PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN DAN LAMA PENYIMPANAN

J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 444-457, Th. 2017
PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN DAN LAMA PENYIMPANAN BAKSO IKAN
TONGKOL (Euthynnus affinis C.)TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK, KADAR AIR DAN
JUMLAH BAKTERI
(The effect of addition of chitosan and storage time of tuna fish meatballs (Euthynnus affinis C.) on the organoleptic test,
moisture content and total bacteria)
Saleh Rahmat1)*, Tamrin1), Moh Nuh Ibrahim.2)
1)Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari
2)Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari
*Email: [email protected]; Telp: 082292378756
ABSTRACT
The aim of this study was to investigate the effect of addition of chitosan and storage time on the characteristic
of tuna fish meatballs (Euthynnus affinis C.). This study used completely randomized design (CRD) with two factors.
The first factor was variation of the addition of chitosan ( 1%, 1.5% and 2%) and the second factor was variation of
the storage time (1 day, 2 day, and 3 day). The results show that the interaction of the addition of chitosan and
storage time had very significant effect on organoleptic texture, taste and total bacteria and had significant affect
on the organoleptic color, flavor and moisture content.
Keywords: fish cob meatballs, chitosan, storage time.
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan kitosan dan lama penyimpanan
terhadap karakteristik produk bakso ikan tongkol. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial, dengan faktor pertama adalah variasi penambahan kitosan yang terdiri dari tiga taraf yaitu penambahan
kitosan 1%, 1,5% dan 2%, faktor kedua adalah variasi lama penyimpanan yang terdiri dari tiga taraf yaitu
penyimpanan 1 hari, 2 hari, dan 3 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi penambahan kitosan dan
lama penyimpanan mempunyai pengaruh sangat nyata terhadap organoleptik tekstur, rasa dan analisis total
bakteri mempunyai pengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik warna, aroma dan kadar air.
Kata kunci: Bakso ikan tongkol, kitosan, lama penyimpanan.
444
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 444-457, Th. 2017
PENDAHULUAN
Bakso ikan merupakan produk olahan daging ikan yang telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur
dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas produk
olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Secara teknis pengolahan
bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja.
Ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai produk pangan bernilai gizi
tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat, namun bakso ikan cepat mengalami pembusukan yang
diakibatkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dan pathogen selama masa simpan, sehingga akan
mengakibatkan gangguan terhadap keamanan pangan. Salah satu cara untuk menunda kebusukan adalah
dengan pengawetan. Kitosan merupakan produk turunan dari polimer kitin, yakni produk samping (limbah) dari
proses pengolahan udang dan rajungan. Kitosan mempunyai gugus amina (NH2) yang bersifat sebagai
antimikrobaa sehingga dapat digunakan sebagai pengawet makanan yang alami (Wicaksono, 2007; Wahyuni et
al, 2016).
Penggunaan kitosan cangkang rajungan sangat berpotensi karena pada umumnya rajungan diekspor
dalam bentuk daging yang telah dipasteurisasi. Hasil samping pengolahan daging rajungan berupa limbah
cangkang (kulit dan kepala). Limbah ini belum dimanfaatkan secara baik, bahkan sebagian besar merupakan
limbah yang juga turut mencemari lingkungan. Untuk itu upaya pemanfaatan limbah cangkang rajungan sebagai
kitosan agar memiliki nilai ekonomis tinggi dan daya guna (Wahyuni et al, 2016).
Berdasarkan uraian diatas diperlukan penelitian dari cangkang rajungan untuk penggunaan bakso ikan,
Bahan pengawet alami yang gunakan pada penelitian ini adalah kitosan yang berasal dari limbah cangkang
rajungan, dengan memberikan perlakuan variasi penambahan kitosan dan lama penyimpanan pada suhu ruang
terhadap bakso ikan tongkol supaya mendapatkan masa simpan yang lebih awet.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Bahan yang akan digunakan terdiri atas bahan untuk
membuat kitosan dan bahan untuk membuat bakso ikan tongkol. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian
ini adalah ikan tongkol yang diperoleh di pasar Andonuhu dan bahan untuk membuat kitosan berasal dari
cangkang rajuangan yang diperoleh di perusahaan rajungan konawe selatan dan bahan kimia yang digunankan
untuk membuat kitosan antarlain HCl (Merck- Germany, 37%), NaOH (Merck-Germany 99%) Aquades, pH meter,
kertas lakmus dan bahan untuk pembuatan bakso ikan terdiri atas ikan tongkol, tepung tapioca, garam, gula pasir,
bawang putih, lada dan air es.
