SURVEY CEMARAN BAKTERI Salmonella sp., Escherichia Coli
advertisement
SURVEY CEMARAN BAKTERI Salmonella sp., Escherichia Coli DAN Staphylococcus Aureus PADA OTAK OTAK IKAN DI PASAR TRADISIONAL DI BANDAR LAMPUNG ( Skripsi ) Oleh HARDIANTI FITRIANI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2017 ABSTRACT SURVEY OF Salmonella sp., Escherichia coli, AND Sthapylococcus aureus BACTERIA CONTAMINATION IN ‘OTAK-OTAK IKAN’ AT TRADITIONAL MARKET IN BANDAR LAMPUNG By HARDIANTI FITRIANI ‘Otak-otak ikan’ is a favorite food that contain high protein in Indonesia. The aim of this research was to find out the level of contamination of Salmonella sp., Escherichia coli and Staphylococcus aureus bacteria to ‘otak otak ikan’ that be from traditional market. This research was done was survey on ‘Otak otak ikan’ sample randomly from traditional markets, then done preparation and dilution, test of Escherichia coli, qualitative test Salmonela sp, and quantitative test Staphylococcus aureus contaminant. The experiment was arranged in descriptive research and three repetitions. The result of the research was that the highest level of Escherichia coli was at Tani market ( 1.54 x 102 koloni/ ml), Gudang Lelang market ( 0.3 x 101 koloni/ml), ‘otak-otak ikan’ that contained bacterium of Salmonella were from Tamin, Tani and Rajabasa. The market that contain the highest level of Stahpylococcus aureus were Tugu is (1,07 x 102 koloni/ml) and Gudang Lelang market is 1,12 x 102. Keyword: ‘otak-otak ikan’, Salmonella sp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus patogen bacteria. ABSTRAK SURVEY CEMARAN BAKTERI Salmonella sp., Escherichia Coli DAN Staphylococcus Aureus PADA OTAK OTAK IKAN DI PASAR TRADISIONAL DI BANDAR LAMPUNG Oleh HARDIANTI FITRIANI Otak-otak ikan merupakan makanan yang banyak digemari masyarakat Indonesia. Makanan ini banyak dijajakan di pasar tradisional dan kontak langsung dengan udara hal tersebut sangat potensial terjadi cemaran bakteri. Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu penelitian ini untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri Salmonella sp., Escherichia coli dan Staphylococcus aureus pada otak-otak ikan di pasar tradisional. Penelitian ini dilakukan secara deskriptif, diambil 1 sampel yang berbeda dari 6 pasar yang berbeda, didapatkan 6 sampel yang diuji tingkat cemaran bakteri Escherichia coli, Salmonella sp., dan Sthapylococcus aureus. Hasil penelitian ini didapatkan jika kandungan Escherichia coli tertinggi terdapat di pasar Tani yaitu sebesar 1,54 x 102 terendah terdapat di pasar Gudang Lelang yaitu sebesar 0,3 x 101. Otak-otak ikan yang mengandung bakteri Salmonella adalah bakteri yang berasal dari pasar Tamin, Tani dan rajabasa. Sedangkan pasar yang memiliki kandungan Stahpylococcus aureus tertinggi yaitu otak-otak yang berasal dari pasar Tugu adalah 1,07 x 102 koloni/ml dan Gudang Lelang sebesar 1,12 x 102. Kata kunci: Otak-otak ikan, cemaran bakteri Salmonella sp, Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. SURVEY CEMARAN BAKTERI Salmonella sp., Escherichia Coli DAN Staphylococcus Aureus PADA OTAK OTAK IKAN DI PASAR TRADISIONAL DI BANDAR LAMPUNG Oleh HARDIANTI FITRIANI Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2017 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Kotabumi, pada tanggal 01 April 1992 merupakan anak pertama dari pasangan bapak Jauhari S.H. dan ibu Aprinawati. Penulis memiliki Tiga orang adik yang sangat disayangi yaitu Muhammad Qadapi,S.H., Mutiara Jaurina, dan Samsudin. Penulis menyelesaikan pendidikan Taman Kanak-kanak di TK Muslimin Kotabumi pada tahun 1998, kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 2 Kotabumi Tengah hingga tahun 2004. Selesai menempuh pendidikan sekolah dasar penulis melanjutkan Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 01Kotabumi dan diselesaikan pada tahun 2007, kemudian Penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 01 Kotabumi dan dinyatakan lulus tahun 2010, Pada tahun 2010, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui jalur Seleksi Ujian Masuk Lokal (UML). Pada bulan Januari - Maret 2012, penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Karang Rejo, Kecamatan Ulubelu, Kabupaten Tanggamus. Pada bulan Agustus 2016, penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di Industri Rumah Tangga ASA CIPTO ROSO Bandar Lampung. khususnya di pengemasan dan pemasaran dan menyelesaikan laporan PU yang berjudul “Mempelajari Pengemasan dan Pemasaran Keripik Buah Segar di IRT ASA CIPTO ROSO Bandar Lampung.” Pada Desember 2016 hingga Januari 2017 , penulis melaksanakan penelitian di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung dengan judul “ Survey Cemaran Bakteri Escherichia coli, Salmonella sp.,dan staphylococcus aureus pada otakotak ikan di Pasar Tradisional di Bandar Lampung.”. SANWACANA Bismillaahhirrahmaanirrahiim. Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Dalam penulisan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan, dan dorongan baik itu langsung maupun tidak langsung dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung. 2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan sekaligus sebagai Dosen Pembimbing Akademik yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam pelaksanaan perkuliahan di Fakultas Pertanian Universitas Lampung. 3. Dr. Dewi Sartika, S.T.P.,M.Si., selaku pembimbing pertama skripsi Akademik yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam pelaksanaan perkuliahan, saran, nasihat dan kritikan dalam penyusunan skripsi. 4. Dr. Sri Hidayati, S.T.P., M.P., selaku pembimbing kedua yang telah banyak memberikan pengarahan, saran, nasihat dan kritikan dalam penyusunan skripsi. 5. Ir. Samsul Rizal, M.Si., selaku penguji yang telah memberikan saran dan kritik yang membangun untuk penyempurnaan skripsi ini. 6. Kedua Orang Tua Tercinta dan adik-adikku (Muhammad Qadapi, S.H., Mutiara Jaurina dan Samsudin) yang telah memberikan dukungan, motivasi, dan yang selalu menyertai penulis dalam doanya untuk melaksanakan dan menyelesaikan skripsi. Penulis sangat menyadari skripsi ini jauh dari kata sempurna, oleh sebab itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dan dapat memberikan manfaat bagi penulis pribadi dan bagi para pembaca. Bandar Lampung, 18 Agustus 2017 HARDIANTI FITRIANI DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .......................