kata pengantar

KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala
rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga “Petunjuk Teknis Monitoring Kesegaran, Residu
dan Keamanan Hasil Perikanan” ini dapat tersusun.
Petunjuk teknis ini merupakan pegangan bagi petugas monitoring yang ada di
BKIPM dan UPT BKIPM dalam melaksanakan tugas monitoring. Petunjuk Teknis ini setiap
tahun akan di sesuaikan dengan lokasi dan parameter ujinya.
Kami berharap petunjuk teknis ini dapat dijalankan sebaik-baiknya dan apabila
selama pelaksanaan dilapangan terdapat permasalahan, kami membutuhkan masukan
untuk penyempurnaan petunjuk teknis ini di tahun selanjutnya.
Jakarta, Juli 2014
Kepala pusat Sertifikasi Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan
Dr. Nazori Djazuli, M.Sc
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
i
DAFTAR ISI
Kata Pengantar. ......................................................................................................... i
Daftar Isi. .................................................................................................................. ii
1. Pendahuluan. .......................................................................................................1
2. Ruang Lingkup ......................................................................................................3
3. Tujuan...................................................................................................................3
4. Dasar Hukum ........................................................................................................3
5. Definisi ..................................................................................................................4
6. Pelaksanaan Monitoring ......................................................................................4
6.1 Waktu dan Lokasi .........................................................................................4
6.2
Persiapan Monitoring ................................................................................5
6.3
Pengamatan ..............................................................................................5
6.4
Pengambilan Contoh .................................................................................5
6.5
Pengujian ...................................................................................................6
6.6
Pelaporan ..................................................................................................9
7. Lampiran ............................................................................................................10
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
ii
1. PENDAHULUAN
Jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting dalam
penyediaan bahan pangan. Ikan termasuk bahan pangan yang sangat mudah
mengalami pembusukan (high perishable product) dan kerusakan lainnya yang
disebabkan oleh kontaminasi mikroba dan bahan kimia yang berasal dari habitat
hidupnya maupun dari cara penanganan dan pengolahan yang kurang baik. Penggunaan
bahan kimia berbahaya pada produk perikanan saat ini masih banyak ditemukan, salah
satunya adalah penggunaan formalin sebagai bahan pengawet karena bahan ini
memiliki daya desinfektan/antiseptik yang sangat tinggi selain itu mudah didapatkan
dan harganya relatif murah.
Monitoring kesegaran, residu dan keamanan hasil perikanan dilakukan dilatar
belakangi adanya Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan dan Peraturan
Pemerintah 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan serta untuk
mencegah produk perikanan Indonesia yang diekspor di tolak oleh negara importir.
Monitoring ini difokuskan pada kegiatan monitoring bahan kimia berbahaya
misalnya formalin yang dilakukan pada ikan basah (segar), kesegaran ikan
(Organoleptik,TVB-N, TMA-N, Histamin), residu kimia (Hg, Cd, Pb) dan racun hayati laut
(ciguatoxin, PSP, DSP, ASP ).
Maraknya kegiatan ekspor/impor dan pemanfaatan hasil perikanan oleh
produsen dalam negeri perlu dilakukan pemantauan terhadap bahaya yang akan timbul.
Bahaya yang harus dipantau adalah yang dirasakan berdampak bagi kesehatan
konsumen. Adapun bahaya yang harus dimonitoring antara lain: Kesegaran ikan
melalui pengujian organoleptik,TVB-N, TMA-N, histamin, residu kimia (Hg, Cd,
Pb),bahan kimia berbahaya, misalnya formalin, kontaminan mikrobiologi (bakteri ALT,
Salmonella ,E. Coli dan Vibrio sp), dan Cemaran perairan (Ciguatoxin).
Monitoring kesegaran ikan yang dilakukan secara organoleptik dilaksanakan di
lokasi monitoring meliputi wilayah/daerah program industrialisasi hasil perikanan,
pelabuhan perikanan, sentra pemindangan dan supplier/miniplant serta lingkungan
perairan. Hal ini sebagai upaya untuk melihat mutu hasil tangkapan perikanan sebagai
bahan baku yang diperoleh nelayan di pelabuhan perikanan dengan menggunakan
metoda organoleptik yang dikelompokkan menjadi tiga kelompok kualitas mutu ikan
yaitu baik, sedang dan jelek. Kegiatan pengujian secara organoleptik ini dilakukan di
setiap pelabuhan seluruh Indonesia sebagai upaya untuk melihat ingkat kesegaran ikan
yang didaratkan yang akan berpengaruh terhadap mutu ikan yang selanjutnya
dipasarkan ke konsumen akhir.