Pembuatan kitosan
Deproteinasi
Kulit kepiting rajungan dihaluskan (80 mesh) dan Sebanyak 50 gram serbuk cangkang
rajungan ditambahkan NaOH 3,5% sebanyak 500 mL dengan perbandingan (1:10), kemudian dipanaskan pada
suhu 650C selama 2 jam sambil diaduk. Setelah campuran dingin, kemudian dinetralkan menggunakan aquades,
445
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 444-457, Th. 2017
residu yang diperoleh dikeringkan pada suhu 600C menggunakan oven selama 4 jam hingga kering.
Demineralisasi
Residu hasil deproteinasi ditambahkan larutan HCl 1,0 N dengan perbandingan 1:15 (w/v) dan dibiarkan
selama 30 menit pada suhu kamar sambil diaduk, setelah bereaksi dilakukan penetralan pH menggunakan
aquades. Residu yang diperoleh pada tahap ini selanjutya dinamakan sebagai kitin
Deasetilasi
Sebanyak 25 gram kitin ditambahkan 250 mL NaOH 50% sambil diaduk dengan perbandingan (1:10)
dipanaskan pada suhu 1000C selama 30 menit. Setelah campuran dingin dilakukan penetralan pH kemudian
dikeringkan pada suhu 600C, Produk deasetilasi ini dinamakan kitosan (Elin et al, 2013).
Pembuatan bakso ikan tongkol
Prosedur pembuatan adonan bakso ikan di awali penyiangan ikan, selanjutnya daging ikan kemudian
dilumatkan menggunakan blender kemudian dilakukan pencampuran garam (8 g), bawang putih (6 g), lada (2 g),
daging ikan tongkol (150 g) dan tepung terigu (60 g), tepung tapioka (15 g) dan air es (30 g), sambil terus diaduk
agar adonan menjadi lembut/halus. Adonan dibentuk bulat secara manual, kemudian direbus dalam air mendidih
hingga matang. Bakso yang sudah mengapung di permukaan air menandakan bakso sudah matang. Perebusan
bakso ikan selama15 menit. Bakso yang sudah matang diangkat dan ditiriskan, kemudian didinginkan (Dewi dan
Santoso, 2007).
Perendaman bakso dalam larutan kitosan
Bakso diredam dalam larutan kitosan dengan variasi konsentrasi 1%, 1,5%, dan 2%, perendaman bakso
dilakukan selama 60 menit (Wardaniati dan Sugiyani, 2004).
Penyimpanan pada suhu ruang produk bakso ikan tongkol
Prosedur proses penyimpanan bakso di suhu ruang pada penelitian ini yaitu bakso ikan yang sudah
direndam dengan larutan kitosan selama 60 menit dibiarkan di suhu ruang selama perlakuan penyimpanannya,
terdiri atas 1, 2 dan 3 hari penyimpanan, kemudian dilanjutkan pengujian organoleptik, analisis kadar air dan
analisis total mikroba.
Analisis Kadar Air (Metode Thermogavimetri)
Cawan petri dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC selama 20 menit kemudian didinginkan dalam
desikator lalu ditimbang. Perlakuan ini diulang hingga diperoleh bobot konstan. Selanjutnya sampel yang telah
dihaluskan (dihomogenkan) ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan petri dan dinyatakan sebagai bobot awal.
Sampel dalam cawan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 3-5 jam. Setelah proses pengeringan,
cawan berisi sampel dikeluarkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Dipanaskan
lagi dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai diperoleh bobot tetap (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg), pengurangan bobot
merupakan banyaknya air dalam bahan.