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... iv I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang dan Masalah .............................................................. 1 1.2. Tujuan Penelitian ................................................................................ 2 1.3. Kerangka Pemikiran ........................................................................... 2 1.4. Hipotesis ............................................................................................. 5 II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 6 2.1. Ikan ..................................................................................................... 6 2.2. Otak-Otak ikan ................................................................................... 7 2.3. Cemaran mikroorganisme ................................................................... 9 2.3.1 Staphylococcus aureus .............................................................. 2.3.2 Escherichia coli ......................................................................... 2.3.3. Salmonela sp ............................................................................. 10 12 14 2.4. Penyakit Akibat Kontaminasi Mikroba ............................................... 16 III. BAHAN DAN METODE ........................................................................ 22 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 22 3.2. Alat dan Bahan .................................................................................... 22 3.3. Metode Penelitian................................................................................ 23 3.4. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 23 i 3.4.1 Preparasi dan pengenceran ....................................................... 3.4.2. Uji kuantitatif Escherichia coli ............................................... 3.4.3. Uji Kualitatif Salmonela sp ................................................... 3.4.4. Uji kuantitatif Sthapylococus aureus ..................................... 24 24 25 26 3.5.Pengamatan ........................................................................................ 3.5.1 Pengujian pH ............................................................................. 27 27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 28 4.1 Uji kuantitatif Escherichia coli ............................................................ 28 4.2 Uji kualitatif Salmonela sp .................................................................. 32 4.3 Uji kuantitatif Sthaphylococus aureus ................................................. 34 4.4 Pengujian pH ....................................................................................... 35 V. KESIMPULAN ......................................................................................... 37 5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 37 5.2 Saran ..................................................................................................... 37 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 38 LAMPIRAN ii DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Komposisi kimia daging ikan ............................................................ ............ 7 2. Syarat mutu otak-otak ikan berdasarkan SNI 7757-2013 .................. ............. 8 3. Hasil uji kualitatif Escherichia coli ................................................... ...... 28 4. Hasil uji kualitatif Salmonella sp ....................................................... ...... 33 5. Hasil perhitungan bakteri Sthaphylococcus aureus ........................... ...... 34 6. pH terukur pada otak-otak ikan ......................................................... .... 35 7. Hasil pengamatan Escherichia coli ulangan 1 ................................... .... 42 8. Hasil pengamatan Escherichia coli ulangan 2 ................................... ...... 42 9. Hasil pengamatan Escherichia coli ulangan 3. ................................. ...... 43 10. Hasil pengamatan Salmonella sp. ..................................................... ...... 43 11. Hasil pengamatan S. aureus ulangan 1 .............................................. ...... 44 12. Hasil pengamatan S. aureus ulangan 2. ............................................ ...... 44 13. Hasil pengamatan S. aureus ulangan 3 .............................................. ...... 45 14. Hasil perhitungan pH ......................................................................... ...... 45 iii iv DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Staphylococcus aureus. .................................................................................. 11 2. Escherichia Coli . .......................................................................................... 13 3. Salmonella sp . ............................................................................................... 15 4. Diagram alir identifikasi Escherichia coli ...................................................... 25 5. Diagram alir uji kualitatif Salmonella sp ........................................................ 26 6. Diagram alir Staphylococcus aureus .............................................................. 27 7. Sampel otak-otak dan lokasi pengambilan sampel di 6 pasar di Bandar Lampung.........................................................................................................31 8. Pengenceran sampel 10-1 ............................................................................... 46 9. Pembelian sampel di pasar Tamin.................................................................. 46 10. Pembelian sampel dipasar tani Kemiling ...................................................... 47 11. Botol Buffer peptone water yang digunakan ................................................ 47 12. Media VRBA ................................................................................................ 48 13. sampel yang telah di sterilisasi ..................................................................... 48 14. pH meter yang digunakan untuk mengukur pH ............................................ 49 15. Penampakan hasil isoasi E. coli .................................................................... 49 16. Penimbangan media ...................................................................................... 50 17. Isolasi bakteri ................................................................................................ 