Pada jenis ikan-ikan tertentu (Scombroidae) misal tuna, cakalang, tongkol dan
kembung juga akan dilakukan monitoring kandungan histaminnya. Kandungan histamin
tersebut dapat mencerminkan kondisi higiene saat ikan ditangani/diproses, sehingga
kandungan histamin merupakan indikator tingkat higiene dan pengolahan ikan.
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
1
Monitoring residu logam berat sangat penting dilakukan karena banyak produk
perikanan Indonesia yang ditolak ekspornya karena kandungan residu logam berat.
Adanya residu logam berat yang terkandung dalam ikan kemungkinan disebabkan 2 hal,
yaitu : 1) perairan yang telah tercemar ; dan 2) rantai makanan sehingga terakumulasi
dalam tubuh ikan predator. Oleh karena itu maka monitoring perlu dilakukan untuk
mengetahui kemungkinan terjadi akumulasi tersebut.
Formalin merupakan senyawa kimia yang sengaja ditambahkan oleh nelayan
atau pelaku usaha perikanan untuk menambah daya awet ikan agar tidak cepat rusak
dan membusuk. Hal ini kemungkinan digunakan oleh nelayan yang menangkap ikan
lebih dari satu minggu terutama dari kapal-kapal yang mempunyai tonase tinggi dan
menangkap ikan relatif jauh misalnya di Laut Cina Selatan yang kemudian didaratkan di
daerah pantai Utara Jawa. Oleh sebab itu , monitoring perlu dilakukan untuk ikan-ikan
yang didaratkan di Pantai Utara Jawa, terutama ikan-ikan yang ditangkap di wilayah
Laut Cina Selatan, misalnya ikan kembung dan ikan layang.
Bakteri Salmonella, E. Coli dan Vibrio sp merupakan bakteri yang hidup dalam
saluran pencernaan manusia yang keluar bersama feses. Bakteri tersebut dapat hidup
pada manusia pada kondisi sanitasi yang sangat rendah, terutama pada ikan-ikan
ekonomis penting yang dalam penanganan/ pengolahan dilakukan di mini plan, seperti :
ikan tuna. Hal ini memungkinkan terjadinya kontaminasi kedua bakteri tersebut pada
saat dilakukan proses filleting selama dalam proses pembentukan loin. Sumber
kontaminasi diduga berasal dari manusia, peralatan dan air serta es yang digunakan
selama proses. karena, ikan Tuna terutama dalam dagingnya, secara alamiah tidak
mengandung Coliform, Salmonella, E. Coli dan Vibrio sp sehingga adanya kontaminasi
terjadi pada saat penanganan dan pengolahan di mini plan/supplier seperti tersebut di
atas. Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki sebaran terumbu karang yang
cukup luas, yang sangat berpotensi terjadinya blooming binatang bersel satu
tertentu yang memproduksi ciguatoxin (CTX). Daerah terumbu karang merupakan
daerah yang cocok bagi tempat hidup bentuk dinoflagellata yang biasanya menempel
pada algae (ganggang) laut yang hidup di batu-batu karang.
Keracunan ciguatoxin tersebut disebut dengan Ciguatera Fish Poisoning (CFP)
yaitu keracunan karena mengkonsumsi ikan yang berada di perairan karang pada
musim tertentu yang sedang mengandung banyak organism yang memproduksi
ciguatoxin (blooming) biasanya termasuk ikan-ikan karang (kakap, kerapu, baronang)
dan ikan karnivora (barakuda), karena ikan karnivora memangsa ikan herbivora yang
telah memakan organism makroalgae yang ditempeli dinoflagellata, akan menjadi
toksik, dan toksik tersebut akan terakumulasi melalui rantai makanan.
Dalam rangka mendukung industrialisasi perikanan khususnya terkait
industrialisasi pemindangan maka dilakukan monitoring sanitasi dan hygiene
(GMP/SSOP) terhadap UKM Pemindangan dan melakukan pengujian terhadap contoh
pindang yang akan dipasarkan. Pengujian pada produk pindang difokuskan pada uji
histamin dan bakteri Coliform, Salmonella, E. Coli dan Vibrio sp.
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
2
2. RUANG LINGKUP
Petunjuk teknis ini mengatur tata cara pelaksanaan kegiatan monitoring
kesegaran ikan (Organoleptik,TVB-N, TMA-N, Histamin), Mikrobiologi (TPC, E.coli,
Salmonella dan Vibrio sp), bahan kimia berbahaya misalnya formalin, residu logam
berat (Hg, Cd, Pb) dan racun hayati laut (ciguatoxin, PSP, DSP, ASP ).
