aplikasi substrat antimikroba dari bakteri asam

APLIKASI SUBSTRAT ANTIMIKROBA DARI BAKTERI
ASAM LAKTAT SEBAGAI BIOPRESERVATIF
PADA BAKSO DAGING SAPI DENGAN
PENYIMPANAN DINGIN
SKRIPSI
DWI PARAMITASARI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
RINGKASAN
DWI PARAMITASARI. D14204032. 2009. Aplikasi Substrat Antimikroba dari
Bakteri Asam Laktat sebagai Biopreservatif pada Bakso Daging dengan
Penyimpanan Dingin. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Henny Nuraini., M.Si
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief., SPt., M.Si
Daging merupakan salah satu hasil ternak yang bernilai gizi tinggi, sekaligus
media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Produk olahan daging yang
banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia dan relatif murah adalah bakso. Salah satu
cara yang umum digunakan oleh produsen bakso untuk memperpanjang daya simpan
produknya adalah dengan penambahan bahan pengawet. Bahan pengawet ini berasal
dari bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat mampu menghasilkan asam laktat,
hidrogen peroksida dan hasil metabolisme lain yang dapat memberikan pengaruh
positif bagi yang mengkonsumsi.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian
substrat antimikroba yang diisolasi dari Lactobacillus fermentum 2B4 sebagai
pengawet alami pada bakso daging sapi yang disimpan pada suhu dingin. Penelitian
ini berlangsung sejak bulan November 2007 sampai bulan Mei 2008 dilaksanakan di
Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pengawet alami yang digunakan dalam penelitian ini adalah substrat
antimikroba yang diisolasi dari bakteri Lactobacillus fermentum 2B4. Rancangan
percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola faktorial 2x3 dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah penggunaan
substrat antimikroba yaitu pada konsentrasi 0, 50 dan 100%. Faktor kedua adalah
penyimpanan pada hari ke-2 dan 4.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substrat antimikroba dari Lactobacillus
fermentum 2B4 mempunyai daya hambat yang baik terhadap pertumbuhan mikroba
terutama E. coli. Aktivitas substrat antimikroba mulai menghambat E. coli pada
konsentrasi 50%.
Kata-kata kunci : bakso, substrat antimikroba
ABSTRACT
Application of Substrat Antimicrobial From Lactid Acid Bacteria as
Biopreservative on Beef Bakso at Low Temperature
Paramitasari, D., H. Nuraini and I. I. Arief
Meetball (bakso) is a popular meat product in Indonesia. As other meat products,
beef bakso has short shelf life at ambient temperature. The objective of this research
were observed the effect of antimicrobial substrat as natural preservative on beef
bakso at low temperature., which was isolated from Lactobacillus fermentum 2B4.
The complete randomize design two factors was used to analyzed the effect of
antimicrobial substrat to physical quality of beef bakso. Beef bakso with
antimicrobial substrat 50% at 2 and 4 days preservation showed strong activity in
inhibit growth of E. coli populations (P<0.05)
Key word: beef, meat ball, substrat antimicrobials, microbiologic quality
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Situbondo, Jawa Timur pada tanggal 18 Mei 1986.
Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Sucipto dan Ibu
Tutik Murya.
Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar diselesaikan pada tahun
1998 di SDN Mojotengah I. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan
pada tahun 2001 di SLTP Negeri 1 Kedamean dan pendidikan lanjutan menengah
atas diselesaikan tahun 2004 di SMU Darul Ulum Jombang. Penulis diterima sebagai
mahasiswa pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB
(USMI).
Selama mengikuti pendidikan di Fakultas Peternakan IPB, penulis pernah
menjadi anggota Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTER) dan aktif
di beberapa kepanitiaan.
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang,
segala puji penulis panjatkan rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala karunia
yang telah memberikan rahmat-Nya sehingga penulis dapat meyelesaikan tugas akhir
penyusunan skripsi ini di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Daging merupakan salah satu hasil ternak yang bernilai gizi tinggi, sekaligus
media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, salah satu cara untuk mencegah
agar daging tidak rusak adalah dengan cara pengolahan. Salah satu jenis pengolahan
daging yang umum sekarang ini adalah bakso. Bakso dalam penelitian ini
ditambahkan dengan substrat antimikroba yang diisolasi dari bakteri asam laktat.
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bahwa bakso yang
ditambahkan dengan substrat antimikroba ini mempunyai daya simpan yang lebih
lama.
Penulis menyadari bahwa hasil penelitian ini masih jauh dari sempurna,
namun demikian semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Bogor, Pebruari 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..............................................................................................
i
ABSTRACT.................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................
iii
KATA PENGANTAR..................................................................................
iv
DAFTAR ISI................................................................................................
v
DAFTAR TABEL........................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
ix
PENDAHULUAN........................................................................................
1
Latar Belakang......................................................................................
Tujuan.................................................................................................
1
2
TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................
3
Daging ................................................................................................
Bakso...................................................................................................
Bahan Pengisi ............................................................................
Es Batu ......................................................................................
Garam dapur (NaCl)...................................................................
Sodium tripolifosfat (STPP) .......................................................
Mikrobiologi Daging...........................................................................