51 iv v 18. sterilisasi alat ................................................................................................ 52 19. Penampakan isolan ........................................................................................ 53 20. Pengambilan sampel otak-otak dipasar Koga ............................................... 53 21. Staphylococcus agar ..................................................................................... 54 22. Pengambilan sampel otak-otak dipasar Tugu ............................................... 55 23. Pengambilan sampel otak-otak dipasar tempel Rajabasa ............................. 55 24. Pengambilan sampel otak-otak dipasar Gudang lelang ............................... 56 25. Bakteri Salmonella sp pada media agar XLD ............................................... 56 26. Bakteri staphylococcus aureus pada media agar staphylococcus 110 .......... 57 27. Bakteri Escherichia coli pada media agar VRB ........................................... 57 28. Sampel Otak-Otak.........................................................................................58 v I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Otak-otak merupakan salah satu makanan hasil olahan berbahan dasar ikan. Ikan memiliki kandungan seperti omega 3, omega 6, serta kelengkapan komposisi asam amino (Pandit, 2008). Astawan (2004) menyatakan jika dibandingkan dengan bahan makanan lainnya, ikan mengandung asam amino essensial yang lengkap dan sangat diperlukan oleh tubuh manusia, oleh karena itu perbandingan mutu ikan sebanding dengan mutu daging dan tentunya memiliki peranan baik di dalam tubuh manusia. Namun penanganan hasil olahan yang tidak tepat mengakibatkan makanan hasil olahan ikan ini mudah dicemari bakteri patogen seperti Escherchia coli, Staphylococus aureus, dan Salmonella sp.. Kontaminasi mikroba pada bahan otak-otak dapat berasal dari tempat penyimpanan, air, udara yang tidak higienis sebelum sampai kepada konsumen (Mukartini et al., 1995). Cemaran bakteri tersebut dapat terjadi pada saat proses pengolahan, penyajian serta dapat juga terjadi saat penjual sedang menjajakan otak-otak ikan. Salah satu tempat potensi penjualan otak-otak ikan adalah pasar tradisional. Pasar tradisional merupakan tempat bertemunya penjual dan pembeli untuk melakukan transaksi, dalam hal 2 mana organisasi pasar yang ada masih sangat sederhana, tingkat efisiensi dan spesialisasi yang rendah, lingkungan fisik yang kotor dan pola bangunan yang sempit (Agustiar, dalam Fitri, 1999). Setiap pasar tradisional memiliki kondisi lingkungan yang berbeda-beda, ada pasar tradisonal yang telah tersusun rapih sehingga tidak terlihat tumpukan sampah serta tidak tercium aroma yang tidak sedap, namun terdapat pasar tradisional yang terlihat sampah dimana-mana, tanah becek serta terdapat banyak lalat yang berterbangan. Hal tersebut menjadi salah satu faktor pencemar potensial bagi makanan termasuk otak-otak ikan. Oleh karena itu penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui dan mengidentifikasi cemaran bakteri patogen (Escerichia coli, Salmonella s.p dan Sthapylococcus sureus) pada otak-otak ikan yang beredar di pasar tradisional di kota Bandar Lampung. 1.2 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri Salmonella sp., Escherichia coli dan Staphylococcus aureus pada otak-otak ikan di pasar tradisional. 1.3 Kerangka Pemikiran Otak-otak adalah salah satu makanan yang sangat digemari oleh masyarakat. Rasanya yang gurih, pedas dan harganya yang terjangkau menjadi daya tarik 3 tersendiri bagi masyarakat. Otak-otak merupakan makanan hasil olahan dari ikan yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami pembusukan karena cemaran mikroba patogen (Suruawiria, 2005). Sumber kontaminasi bakteri pada daging dapat berasal dari sumber pencemaran mikroba seperti tanah, air, udara, debu saluran pernapasan dan saluran pencernaan manusia dan hewan (Sari, 2012). Selain itu kontaminasi dapat berasal dari faktor sumber daya manusia seperti kebersihan pekerja, alat dan wadah, air yang digunakan untuk mencuci karkas dan mencuci tangan yang digunakan secara berulang dimana air yang digunakan telah terkontaminasi mikroba (Nugroho, 2005). Jawetz et al. (2005) menyatakan jika Staphylococcus aureus memiliki dampak patogen atau pembawa racun jika mengontaminasi makanan. Keracunan makanan dapat disebabkan kontaminasi enterotoksin dari Staphylococcus aureus. Bakteri lainnya yaitu Escherichia coli dapat menjadi bakteri patogen apabila berada diluar saluran pencernaan yang dapat menyebabkan penyakit diare serta penyakit mirip shigelosis yang menyerang sel ephitelial mukosa usus. Selain itu, kontaminasi bakteri patogen Salmonella sp dapat menyebabkan beberapa infeksi. Pada pasien dengan penyakit sel sabit, Salmonella sp. dapat menyebabkan osteomielitis, yaitu infeksi tulang yang ditandai dengan demam dan rasa nyeri ketika bergerak (Jawetz, 2001). Syarifah (2008) menyatakan bahwa kontaminasi mikroorganisme pada bahan makanan dapat menyebabkan beberapa penyakit diantaranya tifus, kolera, disentri, atau TBC. Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya perut akibat makanan 4 disebabkan oleh makan yang terlalu banyak, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun, toksin-toksin yang dihasilkan oleh bakteri, mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan mikroorganisme. Tahun 1998-1999 di Banyuwangi dengan meninggalnya 7 bayi yang baru lahir dalam kurun waktu kurang dari sebulan. Hal ini terjadi karena cemaran bakteri patogen Salmonella. Salmonella dapat dibunuh dengan pemanasan (sterilisasi yang paling sederhana). Tetapi ada juga diantaranya yang masih hidup. Salmonella dapat bertahan hidup berjam-jam lamanya, misalnya pada karet keras dapat bertahan hingga 199 Jam sedangkan di karet lunak dapat mencapai 192 Jam. Menurut Harsojo et al. (2000), sanitasi makanan olahan di Jakarta dan Tanggerang menunjukkan bahwa makanan olahan ikan berupa nugget ikan, otak-otak ikan, dan siomay ikan mengandung bakteri aerob Escherchia coli dan Staphylococcus aureus melebihi ambang batas yang ditetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Ambang batas SNI adalah batas maksimum kandungan asing (selain kandungan dalam bahan pangan) yang terdapat dalam makanan tersebut seperti cemaran bakteri, kandungan logam, kandungan bahan kimia serta kandungan lainnya yang bukan berasal dari bahan pangan. Menurut SNI 7257 (2013), cemaran maksimal bakteri Escherichia coli, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus pada makanan berturut-turut adalah < 3 APM/g, negatif 25 g dan 1,0 x 102 koloni/g. Yunita (2015) menyatakan bahwa kandungan mikroba patogen pada pangan jajanan anak sekolah terutama otak-otak dan bakso ikan di Bogor memiliki 5 peluang sakit yang disebabkan Escherichia Coli yaitu sebesar 0,00103 atau 1 kasus per 972 sajian, sedangkan peluang sakit karena Staphylococcus Aureus adalah 0,00180/1 kasus persajian 554 sajian. 