PENGARUH PERENDAMAN DALAM BERBAGAI KONSENTRASI

PENGARUH PERENDAMAN DALAM BERBAGAI KONSENTRASI EKSTRAK
KELOPAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) TERHADAP JUMLAH
TOTAL BAKTERI, DAYA AWET DAN WARNA DAGING SAPI
Rizka Zahrarianti, Kusmajadi Suradi, Lilis Suryaningsih
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
Jl. Raya Bandung-Sumedang Km. 21 Tlp (022) 7798241 Fax (022)7798212
ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan konsentrasi ekstrak
kelopak bunga rosella terhadap jumlah total bakteri, daya awet dan warna daging sapi.
Penelitian dilakukan secara eksperimen, di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk
Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu perendaman daging sapi selama 10 menit dalam
konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella 0% (P0) tanpa perendaman, konsentrasi 3% (P1),
konsentrasi 5% (P2), konsentrasi 7% (P3), dan konsentrasi 9% (P4). Masing–masing perlakuan
dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. Analisis sidik ragam digunakan untuk mengetahui
pengaruh penggunaan konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella terhadap jumlah total bakteri,
daya awet dan warna daging sapi, sedangkan perbedaan antar perlakuan dilakukan Uji Berganda
Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak kelopak
bunga rosella yang digunakan akan meningkatkan daya awet daging dan menurunkan jumlah
total bakteri pada daging. Namun, penggunaan ekstrak kelopak bunga rosella tidak berpengaruh
nyata terhadap warna daging sapi.
Kata Kunci: daging sapi, rosella, total bakteri, daya awet, warna.
PENDAHULUAN
Daging merupakan bahan pangan
hewani yang mudah rusak akibat aktivitas
mikroorganisme. Daging yang mengalami
kerusakan
akibat
kontaminasi
mikroorganisme
akan
mengalami
perubahan pada bau, tekstur, rasa dan
warna.
Selain
itu,
kontaminasi
mikroorganisme juga akan menyebabkan
daya simpan daging menurun, sehingga
perlu adanya upaya penanganan guna
meningkatkan daya awet daging.
Pengawetan
bertujuan
untuk
mengamankan daging dari kerusakan atau
pembusukan oleh mikroorganisme dan
untuk memperpanjang masa simpannya
(Soeparno, 2005). Proses pengawetan dapat
dilakukan dengan prinsip penghambatan
kerusakan oleh bakteri (Lawrie, 2003).
Proses pengawetan daging dapat
dilakukan
dengan
2
cara,
yaitu
menggunakan bahan kimia dan bahan
alami. Bahan pengawet alami berasal dari
tanaman diantaranya Rosella.
Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn)
merupakan salah satu tanaman yang dapat
dimanfaatkan sebagai pengawet, karena
mengandung antioksidan dan antibakteri.
Rosella mengandung zat aktif antosianin
dan flavonoid yang menunjukkan efek
antimikroba (Cowan, 1999). Dien A.
Limyati dan Lisa Sugianto (2008)
mengungkapkan bahwa ekstrak kelopak
bunga
rosella
mempunyai aktivitas
antibakteri terhadap Staphylococcus aureus
dan Streptococcus pyogene.
Penggunaan rosella pada daging
sebagai pengawet belum banyak dilakukan,
cara perendaman diharapkan mampu
memaksimalkan
proses
penyerapan
kandungan zat antimikroba pada daging
sapi. Penggunaan ekstrak kelopak bunga
rosella dengan konsentrasi yang berbeda
akan memberikan pengaruh pada daya awet
dan jumlah total bakteri pada daging sapi.
Penelitian
ini
bertujuan
untuk
mengetahui pengaruh perendaman dalam
berbagai konsentrasi ekstrak kelopak bunga
rosella terhadap daya awet, jumlah total
bakteri dan warna daging sapi.