Perhitungan :
Kadar air (%) =
Keterangan :
x 100 %
W1= Bobot cawan kosong
W2= Bobot Cawan + sampel
W3= Bobot Cawan + sampel setelah di oven
446
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 444-457, Th. 2017
Analisis mikrobiologi (Fardiaz, 1993)
Analisis mikrobiologi yang dilakukan yaitu analisis total mikroba. Analisis total mikroba dilakukan dengan
metode TPC (Total Plate Count). Sebanyak 2 gram bakso ikan dimasukkan dalam tabung rekasi yang berisi 9 mL
larutan aquades yang telah disterilkan terlebih dahulu. Bakso ikan tersebut kemudian dihancurkan dengan
menggunakan alat vortex mixer selama 120 detik dengan pengenceran 1:9. Campuran dikocok dan diambil 1 mL
kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 1 mL larutan pengencer 10 -2. Dengan cara yang sama
dilakukan pengenceran 10-3, 10-4, dan seterusnya. Masing-masing pengenceran dipipet secara aseptis 1 mL
suspense bakso ikan dengan menggunakan mikropipet, kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri steril
dilakukan secara duplo. Selanjutnya ditambahkan 15-20 mL medium PCA (Plate Count Agar) steril bersuhu 45500oC. setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator dengan suhu 37 0 C
selama 2 hari.
Jumlah koloni =
Rancangan Penelitian
penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan pola faktorial terdiri dari 2 faktor. faktor
pertama adalah variasi jumlah kitosan yaitu 1%, 1,5% dan 2%. faktor kedua adalah lama penyimpanan pada suhu
ruang yaitu 1, 2 dan 3 hari. sehingga diperoleh kombinasi sebanyak 9 perlakuan. Masing-masing perlakuan terdiri
dari 3 (tiga) kali ulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan (yaitu : K1H1 = Kitosan 1% dengan penyimpanan
1 hari, K1H2 = Kitosan 1% dengan penyimpanan 2 hari, K1H3 = Kitosan 1% dengan penyimpanan 3 hari, K2H1 =
Kitosan 1,5% dengan penyimpanan 1 hari, K2H2 = Kitosan 1,5% dengan penyimpanan 2 hari, K2H3 = Kitosan
1,5% dengan penyimpanan 3 hari, K3H1 = Kitosan 2% dengan penyimpanan 1 hari, K3H2 = Kitosan 2% dengan
penyimpanan 2 hari, K3H3 = Kitosan 2 % dengan penyimpanan 3 hari
Variabel Pengamatan
Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis uji organoleptik meliputi warna, tekstur, aroma dan
rasa, kadar air dan total mikroba.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Organoleptik
Hasil rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh penambahan kitosan sebanyak 1%, 1,5% dan 2% dan
lama penyimpanan selama 1 hari, 2 hari dan 3 hari terhadap parameter kesukaan organoleptik yang meliputi
warna, aroma, rasa, dan tekstur produk bakso ikan tongkol disajikan pada Tabel 1.
.
447
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 444-457, Th. 2017
Tabel 1. Rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap
karakteristik organoleptik, total mikroba, dan kadar air produk bakso ikan tongkol 1
Analisis Sidik Ragam
Variabel pengamatan
Penambahan
Lama
K*H
No.
Kitosan
Penyimpanan
1.
Organoleptik Warna
tn
*
*
2.
Organoleptik Tekstur
**
*
**
3.
Organoleptik Aroma
**
**
*
4.
Organoleptik Rasa
**
**
**
5.
Total Mikroba
**
**
**
6.
Kadar Air
**
**
*
Keterangan: * = Berpengaruh nyata, ** = Berpengaruh sangat nyata, tn=Berpengaruh tidak nyata
Berdasarkan data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kitosan berpengaruh sangat
nyata terhadap karakteristik organoleptik tekstur, aroma, rasa, total mikroba dan kadar air. Namun tidak
berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik warna. Sedangkan perlakuan lama
penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap total mikroba dan kadar air, serta berpengaruh nyata terhadap
karakteristik organoleptik warna, aroma, rasa dan. Sementara interaksi antara perlakuan penambahan kitosan dan
lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik tekstur, rasa dan total mikroba,
serta berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik aroma, warna, dan kadar air.
Warna
Hasil penilaian organoleptik warna bakso ikan tongkol Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa
perlakuan interaksi pada produk bakso ikan tongkol menunjukkan bahwa berpengaruh nyata terhadap penilaian
organoleptik warna pada perlakuan penambahan kitosan. Hasil organoleptik warna bakso ikan tongkol ditunjukkan
pada Gambar 1.