1.4 Hipotesis Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini yaitu diduga terdapat cemaran bakteri Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus pada otak-otak ikan yang dijual dibeberapa pasar tradisional di Kota Bandar Lampung. 6 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ikan Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai macam zat, selain harganya yang relatif lebih murah, absorbsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan sumber hewani lainnya seperti daging sapi dan ayam, karena daging ikan memiliki serat-serat yang lebih pendek dari pada serat-serat protein daging sapi atau ayam. Selain itu jenis ikan sangat beragam setiap jenis memiliki kelebihannya masing-masing, diantaranya adalah mengandung omega 3 dan omega 6 dan kelengkapan komposisi asam amino (Pandit, 2008). Menurut Budiarso (1998) ikan merupakan bahan pangan yang sangat baik mutu gizinya dikarenakan mengandung kurang lebih 18 gram protein untuk setiap 100 gram ikan segar. Sedangkan ikan yang telah dikeringkan dapat mencapai kadar protein 40 gram dalam setiap 100 gram ikan kering. Ikan adalah bahan pangan yang mengandung protein yang tinggi, yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Suhartini dan Hidayat, 2005). Berdasarkan hasil penelitian, komposisi kimia daging ikan disajikan dalam Tabel 1. 7 Tabel 1. Komposisi kimia daging ikan Komposisi Jumlah kandungan (%) Air 73,4-77 Protein 14,3-20 Lemak 0,1-0,2 Karbohidrat 0,2-0,5 Vitamin dan mineral Sisanya Sumber. Hafiluddin et al (2012). Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat jika kandungan kimia yang terdapat pada ikan sangat baik, oleh karenanya ikan dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan produk baru seperti otak-otak ikan. Selain dapat menambah daya tarik terhadap pengonsumsian daging ikan hal tersebut dapat digunakan untuk menambah lama masa penyimpanan daging ikan, karena daging ikan yang segar mudah teroksidasi dan mengalami pembusukan. 2.2. Otak-Otak Ikan Otak-otak ikan merupakan makanan yang terbuat dari daging ikan, yang dihaluskan serta dibumbui. Tahap selanjutnya daging ikan halus yang telah dibumbui dicampur dengan bahan lain seperti santan, sagu, dan daun bawang, yang kemudian dibungkus, digoreng, dikukus atau dipanggang. Salah satu ciri khas dari otak-otak yaitu daun pisang sebagai pembungkus, karena itu lah aroma otak-otak menjadi semakin enak dan lezat (Hartato, 2009). Berikut ini pada tabel 2 disajikan persyaratan mutu dan keamanan otak-otak ikan. 8 Tabel 2. Syarat mutu otak-otak ikan berdasarkan SNI 7757-2013 No Parameter Uji Satuan Persyaratan 1 Sensori - Min 7 (Skor 3-9) 2 Kimia - - 2.1 Kadar air % Maks 60,0 2.2 Kadar Abu % Maks 2,0 2.3 Kadar Protein % Maks 5,0 2.4 Kadar Lemak % Maks 16,0 3 Cemaran Mikroba - - 3.1 ALT Koloni/g Maks 5x 104 3.2 Escherichia coli APM/g <3 3.3 Salmonella - Negatif / 25 g 3.4 Vibrio cholera - Negatif / 25 g 3.5 Staphyococcus aureus Koloni/g Maks 1,0 x 102 4 Cemaran logam - - 4.1 Cadmium (Cd) Mg/kg Maks 0,1 4.2 Mekuri (Hg) Mg/kg Maks 0,5 4.3 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,3 4.4 Arsen (As) Mg/kg Maks 1,0 4.5 Timah (Sn) Mg/kg Maks 40,0 5 Cemaran Fisik - - 5.1 Filth - - Sumber SNI: 7757-2013 Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas otak-otak yaitu sebagai berikut: 1. Bahan dasar Semakin baik bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan otak-otak ikan, maka akan semakin baik kualitas otak-otak ikan. Hal ini dikarenakan bahan dasar akan menjadi bahan utama pembuatan otak-otak ikan sehingga semakin 9 bagus bahan dasar atau utamanya maka akan semakin baik kualitas otak-otak yang dihasilkan. 2. Kadar air Semakin tinggi kadar air yang dinyatakan dalam (%) maka akan semakin buruk kualitas otak-otak yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan otak-otak yang memiliki kadar air yang tinggi akan mengakibatkan otak-otak tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama, serta mudah terjadi kerusakan akibat bakteri. 3. Kadar protein Kadar protein menurun karena banyaknya jumlah protein yang berbentuk globular dalam otak-otak. Protein berbentuk globular ini lebih mudah terdenaturasi saat proses pemanasan dibandingkan protein yang berbentuk fibriler (Pandisurya, 1983). Menurut Farahita et al. (2012) menyatakan bahwa perusakan protein menjadi ikatan peptida yang pendek dan asam amino yang selanjutnya menjadi senyawa amin dan ammonia yang memberikan bau tajam dan cita rasa yang khas. 2.3. Cemaran Mikroorganisme Mikroorganisme atau mikroba merupakan salah satu jasad renik yang berhubungan dengan bahan pangan. Cemaran mikroba dapat berdampak positif ataupun negatif terhadap bahan pangan tersebut, ada mikroba yang mendukung atau menambah nilai guna dari bahan pangan ada juga yang menjadi toksik atau racun jika bahan pangan dikonsumsi manusia. Pada makanan seperti otak-otak ikan biasanya mikroba pembusuk atau patogenlah yang berkembang biak, 10 sehingga hal tersebut akan berdampak negatif atau merugikan bagi kita yang akan mengonsumsi otak-otak ikan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba yaitu sebagai berikut: 1. Karakteristik bahan pangan yang meliputi aktivitas air (Aw), nilai pH (keasaman), dan kandungan zat gizi. Aktivitas air menunjukkan jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan yang digunakan dalam pertumbuhan mikroba. Mikroba memiliki kebutuhan air minimum yang berbeda-beda, di bawah kondisi minimal mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang biak. 2. Kondisi lingkungan yang terdiri dari suhu, keberadaan oksigen, dan kelembaban. Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada kondisi pH netral, kebanyakan mikroba tidak tumbuh pada pH asam, selain itu mikroba membutuhkan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan lain-lain dalam pertumbuhannya. Mikroba pembusuk atau pathogen yang biasa hidup pada otak-otak ikan yaitu Escherichia Coli, Salmonela sp., dan Staphylococcuc aureus. Jenis mikroba ini memiliki sifat negatif yaitu menghasilkan toksin atau racun yang akan merugikan bagi yang akan mengonsumsinya, hal tersebut dimungkinkan karena bahan dasar pembuatan otak-otak ikan adalah ikan segar yang mudah sekali dicemari oleh mikroorganisme pembusuk. 