evaluasi praktek sanitasi pangan ditinjau dari cemaran escherichia
advertisement
Perpustakaan Unika EVALUASI PRAKTEK SANITASI PANGAN DITINJAU DARI CEMARAN ESCHERICHIA COLI DAN SALMONELLA SP. : STUDI KASUS PADA BUBUR AYAM KAKILIMA DI SIMPANG LIMA SEMARANG EVALUATION OF SANITATION PRACTICE REFER TO ESCHERICHIA COLI AND SALMONELLA SP. CONTAMINATION : CASE STUDY IN STREET FOOD CHICKEN PORRIDGE AT SIMPANG LIMA SEMARANG SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : MELISSA HAPSARI KIMANDJOJO 07.70.0011 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011 i Perpustakaan Unika EVALUASI PRAKTEK SANITASI PANGAN DITINJAU DARI CEMARAN ESCHERICHIA COLI DAN SALMONELLA SP. : STUDI KASUS PADA BUBUR AYAM KAKILIMA DI SIMPANG LIMA SEMARANG EVALUATION OF SANITATION PRACTICE REFER TO ESCHERICHIA COLI AND SALMONELLA SP. CONTAMINATION : CASE STUDY IN STREET FOOD CHICKEN PORRIDGE AT SIMPANG LIMA SEMARANG Oleh : MELISSA HAPSARI KIMANDJOJO NIM : 07.70.0011 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : Semarang, 1 Februari 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Inneke Hantoro, STP., MSc. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II Ita Sulistyawati, STP., MSc ii Perpustakaan Unika RINGKASAN Masalah keracunan makanan sering kali terjadi di Indonesia. Sebagian besar kasus keracunan bersumber pada pengolahan makanan yang tidak higienis, biasanya terjadi pada pedagang street food. Bubur ayam merupakan salah satu street food yang menjadi ciri khas di kawasan Simpang Lima Semarang terutama pada hari Minggu pagi. Sering kali para pedagang street food mengabaikan prosedur kebersihan. Hal tersebut dapat disebabkan oleh kurangnya pengetahuan para pedagang serta tidak adanya fasilitas sanitasi yang mencukupi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi praktek sanitasi para pedagang street food bubur ayam serta mengevaluasi kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella sp. pada bubur ayam di kawasan Simpang Lima Semarang. Terdapat 3 pedagang bubur ayam di kawasan tersebut yang dijadikan sebagai obyek dalam penelitian ini. Penelitian ini diawali dengan observasi lapangan untuk mengetahui kondisi lingkungan berjualan serta masalah yang ada. Kemudian dilanjutkan survei dengan wawancara langsung tentang kebiasaan para pedagang baik saat memasak, meracik, hingga mencuci. Setelah itu, baru dilanjutkan dengan uji cemaran mikroorganisme yang meliputi Escherichia coli secara kualitatif dan kuantitatif, serta Salmonella sp secara kualitatif pada bubur, ayam, telur, cakue, kuah, kerupuk, emping, seledri, sambal, air cucian, serta udara. Keduanya merupakan bakteri patogen yang sering mengkontaminasi makanan. Escherichia coli merupakan bakteri indikator sanitasi, sedangkan Salmonella sp. merupakan bakteri indikator keamanan pangan. Dari hasil analisa diketahui bahwa cemaran Escherichia coli hanya terdapat pada 1 pedagang saja yaitu pada kerupuk (0,0021/g dan 0,00092/g) dan emping (0,11/g dan 0,11/g), akan tetapi jumlahnya masih di bawah standar yaitu <3/g. Sedangkan untuk cemaran Salmonella sp. pada pedagang A terdapat pada ayam, telur, kerupuk, emping, seledri, cakue, dan sambal. Pada bubur ayam pedagang B hanya sambal yang tercemar Salmonella sp. dan pada pedagang C hanya seledri yang tercemar. Meskipun dari hasil pengujian mikrobiologisnya, pedagang B dan C nampak lebih baik dari pedagang A, namun tetap tidak dapat dikatakan 100% aman karena resiko sekecil apapun itu pasti akan tetap ada. Begitu pula dengan hasil pengujian Salmonella sp. Kata kunci : praktek sanitasi, street food, Escherichia coli, Salmonella sp. iii Perpustakaan Unika SUMMARY Food poisoning problem has great concern in Indonesia. Hygienic practices become a main problem, especially in street food. Street food is already became part of life. Chicken porridge is one of street food that become distinctive feature in Simpang Lima Semarang, especially in Sunday morning. Street food merchant often ignore hygienic practices. It can caused by lack of merchant’s knowledge and sanitation facilities. Aim of this research is to evaluate sanitation practice in streed food chicken porridge and to evaluate contamination of Escherichia coli and Salmonella sp. in chicken porridge at Simpang Lima Semarang. There are 3 street food merchants at Simpang Lima which become the objects in this research. First, this research begins with field observation to learn environment condition and the problem. Second, survey through direct interview about merchant’s habits when they cook, serve, until wash. Third, microorganism analysis include Escherichia coli (qualitative and quantitative) and Salmonella sp (qualitative) in porridge, chicken, egg, fried cake (cakue), broth, crackers (kerupuk), belinjo chips, celery, chilli, dishwashing water, and air. Both of these microorganism are pathogenic bacteria which often contaminate food. Escherichia coli are sanitation indicator bacteria, whereas Salmonella sp. are