dan disakarida (sukrosa) berlangsung berbeda-beda pada setiap perasan buah. Pada perasan anggur, hidrolisis berlangsung pada hari ke-0 hingga hari pertama. Hal ini ditandai 57 17 dengan kenaikan kadar fruktosa (7.47%) dan glukosa (7.39%) pada hari ke-0 menjadi 7.66% (fruktosa) dan 7.74% (glukosa) pada hari pertama. Di samping itu kadar sukrosa mengalami penurunan dari 0.12% di hari ke-0 menjadi 0% di hari pertama hingga hari kelima. Pada perasan apel, kadar fruktosa mengalami peningkatan dari hari ke-0 (5.25%) hingga hari pertama (6.82%). Kadar glukosa mengalami peningkatan dari hari ke-0 (1.55%) menjadi 2.05% di hari pertama dan meningkat hingga hari kedua (2.46%), sedangkan kadar sukrosa terus mengalami penurunan dari hari ke-0 hingga hari kelima. Pada perasan/rendaman kurma, komponen gula terbesar adalah sukrosa. Pada hari ke-0 kadar sukrosa sebesar 23.07%. Kadar fruktosa mengalami peningkatan dari hari ke-0 (12.70%) menjadi 12.77% di hari pertama dan meningkat hingga hari kedua (13.06%). Kadar glukosa pada hari ke-0 (10.39%) mengalami penurunan di hari pertama menjadi 2.56% dan kemudian meningkat tajam di hari kedua menjadi 8.27%. Hal ini dikarenakan gula pereduksi tersebut digunakan sebagai sumber karbon oleh mikroorganisme. Peningkatan tajam yang kemudian terjadi dikarenakan hasil hidrolisis pati maupun sukrosa. Di samping itu, kadar sukrosa terus mengalami penurunan dari hari ke-0 hingga hari kelima. Kurva kadar gula pada masing-masing perasan buah disajikan pada Gambar 17 untuk perasan anggur, Gambar 18 untuk perasan apel, dan Gambar 19 untuk perasan/rendaman kurma. 10 0,15 8 0,1 6 0,05 4 0 2 0 -0,05 0 1 Fruktosa 2 3 Waktu (hari) Glukosa 4 Kadar sukrosa (%) Kadar Fruk & Glu (%) Profil Kadar Gula Perasan Anggur 5 Sukrosa Gambar 18. Profil Kadar Gula Perasan Anggur Profil Kadar Gula Perasan Apel Kadar (%) 8 6 4 2 0 0 1 Fruktosa 2 3 Waktu (hari) Glukosa 4 5 Sukrosa Gambar 19. Profil Kadar Gula Perasan Apel 58 17 Kadar (%) Profil Kadar Gula Perasan/Rendaman Kurma 25 20 15 10 5 0 0 1 Fruktosa 2 3 Waktu (hari) Glukosa 4 5 Sukrosa Gambar 20. Profil Kadar Gula Perasan/Rendaman Kurma Hidrolisis pati yang terjadi pada perasan anggur berlangsung pada periode hari ke-0 hingga hari pertama, sedangkan pada perasan apel dan perasan kurma hidrolisis berlangsung pada hari ke-0 hingga hari kelima. Hidrolisis ini terjadi karena mikroorganisme berada pada fase pertumbuhan logaritma. Peningkatan kadar gula pereduksi mencapai kondisi maksimum pada hari yang berbeda untuk setiap perasan buah. Setelah mencapai kondisi maksimum, gula pereduksi kemudian digunakan sebagai sumber karbon oleh mikroorganisme untuk menghasilkan alkohol dan pertumbuhan sel. Oleh karena itu kadar gula pereduksi perasan buah mengalami penurunan pada hari kedua hingga hari kelima untuk perasan anggur dan pada hari ketiga hingga hari kelima untuk perasan apel dan perasan kurma. Hingga hari kelima kadar gula pereduksi masih mengalami penurunan meskipun penurunannya tidak sebesar penurunan di hari sebelumnya. 5.2.2 Profil Kadar Alkohol (Etanol) Selama proses fermentasi, pati yang terdapat pada perasan buah dihidrolisis oleh mikroorganisme menjadi gula sederhana (fruktosa dan glukosa). Gula sederhana yang dihasilkan kemudian dipergunakan untuk menghasilkan alkohol. Menurut Frazier (1977), proses perubahan monosakarida (glukosa dan fruktosa) menjadi alkohol pada proses fermentasi disebabkan oleh adanya enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir. Pada proses fermentasi etanol, khamir terutama akan memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui tahapan reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas (EMP), sedangkan asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol (Amerine et al., 1987). Pada awal fermentasi, kadar alkohol yang dihasilkan masih rendah. Seiring bertambahnya waktu fermentasi, maka kadar alkohol yang dihasilkan akan terus meningkat. Pada ketiga perasan buah, alkohol yang dihasilkan adalah etanol. Profil kadar alkohol pada perasan anggur, perasan apel, dan perasan kurma dapat dilihat pada Tabel 11. Pada Tabel 11 terlihat bahwa kadar alkohol terendah terdapat pada hari ke-0. Pada hari ke-0 belum diproduksi alkohol pada perasan apel dan perasan/rendaman kurma. Hal ini dikarenakan gula yang ada dipergunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan sel. Akan tetapi, pada perasan anggur diperoleh kadar allkohol dalam jumlah sangat kecil pada hari ke-0 sebesar 0.01%. Kadar alkohol tersebut dimungkinkan merupakan alkohol yang terkandung dalam buah anggur tersebut. 59 17 Tabel 11. Kadar etanol pada perasan anggur, apel, dan kurma Kadar Alkohol (Etanol) (%) Waktu (hari ke) Perasan Anggur Perasan Apel Perasan Kurma 0 0.01 0.00 0.00 1 0.10 0.04 0.003 2 0.50 0.21 0.04 3 0.76 0.32 0.33 4 0.91 0.43 0.52 5 0.95 0.45 0.56 Kemudian alkohol mulai dihasilkan pada hari pertama fermentasi. Pada perasan anggur, kadar alkohol sebesar 0.10% sedangkan pada perasan apel sebesar 0.04% dan pada perasan kurma sebesar 0.003%. Kadar alkohol pada ketiga perasan buah terus mengalami peningkatan hingga hari kelima. Setelah hari pertama, kenaikan kadar alkohol cukup besar setiap harinya. Hal ini dikarenakan pada periode hari ke-0 hingga hari pertama mikroba yang berperan dalam pembentukan alkohol kemungkinan hanya khamir, sedangkan kapang menghidrolisis pati. Oleh karena itu peningkatan kadar gula pereduksi pun terjadi. Pada periode hari kedua hingga hari keempat fermentasi berlangsung cepat dengan ditandainya kadar alkohol yang meningkat cukup besar. Hal ini dikarenakan mikroorganisme berada dalam fase logaritmik. Selain itu, pada periode tersebut kapang dan khamir sama-sama membentuk alkohol sehingga laju pembentukan alkohol berlangsung lebih cepat. Pada produktivitas alkohol, kapang dimungkinkan juga berperan dalam mempengaruhi pembentukan alkohol. Kapang selain menghidrolisis pati, juga menggunakan pati dan gula untuk pembentukan etanol. Saono dan Basuki (1979) melaporkan bahwa kapang dapat menggunakan pati dan glukosa untuk pembentukan etanol dan biomassa sel. Selain itu Paturau (1982) menyatakan bahwa fermentasi alkohol memakan waktu 30-72 jam. Pada saat kapang melakukan hidrolisis pati, gula yang dihasilkan dengan cepat digunakan oleh khamir sebagai sumber karbon untuk pembentukan alkohol. Hal ini dikarenakan khamir menggunakan gula lebih baik daripada pati sebagai sumber karbon (Saono dan Basuki, 1979). Pada hari kelima, peningkatan kadar alkohol terlihat lebih rendah jika dibandingkan dengan hari kedua hingga keempat. Pada perasan anggur kadar alkohol dari 0.91% (hari keempat) menjadi 0.95% (hari kelima), sedangkan pada perasan apel kadar alkohol dari 0.43% (hari keempat) menjadi 0.45% (hari kelima), dan pada perasan kurma kadar alkohol dari 0.52% (hari keempat) menjadi 0.56% (hari kelima). Hal ini dikarenakan mikroorganisme mulai memasuki fase pertumbuhan lambat. Pada fase ini pertumbuhan mikroorganisme diperlambat karena zat-zat nutrisi di dalam medium sudah sangat berkurang. Selain itu, dapat pula dikarenakan kandungan gula dan nutrien di dalam substrat yang semakin kecil. Hal ini menyebabkan kenaikan produktivitas alkohol tidak sebesar pada hari kedua hingga keempat. Kurva profil kadar alkohol pada ketiga perasan buah disajikan pada Gambar 20. 60 17 Profil Kadar Alkohol (etanol) Perasan Anggur, Perasan Apel, dan Perasan/Rendaman Kurma Kadar Etanol (%) 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 1 Perasan Anggur 2 3 Waktu (hari) Perasan Apel 4 5 Perasan Kurma Gambar 21. Profil Kadar Alkohol (etanol) Perasan Anggur, Perasan Apel, dan Perasan/Rendaman Kurma Jika dilihat secara umum, kadar alkohol tertinggi terdapat pada perasan anggur (0.01% hingga 0.95%) dan kadar alkohol terendah terdapat pada perasan apel (0% hingga 4.45%). Hal ini karena kadar gula pereduksi yang dimiliki oleh perasan anggur lebih tinggi dibandingkan dengan kadar gula pereduksi pada perasan apel. Hal ini ditandakan dengan rasa apel yang lebih asam dibandingkan pada anggur. Akan tetapi, kadar alkohol pada kurma secara umum lebih rendah dibandingkan pada perasan anggur. Padahal kadar gula pereduksi pada kurma lebih tinggi dibandingkan pada perasan anggur. Hal ini dapat dikarenakan kadar gula yang terlampau tinggi. Paturau (1982) menyatakan, bahwa konsentrasi gula yang tepat untuk fermentasi adalah 14-18% sedangkan menurut Casida (1980), konsentrasi gula yang digunakan berkisar 10-18%. Jika konsentrasi gula terlalu tinggi, aktivitas khamir dapat terhambat dan waktu fermentasi menjadi lebih lama serta tidak semua gula dapat difermentasi. Selain itu, pada konsentrasi tinggi (lebih besar dari 150 g/l), gula akan menghambat kerja enzim dengan menekan rantai oksidasi sehingga produksi alkohol berjalan lambat (Fiechter, 1982). Di samping itu kadar sukrosa yang tinggi perlu dihidrolisis dan membutuhkan enzim invertase lebih banyak dari khamir. Oleh karena itu, kadar alkohol pada perasan kurma secara umum lebih rendah dibandingkan dengan kadar alkohol pada perasan anggur. 5.2.3 Profil Kadar Asam (Tartarat, Sitrat, Malat, Asam Asetat) Asam yang dihasilkan dari fermentasi merupakan asam-asam organik. Asam keseluruhan yang dihasilkan terdiri atas asam tartarat, asam malat, asam sitrat, dan asam asetat. Hasil profil kadar asam pada ketiga perasan buah dapat dilihat pada Tabel 12. Adapun kurva profil asam pada perasan anggur terdapat pada Gambar 21, perasan apel Gambar 22, dan perasan kurma Gambar 23. Profil asam yang dihasilkan pada ketiga perasan buah tidak sama seluruhnya. Pada perasan anggur selama fermentasi diperoleh asam tartarat, asam sitrat, dan asam malat. Pada perasan apel diperoleh asam sitrat dan asam malat. Pada perasan/rendaman kurma diperoleh asam malat, sitrat, dan asam asetat. Pada perasan anggur, kadar asam terendah terdapat di hari ke-0, yaitu 0.23% (asam tartarat) dan 0.16% (asam malat), sedangkan asam sitrat tidak dihasilkan hingga hari pertama. Jenis asam yang terkandung pada buah anggur adalah asam malat dan asam tartarat (Muhammadiyah, 2010). Pada perasan apel, kandungan asam malat di hari ke-0 cukup tinggi, yaitu sebesar 0.63%, sedangkan asam 61 17 sitrat sebesar 0.006%. Pada perasan kurma, asam yang terkandung pada hari ke-0 adalah asam tartarat dalam jumlah kecil, yaitu 0.01%. Kadar asam pada hari ke-0 tersebut merupakan kadar asam alami yang terdapat pada buah. Tabel 12. Kadar asam tartarat, sitrat, malat, dan asetat pada perasan anggur, apel, dan kurma Kadar Asam (%) Waktu (hari ke) Perasan Anggur Perasan Apel Perasan Kurma Tartarat Sitrat Malat Sitrat Malat Tartarat Malat As.Asetat 0 0.23 0 0.16 0.006 0.63 0.01 0 0 1 0.34 0 0.12 0.83 1.44 0.08 0 0 2 0.43 0.03 0.23 0.91 3.57 1.15 0 0 3 0.46 0.06 1.10 1.37 3.88 3.07 0 0.004 4 0.70 0.09 6.42 1.66 9.62 6.46 0 0.11 5 1.71 1.10 5.21 1.82 10.40 7.03 0.84 0.28 8 2 6 1,5 4 1 2 0,5 0 0 0 1 2 3 4 5 Waktu (hari) Sitrat Malat Kadar Tartarat (%) Kadar Malat & Sitrat (%) Kadar Tartarat, Sitrat, dan Malat Perasan Anggur Tartarat Gambar 22. Profil asam tartarat, sitrat, dan malat perasan anggur 15,00 2 1,5 10,00 1 5,00 0,5 0,00 0 0 1 2 3 4 5 Kadar Sitrat (%) Kadar Malat (%) Kadar Sitrat dan Malat Perasan Apel Waktu (hari) Malat Sitrat Gambar 23. Profil asam malat dan sitrat perasan apel 62 17 9 0,3 7 0,2 5 0,1 3 0 1 -1 0 1 Tartarat 2 3 Waktu (hari) Malat 4 5 -0,1 Kadar Asetat (%) Kadar Tartarat & Malat(%) Kadar Asam Tartarat, Malat, dan Asetat Perasan Kurma As.Asetat Gambar 24. Profil asam tartarat, malat, dan asetat perasan kurma Di samping bakteri kelompok Acetobacter, asam-asam di atas berpeluang dihasilkan oleh mikroorganisme lainnya. Asam sitrat paling umum dihasilkan oleh Aspergillus niger, namun senyawa ini dapat pula diproduksi oleh jenis khamir Saccharomyces lipolytica (Ahira, 2010). Menurut Akita (1999), asam organik adalah komponen esensial untuk rasa di dalam minuman beralkohol. Ketika khamir melakukan fermentasi, maka akan dihasilkan 70% asam organik dalam minuman beralkohol, antara lain asam malat, suksinat, dan piruvat. Asam asetat secara umum dihasilkan oleh kelompok bakteri Acetobacter. Spesies yang paling sering digunakan untuk menghasilkan asam asetat adalah Acetobacter acetii atau Acetobacter xylinum. Senyawa ini dihasilkan melalui dua rangkaian oksidasi di mana pada oksidasi tahap kedua melibatkan enzim asetaldehid dehidrogenase (Crueger, 1989). Namun, secara anaerob, asam asetat dapat dihasilkan oleh kelompok bakteri asam laktat heterofermentatif. Jalur metabolisme heterofermentatif dapat dilihat pada Gambar 24 dimana salah satu produknya adalah asam asetat (Kusuma, 2009). Contoh bakteri yang tergolong heterofermentatif adalah Leuconostoc dan Lactobacillus (Madigan, et.al., 2006). Salah satu spesies bakteri yang tergolong heterofermentatif adalah L. fermentum (Fardiaz, 1989) dimana spesies ini dapat menghasilkan asam asetat (Nur, 2005). Secara keseluruhan, profil asam pada ketiga perasan buah mengalami peningkatan setiap harinya hingga hari kelima. Terlihat bahwa kadar asam secara umum mengalami peningkatan signifikan di akhir fermentasi (hari keempat dan kelima). Hal ini dikarenakan seiring berjalannya fermentasi, kondisi fermentasi pun mendekati kondisi anaerob dimana oksigen semakin berkurang dibandingkan pada awal fermentasi. Kondisi ini menyebabkan khamir menurun dan bakteri meningkat. Peningkatan bakteri ini menyebabkan produksi asam meningkat. Pada perasan anggur, asam tartarat dan asam sitrat mengalami peningkatan cukup tajam di hari kelima dan asam malat mengalami peningkatan cukup tajam di hari keempat. Pada kondisi tersebut, kelompok bakteri Acetobacter memiliki peran dalam memproduksi asam tersebut. Hal yang sama juga terjadi pada perasan apel, dimana asam sitrat dan asam malat juga mengalami peningkatan cukup tajam di hari keempat. Pada perasan kurma, asam tartarat dan asam asetat mengalami peningkatan di hari keempat, asam malat di hari kelima. 