2.3.1. Staphylococcus aureus Domain : Bacteria Filum : Firmicutes Kelas : Bacilli Ordo : Bacillales 11 Family : Staphylococcaceae Genus : Staphylococcus Spesies : Staphylococcus aureus Gambar 1. Staphylococcus aureus (Jawetz et al., 2005) Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif yang bersifat anaerob fakultatif, tidak menghasilkan sporadan tidak motil, biasanya tumbuh berpasangan dan berkelompok, dengan diameter 0,9-1,3 mikro meter. Staphylococcus aureus merupakan mikroflora normal manusia. Bakteri ini biasanya terdapat pada saluran pernapasan atas kulit. Keberadaan bakteri ini biasanya jarang mengakibatkan penyakit, karena mikroflora ini hanya sebagai karier. Infeksi serius akan terjadi resistensi inang melemah karena adanya perubahan hormon, adanya penyakit, luka atau penggunaan steroid atau obat lain yang mempengaruhi imunitas sehingga terjadi pelemahan inang (Jawetz et al., 2005). 12 Hal ini mengakibatkan Staphylococcus aureus memiliki dampak patogen atau pembawa racun jika mengontaminasi makanan. Keracunan makanan dapat disebabkan kontaminasi enterotoksin dari Staphylococcus aureus. Gejala keracunan biasanya cepat dan akut, tergantung pada daya tahan tubuh dan banyaknya toksin yang termakan. Jumlah toksin yang dapat menyebabkan keracunan adalah 10 mg/g makanan. Gejala yang ditimbulkan akibat keracunan yaitu mual, muntah-muntah, dan diare yang hebat tanpa disertai demam (Ryan et al.,1994; Jawetz et al., 1995). Pengobatan infeksi Staphylococcus aureus dilakukan dengan pemberian antibiotik, yang disertai dengan tindakan bedah, baik berupa pengeringan abses maupun nekrotomi. Pemberian antiseptik sangat baik untuk menangani furunkulosis (bisul) yang berulang. Pada infeksi yang cukup berat, diperlukan pemberian antibiotik secara oral atau intravena, seperti fenisilin, metisilin, sefalosporin, eritromisin, linkomisin, vankomisin dan ripamfisin (Ryan et al.,1994; Warsa, 1994; Jawetz et al., 1995). 2.3.2. Escherichia coli Bakteri Escherichia coli adalah gram negatif, anaerobik fakultatif dan tidak membentuk spora, sel-sel biasanya berbentuk batang kira-kira 2 µm, diameter 0,5 µm dan volume sel 0,6-0,7 µm. Bakteri Escherichia coli dapat hidup pada berbagai substrat, menggunakan fermentasi dalam kondisi anaerobik, menghasilkan asam, suskinat, etanol, asetat, dan karbondioksida. Klasifikasi Escherichia coli adalah sebagai berikut (Smith-Keary, 1988): 13 Domain : Bacteria Filum : Protoebacteria Kelas : Gamma Protoebacteria Ordo : Enterobacteriales Family : Enterobacteriaaceae Genus : Escherichia Species : Escherichia coli Gambar 2. Escherichia coli (Brooks et al., 2005) Menurut Brooks et al. (2005), Escherichia coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur Escherichia coli yang menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC), enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC), enteropathogenic Escherichia coli (EPEC), enteroinasive Escherichia coli (EIEC), dan enteroaggregative Escherichia coli (EAEC). Galur Escherichia coli tersebutlah yang dapat menyebabkan penyakit diare serta penyakit yang mirip shigelosis yang menyerang sel epithelial mukosa usus. Selain galur tersebut 14 Echerichia coli dapat menjadi bakteri pathogen apabila berada di luar saluran pencernaan (Jawetz, 2001). Bakteri Echerichia coli merupakan jasad indikator dalam substrat air dan bahan makanan, yang mampu memfermentasikan laktosa pada temperatur 37oC dengan membentuk asam dan gas, mereduksi nitrat menjadi nitrit, bersifat katalase positif, dan oksidase negatif (Ferdiaz, 1992). Metabolisme Escherichia coli respirasi dan fermentasi, namun pertumbuhan bakteri ini dapat dikatakan paling sedikit, pertumbuhan yang banyak terjadi pada kondisi anaerob. Pertumbuhan bakteri Escherichia coli optimal pada suhu 37oC pada media yang memiliki kandungan pepton sebesar 1% yang digunakan sebagai sumber karbon dan nitrogen. Escherichia coli dapat memfermentasi laktosa dan memproduksi indol yang berfungsi untuk mengidentifiksi bakteri yang terdapat atau mengontaminasi makanan dan air Escherichia coli dapat bertahan hidup hingga suhu 60oC pada waktu 15 menit atau pada suhu 55oC pada waktu 60 menit (Ganiswarna, 1995). 2.3.3. Salmonella sp. Salmonella sp. adalah bakteri gram negatif yang berbentuk batang lurus, tidak berspora, bergerak dengan flagel peritik berukuran 2-4 µm x 0,5-0,8 µm. Salmonella sp. Tumbuh cepat dalam media yang sederhana (Jawetz et al., 2005), hampir tidak pernah memfermentasi laktosa dan sukrosa, membentuk asam dan kadang gas dari glukosa dan manosa, biasanya memproduksi hydrogen sulfide (H2S) pada biakan agar koloninya besar bergaris tengah 2-8 milimeter, bulat agak cembung jernih, lembut, pada media BAP tidak meyebabkan hemolisis (WHO, 2003). Salmonella sp. dapat tumbuh pada aktivitas air yang rendah (Aw≤ 0,93) 15 yang responnya tergantung strain dan jenis pangan yang dihinggapinya. Taksonomi Salmonella sp. adalah sebagai berikut : Kingdom : Bacteria Phylum : Proteobacteria Class : Camma proteobacteria Ordo : Enterobacteriales Family : Enterobacteriaceae Genus : Salmonella Spesies : Salmonella sp. Gambar 3. Salmonella sp. (Irianto, 2006) Salmonella sp. tahan hidup pada es dalam waktu yang cukup lama, bakteri ini tahan terhadap bahan kimia tertentu (seperti hijau brilian, sodium tetrahionat, sodium deoxycholate) yang menghambat pertumbuhan bakteri lain, namun berguna pada isolasi Salmonela sp. pada sampel feses. Berdasarkan menurut Irianto (2006), klasifikasi kuman pada Salmonella sp. sangat kompleks terhadap reaksi biokimianya yang diklasifikasikan menjadi tiga spesies yaitu diantaranya: 16 1. S. Typhy 2. S. enteritidis 3. S. cholerasuis Jawetz (2005) serotipenya di klasifikasikan menjadi 4 serotipe yaitu: 1. S. paratyphi A (Serotipe groub A) 2. S. paratyphi B (Serotipe groub B) 3. S. paratyphi C (Serotipe groub C) 4. S. paratyphi D (Serotipe groub D) S. Thypy, S. Paratyphi A, B, C dan D merupakan penyebab infeksi utama pada manusia, bakteri ini selalu masuk jalan oral, biasanya dengan cara kontaminasi makanan dan minuman yang nantinya akan dimakan oleh manusia. Bakteri yang masuk di lambung akan dimusnahkan oleh usus lambung namun sebagian yang lolos akan hidup dan menjadi parasit di usus halus dan besar manusia. Faktor yang mempengaruhi daya tahan tubuh terhadap Salmonella sp. adalah keasaman lambung, flora normal dalam usus dan ketahanan usus lokal (Jawetz, 2005). 