3. TUJUAN
Petunjuk Teknis Monitoring Kesegaran, residu dan Keamanan Hasil Perikanan
ini bertujuan untuk :
3.1. Memberikan panduan bagi para pemangku kepentingan yang relevan untuk
menjamin implementasi program monitoring kesegaran, residu dan keamanan
hasil perikanan untuk produk perikanan sesuai dengan standar nasional dan
internasional;
3.2. Sebagai panduan bagi petugas monitoring dalam melaksanakan Monitoring
Kesegaran, residu dan Keamanan Hasil Perikanan;
3.3. Mendapatkan data dan informasi kondisi kesegaran, residu dan keamanan hasil
perikanan sebagai bahan rekomendasi kepada Otoritas Kompeten.
4. DASAR HUKUM
4.1. Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan (Lembar Negara
Republik Indonesia tahun 2004 Nomor 118 Tambahan Lembaran Negara Republik
Indonesia Nomor 4433) sebagaimana telah diubah dengan Undang – Undang
Nomor 45 Tahun 2009 (Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5073);
4.2. Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
4.3. Peraturan Pemerintah 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
4.4. Peraturan Presiden Nomor 24 Tahun 2010 tentang Kedudukan, Tugas dan Fungsi
Kementerian Negara serta Susunan Organisasi, Tugas dan Fungsi Eselon I
Kementerian Negara, sebagaimana telah diubah dengan Peraturan Presiden
Nomor 67 Tahun 2010;
4.5. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER. 015/MEN/2010 tentang
Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Kelautan dan Perikanan;
4.6. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER. 019/MEN/2010 tentang
Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan;
4.7. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER. 15/MEN/2011 tentang
Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Yang Masuk Ke Dalam Wilayah
Negara Republik Indonesia;
4.8. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses
Produksi, Pengolahan dan Distribusi;
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
3
4.9. Keputusan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan
Perikanan Nomor 259/KEP-BKIPM/2013 tentang Program Monitoring Hasil
Perikanan.
5. DEFINISI
5.1. Monitoring adalah melakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran yang
telah direncanakan untuk mengetahui kondisi kesesuaian dengan regulasi dan
persyaratan teknis lain;
5.2. Otoritas Kompeten (Competent Authority) adalah unit organisasi di lingkungan
Kementerian Kelautan dan Perikanan yang diberi mandat oleh Menteri untuk
melakukan pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan;
5.3. Kontaminan adalah bahan kimia atau bahan lain yang tidak sengaja ditambahkan
ke dalam bahan pangan, yang tidak sesuai dengan keamanan pangan;
5.4. Kesegaran hasil perikanan adalah tingkat mutu keseluruhan dari hasil perikanan;
5.5. Pengambilan contoh adalah suatu kegiatan yang dilakukan dengan mengambil
contoh dari produk yang sedang diolah atau produk akhir sesuai metode yang
ditetapkan;
5.6. Residu adalah sisa zat-zat/senyawa yang masih tertinggal dari senyawa yang
sengaja ditambahkan pada produk dan dapat menyebabkan bahaya terhadap
keamanan pangan;
5.7. Organoleptik adalah penilaian menggunakan alat sensori/organ tubuh manusia
dan peralatan bantu lainnya;
5.8. Inspektur Mutu adalah Pegawai Negeri yang mempunyai kompetensi melakukan
kegiatan inspeksi,verifikasi, survailen dan pengambilan contoh dalam rangka
pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan;
5.9. Petugas Monitoring adalah Inspektur Mutu yang diberi tugas untuk melakukan
kegiatan monitoring mutu kesegaran, residu dan keamanan hasil perikanan.
6. PELAKSANAAN MONITORING
6.1. WAKTU DAN LOKASI
6.1.1. Waktu
Monitoring dilaksanakan minimal 2 (dua) kali dalam setahun oleh UPT KIPM dan
dilakukan verifikasi oleh Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan .
6.1.2. Lokasi
a. Lokasi monitoring meliputi wilayah/daerah program industrialisasi hasil perikanan, pelabuhan perikanan, sentra pemindangan, dan supplier/miniplant
serta lingkungan perairan;
b. Lokasi monitoring kesegaran, residu dan keamanan hasil perikanan disesuaikan dengan potensi perikanan pada lokus dan target hasil perikanan
yang sama selama periode monitoring.