63 17 Glukosa ATP ATP Glukosa Glukosa ADP sa ADP sa Glukosa-6-fosfat Fruktosa-6-fosfat + 2 NAD 2 NADH 6-fosfoglukonat + 2 NAD CO2 2 NADH Ribulosa-5-fosfat Xilulosa-5-fosfat ATP Glukosa Gliseraldehid-3-fosfat + NAD 2 Pi NADH 2 ADP 2 ATP Asetil fosfat ADP sa Asetat CoA Pi Asetil CoA NADH Piruvat + NAD NADH Asetaldehid + NAD NADH Laktat + NAD Etanol Gambar 25. Jalur metabolisme heterofermentatif 64 17 5.2.4 Profil Keseluruhan Fermentasi Perasan Anggur, Apel, dan Kurma Masing-masing perasan buah memiliki profil fermentasi yang berbeda-beda. Pada perasan anggur keseluruhan profil fermentasi meliputi komponen gula (fruktosa, glukosa, dan sukrosa), alkohol (etanol), dan asam organik (asam tartarat, asam sitrat, dan asam malat). Pada perasan apel, profil fermentasi meliputi komponen gula (fruktosa, glukosa, dan sukrosa), alkohol (etanol), dan asam organik (asam sitrat dan asam malat). Pada perasan/rendaman kurma profil fermentasi meliputi komponen gula (fruktosa, glukosa, dan sukrosa), alkohol (etanol), dan asam organik (asam tartarat, asam malat, dan asam asetat). Hasil analisa fermentasi pada perasan anggur ditampilkan pada Tabel 13 dan Gambar 25, sedangkan untuk perasan apel pada Tabel 14 dan Gambar 26, dan untuk perasan kurma ditampilkan pada Tabel 15 dan Gambar 27. Tabel 13. Profil dan hasil analisa kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam perasan anggur Kadar (%) Gula Etanol Asam 0 14,99 0,01 0,39 1 15,40 0,10 0,46 2 12,93 0,50 0,69 3 12,64 0,76 1,62 4 11,60 0,91 7,28 5 5,79 0,95 8,02 Profil Kadar Gula, Etanol, dan Asam Fermentasi Perasan Anggur 20 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 15 10 5 0 0 1 2 3 Waktu (hari) Gula Asam 4 5 Kadar Etanol (%) Kadar Gula&Asam (%) Hari Etanol Gambar 26. Profil kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan anggur 65 17 Tabel 14. Profil dan hasil analisa kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan apel Kadar (%) Gula Etanol Asam 0 11,58 0 0,64 1 11,46 0,04 2,27 2 10,09 0,21 4,48 3 6,06 0,32 5,25 4 4,61 0,43 11,28 5 3,51 0,45 12,22 Profil Kadar Gula, Etanol, dan Asam Fermentasi Perasan Apel 14 12 10 8 6 4 2 0 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Kadar Etanol (%) Kadar Gula & Asam (%) Hari 0 0 1 2 3 Waktu (hari) Gula Asam 4 5 Etanol Gambar 27. Profil kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan apel Tabel 15. Profil dan hasil analisa kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan/rendaman kurma Kadar (%) Hari Gula Etanol Asam 0 46,17 0 0,01 1 29,93 0,003 0,08 2 32,89 0,04 1,00 3 23,84 0,33 3,07 4 15,99 0,52 6,57 5 9,12 0,56 8,15 66 17 50 0,6 40 0,4 30 0,2 20 0 10 0 -0,2 0 1 2 3 Waktu (hari) Gula Asam 4 Kadar Etanol (%) Kadar Gula& Asam (%) Profil Kadar Gula, Etanol, dan Asam Fermentasi Perasan Kurma 5 Etanol Gambar 28. Profil kadar gula, kadar alkohol, dan kadar asam organik perasan kurma Secara keseluruhan pada ketiga profil fermentasi perasan buah terlihat bahwa gula mengalami penurunan sementara alkohol dan asam mengalami peningkatan hingga hari kelima. Dalam perasan buah terkandung senyawa pati, gula (disakarida dan monosakarida), dan senyawa nutrisi lainnya. Pati mengalami hidrolisis menjadi gula sederhana atau monosakarida, sementara sukrosa, yang tergolong ke dalam disakarida, juga mengalami hidrolisis oleh enzim invertase yang dihasilkan khamir menjadi gula pereduksi. Senyawa gula pereduksi yang dihasilkan dari pemecahan pati dan sukrosa adalah fruktosa dan glukosa. Proses hidrolisis yang terjadi berlangsung dari hari ke-0 hingga hari pertama yang ditandai dengan peningkatan kadar gula pereduksi (fruktosa dan glukosa) serta menurunnya kadar sukrosa. Pada hari ke-0, dalam perasan anggur sudah dihasilkan alkohol (etanol) sebesar 0.01% yang diduga merupakan kadar alkohol yang terdapat dalam buah. Proses hidrolisis selesai di hari kedua dan dimulainya penurunan kadar gula, sedangkan pada perasan buah lainnya tidak dihasilkan alkohol pada hari ke-0. Penurunan kadar gula diiringi dengan meningkatnya kadar alkohol dalam perasan buah. Senyawa gula pereduksi, terutama glukosa, akan memasuki tahap reaksi glikolisis yang dilakukan oleh khamir. Menurut Amerine et al. (1987), pada proses fermentasi etanol. Khamir terutama akan memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui tahap reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas (EMP), sedangkan asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehid yang kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol. Proses metabolisme glikolisis pada ketiga perasan buah terjadi pada hari pertama yang ditandai dengan menurunnya kadar gula pereduksi di hari kedua hingga hari kelima. Selain itu, alkohol sudah mulai meningkat di hari pertama menuju hari kedua. Peningkatan kadar etanol masih terjadi hingga hari kelima, meskipun peningkatan yang terjadi di hari kelima lebih rendah jika dibandingkan dengan hari sebelumnya. Hal ini disebut dengan fase pertumbuhan lambat, yang ditandai dengan penurunan jumlah nutrisi sehingga metabolit yang dihasilkan tidak sebesar pada fase logaritmik dan semakin banyaknya produk metabolit lain, seperti asam (Fardiaz, 1988). Pada perasan buah dihasilkan senyawa asam organik, yaitu asam tartarat, asam sitrat, asam malat, dan asam asetat. Berdasarkan hasil analisa, pembentukan asam terjadi pada waktu yang berbeda-beda untuk setiap perasan buah. Pada perasan anggur asam tartarat dan asam malat sudah terbentuk sejak hari ke-0. Hal ini karena kedua asam tersebut secara alami sudah terdapat dalam buah 67 17 anggur. Asam sitrat baru terbentuk pada hari kedua. Pada perasan apel, asam sitrat dan asam malat sudah terbentuk di hari pertama. Pada perasan/rendaman kurma asam yang terkandung di hari pertama hanya asam tartarat dalam jumlah sangat kecil (0.01%), sedangkan asam malat baru terbentuk di hari kelima sebesar 0.84%. Pada perasan/rendaman kurma juga dihasilkan asam asetat yang tidak dihasilkan oleh perasan anggur dan perasan apel. Namun, asam asetat baru terbentuk pada hari ketiga dalam jumlah sangat kecil, sebesar 0.004% dan meningkat hingga hari kelima sebesar 0.28%. 5.2.5. Analisis Korelasi (Pearson) Analisis korelasi dilakukan pada setiap objek (perasan buah). Variabel yang dianalisis meliputi waktu (hari), kadar fruktosa, kadar glukosa, kadar sukrosa, kadar alkohol (etanol), kadar asam tartarat, kadar asam sitrat, kadar asam malat, dan kadar asam asetat. Dengan menggunakan program Minitab 15 maka diperoleh hasil analisis korelasi untuk ketiga perasan buah. Hasil analisis untuk perasan anggur ditampilkan pada Gambar 28, perasan apel ditampilkan pada Gambar 29 dan perasan kurma ditampilkan pada Gambar 30. Nilai positif menunjukkan bahwa korelasi antara kedua variabel bersifat positif sedangkan nilai negatif menunjukkan bahwa korelasi antara kedua variabel bersifat negatif. Hasil analisis berfokus pada perbandingan antara variabel waktu (hari) dengan masing-masing kadar senyawa hasil fermentasi (fruktosa, glukosa, sukrosa, etanol, tartarat, sitrat, malat, dan asam asetat). Correlations: Hari; Fruktosa 1; Glukosa; Sukrosa; etanol; Tartarat; Sitrat; Malat (Perasan Anggur) Fruktosa 1 Glukosa Sukrosa etanol Tartarat Sitrat Malat Sitrat Hari -0,794 0,059 -0,912 0,011 -0,655 0,158 0,965 0,002 0,858 0,029 0,706 0,117 0,855 0,030 Tartarat 0,959 0,002 Fruktosa 1 0,899 0,015 0,260 0,619 -0,662 0,152 -0,967 0,002 -0,982 0,000 -0,704 0,119 Sitrat Glukosa Sukrosa etanol 0,448 0,373 -0,869 0,025 -0,929 0,007 -0,863 0,027 -0,757 0,081 -0,619 0,191 -0,471 0,345 -0,236 0,653 -0,354 0,491 0,738 0,094 0,558 0,250 0,874 0,023 Malat 0,724 0,598 0,103 0,210 Cell Contents: Pearson correlation P-Value Gambar 29. Korelasi waktu dengan kadar fruktosa, glukosa, sukrosa, etanol, tartarat, sitrat, dan malat pada perasan anggur 68 17 Correlations: Hari; Fruktosa; Glukosa; Sukrosa; etanol; Sitrat; Malat (Perasan Apel) Fruktosa Glukosa Sukrosa etanol Sitrat Malat Hari -0,882 0,020 -0,753 0,084 -0,850 0,032 0,980 0,001 0,966 0,002 0,952 0,003 Fruktosa Glukosa Sukrosa etanol Sitrat 0,903 0,014 0,529 0,280 -0,900 0,014 -0,763 0,078 -0,856 0,030 0,365 0,477 -0,736 0,095 -0,657 0,157 -0,771 0,073 -0,827 0,042 -0,941 0,005 -0,742 0,091 0,941 0,005 0,938 0,006 0,886 0,019 Cell Contents: Pearson correlation P-Value Gambar 30. Korelasi waktu dengan kadar fruktosa, glukosa, sukrosa, etanol, sitrat, dan malat pada perasan apel Correlations: Hari; Fruktosa 3; Glukosa; Sukrosa; Etanol; Tartarat; Malat; As. Asetat (Perasan Kurma) Fruktosa 3 Glukosa Sukrosa Etanol Tartarat Malat As. Asetat Malat As. Asetat Hari -0,903 0,014 -0,506 0,306 -0,973 0,001 0,947 0,004 0,958 0,003 0,655 0,158 0,818 0,047 Fruktosa 3 Glukosa Sukrosa Etanol 0,389 0,446 0,801 0,056 -0,983 0,000 -0,940 0,005 -0,517 0,293 -0,723 0,105 0,632 0,178 -0,426 0,399 -0,437 0,386 -0,450 0,370 -0,512 0,299 -0,863 0,027 -0,892 0,017 -0,653 0,160 -0,793 0,060 0,986 0,000 0,599 0,209 0,813 0,049 Tartarat 0,635 0,175 0,859 0,029 Malat 0,920 0,009 Cell Contents: Pearson correlation P-Value Gambar 31. Korelasi waktu dengan kadar fruktosa, glukosa, sukrosa, tartarat, malat, dan asam asetat pada perasan kurma Berdasarkan hasil analisis ketiga perasan buah, terlihat bahwa nilai negatif dimiliki oleh kadar fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Hal ini menunjukkan bahwa semakin bertambahnya hari, maka kadar 69 17 fruktosa, glukosa, dan sukrosa semakin menurun. Di sisi lain, nilai positif dimiliki oleh kadar etanol, tartarat, sitrat, malat, dan asam asetat. Hal ini menunjukkan bahwa semakin bertambahnya hari, maka kadar etanol, tartarat, sitrat, malat dan asam asetat semakin meningkat. Di samping nilai korelasi, nilai signifikansi juga diperoleh dari hasil analisis ini. Nilai signifikansi ditunjukkan dengan nilai di bawah nilai korelasi, yang disebut nilai Pvalue. Jika nilai Pvalue lebih kecil dari nilai alfa (0.05), maka kesimpulannya adalah korelasi bernilai signifikan. Semakin kecil nilai Pvalue, maka semakin besar signifikansinya. Berdasarkan hasil analisis pada perasan anggur, nilai Pvalue yang lebih kecil dari alfa (0.05) dimiliki oleh kadar glukosa (0.011), kadar etanol (0.002), kadar asam tartarat (0.029), dan kadar asam malat (0.030). Pada perasan apel, nilai Pvalue yang lebih kecil dari alfa (0.05) dimiliki oleh kadar fruktosa (0.020), kadar sukrosa (0.032), kadar etanol (0.001), kadar asam sitrat (0.002), dan kadar asam malat (0.003). Pada perasan kurma nilai Pvalue yang lebih kecil dari alfa (0.05) dimiliki oleh kadar fruktosa (0.014), kadar sukrosa (0.001), kadar etanol (0.004), kadar asam tartarat (0.003), dan kadar asam asetat (0.047). Nilai signifikansi keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Nilai Signifikansi pada perasan anggur, apel, dan kurma Variabel Objek (perasan buah) Per. Anggur Per. Apel Per. Kurma * * 0.020 0.014 * * 0.032 0.001 * * * 0.001 0.001 0.004 Fruktosa Glukosa * 0.011 Sukrosa Etanol Asam Tartarat * * 0.029 0.003 * Asam Sitrat Asam Malat Asam Asetat 0.002 * * 0.030 0.003 * 0.047 Berdasarkan Tabel 16 terlihat bahwa signifikansi variabel yang dimiliki oleh ketiga perasan buah hanya kadar etanol. Korelasi antara waktu (hari) dengan kadar etanol pada ketiga perasan buah memiliki nilai Pvalue terkecil dibandingkan nilai alfa (0.05), yaitu 0.001 untuk perasan anggur, 0.001 untuk perasan apel, dan 0.004 untuk perasan kurma. Hal ini menunjukkan bahwa kebenaran terhadap hubungan antara waktu (hari) dengan kadar etanol pada perasan angur sebesar 99.999%, pada perasan apel sebesar 99.999%, pada perasan kurma sebesar 99.996%. Selain itu, nilai koefisien korelasi antara waktu (hari) dengan kadar etanol (Gambar 28, 29, dan 30) sangat besar, yaitu 0.965 untuk perasan anggur, 0.973 untuk perasan apel, dan 0.947 untuk perasan kurma. Menurut Sarwono (2006), 70 17 koefisien korelasi yang >0.75-0.99 merupakan korelasi dengan kriteria sangat kuat. Hal ini berarti hubungan antara waktu (hari) dengan kadar etanol pada ketiga perasan buah sangat kuat, signifikan, dan searah. 5.2.6 Analisis Pengaruh Waktu (hari) Terhadap Kadar Etanol Berdasarkan hasil analisis korelasi dan signifikansi, diperoleh bahwa kadar etanol memiliki hasil korelasi yang sangat kuat dengan signifikansi terbesar yang terdapat pada ketiga perasan buah. Selanjutnya dilakukan analisis letak pengaruh signifikan antara variabel waktu (hari) terhadap kadar etanol. Untuk mengetahui letak perbedaan tersebut, maka dilakukan terlebih dahulu analisis keberadaan pengaruh hari terhadap kadar etanol. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan ANOVA. Analisis dilakuakn pada taraf α (alfa) 5% (0.05). Berdasarkan hasil analisis korelasi dan signifikansi, diperoleh bahwa kadar etanol memiliki hasil korelasi yang sangat kuat dengan signifikansi terbesar yang terdapat pada ketiga perasan buah. Selanjutnya dilakukan analisis pengaruh waktu (hari) terhadap kadar etanol untuk masing-masing perasan buah serta letak perbedaannya. Untuk mengetahui letak perbedaan tersebut, maka dilakukan terlebih dahulu analisis keberadaan pengaruh hari terhadap kadar etanol. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan ANOVA pada taraf α (alfa) 5% (0.05) menggunakan program S.A.S 9.1.3. Kesimpulan yang diperoleh dilihat dari nilai Pr>F yag terdapat pada output analisis. Jika nilai Pr>F lebih kecil dari nilai α (0.05), maka kesimpulan yang didapat adalah tolak H0 atau terima H1, yaitu paling sedikit terdapat satu hari yang memberikan pengaruh terhadap kadar etanol pada taraf α 5%. Pada perasan anggur diperoleh nilai Pr>F (<0.0001) lebih kecil dibandingkan nilai α (0.05). Pada perasan apel diperoleh nilai Pr>F (0.0111) lebih kecil dibandingkan nilai α (0.05). Adapun pada perasan kurma diperoleh nilai Pr>F (<0.0001) lebih kecil dibandingkan nilai α (0.05). Ketiga hasil analisis keberadaan pengaruh hari terhadap kadar etanol pada ketiga perasan buah memberikan hasil yang sama sehingga diperoleh kesimpulan yang sama. Kesimpulan yang diperoleh adalah tolak H0 atau terima H1, yaitu paling sedikit terdapat satu hari yang memberikan pengaruh terhadap kadar etanol pada taraf α 5 persen. Setelah diperoleh kesimpulan bahwa terdapat pengaruh antara waktu (hari) terhadap kadar etanol, maka dilakukan uji lanjut dengan metode Tukey untuk mengetahui letak pengaruh tersebut. Hasil uji lanjut Tukey disajikan pada Tabel 17 (untuk perasan anggur), Tabel 18 (untuk perasan apel), dan Tabel 19 (untuk perasan kurma). Tabel 17. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh hari terhadap kadar etanol pada perasan anggur Tukey Grouping Mean N Hari A 0.9512 2 hari 5 0.9071 2 hari 4 A 0.7583 2 hari 3 B 0.5005 2 hari 2 C 0.1006 2 hari 1 0.0099 2 hari 0 A A A C C 71 17 Berdasarkan hasil analisis pada Tabel 17, pengelompokkan Tukey terbagi dalam tiga grup, yaitu grup A (hari kelima hingga hari ketiga), grup B (hari kedua), grup C (pertama dan ke-0). Persamaan grup menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara hari dalam grup tersebut jika dibandingkan satu sama lain. Namun, jika dibandingkan dengan hari yang berada pada grup yang berbeda, maka terdapat perbedaan nyata. Pada hari ke-0 dan hari pertama memberikan pengaruh yang sama jika satu sama lain dibandingkan. Hari ketiga hingga hari kelima juga memberikan pengaruh yang sama jika satu sama lain dibandingkan. Pada hari kedua, jika dibandingkan dengan hari ke-0, pertama, ketiga, keempat, dan kelima memberikan pengaruh berbeda. Jika diperhatikan pengaruh pada sebelum hari ketiga dan setelah hari ketiga, maka terlihat bahwa pengaruh berbeda berada pada hari kedua ke hari ketiga hingga hari kelima. Hasil yang sama juga diperoleh pada penelitian Najiha, et.al. (2010) untuk perasan anggur, bahwa kadar etanol di hari ke-0 dan pertama tidak berbeda signifikan, sedangkan perbedaan signifikan terletak pada hari kedua jika dibandingkan dengan hari ke-0, pertama, ketiga, keempat, dan kelima. Tabel 18. