I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Sayuran merupakan sumber

I.
1.1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral terutama vitamin B dan
C. Jenis sayuran yang banyak mengandung mineral dan serat diantaranya bayam,
kacang panjang, daun kecipir, buncis, seledri, dan lain-lain. Kacang panjang
merupakan salah satu jenis sayuran yang dapat dimakan buah dan daunnya serta
mengandung protein (Afiat,2009). Kacang panjang (Vigna sinensis) merupakan
jenis sayuran yang merambat yang sangat populer dan sudah sejak lama
dikembangkan di Indonesia, salah satunya di Bali. Kacang panjang dapat
dikonsumsi dalam bentuk mentah atau segar sebagai lalapan dan juga bisa
dikonsumsi dengan diolah menjadi sayur. Banyak manfaat yang diperoleh dari
mengkonsumsi kacang panjang, diantaranya mengendalikan gula darah,
menurunkan hipertensi, mengurangi resiko terserang kanker, dan membantu
mengatasi sembelit (Anon., 2013a). Sayur kacang panjang adalah salah satu
sayuran yang sangat digemari oleh kalangan masyarakat di Indonesia pada
umumnya dan Bali khususnya. Kacang panjang di Bali merupakan sayuran yang
harus ada dan wajib dikonsumsi oleh masyarakat di Bali, karena dalam kegiatan
keagamaan sayuran ini sangat diperlukan sebagai pelengkap untuk sesajen di Bali
(Triani,2015)
Produksi kacang panjang terbanyak terdapat di Kabupaten Tabanan
dengan luas panen 134 Ha dan jumlah panen 11.460 kuintal (Anon., 2013b).
Adapun kendala yang dihadapi dalam penanaman kacang panjang adalah masalah
hama serangga, terutama ulat dan kutu daun. Pilihan utama dalam pengendalian
1
2
hama mudah dan cepat di kalangan petani sayuran yaitu penggunaan pestisida
(Triani,2015)
Berdasarkan survei (Triani dkk., 2013), para petani di Kabupaten Tabanan
sebanyak 75% menggunakan jenis insektisida kaliandra 482 EC yang berbahan
aktif klorpirifos 482 g/L, karena cukup ampuh mengatasi masalah hama pada
kacang panjang. Para petani dianjurkan untuk tidak berlebihan dalam penggunaan
pestisida karena penggunaan pestisida yang berlebihan pada tanaman akan
mengakibatkan terjadi gangguan kelestarian lingkungan, residu pestisida pada
tanaman, bahaya kontaminasi pada bahan makanan dan organisme lain yang
bukan sasaran serta terjadinya pencemaran air, udara dan tanah (Karmisa, 2003).
Pestisida dalam sayuran yang biasa dikonsumsi dalam bentuk mentah
seperti kacang panjang, merupakan masalah yang perlu diperhatikan dalam
hubungannya dengan kualitas dan keamanan sayuran terhadap kesehatan manusia
(Triani, 2005). Berdasarkan hasil penelitian Triani dkk. (2013), rerata residu
insektisida klorpirifos pada kacang panjang di beberapa kecamatan di kabupaten
Tabanan sebesar 0,0397 ppm, 0,0169 ppm, 0,2447 ppm, dan 0,0118 ppm. Hasil
tersebut masih di bawah Batas Maksimum Residu (BMR) hasil pertanian yaitu 0,1
ppm (Anon.,2008) kecuali Kecamatan Penebel yang berada diatas BMR.
Kadar residu pestisida dapat menurun karena proses pengolahan makanan.
Hal ini diakibatkan karena proses hidrolisis, penguapan, dan degradasi zat kimia
(Soemirat, 2009). Dalam peneltiannya Alsuhendra (1998) bahwa residu yang
terkandung dalam sayuran mentah akan mengalami penurunan dan bahkan ada
yang bisa dihilangkan setelah sayuran tersebut mengalami pengolahan baik
dengan pemanasan atau proses pemasakan, maupun yang diolah tanpa
3
menggunakan panas (hanya dengan pencucian). Untuk mengatasi residu
insektisida yang terdapat pada kacang panjang tersebut, dilakukan suatu cara
untuk mengurangi residu agar kacang panjang cukup aman untuk dikonsumsi.
Penelitian ini mengambil cara pengurangan residu insektisida dengan melakukan
perendaman dan perebusan.