MATERI DAN METODE
Penelitian telah dilaksanakan di
Laboratorium
Teknologi
Pengolahan
Produk Peternakan (TPPP) Fakultas
Peternakan Universitas Padjadjaran.
Bahan baku yang digunakan dalam
penelitian ini adalah daging sapi bagian
paha belakang (shank) sebanyak 2 kg dan
ekstrak kelopak bunga rosella berbagai
konsentrasi masing-masing sebanyak 300
ml.
Rancangan yang digunakan pada
penelitian ini adalah metode Rancangan
Acak Lengkap (RAL) (Gaspersz, 2006)
yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan.
Masing-masing perlakuan perendaman
adalah sebagai berikut ;
P0 = Konsentrasi ekstrak kelopak bunga
rosella 0% (tanpa perendaman)
P1 = Konsentrasi ekstrak kelopak bunga
rosella 3%
P2 = Konsentrasi ekstrak kelopak bunga
rosella 5%
P3 = Konsentrasi ekstrak kelopak bunga
rosella 7%
P4 = Konsentrasi ekstrak kelopak bunga
rosella 9%
Prosedur Penelitian
1. Proses pembuatan ekstrak kelopak
bunga
rosella
menggunakan
perbandingan 3:1 (3 gram serbuk
kelopak bunga rosella : 100 ml
aquadest) (Modifikasi Ilul Urifah,
2011);
Masing-masing perlakuan konsentrasi,
diekstraksi dengan cara perebusan dan
pengadukan pada suhu 100oC selama 30
menit.
2. Daging sapi bagian paha belakang
(shank), direndam selama 10 menit
dalam berbagai konsentrasi ekstrak
kelopak bunga rosella.
Peubah yang Diamati
 Jumlah total bakteri
(Denny W. Lukman, 2004).
1. Sampel disiapkan secara aseptik.
2. Sampel
sebanyak
10
gram
dimasukkan
kedalam
tabung
Erlenmeyer berisi 90 ml NaCl
fisiologis (pengenceran 10-1).
3. Dilakukan pengenceran hingga
pengenceran 10-7.
4. Penanaman bakteri dalam cawan
petri yang diambil dari sampel
pengenceran 10-5, 10-6 dan 10-7.
5. Inkubasi pada suhu 35℃ selama 2448 jam.
6. Penghitungan jumlah total bakteri.
 Daya awet
(Modifikasi Puntodewo, 1998)
1. Daging sapi bagian paha dipotong
kecil sebanyak 10 gram, dimasukkan
kedalam cawan petri.
2. Cawan petri ditutup dengan kertas
saring dan diteteskan 1-2 tetes Pb
asetat 10% ditengah – tengah kertas
saring.
3. Cawan petri ditutup, hingga kertas
saring berada diantara daging sapi
dan tutup cawan petri.
4. Pengamatan timbul warna bercak
coklat (hitam) yang menunjukkan
adanya awal kebusukan.
 Warna daging sapi.
(Soewarno T. Soekarto, 1985) :
a. Menyiapkan sampel dan peralatan
b. Sampel diberi kode angka 3 digit
c. Menyiapkan lembar kuisioner pada
setiap meja panelis
d. Mempersilahkan panelis memasuki
ruang pengujian
e. Memberikan penjelasan mengenai
pelaksanaan
penilaian
uji
organoleptik
f. Melaksanakan
pengujian
akseptabilitas
g. Mengumpulkan data hasil uji skala
hedonik.
Tabel 1. Pengaruh Perendaman dalam Berbagai Konsentrasi Ekstrak Kelopak Bunga
Rosella Terhadap Jumlah Total Bakteri, Daya Awet dan Warna Daging Sapi
Peubah yang Diamati
Jumlah Total Bakteri
(koloni/gram)
Daya Awet (menit)
Perlakuan
P0
P1
P2
P3
P4
(85x106)a
(24x106)b
(9x106)c
(6x106)c
(3x106)d
620a
932b
972b
1088c
1126c
Warna (skala 1-9)
6,35a
5,80a
6,15a
6,25a
5,50a
Keterangan : nilai yang diikuti huruf kecil yang sama pada baris tidak berbeda nyata
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Jumlah Total Bakteri Daging Sapi
Jumlah total bakteri tertinggi terdapat
pada perlakuan tanpa perendaman dan
nyata berbeda (P<0,05) dibandingkan
jumlah
bakteri
pada
perlakuan
perendaman dalam berbagai konsentrasi
ekstrak kelopak bunga rosella (Tabel 1).