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh hari terhadap kadar etanol pada perasan apel Tukey Grouping A Mean N Hari 0.4464 2 hari 5 0.4332 2 hari 4 0.3182 2 hari 3 0.2098 2 hari 2 0.0429 2 hari 1 0 2 hari 0 A A A A B A B A B B B B B Berdasarkan hasil analisis pada Tabel 18, pengelompokkan Tukey terbagi dalam dua grup, yaitu grup A (hari kelima hingga hari kedua), grup B (hari ketiga hingga hari ke-0). Persamaan grup menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara hari dalam grup tersebut jika dibandingkan satu sama lain. Namun, jika dibandingkan dengan hari yang berada pada grup yang berbeda, maka terdapat perbedaan nyata. Pada hari ke-0 hingga hari ketiga memberikan pengaruh yang sama jika satu sama lain dibandingkan. Pada hari kedua hingga hari kelima memberikan pengaruh yang sama jika satu sama lain dibandingkan. Namun, terdapat irisan pada hari ketiga dan kedua. Antara variabel dapat dikatakan berpengaruh sama atau tidak berbeda signifikan jika pada suatu grup minimal terdapat satu huruf yang berasal dari grup berbeda. Berdasarkan hasil tersebut, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa dari hari kelima hingga hari kedua memiliki kesamaan pengaruh. Namun, berbeda pengaruh jika dibandingkan dengan hari pertama dan ke-0. Jika diperhatikan maka tidak terdapat pengaruh berbeda baik sebelum hari ketiga hingga setelah hari ketiga pada perasan apel. Perbedaan pengaruh berada pada hari pertama dibandingkan dengan hari keempat dan kelima. Berdasarkan hasil analisis pada Tabel 19, pengelompokkan Tukey terbagi dalam tiga grup, yaitu grup A (hari kelima dan keempat), grup B (hari ketiga), dan grup C (hari ke-0, pertama, dan 72 17 kedua). Persamaan grup menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara hari dalam grup tersebut jika dibandingkan satu sama lain. Namun, jika dibandingkan dengan hari yang berada pada grup yang berbeda, maka terdapat perbedaan nyata. Pada hari ke-0 hingga hari kedua memberikan pengaruh yang sama jika satu sama lain dibandingkan. Antara hari keempat dan kelima juga memberikan pengaruh yang sama satu sama lain. Hari ketiga memberikan pengaruh berbeda jika dibandingkan dengan hari keempat dan kelima dan hari ketiga juga memberikan pengaruh berbeda jika dibandingkan dengan hari ke-0 hingga hari kedua. Jika diperhatikan pengaruh pada hari ketiga dan setelah hari ketiga, maka terlihat bahwa hari ketiga memberikan pengaruh berbeda dibandingkan dengan hari keempat dan kelima terhadap kadar etanol. Hasil serupa juga diperoleh pada penelitian Najiha, et.al. (2010) untuk perasan kurma, bahwa kadar etanol di hari ketiga berbeda signifikan jika dibandingkan dengan hari keempat dan kelima. Kadar etanol di hari ketiga juga berbeda signifikan jika dibandingkan dengan hari ke-0 hingga hari kedua. Tabel 19. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh hari terhadap kadar etanol pada perasan kurma Tukey Grouping Mean N Hari A 0.4464 2 hari 5 A 0.4332 2 hari 4 B 0.3182 2 hari 3 C 0.2098 2 hari 2 0.0429 2 hari 1 0 2 hari 0 A C C C C Berdasarkan hasil uji pengaruh hari terhadap kadar etanol pada ketiga perasan buah menunjukkan hasil bahwa pada ketiga perasan buah terdapat pengaruh antara hari terhadap kadar etanol pada taraf α 5% (0.05). Hasil uji lanjut pada ketiga perasan buah memberikan hasil berbeda. Pada perasan anggur dapat disimpulkan bahwa perbedaan pengaruh signifikan terjadi pada hari kedua dibandingkan dengan hari ketiga hingga kelima. Pada perasan kurma dapat disimpulkan bahwa perbedaan pengaruh signifikan terjadi pada hari ketiga dibandingkan dengan hari keempat dan kelima. Hasil pada perasan anggur dan perasan kurma sama dengan hasil yang diperoleh pada penelitian yang dilakukan Najiha, et.al (2010). Adapun pada perasan apel, perbedaan pengaruh berada pada hari pertama dibandingkan hari keempat dan kelima, sedangkan pada hari ketiga maupun kedua tidak memiliki pengaruh berbeda. 5.2.7 Analisis Klaster (Cluster Analysis) Analisis klaster dilakukan pada kadar etanol ketiga perasan buah. Tujuan dari analisis ini adalah untuk melihat pengelompokkan berdasarkan kesamaan atau kemiripan atribut masing-masing kelompok yaitu pola fermentasi etanol masing-masing perasan buah melalui kadar etanol setiap harinya. Hasil analisis berupa dendogram dari ketiga perasan buah (Gambar 31). 73 17 DENDOGRAM Number of clusters 2 1 Step 1 2 Similarity level 99,7976 95,7563 Distance level 0,0040486 0,0848732 Clusters joined 1 2 1 3 New cluster 1 1 Number of obs. in new cluster 2 3 Klaster Etanol Perasan Anggur, Apel, dan Kurma Similarity 95,76 97,17 98,59 100,00 Etanol Agr. Etanol Apl. Variables Etanol Krm. Gambar 32. Dendogram analisis klaster etanol perasan anggur, apel, dan kurma Berdasarkan hasil analisis di atas, terlihat bahwa terdapat dua kelompok cluster yang terbentuk. Cluster pertama adalah etanol perasan anggur dengan etanol perasan apel, dan cluster kedua adalah etanol perasan kurma dengan etanol perasan anggur dan perasan apel. Nilai yang diukur berdasarkan tingkat kesamaan (similarity measure). Pada cluster kedua (etanol perasan anggur dengan etanol perasan apel) memiliki kesamaan atau kemiripan pada tingkat 99.7976 sedangkan pada cluster pertama (etanol kurma dengan etanol perasan anggur dan perasan apel) memiliki kesamaan atau kemiripan pada tingkat 95.7563. Kadar etanol pada ketiga senyawa tidak memiliki satu cluster, akan tetapi nilai kemiripan yang diperoleh pada cluster 1 dan cluster 2 sangat besar yang ditandai dengan besarnya tingkat kesamaan (similarity) sehingga kedua cluster dapat dikatakan memiliki kesamaan atau kemiripan yang dalam hal ini adalah pola atau atribut. 5.2.8 Permodelan Matematika dan Rasio Fraksi 5.2.8.1 Model Solusi Sistem Dinamik Permodelan matematika dilakukan terhadap keseluruhan profil fermentasi (gula, etanol, dan asam) pada setiap perasan buah (perasan anggur, perasan apel, dan perasan/rendaman kurma). Permodelan yang digunakan merupakan model sistem dinamik dimana pada model ini merupakan model yang memasukkan waktu sebagai variabel dan sistemnya merupakan model matematis dari 74 17 fenomena gerakan obyek yang bergantung waktu dan keadaan (Hedwig, 2010). Pada model dengan sistem dinamik, digunakan sistem persamaan diferensial. Pada proses pembuatan permodelan matematika digunakan program Mathematica 7.0 for Students. Adapun metode yang digunakan adalah metode Kuadrat Terkecil (Least Square). Metode ini merupakan metode klasik yang umum digunakan dalam pendugaan parameter sistem dinamik (Wijayanto, 2007). Hasil yang diperoleh dari pengolahan model dengan program tersebut terdiri atas parameter penduga, nilai MRE (Mean Relative Error), fungsi/solusi eksak, plot kurva solusi peduga dengan sebaran data penelitian, dan plot kurva gabungan solusi penduga dengan sebaran data kadar gula, etanol, dan asam. Parameter yang diperoleh dari output program Mathematica 7.0 for Students untuk setiap perasan buah terdiri dari parameter untuk gula, etanol, dan asam. Parameter tersebut yang akan digunakan pada fungsi diferensial, yang merupakan solusi sistem dinamik, sebagai substitusi dari nilai α (gula), β (etanol), dan γ (asam). Kesesuaian permodelan matematika dilihat melalui kesesuaian antara kurva solusi penduga dengan kurva sebaran data penelitian. Hal tersebut dapat diukur melalui nilai MRE (Mean Relative Error) pada setiap senyawa. Nilai MRE yang semakin mendekati 0, maka kesalahan semakin kecil sehingga model semakin baik. Tampilan plot kurva solusi peduga dengan sebaran data penelitian dapat dilihat pada Lampiran 28 (untuk perasan anggur), Lampiran 29 (untuk perasan apel), dan Lampiran 30 (untuk perasan/rendaman kurma). Berdasarkan output pengolahan dengan program Mathematica 7.0 for Students, pada perasan anggur, diperoleh output kurva solusi penduga dengan sebaran data penelitian yang disajikan pada Gambar 32. Garis horizontal menunjukkan waktu (hari ke-) dan garis vertikal menunjukkan kadar senyawa. Kurva solusi penduga ditandai dengan garis warna merah, adapun sebaran data senyawa digambarkan dengan titik biru. (a) (b) 1.0 14 0.8 12 0.6 10 0.4 8 0.2 6 0.0 0 1 2 3 4 0 5 1 2 3 4 5 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 (c) Gambar 33. Plot kurva solusi penduga dengan sebaran data penelitian senyawa gula (a), etanol (b), dan asam (c) pada perasan anggur Pada plot senyawa gula terlihat satu titik (hari kelima) yang letaknya jauh dari kurva solusi penduga dan titik lainnya. Adapun pada plot senyawa etanol kurva solusi penduga mengikuti dengan 75 17 baik sebaran data kadar etanol. Namun, pada plot senyawa asam terdapat dua titik (hari kedua dan ketiga) yang sedikit jauh dari kurva solusi penduga. Selain itu, diperoleh nilai parameter penduga untuk gula (α) adalah 0.0429026, etanol (β) adalah 0.160232, dan asam (γ) adalah 0.0721248. Nilai ―K‖ untuk gula dilihat dari kadar di bawah kadar minimum gula perasan anggur, yaitu sebesar 4. Nilai ―K‖ untuk etanol dan asam dilihat dari kadar di atas kadar maksimum etanol dan asam perasan anggur, yaitu sebesar 1 (etanol) dan 10 (asam). Berdasarkan hasil tersebut maka diperoleh model matematika (sebagai solusi sistem dinamik) untuk fermentasi perasan anggur sebagai berikut: Pada perasan apel, output kurva solusi penduga dengan sebaran data penelitian disajikan pada Gambar 33. Garis horizontal menunjukkan waktu (hari ke-) dan garis vertikal menunjukkan kadar senyawa. Kurva solusi penduga ditandai dengan garis warna merah, adapun sebaran data senyawa digambarkan dengan titik biru. (a) (b) 0.4 10 0.3 8 0.2 6 0.1 4 0.0 0 1 2 3 4 0 5 1 2 3 4 5 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 (c) Gambar 34. Plot kurva solusi penduga dengan sebaran data penelitian senyawa gula (a), etanol (b), dan asam (c) pada perasan apel Pada plot senyawa gula, etanol, dan asam, terlihat masing-masing kurva solusi penduga mengikuti dengan baik sebaran data kadar gula, kadar etanol, dan kadar asam. Nilai parameter penduga untuk gula (α) adalah 0.148887, etanol (β) adalah 0.176262, dan asam (γ) adalah 0.125164. 76 17 Nilai ―K‖ untuk gula dilihat dari kadar di bawah kadar minimum gula perasan apel, yaitu sebesar 4. Nilai ―K‖ untuk etanol dan asam dilihat dari kadar di atas kadar maksimum etanol dan asam perasan apel, yaitu sebesar 0.5 (etanol) dan 13 (asam). Berdasarkan hasil tersebut maka diperoleh model matematika untuk fermentasi perasan apel sebagai berikut: Pada perasan/rendaman kurma, output kurva solusi penduga dengan sebaran data penelitian disajikan pada Gambar 34. Garis horizontal menunjukkan waktu (hari ke-) dan garis vertikal menunjukkan kadar senyawa. Kurva solusi penduga ditandai dengan garis warna merah, adapun sebaran data senyawa digambarkan dengan titik biru. (a) (b) 45 0.5 40 0.4 35 30 0.3 25 0.2 20 0.1 15 10 0.0 0 1 2 3 4 0 5 1 2 3 4 5 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 (c) Gambar 35. Plot kurva solusi penduga dengan sebaran data penelitian senyawa gula (a), etanol (b), dan asam (c) pada perasan kurma Pada plot senyawa gula dan etanol, terlihat masing-masing kurva solusi penduga mengikuti dengan baik sebaran data kadar gula dan kadar etanol. Namun, pada plot senyawa asam, terdapat satu titik yang tidak sesuai dengan kurva solusi penduga. Nilai parameter penduga untuk gula (α) adalah 0.0928585, etanol (β) adalah 0.0736481, dan asam (γ) adalah 0.0706107. Nilai ―K‖ untuk gula dilihat dari kadar di bawah kadar minimum gula perasan kurma, yaitu sebesar 8. Nilai ―K‖ untuk etanol dan asam dilihat dari kadar di atas kadar maksimum etanol dan asam perasan kurma, yaitu sebesar 0.6 (etanol) dan 9 (asam). Berdasarkan hasil tersebut maka diperoleh model matematika (sebagai solusi sistem dinamik) untuk fermentasi perasan anggur sebagai berikut: 77 17 Secara keseluruhan dari permodelan (solusi sistem dinamik) yang didapat terlihat bahwa permodelan yang ada dapat mengikuti dengan baik sebaran data kadar gula, etanol, dan asam pada ketiga perasan buah. Hal ini dilihat dari kesesuaian antara kurva solusi penduga dengan sebaran data penelitian. Meskipun terdapat satu atau dua titik yang tidak mengikuti kurva solusi penduga dengan baik. Permodelan ini merupakan model matematika dari suatu sistem laju perubahan gula, etanol dan asam dalam proses fermentasi, di mana model setiap senyawa akan saling mempengaruhi senyawa lainnya. Tampilan kesesuaian kurva solusi penduga dengan sebaran data untuk ketiga senyawa secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 35 (perasan anggur), Gambar 36 (perasan apel), dan Gambar 37 (untuk perasan/rendaman kurma). 