BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pepino Pepino dikenal dengan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Pepino
Pepino dikenal dengan banyak nama seperti pepino melon, melumber,
melon pear, tree melon, melon shrub, mellow fruit, atau melosa. Di Indonesia,
pepino juga dikenal dengan nama buah husada dewa dan buah melodi ungu.
Nama pepino sendiri berasal dari bahasa Spanyol, yaitu pepino dulce yang
artinya mentimun manis karena rasanya yang mirip kombinasi antara mentimun
dan melon. Klasifikasi pepino yaitu sebagai berikut:
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Ordo
: Solanales
Famili
: Solanaceae
Genus
: Solanum
Spesies
: Solanum muricatum Aiton (Almatsier, 2010).
Buah pepino memiliki bentuk dan ukuran yang bervariasi, ada yang
berbentuk seperti tetesan air mata, bulat telur, oval, atau panjang menyerupai
terung. Beratnya bisa mencapai 1/4 kg dengan panjang ± 15 cm. Daging
buahnya beraroma khas, bertekstur lembut, dan berair, dengan biji yang bisa
dimakan. Buah pepino banyak dibudidayakan di daerah yang dingin, misalnya
di dataran tinggi Dieng Jawa Tengah dan Pujon Jawa Timur. Pepino juga dapat
Universitas Sumatera Utara
tumbuh dengan subur di dataran tinggi Karo, seperti Berastagi dan Kabanjahe
(Almatsier, 2010).
2.2
Manfaat Buah Pepino
Buah pepino bisa disajikan dalam bentuk segar dengan cara dimakan
langsung atau dijadikan pilihan untuk membuat jus segar. Kandungan dan
komposisi gizi buah pepino per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 : Kandungan dan komposisi gizi buah pepino per 100 gram bahan
Komposisi Gizi
Banyaknya (Jumlah)
Asam (mg/100 g)
79,339
Beta Karoten (mg/100 g)
26,608
Lemak (%)
0.0171 Protein (%)
0,6473
Serat (%)
0,0779
Vitamin C (mg/100 g)
26,119 Alkohol
0
Gula Reduksi (%)
3,3075
Pati (%)
0,9553
Air (%)
95,028 Almatsier, (2010).
Pepino mengandung vitamin C dengan kadar yang cukup tinggi,
dimana dapat mengobati sariawan, meningkatkan daya tahan tubuh,
menurunkan tekanan darah, memperlambat proses penuaan, menurunkan risiko
penyakit jantung, mencegah kanker, dan memperbaiki jaringan tubuh yang
rusak (Anonim, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Buah yang masih satu keluarga dengan tomat ini juga kaya akan
betakaroten. Betakaroten merupakan provitamin A, yang dalam tubuh akan
diubah menjadi vitamin A yang sangat berguna dalam proses penglihatan,
reproduksi, metabolisme, antioksidan pencegah kanker, dan dapat memberikan
perlindungan lebih optimal terhadap munculnya kanker (Almatsier, 2010).
Pepino dapat mencegah sembelit, wasir, gangguan pencernaan dan
tekanan darah tinggi karena kandungan seratnya. Serat sangat dibutuhkan
tubuh untuk menurunkan kadar kolesterol. Di dalam saluran pencernaan, serat
akan mengikat kolesterol dan kemudian mengeluarkannya dari dalam tubuh.
Serat juga berperan mengikat karsinogen pemicu kanker pada saluran
pencernaan. Selain itu, serat pepino juga bermanfaat bagi penderita diabetes
karena berperan mengendalikan laju gula dalam darah (Almatsier, 2010).
Perbandingan kadar vitamin C per 100 g bahan pangan dapat dilihat pada Tabel
2.
