III. METODE PELAKSANAAN 3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

III. METODE PELAKSANAAN
3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Pengalaman kerja praktek mahasiswa (PKPM) ini dilakukan di perusahaan
bakpia pathok 25 Yogyakarta, dan dilakukan selama 2,5 bulan yaitu dimulai dari
bulan April 2013 sampai dengan pertengahan Juni 2013.
3.2. Bahan dan Alat
3.2.1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakpia ini ialah terdiri dari bahan
isian dan bahan kulit bakpia. Adapun Bahan yang digunakan untuk pembuatan
isian dan kulit bakpia adalah:
a. Tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan oleh Perusahaan Bakpia Pathok 25 dalam
pembuatan kulit bakpia adalah dengan mengkombinasikan antara tepung terigu
protein sedang dengan tepung terigu protein tinggi. Perbandingan tepung yang
digunakan adalah 2:1 antara terigu protein sedang dengan terigu protein tinggi.
Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu dengan merek dagang segitiga
biru dan cakra kembar.
b. Gula
Fungsi ditambahkan gula pada produk menambah cita rasa, sebagai
perubahan warna, dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan.
Disamping itu gula juga berpengaruh terhadap pembentukan tekstur, kenampakan,
dan memperpanjang kesegaran. Merek dagang yang digunakan pada perusahaan
14
ini ialah inti sari, syarat gula pasir yang digunakan dalam pembuatan kulit dan
isian bakpia ialah putih bersih, kristal tidak terlalu besar, rasa manis seperti gula
murni, dan tidak menggumpal.
c. Garam
Dalam pembuatan kulit dan isian bakpia, garam biasanya ditambahkan
dalam jumlah kecil.
Fungsi penambahan garam dalam produk adalah untuk
meningkatkan cita rasa. Garam yang digunakan adalah garam halus dengan
merek dagang garam meja. Syarat garam yang digunakan ialah dalam keadaan
halus, tidak menggumpal, kering dan berwarna putih.
d. Air
Dalam pembuatan kulit bakpia air berfungsi untuk melarutkan bahanbahan yang tercampur dalam proses pencampuran, mengontrol suhu adonan,
mengembangkan pati, memungkinkan terjadinya kegiatan enzim dan membantu
terbentuknya gluten.
Air yang digunakan berasal dari sumur yang telah
memenuhi syarat mutu air yaitu, tidak berasa, tidak berbau, dan tidak berwarna.
Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi
persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, dan tidak
menggangu kesehatan, serta mempunyai pH netral dan air yang ditambahkan
dalam kondisi suhu yaitu air biasa. Air di dalam proses pembuatan kulit bakpia
berfungsi untuk melarutkan dan mengikat bahan-bahan sehingga terbentuk suatu
adonan yang utuh dan seragam.
15
e. Minyak kelapa
Dalam pembuatan kulit dan isian bakpia minyak yang digunakan ialah
minyak kelapa. Penggunaan minyak kelapa sebagai pengganti lemak tujuannya
agar produk lebih awet dan tahan lama dan memperhalus tekstur adonan. Syarat
minyak kelapa yang digunakan warna tidak terlalu keruh, 1 tahun sebelum tanggal
kadarluarsa.
f. Kacang hijau
Kacang hijau yang digunakan dalam pembuatan isian bakpia ialah berjenis
lugut dan pb. Syarat kacang hijau yang digunakan ialah biji berukuran besar,
warna kulit cerah (jenis pb), dan bebas dari kapang atau jamur.
3.2.2. Alat
Pada proses pembuatan bakpia dibutuhkan peralatan dan mesin yang
digunakan untuk sarana pendukung pada proses produksi. Adapun peralatan dan
mesin yang digunakan oleh perusahaan adalah sebagai berikut :
1. Baskom plastik
Baskom plastik digunakan untuk tempat adonan dan tempat untuk
membawa isian kacang hijau ketempat pencetakan. Gambar baskom plastik dapat
dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Baskom plastik
16
2. Mesin Roller
Dalam usaha mempercepat proses pengolahan, adonan kulit digiling dengan
menggunakan roller, alat ini menggunakan tenaga listrik dengan kecepatan teratur
dan dilakukan sebanyak 15 kali putaran atau hingga permukaan adonan menjadi
halus.