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
4
6.2 PERSIAPAN MONITORING
6.2.1 Bagian yang melaksanakan monitoring (bidang pengawasan) membuat
perencanaan monitoring berdasarkan potensi ikan, jenis ikan dan lokasi serta
membuat jadwal monitoring selama 1 (satu) tahun yang memuat waktu,
petugas, lokasi dan biaya;
6.2.2. Kepala UPT KIPM menugaskan inspektur mutu untuk melakukan monitoring
kesegaran ikan, residu dan keamanan hasil perikanan;
6.2.3 Petugas Monitoring menyiapkan sarana dan prasarana untuk pengambilan contoh, yang meliputi :
a) Daftar isian (checklist);
b) Alat pengambilan contoh (sendok, garpu, gunting, pinset dan pisau);
c) Pengemas steril (kantong, botol, dll);
d) Alat penanda ( label);
e) Termometer;
f) Alat untuk menjamin suhu selama transportasi ( cool box);
g) Perlengkapan kerja (sarung tangan dan masker);
h) Cairan aseptis, alkohol;
i) Alat swab test.
6.3 PENGAMATAN
Petugas Monitoring melakukan :
a) Pengamatan terhadap kondisi sanitasi dan higiene pelabuhan perikanan, UKM
Pemindangan supplier dan lingkungan perairan dengan menggunakan check
list sebagaimana pada lampiran 1 ;
b) Pengamatan dengan metode observasi langsung dan wawancara kepada nelayan, pedagang, supplier dan petugas penanggung jawab pelabuhan.
6.4. PENGAMBILAN CONTOH
6.4.1. Petugas Monitoring UPT KIPM mengambil contoh dilakukan berdasarkan targeted sample dan di beri identitas sesuai dengan lokasi pengambilan sampel sesuai
dengan Lampiran 4
a) Pelabuhan: Contoh yang diambil adalah ikan segar untuk pengujian TPC,
TMA-N, TVB-N, Formalin, Histamin, salmonella, Vibrio sp dan E.coli serta
logam berat (Cd, Hg, Pb)
b) Pemindangan : Contoh yang diambil adalah bahan baku dan ikan pindang
untuk pengujian salmonella , E.coli, Histamin (untuk jenis ikan TTC)
c) Supplier: Contoh yang diambil adalah ikan untuk pengujian salmonella dan
E.coli .
d) Perairan:
d.1. Untuk pengambilan contoh terkait Ciguatoxin dan kekerangan, dilakukan
pada ikan karang hasil tangkapan dengan berat minimal 2 kg di lokasi
pendaratan ikan;
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
5
Ket: Berat sampel yang diambil cukup digunakan untuk 3 kali
pengulangan pengujian
d.2. Untuk pengambilan contoh terkait kekerangan dilakukan pengujian PSP,
DSP dan ASP
6.4.2. Contoh yang diambil ditangani sesuai dengan jenis kegiatan monitoring,
diantaranya:
a) Contoh yang diambil dimasukan ke dalam wadah steril dan diberi kode serta
disimpan dalam cool box yang berisi es dengan suhu < 5 °C ;
b) Contoh dipastikan disimpan dan dibawa dalam kondisi baik sampai ke
laboratorium dan diserahkan kepada petugas penerima contoh dengan berita
acara penyerahan contoh;
c) Produk segar disimpan pada suhu 0 – 5 °C dan di analisa segera, atau
disimpan maks 36 jam setelah pengambilan contoh.
6.4.3. Membuat laporan hasil monitoring berdasarkan data pengamatan dan
wawancara dilapangan disertai hasil uji laboratorium terhadap contoh yang di
uji, selanjutnya melaporkan hasil monitoring kepada kepala UPT KIPM sesuai
dengan Lampiran 2 dan 3;
6.4.4. Kepala UPT KIPM melaporkan hasil kegiatan monitoring kepada Kepala BKIPM cq
Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.
6.5. PENGUJIAN
6.5.1. UPT KIPM dapat melakukan screening test sebagai uji pendahuluan
menggunakan metode rapid test yang sudah divalidasi. Jika hasilnya
menunjukkan positif maka dilakukan uji konfirmasi ;
6.5.2. Pengujian contoh hasil monitoring dilakukan pada laboratorium yang telah
terakreditasi;
6.5.3. Pengujian kesegaran ikan mencakup parameter uji organoleptik dan atau
sensori, TMA-N, TVB-N, ALT, dan Histamin ;
6.5.4. Untuk uji organoleptik dan atau sensori dapat dilakukan dilokasi pengambilan
contoh sesuai SNI 2346.2011 Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori
pada produk perikanan;
6.5.5. Dalam melakukan pengujian Kesegaran Ikan laboratorium penguji mengacu,
pada :
a) SNI 2332.3-2006, Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk
perikanan;
b) SNI 2354.10-2009, Penentuan kadar histamin dengan spektroflorometri dan
Kromatografi Cair Kineja Tinggi (KCKT) pada produk perikanan;
c) SNI 2354.8:2009, Penentuan kadar Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) dan Tri
Metil Amin Nitrogen (TMA-N) pada produk perikanan.