Berdasarkan Elvinali dkk., (2013), kol yang diberi perlakuan perendaman
menggunakan air PAM selama 5 menit mengalami penurunan jumlah residu
pestisida. Dan juga berdasarkan penelitian Triani dkk. (2015) kacang panjang
yang diberi perlakuan perendaman dengan waktu 0, 15 dan 30 menit mengalami
penurunan, sedangkan perlakuan perendaman dan perebusan dengan waktu 0, 15
dan 30 menit, hasilnya juga mengalami penurunan kadar residu. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penurunan kadar residu insektisida clorpirifos dipengaruhi
oleh perlakuan lama perendaman dan perebusan. Hubungan antara kadar residu
insektisida dengan lama perendaman dan perebusan mempunyai hubungan yang
kuat yang ditunjukkan dengan masing-masing nilai r adalah 0,7859 dan 0,7728.
Dan pada penelitian dengan melihat hal tersebut, dicoba melakukan penelitian ini
dengan variasi waktu perendaman yaitu 0, 10 dan 20 menit dan perebusan dengan
waktu 0, 5, dan 10 menit. Dengan perlakuan tersebut, belum diketahui pengaruh
perlakuan terhadap kandungan gizi pada kacang panjang. Kandungan gizi di
dalam sayuran dapat berubah kualitas dan kuantitasnya karena beberapa faktor,
antara lain penanganan pascapanen dan cara pengolahan. Beberapa penelitian
menyebutkan bahwa penurunan kualitas lingkungan tempat tumbuh berpengaruh
pada komposisi kandungan senyawa biokimia dalam jaringan tanaman (Joshi dan
Swami, 2009). Pada penelitian ini kandungan gizi yang dianalisis adalah vitamin
4
C dan serat kasar. Selain sebagai sumber pigmen, sayuran juga merupakan sumber
vitamin C utama disamping buah-buahan. Salah satu fungsi vitamin C adalah
sebagai antioksidan. Vitamin C sering ditambahkan pada makanan untuk
mencegah perubahan oksidatif, karena vitamin C memiliki daya antioksidan
(Sminorf, 1996). Kacang panjang merupakan sayuran yang memiliki kandungan
vitamin C sebesar 36,00 mg dan kandungan serat sebesar 2,80 g (Rukmana 1995).
Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini mengambil tentang pengaruh
perlakuan perendaman dan perebusan terhadap kadar residu insektisida serta
kandungan vitamin C dan serat kasar yang ada pada kacang panjang setelah
perlakuan tersebut.
1.2
Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat dirumuskan masalah sebagai
berikut:
1. Apakah lama perendaman dan perebusan serta interaksi antar
perlakuan
berpengaruh
terhadap
residu
kandungan vitamin C dan serat kasar
insektisida klorpirifos,
pada kacang panjang(Vigna
sinensis) ?
2. Berapa lama perendaman dan perebusan yang tepat untuk menurunkan
residu insektisida klorpirifos dan menghasilkan karakteristik kacang
panjang yang disukai?
1.3
Hipotesis Penelitian
Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah diatas, sehingga
hipotesis yang terdapat pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
5
1. Lama perendaman dan perebusan serta interaksi antar perlakuan
berpengaruh terhadap residu insektisida klorpirifos, kandungan
vitamin C dan serat kasar pada kacang panjang(Vigna sinensis).
2. Lama perendaman dan perebusan yang tepat dan karakteristik kacang
yang disukai.
1.4
Tujuan Penelitian
Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah diatas, maka yang
menjadi tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui pengaruh lama perendaman dan perebusan terhadap residu
insektisida klorpirifos, kandungan vitamin C dan serat kasar pada
kacang panjang (Vigna sinensis).
2. Menentukan lama perendaman dan perebusan yang tepat untuk
menurunkan
residu
insektisida
klorpirifos
dan
menghasilkan
karakteristik kacang panjang yang disukai.
1.5
Manfaat Penelitian
Memberikan informasi pengaruh perendaman dan perebusan terhadap
kadar residu insektisida kaliandra yang berbahan aktif klorpirifos serta kandungan
vitamin C dan serat kasar pada kacang panjang (Vigna sinensis). Hal ini
digunakan sebagai suatu informasi bagi masyarakat untuk mengetahui bahan
pangan yang aman untuk dikonsumsi.