Gambar 1. Nilai rerata interaksi penambahan kitosan dan lama penyimpana terhadap nilai organoleptik warna
produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan
beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%).
Hasil penilaian organoleptik warna bakso ikan tongkol Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui
bahwa perlakuan interaksi pada produk bakso ikan tongkol menunjukkan bahwa berpengaruh nyata terhadap
448
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 444-457, Th. 2017
penilaian organoleptik warna pada perlakuan penambahan kitosan. Pada perlakuan penambahan kitosan 2% dan
lama penyimpanan 2 hari lebih disukai panelis dibanding kitosan 1% dan 1,5%, Hal ini diduga pengaruh
penambahan kitosan bahwa penambahan kitosan dapat mempertahankan warna bakso agar dapat bertahan lebih
lama selama penyimpanan. kitosan memiliki fungsi ganda yakni melapisi, sehingga pengaruh dari luar dapat
dihambat oleh kitosan tersebut termasuk faktor warna yang mempengaruhi warna bahan (Cahyadi, 2006).
Gambar 2. Nilai rerata perlakuan mandiri lama penyimpanan terhadap organoleptik warna produk bakso ikan
tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata
berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%).
Berdasarkan Gambar 2 (perlakuan mandiri) menunjukkan bahwa perlakuan penyimpanan 2 hari berbeda
nyata terhadap perlakuan penyimpanan 1 dan 3 hari. Berdasarkan data tersebut di atas, menunjukkan bahwa
umur simpan bakso tanpa perlakuan adalah 2 hari. Hari ke 3 mengalami penurunan skor akibat bakso telah
terkontaminasi oleh mikroba dekomposer.
Aroma
Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) hasil interaksi pengaruh penambahan kitosan
dan lama penyimpanan terhadap penilaian organoleptik aroma bakso ikan tongkol disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Nilai rerata interaksi terhadap produk bakso ikan tongkol pada penilaian organoleptik aroma ( Angka angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05
taraf kepercayaan 95%).
449
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 444-457, Th. 2017
Berdasarkan Gambar 3 diperoleh informasi bahwa perlakuan penambahan kitosan 2% penyimpanan 2
hari merupakan perlakuan dengan penilaian organoleptik aroma tertinggi. Perlakuan tersebut tidak berbeda nyata
dengan perlakuan penambahan kitosan 1,5% penyimpanan 1 hari dan penambahan kitosan 2% penyimpanan 1
hari. Namun perlakuan penambahan kitosan 1% penyimpanan 3 hari menunjukkan tidak berbeda nyata dengan
perlakuan penambahan kitosan 1% penyimpanan 1 hari. Hal ini diduga bahwa penambahan kitosan cenderung
dapat mempertahankan aroma bakso ikan tongkol, Hal ini disebabkan karena kitosan mampu mempertahankan
aroma selama penyimpanan dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri serta tidak ditemukan adanya
pertumbuhan bakteri. kitosan memiliki fungsi tidak menurunkan gizi, warna, aroma dan bau bahan yang diawetkan
yakni melapisi, sehingga pengaruh dari luar pun dapat dihambat oleh kitosan tersebut termasuk faktor aroma
bahan yang diawetkan (Cahyadi, 2006).
Gambar 4. Nilai rerata perlakuan mandiri penambahan kitosan terhadap organoleptik aroma produk bakso ikan
tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata
berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%).
Gambar 5. Nilai rerata perlakuan mandiri lama penyimpanan terhadap organoleptik aroma produk bakso ikan
tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata
berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%).
Berdasarkan Gambar 4 dan 5 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kitosan terhadap penilaian
organoleptik aroma bakso ikan tongkol tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan kitosan 1.5% dan
penambahan kitosan 2% dan perlakuan lama penyimpanan terhadap penilaian organoleptik aroma bakso ikan
450
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 444-457, Th. 2017
tongkol tertinggi diperoleh pada perlakuan lama penyimpanan 2 hari. Pada perlakuan lama penyimpanan 2 hari
berbeda nyata terhadap perlakuan lama penyimpanan 3 hari.