food safety indicator bacteria. From this research, Escherichia coli contamination is found at one merchant, that is crackers (0,0021/g dan 0,00092/g) and belinjo chips (0,11/g dan 0,11/g), but the counts is still below the standard (<3/g). At merchant ”A”, there are chicken, egg, crackers, belinjo chips, celery, fried cake (cakue), and chilli which contaminated by Salmonella sp. But at merchant ”B” there is only one sample which contaminated, that is chilli. Also at merchant ”C” there is only one sample which contaminated by Salmonella sp., that is celery. Although from the result of microbiological analysis, merchant ”B” and ”C” looks better than merchant ”A”, but can not explained ”100% safe”, because zero risk does not exis. That is the same as the result of Salmonella sp. analysis. Key word : sanitation practice, street food, Escherichia coli, Salmonella sp. iv KATA PENGANTAR Perpustakaan Unika Penulis mengucapkan puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul “Evaluasi Resiko Keamanan Pangan dan Sanitasi Pangan Pada Street Food Bubur Ayam di Simpang Lima Semarang Ditinjau dari Cemaran Escherichia coli dan Salmonella sp.” yang dilaksanakan pada bulan Juli 2010 hingga Januari 2011 yang lalu. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa untuk melaksanakan penelitian hingga tersusunnya laporan ini, penulis mendapat bimbingan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan dosen pembimbing II yang telah mau membimbing penulis dengan sabar dan selalu memberikan nasihat serta saran kepada penulis hingga laporan ini dapat terselesaikan dengan baik. 2. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc., selaku dosen pembimbing I yang telah mau membimbing penulis dengan sabar dan selalu memberikan arahan kepada penulis hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. 3. Ibu Ir. Lindayani MP, PhD., yang telah memberikan saran-saran serta arahan kepada penulis sehingga penelitian serta penulisan laporan ini dapat berjalan dengan lancar. 4. Mbak Endah, selaku laboran laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang selalu membantu penulis dalam melaksanakan penelitian ini. 5. Mas Soleh, selaku laboran laboratorium Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang selalu membantu dalam kelancaran penelitian ini. 6. Mas Pri, selaku laboran laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang selalu memberikan dukungan dan semangat kepada penulis. v Perpustakaan Unika 7. Seluruh staf dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, yang telah membantu urusan administrasi sehingga dapat memperlancar penelitian ini. 8. Pak Tris, Pak Suyono, dan Pak Fauzi, selaku pedagang bubur ayam di Simpang Lima yang telah bersedia meluangkan waktunya dan menjadi obyek penelitian ini. 9. Kedua orang tua yang selalu ikut membantu dengan doa, semangat, dukungan, tenaga dan waktu untuk keberhasilan penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini. 10. Nikita Flourencia, sebagai sahabat dan teman seperjuangan dalam melakukan penelitian ini yang telah membantu dan memberikan dukungan serta semangat kepada penulis selama penelitian ini sampai dengan penyusunan laporan skripsi ini. 11. Angkakerz ( Cornell, Lia, Novi, Nita, Chatrine, Linda, dan Bangga ), yang saling memberikan semangat satu sama lain serta telah bersedia berbagai pemakaian laboratorium. 12. Teman-teman, khususnya Meliana, Henry, Purjan, Shenny, Wiwi, Chatrine, Thea yang sudah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis sehingga penelitian ini bisa terlaksanakan dengan baik. Pada akhirnya, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya. Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan Skripsi yang berjudul ” Evaluasi Resiko Keamanan Pangan dan Sanitasi Pangan Pada Street Food Bubur Ayam di Simpang Lima Semarang Ditinjau dari Cemaran Escherichia coli dan Salmonella sp.“ ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, dengan senang hati penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kebaikan penulis di masa mendatang. Semarang, 1 Februari 2011 Penulis Melissa Hapsari Kimandjojo vi Perpustakaan Unika DAFTAR ISI halaman HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii RINGKASAN.................................................................................................................. iii SUMMARY ...................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR...................................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR........................................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xi 1. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang................................................................................................... 1 1.2 Tinjauan Pustaka ............................................................................................... 