PENJABARAN RENCANA KEGIATAN

PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN
Minggu ke-6
Teknologi Pengawetan dan Produk Susu Cair (Lanjutan).
Produk Susu Cair
Susu skim
Susu skim adalah susu penuh yang telah dihilangkan cream atau
lemaknya, dengan cream separator, komposisi susu skim yang diperoleh adalah
air 90,42%, protein 3,68%, lemak 0,10%, laktosa 5,00% dan abu 0,80%.
Susu skim dapat dikonsumsi oleh manusia, dan mengandung sejumlah
nutrien yang dibutuhkan oleh manusia, tetapi sedikit mengandung lemak dan
vitamin yang larut dalam lemak. Produk susu skim biasanya difortivikasi dengan
vitamin A, D dan mineral.
Susu skim sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keju
terutama cottage cheese. Kasein dan laktosa terkandung dalam susu skim dan
biasanya digunakan sebagai produk susu kering. Condensed milk sering dibuat
dari susu skim dengan mengevaporasikan sehingga volume tinggal 2/3.
Susu skim biasanya dikonsumsi oleh orang yang membutuhkan makan
dengan rendah kalori. Standar susu skim dengan kandungan lemak maksimum
0,1 sampai 0,5%, bahan kering tanpa lemak tidak kurang dari 8 sampai 9%
Susu segar sebagai bahan dasar, pertama susu diseleksi haras
memenuhi dalam standar yang telah ditentukan, kemudiaii dilakukan klarifikasi
yaitu memisahkan susu dari kotoran atau dari partikel-partikel lain yang terdapat
dalam susu yang tidak dikehendaki.
Susu setelah diklarifikasi, kemudian penentnan susu sebagai bahan
dasar olahan yaitu: sebagai susu skim. Untuk memperoleh susu skim dilakukan
pemisahan susu penuh dengan cream separator, dan akan diperoleh susu skim
dan cream. Kemudian dilakukan proses dengan pasteurisasi, UHT ataupun
dengan sterilisasi, setelah proses selesai dilakukan pendinginan, dilanjutkan
pengepakan dan penyimpanan.
Universitas Gadjah Mada
Soft curd milk
Soft
curd
milk
terbentuk
dari
pemanasan
susu
yang
akan
menggumpalkan kasein dan gumpalan tersebut lunak dan juga dapat dibentuk
dengan asam atau dapat pula dengan renet. Pengukuran kekerasan gumpalan
kasein atau curd ditentukan dengan curd tension.
Curd tension bervariasi dari susu sapi 50 sampai 90 g, sedang curd
tension pada soft curd milk 30 g lebih rendah, bila curd tension lebih dari 60 g
termasuk hard curd tension.
Perbedaan kimia antara soft curd dan hard curd milk adalah pada
kandungan kasein, pada hard curd milk kasein lebih banyak dan tergantung
dengan kandungan lainnya.
Homogenisasi akan mengurangi curd tension, bila susu dipanasi pada
suhu yang tinggi akan menghasilkan curd tension yang rendah, ini suatu alasan
mengapa proses evaporasi dilakukan terutama untuk pembuatan soft curd milk.
Metode lain dapat digunakan dengan penambahan garam sitrat atau phosphat.
Pada umumnya proses pembuatan meliputi homogenisasi, sonization, dan
pemanasan.
Butter milk
Butter milk diperoleh dari proses churning pada pembuatan butter. Bila
butter terbuat dari sweet cream atau susu maka tidak akan berbeda materinya
dengan susu skim. Bila terbuat dari hasil fermentasi cream akan lebih sedikit
mengandung gala susu dibanding dengan dari sweetcream. Komposisi butter
milk dari sweet cream dan dari sour cream dapat dilihat pada (Tabel 5.).
Butter milk mengandung sedikit vitamin A, mempunyai komposisi dan
nutritive yang sama dengan susu dan biasanya ditambah dengan phosphor.
Universitas Gadjah Mada
Tabel 5 Komposisi butter milk dari sweet cream dan dari sour cream
Dari sweet cream
Dari sour cream
Air
90,83
91,30
Protein
3,45
3,40
Lemak
0,55
0,65
Laktosa
4,40
3,40
Abu
0,73
0,65
Asain laktat
0,04
0,60
(Sumber: Lampert, 1975)
Whey
Whey diperoleh dari susu penuh yang telah dikurangi sebagian besar
kasein dan lemak, merupakan hasil samping dari pembuatan keju.Whey
mengandung laktalbumin, laktosa dan mineral. Whey dari keju merupakan
sumber laktosa yang bagus, komposisi produk whey dapat dilihat pada (Tabel 6)
Tabel 6. Komposisi produk whey
Produk
Air
Protein Lemak Laktosa
As. laktat
Abu
Whey dari keju (sweet)
93,2
0,8
0,6
4,7
0,2
0,5
Whey dari keju cottage
93,6
0,8
0,2
4,3
0,6
0,5
Condensed whey
55,5
8,0
1,5
28,0
1,5
5,5
Whey kering
4,0
12,5
1,0
72,0
2,5
8,0
3,5
12,4
0,3
67,0
7,8
8,5
Whey kering dari keju
cottage
(Sumber: Lampert, 1975)
Di Switzerland whey dibuat iintuk minuman disebut Rivella. Di Polandia
dan Rusia whey sebagai sumber karbon difermentasi untuk membuat minuman
fermentasi seperti whey champagne atau whey kvass dan seperti beer bodrost.
Sebagian keju dibuat dari whey dan ada yang dibuat untuk keju spreads
Whey cair di Eropa diberikan untuk pakan ternak, juga dapat diberikan
dalam bentuk condensed atau kering.
