skrisi_abdul azis _c34103014

1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Karagenan merupakan komoditif industri yang penggunaannya semakin
meluas dan cenderung mengalami peningkatan seiring dengan berkembangnya
industri-industri terutama industri dairy product (Fahmitasari 2004).
Banyak
industri-industri makanan yang sudah menggunakan karagenan sebagai bahan
tambahan untuk mendapatkan produk yang bernilai tinggi. Pasta gigi, sabun
mandi cair, ice cream adalah contoh produk industri yang menggunakan
karagenan sebagai pengentalnya.
Karagenan adalah kelompok polisakarida linear bersulfat yang dapat
dihasilkan dari alga merah (Rhodophyceae). Karagenan mempunyai kemampuan
yang unik yaitu dapat membentuk berbagai variasi gel pada temperatur ruang
(kaku atau elastic dan keras atau lembut) dengan titik leleh yang tinggi atau
rendah.
Berdasarkan sifatnya, karagenan digunakan sebagai pengemulsi,
penstabil, pengental (thickener) dan bahan pembentuk gel (Food Chemical Codex
1981). Karagenan sebagai penstabil dapat mempertahankan konsistensi larutan
yang memisah seperti lipida dan air. Kemampuan inilah yang kemudian bisa
digunakan sebagai bahan untuk mempertahankan daya awet larutan yang
diakibatkan oksidasi.
Santan merupakan bahan pangan yang digunakan oleh hampir semua rumah
tangga dan beberapa industri pangan. Kegunaan santan untuk berbagai kebutuhan
dalam bidang pangan makin bertambah seiring dengan bertambahnya jumlah
penduduk di Indonesia. Namun tingginya kebutuhan terhadap santan ini tidak
diimbangi dengan daya awet santan akibat ketidakstabilan larutan santan.
Saat ini di pasaranpun sudah terdapat santan yang praktis, yaitu santan siap
pakai dengan kekentalan yang cukup tinggi dan pengolahan kelapa menjadi
tepung santan. Namun harga yang harus dikeluarkan untuk membuatnya cukup
besar. Industri pembuatan kelapa parut kering skala kecil membutuhkan alat
pengering yang berharga 10 juta rupiah (Mahmud et al. 2007). Santan yang ada
di pasaran memiliki kekentalan yang tinggi dan packaging yang kedap sehingga
terjadinya oksidasi dapat dihindari.
Santan seperti ini memiliki kemampuan
menghambat kontak langsung dengan udara, berbeda jika dibandingkan dengan
santan yang dibuat langsung oleh ibu-ibu rumah tangga yang biasanya tidak
banyak diberi perlakuan setelah proses pemarutan.
Daya awet santan berhubungan dengan kandungan lipida dalam santan yang
mudah teroksidasi sehingga menyebabkan ketengikan. Santan tersusun dari
berbagai senyawa asam lemak dan jika terkontaminasi dengan udara dapat
menyebabkan terjadinya oksidasi. Selain kandungan lipida santan juga
mengandung air. Air dan lipida memisah, lipida berada pada bagian atas dan air
berada pada bagian bawah. Akibat pemisahan partikel tersebut lipida yang berada
pada bagian atas tersebut mudah sekali mengalami oksidasi karena kontak
langsung dengan udara.
Pencegahan ketengikan biasanya dilakukan dengan menambahkan bahan
antitengik (antioksidan). Bahan antitengik ada yang alami dan ada juga yang
sintetik. Bahan baku dan proses pembuatan antioksidan alami cukup mahal.
Rendemen atau hasil produksi juga tidak terlalu tinggi bila dibandingkan dengan
bahan baku yang digunakan.
Akibatnya harga produknya jauh lebih mahal
dibandingkan dengan antioksidan sintetis. Hal ini juga menjadi kelemahan lain
dari penggunaan bahan tersebut.
Salah satu cara lain untuk mempertahankan daya awet santan dapat
dilakukan dengan menambahkan penstabil. Penstabil merupakan salah faktor
penting untuk menghindari terjadinya pemisahan lipida dan air. Untuk dapat
menstabilkan santan diperlukan zat yang dapat mengikat air dan lipida.
Zat
seperti ini disebut dengan hidrokoloid. Hidrokoloid banyak sekali macamnya ada
yang sintetis dan alami. Karagenan merupakan salah satu hidrokoloid alami dan
memegang peranan penting dalam meningkatkan mutu suatu produk. Hidrokoloid
pada umumnya berfungsi mencegah kerusakan lemak dengan meningkatkan
viskositas (Obrin 1996). Karagenan memiliki banyak fungsi terutama karena
sifatnya yang dapat mengikat air, sehingga banyak digunakan sebagai bahan
penstabil makanan.
1.2. Tujuan
Tujuan umum dari penelitian ini adalah memanfaatkan karagenan
sebagai penstabil santan kelapa. Tujuan khusus adalah:
a) Mengetahui konsentrasi karagenan yang tepat untuk menstabilkan santan
kelapa pada berbagai perlakuan.
b) Mengetahui tingkat kestabilan santan kelapa dihubungkan dengan daya
awet setelah penambahan karagenan.
.