66 HYGIENE DAN SANITASI IKAN BAKAR LANGGUR

Majalah Aplikasi Ipteks NGAYAH Volume8, Nomor1,Juli2017 ISSN : 2087-118X
HYGIENE DAN SANITASI IKAN BAKAR LANGGUR
KABUPATEN MALUKU TENGGARA
Maria Kristina Ohoiwutun1, Fien Sudirjo, Ida I Dewa Ayu Raka Susanty
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Politeknik Perikanan Negeri Tual
1
Korespondensi: Politeknik Perikanan Negeri Tual, Jl. Raya Langgur-Sathean KM 16
Kabupaten Maluku Tenggara, 97611.
Telp. 081319704786. E-mail:ohoiwutun.maria @yahoo.com
Ringkasan Eksekutif
Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia
mengingat setiap saat dapat terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh
makanan.Pengelolaan higiene sanitasi makanan yang baik harus memperhatikan beberapa
faktor yaitu higiene sanitasi tempat, higiene sanitasi peralatan, higiene penjamah, dan
higienesanitasi makanan yang terdiri dari enam prinsip yaitu pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak,
pengangkutan makanan, dan penyajian makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat
pengelolaan hygiene dan sanitasi ikan bakar pada lokasi kelompok mitra.Pengelolaan hygiene
dan sanitasi pada rumah makan di lokasi mitra yang menyajikan ikan bakar belum
dimiliki/dipahami oleh mitra dengan baik. Penjamah makanan berperan langsung dalam
menangani makanan, menjaga kebersihan dan keamanan. Sedangkan kontaminasi yang
berasal dari peralatan makan disebabkan oleh proses pencucian, pengolahan/pembakaran
maupun penyajiannnya.
Kata Kunci: Hygiene, sanitasi, ikan bakar.
Executive Summary
Food is one part that is essential to human health can occur at any time considering the
diseases caused by food. Management of good food hygiene and sanitation must consider
several factors: a sanitary hygienic, sanitary hygiene equipment, hygiene handlers, and
hygiene sanitation meal consisting of six principles, the choice of food, storage of food
ingredients, food processing, food storage cookbook, transporting food, and presentation of
the food. The purpose of this study is to look at the management of hygiene and sanitation
grilled fish on the location of partner groups. Management of hygiene and sanitation in the
home ate at partner locations serving grilled fish is not owned / well understood by partners.
Food handlers play a direct role in handling the food, maintain cleanliness and safety. While
the contamination that comes from eating equipment caused by the washing process, the
processing / combustion and her presentation.
Keywords: Hygiene, sanitation, grilled fish.
terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan
oleh makanan (Dimitris, 2006; Mc
Meekin,2006; Andik, 2012).
Pengelolaan
higiene
sanitasi
makananyang baik harus memperhatikan
beberapa faktor yaitu higiene sanitasi
tempat, higiene sanitasi peralatan, higiene
penjamah, dan higienesanitasi makanan
PENDAHULUAN
Makanan adalah semua substansi
yang dibutuhkan oleh tubuh tidak
termasuk air, obat-obatan, dansubstansisubstansi lain yang digunakan untuk
pengobatan. Makanan merupakan salah
satu bagian yang penting untuk kesehatan
manusia mengingat setiap saat dapat
66
Majalah Aplikasi Ipteks NGAYAH Volume8, Nomor1,Juli2017 ISSN : 2087-118X
yang terdiri dari enam prinsip yaitu
pemilihan bahan makanan, penyimpanan
bahan
makanan,
pengolahan
makanan,penyimpanan makanan masak,
pengangkutanmakanan, dan penyajian
makanan (Regattieri, 2007; Roy, 2009;
Blengini, 2009).
Persoalan higiene sangat penting
dalamproduksi makanan. Kasus keracunan
makanan juga sering terjadi di Indonesia.
Semua itu disebabkan oleh higiene dan
sanitasi yang sempurna atau lalai dalam
memeriksa makanan (Bartono, 2003;
Wagacha, 2008). Melihat hal tersebut di
atas, maka perlu dilakukan upaya-upaya
penyehatan makanan, baik makanan yang
dikonsumsi untuk perorangan, terlebih lagi
makanan yang akan dikonsumsi untuk
sekelompok masyarakat yang lebih luas
seperti: rumah makan, restoran, jasa boga,
atau jenistempat pengolahan makanan
lainnya. Upaya pengawasan terhadap
proses pengolahan makanan hendaknya
lebih diperhatikan, termasuk didalamnya
menyangkut dengan peralatan makan dan
minum yang digunakan untuk penyajian
makanan.