Universitas Gadjah Mada
Teknologi Fermentasi dan Produk Susu Fermentasi
Pada bagian ini dibahas mengenai teknologi fermentasi meliputi:
fermentasi susu, rekasi fermentasi dalam susu, bakteri asam laktat, kultur dan
starter serta produk susu fermentasi
Fermantasi Susu
Fermentasi
adalah
suatu
proses
pemecahan
kerbobidrat
secara
anaerobik, sedang fermentasi dalam susu adalah proses pemecahan laktosa
atau karbohirat dalam susu menjadi glikosa dan galaktosa, dan mempunyai
produk akhir asam.
Pada proses fermentasi susu menggunakan enzim laktase dari bakteri
penghasil asam laktat (BAL), yeast dan jamur.
Reaksi fermentasi dalam susu adalah 1) reaksi fermentasi asam laktat,
2) reaksi fermentasi asam propionat, 3) reaksi fermentasi asam sitrat, 4) reaksi
fermentasi alkohol, 5) reaksi fermentasi asam butirat dan 6) reaksi fermentasi
coliform dan gassy.
1. Reaksi fermentasi asam laktat, adalah perubahan glukosa menjadi
asam laktat, dengan bakteri Streptococci, Lactobacilli, suhu aktivitas
bakteri pada suhu 10 sampai 50°C, pada pH 4,6 membentuk curd atau
gumpalan kasein. glukosa Æ asam laktat
2. Reaksi fermentasi asam propionat, adalah perubahan glukosa menjadi
asam laktat kemudian menjadi asam propionat + asam asetat + CO2 +
H2O. Reakasi ini dapat sebagai flavor pada sweet curd, ripened cheese.
Kultur yang digunakan Propionibacteriun shermanii, suhu inkubasi bada
suhu 24°C selama 3 minggu atau lebih.
glukosa Æ asam propionat + asam asetat + CO2 + H2O
3. Reaksi fermentasi alkohol, adalah perubahan glukosa menjadi ethyl
alkohol, sekitar 1 sampai 3% ethyl alkohol, terdapat pada produk kefir,
kumiss, biasanya menggunakan yeast bersama BAL
Glukosa Æ ethyl alkohol
Universitas Gadjah Mada
4. Reaksi fermentasi asam butirat, adalah perubahan glukosa menjadi
asam asetat kemudian menjadi asam butirat + ethyl alkoholm + butyl
alkohol + aceton + CO2 + H2. Proses ini terdapat pada produk keju swis,
kultur yang digunakan Clostrodium group: C. sporogenus. Suhu inkubasi
sekitar 38 sampai 55°C.
5. Reaksi fermentasi asam sitrat, adalah perubahan asam sitrat menjadi
asam piravat kemudian menjadi acethylmethylcarbinol + 2 COi,
acethylmethylcarbinol dengan oksidasi menghasilkan diacethyl dan
dengan reduksi menghasilkan 2.3 butylene glycol.
diacetyl
|
| oksidasi -2H
asam sitrat Æ asarn pirufat Æ acethylmethylcarbinol + 2 CO2
| reduksi +2H
|
2.3 butylene glycol
Fermentasi asam sitrat menghasilkan sekitar 0,2% asam sitrat pada susu
segar, biasanya sebagai aromatik flavor pada produk butter milk, sour
cream,
cream
cheese,
cottage
cheese.
Kultur
yang
digunakan
Leuconostoc citrovorum, L. Dextranicum, S. Diacetilactis, dengan suhu
inkubasi pada 21°C.
6. Reaksi fermentasi coliform dan gassy, adalah perubahan glukosa +
H2O Æ asam laktat + asam asetat + ethyl alkohol 2 CO2+ 2 H2 Kultur
yang digunakan Coloform ( E. coli, aerobacteraerogenes), suhu inkubasi
pada suhu 35°C, pada suhu rendah tetap tumbuh secara perlahan pada
produk repened cheese.
Glukosa + H2O Æ asam laktat + asam asetat + ethyl alkohol 2 CO2+ 2 H2
Universitas Gadjah Mada
Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu 1)
bakteri asam laktat bersifet homofermentatif dan 2) bakteri asam laktat bersifat
heterofennentatif. Bakteti asam laktat bersifat homofermentatif adalah bakteri
dalam fermentasi mengubah glukosa dengan produk akhir tunggal yaitu asam
laktat, seperti bakteri Streptococcus dan Lactobacittus. Melalui glikosisis
mengubah laktosa menjadi asam piruvat terlebih dahulu kemudian menjadi asam
laktat dengan jalur Embden-Meyerhoff-Pathway (EMP).(Gambar 15).
Bakteri asam laktat bersifat heterofermentatif , adalah bakteri dalam
fermentasi mengubah glukosa dengan produk akhir selain asam laktat juga
menghasilkan asam piruvat, asam asetat, ethanol dan CO2. Sebagai contoh
bakteri Leuconostoc, fermentasi melalui jalur phosphocetolase dengan produk
akhir acetaldehyde dan ethanol. Gambar 15).
Bakteri pembentuk asam laktat bervariasi dalam kemampuannya
membentuk asam laktat dan dalam sifat-sifat lainnya. Beberapa galur
memproduksi asam dengan cepat, sedang galur lainnya membentuk asam lebih
lambat.
Mikroba dalam fermentasi susu menggunakan BAL pada produk keju,
cultured butter milk, susu asam, yogurt, susu acidophilm. Mikroba dalam
fermentasi susu selain BAL juga jenis kapang yang sering digunakan dalam
produk blue chesee dengan bakteri Penicittium roqueforti, produk soft ripened
chesee dengan bakteri Penicillium cammberti.
Universitas Gadjah Mada
Gambar 15. Jalur Embden Meyerhoff Pathway
(Sumber : Hui, 1993)
Universitas Gadjah Mada