3 1.2.1 Escherichia coli........................................................................................... 6 1.2.2 Salmonella................................................................................................... 8 1.3 Tujuan Penelitian............................................................................................. 10 2. MATERI DAN METODE ....................................................................................... 11 2.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................... 11 2.2 Materi .............................................................................................................. 11 2.2.1 Alat ............................................................................................................ 11 2.2.2 Bahan......................................................................................................... 11 2.3 Observasi Lapangan ........................................................................................ 11 2.4 Survei............................................................................................................... 13 2.5 Penelitian Utama ............................................................................................. 14 2.5.1 Pengambilan Sampel ................................................................................. 14 2.5.2 Analisa Mikrobiologi ................................................................................ 17 2.5.2.1 Preparasi Sampel .............................................................................. 17 2.5.2.2 Analisa Escherichia coli................................................................... 17 2.5.2.2.1 Analisa Kualitatif....................................................................... 17 2.5.2.2.2 Analisa Kuantitatif..................................................................... 18 2.5.2.3 Analisa Salmonella sp. ...................................................................... 19 3. HASIL PENELITIAN .............................................................................................. 21 3.1 Praktek Sanitasi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Survei Lapangan........... 21 3.2 Tingkat Cemaran Escherichia coli ..................................................................... 26 3.2.1 Tingkat Cemaran Escherichia coli Pada Makanan ................................... 26 3.2.2 Tingkat Cemaran Escherichia coli Pada Air Cucian ................................ 28 3.2.3 Tingkat Cemaran Escherichia coli Pada Udara ........................................ 28 3.3 Tingkat Cemaran Salmonella sp......................................................................... 29 3.3.1 Tingkat Cemaran Salmonella sp. Pada Makanan...................................... 29 3.3.2 Tingkat Cemaran Salmonella sp. Pada Air Cucian ................................... 31 3.3.3 Tingkat Cemaran Salmonella sp. Pada Udara........................................... 32 vii Perpustakaan Unika 4. PEMBAHASAN....................................................................................................... 34 4.1 Cemaran Escherichia coli................................................................................ 34 4.2 Cemaran Salmonella sp. .................................................................................. 38 5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 45 5.1 Kesimpulan...................................................................................................... 45 5.2 Saran ................................................................................................................ 45 6. DAFTAR PUSTAKA............................................................................................... 46 LAMPIRAN ................................................................................................................... 49 viii Perpustakaan Unika DAFTAR TABEL halaman Tabel 1 Praktek Sanitasi Pedagang Bubur Ayam Kakilima di Simpang Lima ............. 21 Tabel 2 Hasil Pemeriksaan Escherichia coli Pada Bubur Ayam Kali Lima dari 3 Pedagang di Kawasan Simpang Lima .............................................................. 27 Tabel 3 Hasil Pemeriksaan Escherichia coli Bubur Ayam Pedagang A Secara Kuantitatif......................................................................................................... 27 Tabel 4 Tingkat Cemaran Escherichia coli Pada Air Cucian........................................ 28 Tabel 5 Tingkat Cemaran Escherichia coli Pada Udara ............................................... 29 Tabel 6 Hasil Pemeriksaan Salmonella sp. Pada Bubur Ayam Kali Lima dari 3 Pedagang di Kawasan Simpang Lima .............................................................. 30 Tabel 7 Tingkat Cemaran Salmonella sp. Pada Air Cucian .......................................... 32 Tabel 8 Tingkat Cemaran Salmonella sp. Pada Udara .................................................. 