Berdasarkan Kepmenkes Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003, rumah makan
adalah setiap tempat usaha komersial yang
ruang lingkup kegiatannya menyediakan
makanan dan minuman untuk umum di
tempat usahanya. Rumah makan dan
restoran dalam menjalankan usahanya
harus memenuhi persyaratan higiene
sanitasi yang meliputi: persyaratan lokasi
dan bangunan; fasilitas sanitasi; dapur,
ruang makan dan gudang makanan; bahan
makanan dan makanan jadi; pengolahan
makan; penyimpanan bahan makanan dan
makanan jadi; dan peralatan yang
digunakan (Costa, 2006; Bertolini, 2006).
Tindakan sanitasi di dapur sangat
diperlukan untuk dapat menjadikan nilai
higiene yang baik di dapur karena dapur
adalah bagian yang rawan dengan
ancaman bakteri. Serbuan bakteri pada
makanan dapat menimbulkan kasus “food
poisoning” yang membahayakan tamu
(Bartono dan Rufono, 2003).
Kawasan Fair merupakan salah
satu kawasan kuliner yang merupakan
lokasi kelompok mitra, terdapat di
Kabupaten Maluku Tenggara yang banyak
dikunjungi oleh pengunjung. Kawasan Fair
menyediakan wisata kuliner olahan laut
seperti ikan bakar yang dapat dibeli
langsung di rumah makan. Tujuan
penelitian untuk mengetahui pengelolaan
hygiene dan sanitasi ikan bakar pada
lokasi mitra.
SUMBER INSPIRASI
Kawasan Fair merupakan salah
satu kawasan kuliner yang merupakan
lokasi kelompok mitra, terdapat di
Kabupaten Maluku Tenggara yang banyak
dikunjungi oleh pengunjung. Kawasan Fair
menyediakan wisata kuliner olahan laut
seperti ikan bakar yang dapat dibeli
langsung di rumah makan. Persoalan yang
dihadapi mitra saat ditemui tim yaitu
pengetahuan
tentang
model
alat
pembakaran yang dapat memperbaiki
jumlah produksi ikan bakar dan waktu
pembakaranyang
memenuhi
syarat
higienis dan sanitasi belum diketahui
kelompok mitra dengan baik.
Alat pembakaran yang dimiliki mitra
adalah model tungku besi, dimana alas dari
besi dan diatasnya ditaruh anyaman besi
(bekas rak piring) sebagai tempat
meletakkan ikan untuk dibakar seperti
pada Gambar 1berikut.
67
Majalah Aplikasi Ipteks NGAYAH Volume8, Nomor1,Juli2017 ISSN : 2087-118X
Alasannya untuk penghematan air.
Selain
itu,
talenan
tempat
penyiangan/pembersihan
ikan
tidak
dibersihkan terlebih dahulu sebelum
penyiangan ikan selanjutnya. Hal ini akan
mempengaruhi kualitas ikan bakar yang
dihasilkan. Kondisi ini menggambarkan
bahwa mitra belum memahami pentingnya
sanitasi dan higienis lingkungan ruangan
produksi yang akan mempengaruhi
kualitas produk yang dihasilkan seperti
terlihat pada Gambar 3.
Gambar1.Alat pembakaran model tungku
Kondisi
ini
menyebabkanikan
dibakar kurang higienis karena bekas cat
yang menempel pada kawat akan ikut
melekat dengan daging ikan serta asap
memenuhi ruangan dapur. Akibat terlalu
sederhana dan kecilnya alat pembakaran
mitra, sehingga jumlah produksi sangat
terbatas.Hal ini memerlukan waktu yang
lama
apabila
jumlah
pemesan/pelanggannya banyak, sehingga
kualitas dan kuantitas produksi masih
sangat terbatas.
Selain itu, pengetahuan tentang
sanitasi dan higienis proses produksi,
peralatan, kontrol kualitas ikan, serta
lingkungan ruang pengolahan ikan bakar
belum sepenuhnya dimiliki kelompok
mitra. Hasil survey terhadap usaha mitra
memperlihatkan bahwa air cucian ikan
setelah disiangi jarang diganti walaupun
kadang terlihat sudah agak kotor. Apalagi
jika ikan yang dibakar cukup banyak, air
cucian bisa sampai berwarna gelap baru
diganti seperti pada Gambar 2 berikut.
