PENAMBAHAN GULA PADA KOMBINASI BUAH NE

RINGKASAN
Fakultas Pertanian Universitas Nasional
HEPPI NEGRITA WINOTO
(023112500150018)
PENAMBAHAN GULA PADA KOMBINASI BUAH NENAS DAN PEPAYA
TERHADAP MUTU SELAI
Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki dataran tinggi dan rendah, sehingga
dapat menghasilkan berbagai jenis buah tropis. Nenas dan papaya merupakan contoh buah
tropis yang dapat tumbuh baik di Indonesia dan apabila dipanen pada musimnya jumlahnya
sangat melimpah. Karena hasil yang melimpah itulah, banyak buah-buahan yang tidak
terkonsumsi oleh manusia. Hal itu akan semakin memperbesar jumlah buah yang terbuang.
Untuk menghindari jumlah buah yang terbuang perlu dilakukan upaya pengawetan buahbuahan secara lebih meluas, salah satunya dibuat menjadi selai. Selai merupakan produk
pangan semi basah yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dari
campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan yang diizinkan.
Pengolahan selai campuran antara nenas dan papaya jarang dilakukan oleh produsen
pembuat selai. Bertolak dari hal tersebut, akan dicoba untuk membuat selai campuran nenas
dan papaya. Pembuatan selai campuran ini diharapkan dapat menjadi produk makanan baru
yang dapat diterima oleh masyarakat luas. Selain itu, diharapkan juga dapat menghasilkan
rasa yang berbeda dan warna yang lebih menarik tanpa perlu diberi pewarna makanan yang
mengandung bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan tubuh manusia. Oleh karena itu,
perlu diketahui perbandingan buah yang tepat untuk mendapatkan mutu selai yang baik.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi campuran buah yang tepat
antara nenas dan papaya terhadap mutu selai. Penelitian terdiri dari dua tahap. Tahap pertama
adalah penelitian pendahuluan yang dilakukan untuk memberi gambaran tentang penentuan
konsentrasi gula. Tahapan selanjutnya adalah penelitian utama. Pada penelitian utama
digunakan kadar gula yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan, yaitu gula dengan
konsentrasi 45% dan 50%. Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan
2 (dua) kelompok percobaan sebagai ulangan. Untuk melihat perbedaan antar perlakuan akan
dilanjutkan dengan pengujian LSD (Least Significant Different) atau BNT (Beda Nyata
Terkecil) taraf 5%.
Variabel yang diamati dari selai adalah pengamatan berupa rendemen, padatan
terlarut total, kekentalan, kadar asam total, kadar gula total, nisbah gula asam dan uji
organoleptik terhadap tekstur, warna, aroma, rasa dan daya oles.
Hasil penelitian pendahuluan pada penentuan kadar gula didapatkan hasil konsentrasi
gula 20, 25, 30 dan 35% pada selai campuran nenas dan papaya dengan perbandingan yang
sama (1:1) adalah selai yang dihasilkan setelah dimasukkan kedalam botol mengeluarkan air
(sineresis), sedangkan perlakuan gula 40% sampai dengan 65% selai tidak lagi mengeluarkan
air (seneresis). Tetapi pada perlakuan 60% dan 65% selai yang dihasilkan pada saat dioles
kurang bagus karena selai tersebut agak keras. Perlakuan gula 20% dan 25% terlihat warna
merah agak terang, sedangkan pada perlakuan yang semakin banyak gulanya terlihat warna
merah kecoklatan.
Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa rendemen antar perlakuan selai berbeda
nyata, padatan terlarut total antar perlakuan berbeda sangat nyata. Pada perlakuan nenas +
gula 50% kekentalannya lebih tinggi dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan yang lain.
Pada perlakuan kombinasi buah nenas : papaya (2:1) + gula 50 % menghasilkan kadar asam
total yang lebih tinggi dibanding perlakuan kombinasi buah yang lain, namun tidak berbeda
nyata dengan nenas + gula 50%. Kadar gula total tiap perlakuan kombinasi buah berbeda
sangat nyata. Kadar gula total pada penambahan gula dengan konsentrasi 50% pada buah
nenas menghasilkan nilai kadar gula total tertinggi dibanding perlakuan yang lain. Papaya +
gula 50% maupun nenas : papaya (1:1) + gula 45%, nenas : papaya (1:2) + gula 45%
maupun 50% menghasilkan kadar gula total terendah. Nisbah gula asam antar perlakuan
kombinasi buah berbeda nyata. Nilai nisbah gula asam pada perlakuan papaya + gula 45%
maupun 50% yang merupakan kontrol mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan
dengan perlakuan lainnya. Nilai nisbah gula asam yang rendah terdapat pada perlakuan
kombinasi nenas : papaya (2:1)+gula 50%, namun tidak beda nyata dengan nenas + gula
45%. Tekstur antar perlakuan menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata. Perlakuan nenas +
gula 45% maupun 50% menghasilkan tekstur dengan skor 5,0 yang berarti keras. Skor stektur
terendah (agak lembek) diperoleh perlakuan papaya + gula 45% namun tidak berbeda nyata
dengan perlakuan nenas : papaya (1:2)+gula 45%. Perlakuan papaya + gula 45% yang
merupakan kontrol mendapatkan skor yang relatif tinggi (merah kekuningan) terhadap warna.
Sedangkan untuk perlakuan kombinasi buah, perlakuan nenas : pepaya(1:2) + gula 50%
menunjukkan nilai yang relatif lebih tinggi (kurang kemerahan) dibanding dengan perlakuan
kombinasi buah lainnya. Perlakuan papaya + gula 45% dan papaya + gula 50% merupakan
aroma yang lebih rendah (kurang tajam) dibandingkan perlakuan yang lain. Rasa selai yang
paling disukai oleh penulis adalah selai yang dibuat dari buah nenas. Namun demikian
kombinasi nenas dengan papaya dapat meningkatkan nilai rasa selai dibandingkan selai
papaya saja. Selai dengan perlakuan nenas + gula 45% maupun 50% mempunyai daya oles
yang lebih rendah (tidak mudah dioles) dibanding perlakuan yang lain.
Kesimpulan yang dihasilkan pada penelitian ini adalah perlakuan nenas : papaya
(1:1)+gula 50% (gula : bubur buah) menghasilkan mutu selai campuran terbaik, karena
menghasilkan padatan terlarut total, kekentalan, kadar gula total, tekstur, aroma dan daya oles
yang lebih baik dibanding perlakuan yang lainnya.
Pembimbing I
Pembimbing II
: Ir. Etty Hesthiati, M.Si.
: Ir. Sabari, M.S.