Rasa
Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT0,05) perbedaan antara kombinasi perlakuan
penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap produk bakso ikan tongkol pada penilaian organoleptik
rasa disajikan pada gambar 6.
Gambar 6. Nilai rerata interaksi penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa
produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan
beda nyata berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%).
Hasil pengamatan terhadap pengaruh interaksi terhadap organoleptik rasa pada penambahan kitosan dan
lama penyimpanan terhadap kualitas bakso ikan tongkol pada gambar 6 menunjukkan bahwa nilai organoleptik
rasa tertinggi ditujukan pada penyimpanan 2 hari dengan penambahan kitosan 2% dan nilai terendah ditujukkan
pada penyimpanan 2 hari dengan penambahan kitosan 1% hal ini dikarenakan Banyaknya bakteri dalam bakso
menyebabkan kerusakan protein yang ada, kerusakan ini akan menghasilkan rasa pahit, Hal lain yang
mempengaruhi perubahan rasa suatu bahan pangan diduga akibat penambahan bumbu-bumbu, dimana hasil dari
reaksi percampuran bumbu-bumbu tersebut dapat menciptakan rasa. Reaksi pembentukan rasa yang terjadi
antara gula reduksi dengan asam amino disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut dapat menghasilkan
perubahan rasa dan aroma (Kartika, 1988).
Gambar 7. Nilai rerata perlakuan mandiri penambahan kitosan terhadap organoleptik rasa produk bakso
ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata
berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%)
451
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 444-457, Th. 2017
Gambar 8. Nilai rerata perlakuan mandiri penambahan kitosan terhadap organoleptik rasa produk bakso
ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata
berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%).
Penambahan kitosan terhadap penilaian organoleptik rasa bakso ikan tongkol tertinggi diperoleh pada
perlakuan penambahan kitosan 1.5% dan penambahan kitosan 2% dan perlakuan lama penyimpanan terhadap
penilaian organoleptik warna bakso ikan tongkol tertinggi diperoleh pada perlakuan lama penyimpanan 1 hari,
lama penyimpanan 2 hari dan lama penyimpanan 3 hari. Pada perlakuan penambahan kitosan 1.5 % dan
penambahan kitosan 2 % berbeda nyata terhadap perlakuan penambahan kitosan 1 %. Pada perlakuan lama
penyimpanan 1 hari, lama penyimpanan 2 hari dan lama penyimpanan 3 hari tidak berbeda nyata terhadap setiap
perlakuan. Hasil interaksi penambahan kitosan dan lama penyimpanan.
Tekstur
Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT0,05) perbedaan antara kombinasi perlakuan
penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap produk bakso ikan tongkol pada penilaian organoleptik
tekstur disajikan pada Gambar 9
Gambar 9. Nilai rerata interaksi penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap organoleptik tekstur
produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan
beda nyata berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%).
Berdasarkan Gambar 9 diperoleh informasi bahwa perlakuan penambahan kitosan 2% penyimpanan 2
hari merupakan perlakuan dengan penilaian organoleptik tekstur tertinggi. Sedangkan perlakuan lainnya berbeda
nyata dengan perlakuan lainnya yaitu penambahan kitosan 1% penyimpanan 1 hari, penambahan kitosan 1%
penyimpanan 2 hari, penambahan kitosan 1% penyimpanan 3 hari, sementara penambahan kitosan 1,5%
penyimpanan 1 hari, penambahan kitosan 1,5% hari 2, penambahan kitosan 1,5% hari 3, penambahan kitosan
452
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 444-457, Th. 2017
2% hari 1, dan penambahan kitosan 2% hari 3 menunjukkan hasil berbeda nyata terhadap penilaian organoleptik
tekstur.
Pengaruh interaksi terhadap organoleptik tekstur pada penambahan kitosan dan lama penyimpanan
menunjukkan bahwa berpengaruh sangat nyata pada setiap perlakuan. bakso dengan semakin banyak
penambahan kitosan menghasilkan tekstur yang semakin padat atau kenyal.
Gambar 10. Nilai Rerata perlakuan mandiri penambahan kitosan terhadap organoleptik tekstur produk bakso ikan
tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata
berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%).