Gambar 3. Lingkungan ruangan produksi.
METODE
Berdasarkan
analisis
situasi
terhadap kondisi mitra, maka ada 4 metode
pendekatan yang dapat digunakan agar
penyelesaian masalah dapat berjalan
dengan baik dan lancar. Metode yang
dimaksud yaitu :
1).
Metode
Penyuluhan;Tahapan
kegiatan ini diberikan dalam bentuk
ceramah dan diskusi. Kegiatan penyuluhan
dimaksudkan untuk membuka wawasan
Gambar 2.Air cucian ikan yang kotor
68
Majalah Aplikasi Ipteks NGAYAH Volume8, Nomor1,Juli2017 ISSN : 2087-118X
berpikir serta pengetahuan secara teori
kepada
mitra.Materi
disampaikan
menggunakan bahasa yang mudah
dimengerti oleh mitra. Materi ceramah
yang disampaikan oleh narasumber
berupa:Teknik penanganan ikan segar,
pentingnya sanitasi dan higiene dalam
produksi (air cucian, alat-alat yang
digunakan, lingkungan tempat produksi,
tempat
penyimpanan
dan
tempat
penjualan), serta teknik pengontrolan
kualitas ikan bakar.
2). Pelatihan;Tahapan kegiatan ini
dilakukan oleh mitra (terutama bapak dan
ibu pengusaha ikan bakar) sesuai dengan
demostrasi yang telah ditunjukkan oleh
nara
sumber.
Kegiatan
pelatihan
dimaksudkan
untuk
memberikan
keleluasaan kepada mitra untuk berkreasi,
menambah ketrampilan tentang apa yang
nantinya dapat dilakukan sendiri oleh
peserta dalam memecahkan persoalan
yang dihadapi. Kegiatan pelatihan meliputi
tahap pertama mitra (khususnya anak lakilaki dan bapak) membuat alat pembakaran
di bengkel, dimana proses pembuatannya
dilakukan oleh orang bengkel dibantu
mitra dan teknisi.Tahap kedua mitra
melakukan penanganan ikan segar (dengan
teknik pengesan), preparasi ikan segar
untuk persiapan pembakaran (yang
memenuhi syarat sanitasi dan higienis),
serta melakukan kontrol terhadap kualitas
ikan bakar.
3). Kegiatan Demonstrasi; Tahapan
kegiatan ini dilakukan oleh nara sumber
dibantu teknisi dan disaksikan oleh mitra.
Kegiatan ini dimaksudkan untuk memberi
gambaran dan contoh, petunjuk dan
pemahaman secara lebih jelas tentang
bagaimana pemecahan persoalan yang
dihadapi oleh mitra. Tahapan kegiatan
demonstrasi dilakukan meliputi cara
produksi ikan bakar yang baik (cara
mengontrol air cucian ikan, cara
melakukan pembakaran ikan secara benar
dan higienis, dan cara melakukan kontrol
terhadap kualitas ikan bakar yang
dihasilkan). Selain itu demonstrasi
dilakukan juga terhadap cara melakukan
penyusunan ikan segar di dalam cool box
selama penyimpanan/sebelum dilakukan
pengolahan (dibakar). Cara membuat alat
pembakaran, cara mengoperasikan dan
merawat alat tersebut.
Melalui kegiatan ini diharapkan
terbuka wawasan berpikir dan menambah
pengetahuan kelompok mitra bagaimana
cara menangani ikan segar yang baik, serta
faktor sanitasi dan hygienis selama proses
produksi berlangsung sehingga produk
ikan bakar yang disajikan benar-benar
aman dikonsumsi (food safety).
Penelitian
ini
menggunakan
metode survei analitik dengan pendekatan
cross sectional pada waktu pengumpulan
data variabel dependen dan variabel
independen dilakukan dalam waktu yang
bersamaan. Populasi dalam penelitian ini
adalah rumah makan kelompok mitra
sekitar kawasan Fair Watdek Kabupaten
Maluku Tenggara. Alat yang digunakan
untuk pengumpulan data dalam penelitian
ini adalah: check list yang terdiri dari
check list untuk pengolahan makanan yang
diadopsi dari Kepmenkes no1098, check
list fasilitas sanitasi yang diadopsi dari
Kepmenkes No.1098 tentang persyaratan
higiene sanitasi rumah makan dan check
list pencucian alat makan yang diadopsi
dari penelitian Purba (2008).