6.5.6. Pengujian residu bahan berbahaya dengan parameter uji logam berat yaitu Hg
(merkuri), Cd (cadmium), dan Pb (timbal)
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
6
Dalam melakukan pengujian Residu Bahan Berbahaya, laboratorium pengujian
mengacu pada:
a) SNI 2354.5:2011, Cara uji kimia - Bagian 5: Penentuan kadar logam berat (Pb)
dan kadmium (Cd) pada produk perikanan
b) SNI 2354.6-2006, Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk
perikanan
6.5.7. Pengujian bakteri patogen dengan parameter uji Salmonella, Escherichia coli,
dan Vibrio sp. Pengujian air dan es dengan metode filtrasi dengan membran
untuk parameter uji Coliform dan Escherichia coli, Enterococci dan Clostridia;
Dalam melakukan pengujian Bakteri Patogen, laboratorium pengujian mengacu
pada:
a) SNI 2332.1-2006, Penentuan Coliform dan Escherichia coli pada produk
perikanan;
b) SNI 2332.2-2006, Penentuan Salmonella pada produk perikanan;
c) SNI 2332.4-2006, Penentuan Vibrio cholerae pada produk perikanan;
d) SNI 9306-1:2010, Deteksidan penghitungan bakteri Coliform dan Escherichia
coli dengan metode filtrasi dengan membran;
e) SNI 7899-2:2010, Deteksi dan penghitungan Enterococci intestinal dengan
metode filtrasi dengan membran;
f) SNI 6461-2:2010, Deteksi dan penghitungan bakteri anaerob pereduksi sulfite
pembentuk spora (Clostridia) dengan metode filtrasi dengan membran;atau
6.5.8. Metode pengujian Ciguatoxin dengan menggunakan mouse bioassay (IOC 2003)
dengan mengambil contoh ikan di daratan atau perairan.
1. Pengambilan contoh di Perairan :
a) Pengambilan di perairan dilakukan apabila ditemukan hal-hal sebagai berikut
 Terjadi blooming algae pada suatu perairan;
 Ditemukan benthic beracun berdasarkan sampling, informasi atau data
sekunder lainnya;
 Ditemukan contoh mengandung ciguatoxin pada ikan yang berasal dari
perairan tersebut.
b) Melakukan survey perairan terlebih dahulu untuk mengetahui makroalgae
yang dominan. Pengambilan contoh makroalgae di wilayah kepulauan
minimal di 2 pulau kecil, masing-masing 3 stasiun dengan 1 transek. Tiap
transek diambil 1 contoh makroalgae yang dominan. Untuk di pulau besar
atau teluk disesuaikan dengan kondisi geografis dan minimal di 4 stasiun
dengan 2 transek. Pada setiap transek diambil 1 contoh makroalgae yang
dominan;
c) Pengambilan contoh di perairan dilakukan dengan mengambil 8 contoh ikan
diperairan sekitar tempat pengambilan contoh makroalgae;
d) Pengukuran parameter lingkungan pada saat pengambilan makroalgae antara
lain ; titik koordinat, kecepatan arus, kecerahan, DO, pH, suhu, salinitas dan
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
7
cuaca. Pengukuran dilakukan didaerah tubir (perbatasan antara perairan
dangkal dan dalam);
e) Perlakuan awal terhadap contoh makroalgae ;
 Contoh makroalgae diambil dari substratnya dan dimasukkan ke
botol/kantong plastik beserta airnya. Pengambilan dilakukan di dalam air;
 Makroalgae dalam botol/kantong dikocok dengan kuat selama ±1 menit.
Contoh diawetkan dengan menambahkan 5 ml formalin 37 % untuk tiap
500 ml air;
 Air contoh di saring dengan sieves bertingkat (125 µm dan 25 µm) dan
ukur volume makroalgae;
 Air yang digunakan untuk membilas adalah air laut yang telah disaring
dengan ukuran mesh 47 µm;
 Contoh air disimpan dalam botol tertutup dan siap diidentifikasi dan
dihitung, ambil 1 ml suspensi dimasukkan kedalam segwick rafter cell
untuk kemudian diamati di bawah mikroskop.
2. Pengambilan contontoh di Daratan :
Pengambilan contoh ikan minimal 7 contoh, diambil dari TPI, Pasar
(tradisional dan moderen) dan Unit Pengolahan Ikan (UPI) .