2.4. Penyakit akibat kontaminasi mikroba Sebagian besar penyakit pada manusia disebabkan oleh makanan yang tercemar bakteri patogen, seperti penyakit tipus, disentri, botulisme, dan hepatitis A (Winarno, 1997). Penyakit lain yang disebabkan oleh bakteri dan sering menimbulkan masalah serta memiliki dampak yang cukup berbahaya terhadap 17 kesehatan manusia antara lain adalah antraks, salmonellosis, brucellosis, tuberkulosis, klostridiosis, Escherichia coli, kolibasilosis, dan Staphylococcus aureus (Supar, 2005). Penyakit karena makanan dapat berpengaruh buruk terhadap kemampuan tubuh untuk mencerna, menyerap, atau mendayagunakan zat gizi, selain itu juga dapat menginduksi perubahan metabolik akut dan kronis. Menurut FAO/WHO (1992) terdapat ratusan juta manusia di dunia menderita menular maupun tidak menular karena pangan yang tercemar (Afrianti, 2008; Novitasari, 2014). Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti tersedianya nutrien, air, suhu, pH, oksigen, dan adanya zat penghambat. Keberadaan mikroba di dalam pangan tidak selamanya menguntungkan, tetapi juga dapat mendatangkan kerugian. Misalnya jika kehadiran mikroba tersebut mengubah bau, rasa, dan warna yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau volume, menurunkan nilai gizi/nutrisi, mengubah bentuk dan susunan senyawa serta menghasilkan toksin yang membahayakan di dalam pangan (Supardi dan Sukamto, 1999; Novitasari, 2014). Pangan yang memiliki kandungan mikroba tertentu dapat menimbulkan penyakit bila dikonsumsi. Menurut penyebabnya, penyakit yang ditimbulkan oleh makanan dapat digolongkan dalam dua kelompok besar yaitu keracunan dan infeksi mikroba. Keracunan dapat terjadi karena tertelannya suatu racun baik organik atau anorganik yang mungkin terdapat secara alamiah pada bahan pangan, serta tertelannya toksin yang merupakan hasil metabolisme sel-sel mikroba tertentu. 18 Gejala keracunan karena toksin tersebut disebut intoksikasi. Sedangkan tertelannya atau masuknya mikroba ke dalam tubuh, kemudian menembus sistem pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak di dalam tubuh disebut infeksi (Supardi dan Sukamto, 1999 ; Novitasari, 2014). Foodborne disease adalah suatu penyakit yang merupakan hasil dari pencernaan dan penyerapan makanan yang mengandung mikroba oleh tubuh manusia. Mikroba yang menimbulkan penyakit dapat berasal dari makanan produk ternak yang terinfeksi atau tanaman yang terkontaminasi (Bahri, 2001). Makanan yang terkontaminasi selama pengolahan dapat menjadi media penularan penyakit. Penularan penyakit ini bersifat infeksi, yaitu suatu penyakit yang disebabkan oleh mikroba yang hidup dan berkembang biak pada tempat terjadinya peradangan. Departemen Kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok, yaitu: yang disebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa, parasit, dan penyebab bukan kuman. Sedangkan Karla dan Blaker membagi menjadi tiga kelompok, yaitu: penyakit infeksi yang disebabkan oleh perpindahan penyakit. Penjamah makanan memegang peranan penting dalam penularan ini. Golongan kedua adalah keracunan makanan atau infeksi karena bakteri. Golongan ketiga adalah penyebab yang bukan mikroorganisme (Susana, 2003). Mikroba masuk ke dalam saluran pencernaan manusia melalui makanan, yang kemudian dicerna dan diserap oleh tubuh. Dalam kondisi yang sesuai, mikroba patogen akan berkembang biak di dalam saluran pencernaan sehingga menyebabkan gejala penyakit. Gejala keracunan bergantung pada tipe pencemar dan jumlah yang tertelan. Gejala keracunan pangan yang tercemar bakteri patogen biasanya dimulai 2-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Namun, waktunya bisa 19 lebih panjang (setelah beberapa hari) atau lebih pendek, tergantung pada cemaran pada pangan. Gejala yang mungkin timbul antara lain mual dan muntah, kram perut, diare (dapat disertai darah), demam dan menggigil, rasa lemah dan lelah, serta sakit kepala (BPOM RI, 2013). Penyakit akibat keracunan makanan tercatat tergolong tinggi. Badan POM pada tahun 2004 melaporkan selama tahun 2003 telah terjadi 43 kasus keracunan makanan dan jumlah itu meningkat pada tahun 2004 menjadi 62 kasus yang tercatat dari Januari hingga September 2004 (Widagdo, 2003). Badan POM telah mencatat kasus keracunan makanan pada tahun 2007 sebanyak 162 kasus diseluruh Indonesia. Dari jumlah tersebut, 28 kasus diantaranya disebabkan oleh mikroba pathogen (BPOM, 2007). Salah satu mikroba patogen yang menyebabkan keracunan makanan adalah Salmonella sp. Penyakit yang ditimbulkan bakteri ini disebut Salmonellosis. Salmonellosis pada manusia ada dua macam yaitu demam tifoid dan non tifoid. Demam tifoid merupakan masalah umum dan masalah kesehatan yang utama di negara berkembang termasuk Indonesia. Penyakit ini bersifat endemis hampir di semua kota besar di wilayah Indonesia. Diperkirakan demam tifoid terjadi sebanyak 60.000 hingga 1.300.000 kasus dengan sedikitnya 20.000 kematian per tahun (Ariyanti, 2003). Foodborne disease yang disebabkan oleh salmonella dapat menyebabkan kematian pada manusia, media pencemarannya dapat berasal dari air pencuci yang telah terkontaminasi. Bakteri Salmonella sp. dapat ditularkan dari hewan yang menderita salmonellosis atau karier ke manusia, melalui bahan pangan telur, 20 daging, susu, atau air minum dan bahan-bahan lainnya yang tercemar oleh ekskresi hewan atau penderita. Ekskresi ini terutama adalah keluaran dari saluran pencernaan berupa feses hewan (Ariyanti, 2003). Mikroorganisme lainnya yang dapat menyebabkan foodborne disease antara lain Compylobacter, E. coli, dan Listeria. Gejala umum foodborne disease adalah perut mual diikuti muntah-muntah, diare, demam, kejang-kejang, dan gejala lainnya. Memperbaiki sanitasi terutama lingkungan, merupakan salah satu solusi terbaik dalam mengantisipasi cemaran mikroba. Sanitasi yang buruk yang menyebabkan air tercemar tinja yang mengandung kuman penyakit, menyebabkan terjadinya waterborne disease. Angka kejadian waterborne disease dan food. Daging mentah secara alami terkontaminasi dengan berbagai mikroorganisme, diantaranya Lactobacillus, Enterococcus, Microoccus, Staphyloccus, Pseudomonas, Acinobacter, Anthrobacter, Cyanobacterim, Brochotrix, Listeria, Enterobacteriaceae