Tabel 2. Perbandingan Kadar Vitamin C per 100 gram Bahan Pangan
Bahan Pangan
Kadar Vitamin C (mg/100 g)
Jambu biji
87
Pepaya
78
Rambutan
58
Jeruk
49
Belimbing
35
Mangga
30
Kedondong
30
Pisang
10
Apel
5
(Budiati, 2003)
Universitas Sumatera Utara
2.3
Penyimpanan Buah Dalam Lemari Pendingin (5oC)
Pengendalian suhu di dalam ruang penyimpanan merupakan hal yang
sangat penting. Terjadinya perubahan-perubahan dari kondisi yang dikehendaki
dari buah dapat menurunkan kualitas buah tersebut. Tujuan dari penyimpanan
buah pada lemari pendingin (5oC) dimaksudkan untuk memperlambat aktivitas
metabolisme buah, sehingga buah dapat disimpan lebih lama. Selain itu
penggunaan
lemari
pendingin
juga
dapat
menghambat
aktivitas
mikroorganisme pembusuk (Kosman, 2007).
Buah memiliki masa simpan yang relatif singkat. Hal ini sangat
berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Daya simpan buah sangat
erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan
penyimpanan. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi
rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif,
serta menurunkan suhu udara (Tranggono dan Sutardi, 1990).
2.4
Penyimpanan Buah Pada Suhu Ruang (+ 25oC)
Penyimpanan buah pada suhu ruang dilakukan pada ruangan terbuka
dalam udara mengalir dengan suhu + 25oC. Buah yang disimpan pada suhu
ruang tanpa perlakuan apapun maka respirasi dan transpirasi akan berjalan
dengan normal sehingga buah-buahan tidak dapat bertahan lama. Namun
apabila dibiarkan terlalu lama, buah akan mengalami kematian (nekrosa).
Selain itu, buah akan mudah diserang oleh mikroba pembusuk karena tekstur
dagingnya yang lunak (Kosman, 2007).
Universitas Sumatera Utara
2.5
Vitamin
Vitamin merupakan suatu senyawa organik yang sangat diperlukan
tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitaminvitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh
karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi (Winarno,
1991).
Vitamin dapat dibedakan menjadi dua golongan yaitu vitamin yang
dapat larut dalam air dan vitamin yang dapat larut dalam lemak. Jenis vitamin
yang larut dalam air adalah vitamin B kompleks dan vitamin C. Vitamin yang
dapat larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, K. Bahan makanan yang kaya
akan vitamin adalah sayur-sayuran dan buah-buahan (Sudarmadji, 1989).
2.5.1
Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13
dengan rumus molekul C6H8O6. Vitamin C dalam bentuk murni merupakan
kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190-1920C.
Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Vitamin C
mudah larut dalam air (1 g dapat larut sempurna dalam 3 ml air), sedikit larut
dalam alkohol (1 g larut dalam 50 ml alkohol atau 100 ml gliserin) dan tidak
larut dalam benzen, eter, kloroform, dan minyak. Vitamin C tidak stabil dalam
bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam dan cahaya
(Andarwulan dan Koswara, 1992). Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada
Gambar 1.
Universitas Sumatera Utara
O
C
HO
C
HO
C
H
O
O
C
H
C
H
CH2OH
Gambar 1. Rumus Bangun Vitamin C (Ditjen POM, 1995)
Vitamin C disebut juga asam askorbat yaitu vitamin yang sangat mudah
teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktifan
sebagai vitamin C. Asam dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat
mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam diketogulonat yang tidak
memiliki keaktifan vitamin C lagi (Andarwulan dan Koswara, 1992). Reaksi
perubahan vitamin C dapat dilihat pada gambar 2.
O
C
O
C
COOH
HO
C
O
C
C
O
C
O
O
O
HO
C
O
C
H
C
H
C
CHOH
COOH
3
COOH
CHOH
CHOH
CHOH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
Asam askorbat
Asam Dehidro
Asam diketogulonat
Askorbat
Asam
Oksalat
Gambar 2. Reaksi Perubahan Vitamin C (Silalahi, 2006).
Universitas Sumatera Utara
Vitamin C dapat ditemukan di alam hampir pada semua tumbuhan
terutama sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Oleh karena
itu sering disebut Fresh Food Vitamin (Budiyanto, 2004).