6.5.9. Monitoring kekerangan dilakukan dengan parameter uji logam berat (Cd, Hg,
Pb), Biotoxin (PSP,DSP dan ASP) serta mikrobiologi (E.coli, Salmonella)
Parameter uji dan frekuensi pengambilan contoh kekerangan sebagai berikut :
No
1
2
3
Parameter uji
Biotoxin
a) PSP
b) DSP
c) ASP
Logam berat
a) Merkuri (Hg)
b) Timbal (Pb)
c) Cadmium (Cd)
Mikrobiologi
a) E.coli
b) Salmonella
Metode uji
Batas maks
Frekuensi
AOAC 2000
IOC 2003
IOC 2003
800 µg/kg
160 µg/kg
20 mg/kg
1 kali/minggu selama periode
pemanenan pada titik pengambilan
contoh
SNI 2354.6-2006
AOAC 2000
SNI 2354.5:2011
0,5 mg/kg
1,0 mg/kg
1,0 mg/kg
1 kali/3 bulan selama periode
pemanenan pada titik pengambilan
contoh
BAM-FDA,1998
BAM-FDA,1998
Sesuai dengan
kriteria
klasifikasi
dalam 6.5.10
1 kali/2 minggu selama periode
pemanenan pada titik pengambilan
contoh
6.5.10. Kriteria daerah produksi dan purifikasi
Pemetaan daerah produksi dilakukan berdasarkan klasifikasi daerah
produksi dan purifikasi yang ditetapkan oleh Otoritas Kompeten menjadi 3 kelas
berdasarkan tingkat kualitas perairan sebagai berikut :
a. Kelas A, dimana produk produk kekerangannya dapat langsung dikonsumsi
dan sesuai dengan standar kesehatan, hasil pengujian contoh kekerangan
bakteri E.coli dengan 3 pengenceran dari 5 tabung tidak melebihi 230/100g
daging kerang dan cairannya serta kandungan logam beratnya tidak melebihi
ketentuan yang dipersyaratkan.
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
8
b. Kelas B, dimana produk kekerangannya dapat dipasarkan untuk konsumsi
manusia setelah melalui purifikasi atau pemberokan sehingga memenuhi
persyaratan kesehatan, yaitu apabila hasil pengujian contoh kekerangan
bakteri E.coli dengan 3 pengenceran dari 5 tabung tidak melebihi 4600/100g
daging kerang dan cairannya serta kandungan logam beratnya tidak melebihi
ketentuan yang dipersyaratkan.
c. Kelas C, dapat dipasarkan untuk konsumsi manusia setelah melalui purifikasi
atau pemberokan dengan jangka waktu yang cukup lama sehingga memenuhi
standar kesehatan, yaitu apabila hasil pengujian contoh kekerangan bakteri
E.coli dengan 3 pengenceran dari 5 tabung tidak melebihi 46.000/100g daging
kerang dan cairannya serta kandungan logam beratnya tidak melebihi
ketentuan yang dipersyaratkan.
6.6. PELAPORAN
6.6.1. Petugas monitoring membuat laporan hasil monitoring berdasarkan data
pengamatan dan wawancara dilapangan disertai hasil uji laboratorium terhadap
contoh yang di uji, selanjutnya melaporkan hasil monitoring kepada kepala UPT
KIPM sesuai dengan Lampiran 2 dan 3;
6.6.2. Kepala UPT KIPM melaporkan hasil kegiatan monitoring kepada Kepala BKIPM cq
Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan;
6.6.3. Pusat SM melakukan rekapitulasi data dan evaluasi untuk dijadikan rekomendasi
sebagai bahan pembuat kebijakan;
6.6.4. Apabila berdasarkan laporan hasil pengujian terdapat hasil yang melebihi
standar hasil pengujian maka diverifikasi oleh Pusat SM dan menugaskan dinas
kelautan dan perikanan dan LPPMHP daerah untuk dilakukan pembinaan dan
sebagai pertimbangan dalam penerbitan HC.
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
9
7. LAMPIRAN
Lampiran 1. Check List Pengamatan
a. Pengamatan Pada Tempat Pendaratan Ikan dan Pelabuhan
1. Bongkar muat ikan
URAIAN
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
Apakah peralatan bongkar muat yang berhubungan
langsung dengan hasil
perikanan dalam keadaan bersih?
Apakah tempat bongkar muat bersih?
Apakah pekerja mencuci tangan sebelum memulai
pekerjaan ?
Apakah proses bongkar muat dan pendaratan
dilakukan dengan cepat ?
Apakah proses bongkar muat menghindari
pembongkaran langsung dibawah sinar matahari.?
Apakah proses bongkar muat menempatkan produk
pada tempat dengan suhu sesuai yang
dipersyaratkan ?
Dasar
Hukum
52A/KEPMENKP/2013 BAB
II B
“
“
Kesesuaian
Ya
Tidak
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Keterangan
2. Penyimpanan dan Pengangkutan
Dasar
Hukum
URAIAN
2.1
2.2
2.3
Apakah penyimpanan dan pengangkutan
menerapkan sistem rantai dingin dengan menjaga
suhu selama penyimpanan dan pengangkutan
sesuai dengan persyaratan yang berlaku ?