15 10 5 0 1 2 3 4 5 Gambar 36. Kurva gabungan solusi penduga (garis biru) dengan sebaran data gula (titik biru), etanol (titik merah), dan asam (titik kuning) pada perasan anggur 15 10 5 0 1 2 3 4 5 Gambar 37. Kurva gabungan solusi penduga (garis biru) dengan sebaran data gula (titik biru), etanol (titik merah), dan asam (titik kuning) pada perasan apel 78 17 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 Gambar 38. Kurva gabungan solusi penduga (garis biru) dengan sebaran data gula (titik biru), etanol (titik merah), dan asam (titik kuning) pada perasan kurma Keterangan : *Kurva solusi penduga ditandai dengan garis lurus biru *Kurva sebaran data penelitian ditandai dengan bentuk bulat biru (gula), bulat merah (etanol), dan bulat kuning (asam) Pada permodelan gula, etanol, dan asam dalam perasan anggur, perasan apel, dan perasan kurma diperoleh nilai rata-rata kesalahan relatif (mean relative error) terhadap model yang dihasilkan. Nilai kesalahan relatif rata-rata digunakan untuk mengetahui tingkat kesesuaian model yang digunakan terhadap data yang ada. Semakin kecil nilai tersebut, maka model yang dihasilkan semakin tepat atau baik. Pada perasan anggur (Gambar 35), nilai mean relative error untuk gula sebesar -4.99%, untuk etanol sebesar -1.25%, dan untuk asam sebesar -24.60%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa untuk gula kesalahan/ketidaksesuaian sebesar 4.99%, etanol sebesar 1.25%, dan asam sebesar 24.60%. Adapun tanda negatif menunjukkan bahwa kurva solusi penduga cenderung berada di bawah sebaran data. Pada perasan apel (Gambar 36), nilai mean relative error untuk gula sebesar -11.93%, untuk etanol sebesar -3.98%, dan asam sebesar -1.73%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa untuk gula kesalahan/ketidaksesuaian sebesar 11.93%, etanol sebesar 3.98%, dan asam sebesar 1.73%. Adapun tanda negatif menunjukkan bahwa kurva solusi penduga cenderung berada di bawah sebaran data. Pada perasan kurma (Gambar 37), nilai mean relative error untuk gula sebesar -11.30%, untuk etanol sebesar -0.67%, dan untuk asam sebesar -15.54%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa untuk gula kesalahan/ketidaksesuaian sebesar 11.30%, etanol sebesar 0.67%, dan asam sebesar 15.54%. Adapun tanda negatif menunjukkan bahwa kurva solusi penduga cenderung berada di bawah sebaran data. Permodelan matematika merupakan suatu upaya pendekatan terhadap suatu fenomena dimana digunakan cara sederhana untuk menerjemahkan suatu masalah ke dalam matematika yang nantinya akan digunakan untuk tujuan prediksi. Model matematika yang dibuat diharapkan dapat mendekati kondisi nyata (data penelitian sebenarnya) sehingga dapat diaplikasikan pada penelitian sejenis. Permodelan yang telah dibuat dapat dikembangkan dengan metode permodelan yang lebih tinggi tingkat kesesuaiannya dengan data penelitian yang ada. Adapun beberapa perbedaan antara model matematika dengan data penelitian dapat dipengaruhi oleh kisaran data yang dimiliki, hasil penelitian di lapangan, dan model matematika yang digunakan. 79 17 5.2.8.2 Fraksi dan Rasio Fraksi Nilai fraksi dihitung dengan dua cara untuk setiap perasan buah. Cara pertama, untuk fraksi gula adalah dengan membagi kadar gula pada hari ketiga dengan kadar gula maksimum sedangkan untuk fraksi etanol dan fraksi asam adalah dengan membagi kadar etanol dan kadar asam di hari ketiga dengan kadar etanol dan asam pada saat mencapai kadar maksimum. Adapun cara kedua, untuk fraksi gula adalah dengan membagi kadar gula pada hari ketiga dengan kadar gula maksimum sedangkan untuk fraksi etanol dan fraksi asam adalah dengan membagi kadar etanol dan kadar asam di hari ketiga dengan kadar etanol dan asam pada saat mencapai titik balik. Sebelum menghitung rasio fraksi, dilakukan terlebih dahulu perhitungan kadar gula, etanol, dan asam pada masing-masing perasan buah pada hari ketiga (t=3) melalui pendekatan solusi numerik. Solusi numerik dilakukan apabila solusi eksak tidak dimungkinkan untuk diperoleh. Solusi numerik merupakan fungsi polinom yang diperoleh dengan menggunakan program Mathematica 7.0 for Students. Untuk menghitung kadar gula, etanol, dan asam pada hari ketiga (t=3) dilakukan secara langsung pada program Mathematica 7.0 for Students karena tidak diperolehnya solusi eksak. Berikut adalah kadar gula, etanol, dan asam pada hari ketiga (t=3) disajikan pada Tabel 20. Tabel 20. Perhitungan solusi numerik kadar gula, etanol, dan asam di hari ketiga setiap perasan buah Kadar (%) ** Waktu (hari) Kadar (%) ** Gula Etanol Asam Gula Etanol Asam Perasan anggur 11,25 0.83 3.96 12.64 0.76 1.62 Perasan apel 6.88 0.33 7.42 6.06 0.32 5.25 Perasan kurma 21.37 0.34 3.39 23.84 0.33 3.07 Keterangan: ** = kadar gula, etanol, dan asam yang diperoleh dari perhitungan solusi numerik ** = kadar gula, etanol, dan asam hasil penelitian (data penelitian) Berdasarkan hasil pada Tabel 19, dapat dilihat bahwa terdapat beberapa perbedaan kadar gula, etanol, dan asam antara hasil perhitungan solusi numerik dengan data hasil penelitian. Kadar gula pada perasan anggur memiliki perbedaan sebesar 1.39%, pada perasan apel memiliki selisih sebesar 0.82%, dan pada perasan kurma memiliki selisih sebesar 2.47%. Adapun kadar etanol pada perasan anggur memiliki selisih sebesar 0.07%, pada perasan apel memiliki selisih sebesar 0.01%, dan pada perasan kurma memiliki selisih sebesar 0.01%. Untuk kadar asam pada perasan anggur memiliki selisih sebesar 2.34%, pada perasan apel memiliki selisih sebesar 2.17%, dan pada perasan kurma memiliki selisih sebesar 0.32%. Kemudian dihitung pula kadar etanol dan asam pada saat titik balik melalui turunan kedua dari solusi numerik. Titik balik merupakan titik dimana pergerakan senyawa (etanol dan asam) mulai mengalami penurunan laju peningkatan senyawa. Dari turunan kedua diperoleh hari (nilai ―t‖) saat titik balik. Melalui program Mathematica 7.0 for Students diperoleh kadar etanol dan asam saat titik balik melalui substitusi nilai ―t‖ saat titik balik ke dalam fungsi turunan kedua dari solusi numerik. Pada perasan anggur, titik balik etanol terjadi pada t=2.10 dan titik balik asam terjadi pada t=3.29. Pada perasan apel, titik balik etanol terjadi pada t=2.30 dan titik balik asam terjadi pada t=2.37. Adapun pada perasan apel, titik balik etanol terjadi pada t=2.71 dan titik balik asam terjadi pada t=3.20. Gambar kurva turunan fungsi polinom senyawa etanol dan asam dapat dilihat pada Lampiran 80 17 35 (untuk perasan anggur), Lampiran 36 (untuk perasan apel), dan Lampiran 37 (untuk perasan kurma). Berikut adalah tabel kadar etanol dan asam pada saat titik balik di masing-masing perasan buah disajikan pada Tabel 21. Tabel 21. Kadar etanol dan asam pada saat titik balik di setiap perasan buah Kadar (%) Per. Anggur Per. Apel Per. Kurma Etanol 0.48 0.22 0.27 Asam 4.53 5.61 4.05 Kemudian dilakukan perhitungan fraksi gula, etanol, dan asam pada masing-masing perasan buah yang dilakukan dengan dua cara seperti yang telah disebutkan di atas. Hasil perhitungan fraksi untuk cara pertama disajikan pada Tabel 22 dan perhitungan fraksi untuk cara kedua disajikan pada Tabel 23. Adapun perhitungan fraksi dapat dilihat pada Lampiran 38 (untuk cara pertama) dan Lampiran 39 (untuk cara kedua). Tabel 22. Fraksi gula, etanol, dan asam yang dihitung dengan cara pertama Per. Anggur Per. Apel Per. Kurma Gula 0.73 0.59 0.46 Etanol 0.87 0.73 0.61 Asam 0.49 0.61 0.42 Tabel 23. Fraksi gula, etanol, dan asam yang dihitung dengan cara kedua Per. Anggur Per. Apel Per. Kurma Gula 0.73 0.59 0.46 Alkohol 1.73 1.50 1.30 Asam 0.87 1.32 0.84 Berdasarkan hasil perhitungan fraksi pada Tabel 22 dan Tabel 23, kemudian dihitung nilai rasio fraksi gula, etanol, dan asam untuk masing-masing cara. . Nilai rasio pada masing-masing perasan buah diperoleh dengan membangi fraksi tiap senyawa dengan fraksi senyawa terkecil yang terdapat pada perasan buah tersebut. Hasil perhitungan rasio fraksi gula, etanol, dan asam pada ketiga perasan buah disajikan pada Tabel 24 (untuk cara pertama) dan Tabel 25 (untuk cara kedua). Tabel 24. Rasio fraksi gula, etanol, dan asam dari perhitungan fraksi dengan cara pertama Gula : Etanol : Asam Per. Anggur 1.5 1.8 1.0 Per. Apel 1.0 1.2 1.0 Per. Kurma 1.1 1.4 1.0 81 17 Tabel 25. Rasio fraksi gula, etanol, dan asam dari perhitungan fraksi dengan cara kedua Gula : Etanol : Asam Per. Anggur 1.0 2.4 1.2 Per. Apel 1.0 2.5 2.2 Per. Kurma 1.0 2.8 1.8 Hasil perhitungan rasio fraksi gula, etanol, dan asam dengan kedua cara (Tabel 24 dan Tabel 25) memberikan gambaran secara umum. Pertama, rasio fraksi gula dan asam berada pada kisaran rasio yang sama. Kedua, rasio fraksi etanol merupakan rasio yang paling dominan dibandingkan dengan rasio fraksi gula dan asam. Hal ini ditunjukkan dengan secara umum rasio fraksi etanol berada pada kisaran dua kali lipat dibandingkan kisaran rasio fraksi gula dan asam. Kajian ilmiah yang dilakukan telah memberikan gambaran mengenai keberadaan beberapa senyawa hasil fermentasi perasan buah yang didasarkan pada hadis Rasulullah. Etanol merupakan salah satu senyawa penyebab kemabukan yang dihasilkan dari hasil fermentasi perasan buah. Kadar etanol di hari ketiga pada perasan anggur, perasan apel, dan perasan kurma, baik dari hasil penelitian maupun perhitungan dengan model matematika, berada di bawah 1%. Pada hari kelima kadar etanol juga masih berada di bawah satu persen (lihat Tabel 11). Kadar etanol di hari ketiga tertinggi terdapat pada perasan anggur, yaitu sebesar 0.76 (%) (hasil penelitian) dan 0.83% (hasil perhitungan dengan model matematika). Dari hasil analisis korelasi antara hari terhadap kadar senyawa hasil fermentasi, diperoleh bahwa senyawa etanol merupakan senyawa dengan korelasi sangat kuat dan signifikan dengan waktu fermentasi (hari) dibandingkan senyawa lainnya. Melalui analisis ANOVA, diketahui bahwa terdapat pengaruh waktu fermentasi (hari) terhadap kadar etanol. Pada perasan anggur pengaruh berbeda terdapat di hari kedua dibandingkan hari ketiga hingga kelima. Pada perasan apel pengaruh berbeda terdapat di hari pertama dibandingkan hari kedua hingga kelima. Pada perasan kurma pengaruh berbeda terdapat di hari ketiga dibandingkan hari keempat hingga kelima. Analisis klaster (cluster analysis) menggambarkan kesamaan pola fermentasi etanol pada ketiga perasan buah pada tingkat/level kesamaan yang tinggi, yaitu 99.7976 (etanol perasan anggur dengan etanol perasan apel) dan 95.7563 (etanol kurma dengan etanol perasan anggur dan perasan apel). Model matematika juga dilakukan guna memberikan gambaran mengenai sistem yang berlangsung (laju perubahan gula, etanol, dan asam) selama fermentasi pada ketiga perasan buah. Perhitungan senyawa di hari ketiga dan saat titik balik dengan model matematika juga dilakukan dan hasilnya dipergunakan untuk perhitungan rasio fraksi gula, etanol, dan asam pada ketiga perasan buah. Rasio fraksi etanol pada ketiga perasan buah merupakan rasio fraksi yang paling dominan dibandingkan dengan rasio fraksi gula dan asam, dimana rasio fraksi etanol berada pada kisaran dua kali lipat dari rasio fraksi gula dan asam. Adapun rasio fraksi gula dan asam pada ketiga perasan buah berada pada kisaran yang sama. Pola rasio fraksi yang diperoleh dapat menjadi cara dalam mendefinisikan khamr atau senyawa penciri dalam khamr. Namun, untuk hasil yang semakin baik, kajian ilmiah perlu diperkaya dengan penelitian serupa menggunakan buah yang lebih beragam untuk melihat kesamaan pola fermentasi dan mendapatkan model matematika yang lebih sempurna sehingga rasio fraksi yang diperoleh lebih baik. 82 17 VI. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 KESIMPULAN 6.1.1 Analisis Proses Sertifikasi Halal Hasil analisis pengaruh kriteria adalah nilai Pvalue (0.032) lebih kecil dari nilai α (0.05) sehingga memberikan kesimpulan tolak H0 atau terima H1 yang berarti paling sedikit terdapat sepasang kriteria memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi pada taraf α 5%. Uji lanjut pengaruh kriteria memberikan kesimpulan pasangan kriteria risk dan very high risk memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi sedangkan pasangan kriteria lainnya tidak memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi pada taraf α 5% (0.05). Hasil analisis pengaruh tahapan memberikan nilai Pvalue (0.0000) lebih kecil dari nilai dari α (0,05) sehingga memberikan kesimpulan tolak H0 atau terima H1 yang berarti paling sedikit terdapat ssepasang tahapan yang memberikan pengaruh berbeda terhadap rentang waktu sertifikasi pada taraf α 5% (0,05). Uji lanjut pengaruh tahapan memberikan kesimpulan bahwa tahap 1, 2, 5, dan 7 memiliki pengaruh berbeda jika dibandingkan dengan tahap 3, 4, dan 6 dan begitu pula sebaliknya. Hasil perhitungan rata-rata setiap tahapan memberikan gambaran yang sama dengan uji lanjut tahapan, bahwa rata-rata waktu pada tahap 1, 2, 5, dan 7 (grup A) cenderung sama dan pada tahap 3, 4, dan 6 (grup B) juga cenderung sama di sisi lain rata-rata waktu antara kedua grup berbeda cukup jauh. Rata-rata waktu yang dibutuhkan dari pendaftaran menuju audit yang terbesar terdapat pada kriteria risk (44 hari) dan kriteria very high risk (44 hari) sedangkan yang terendah terdapat pada kriteria low risk (40 hari). Selain itu, rata-rata waktu dari audit hingga menuju Komisi Fatwa terbesar terdapat pada kriteria very high risk, yaitu 67 hari. Rata-rata waktu sertifikasi antara proses audit hingga menuju Komisi Fatwa terhadap 136 sampel data (24 hari) tidak sesuai dengan target LPPOM MUI (21 hari) sedangkan kriteria yang sesuai dengan target LPPOM MUI adalah kriteria no risk (19 hari) dan low risk (14 hari). Persentase pencapaian target LPPOM MUI untuk proses audit hingga masuk ke Komisi Fatwa (21 hari) dari 136 sampel data sebanyak 60% dan untuk kriteria no risk 58%, kriteria low risk 66%, kriteria risk 60%, dan kriteria very high risk 33%. Pada perhitungan rata-rata waktu setiap tahapan, rata-rata waktu terbesar terdapat pada tahap 3 (seleksi berkas masuk hingga menuju audit) sebesar 35 hari sedangkan yang terkecil terdapat pada tahap 5 (audit hingga menuju audit memorandum) sebesar 6 hari. Hasil analisis dan perhitungan yang dilakukan memberikan gambaran mengenai kendalakendala yang mengerucut pada beberapa permasalahan utama. Pertama, ketidakpahaman perusahan/industri pengolahan terhadap Sistem Jaminan Halal berikut komponen-komponen di dalamnya. Kedua, komitmen dari perusahaan untuk memenuhi syarat dan menyelesaikan proses sertifikasi yang sudah disepakati bersama. 