KARYA UTAMA
Kondisi
mitra
dengan
alat
pembakaran yang dimiliki adalah model
tungku besi, dimana alasnya dari besi dan
diatasnya ditaruh anyaman besi (bekas rak
piring) sebagai tempat meletakkan ikan
69
Majalah Aplikasi Ipteks NGAYAH Volume8, Nomor1,Juli2017 ISSN : 2087-118X
untuk dibakar (Gambar 1), tidak
memenuhi persyaratan
saniter dan
hygienis, sehingga dibuat alat pembakaran
ikan yang saniter dan hygienis. Penerapan
Ipteks yang diberikan kepada mitra dengan
dimensi alat pembakaran ikan terbagi atas
3 bagian :
1. Ruang sumber panas/ukuran (ukuran p
x l x t = 78 cm x 38 cm x 10 cm) :
- Ruang tungku berbentuk kotak
persegi panjang
- Dinding dan alas tungku terbuat
dari plat stanlis 1 mm
- Dindingnya terdapat
lubang
ventilasi udara dengan diameter 15
mm
- Terdapat gelagar penahan tempat
bakar ikan yang terbuat dari besi
beton stanlis dengan diameter 8
mm
2. Tempat bakar ikan /gelagar asar :
- Bingkai gelagar asar berfungsi
untuk melekatkan gelagar asar
yang
terbuat dari besi beton
stanlis dengan diameter 8 mm
- Besi/rak (gelagar asar) untuk
meletakkan ikan
saat
proses
pembakaran yang terbuat dari besi
beton stanlis dengan diameter 8
mm
- Pegangan gelagar asar yang
terbuat dari besi beton stanlis
dengan diameter 8 mm
3. Kaki dudukan :
- Tiang penyangga (ukuran p x l x t
= 80 cm x 40 cm x 70 cm), terbuat
dari pipa stanlis dengan diameter
0.5
- Penguat kaki yang terbuat dari besi
beton stanlis dengan diameter 8
mm.
Produk alat pembakaran ikan yang
higienis dan saniter seperti terlihat pada
Gambar 4.
Gambar 4. Produk dan proses pembakaran ikan di lokasi mitra.
sebelumnya (alas untuk meletakkan ikan
terbuat dari bekas rak piring) lebih baik
karena bahannya terbuat dari stanlis
dengan ukuran yang lebih besar. Alat
bakar ikan berkapasitas produksi 15-20 kg
ikan per proses pembakaran (alat bakar
ikan yang lama5 – 10 kg per produksi).
Waktu yang dibutuhkan untuk proses
ULASAN KARYA
Kegiatan
Ipteks
ini
sangat
membantu mitra, hal ini dapat dilihat dari
antusias kelompok mitra setelah menerima
produk alat pembakaran ikan, karena
menurut mitra alat pembakaran ikan yang
mereka peroleh bila dibandingkan dengan
alat pembakaran ikan yang mitra miliki
70
Majalah Aplikasi Ipteks NGAYAH Volume8, Nomor1,Juli2017 ISSN : 2087-118X
pembakaran berlangsung singkat yaitu
berkisar antara 10-15 menit (alat bakar
ikan yang lama 20-30 menit). Menurut
kelompok
mitra,
hal
ini
sangat
menguntungkan apabila pada saat display
banyak pelanggan (konsumen) karena
kapasitas produksi yang banyak dan waktu
penyajiannya pun cepat. Selain itu, yang
terutama dari penerapan ipteks ini adalah
dapat meningkatkan pendapatan mitra
yang sebelumnya Rp.12.500.000/bulan
meningkat menjadi Rp. 17.000.000/bulan.
Adapun kesulitan yang dihadapi
mitra yaitu bahwa perlu kecekatan selama
proses produksi berlangsung karena bila
lalai atau terlambat membolak balikkan
ikan maka ikan menjadi gosong (hangus)
karena uap panas yang dipantulkan dari
alas wadah alat bakar ikan sangat tinggi.
Hal ini disebabkan karena wadahnya
terbuat dari bahan stainlis.
pengetahuan kelompok mitra bagaimana
cara menangani ikan segar yang baik, serta
faktor sanitasi dan hygienis selama proses
produksi berlangsung sehingga produk
ikan bakar yang disajikan benar-benar
aman dikonsumsi (food safety). Mitra
leluasa berkreasi, serta menambah
ketrampilan untuk dapat memecahkan
persoalan yang dihadapi (membuat alat
pembakaran).