serta kapang dan khamir (Rose, 1982). Food Borne Disease biasanya bersifat toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agen penyakit yang masuk kedalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi (WHO, 2005). Kontaminasi mikroba pada produk pangan dapat mencerminkan kondisi sanitasi pengolahan produk pangan tersebut. Kelompok mikroba koliform merupakan salah satu jenis mikroba yang digunakan sebagai indikator sanitasi. Bakteri indikator merupakan bakteri yang dapat digunakan untuk menentukan kondisi mikrobiologi dari suatu bahan pangan, seperti adanya kontaminasi fekal, bakteri patogen atau pembusuk, maupun kondisi sanitasi pada pengolahan, produksi 21 maupun penyimpanan makanan. Menurut Surjana (2001) dan Wicaksono (2007), produk-produk olahan daging akan memiliki masa simpan relatif lama bila mempunyai pH di bawah 5.0 atau di bawah 0.91. Bakteri koliform didefinisikan sebagai semua bakteri basili gram negatif baik aerobik maupun aerobik fakultatif, tidak membentuk spora, dan dapat memfermentasi laktosa menghasilkan gas pada suhu 35°C selama 48 jam (Banwart, 1989; Wicaksono, 2007). Bakteri koliform dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) koliform fekal, misalnya Escherichia coli, dan (2) koliform non-fekal, misalnya Enterobacter aerogenes. Escherichia coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia, sedangkan E. aerogenes ditemukan pada hewan atau tanam-tanaman yang 34 telah mati. Oleh karena itu, koliform digunakan sebagai bakteri indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi, misalnya terhadap air, susu, dan makanan lainnya (Wicaksono, 2007). 22 III. BAHAN DAN METODE 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini telah dilaksanakan dilaboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada bulan Desember 2016 hingga januari 2017. 3.2 Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu cawan petri, buret, autoklaf, coloni counter, incubator, mortar/blender, batang gelas melengkung, tabung reaksi, Erlenmeyer, micro pipet dan alat-alat pendukung lainnya. Bahan baku yang digunakan yaitu otak-otak ikan yang dapatkan dari pasar tradisional di Bandar Lampung yaitu Pasar Tamin, Pasar Tugu, Gudang Lelang, pasar Tani Kemiling, Pasar Tempel Rajabasa dan pasar Koga. Bahan lain yang diperlukan yaitu alkohol, spiritus, media XLD, media Staphylococcus agar, Buffered Pepton Water (BPW), media VRBA (Violet red bird) agar, dan lain-lain. 23 3.3 Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan tiga kali ulangan dan pengamatan yang dilakukan meliputi uji kuantitatif Escherichia coli,uji kualitatif Salmonella sp., dan uji kuantitatif Staphyloccous aureus dan uji pH. 3.4 Pelaksanaan Penelitian Pengambilan sampel dilakukan dengan teknik stratifikasi yaitu mengelompokkan lokasi pengambilan sampel berdasarkan perbedaan antara sampel satu dengan yang lain. Pasar Tradisional yang ada di Bandar Lampung adalah 13 Pasar Berdasarkan lokasi pengambilan sampel maka diambillah 6 pasar secara acak mewakili pasar tradisional di Bandar Lampung tempat pengambilan sampel dilakukan di pasar Tamin, pasar Tugu, Gudang Lelang, pasar Tani Kemiling, pasar Tempel Rajabasa dan pasar Koga. Dari masing-masing pasar diambil dua pasar secara acak sebagai tempat pengambilan sampel. Sehingga lokasi pengambilan sampel berjumlah 6 pasar dari masing-masing pasar diambil sebanyak satu buah sampel dari masing-masing produk otak-otak ikan. Setelah mendapat 6 sampel akan diuji lanjut di laboratorium. Masing-masing sampel di uji nilai pH, uji kuantitatif Escherichia coli, uji kualitatif Salmonella sp., dan uji kuantitatif Staphylococcus aureus. 24 3.4.1 Preparasi dan Pengenceran Pengujian sampel dilakukan dengan 2 seri pengenceran yaitu 10-1 dan 10-2. Pengenceran awal dilakukan dengan mencampurkan 5 g sampel yang telah dihaluskan kedalam 45 ml Buffered Pepton Water (BPW) lalu dihomogenkan didapatkanlah pengenceran 10-1, demikian juga untuk pengenceran 10-2, dilakukan dengan diambil sebanyak 1 ml larutan pengenceran 10-1 lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml BPW (Fardiaz, 1993). 3.4.2 Uji Kuantitatif Escherichia coli Identifikasi dan perhitungan Escherichia coli dilakukan dengan menggunakan metode cawan tuang dengan menggunakan metode selektif Violet Red Bile Agar (VRB). Uji kuantitatif dilakukan dengan mengambil 1 ml sampel yang telah dihomogenkan kemudian dituangkan pada cawan petri steril dan dituangkan media Violet Red Bile Agar steril sebanyak 15 ml. selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam, sehingga didapatkan koloni berwarna merah tua (merah ungu). Berikut ini merupakan prosedur identifikasi Escherichia coli yang disajikan pada Gambar 4 adalah sebagai berikut: 25 Sampel (1ml) hasil pengenceran Dituangkan ke dalam cawan petri Ditambahkan masing-masing 15 ml VRBA agar steril Inkubasi (24 jam dan suhu 37oC) Total koloni berwarna merah tua (merah ungu) Gambar 4. Diagram alir identifikasi Escherichia coli (Ferdiaz, 1992). 3.4.3 Uji kualitatif Salmonela sp. Uji Kualitatif salmonela sp., dilakukan dengan menggunakan metode tuang (pour plate) dengan medium XLD. Identifikasi dilakukan dengan mengambil sampel yang telah dihomogenkan kemudian dituangkan pada cawan petri steril, dan dituangkan media XLD steril sebanyak 15 ml dan diikubasi pada suhu 37oC selama 24 jam, sehingga didapatkan koloni berwarna merah bintik hitam di tengah. Berikut ini diagram alir identifikasi Salmonella sp. disajikan pada Gambar 5 : 26 Sampel (1 ml) Tambahkan 15 ml XLD steril Dimasukan ke dalam cawan Inkubasi selama 24 jam (suhu 37oC) Koloni (Merah bintik hitam ditengah) Gambar 5. Diagram alir uji kualitatif Salmonella sp. (Donell 1990 ) 3.4.4 Uji Kuantitatif Staphylococcus Aureus Uji kuantitatif Staphylococcus aureus., dilakukan dengan menggunakan metode cawan hitung dengan medium Staphylococcus agar. Identifikasi dilakukan dengan cara mengambil 1 ml sampel yang telah dihomogenkan kemudian dituangkan pada cawan petri steril, dan dituangkan media Staphylococcus agar steril sebanyak 15 ml dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam, sehingga didapatkan koloni berwarna abu-abu. Berikut ini diagram alir uji kuantitatif Staphylococcus aureus, disajikan pada Gambar 6. 27 Sampel (1 ml) Masukkan ke dalam cawan petri steril Ditambahkan 15 ml Stpahylococcus agar Homogenkan, dan inkubasi (suhu 37oC selama 24 jam) Koloni berwarna abu-abu Gambar 6. Diagram alir Staphylococcus aureus (Ferdiaz, 1992). 