6.1.2 Kajian Ilmiah Khamr dan Alkohol Berdasarkan hasil penelitian diperoleh beberapa kesimpulan. Pertama, senyawa yang berhasil diidentifikasi terdiri atas fruktosa, glukosa, sukrosa, etanol, asam tartarat, asam sitrat, asam malat, dan asam asetat. Kedua, diperoleh kesimpulan bahwa signifikansi terbesar (kecilnya nilai Pvalue) dan korelasi kuat (tingginya koefisien korelasi) yang terdapat pada ketiga perasan buah adalah hubungan antara waktu (hari) dengan kadar etanol. Ketiga, hasil analisis pengaruh waktu (hari) terhadap kadar etanol memberikan kesimpulan tolak H0 atau terima H1 pada ketiga perasan buah, yang berarti terdapat minimal satu hari yang berpengaruh nyata pada kadar etanol pada taraf α 5 persen (0.05). Keempat, Hasil uji lanjut Tukey pada ketiga perasan buah memberikan hasil berbeda. Pada perasan anggur perbedaan pengaruh signifikan terjadi pada hari kedua dibandingkan dengan hari ketiga hingga kelima. Pada perasan apel perbedaan pengaruh signifikan terjadi pada hari ketiga dibandingkan dengan hari keempat dan kelima. Adapun pada perasan kurma, perbedaan pengaruh berada pada hari pertama dibandingkan hari keempat dan kelima. Kelima, hasil analisis cluster memberikan kesimpulan kadar etanol pada ketiga perasan buah selama 5 hari fermentasi terbagi dalam dua cluster, yaitu cluster 2 (etanol anggur dengan etanol apel) dan cluster 1 (etanol kurma dengan etanol anggur dan apel). Nilai kesamaan atau kemiripan pada cluster 2 sebesar 99.7976 dan cluster 1 sebesar 95.7563. Nilai kemiripan tersebut besar sehingga dapat dikatakan bahwa kedua cluster memiliki kesamaan atau kemiripan karakteristik, yang dalam hal ini adalah pola fermentasi. Permodelan matematika (sebagai solusi sistem dinamik) diperoleh untuk ketiga senyawa pada setiap perasan buah. Selain itu, diperoleh rasio fraksi gula, etanol, dan asam pada ketiga perasan buah. Rasio fraksi etanol pada ketiga perasan buah merupakan rasio fraksi yang paling dominan dibandingkan dengan rasio fraksi gula dan asam, dimana rasio fraksi etanol berada pada kisaran dua kali lipat dari rasio fraksi gula dan asam. Adapun rasio fraksi gula dan asam pada ketiga perasan buah berada pada kisaran yang sama. Pola rasio fraksi yang diperoleh dapat menjadi cara dalam mendefinisikan khamr atau senyawa penciri dalam khamr. Namun, kajian ilmiah perlu diperkaya dengan penelitian serupa menggunakan buah yang lebih beragam untuk melihat kesamaan pola fermentasi dan mendapatkan model matematika yang lebih sempurna sehingga rasio fraksi yang diperoleh lebih baik. 6.2 SARAN 6.2.1 Analisis Proses Sertifikasi Halal Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka terdapat beberapa saran untuk kemajuan penelitian evaluasi proses sertifikasi halal ke depan. Pertama, penelitian akan memberikan hasil lebih akurat dan kepuasan lebih atas hasil penelitian jika dilakukan dalam bentuk sensus. Jika terlampau banyak, maka sensus dapat dilakukan spesifik per tahun atau per semester. Kedua, dapat pula dilakukan analisis proses sertifikasi berdasarkan status pendaftaran (baru, pengembangan, dan perpanjangan) maupun asal perusahaan (dalam negeri atau luar negeri). Hal ini dapat membantu melihat variasi pengaruh variabel lain terhadap keberlangsungan proses sertifikasi dan menjadi data pendukung analisis sertifikasi sebelumnya. 6.2.2 Kajian Ilmiah Khamr dan Alkohol Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan maka terdapat saran untuk kemajuan kajian ilmiah khamr dan alkohol. Pertama, dapat dilakukan penelitian serupa dengan objek (sumber/jenis buah) berbeda dan jenis senyawa hasil fermentasi terukur yang lebih beragam sebagai referensi dan variasi data eksperimen. Selain itu, dapat pula mencoba menggunakan metode lainnya dalam menganalisis penciri khamr. Dari hasil penelitian tersebut, model matematika yang ada dapat lebih disempurnakan. Kedua, dapat dilakukan penelitian mengenai potensi kemabukan terhadap suatu perasan buah sebagai pelengkap hasil penelitian yang telah dilakukan. 84 17 VII. REKOMENDASI Berdasarkan hasil penelitian, terdapat beberapa rekomendasi yang dapat diberikan kepada Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika (LPPOM MUI). Rekomendasi terbagi menjadi dua bagian, yaitu rekomendasi terkait analisis proses sertifikasi halal dan rekomendasi terkait kajian ilmiah. Rekomendasi terkait analisis proses sertifikasi halal terdiri atas : 1. Mewajibkan kepada perusahaan untuk mengikuti Training dan Pelatihan Sistem Jaminan Halal sebelum mendaftar proses sertifikasi halal. Hal ini berlaku bagi perusahaan yang baru pertama kali mendaftar proses sertifikasi (status pendaftaran Baru). 2. Meningkatkan kualitas Training dan Pelatihan Sistem Jaminan Halal dalam hal penguatan komitmen perusahaan dan penekanan pada simulasi cara melengkapi Manual Halal. 3. Menyediakan jasa konsultasi dan membuat simulasi cara melengkapi berkas yang dibutuhkan untuk sertifikasi halal di media online yang bisa diakses oleh perusahaan yang sudah mendaftar sertifikasi halal. 4. Memberikan reward atau penghargaan pada perusahaan yang memberikan respon cepat di setiap tahapan proses sertifikasi halal yang dilalui. Hal ini diharapkan dapat menjadi motivasi bagi perusahaan untuk meningkatkan kinerja dan komitmen dalam melalui proses sertifikasi halal. Adapun rekomendasi terkait hasil kajian ilmiah khamr dan alkohol terdiri atas : 1. Mengumpulkan hasil kajian ilmiah, baik yang bersifat studi literatur maupun hasil riset/penelitian, dan menjadikannya Jurnal Kajian Ilmiah Halal LPPOM MUI (Journals of Halal Scientific Studies). 2. Bekerjasama dengan lembaga sertifikasi halal negara lainnya dalam melakukan riset kajian tentang aspek kehalalan sebagai upaya mensinergiskan standar kehalalan suatu produk. DAFTAR PUSTAKA Adams, M. J. 2004. Chemometrics in Analytical Spectroscopy. Second Edition. Cambridge: The Royal Society of Chemistry. Afrianti, H. L., 2004. Fermentasi. http://www.forumsains.com/index.php/topic, 783.msg2697.html. [22 Oktober 2007]. Ahira, Ana. 2010. Mengenal Asam Sitrat dalam Dunia Industri. http://www.anneahira.com/asamsitrat.htm. [28 September 2011]. Al-Mustanier, Ahmad Labib. 2007. Hukum Seputar Khamr. http://osolihin.files.wordpress.com. [13 Desember 2010]. Amerine, et. al. 1987. Technology of Wine Making. Connecticut: The AVI Publishing Co. Inc., Westport. Anonim. 2010. Pentingnya Sertifikasi Halal dalam Bisnis Kuliner. http://bisnisukm.com. [15 Desember 2010]. Arsyat, N., M., 2001. Kamus Kimia (Arti Dan Penjelasan Istilah). Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Basyir, Ahmad Azhar. 1994. Status Hukum Alkohol. Dalam : LLPOM-MUI. Alkohol dalam Produk Minuman (1994). Jakarta: LPPOM-MUI. Barnes, Belinda and Glenn R. Fulford. 2002. Mathematical Modelling with Case Studies: A Differential Equation Approach Using Maple. New York: Taylor and Francis Inc. Bisson, Linda. 2001. The Alcoholic Fermentation. United States of America: University of California at Davis. Buckle, K. A., et. al. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. Chandan, R. C. (2006). History and consumption trends. In Chandan, R.C. (Ed.). Manufacturing yogurt and fermented milks. 1st Edition. (pp. 3-15) (1980). New York: Oxford U.K.: Blackwell Publishing Ltd. Casida, L. E.. Industrial Microbiology. John Wiey an Sons Inc. [CIHR] Canadian Institute of Health Reasearch. 2011. How Drugs Affect Neurotransmitter : Alcohol. http://thebrain.mcgill.ca/flash/i/i_03/i_03_m/i_03_m_par/i_03_m_par_alcool.html. [6 Desember 2011]. Cohen, James S. 2011. Alcohol Intoxication Definition and Causes. http://www.emedicinehealth.com/alcohol_intoxication/article_em.htm. [6 Desember 2011]. Crueger, W dan A. Crueger. 1989. Organic Acids in Biotechnology. USA: A Text Book of Industrial Microbiology Science Technology, Madison Inc. Daniel, Wayne W. 1990. Applied Nonparametric Statistics. Second Edition. Boston: PWS-KENT Publishing Company. Darwis, Aziz. 1994. Alkohol dan Minuman yang Mengandung Alkohol. Dalam : LLPOM-MUI. Alkohol dalam Produk Minuman (1994). Jakarta: LPPOM-MUI. Dirar, H. A. 1993. The Indigenous Fermented Foods of The Sudan. A Study in African Food and Nutrition. UK: CAB International Wallingford, Oxon. [DNC] Denver Naturopathic Clinic. 2011. GABA: Gamma-Amino Butyric http://www.denvernaturopathic.com/news/GABA.html. [13 Desember 2011] Acid. Faradina, Chintia. 2011. Evaluasi Proses Sertifikasi Halal Indonesia di LPPOM MUI. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian , Institut Pertanian Bogor. Fardiaz, S. 1987. Fisiologi Fermentasi. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Fardiaz, S. 1988. Fisiologi Fermentasi. Bogor: PAU-IPB bekerja sama dengan LSI-IPB. Fardiaz, S. 1992. Fisiologi Fermentasi. Bogor: PAU-IPB. Fiechter, A. 1982. Advances in Biochemical Engineering. Berlin: Springer-Verlag. Frazier, W. C. 1977. Food Microbiology. New Delhi: Tata Mc Graw-Hill Publishing Co. Ltd. Frazier W. C., Westhoff D. C. 1978. Food Microbiology. 4th Edition. New York: Mc Graw-Hill Book. Publishing. Co. Ltd. Freudenrich, Craig. 2011. How The Body Responds http://www.howstuffworks.com/alcohol.htm. [6 Desember 2011]. to Alcohol. Givens I., Baxter S., Minihane A. M., Shaw E. 2008. Health Benefits of Organic Food: Effects of the Environment. Trowbridge: CABI. Hair, Jr., Joseph F., et. al. 1998. Multivariate Data Analysis. Fifth Edition. New Jersey: Prentice-Hall, Inc. Hambali, et. al. 2007. Teknologi Bioenergi. Jakarta: Agromedia Pustaka. Han, Jiawei dan Micheline Kamber. 200. Data Mining: Concepts and Techniques. Morgan Kaufmann. 87 17 Harisson, J. S., Graham J. C. J. 1970. Yeast ini Distilery Practice. London: Academic Press. Hartoto, L. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknologi Fermentasi. Bogor: Depdikbud Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor. Hashim, Dzulkifly Mat. 2010. Unravelling The Issue of Alcohol for The Halal Industry. Selangor: Universitas Putra Malaysia. Hedwig, Rinda. 2010. Teori Sistem. Jakarta: Universitas Bina Nusantara. Hendayana, S. 2006. Kimia Pemisahan. Bandung: PT. Remaja Rosdakarya. Hermawan, Agus. 2010. Mengembangkan Pasar dengan Sertifikat Halal. http://www.smecda.com [15 Desember 2010]. Hermawan, Kartajaya. 1999. Marketing Plus 2000. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Hosen, Ibrahim. 1994. Status Hukum Alkohol. Dalam : LLPOM-MUI. Alkohol dalam Produk Minuman (1994). Jakarta: LPPOM-MUI. Irianto, K. 2006. Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 2. Bandung: CV. Yrama Widya. Jeffers, Joe. 2000. Preparing Ethanol by Fermentation. Pensylvania: H. A. Neidig. Johnson A. Richard dan Dean W. Wichern. 1992. Applied Multivariate Statistical Analysis. Third Edition. Prentice Hall International. Jones S.E., Brain P.F. 1987. Performances of inbred andoutbred laboratory mice in putative test of aggression. Behav. Genet. Kusuma, Sri Agung Fitri. 2009. Bakteri Asam Laktat. Bandung: Universitas Padjadjaran. [LPPOM MUI] Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia. 1994. Alkohol dalam Produk Minuman. Majelis Ulama Indonesia, Jakarta. Madigan, M.T., Martinko J. M. 2006. Brock: Biology of Microorganism. Pearson Education International. Maimuna, S. 2004. Pengaruh Interaksi Variasi Suhu dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Glukosa dan Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam. Malang: Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Malang. Majalah SENIOR. 2007. Gaya Hidup Sehat_Nutrition. Bogor. 88 17 Mangano F. 2009. The Blood Pressure Miracle. Amerika Serikat: AEG Publishing. Mardoni, et. al. 2007. Perbandingan Metode Kromatografi Gas Dan Berat Jenis Pada Penetapan Kadar Etanol Dalam Minuman Anggur. http://www. usd.ac.id /06/publ_dosen/far/mardoni.pdf. [22 Mei 2011]. Masruri. 2009. Laporan Praktikum Kimia Analitik Instrumen. Jakarta: Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. 2010. Anggur (Vitis). Jakarta. http://www.ristek.go.id. [Maret 2011]. Moat, A. G. 1979. Microbial Physiology. New York: John Wiley and Sons Inc. Muhammad, Abdul Basith. 2006. Pola Makan Rasulullah. Jakarta: Almahira Publishing. [MUI] Majelis Ulama Indonesia. 2010. Himpunan Fatwa Majelis Ulama Indonesia. Jakarta: Sekretariat Majelis Ulama Indonesia. [MUI] Majelis Ulama Indonesia. 2010. Hukum Alkohol. Jakarta: Majelis Ulama Indonesia. Mustafa, Hasan. 2000. Teknik Sampling. http://home.unpar.ac.id/~hasan/SAMPLING.doc. [12 September, 2011]. Najiha, Anis. et. al. 2010. A Preliminary Study on Halal Limits for Ethanol Content in Food Products. Middle-East Journal of Scientific Research 6 (1): 45-50. Nur, Hasrul Satria. 2005. Pembentukan Asam Organik oleh Isolat Bakteri Asam Laktat pada Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio zibethinus Murr.). Bioscientiae 2 (1): 15-24. Pack, Phillip E. 2007. CliffsAP Biology. Hawaii: University of Hawaii Press. Pantastico. 1997. Postharvest Handling And Utilization Of Tropical And Subtropical Fruits Dan Vegetables. Dalam: Fisiologi Pacsa Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan Tropika dan Subtropika. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Paturau, J. M. 1982. By Product of The Cane Sugar Industry. Amsterdam: Elsevier Scientific Publishing Co. Prescott S. C., Dunn M. 1981. Industrial Microbiology. New York: Mc. Graw Hill Book. Co. Ltd. Prihatman K. 2000. Budidaya Pertanian: Anggur. Sistem Informasi Manajemen Pembangunan di Pedesaan. Jakarta: BAPPENAS. Rachman, A. 1989. Teknologi Fermentasi. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. 89 17 Rakhmawan, Zaki. 2006. Kupas Tuntas Khasiat Kurma Berdasarkan Al Quran, Assunah dan Tinjauan medis modern dari Media Tarbiyah, Bogor. http://abuafif.wordpress.com/tag/references/. [Maret 2011]. Rehm, H. J. dan G. Reed. 1981. Biotechnology, Volume 1. Microbial Fundamentals. Weinheim: Verlag Chemi Gmbh. Riaz, M.N., dan M.M. Chaudry. 2004. Halal Food Production. CRC Press. Ruhamah, Siti. 2009. Khamr Hasil Fermentasi Alkohol sebagai Pemicu Dekadensi Moral. http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi. 2010. [22 Mei 2011]. Robinson, J. R., Kelins, . M., dan Sager, S. R. D. 1973. Glycine metabolism. Lipoic acid as the prosthetic 5233-5252. The yeast lipoamide dehydrogenase gene 1139 group in the electron transfer protein P2 from Peptococcus glycinophilus. Journal of Biological Chemistry 240 : 5319-5323. Sahupala, Andjela. 2005. Pengaruh Perlakuan Awal dan Suhu Simpan terhadap Perkecambahan Benih Merbau. http://www.irwantoshut.net/intsia_bijuga_merbau_perkecambahan.html. [15 November 2011]. Sanchez, Priscilla C. 2009. Phillipine Fermented Food: Principles and Technology. Hawaii: University of Hawaii Press. Saono, S. dan T. Basuki. 1979. The Amylolytic, Lypolytic and Proteolytic Activities of Yeast and Mycelial Molds from Ragi and Some Indonesian Traditional Fermented Food. Ann. Bogoriensis 6: 207-219. Sarwono, Jonathan. 2006. Teori Korelasi.http://www.jonathansarwono.info/korelasi/korelasi.htm. [4 Oktober 2011]. Analisis Shakhashiri. 2009. Ethanol. 2nd Edition. http://scifun.chem.wisc.edu/chemweek/pdf/ethanol.pdf. [13 Desember 2010]. Siagian, Dergibson dan Sugiarto. 2002. Metode Statistika untuk Bisnis dan Ekonomi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Simamora, Bilson. 2006. Analisis Multivariat Pemasaran. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Siregar, Ivan M. 2010. Data Mining. Bandung: IT Solution Center. Smith, O.B., A.H. Walters. 1967. Food Science. London: Horrison and Sons Limited. Soelarso, Bambang. 1998. Budidaya Apel. Yogyakarta: Penerbit Kanicius. 90 17 Stanbury, Peter F., Allan Whitaker.1984. Principles of Fermentation Technology. New York: Pergamon Press. Steinbach, M., G. Karypis and Vipin Kumar. 