33 ix Perpustakaan Unika DAFTAR GAMBAR halaman Gambar 1 Peta Simpang Lima Semarang (Lokasi Berjualan Pedagang Bubur Ayam A, B, dan C .................................................................................................. 12 Gambar 2 Lokasi Bubur Ayam Kaki Lima Pedagang A .............................................. 12 Gambar 3 Lokasi Bubur Ayam Kaki Lima Pedagang B .............................................. 13 Gambar 4 Lokasi Bubur Ayam Kaki Lima Pedagang C .............................................. 13 Gambar 5 Sampel Bubur Ayam Pedagang A (yang terdiri dari bubur (a), ayam (b), cakue (c), telur (d), kuah (e), kerupuk (f), emping (g), seledri (h), dan sambal (i)).................................................................................................... 14 Gambar 6 Sampel Bubur Ayam Pedagang B (yang terdiri dari bubur (a), ayam (b), cakue (c), telur (d), kuah (e), kerupuk (f), emping (g), seledri (h), dan sambal (i)).................................................................................................... 15 Gambar 7 Sampel Bubur Ayam Pedagang C (yang terdiri dari bubur (a), ayam (b), cakue (c), telur (d), kuah (e), kerupuk (f), emping (g), seledri (h), dan sambal (i)).................................................................................................... 15 Gambar 8 Diagram Alir Pengambilan Sampel ............................................................. 16 Gambar 9 Cara Pembuatan Sambal .............................................................................. 22 Gambar 10 Cara Pembuatan Ayam Bacem ................................................................... 23 Gambar 11 Cara Pembuatan Telur Bacem .................................................................... 23 Gambar 12 Prosedur Penyajian Bubur Ayam................................................................ 23 Gambar 13 Kondisi Makanan di Bubur Ayam Pedagang A ((a) kondisi makanan yang terbuka saat tidak ada pelanggan, (b) kondisi gerobak keseluruhan, (c) penyajian bubur ayam, (d) kerupuk yang disimpan di dalam toples) .... 24 Gambar 14 Kondisi Makanan di Bubur Ayam Pedagang B ((a) kondisi telur dan ayam, (b) pedagang saat mengambil kerupuk dengan tangan, (c) kondisi telur dan ayam saat tidak ada pelanggan, (d) kondisi bubur dan kuah yang selalu tertutup, (e) kondisi cakue)................................................................ 25 Gambar 15 Kondisi Makanan di Bubur Ayam Pedagang C ((a) kondisi bubur dan kuah yang selalu tertutup, (b) kondisi seledri dan ayam yang terbuka saat tidak ada pelanggan, (c) kondisi telur yang terbuka saat tidak ada pelanggan, (d) kondisi cakue, (e) kondisi kerupuk dan emping yang disimpan di dalam toples) .......................................................................................................... 25 Gambar 16 (a) Koloni Escherichia coli Sampel Kerupuk Pedagang A Pada Media MCA; (b) Tidak Terdapat Koloni Escherichia coli Pada Media MCA Pada Sampel Sambal Pedagang B ............................................................... 26 Gambar 17 Tabung ECB Positif (kiri, terdapat gelembung udara); Tabung ECB Negatif (kanan, tidak terdapat gelembung udara).................. 26 Gambar 18 (a) Dugaan Positif Koloni Salmonella sp. Sampel Seledri Pedagang A Pada Media SSA; (b) Tidak Terdapat Koloni Salmonella sp. Pada Sampel Kuah Pedagang A Pada Media SSA............................................................ 30 Gambar 19 (a) Positif Salmonella sp. Sampel Cakue Pedagang A Pada Media TSIA;(b) Negatif Salmonella sp. Sampel Bubur Pedagang A Pada Media TSIA ............................................................................................................ 31 x Perpustakaan Unika DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Lampiran 6 Lampiran 7 Lampiran 8 halaman Kuisioner................................................................................................. 49 Tabel Most Probable Number (MPN) Seri Tiga Tabung ....................... 53 Hasil Evaluasi Cemaran Escherichia coli Pada Bubur Ayam Pedagang A ............................................................................................. 54 Hasil Evaluasi Cemaran Escherichia coli Pada Bubur Ayam Pedagang B ............................................................................................. 55 Hasil Evaluasi Cemaran Escherichia coli Pada Bubur Ayam Pedagang C ............................................................................................. 56 Hasil Evaluasi Cemaran Salmonella sp. Pada Bubur Ayam Pedagang A ............................................................................................. 57 Hasil Evaluasi Cemaran Salmonella sp. Pada Bubur Ayam Pedagang B ............................................................................................. 58 Hasil Evaluasi Cemaran Salmonella sp. Pada Bubur Ayam Pedagang C ............................................................................................. 59 xi Perpustakaan Unika xii