Bakteri Asam Laktat ..................................................................
Antimikroba...............................................................................
Hidrogen Peroksida....................................................................
Bakteri Patogen..........................................................................
Escherichia coli .............................................................
Staphylococcus aureus ...................................................
Sifat Fisik Daging ...............................................................................
Nilai pH Daging.........................................................................
Daya Mengikat Air ....................................................................
Pertumbuhan Bakteri...........................................................................
3
3
4
5
5
6
6
8
9
10
10
11
11
12
12
12
13
METODE PENELITIAN ............................................................................. 14
Lokasi dan Waktu ...............................................................................
Materi .................................................................................................
Metode................................................................................................
Produksi Antimikroba ................................................................
Pembuatan Bakso daging ...........................................................
Persiapan Media Pertumbuhan Bakteri .......................................
14
14
14
14
15
15
Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) ..............................
Plate Count Agar (PCA)...............................................
Vogel Johnson Agar (VJA) ...........................................
Aplikasi Substrat Antimikroba pada Bakso Daging Sapi ............
Rancangan Percobaan .........................................................................
Perlakuan ...................................................................................
Peubah yang diamati ...........................................................................
Uji Kualitas Fisik Substrat Antimikroba.....................................
Total Asam Tertitrasi....................................................
Nilai pH Substrat Antimikroba .....................................
Uji Kualitas Fisik Daging Sapi ...................................................
Nilai pH Daging Sapi ...................................................
Daya Mengikat air ........................................................
Uji Kualitas Mikrobiologis Bakso Daging Sapi ..........................
Perhitungan Total mikroba ...........................................
Perhitungan Escherichia coli.........................................
Perhitungan Staphylococcus aureus ..............................
15
15
15
16
17
17
18
18
18
18
18
18
19
19
19
20
20
HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................... 21
Nilai Kualitas Fisik Substrat Antimikroba..............................................
Nilai Kualitas Fisik Daging Segar..........................................................
Aplikasi Substrat Antimikroba pada Bakso Daging Sapi.......................
Nilai pH Bakso Daging Sapi ......................................................
Uji Mikrobiologi Bakso Daging Sapi........................................... ........
Jumlah Populasi Awal Total Mikroba, E. coli dan
S. aureus ....................................................................................
Pengaruh Perlakuan pada Jumlah Total mikroba ........................
Pengaruh Perlakuan terhadap Pertumbuhan E. coli.....................
Pengaruh Perlakuan terhadap Pertumbuhan S. aureus.................
21
22
23
23
25
25
26
28
30
KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................... 33
Kesimpulan......................................................................................... 33
Saran................................................................................................... 33
UCAPAN TERIMA KASIH ........................................................................ 34
DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 35
LAMPIRAN................................................................................................. 37
vi
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1.
Syarat Mutu Objektif dari Bakso Daging Sapi SNI 01-3818-1995........
3
2.
Batas maksimum Cemaran Mikroba pada Daging ................................
7
3.
Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi Substrat Antimikroba....................
21
4.
Nilai pH dan Daya Mengikat Air Daging Segar ...................................
22
5.
Aplikasi Substrat Antimikroba terhadap Nilai pH pada Bakso
Daging Sapi.........................................................................................
24
Total mikroba, E. coli dan S . aureus terhadap Bakso Daging Sapi
tanpa Penambahan Substrat Antimikroba.............................................
25
Pengaruh Substrat Antimikroba dan Lama Simpan terhadap
Total mikroba.......................................................................................
27
Pengaruh Substrat Antimikroba dan Lama Simpan terhadap
Pertumbuhan E. coli .............................................................................
28
Pengaruh Substrat Antimikroba dan Lama Simpan terhadap
Pertumbuhan S. aureus.........................................................................
30
6.
7.
8.
9.
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1. Pengaruh pH terhadap Daya Mengikat Air ..........................................
13
2. Tahapan Aplikasi Penggunaan Substrat Antimikroba pada Bakso
Daging Sapi ........................................................................................
16
3. Histogram Substrat Antimikroba terhadap Total mikroba selama
Penyimpanan .....................................................................................
28
4. Histogram Substrat Antimikroba terhadap E. coli selama
Penyimpanan .....................................................................................
29
5. Histogram Substrat Antimikroba terhadap S. aureus selama
Penyimpanan .....................................................................................
31
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1. Analisis Keragaman pH pada Bakso Daging Sapi ...............................
39
2. Uji Lanjut Tukey pH pada Bakso Daging Sapi
terhadap Konsentrasi Substrat Antimikroba .......................................
39
3. Analisis Keragaman Total mikroba pada Bakso daging Sapi ..............
39
4. Analisis Keragaman E. coli pada Bakso daging Sapi..........................
40
5. Analisis Keragaman S. aureus pada Bakso daging Sapi.......................
40
6. Uji Lanjut Tukey S. aureus terhadap
Konsentrasi Substrat Antimikroba .....................................................
40
7. Uji Lanjut Tukey S. aureus terhadap
Konsentrasi Substrat Antimikroba pada Lama Simpan ......................
40
8. Uji Lanjut Tukey S. aureus pada Lama Simpan .................................
40