Berdasarkan Gambar 10 diperoleh informasi bahwa perlakuan penambahan kitosan 2% merupakan
perlakuan yang paling disukai panelis dan perlalakuan tersebut berbeda nyata dengan perlakuan penambahan
kitosan 1% dan 1,5%. Sementara perlakuan penambahan 1,5% dan 2% tidak menunjukkan pengaruh nyata
terhadap penilaian organoleptik tekstur.
Total mikroba
Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh interaksi penambahan kitosan dan
lama penyimpanan terhadap uii total mikroba produk bakso ikan tongkol disajikan pada Gambar 11.
Gambar 11. Rerata interaksi penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap jumlah bakteri produk bakso
ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata
berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%).
Berdasarkan hasil penelitian pengaruh interaksi total mikroba pada penambahan kitosan dan lama
penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kualitas bakso ikan tongkol di setiap perlakuan
dapat dilihat pada gambar. Hal ini membuktikan bahwa kitosan mempunyai kemampuan sebagai antibakteri
453
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 444-457, Th. 2017
Semakin tinggi konsentrasi kitosan yang dicampurkan pada bakso daging ikan, maka semakin sedikit jumlah
bakteri yang ada pada bakso ikan tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa kitosan memiliki aktivitas antibakterii
(Angga, 2007).
Gambar 12. Nilai rerata perlakuan mandiri penambahan kitosan terhadap jumlah bakteri produk bakso ikan
tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata
berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%).
Gambar 13. Nilai rerata perlakuan mandiri lama penyimpanan terhadap jumlah bakteri produk bakso
ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata
berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%).
Berdasarkan Gambar 12 dan 13 diketahui bahwa rata-rata total mikroba pada perlakuan mandiri
penambahan kitosan diperoleh jumlah mikroba tertinggi pada perlakuan penambahan kitosan 1%. Rata-rata total
mikroba perlakuan ini berbeda nyata dengan total mikroba perlakuan lainnya yaitu penambahan kitosan 1,5% dan
penambahan kitosan 2%. Sementara total mikroba perlakuan kitosan 1,5% juga menunjukkan hasil berbeda
dengan total mikroba perlakuan kitosan 2%. Kemudian perlakuan mandiri lama penyimpanan menunjukkan bahwa
total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan penyimpanan penyimpanan 3 hari . Rata-rata total mikroba
perlakuan ini berbeda nyata dengan total mikroba perlakuan lainnya yaitu penyimpanan 2 hari dan penyimpanan 3
hari. Sementara perlakuan penyimpanan 2 hari menunjukkan total mikroba yang berbeda dengan perlakuan
penyimpanan 1 hari.
454
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 444-457, Th. 2017
Kadar air
Hasil uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh interaksi penambahan kitosan dan
lama penyimpanan terhadap kadar air produk bakso ikan tongkol disajikan pada gamabr 14.
Gambar 14. Nilai rerata interaksi penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar air produk bakso
ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata
berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%).
Berdasarkan Gambar 14 hasil pengamatan uji proksimat kadar air terhadap pengaruh penambahan
kitosan dan lama penyimpanan bakso ikan tongkol menunjukkan bahwa penambahan kitosan berpengaruh nyata
pada setiap perlakuan perlakuan, Uji prosimat kadar air tertinggi ditunjukkan pada penyimpanan hari ke 3 rerata
36,48% dan nilai terendah ditunjukkan pada penyimpanan hari ke 1 dengan rerata 26,32%, Untuk perlakuan
penambahan kitosan kadar air tertinggi yaitu pada penambahan kitosan 1% dengan rerata 32,81% sedangkan
untuk kadar air terendah yaitu dengan penambahan kitosan 2% Pengaruh interaksi terhadap kadar air pada
penambahan kitosan dan lama penyimpanan menunjukkan bahwa berpengaruh sangat nyata pada setiap
perlakuan dan secara jelas dapat dilihat pada gambar. Hal ini diduga semakin tinggi konsenrasi kitosan maka
kadar air semakin menurun, penurunan ini disebabkan karena adanya kemampuan kitosan yang tinggi untuk
mengikat air, Tharanathan dan kittur (2003), menyebutkan bahwa kemampuan dari kitosan yang tinggi untuk
mengikat air menjurus ke viskositas yang tinggi bertanggung jawab terhadap kemampuan dalam menurunkan
kadar air.