2007. A comparisont of document clustering techniques, Minnesota: University of Minnesota, Department of Computer Science and Engineering. Sudarmadji, S., Haryono,B. dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. The Pew Forum on Religion and Public Life. 2009. Mapping The Global Muslim Population : A Report on the Size and Distribution of the World’s Muslim Population. Washington D. C.: Pew Research Center. Tranggono dan Sutardi, 1989. Biokimia danTeknologi Pasca Panen. Yogyakarta: Pusat AntarUniversitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press. Vyawahare, R.R. Pujari, R. Rajendran, A.D. Khsirsagar, D.K. Ingawale, M.N. Pati. 2009. Neurobehavioral effects of Phoenix dactylifera in mice. India: Department of Pharmacology, AISSMS College of Pharmacy. http://www.jyoungpharm.in/article.asp?issn=09751483;year=2009;volume=1;issue=3;spage=225;epage=232;aulast=Vyawahare. [Maret 2011]. Wijayanto, Arie. 2007. Pendugaan Parameter Model Dinamik dengan Menggunakan Metode Robust dan Implementasinya dengan GUI Mathematica [skripsi]. Bogor: Program Sarjana, IPB. Winarno, F. G., Y. Haryadi dan B. Satiawihardja. 1985. Special Traditional Food of Indonesia. Di dalam S. Fardiaz, A. Matsuyama dan K. Abdullah (ed). Proc. Of The IPB-JICA International Symposium on Agricultural Product Processing and Technology. Bogor: IPB-JICA. Yaqub, Ali Mustafa. 2009. Kriteria Halal Haram. Jakarta: Pustaka Firdaus. Zikmund, William G. 2000. Bussiness Research Method. Sixth Edition. Orlando: The Dryden Press. 91 17 LAMPIRAN Lampiran 1. Susunan Kepengurusan LPPOM MUI Sesuai dengan SK Dewan Pimpinan MUI No.Kep - 459/MUI/VIII/2010 tentang Penetapan Pengurus LPPOM-MUI, maka ditetapkan susunan Pengurus LPPOM MUI 2010-2015 I. II. Dewan Penasehat Ketua Wakil Ketua Anggota Sekretaria : Ketua Umum MUI Pusat : Wakil Ketua Umum MUI Pusat : Menteri Agama RI Menteri Kesehatan Menteri Pertanian RI Menteri Perdagangan RI Menteri Perindustrian RI Rekor IPB Ketua MUI yang membidangi Komisi Fatwa Ketua MUI yang membidangi Komisi Perekonomian dan Produk Halal : Sekretaris Jenderal MUI Pusat Dewan Pembina Ketua Sekretaris : Prof. Dr. Hj. Aisyah Girindra : Drs. H. Zainut Tauhid Saadi, M.Si III. Dewan Pelaksana Harian Eksekutif Direktur Pelaksana/Eksekutif Wakil Direktur Bendahara Wakil Bendahara Kepala Bidang Auditing Kepala Bidang Sistem Jaminan Halal Kepala Bidang Penelitian dan Pengkajian Ilmiah Kepala Bidang Sosialisasi dan Promosi Halal Kepala Bidang Informasi Halal Kepala Bidang Standard dan Pelatihan Kepala Bidang Pembinaan LPPOM Daerah Kepala Bidang Orgaisasi dan Kelembagaan Kepala Bidang Administrasi Sertifikasi Kepala Bidang Manajemen Informasi Tenaga Ahli Ketua Sekretaris Anggota : Prof. Dr. Kashwar Syamsu : Dr. Feri Kusnandar : Prof. Dr. H. Norman Razief Azwar Prof. Dr. Djumali Mangunwidjaja Dr. Sedarnawati Yasni Dr. Mirzan T. Razak : Ir. Lukmanul Hakim, M.Si : Ir. Hj. Osmena Gunawan Ir. Muti Arintawati, M.Si Ir. Sumunar Jati : Dra. Hj. Chairunisa, MA : Drs H. Zuhdi : Drs. Ir. Mulyorini R. Hilwan, MS Dr.Liesbetini Hartoto, MS : Ir. Muslich, M.Si : Prof. Dr. Purwatiningsih Dr. Budiatman Satiawihardja : Lia Amalia, SS, S.Si., MT : Farid Mahmud, SH : Ir. Hendra Utama : Ir. Nur Wahid, M.Si : Drs. H. Akhmad Baidun, M.Si : Ir. Nur Wahid, M.Si : Ir. Hendra Utama Dr. Hasyim, DEA Dr. Rarah Ratih Adji Dr. Heni Nuraini 93 17 Lampiran 2. Struktur Organisasi LPPOM MUI Direktur Bendahara Wadir I Kabid Pembi naan LPPO M Provin si Staf Wadir II Kabid Sosialis asi dan Promos i Halal Kab id Info rma si Hala l Kabid Admi nistra si Sertifi kasi Staf Staf Staf Wadir III Kabid Audit ing Kabid Sistem Jamina n Halal Staf Staf Kabid Penelit ian&K ajian Ilmiah Kabid Stand ar&Pe latiha Kabid Manaj emen Infor masi Staf Staf Staf 94 17 Kabid Peneliti an&Ka jian Ilmiah Staf Lampiran 3. Diagram Alir Tahapan Proses Sertifikasi Halal LPPOM MUI 95 17 Lampiran 4. Daftar Perusahaan (136 data/sampel) Skala Interval Daftar Perusahaan yang Mendapat Sertifikat Halal Januari-April 2011 (skala interval) No. Status Pendaftaran Pendaftaran Berkas Masuk Perusahaan 1 Kriteria Produk No Risk perpanjangan 22/11/2010 27/11/2010 Perusahaan 2 Risk perpanjangan 20/12/2010 27/12/2010 3 Perusahaan 3 No Risk pengembangan 01/12/2010 08/12/2010 05/01/2011 4 Perusahaan 4 Risk baru 14/12/2010 15/12/2010 06/01/2011 5 Perusahaan 5 Risk baru 27/11/2010 27/11/2010 06/01/2011 Perusahaan 6 Risk perpanjangan 12/11/2010 19/11/2010 13/01/2011 Perusahaan 7 Risk perpanjangan 15/12/2010 15/12/2010 14/01/2011 Perusahaan 8 Risk pengembangan 22/12/2010 27/12/2010 19/01/2011 Perusahaan 9 Risk baru 02/12/2010 10/12/2010 Perusahaan 10 Very High Risk baru 05/10/2010 28/12/2010 11/01/2011 11 Perusahaan 11 Risk perpanjangan 12/11/2011 19/11/2010 12/01/2011 12 Perusahaan 12 Risk perpanjangan 23/12/2010 27/12/2010 17/01/2011 13 Perusahaan 13 Risk perpanjangan 13/10/2010 18/10/2010 Perusahaan 14 Risk pengembangan 07/08/2010 12/07/2010 02/02/2011 12/02/2011 09/02/2011 Perusahaan 15 Low Risk pengembangan 26/11/2011 27/11/2010 11/01/2011 15/01/2011 09/02/2011 Perusahaan 16 Risk pengembangan 06/08/2010 07/07/2010 15/11/2010 12/01/2011 16/02/2011 17/02/2011 Perusahaan 17 Risk baru 24/11/2010 27/11/2010 09/12/2010 04/01/2011 15/01/2011 12/01/2011 Perusahaan 18 Risk baru 22/11/2010 27/11/2010 13/01/2011 25/01/2011 09/02/2011 19 Perusahaan 19 No Risk pengembangan 04/10/2010 04/10/2010 13/01/2011 24/01/2011 09/02/2011 20 Perusahaan 20 Risk pengembangan 24/09/2010 30/09/2010 20/01/2011 25/01/2011 09/02/2011 21 Perusahaan 21 Risk baru 09/12/2010 10/12/2010 1 2 6 7 8 9 10 14 15 16 17 18 96 Nama Perusahaan PAM 03/01/2011 27/12/2010 22/10/2010 13/01/2011 Audit AM KF 03/01/2011 27/01/2011 04/01/2011 27/01/2011 12/01/2011 08/01/2011 12/01/2011 15/01/2011 27/01/2011 27/01/2011 24/01/2011 08/01/2011 27/01/2011 27/01/2011 15/01/2011 17/02/2011 17/02/2011 24/01/2011 26/01/2011 24/01/2011 19/01/2011 09/02/2011 17/02/2011 09/02/2011 No. Nama Perusahaan Kriteria Produk Status Pendaftaran Pendaftaran Berkas Masuk PAM Audit AM KF 22 Perusahaan 22 Risk perpanjangan 26/01/2011 20/01/2011 23 Perusahaan 23 Risk perpanjangan 04/01/2011 04/01/2011 24 Perusahaan 24 Risk pengembangan 11/01/2011 14/01/2011 20/01/2011 Perusahaan 25 Risk baru 30/09/2010 30/09/2010 10/02/2011 17/02/2011 Perusahaan 26 Risk baru 26/11/2010 27/11/2010 09/12/2010 30/01/2011 09/02/2011 Perusahaan 27 Low Risk baru 30/11/2010 15/12/2010 27/12/2010 17/01/2011 17/02/2011 Perusahaan 28 No Risk baru 13/12/2010 15/12/2010 25/01/2011 09/02/2011 Perusahaan 29 No Risk baru 07/01/2011 11/01/2011 19/01/2011 07/02/2011 17/02/2011 30 Perusahaan 30 Risk pengembangan 31/12/2010 03/01/2011 03/01/2011 04/01/2011 12/01/2011 31 Perusahaan 31 Risk perpanjangan 22/12/2010 27/12/2010 10/01/2011 27/01/2011 32 Perusahaan 32 Risk pengembangan 20/12/2010 27/12/2010 13/01/2011 19/01/2011 Perusahaan 33 Risk perpanjangan 12/10/2010 18/10/2010 27/10/2010 07/01/2011 27/01/2011 Perusahaan 34 Risk baru 23/11/2010 27/11/2010 09/12/2010 08/01/2011 27/01/2011 Perusahaan 35 Risk perpanjangan 26/11/2010 27/11/2010 08/01/2011 27/01/2011 Perusahaan 36 Risk baru 30/08/2010 03/11/2010 07/01/2011 27/01/2011 Perusahaan 37 Risk pengembangan 15/12/2010 15/12/2010 19/01/2011 27/01/2011 38 Perusahaan 38 Risk baru 15/12/2010 15/12/2010 07/01/2011 27/01/2011 39 Perusahaan 39 Risk baru 22/11/2010 27/11/2010 08/01/2011 27/01/2011 40 Perusahaan 40 Risk perpanjangan 26/11/2010 27/11/2010 08/01/2011 27/01/2011 Perusahaan 41 Risk perpanjangan 13/10/2010 18/10/2010 20/10/2010 05/01/2011 Perusahaan 42 Risk perpanjangan 02/09/2010 06/09/2010 19/10/2010 05/01/2011 Perusahaan 43 Low Risk perpanjangan 13/12/2010 15/12/2010 20/12/2010 05/01/2011 Perusahaan 44 Risk pengembangan 30/09/2010 04/10/2010 28/10/2010 05/01/2011 Perusahaan 45 Very High Risk pengembangan 08/10/2010 12/10/2010 02/11/2011 05/01/2011 46 Perusahaan 46 Risk pengembangan 09/08/2010 12/07/2010 29/11/2010 12/01/2011 47 Perusahaan 47 Risk perpanjangan 27/09/2010 30/09/2010 12/12/2010 12/01/2011 48 Perusahaan 48 Risk pengembangan 22/08/2010 27/08/2010 01/12/2010 12/01/2011 Perusahaan 49 Risk perpanjangan 14/12/2010 15/12/2010 22/12/2010 12/01/2011 25 26 27 28 29 33 34 35 36 37 41 42 43 44 45 49 97 11/01/2011 22/11/2010 09/02/2011 17/02/2011 18/01/2011 09/02/2011 22/01/2011 17/02/2011 No. Nama Perusahaan Kriteria Produk Status Pendaftaran Pendaftaran Berkas Masuk PAM Audit AM KF 50 Perusahaan 50 Risk pengembangan 24/08/2010 27/08/2010 11/10/2010 12/01/2011 51 Perusahaan 51 Risk perpanjangan 3/072010 08/01/1900 22/11/2010 12/01/2011 52 Perusahaan 52 Risk pengembangan 21/12/2010 27/12/2010 03/01/2011 12/01/2011 Perusahaan 53 Very High Risk perpanjangan 12/08/2010 21/08/2010 02/09/2010 12/01/2011 Perusahaan 54 Risk perpanjangan 05/11/2010 05/11/2010 30/12/2010 12/01/2011 Perusahaan 55 Risk perpanjangan 02/02/2011 10/02/2011 28/02/2011 09/03/2011 Perusahaan 56 Risk pengembangan 14/12/2010 15/12/2010 21/12/2010 09/03/2011 Perusahaan 57 Risk perpanjangan 22/02/2011 25/02/2011 03/03/2011 09/03/2011 58 Perusahaan 58 Risk perpanjangan 08/02/2011 16/02/2011 01/03/2011 09/03/2011 59 Perusahaan 59 Risk perpanjangan 26/11/2010 27/11/2010 24/01/2011 09/03/2011 60 Perusahaan 60 Risk baru 09/07/2010 12/07/2010 25/12/2010 16/03/2011 Perusahaan 61 Risk perpanjangan 09/12/2010 10/12/2010 28/12/2010 16/03/2011 Perusahaan 62 Risk baru 11/01/2011 28/01/2011 16-18/2/2011 16/03/2011 Perusahaan 63 Risk perpanjangan 22/02/2011 25/02/2011 12/03/2011 16/03/2011 Perusahaan 64 Risk baru 15/12/2010 15/12/2010 20-26/1/2011 16/03/2011 Perusahaan 65 No Risk pengembangan 17/01/2011 04/02/2011 20/02/2011 16/03/2011 66 Perusahaan 66 No Risk baru 25/01/2011 28/01/2011 02/03/2011 16/03/2011 67 Perusahaan 67 Low Risk pengembangan 11/10/2010 18/10/2010 07/03/2011 16/03/2011 68 Perusahaan 68 Risk pengembangan 04/02/2011 22/02/2011 02/03/2011 16/03/2011 Perusahaan 69 Very High Risk pengembangan 15/12/2010 16/02/2011 07/03/2011 16/03/2011 Perusahaan 70 Risk perpanjangan 09/02/2011 11/02/2011 24/02/2011 16/03/2011 Perusahaan 71 Risk baru 01/12/2010 08/12/2010 10-12/3/2011 16/03/2011 Perusahaan 72 Risk pengembangan 29/09/2010 04/10/2010 30/12/2010 17/02/2011 Perusahaan 73 Risk perpanjangan 25/01/2011 10/03/2011 29/03/2011 07/04/2011 74 Perusahaan 74 Risk pengembangan 17/02/2011 19/02/2011 75 Perusahaan 75 No Risk perpanjangan 03/01/2011 11/01/2011 76 Perusahaan 76 Risk pengembangan 07/02/2011 23/02/2011 Perusahaan 77 Low Risk pengembangan 24/02/2011 25/02/2011 53 54 55 56 57 61 62 63 64 65 69 70 71 72 73 77 98 26/02/2011 29/03/2011 07/04/2011 07/02/2011 16/02/2011 09/03/2011 28/02/2011 07/01/2011 15/03/2011 16/03/2011 28/02/2011 07/01/2011 09/03/2011 No. Nama Perusahaan Kriteria Produk Status Pendaftaran Pendaftaran Berkas Masuk PAM Audit AM KF 78 Perusahaan 78 Risk pengembangan 17/02/2011 19/02/2011 26/02/2011 29/03/2011 07/04/2011 79 Perusahaan 79 Low Risk perpanjangan 08/03/2011 14/03/2011 15/03/2011 07/04/2011 14/04/2011 80 Perusahaan 80 Risk perpanjangan 23/02/2011 25/02/2011 25/02/2011 10/03/2011 14/04/2011 Perusahaan 81 Risk perpanjangan 02/02/2011 09/02/2011 09/02/2011 21-22/3/2011 14/04/2011 Perusahaan 82 Risk pengembangan 11/03/2011 19/03/2011 19/03/2011 07/04/2011 14/04/2011 Perusahaan 83 Risk perpanjangan 16/03/2011 24/03/2011 24/03/2011 05/04/2011 14/04/2011 Perusahaan 84 Risk perpanjangan 12/02/2011 17/02/2011 17/02/2011 8-10/3/2011 14/04/2011 Perusahaan 85 Risk pengembangan 09/02/2011 17/02/2011 17/02/2011 17/03/2011 14/04/2011 86 Perusahaan 86 Risk baru 17/02/2011 23/02/2011 23/02/2011 30/03/2011 14/04/2011 87 Perusahaan 87 Risk perpanjangan 18/02/2011 23/02/2011 23/02/2011 07/03/2011 14/04/2011 88 Perusahaan 88 No Risk baru 30/11/2011 08/12/2010 25/01/2011 Perusahaan 89 Risk baru 05/11/2011 12/11/2011 14/02/2011 02/03/2011 Perusahaan 90 Risk perpanjangan 06/01/2011 17/01/2011 17/01/2011 31/01/2011 02/03/2011 Perusahaan 91 Risk baru 25/01/2011 05/02/2011 05/02/2011 18/02/2011 02/03/2011 Perusahaan 92 Risk perpanjangan 12/10/2010 12/10/2010 25/01/2011 02/03/2011 Perusahaan 93 Risk pengembangan 08/01/2011 16/02/2011 28/02/2011 09/03/2011 94 Perusahaan 94 Risk perpanjangan 06/01/2011 11/01/2011 20-27/2/2011 09/03/2011 95 Perusahaan 95 Risk perpanjangan 28/12/2010 03/01/2011 13/01/2011 23/03/2011 96 Perusahaan 96 Risk pengembangan 02/03/2011 04/03/2011 17/03/2011 23/03/2011 Perusahaan 97 Risk baru 17/02/2011 23/02/2011 30/03/2011 07/04/2011 Perusahaan 98 Risk pengembangan 25/01/2011 28/01/2011 29/03/2011 07/04/2011 Perusahaan 99 Risk perpanjangan 16/12/2010 23/12/2010 5-11/2/2011 07/04/2011 Perusahaan 100 Risk perpanjangan 08/03/2011 14/03/2011 31/03/2011 14/04/2011 Perusahaan 101 No Risk baru 04/03/2011 10/03/2011 21/03/2011 07/04/2011 102 Perusahaan 102 No Risk pengembangan 18/01/2011 28/01/2011 17/02/2011 02/03/2011 103 Perusahaan 103 Risk perpanjangan 22/12/2010 23/12/2010 27/12/2010 05/01/2011 104 Perusahaan 104 Risk pengembangan 02/12/2010 10/12/2010 27/12/2010 05/01/2011 Perusahaan 105 Risk perpanjangan 11/10/2010 18/10/2010 19/10/2011 05/01/2011 81 82 83 84 85 89 90 91 92 93 97 98 99 100 101 105 99 31/01/2011 02/03/2011 No. Nama Perusahaan Kriteria Produk Status Pendaftaran Pendaftaran Berkas Masuk PAM Audit AM KF 106 Perusahaan 106 No Risk pengembangan 28/10/2010 03/11/2010 02/12/2010 05/01/2011 107 Perusahaan 107 Risk perpanjangan 09/12/2010 10/12/2010 16/12/2010 12/01/2011 108 Perusahaan 108 Risk perpanjangan 12/11/2011 12/11/2010 22/01/2011 02/03/2011 Perusahaan 109 Risk baru 31/12/2010 03/01/2011 11/01/2011 02/03/2011 Perusahaan 110 Risk baru 24/12/2010 03/01/2011 18/01/2011 02/03/2011 Perusahaan 111 Risk baru 25/01/2011 05/02/2011 18/02/2011 02/03/2011 Perusahaan 112 No Risk baru 10/01/2011 17/01/2011 27/02/2011 09/03/2011 Perusahaan 113 Risk perpanjangan 14/01/2011 17/01/2011 27/01/2011 09/03/2011 114 Perusahaan 114 Risk baru 12/01/2011 15/01/2011 31/03/2011 07/04/2011 115 Perusahaan 115 No Risk pengembangan 09/03/2011 14/03/2011 21/03/2011 07/04/2011 116 Perusahaan 116 Risk pengembangan 10/02/2011 11/02/2011 08/03/2011 07/04/2011 Perusahaan 117 Risk pengembangan 16/02/2011 22/02/2011 30/03/2011 07/04/2011 Perusahaan 118 Risk pengembangan 02/02/2011 16/02/2011 17/03/2011 07/04/2011 Perusahaan 119 Risk pengembangan 11/01/2011 12/01/2011 09/02/2011 07/04/2011 Perusahaan 120 Risk perpanjangan 28/01/2011 17/02/2011 11/03/2011 07/04/2011 Perusahaan 121 Risk perpanjangan 18/02/2011 23/02/2011 07/03/2011 07/04/2011 122 Perusahaan 122 Very High Risk perpanjangan 12/08/2010 21/08/2010 123 Perusahaan 123 Risk baru 24/11/2010 27/11/2010 09/12/2010 3-4/1/2011 15/01/2011 12/01/2011 124 Perusahaan 124 Risk pengembangan 07/02/2011 23/02/2011 28/02/2011 07/01/2011 15/03/2011 16/03/2011 Perusahaan 125 Risk perpanjangan 27/09/2010 30/09/2010 12-17/2/2011 Perusahaan 126 Risk perpanjangan 12/11/2010 19/11/2010 6-13/1/2011 Perusahaan 127 Risk perpanjangan 06/01/2011 11/01/2011 20-27/2/2011 09/03/2011 Perusahaan 128 Risk pengembangan 20/08/2010 27/08/2010 01/12/2010 12/01/2011 Perusahaan 129 Risk pengembangan 22/12/2010 27/12/2010 11/11/2010 12/01/2011 