Adapun manfaat yang diperoleh
setelah kegiatan ini adalah meningkatnya
pengetahuan dan pemahaman mitra
tentang teknik penanganan ikan segar yang
baik yang memenuhi faktor sanitasi dan
higienis dalam berproduksi ikan bakar,
sehingga pendapatan mitra meningkat.
Dengan demikian maka permasalahan
mitra dapat teratasi.
DAFTAR PUSTAKA
Andik S, Annisa D. Konsumsi Ikan dan
Hasil Pertanian terhadap Kadar Hg
Darah. Jurnal Kemas. 2012;7 (2):
110-116.
Bartono PH, Rufono EM. Food
ProductManagement di Hotel dan
Restoran. Andi Offset. Yogyakarta.
2005; 292.
Bertolini, Massimo. FMECA approach
toproduct traceability in the food
industry.Food Control. 2006;17(2):
137–145.
Blengini, Gian Andrea. The life cycle of
rice:LCA of alternative agri-food
chain management systems in
Vercelli
(Italy).
Journal
ofEnvironmental
Management.
2009;90(3): 1512–1522.
Costa AIA. New insights into consumerledfood
product
development.Trends
in
FoodScience & Technology, 2006;
17(8): 457–465.
Dimitris, Folinas. Traceability data
management for food chains.
KESIMPULAN
Sesuai
dengan
solusi
yang
ditawarkan tim Ipteks ke mitra untuk dapat
mengatasi permasalahan yang dihadapi
mitra dengan menerapkan
metode
penyuluhan, pelatihan dan demonstrasi
dengan membuat alat bakar ikan yang
higiene dan saniter dapat tercapai atau
terlaksanan 100% dengan baik, sehingga
dapat meningkatkan pendapatan mitra
karena kapasitas produksi 15-20 kg ikan
per proses pembakaran (alat bakar ikan
yang lama5-10 kg per produksi). Serta
waktu yang dibutuhkan untuk proses
pembakaran berlangsung singkat yaitu
berkisar antara 10-15 menit (alat bakar
ikan yang lama 20-30 menit).
DAMPAK
DAN
MANFAAT
KEGIATAN
Melalui kegiatan ini dapatterbuka
wawasan
berpikir
dan
menambah
71
Majalah Aplikasi Ipteks NGAYAH Volume8, Nomor1,Juli2017 ISSN : 2087-118X
British Food Journal. 2006;108(8):
622 – 633.
Depkes RI. 2004. Kumpulan Modul
Kursus Higiene Sanitasi Makanan
dan Minuman. Direktorat Jenderal
Pemberantasan Penyakit Menular
dan
Penyehatan
Lingkungan
Pemukiman. Jakarta. 2006.
McMeekin TA. Information systems in
foodsafety
management.International Journal
of
Food
Microbiology.
2006;122(3): 181–194.
Purba MS. “Angka Kuman Peralatan
MakanSetelah Dicuci pada Rumah
Makan
DikotaSolo”.Tesis.
Pascasarjana Fakultas Kedokteran.
Universitas Gadjah Mada. 2008.
Regattieri A. Traceability of food
products:General framework and
experimental evidence. Journal of
Food
Engineering.
2007;
81(2):347–356.
Roy, Poritosh. A review of life cycle
assessment (LCA) on some food
products.
Journalof
Food
Engineering. 2009; 90(1): 1–10.
Wagacha JM. Mycotoxin problem in
Africa:Current status, implications
to food safety and health and
possible management strategies.
International Journal of Food
Microbiology. 2008;124(1): 1–12.
PERSANTUNAN
Pada kesempatan ini kami ucapan
terima kasih kepada semua pihak yang
telah membantu tim selama kegiatan ipteks
berlangsung, secara khusus ucapan terima
kasih disampaikan kepada:
1. KEMENRISTEKDIKTI yang telah
memberikan dana dan kepercayaan
kepada kami tim untuk melaksanakan
Ipteks bagi masyarakat di Kabupaten
Maluku Tenggara.
2. Ketua UPPM Politeknik Perikanan
Negeri yang telah memberikan
kesempatan kepada tim kami untuk
melaksanakan Ipteks bagi masyarakat.
72