Tingginya jumlah total bakteri pada
perlakuan tanpa perendaman disebabkan
tidak adanya komponen antimikroba
ekstrak kelopak bunga rosella. Srikandi
Fardiaz (1992) menyatakan, bahwa
pertumbuhan mikroba dapat dipengaruhi
oleh
ada
tidaknya
komponen
antimikroba pada bahan pangan.
Komponen antimikroba dapat secara
ilmiah terdapat dalam bahan pangan
maupun ditambahkan secara sengaja.
Penambahan ekstrak kelopak bunga
rosella pada daging berfungsi sebagai
komponen antimikroba.
Jumlah bakteri terendah terdapat
pada perlakuan perendaman dalam
konsentrasi ekstrak 9% nyata berbeda
(P<0,05)
dibandingkan perlakuan
perendaman lainnya. Hal ini disebabkan
adanya aktivitas antibakteri dari
kombinasi senyawa asam organik dan
senyawa antimikroba dalam ekstrak
kelopak bunga rosella. Rosella memiliki
kandungan senyawa flavonoid yang
memiliki aktivitas antibakteri.
Nilai pH yang rendah pada masingmasing konsentrasi ekstrak kelopak
bunga rosella (2,54 – 2,66) juga
berperan
dalam
menghambat
pertumbuhan bakteri karena dapat
menurunkan pH daging sapi. Soeparno
(2005) menyatakan, pH ultimat daging
(5,3 – 5,7) kurang menguntungkan bagi
pertumbuhan bakteri, dan sebagian besar
bakteri tumbuh optimal pada pH 7.
Jumlah total bakteri pada masing–
masing perlakuan perendaman (0%, 3%,
5%, 7% dan 9%), memiliki jumlah total
bakteri
diatas
Standar
Nasional
Indonesia
tahun
2009
(1x106
koloni/gram). Kondisi lingkungan RPH
yang kurang higienis dan tempat
penyimpanan karkas yang kurang bersih
menyebabkan kontaminasi mikroba
pada daging semakin besar, sehingga
jumlah total bakteri awal daging sudah
tinggi yaitu, 11x106 koloni/gram.
Menurut Mukh. Arifin, dkk. (2007),
jumlah total bakteri pada daging sapi
yang telah beredar dipasaran berkisar
dari 107 - 108 koloni/gram.
2. Daya Awet Daging Sapi
Daya awet daging sapi terendah
terdapat
pada
perlakuan
tanpa
perendaman (P0) yang nyata berbeda
(P<0,05) dibandingkan daya awet
daging sapi pada perlakuan perendaman
dalam berbagai konsentrasi ekstrak
kelopak bunga rosella, sebaliknya daya
awet terlama terdapat pada perlakuan
perendaman dalam konsentrasi ekstrak
kelopak bunga rosella 9%. Hal ini
disebabkan dengan semakin tinggi
konsentrasi ekstrak kelopak bunga
rosella, maka akan semakin tinggi pula
kandungan
asam
dan
senyawa
antimikroba dalam ekstrak.
Proses pengawetan dapat dilakukan
dengan prinsip penghambatan kerusakan
oleh bakteri (Lawrie, 2003). Rosella
mengandung senyawa flavonoid yang
memiliki aktivitas antibakteri. Senyawa
ini menghambat proses metabolisme
pada bakteri sehingga menyebabkan
kematian pada bakteri. Sesuai dengan
pernyataan Cowan (1999), bahwa
flavonoid memiliki kemampuan dalam
menghambat aktivitas bakteri dengan
membentuk kompleks dengan struktur
tertentu pada dinding sel bakteri
sehingga menyebabkan kematian pada
bakteri. Selain itu, Rosella juga
mengandung senyawa asam yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri.