Apakah pelaku usaha penyimpanan dan
pengangkutan ikan melakukan pengecekan mutu
produk?
Apakah pelaku usaha penyimpanan dan
pengangkutan ikan memelihara rekaman sesuai
masa simpan produk ?
Kesesuaian
52A/KEPMENKP/2013 BAB II,
B
Ya
Tidak
“
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Keterangan
b. Pengamatan Pada Unit Pengumpul/Suplier Perorangan
1. Persyaratan Cara Penanganan Ikan yang Baik (CPIB)
URAIAN
1.1.
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
Apakah peralatan penanganan ikan yang
berhubungan langsung dengan hasil
perikanan dalam keadaan bersih?
Apakah unit tempat penanganan ikan bersih?
Apakah pekerja mencuci tangan sebelum memulai
pekerjaan ?
Apakah pekerja tidak diperbolehkan merokok,
meludah, makan dan minum di area penanganan
dan pengolahan produk?
Apakah proses penanganan ikan dilakukan dengan
cepat ?
Apakah proses penanganan ikan dilakukan di
tempat yang terhindar dari sinar matahari.?
Apakah menggunakan bahan tambahan pangan
yang tidak diizinkan sesuai ketentuan perundangundangan?
Dasar
Hukum
52A/KEPMENKP/2013 BAB II,
B
Kesesuaian
Ya
Tidak
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Keterangan
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
10
1.8
1.9
1.10
Apakah hanya menggunakan bahan kimia atau
sejenisnya yang sesuai dengan peraturan
perundang-undangan?
Apakah Unit pengumpul/ supplier yang menangani
produk segar mempunyai sarana pendinginan atau
pembekuan yang masih berfungsi dengan baik ?
Apakah pada produk segar yang sedang atau
masih menunggu untuk ditangani, dikemas dan/
atau dikirim, diberi es atau disimpan di ruang dingin
yang mampu mempertahankan suhu produk pada
titik leleh es ?
“
Ya
Tidak
“
Ya
Tidak
“
Ya
Tidak
2. Air dan Es
URAIAN
2.1
Apakah pasokan air dan es memadai dan aman
untuk digunakan ?
2.2.
Apakah unit pengumpul/ supplier mencegah terjadi
kontaminasi antara air bersih dan air kotor?
Dasar
Hukum
52A/KEPMEN
-KP/2013
“
Kesesuaian
ya
Tidak
ya
Tidak
Keterangan
3. Pengepakan dan Pelabelan
URAIAN
3.1.
Apakah pengepakan dilakukan pada tempat yang
bersih ?
3.2
Apakah bahan pengepak tidak mengkontaminasi
produk dan tidak membahayakan kesehatan
manusia?
Apakah bahan pengepak memenuhi persyaratan
higiene dan cukup kuat melindungi hasil perikanan
Apakah bahan pengepakan yang digunakan untuk
produk segar yang di-es dilengkapi dengan saluran
pembuangan untuk air lelehan?
Apakah untuk tujuan pengawasan ketelusuran
(traceability) produk, digunakan label (untuk produk
yang dikemas) atau dokumen yang menyertai
(untuk produk yang tidak dikemas) sudah mencakup
informasi Asal dan jenis produk, Nama
pengumpul/ supplier?
3.3
3.4.
3.5
c.
Dasar
Hukum
52A/KEPMEN
-KP/2013 BAB
II, E.5.
“
Kesesuaian
Ya
Tidak
Ya
Tidak
“
Ya
Tidak
“
Ya
Tidak
“
Ya
Tidak
Keterangan
Pengamatan pada Tempat Pemasaran Ikan
1. Persyaratan Tempat Pemasaran Ikan
URAIAN
1.1
1.2.
1.3
1.4
Apakah tempat pemasaran ikan terlindung dan
mempunyai dinding yang mudah untuk dibersihkan
?
Apakah tempat pemasaran ikan mempunyai lantai
yang mudah dibersihkan, dilengkapi dengan saluran
pembuangan air?
Apakah tempat pemasaran ikan mempunyai
penerangan yang cukup untuk memudahkan dalam
pengawasan hasil perikanan ?
Apakah tempat pemasaran ikan dibersihkan secara
teratur minimal setiap selesai penjualan ?