Prinsip alat ini menggunakan 2 buah roller dimana satu roller dapat
bergerak sehingga dapat mengatur ketebalan adonan, dengan kapasitas ± 8 kg
adonan/5 menit. Gambar Mesin roller dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Mesin roller
3. Nampan
Nampan yang digunakan berukuran 36 x 28 x 5 cm sebagai tempat kulit
bakpia yang siap digunakan, tempat mengangkat isian dan bakpia yang siap
dioven. Gambar nampan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Nampan
17
4. Meja Kerja
Meja kerja yang digunakan terbuat dari kayu yang atasnya dilapisi dengan
plat alummunium. Meja ini juga berfungsi sebagai tempat adonan kulit dan
tempat pencetakan dan tempat pengemasan. Meja adonan terdiri dari 1 buah,
meja pencetak 7 buah, dan meja pengemas 1 buah. Gambar meja kerja dapat
dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Meja kerja
5. Pisau
Pisau digunakan untukmemotong adonan kulit yang sudah di rolling. Pisau
yang digunakan dari bahan stainless steel yang anti karat. Gambar pisau dapat
pada gambar 5.
Gambar 5. Pisau
6. Timbangan
Timbangan berfungsi untuk menimbang bahan-bahan yang akan digunakan.
Seperti menimbang tepung, garam, gula dan minyak yang akan digunakan dalam
pengolahan bakpia. Gambar Timbangan digital dapat dilihat pada Gambar 6 dan
7.
18
Gambar 6 dan 7. Timbangan digital kecil, timbangan digital besar.
7. Mixer
Mixer yang digunakan oleh perusahaan ini dilengkapi dengan pengatur
kecepatan, tombol automatik yang juga dilengkapi pengatur waktu, dan tombol
on/off.
Jenis mixer yang digunakan adalah mixer dengan kapasitas 16 kg
adonan/30 menit. Gambar mixer dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Mixer
8. Oven
Oven diperusahaan Bakpia Pathok 25 terbuat dari bahan sejenis seng, yang
dapat menghantarkan panas. Oven yang digunakan berjumlah 8 oven bahan bakar
arang dan 12 oven bahan bakar gas. Gambar oven dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Oven
19
9. Loyang
Loyang terbuat dari besi tahan karat dengan ukuran 50x30x4 cm. Selain itu
juga digunakan loyang besar untuk memanggang bakpia kacang hijau. Gambar
loyang dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Loyang
10. Mesin pemecah biji
Alat ini berfungsi sebagai pemecah biji kacang hijau sehingga biji kacang
hijau menjadi pecah atau terbelah jadi dua.
Proses pemecahan biji tersebut
membantu memudahkan pelepasan kulit saat proses perendaman. Mesin ini
berkapasitas 25 kg/20 menit. Gambar mesin pemecah biji dapat dilihat pada
Gambar 11.
Gambar 11. Mesin pemecah biji
11. Drum perendaman
Drum digunakan sebagai tempat merendam kacang hijau setelah kacang
hijau dipecah menjadi dua dan untuk membersihkan kacang hijau tersebut.
Kapasitas penampungan 25 kg, drum yang digunakan ± 20 buah. Untuk lebih
jelas dapat dilihat pada Gambar 12.
20
Gambar 12. Drum perendaman kacang hijau
12. Dandang pengukus
Dandang terbuat dari besi stainles steel yang digunakan untuk mengukus
kacang hijau setelah kacang hijau dicuci bersih.
Kapasitas dandang mampu
menampung hingga 26 kg. Lama waktu pengukusan selama 1 jam dengan suhu
130 0C. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Dandang Pengukus
13. Mesin penggiling
Mesin penggiling digunakan untuk menghancurkan kacang hijau yang
sudah dikukus. Diruang produksi terdapat 2 buah mesin penghancur kacang
hijau, dengan kapasitas 30 kg/15 menit. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada
Gambar 14.
Gambar 14. Mesin penggiling
21
14. Tumbu (donak)
Donak adalah wadah yang terbuat dari anyaman bambu yang digunakan
sebagai tempat isian bakpia yang sudah jadi dengan kapasitas penampung 60 kg.
Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Tumbu (donak).
15. Gas cooking mixer (bowl mixer)
Alat untuk mencampur dan memasak kembali kacang hijau, gula, garam,
dan minyak yang telah dihaluskan.
Alat ini menggunakan bahan bakar gas
dengan tangkai pengaduk kumbu yang digerakkan oleh electric motor dengan
tenaga listrik dan kecepatan adukan yang selalu sama. Bowl mixer memiliki
kapasitas 60 kg isian bakpia/ 1 jam. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar
16.
Gambar 16. Gas cooking mixer
22
3.3. Pelaksanaan
Pada kegiatan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) mahasiswa
melakukan kegitan praktek sebagai karyawan pada perusahaan tempat
dilaksanakannya PKPM.
Kegiatan yang dilakukan di perusahaan pengolahan
makanan khususnya pembuatan roti dan kue, dimana uraian kegiatan
pelaksanaannya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Uraian kegiatan pelaksanaan PKPM
No
.
1.
2.
Kegiatan dan uraian
Penerimaan, penanganan,
pengujian kualitas bahan baku.
a. Bahan Baku Utama :
Kacang hijau, tepung
terigu.
b. Bahan tambahan :
Minyak kelapa, gula pasir
dan garam.
c. Bahan baku kemasan
primer :
Dos putih yang
bergambar, bermerk, dan
berkode.
Pengolahan
a. Penyiapan
b. Penyortiran
c. Pencucian
d. Pengirisan/pemotongan
e. Pendinginan
f. pengemasan
Tanggal Pelaksanaan
a. Bulan April minggu 1 :
3 - 5 April 2013
b.Minggu 4 :
22- 25 April 2013
c. Bulan Mai minggu 3 :
15 - 17 Mai 2013
a.Bulan April, minggu 1:
1 – 5 April 2013
b.Minggu ke 2 dan 3 :
8- 19 April 2013
c.Minggu ke 4 :
22 – 30 April 2013
d.Bulan Mai, minggu 1 :
1 – 3 Mai 2013
Minggu ke 2 dan 3 :
6 – 17 Mai 2013
Minggu 4 :
20 – 31 Mai 2013
e.Bulan Juli, minggu 1 :
3 – 7 Juli 2013
f.Minggu 2:
10 – 14 Juli 2013
23
3.
4.
Pengujian Kualitas produk jadi
a. organoleptik :
- warna
- rasa
- aroma
- tekstur
Pengemasan
a. penyimpanan sementara
b. labeling
a.Bulan April, minggu 1:
1 – 5 April 2013
b.Minggu ke 2 dan 3 :
8- 19 April 2013
Minggu ke 4 :
22 – 30 April 2013
b.Bulan Mai, minggu 1 :
1 – 3 Mai 2013
Minggu ke 2 dan 3 :
6 – 17 Mai 2013
Minggu 4 :
20 – 31 Mai 2013
b. Bulan Juli, minggu 1 :
3 – 7 Juli 2013
Minggu 2:
10 – 14 Juli 2013
5.
6.
Cleaning dan sanitasi
a. ruang produksi
b. peralatan
c. pekerja
a. 2- 5 April 2013
b. 13 – 17 Mai 2013
c. - 5, 12,19, 26 April 2013
- 3,10, 17, 24, 31 Mai 2013
- 7, 14 Juni 2013
Pengemasan , penataan produk
Bulan April, minggu 1:
akhir
1 – 5 April 2013
a. penyimpanan/penumpukan Minggu ke 2 dan 3 :
8- 19 April 2013
Minggu ke 4 :
22 – 30 April 2013
Bulan Mai, minggu 1 :
1 – 3 Mai 2013
Minggu ke 2 dan 3 :
6 – 17 Mai 2013
Minggu 4 :
20 – 31 Mai 2013
24
Bulan Juli, minggu 1 :
3 – 7 Juli 2013
Minggu 2:
10 – 14 Juli 2013
7.
Penanganan limbah
a. limbah padat
b. limbah cair
Bulan Juli, minggu 1 :
3 – 7 Juli 2013