3. Warna Daging Sapi
Hasil
penilaian
organoleptik
terhadap warna berkisar dari 5,50 – 6,35
(netral – agak suka) (Tabel 1). Hasil
perhitungan
analisis
ragam
menunjukkan
bahwa
pengaruh
perendaman tidak berpengaruh nyata
terhadap warna daging sapi. Hal ini
disebabkan penilaian warna dilakukan
setelah daging mengalami perebusan
selama 30 menit pada suhu 80 ℃ ,
sehingga efek dari perebusan ini
menyebabkan terjadinya perubahan
pigmen
daging
mioglobin
yang
berwarna merah menjadi metmioglobin
yang berwarna coklat. Jensen (1949)
dalam Soeparno (2005), menyatakan
bahwa daging yang berwarna merah
terang akan berubah menjadi abu
kecoklatan setelah mengalami proses
pemasakan pada suhu 80 ℃ . Hal ini
disebabkan
mioglobin
mengalami
denaturasi pada suhu 80 - 85℃. Warna
daging sapi pada masing-masing
perlakuan perendaman tidak berbeda
setelah mengalami perebusan, yaitu abu
kecoklatan.
KESIMPULAN
Penggunaan ekstrak kelopak bunga
rosella dapat meningkatkan daya awet
daging sapi dan dapat menurunkan jumlah
total bakteri pada daging sapi. Daya awet
terlama dan jumlah total bakteri terendah
terdapat pada perlakuan perendaman dalam
konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella
9%. Penggunaan ekstrak kelopak bunga
rosella tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap warna daging sapi.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standar Nasional. 2009. SNI
7388:2009.
Batas
Maksimum
Cemaran Mikroba Dalam Pangan.
Jakarta.
Cowan, M.M. 1999. Plant Products as
Antimicrobial
Agents.
Clinical
Microbiology Reviews.
Denny W Lukman. 2004. Analisis
Kuantitatif Bakteri Produk Asal
Hewan. Laboratorium Kesehatan
Masyarakat
Veteriner.
Fakultas
Kedokteran Hewan IPB.
Dien, A Limyati dan Lisa Soegianto. 2008.
Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kelopak
Rosela (Hibisus sabdariffa L.)
Terhadap Staphylococcus aureus dan
Streptococcus pyogenes. Jurnal Obat
Bahan Alam. Surabaya.
Gaspersz, V. 2006. Teknik Analisis Dalam
Penelitian Percobaan Jilid 1. Tarsito.
Bandung.
Ilul Urifah. 2011. Inhibisi α – Amilasi, α –
Glukosidasi, dan Lipase oleh Ekstrak
Rosella Menggunakan Metode In –
Vitro. IPB.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging.
Diterjemahkan
oleh
Aminnudin
Parakkasi.
Penerbit
Universitas
Indonesia, Jakarta.
Mukh.Arifin, B. Dwiloka dan D.E. Patriani.
2007. Penurunan Kualitas Daging
Sapi yang Terjadi Selama Proses
Pemotongan dan Distribusi di Kota
Semarang.
Fakultas
Peternakan
Universitas Diponegoro. Semarang.
Puntodewo, H.S. 1998. Analisis Kualitas
Susu
dan
Daging.
Fakultas
Kedokteran
Hewan
Universitas
Airlangga. Surabaya.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi
Daging. Gadjah Mada University
Press.Yogyakarta.
Soewarno, T Soekarto. 1985. Penilaian
Organoleptik untuk Industri Pangan
dan Hasil Pertanian. Bharata Karya
Aksara : Jakarta.
Srikandi Fardiaz. 1992. Mikrobiologi
Pangan Jilid 1. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.