Dasar
Hukum
52A/KEPMEN
-KP/2013 BAB
II, C
“
Kesesuaian
Ya
Tidak
Ya
Tidak
“
Ya
Tidak
“
Ya
Tidak
Keterangan
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
11
1.5
1.6
Apakah tempat pemasaran ikan dilengkapi dengan
tanda peringatan dilarang merokok, meludah,
makan dan minum, dan diletakkan di tempat yang
mudah dilihat dengan jelas ?
Apakah tempat pemasaran ikan mempunyai fasilitas
pasokan air bersih dan atau air laut bersih yang
cukup ?
Ya
Tidak
Ya
Tidak
“
“
2. Persyaratan Pelaku usaha perikanan
2.1
2.2.
2.3
2.4
URAIAN
Apakah pelaku usaha mempunyai tempat khusus
untuk unit pengendalian keamanan hasil perikanan
?
Apakah pelaku usaha mempunyai fasilitas
penyimpanan dingin yang dapat dikunci untuk
menyimpan produk perikanan dan mempunyai
fasilitas wadah untuk produk yang tidak layak
konsumsi pada tempat yang diberi tanda ?
Apakah pelaku usaha perikanan bekerjasama
dengan otoritas kompeten sehingga memungkinkan
petugas pengawas mutu dapat melakukan
pengawasan sesuai dengan peraturan yang
berlaku?
Apakah pelaku usaha telah menerapkan dan
mendokumentasikan
GHdP di tempat Pelelangan Ikan ?
Dasar Hukum
52A/KEPMEN
-KP/2013 BAB
II, C
“
Kesesuaian
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Keterangan
“
“
3. Pada saat memaparkan/display hasil perikanan
URAIAN
3.1
Apakah peralatan ditempatkan sedemikian rupa
sehingga memudahkan pengecekan oleh petugas ?
3.2.
Apakah tidak terkontaminasi oleh asap kendaraan
?
Apakah tidak diperbolehkan mencampur produk lain
ke tempat pemaparan/display ?
3.3
Dasar
Hukum
52A/KEPMEN
-KP/2013 BAB
II, C
“
“
Kesesuaian
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Keterangan
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
12
Lampiran 2. Format Pelaporan
FORMAT PELAPORAN
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan
BAB II PELAKSANAAN MONITORING
2.1 Pelaksana Monitoring
2.2 Waktu dan Lokasi Monitoring
2.3 Hasil Monitoring
a. Hasil pengamatan lokasi monitoring
b. Pengambilan contoh
c. Hasil Pengujian pengambilan contoh
2.4 Permasalahan
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
3.2 Saran
Lampiran-lampiran
Hasil pengujian
Foto-Foto
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
13
Lampiran 3. Format Rekapitulasi Hasil Pengujian Dalam rangka Monitoring
REKAPITULASI HASIL PENGUJIAN DALAM RANGKA MONITORING
HASIL PENGUJIAN
NO
NAMA
PELABUHAN/SUPLIE
R/KAPAL/UPI/PERAI
RAN * /**
BAKTERI
JENIS
IKAN
LOGAM BERAT
KESEGARAN
RESIDU
RACUN HAYATI LAUT
KET
TPC
(Kol/g)
SALMONELLA
(Per 25 g)
Vibrio sp
(........)
E.COLI
(MPN/
g)
MERKURI
/Hg
(mg/kg)
TIMBAL
/Pb
(mg/kg)
CADMIUM
/Cd
(mg/kg)
HISTAMIN
(mg/kg)
ORGANOLEPTIK
TMA-N
TVB-N
1
2
3
4
Keterangan :
* Coret yang tidak diperlukan
**Rekapitulasi berdasarkan Data Monitoring Pelabuhan/Kapal/UPI/Suplier/Miniplant/Perairan
***Kolom parameter uji disesuaikan dengan pengujian yang dilakukan
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
14
FORMALIN
CIGUATOXIN
PSP
DSP
ASP
Lampiran 4 : Format Pengambilan Contoh
MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN
MUTU HASIL PERIKANAN
Lokasi
Tanggal
:
:
1.
Petugas Monitoring
:
2.
3.
4.
5.
Lokasi penangkapan
Alat tangkap
Waktu penangkapan
Kondisi Contoh
:
:
:
:
a.
b.
a. Segar
Suhu :
6.
Jenis ikan
:
7
Jumlah
:
8.
Parameter Uji
:
9.
b. Beku
c. Kering/Olahan
Lainnya
⁰C
Satuan ukuran :
a.
Organoleptik
b.
TPC
c.
TVB
d.
E.coli
e.
Salmonella
f.
Formalin
g.
Hg, Cd, Pb
h.
Histamin
i.
Ciguatoxin
j.
Vibrio sp
k
PSP, DSP dan ASP Lainnya
..................................
Keterangan Lainnya
.................................................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
Petugas Monitoring
(............................)
PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
15