130 Perusahaan 130 Risk perpanjangan 02/02/2011 10/02/2011 28/02/2011 09/03/2011 131 Perusahaan 131 Risk baru 23/11/2010 27/11/2010 09/12/2010 8-16/1/2011 27/01/2011 132 Perusahaan 132 Risk baru 26/11/2010 27/11/2010 09/12/2010 24-30/1/2011 09/02/2011 Perusahaan 133 Risk pengembangan 11/10/2010 18/10/2010 07/03/2011 16/03/2011 109 110 111 112 113 117 118 119 120 121 125 126 127 128 129 133 100 02/09/2010 12/01/2011 12/01/2011 15/01/2011 27/01/2011 No. Nama Perusahaan Kriteria Produk Status Pendaftaran Pendaftaran Berkas Masuk PAM Audit AM KF 134 Perusahaan 134 Very High Risk pengembangan 08/10/2010 12/10/2010 02/11/2011 05/01/2011 135 Perusahaan 135 Low Risk pengembangan 10/02/2011 11/02/2011 08/03/2011 07/04/2011 136 Perusahaan 136 Low Risk pengembangan 26/11/2011 27/11/2010 11/01/2011 Keterangan : PAM = Pra Audit Memorandum AM = AuditMemorandum KF 101 = Komisi Fatwa 15/01/2011 09/02/2011 Lampiran 5. Daftar Perusahaan (136 data/sampel) Skala Rasio Daftar Perusahaan yang Mendapat Sertifikat Halal Januari-April 2011 (skala rasio) No. Kriteria Produk Status Pendaftaran Tahap 1 Tahap 2 Tahap 3 Tahap 4 Tahap 5 Tahap 6 Tahap 7 Perusahaan 1 No Risk perpanjangan 5 0 37 0 0 24 0 Perusahaan 2 Risk perpanjangan 7 7 0 1 0 23 0 Perusahaan 3 No Risk pengembangan 7 0 28 0 0 7 0 Perusahaan 4 Risk baru 1 0 22 0 2 0 11 5 Perusahaan 5 Risk baru 0 0 10 0 0 6 0 6 Perusahaan 6 Risk perpanjangan 7 0 25 0 2 0 12 7 Perusahaan 7 Risk perpanjangan 0 0 30 0 0 13 0 Perusahaan 8 Risk pengembangan 5 0 23 0 5 0 3 Perusahaan 9 Risk baru 8 17 0 20 0 11 0 Perusahaan 10 Very High Risk baru 83 0 14 0 4 0 2 Perusahaan 11 Risk perpanjangan 7 0 24 0 0 5 0 Perusahaan 12 Risk perpanjangan 4 0 21 0 7 0 16 13 Perusahaan 13 Risk perpanjangan 5 4 0 94 0 22 0 14 Perusahaan 14 Risk pengembangan 5 0 40 0 0 7 0 15 Perusahaan 15 Low Risk pengembangan 1 0 45 0 4 25 0 Perusahaan 16 Risk pengembangan 1 2 0 153 4 0 1 Perusahaan 17 Risk baru 3 13 0 25 11 0 1 Perusahaan 18 Risk baru 5 0 17 0 12 0 15 Perusahaan 19 No Risk pengembangan 0 0 99 0 10 0 16 Perusahaan 20 Risk pengembangan 6 0 121 0 2 0 18 21 Perusahaan 21 Risk baru 1 3 42 0 0 10 0 22 Perusahaan 22 Risk perpanjangan 2 0 12 0 0 8 0 1 2 3 4 8 9 10 11 12 16 17 18 19 20 102 Nama Perusahaan No. 23 Perusahaan 23 Kriteria Produk Risk 24 Perusahaan 24 Risk pengembangan 3 0 6 0 2 0 26 25 Perusahaan 25 Risk baru 0 0 41 0 0 7 0 Perusahaan 26 Risk baru 1 43 0 46 0 10 0 Perusahaan 27 Low Risk baru 15 12 0 21 0 27 0 Perusahaan 28 No Risk baru 2 0 40 0 0 12 0 Perusahaan 29 No Risk baru 4 8 0 19 0 10 0 Perusahaan 30 Risk pengembangan 3 0 0 1 0 8 0 31 Perusahaan 31 Risk perpanjangan 5 0 14 0 0 17 0 32 Perusahaan 32 Risk pengembangan 7 0 17 0 0 7 0 33 Perusahaan 33 Risk perpanjangan 6 9 0 71 0 12 0 Perusahaan 34 Risk baru 4 12 30 0 0 11 0 Perusahaan 35 Risk perpanjangan 1 0 42 0 0 11 0 Perusahaan 36 Risk baru 63 12 0 60 0 12 0 Perusahaan 37 Risk pengembangan 0 0 35 0 0 8 0 Perusahaan 38 Risk baru 0 0 23 0 0 12 0 39 Perusahaan 39 Risk baru 5 0 12 0 0 11 0 40 Perusahaan 40 Risk perpanjangan 1 0 12 0 0 11 0 41 Perusahaan 41 Risk perpanjangan 5 0 2 0 0 76 0 Perusahaan 42 Risk perpanjangan 4 0 43 0 0 77 0 Perusahaan 43 Low Risk perpanjangan 2 0 5 0 0 15 0 Perusahaan 44 Risk pengembangan 4 0 24 0 0 68 0 Perusahaan 45 Very High Risk pengembangan 4 0 21 0 0 63 0 Perusahaan 46 Risk pengembangan 3 0 106 0 0 44 0 47 Perusahaan 47 Risk perpanjangan 3 0 72 0 0 25 0 48 Perusahaan 48 Risk pengembangan 5 0 94 0 0 41 0 49 Perusahaan 49 Risk perpanjangan 1 0 7 0 0 21 0 Perusahaan 50 Risk pengembangan 3 0 41 0 0 91 0 26 27 28 29 30 34 35 36 37 38 42 43 44 45 46 50 103 Nama Perusahaan Status Pendaftaran Tahap 1 Tahap 2 Tahap 3 Tahap 4 Tahap 5 Tahap 6 Tahap 7 perpanjangan 0 7 0 7 0 22 0 No. 51 Perusahaan 51 Kriteria Produk Risk 52 Perusahaan 52 Risk pengembangan 6 0 6 0 0 9 0 53 Perusahaan 53 Very High Risk perpanjangan 9 0 11 0 0 130 0 Perusahaan 54 Risk perpanjangan 0 0 55 0 0 12 0 Perusahaan 55 Risk perpanjangan 8 0 18 0 0 9 0 Perusahaan 56 Risk pengembangan 1 0 6 0 0 19 0 Perusahaan 57 Risk perpanjangan 3 0 6 0 0 6 0 Perusahaan 58 Risk perpanjangan 8 0 18 0 0 9 0 59 Perusahaan 59 Risk perpanjangan 1 0 6 0 0 76 0 60 Perusahaan 60 Risk baru 3 0 6 0 0 6 0 61 Perusahaan 61 Risk perpanjangan 1 0 18 0 0 76 0 Perusahaan 62 Risk baru 17 0 18 0 0 28 0 Perusahaan 63 Risk perpanjangan 3 0 167 0 0 47 0 Perusahaan 64 Risk baru 0 0 35 0 0 48 0 Perusahaan 65 No Risk pengembangan 17 0 16 0 0 26 0 Perusahaan 66 No Risk baru 3 0 17 0 0 4 0 67 Perusahaan 67 Low Risk pengembangan 7 0 139 0 0 9 0 68 Perusahaan 68 Risk pengembangan 18 0 8 0 0 14 0 69 Perusahaan 69 Very High Risk pengembangan 61 0 19 0 0 9 0 Perusahaan 70 Risk perpanjangan 2 0 13 0 0 20 0 Perusahaan 71 Risk baru 7 0 92 0 0 6 0 Perusahaan 72 Risk pengembangan 5 0 84 0 0 47 0 Perusahaan 73 Risk perpanjangan 58 0 19 0 0 9 0 Perusahaan 74 Risk pengembangan 2 7 31 0 9 0 75 Perusahaan 75 No Risk perpanjangan 8 0 26 0 9 21 0 76 Perusahaan 76 Risk pengembangan 16 5 13 15 0 1 0 77 Perusahaan 77 Low Risk pengembangan 1 3 90 7 0 2 0 54 55 56 57 58 62 63 64 65 66 70 71 72 73 74 104 Nama Perusahaan Status Pendaftaran Tahap 1 Tahap 2 Tahap 3 Tahap 4 Tahap 5 Tahap 6 Tahap 7 perpanjangan 5 0 134 0 0 45 0 No. 78 Perusahaan 78 Kriteria Produk Risk 79 Perusahaan 79 Low Risk perpanjangan 6 1 0 22 0 7 0 80 Perusahaan 80 Risk perpanjangan 2 0 0 13 0 34 0 Perusahaan 81 Risk perpanjangan 7 0 0 40 0 22 0 Perusahaan 82 Risk pengembangan 7 0 0 18 0 7 0 Perusahaan 83 Risk perpanjangan 8 0 0 11 0 9 0 Perusahaan 84 Risk perpanjangan 5 0 0 11 0 34 0 Perusahaan 85 Risk pengembangan 8 0 0 28 0 27 0 86 Perusahaan 86 Risk baru 6 0 0 35 0 14 0 87 Perusahaan 87 Risk perpanjangan 5 0 0 12 0 37 0 88 Perusahaan 88 No Risk baru 9 0 47 0 6 0 30 Perusahaan 89 Risk baru 7 0 90 0 0 12 0 Perusahaan 90 Risk perpanjangan 11 0 0 13 0 30 0 Perusahaan 91 Risk baru 10 0 0 13 0 12 0 Perusahaan 92 Risk perpanjangan 0 0 103 0 0 35 0 Perusahaan 93 Risk pengembangan 38 0 12 0 0 9 0 94 Perusahaan 94 Risk perpanjangan 5 0 39 0 0 10 0 95 Perusahaan 95 Risk perpanjangan 5 0 10 0 0 70 0 96 Perusahaan 96 Risk pengembangan 2 0 13 0 0 6 0 Perusahaan 97 Risk baru 6 0 35 0 0 8 0 Perusahaan 98 Risk pengembangan 3 0 61 0 0 9 0 Perusahaan 99 Risk perpanjangan 7 0 42 0 0 24 0 Perusahaan 100 Risk perpanjangan 6 0 17 0 0 14 0 Perusahaan 101 No Risk baru 6 0 11 0 0 16 0 102 Perusahaan 102 No Risk pengembangan 10 0 47 0 0 13 0 103 Perusahaan 103 Risk perpanjangan 1 0 4 0 0 9 0 104 Perusahaan 104 Risk pengembangan 8 0 17 0 0 9 0 81 82 83 84 85 89 90 91 92 93 97 98 99 100 101 105 Nama Perusahaan Status Pendaftaran Tahap 1 Tahap 2 Tahap 3 Tahap 4 Tahap 5 Tahap 6 Tahap 7 pengembangan 2 7 0 31 0 9 0 No. 105 Perusahaan 105 Kriteria Produk Risk 106 Perusahaan 106 No Risk pengembangan 5 0 29 0 0 33 0 107 Perusahaan 107 Risk perpanjangan 1 0 6 0 0 26 0 Perusahaan 108 Risk perpanjangan 0 0 72 0 0 40 0 Perusahaan 109 Risk baru 3 0 8 0 0 51 0 Perusahaan 110 Risk baru 10 0 15 0 0 42 0 Perusahaan 111 Risk baru 10 0 13 0 0 12 0 Perusahaan 112 No Risk baru 7 0 40 0 0 10 0 113 Perusahaan 113 Risk perpanjangan 3 0 10 0 0 40 0 114 Perusahaan 114 Risk baru 3 0 76 0 0 7 0 115 Perusahaan 115 No Risk pengembangan 5 0 7 0 0 16 0 Perusahaan 116 Risk pengembangan 1 0 27 0 0 29 0 Perusahaan 117 Risk pengembangan 6 0 36 0 0 8 0 Perusahaan 118 Risk pengembangan 14 0 29 0 0 20 0 Perusahaan 119 Risk pengembangan 1 0 27 0 0 30 0 Perusahaan 120 Risk perpanjangan 20 0 22 0 0 26 0 121 Perusahaan 121 Risk perpanjangan 5 0 12 0 0 30 0 122 Perusahaan 122 Very High Risk perpanjangan 9 0 11 0 0 130 0 123 Perusahaan 123 Risk baru 3 13 0 25 11 0 1 Perusahaan 124 Risk pengembangan 16 5 13 15 0 1 0 Perusahaan 125 Risk perpanjangan 3 0 72 0 0 25 0 Perusahaan 126 Risk perpanjangan 7 0 25 0 2 0 12 Perusahaan 127 Risk perpanjangan 5 0 39 0 0 10 0 Perusahaan 128 Risk pengembangan 5 0 94 0 0 41 0 129 Perusahaan 129 Risk pengembangan 6 0 6 0 0 9 0 130 Perusahaan 130 Risk perpanjangan 8 0 18 0 0 9 0 131 Perusahaan 131 Risk baru 4 12 30 0 0 11 0 108 109 110 111 112 116 117 118 119 120 124 125 126 127 128 106 Nama Perusahaan Status Pendaftaran Tahap 1 Tahap 2 Tahap 3 Tahap 4 Tahap 5 Tahap 6 Tahap 7 perpanjangan 7 0 1 0 0 76 0 No. 132 Perusahaan 132 Kriteria Produk Risk 133 Perusahaan 133 Risk pengembangan 7 0 139 0 0 9 0 134 Perusahaan 134 Very High Risk pengembangan 4 0 21 0 0 63 0 Perusahaan 135 Low Risk pengembangan 1 0 27 0 0 29 0 Perusahaan 136 Low Risk pengembangan 1 0 45 0 4 25 0 135 136 Nama Perusahaan Status Pendaftaran Tahap 1 Tahap 2 Tahap 3 Tahap 4 Tahap 5 Tahap 6 Tahap 7 baru 1 43 0 46 0 10 0 Keterangan : Tahap 1 = Pendaftaran hingga menuju seleksi berkas masuk Tahap 2 = Seleksi berkas masuk hingga menuju pra audit memorandum Tahap 3 = Seleksi berkas masuk hingga menuju audit Tahap 4 = Pra audit memorandum hingga menuju audit Tahap 5 = Audit hingga menuju audit memorandum Tahap 6 = Audit hingga menuju Komisi Fatwa Tahap 7 = Audit memorandum menuju Komisi Fatwa 107 Lampiran 6. Output Analisis Pengaruh Kriteria Produk Terhadap Rentang Waktu Sertifikasi (Minitab 15) Kruskal-Wallis Test: Hari versus Kriteria Kruskal-Wallis Test on Hari Kriteria LR NR R VHR Overall N 38 42 50 6 136 Median 57,50 57,00 49,50 96,00 H = 8,83 H = 8,83 DF = 3 DF = 3 Ave Rank 65,7 69,2 64,5 114,3 68,5 P = 0,032 P = 0,032 Z -0,51 0,14 -0,89 2,91 (adjusted for ties) Lampiran 7. Output Analisis Pengaruh Tahapan Proses Terhadap Rentang Waktu Sertifikasi (Minitab 15) Kruskal-Wallis Test: Hari versus Tahap Kruskal-Wallis Test on hari tahap 1 2 3 4 5 6 7 Overall N 136 23 109 30 17 122 14 451 H = 186,98 H = 187,26 Median 5,000 7,000 23,000 20,500 4,000 13,500 12,000 DF = 6 DF = 6 Ave Rank 117,2 179,5 314,2 302,1 123,2 276,0 199,3 226,0 P = 0,000 P = 0,000 Z -11,65 -1,76 8,11 3,31 -3,31 4,96 -0,78 (adjusted for ties) 108 8 17 Lampiran 8. Perhitungan Uji Lanjut Pengaruh Kriteria Produk Terhadap Rentang Waktu Sertifikasi (Uji Dunn) Rumus : NR-LR = = = 10.1 < 52.2 NR-R = = = 2.1 < 31.7 NR-VHR = = = 45.6 < 52.2 LR-R = = = 8.0 < 43.7 LR-VHR = = = 55.7 > 60.3 R-VHR = = = 47.7 > 43.7 109 8 17 Lampiran 9. Contoh Perhitungan Uji Lanjut Pengaruh Tahapan Proses Terhadap Rentang Waktu Sertifikasi (Uji Dunn) Rumus : 1 vs 2 = = = 62.30 < 77.77 1 vs 3 = = = 197.00 > 44.40 1 vs 4 = = = 185.00 > 69.66 Dan seterusnya hingga sampai pada pasangan : 6 vs 7 110 8 17 Lampiran 10. Kromatogram Standar Gula (Fruktosa, Glukosa, Sukrosa) 111 8 17 Lampiran 11. Contoh Kromatogram Fruktosa, Glukosa, Sukrosa Perasan Anggur 112 8 17 Lampiran 12. Contoh Kromatogram Fruktosa, Glukosa, Sukrosa Perasan Apel 113 8 17 Lampiran 13. Contoh Kromatogram Fruktosa, Glukosa, Sukrosa Perasan Kurma 114 8 17 Lampiran 14. Kromatogran Standar Alkohol 115 8 17 Lampiran 15. Contoh Kromatogram Etanol Perasan Anggur 116 8 17 Lampiran 16. Contoh Kromatogram Etanol Perasan Apel 117 8 17 Lampiran 17. Contoh Kromatogram Etanol Perasan Kurma 118 8 17 Lampiran 18. Kromatogram Standar Asam 119 8 17 Anggur 120 8 17 Lampiran 19. Contoh Kromatogram Asam Tartarat, Asam Sitrat, dan Asam Malat Perasan Anggur 121 8 17 Lampiran 20. Contoh Kromatogram Asam Sitrat dan Asam Malat Perasan Apel 122 8 17 Lampiran 21. Contoh Kromatogram Asam Tartarat, Asam Malat, dan Asam Asetat Perasan Kurma 123 8 17 Lampiran 22. Contoh Perhitungan Kadar Fruktosa, Glukosa, dan Sukrosa Rumus: Cx = Ax / Ap X Cp Keterangan : Cx = Konsentrasi sampel Cp = Konsentrasi standar Ax = Peak area sampel Ap = Peak area standar Tabel Luas Area dan Konsentrasi Standar Gula Kode Sampel PKNO TIME AREA Standar Gula 3 4,442 421618 4 5,125 400748 5 6,915 424177 MK IDNO v CONC (%) NAME 0.5 fruktosa 0.5 glukosa 0.5 sukrosa Tabel Luas Area Sampel Kode Sampel Perasan Anggur PKNO TIME AREA 2 4.443 6480877 3 5.152 6153676 4 6.963 149296 MK IDNO CONC NAME fruktosa v glukosa sukrosa CFruktosa = 6480877 / 421618 x 0.5 = 7.6857 % Cglukosa = 6153676 / 400748 x 0.5 = 7.6778 % Csukrosa = 149296 / 424177 x 0.5 = 0.1760 % 124 8 17 Lampiran 23. Contoh Perhitungan Kadar Etanol Karena dilakukan pengenceran pada sampel, maka digunakan rumus: Cx = (Ax-Ap) x FP x Cp/Ap Keterangan : Cx = Konsentrasi sampel Cp = Konsentrasi standar FP = Faktor Pengenceran Ap = Peak area standar Ax = Peak area sampel Tabel Luas Area dan Konsentrasi Standar Alkohol Kode Sampel Standar Alkohol PKNO TIME AREA MK IDNO CONC NAME 1 6,813 64164 0.25 metanol 2 7,487 236734 0.25 etanol 3 9,208 87518 0.25 propanol 4 12,522 320889 0.25 butanol CONC NAME Tabel Luas Area Sampel Kode Sampel Perasan Anggur PKNO TIME AREA MK IDNO 3 6,825 49423 0.25 metanol 4 7,497 238598 0.25 etanol 5 9,223 79725 0.25 propanol 6 12,532 308242 0.25 butanol Cmetanol = (49423-64164) x 10 x 0.25 / 64164 = -0.5743 % =0% Cetanol = (238598-236734) x 10 x 0.25 / 236734 = 0.0197 % Cpropanol = (79725-87518) x 10 x 0.25 / 87518 = -0.2226 % =0% Cbutanol = (3082425-320889) x 10 x 0.25 / 320889 = -0.0985 % =0% 125 8 17 Lampiran 24. Contoh Perhitungan Kadar Asam Karena dilakukan pengenceran pada sampel, maka digunakan rumus: Cx = Ax / Ap x FP x Cp Keterangan : Cx = Konsentrasi sampel Cp = Konsentrasi standar FP = Faktor Pengenceran Ap = Peak area standar Ax = Peak area sampel Tabel Luas Area dan Konsentrasi Standar Asam Kode Sampel PKNO TIME AREA Standar Asam 1 1.499 2 MK IDNO CONC NAME 102673 0.25 asam asetat 1.386 574851 0.25 3 1.025 1105256 0.25 4 1.125 167065 0.25 asam sitrat asam tartarat asam malat CONC NAME asam sitrat Tabel Luas Area Sampel Kode Sampel PKNO TIME AREA Perasan Anggur 4 1.377 39525 0.25 5 1.097 1011377 0.25 6 1.101 168519 0.25 asam tartarat asam malat Kode Sampel PKNO TIME AREA CONC NAME Perasan Kurma 3 1.449 106878 0.25 asam asetat Csitrat = 39525 / 574851 x 10 x 0.25 = 0.1720 % Ctartarat = 1011377 / 1105256 x 10 x 0.25 = 2.2876 % Cmalat = 168519 / 167065 x 10 x 0.25 = 2.5218 % Cmalat = 106878 / 102673 x 10 x 0.25 = 0.2600 % MK MK IDNO IDNO 126 8 17 Lampiran 25. Input uji lanjut Tukey perasan anggur, perasan apel, dan perasan kurma data alcohol; input hari$ r etanol; cards; hari0 1 0.0197 hari0 2 0 hari1 1 0.0962 hari1 2 0.1049 hari2 1 0.5457 hari2 2 0.4552 hari3 1 0.6802 hari3 2 0.8363 hari4 1 0.908 hari4 2 0.9061 hari5 1 0.9508 hari5 2 0.9516 ; Title 'Hasil Analisis A'; proc glm data=alcohol; class hari; model etanol=hari; run; data alcohol; input hari$ r etanol; cards; hari0 1 0 hari0 2 0 hari1 1 0.0644 hari1 2 0.0213 hari2 1 0.1637 hari2 2 0.2558 hari3 1 0.2532 hari3 2 0.3831 hari4 1 0.4628 hari4 2 0.5835 hari5 1 0.5103 hari5 2 0.5824 ; Title 'Hasil Analisis B'; proc glm data=alcohol; class hari; model etanol=hari; mean hari/tukey; run; 127 8 17 data alcohol; input hari$ r etanol; cards; hari0 1 0 hari0 2 0 hari1 1 0.0063 hari1 2 0 hari2 1 0.075 hari2 2 0 hari3 1 0.3088 hari3 2 0.345 hari4 1 0.4939 hari4 2 0.5381 hari5 1 0.5504 hari5 2 0.5569 ; Title 'Hasil Analisis C'; proc glm data=alcohol; class hari; model etanol=hari; mean hari/duncan; run; 128 8 17 Lampiran 26. Output uji lanjut Tukey perasan anggur Hasil Analisis A 23:49 Wednesday, November 15, 2011 20 The GLM Procedure Class Level Information Class hari 6 Levels Values hari0 hari1 hari2 hari3 hari4 hari5 Number of Observations Read Number of Observations Used Hasil Analisis A 12 12 23:39 Wednesday, November 15, 2011 21 The GLM Procedure Dependent Variable: etanol Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 5 1.65431412 0.33086282 120.22 <.0001 Error 6 0.01651275 0.00275212 11 0.67809911 Corrected Total Source hari Source hari R-Square Coeff Var Root MSE etanol Mean 0.990117 9.753022 0.052461 0.537892 DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F 5 1.65431412 0.33086282 120.22 <.0001 DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F 5 1.65431412 0.33086282 120.22 <.0001 129 8 17 Hasil Analisis A 23:49 Wednesday, November 15, 2011 24 The GLM Procedure Tukey's Studentized Range (HSD) Test for etanol NOTE: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it generally has a higher Type II error rate than REGWQ. Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 6 Error Mean Square 0.002752 Critical Value of Studentized Range 5.62855 Minimum Significant Difference 0.2088 Means with the same letter are not significantly different. Tukey Grouping Mean N hari A A A A A 0.95120 2 hari5 0.90705 2 hari4 0.75825 2 hari3 B 0.50045 2 hari2 C C C 0.10055 2 hari1 0.00985 2 hari0 130 8 17 Lampiran 27. Output uji lanjut Tukey perasan apel Hasil Analisis A 21:39 Wednesday, November 12, 2011 1 The GLM Procedure Class Level Information Class hari 6 Levels Values hari0 hari1 hari2 hari3 hari4 hari5 Number of Observations Read Number of Observations Used Hasil Analisis A 12 12 04:58 Thursday, November 13, 2011 4 The GLM Procedure Dependent Variable: etanol Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 5 0.36672068 0.07334414 8.40 0.0111 Error 6 0.05238447 0.00873074 11 0.41910515 Corrected Total Source hari Source hari R-Square Coeff Var Root MSE etanol Mean 0.875009 38.65752 0.093438 0.241708 DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F 5 0.36672068 0.07334414 8.40 0.0111 DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F 5 0.36672068 0.07334414 8.40 0.0111 131 8 17 Hasil Analisis A 04:58 Thursday, November 13, 2011 5 The GLM Procedure Tukey's Studentized Range (HSD) Test for etanol NOTE: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it generally has a higher Type II error rate than REGWQ. Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 6 Error Mean Square 0.008731 Critical Value of Studentized Range 5.62855 Minimum Significant Difference 0.3719 Means with the same letter are not significantly different. Tukey Grouping B B B B B B B A A A A A A A Mean N hari 0.44635 2 hari5 0.43315 2 hari4 0.31815 2 hari3 0.20975 2 hari2 0.04285 2 hari1 0.00000 2 hari0 132 8 17 Lampiran 28. Output uji lanjut Tukey perasan kurma Hasil Analisis A 21:39 Wednesday, November 12, 2011 11 The GLM Procedure Class Level Information Class hari Levels 6 Values hari0 hari1 hari2 hari3 hari4 hari5 Number of Observations Read Number of Observations Used Hasil Analisis A 12 12 21:39 Wednesday, November 12, 2011 12 The GLM Procedure Dependent Variable: etanol Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 5 0.67361360 0.13472272 180.21 <.0001 Error 6 0.00448551 0.00074759 11 0.67809911 Corrected Total Source hari Source hari R-Square Coeff Var Root MSE etanol Mean 0.993385 11.41470 0.027342 0.239533 DF Type I SS Mean Square F Value Pr > F 5 0.67361360 0.13472272 180.21 <.0001 DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F 5 0.67361360 0.13472272 180.21 <.0001 133 8 17 Hasil Analisis A 21:39 Wednesday, November 12, 2011 15 The GLM Procedure Tukey's Studentized Range (HSD) Test for etanol NOTE: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it generally has a higher Type II error rate than REGWQ. Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 6 Error Mean Square 0.000748 Critical Value of Studentized Range 5.62855 Minimum Significant Difference 0.1088 Means with the same letter are not significantly different. Tukey Grouping Mean N hari A A A 0.55365 2 hari5 0.51600 2 hari4 B 0.32690 2 hari3 C C C C C 0.03750 2 hari2 0.00315 2 hari1 0.00000 2 hari0 134 8 17 Lampiran 29. Alat Analisis HPLC HPLC Tipe 10 APV (Analisis Gula dan Alkohol) Detektor RID (Refractive Index Detector) Kolom RH Phenomenex tipe Rezex 135 8 17 HPLC Shimadzu SPD-20AV UV-Vis Detector Serial No. L201443 (Analisis Asam Organik) Komputer sebagai media tampilan hasil analisis HPLC 136 8 17 Lampiran 30. Alat Sentrifus Sentrifus 15000 rpm dalam posisi tertutup/beroperasi Sentrifus 15000 rpm dalam posisi terbuka Kokusan Type : H-1500 FR Phase : 1 RPM : 15000 rpm MGF No.: 108728 137 8 17 Lampiran 31. Sampel Perasan Buah Siap Analisis HPLC 138 8 17 Lampiran 32. Input dan Output Model Matematika Perasan Anggur (Mathematica 7.0 for Students) := model={ s'[t] α s[t] e'[t] β e[t]s[t] a'[t] γ a[t]s[t] , , , s[0]=14.9886, e[0]=0.0098, a[0]=0.3869 }; data={ {0, 14.9886, 0.0098, 0.3869}, {1, 15.4030, 0.1006, 0.4624}, {2, 12.9346, 0.5024, 0.6912}, {3, 12.6432, 0.7582, 1.6250}, {4, 11.5997, 0.9070, 7.2780}, {5, 5.7948, 0.9512, 8.621} }; stateVar={s,e,a}; par={ 139 8 17 {α,0,2}, {β,0,2}, {γ,0,2} }; penduga=leastSquare[model,data,stateVar,par] prm=Take[#,1]&/@par//Flatten; gbrPenduga=Block[#,#=penduga; hsl=NDSolve[model,stateVar,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]]}]//Flatten; sol={#}[[1,2]][t]&/@hsl; Plot[#,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]]},PlotStyle {Thickness[0.01],RGBColor[1,0,0]}, DisplayFunction Identity,PlotRange All]&/@sol ]&[prm] dataModel=Drop[#,1]&/@data; selangWaktu=Flatten[Take[#,1]&/@data]; dataGbr=Table[{selangWaktu[[t]],#[[t]]},{t,Length[dataModel]}]&/@Transpose[dataModel]; gbrData=ListPlot[#,PlotStyle {Hue[.7],PointSize[0.08]},DisplayFunction Identity,PlotRange A ll]&/@dataGbr grafik=Show[#,DisplayFunction Identity,PlotRange All, Frame True,Axes False]&/@Transpose[{gbrPenduga,gbrData}] {0.0429026, 0.160232, 0.0721248} 1.0 14 0.8 12 0.6 10 0.4 8 0.2 6 0.0 0 1 2 3 4 0 5 1 2 3 4 5 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 140 8 17 gbrPenduga=Block[#,#=penduga; hsl=NDSolve[model,stateVar,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]]}]//Flatten; sol={#}[[1,2]][t]&/@hsl; Plot[#,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]]},PlotStyle {Thickness[0.005]}, PlotRange All]&/@sol ]&[prm]; gbrData=ListPlot[dataGbr,PlotStyle {PointSize[0.03]},PlotRange All]; Show[gbrPenduga,gbrData,PlotRange {{0,5.2},{-1,16}},AxesOrigin {0,0}] 15 10 5 0 1 2 3 4 5 {{s Function[{t}, -0.0958127 t (14.9886 +1.68802×10-15 0.0958127 t)],e Function[{t}, 0.0958127 t (-2.66301+2.67281 0.0958127 t)],a Function[{t}, -0.0958127 t (16.3997+16.7866 0.0958127 t)]}} dataSolusiPenduga=Block[#,#=penduga; hsl=NDSolve[model,stateVar,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]]}]//Flatten; sol={#}[[1,2]][t]&/@hsl; bnr=Table[sol,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]],data[[2,1]]-data[[1,1]]}] ]&[prm]; mre=(1/Length[dataModel])*Plus@@((dataModel-dataSolusiPenduga)/dataModel) {-0.0499,-0.0125,-0.2460} 141 8 17 Lampiran 33. Input dan Output Model Matematika Perasan Apel (Mathematica 7.0 for Students) := model={ s'[t] α s[t] , e'[t] β e[t]s[t] , a'[t] γ a[t]s[t] , s[0]=11.5750, e[0]=0.0000, a[0]=0.6360 }; data={ {0, 11.5750, 0.0000, 0.6360}, {1, 11.4630, 0.0428, 2.2680}, {2, 10.0940, 0.2098, 4.4760}, {3, 6.0600, 0.3182, 5.2520}, {4, 4.6090, 0.4332, 11.2800}, {5, 3.5140, 0.4464, 12.2200} }; stateVar={s,e,a}; par={ 142 8 17 {α,0,2}, {β,0,2}, {γ,0,2} }; penduga=leastSquare[model,data,stateVar,par] prm=Take[#,1]&/@par//Flatten; gbrPenduga=Block[#,#=penduga; hsl=NDSolve[model,stateVar,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]]}]//Flatten; sol={#}[[1,2]][t]&/@hsl; Plot[#,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]]},PlotStyle {Thickness[0.01],RGBColor[1,0,0]}, DisplayFunction Identity,PlotRange All]&/@sol ]&[prm] dataModel=Drop[#,1]&/@data; selangWaktu=Flatten[Take[#,1]&/@data]; dataGbr=Table[{selangWaktu[[t]],#[[t]]},{t,Length[dataModel]}]&/@Transpose[dataModel]; gbrData=ListPlot[#,PlotStyle {Hue[.7],PointSize[0.08]},DisplayFunction Identity,PlotRange A ll]&/@dataGbr grafik=Show[#,DisplayFunction Identity,PlotRange All, Frame True,Axes False]&/@Transpose[{gbrPenduga,gbrData}] {0.148887, 0.176262, 0.125164} 0.4 10 0.3 8 0.2 6 0.1 4 0.0 0 1 2 3 4 5 0 1 2 0 1 2 3 4 5 12 10 8 6 4 2 3 4 5 143 8 17 gbrPenduga=Block[#,#=penduga; hsl=NDSolve[model,stateVar,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]]}]//Flatten; sol={#}[[1,2]][t]&/@hsl; Plot[#,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]]},PlotStyle {Thickness[0.005]}, PlotRange All]&/@sol ]&[prm]; gbrData=ListPlot[dataGbr,PlotStyle {PointSize[0.03]},PlotRange All]; Show[gbrPenduga,gbrData,PlotRange {{0,5.2},{-1,16}},AxesOrigin {0,0}] 15 10 5 0 1 2 3 4 5 {{s Function[{t}, -0.176291 t (11.575 +5.88868×10-17 0.176291 t)],e Function[{t}, 0.176291 t (-0.771498+0.771498 0.176291 t)],a Function[{t}, -0.176291 t (17.5363+18.1723 0.176291 t)]}} {{11.575,1/1000000000000,0.636},{11.463,0.0428,2.268},{10.094,0.2098,4.476},{6.06,0.3182, 5.252},{4.609,0.4332,11.28},{3.514,0.4464,12.22}} dataSolusiPenduga=Block[#,#=penduga; hsl=NDSolve[model,stateVar,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]]}]//Flatten; sol={#}[[1,2]][t]&/@hsl; bnr=Table[sol,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]],data[[2,1]]-data[[1,1]]}] ]&[prm]; mre=(1/Length[dataModel])*Plus@@((dataModel-dataSolusiPenduga)/dataModel) {-0.1193,-0.0398,-0.0173} 144 8 17 Lampiran 34. Input dan Output Model Matematika Perasan Kurma (Mathematica 7.0 for Students) := model={ s'[t] α s[t] , e'[t] β e[t]s[t] a'[t] γ a[t]s[t] , , s[0]=46.1670, e[0]=0.0000, a[0]=0.0092 }; data={ {0, 46.16700, 0.0000, 0.0092}, {1, 29.9270, 0.0032, 2.0800}, {2, 32.8900, 0.1375, 1.0000}, {3, 23.8350, 0.3269, 3.0740}, {4, 16.9970, 0.5160, 6.5740}, {5, 9.1220, 0.5597, 8.1520} }; stateVar={s,e,a}; par={ 145 8 17 {α,0,10}, {β,0,10}, {γ,0,10} }; penduga=leastSquare[model,data,stateVar,par] prm=Take[#,1]&/@par//Flatten; gbrPenduga=Block[#,#=penduga; hsl=NDSolve[model,stateVar,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]]}]//Flatten; sol={#}[[1,2]][t]&/@hsl; Plot[#,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]]},PlotStyle {Thickness[0.01],RGBColor[1,0,0]}, DisplayFunction Identity,PlotRange All]&/@sol ]&[prm] dataModel=Drop[#,1]&/@data; selangWaktu=Flatten[Take[#,1]&/@data]; dataGbr=Table[{selangWaktu[[t]],#[[t]]},{t,Length[dataModel]}]&/@Transpose[dataModel]; gbrData=ListPlot[#,PlotStyle {Hue[.7],PointSize[0.08]},DisplayFunction Identity,PlotRange A ll]&/@dataGbr grafik=Show[#,DisplayFunction Identity,PlotRange All, Frame True,Axes False]&/@Transpose[{gbrPenduga,gbrData}] {0.0928585, 0.0736481, 0.0706107} 0.6 45 0.5 40 0.4 35 30 0.3 25 0.2 20 0.1 15 0.0 10 0 1 2 3 4 0 5 1 2 3 4 5 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 146 8 17 gbrPenduga=Block[#,#=penduga; hsl=NDSolve[model,stateVar,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]]}]//Flatten; sol={#}[[1,2]][t]&/@hsl; Plot[#,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]]},PlotStyle {Thickness[0.005]}, PlotRange All]&/@sol ]&[prm]; gbrData=ListPlot[dataGbr,PlotStyle {PointSize[0.03]},PlotRange All]; Show[gbrPenduga,gbrData,PlotRange {{0,5.2},{-1,48}},AxesOrigin {0,0}] 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 {{s Function[{t}, -0.253783 t (46.167 +8.03776×10-16 0.253783 t)],e Function[{t}, 0.253783 t (-0.678665+0.678665 0.253783 t)],a Function[{t}, -0.253783 t (8.84943+8.85863 0.253783 t)]}} {{46.167,1/1000000000000,0.0092},{29.927,0.0032,2.08},{32.89,0.1375,1.},{23.835,0.3269,3.0 74},{16.997,0.516,6.574},{9.122,0.5597,8.152}} dataSolusiPenduga=Block[#,#=penduga; hsl=NDSolve[model,stateVar,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]]}]//Flatten; sol={#}[[1,2]][t]&/@hsl; bnr=Table[sol,{t,data[[1,1]],data[[-1,1]],data[[2,1]]-data[[1,1]]}] ]&[prm]; mre=(1/Length[dataModel])*Plus@@((dataModel-dataSolusiPenduga)/dataModel) {-0.1130,-0.00670,-0.1554} 147 8 17 Lampiran 35. Kurva turunan fungsi polinom etanol dan asam perasan anggur Kurva kadar etanol Kurva kadar asam 1.0 7 6 0.8 5 0.6 4 0.4 3 2 0.2 1 1 2 3 4 5 1 Kurva turunan pertama kadar etanol 2 3 4 5 Kurva turunan pertama kadar asam 2.0 0.4 1.5 0.3 0.2 1.0 0.1 0.5 1 2 3 4 1 5 Kurva turunan kedua kadar etanol 2 3 4 5 Kurva turunan kedua kadar asam 0.3 1.0 0.2 0.1 0.5 1 2 3 4 5 0.1 1 2 3 4 5 0.2 0.5 0.3 t 2.10322 t 3.28734 148 8 17 Lampiran 36. Kurva turunan fungsi polinom etanol dan asam perasan apel Kurva kadar etanol Kurva kadar asam 10 0.4 8 0.3 6 0.2 4 0.1 2 1 2 3 4 1 5 Kurva turunan pertama kadar etanol 2 3 4 5 Kurva turunan pertama kadar asam 3.0 0.15 2.5 0.10 2.0 0.05 1.5 1 2 3 4 5 Kurva turunan kedua kadar etanol 1 2 3 4 5 Kurva turunan kedua kadar asam 0.10 3 0.05 2 1 1 2 3 4 5 1 0.05 2 3 4 5 1 t 2.3005 t 2.374 149 8 17 Lampiran 37. Kurva turunan fungsi polinom etanol dan asam perasan kurma Kurva kadar etanol Kurva kadar asam 8 0.6 0.5 6 0.4 0.3 4 0.2 2 0.1 1 2 3 4 5 1 Kurva turunan pertama kadar etanol 3.0 0.25 2.5 0.20 2.0 0.15 1.5 0.10 1.0 0.05 0.5 2 3 4 3 4 5 Kurva turunan pertama kadar asam 0.30 1 2 5 Kurva turunan kedua kadar etanol 1 2 3 4 5 Kurva turunan kedua kadar asam 0.3 2.0 1.5 0.2 1.0 0.1 0.5 1 2 3 4 1 5 2 3 4 5 0.5 0.1 1.0 0.2 1.5 t 2.82347 t 3.2038 150 8 17 Lampiran 38. Perhitungan fraksi gula, etanol, dan asam dengan cara pertama Gula Perasan Anggur = 11.25 / 15.40 Perasan Apel = 6.88 / 11.58 Perasan Kurma = 21.37 / 46.17 = 0.73 = 0.59 = 0.46 Etanol Perasan Anggur = 0.83 / 0.95 Perasan Apel = 0.33 / 0.45 Perasan Kurma = 0.34 / 0.56 = 0.87 = 0.73 = 0.61 Asam Perasan Anggur = 3.96 / 8.02 Perasan Apel = 7.42 / 12.22 Perasan Kurma = 3.39 / 8.15 = 0.49 = 0.61 = 0.42 151 8 17 Lampiran 39. Perhitungan fraksi gula, etanol, dan asam dengan cara kedua Gula Perasan Anggur = 11.25 / 15.40 Perasan Apel = 6.88 / 11.58 Perasan Kurma = 21.37 / 46.17 = 0.73 = 0.59 = 0.46 Etanol Perasan Anggur = 0.83 / 0.48 Perasan Apel = 0.33 / 0.22 Perasan Kurma = 0.34 / 0.27 = 1.73 = 1.50 = 1.30 Asam Perasan Anggur = 3.96 / 4.53 Perasan Apel = 7.42 / 5.61 Perasan Kurma = 3.39 / 4.05 = 0.87 = 1.32 = 0.84 152 8 17