Gambar 15. Nilai rerata perlakuan mandiri penambahan kitosan terhadap kadar air produk bakso ikan tongkol
(Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji
DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%.
455
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 444-457, Th. 2017
Gambar 16. Nilai rerata perlakuan mandiri lama penyimpanan terhadap kadar air produk bakso ikan tongkol
(Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji
DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%.
Berdasarkan Gambar 15 dan 16 diketahui bahwa rata-rata kadar air pada perlakuan mandiri penambahan
kitosan diperoleh kadar air tertinggi pada perlakuan penambahn kitosan 1%. Rata-rata kadar air perlakuan ini
berbeda nyata dengan kadar air perlakuan lainnya yaitu penambahan kitosan 1,5% dan 2%. Sementara kadar air
perlakuan Kitosan 1,5% juga menunjukkan hasil berbeda dengan kadar air perlakuan Kitosan 2%. Kemudian
perlakuan mandiri lama penyimpanan menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
penyimpanan 3 hari. Rata-rata kadar air perlakuan ini berbeda nyata dengan kadar air perlakuan lainnya yaitu
penyimpanan 2 hari dan 3 hari. Sementara perlakuan penyimpanan 2 hari menunjukkan kadar air yang berbeda
dengan perlakuan penyimpanan 1 hari.
KESIMPULAN
Kombinasi perlakuan penambahan kitosan 2% dan lama penyimpanan 2 hari merupakan perlakuan yang
paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 4,16 (suka), aroma sebesar 4,09
(suka), rasa sebesar 3,96 (suka) dan tekstur 4,11 (suka) dan jumlah mikroba dengan rerata 0,82 x 105(memenuhi
SNI).
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, W. (2006). Analisis dan Aspek kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi aksara. Jakarta.
Dewi, A. I dan I. Santoso. (2007). Aplikasi metode AHP (Analytical Hierarchy Process) dalam menganalisis faktorfaktor yang mempengaruhi mutu bakso ikan. Jurnal Teknologi Pangan. 8(1):19-25.
Deny A W. (2007). Pengaruh metode aplikasi kitosan, tanin, natrium metabisulfit dan mix pengawet terhadap umur
simpan bakso daging sapi pada suhu ruang. Skripsi. Teknologi Pertanian, IPB : Bogor.
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. (1988). Pedoman uji indrawi bahan pangan. Universitas Gadjah mada,
Yogyakarta
456
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No. 2, P. 444-457, Th. 2017
Poluakan, O. A., A. H. Dien dan F. G. Ijong. (2015). Mutu mikrobiologi bakso ikan yang direndam asap cair,
dikemas vakum, dipasteurisasi, dan disimpan pada suhu dingin. Jurnal media hasil perikanan 3(2):41-43.
Rochima, E. (2007). Karakterisasi kitin dan kitosan asal limbah rajungan cirebon jawa barat. Jurnal Buletin
Teknologi Hasil Perikanan Vol. X, Nomor 1 Tahun 2007.
Tharantathan, R.N and F.S. Kittur, (2003), The undisputed biomolecule of great potential. Crit, Rev, food Sci. Nutr,
43 (1) : 61-87
Wahyuni S, Suhartono, M T. Khaeruni A, Purnomo A S, Asranudin, Holilah, Riupassa P.A. Purification and
Characterization of thermostable Chitinase from Bacillus SW41 for chitin oligomer production. Asian
Journal Of Chemistry. 28(12). 2731-2736.
Wahyuni S, Zaeni A, Wa Samrin, Asranudin, Holilah, Sani A. The Potential of Chitosan Polymer Waste as
Bioremediation Agent of Cu(II) Ions. International Journal of Biochemistry Research. 1(1). 1-6.
Wibowo S. (1999). Pembuatan bakso ikan dan bakso daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Wardaniati, R. A dan Sugiyani S. 2004. Pembuatan Chitosan Dari Kulit Udang dan Aplikasinya untuk Pengawetan
Bakso. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Undip. Semarang.
457