3.5 Pengamatan 3.5.1 Pengujian pH Pengujian pH dilakukan dengan menggunakan pH meter, dengan cara memasukkan pH meter ke dalam sampel uji yang telah diencerkan dengan aquades. 28 V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa cemaran Escherichia coli tertinggi terdapat pada otak-otak ikan yang berasal dari pasar Tani sebesar 1,54 x 102 dan terendah adalah otak-otak yang berasal dari pasar Gudang Lelang 0,3 x 101. Cemaran Salmonella sp. terdapat pada otak-otak ikan yang berasal dari pasar Tamin, pasar Tani dan pasar Rajabasa. Sedangkan cemaran Sthapylococcus aureus terendah terdapat otak-otak ikan yang berasal dari pasar Tani yaitu sebesar 1,43 x 101 dan yang tertinggi berasal dari Gudang Lelang yaitu sebesar 1,12 x 102. 5.2 Saran Perlu dilakukan pemberitahuan kepada para produsen otak-otak atau industri rumah tangga mengenai sanitasi dan hygiene yang baik pada saat pengolahan dan penyajian otak-otak. Sehingga tidak tercemar oleh bakteri yang berbahaya bagi kesehatan. 29 DAFTAR PUSTAKA Arifin, I.M. 2015. Deteksi Salmonella sp. Pada Daging Sapi di Pasar Tradisional dan Pasar Modern di Kota Makassar. (Skripsi). Fakultas Kedokteran. Universitas Hasanuddin. Makassar.72 Hlm. Astawan, M. 2004. Manfaat Ikan Bagi Jantung dan Wajah. http://www.dkp.go.id. Diakses tanggal 8 September 2016 Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2007. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Jakarta: Badan POM RI. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Jakarta: Badan POM RI. Bahri, S. 2001. Mewaspadai Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan, Pakan, dan Produk Peternakan di Indonesia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 20(2): 55 -64Hlm. Brooks, G.F.et al. 2005. Mikrobiologi Kedokteran. Alih Bahasa. Jakarta: salemba medika. 317-27Hlm. Budiarso. 1998. Rakus Ikan Menyehatkan. http://www.gizi.net. Diakses tanggal 10 September 2016 Donnel,JM., 1990. Principles Of Radiation Chemistry Edward Arnold Publisher, LTD.London.128Hlm. Farahita, Y., dkk. 2012. Karakteristik Kimia Carviar Nilem Dalam Peremdaman Campuran Larutan Asam Asetat Dengan Larutan Garam Selama Penyimpanan Suhu Dingin (5-100C). Jurnal Perikanan dan Kelautan. 3(4):165-170 Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan, Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor 30 Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengelolaan Pangan Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktora Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor Fardiaz, S.1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Edisi I/1. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Ganiswarna, S. 1995. Farmakologi dan Terapi. Edisi IV. 271-288 dan 800-810. Bagian farmakologi fakultas kedokteran universitas Indonesia. Jakarta. Hafiluddin, Z. 2012. Kandungan Gizi dan Logam Berat Ikan Belanak (Mugil sp.) Di Sekitar Perairan Socah. Jurnal Kelautan. 5:2 (1907-9931) Harsojo, S. 2000. Sanitasi Makanan Olahan di Jakarta dan Tanggerang. Seminar Nasional. Peternakan dan Veteriner, Bogor. Irianto, K. 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Organisme. Jilid 1. Cv Yrama Widya. Bandung. Jawetz, et al. 1995. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi ke-20 (alih bahasa: nugroho dan R. F. Maulany). Jakarta. Kedokteran EGC Jawetz, E. 2001. Mikrobiologi Kedokteran. Salemba medika. Jakarta. Jawetz, M., dan Adelberg. 2005. Mikrobiologi Kedokteran. Salemba Medika. Jakarta Marliena, L. 2016. Uji Bakteriologis dan Organoleptik Daging Ayam (Gallus domesticus) di Pasar Tradisional dan Pasar Modern Kota Bandar Lampung. (skripsi). Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung . Mukartini, S.,et al. 1995. Microbiological Status of Beef Carcass Meat in Indonesia. Food Safety 15:291-303 Nugroho, W. S. 2005. Aspek Kesehatan Masyarakat Veteriner Staphylococcus Bakteri Jahat yang Sering Disepelekan. Staff Pengajar Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner FKH UGM. Yogyakarta. Pandit,S. 2008. Optimalkan Distribusi Hasil Perikanan.http://www.balipost.co.id. Diakses tanggal 8 September 2016 Pandisurya, C. 1983. Pengaruh Jenis Daging dan Penambahan Tepung Terhadap Mutu Bakso. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor. Purnawijayanti, 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kasinius,Yogyakarta 31 Rose, A.H. 1982. Fermented Food. Academic Press. USA. Ryan, K. J.et al. 1994. Medical Microbiology an Introduction to Infectious Diseases. 3rded. Connecticut:Appleton and lange Sari, P. 2012. Pengawetan Suhu Rendah Pada Daging dan Ikan. Universitas Diponegoro. Semarang Saparinto, D. 2008. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. Universitas Sumatra Utara Digital Library. Medan SNI. 2013. Otak-otak ikan SNI 7757-2013. Http://16438_SNI7757-2013_otakotak ikan_web.pdf. Diakses tanggal 20 September 2016. Sa’idah. F. 2011. Hasil Penelitian Cemaran Mikroba Daging Sapi di Pasar Swalayan dan Pasar Tradisional. Balai Penyidikan dan Pengujian Veteriner (BPPV) Regional V. http://ditjennak.deptan.go.id. Banjarbaru. Smith, K. P. F. 1988.Genetic elements in Escherichia coli. London: Macmillan Molecularbiology series. Suriawiria, U. 2005. Mikrobilogi Dasar. Papas Sinar Sinanti. Jakarta Suhartini dan Hidayat. N. 2005. Olahan Ikan Segar. Trubus Agri Sarana. Surabaya. Supar dan T. Ariyanti. 2005. Keamanan Pangan Produk Peternakan Ditinjau dari Aspek Prapanen: Permasalahan dan Solusi. Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan. Bogor. 14 September 2005. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. hlm. 27 -29. Surjana, W.2001. Pengawetan Bakso Daging Sapi dengan Bahan Aditif Kimia pada Penyimpanan Suhu Kamar. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Syarifah. 2008. Mikroba Pangan Pada Makanan dan Sumber Pencemarnya. www.pkm-abiner.com. Diakses tanggal 2 November 2016 Warsa, U.C. 1994. Staphylococcus dalam Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran. Edisi revisi. Jakarta. Binarupa aksara.. Wicaksono, D.A. 2007. Pengaruh Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium Metabisulfit dan Mix Pengawet Terhadap Umur Simpan Bakso Daging Sapi pada Suhu Ruang. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. 32 Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta. Yunita, N. 2015. Identifikasi dan Karakterisasi Bahaya Bakteri Patogen pada Pangan Jajanan Anak Sekolah di Bogor (skripsi). Institut Pertanian Bogor . Bogor.