2.5.2
Fungsi Vitamin C
Salah satu fungsi utama dari vitamin C adalah berperan dalam
pembentukan kolagen. Vitamin C bertindak sebagai ko-enzim atau ko-faktor
pada proses hidroksilasi, baik secara aktif maupun sebagai zat reduktor. Bila
sintesa kolagen terganggu, maka mudah terjadi kerusakan pada dinding
pembuluh sehingga dapat mengakibatkan pendarahan (Tjokronegoro, 1985).
Pemberian vitamin C pada keadaan normal tidak terlalu menunjukkan
efek samping yang jelas. Tetapi pada keadaan defisiensi, pemberian vitamin C
akan menghilangkan gejala penyakit dengan cepat. Efek samping penggunaan
vitamin C sebelum makan adalah rasa nyeri pada epigastrum. Defisiensi
vitamin C mengakibatkan timbulnya penyakit yang disebut skorbut, penuaan,
serta penurunan daya tahan tubuh (Gilman dan Hardman, 2006).
Vitamin C berfungsi sebagai antiskorbut, karena vitamin C dapat
mengobati sariawan atau skorbut. Bila terjadi pada anak (6-12 bulan), gejalagejala penyakit skorbut adalah terjadinya pelembekan tenunan kolagen, infeksi,
dan demam. Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan
menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya. Gejalanya adalah
pembengkakan dan pendarahan pada gusi, gingivalis, luka lambat sembuh
sehingga mudah berdarah dan mengalami infeksi berulang (Winarno, 1991).
Universitas Sumatera Utara
Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan masuk ke
dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Pada umumnya
tubuh menahan vitamin C sangat sedikit. Kelebihan vitamin C dibuang melalui
air kemih. Oleh karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam
jumlah besar, sebagian besar akan dibuang keluar (Winarno, 1991).
Kebutuhan harian vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60 mg,
untuk wanita hamil 95 mg, anak-anak 45 mg, dan bayi 35 mg, namun karena
banyaknya polusi di lingkungan antara lain oleh adanya asap-asap kendaraan
bermotor dan asap rokok maka penggunaan vitamin C perlu ditingkatkan
hingga dua kali lipatnya yaitu 120 mg (Silalahi, 2006).
Vitamin C dapat mencegah kanker melalui berbagai mekanisme, selain
melalui inhibisi oksidasi DNA (Deoxyribose Nucleic Acid), suatu mekanisme
yang penting adalah kemoproteksi terhadap senyawa mutagenik seperti
nitrosamin (terbentuk melalui reaksi antara nitrit atau nitrat). Vitamin C juga
dapat mencegah kanker dengan meningkatkan sistem kekebalan tubuh terhadap
infeksi virus (Silalahi, 2006).
2.6
Metode Penetapan Kadar Vitamin C
Ada beberapa metode dalam penentuan kadar vitamin C yaitu:
a. Metode Titrasi Iodimetri
Menurut Andarwulan dan Koswara (1992), metode iodimetri tidak
efektif untuk mengukur kandungan vitamin C dalam bahan pangan, karena
adanya komponen lain selain vitamin C yang juga bersifat pereduksi. Reaksi
antara vitamin C dan iodin dapat dilihat pada Gambar 3.
Universitas Sumatera Utara
O
C
HO
C
O
HO
C
H
C
HO
C
O
C
O
C
O
C
H
C
HO
C
+ I2
H
O
CH2OH
Asam askorbat
+ 2HI
H
CH2OH
Asam dehidroaskorbat
Gambar 3. Reaksi antara vitamin C dan Iodin (Rohman, 2007).
Iodium akan mengoksidasi asam askorbat menjadi dehidro asam
askorbat. Deteksi titik akhir titrasi pada iodimetri ini dilakukan dengan
menggunakan indikator amilum yang akan memberikan warna biru kehitaman
pada saat tercapainya titik akhir titrasi (Rohman, 2007).
b. Metode Titrasi 2,6-diklorofenol indofenol
Berdasarkan titrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol, dimana terjadi
reaksi reduksi 2,6-diklorofenol indofenol dengan adanya vitamin C dalam
larutan asam (Sudarmadji, 1989).
Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan
berwarna biru sedangkan dalam suasana asam akan berwarna merah muda.
Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan
menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol
sedikit saja sudah akan terlihat terjadinya warna merah muda (Sudarmadji,
1989).
Universitas Sumatera Utara
Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak faktor
yang menyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel
atau penggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan asam
metafosfat. Suasana larutan yang asam akan memberikan hasil yang lebih
akurat dibandingkan dalam suasana netral atau basa (Andarwulan dan
Koswara, 1992; Counsell dan Hornig, 1981).
Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyak
digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode ini
lebih baik dibandingkan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak
mengganggu penetapan kadar vitamin C. Reaksinya berjalan kuantitatif dan
praktis spesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1-3,5. Untuk perhitungan
maka perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6-diklorofenol indofenol dengan
vitamin C standar (Andarwulan dan Koswara, 1992). Reaksi asam askorbat
dengan 2,6-diklorofenol indofenol dapat dilihat pada Gambar 4.
OH
O
Cl
Cl
O
C
HO
C
Cl
Cl
O
C
O
C
O
C
H
C
HO
C
O
O
N
+
HO
C
N
H
C
HO
C
H
+
H
CH2OH
CH2OH
OH
OH
2,6-diklorofenol indofenol
(biru)
H
Asam askorbat
2,6-diklorofenol indofenol dehidro asam askorbat
(merah muda)
Gambar 4. Reaksi Asam Askorbat dengan 2,6-Diklorofenol Indofenol
(Sudarmadji, 1989).
Universitas Sumatera Utara
c. Metode Spektrofotometri Ultraviolet
Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam air
untuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum pada
265 nm dan A1 1 = 556a . Oleh karena vitamin C dalam larutan mudah sekali
mengalami kerusakan, maka pengukuran dengan cara ini harus dilakukan
secepat
mungkin.
Untuk
memperbaiki
hasil
pengukuran,
sebaiknya
ditambahkan senyawa pereduksi yang lebih kuat daripada vitamin C. Hasil
terbaik diperoleh dengan menambahkan larutan KCN (sebagai stabilisator) ke
dalam larutan vitamin (Andarwulan dan Koswara, 1992).
2.7
Analisis Uji Perolehan Kembali
Akurasi adalah ukuran yang menunjukkan kedekatan hasil analisis
dengan kadar analit yang sebenarnya. Akurasi dinyatakan sebagai persen
perolehan kembali (% recovery) analit yang ditambahkan (Harmita, 2004).
Kecermatan (Recovery) ditentukan dengan dua cara yaitu metode
simulasi (Spiked – placebo recovery) dan metode penambahan baku (Standard
addition method). Dalam metode simulasi, sejumlah analit bahan murni
ditambahkan ke dalam campuran bahan pembawa sediaan farmasi (plasebo)
lalu campuran tersebut dianalisis dan hasilnya dibandingkan dengan kadar
analit yang ditambahkan (kadar analit sebenarnya). Dalam metode penambahan
baku dilakukan dengan menambahkan sejumlah analit dengan konsentrasi
tertentu pada sampel yang diperiksa, lalu dianalisis dengan metode tersebut.
Persen perolehan kembali ditentukan dengan menentukan berapa persen analit
yang ditambahkan tadi dapat ditemukan (Harmita, 2004).
Universitas Sumatera Utara
Rumus perhitungan persen Recovery:
B–A
% Recovery =
X 100 %
C
Keterangan: A = Kadar vitamin C sebelum penambahan baku vitamin C
B = Kadar vitamin C setelah penambahan baku vitamin C
C = Kadar vitamin C baku yang ditambahkan
2.8
Uji Ketelitian (Presisi) Metode Analisis
Uji presisi (keseksamaan) adalah ukuran yang menunjukkan derajat
kesesuaian antara hasil uji individual yang diterapkan secara berulang pada
sampel. Keseksamaan diukur sebagai simpangan baku relatif (Relative
Standard Deviation) atau koefisien variasi (Harmita, 2004).
Rumus perhitungan persen RSD (Harmita, 2004):
% RSD =
SD
 100%
X
Keterangan: SD = standar deviasi
X = kadar rata-rata sampel
Universitas Sumatera Utara