diversifikasi olahan berbasis ikan patin di desa

Fish Scientiae, Volume 4 Nomor 8,Desember 2014, hal. 80-80
DIVERSIFIKASI OLAHAN BERBASIS IKAN PATIN
DI DESA JINGAH HABANG HILIR KECAMATAN KARANG INTAN
KABUPATEN BANJAR KALIMANTAN SELATAN
DIVERSIFICATION PROCESSED BASED CATFISH
IN THE VILLAGE OF JINGAH HABANG HILIR
SUB-DISTRICT KARANG INTAN
DISTRICT BANJAR SOUTH KALIMANTAN
1)
Purnomo, 2)Juhana Suhanda
1,2)
Staf Penganjar Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Lambung Mangkurat
e-mail : Purnomo [email protected]
ABSTRAK
Alih teknologi pengolahan dalam rangka diversifikasi produk olahan berbasis ikan patin
di Kabupaten Banjar masih sangat dibutuhkan untuk memperkenalkan pada para pengolah
dan konsumen mengenai jenis-jenis produk olahan siap saji. Diversifikasi olahan ikan
patin dapat meningkatkan nilai tambah dan sekaligus meningkatkan perekonomian
masyarakat perikanan di Desa Jingah Habang Hilir. Sehingga, pemahaman tersebut dapat
dijadikan sebagai suatu tindakan alternatif dalam pengolahan dan pengawetan ikan patin
semi modern yang bermutu dalam mencukupi kebutuhan protein pada saat paceklik ikan.
Program peningkatan keterampilan dengan melalui penyuluhan, pelatihan dan pembinaan
bagi masyarakat tersebut ternyata harus sesuai dengan kebutuhan dan karakteristik
masyarakat itu sendiri sebagai pelaku usaha bukanlah hal yang mudah. Sekalipun
khalayak sasaran sebagai mitra kerja sudah terbiasa memanfaatkan ikan patin dengan
variasi produk olahan ternyata hasil evaluasi sangat membutuhkan acuan, format / model
dan arahan praktis untuk membuat produk siap saji seperti bakso, nugget dan kaki naga
berbasis ikan patin guna pengembangan potensi sumberdaya perairan secara optimal.
Kata Kunci : Diversifikasi, Ikan Patin, Desa Jingah Habang Hilir
ABSTRACT
Instead of processing technologies in order to fish based processed products
diversification catfish in Banjar Regency is still urgently needed to introduce on the
processors and consumers about the kinds of products processed fast-food restaurant.
Diversification of processed fish catfish can increase the added value and the economy
while increasing the Community fishery in the village of Jingah Habang Hilir with chillies
downstream. Such understanding can serve as an alternative in action processing and
preserving fish quality semi modern catfish in sufficient protein needs at the time of
80
Purnomo, dkk : Diversifikasi Olahan Berbasis Ikan Patin....
paceklik fishes. Skill enhancement programs through outreach, training and coaching for
the community must be in accordance with tha needs and characteristics of the
community itself as businessmen is not an easy thing. Target audience itself as a partner
is already accustomed to utilizing fish catfish processed products with variations, but it
turns out the evaluation results in dire need of citations, formatations/models and practical
directions for mking products such as ready made meatballs, nuggets and fish-based
dragon foot catfih to the development potential of aquatic resources optimally.
Keyword : Diversification, Patin, Jingah Habang Hilir Rurals
budidaya ikan di karamba sebanyak
PENDAHULUAN
2.525 unit (jenis ikan nila, patin dan
Kabupaten Banjar memiliki luas
mas), selain sungai juga terdapat Waduk
wilayah sebesar lebih kurang 4.668,50
Riam Kanan seluas 9,250 ha dan Waduk
2
km yang secara administratif dibagi
Mandi Kapau seluas 530 ha. Kawasan
menjadi 19 kecamatan yang selajutnya
Riam
terdiri dari 290 kelurahan/desa dengan
budidaya
jumlah
Kecamatan
penduduk
498.085
jiwa.
Kanan
air
merupakan
tawar
Aranio
kawasan
yang
meliputi
dan
Kecamatan
dengan
komoditas
Kabupaten Banjar sejak tahun 2010
Karang
terpilih sebagai kawasan minapolitan,
unggulan budidaya ikan nila dan ikan
karena kawasan ini memiliki akses entry
patin.
point dari semua jurusan.
Intan
Kabupaten
Ikan patin merupakan produksi
Banjar memiliki potensi dengan 3
terbesar di kabupaten Banjar ini dilihat
sungai utama yaitu Sungai Martapura,
dengan semakin meningkatnya produksi
Sungai Riam Kanan dan Sungai Riam
ikan patin setiap tahun yaitu pada tahun
Kiwa, luas areal budidaya yang dapat
2004 sampai 2009 dari 448.45 ton
dimanfaatkan
Martapura
menjadi 4.236 ton hampir 10 kali lipat
sekitar 427.133 ha, Sungai Riam Kanan
dari keempat Kecamatan yang telah
161,132 ha dan Sungai Riam Kiwa
ditetapkan menjadi kawasan minapolitan
191,132 ha (Anonim, 2011).
yang terbesar produksi budidaya ikan
disungai
Potensi sungai yang ada sudah
dimanfaatkan
masyarakat
untuk
adalah
Kecamatan
Aranio
dan
Kecamatan Karang Intan mencatat 4.018
81
Fish Scientiae, Volume 4 Nomor 8,Desember 2014, hal. 80-82
ton atau 30 % dari total produksi
konsumen seperti bakso ikan, nugget
budidaya di Kabupaten Banjar khususnya
ikan, sosis ikan, kaki naga dan kamaboko
ikan patin.
Untuk kecamatan Karang
yang dijual di ritel Banjarmasin yang
Intan jumlah rumah tangga budidaya
kebutuhan akan produk ini mencapai 12
mencapai 154 orang dengan jumlah
ton perbulannya dan saat ini hanya
kelompok 17 kelompok. Selama ini dari
perusahaan dari luar daerah saja yang
produksi budidaya dipasarkan berupa
mensuplai produk-produk tersebut.
dalam bentuk segar dan belum banyak
Jarak Desa Jingah Habang Hilir ke
variasi dilakukan produk olahan dari ikan
Kecamatan Karang Intan kurang lebih
patin.
7,5 Km dan dari Kota Banjarbaru kurang
Produk olahan dari hasil usaha
lebih 8 Km dengan di tempuh waktu
penangkapan dan budidaya ikan di
kurang 20 menit. Berdasarkan menurut
wilayah Kecamatan Karang Intan yang
klasifikasinya
sudah ada seperti produk amplang kalau
swasembada yang dipimpin oleh kepala
dilihat secara total produksi sangatlah
Desa Bapak Zainal Arifin. Luas wilayah
tidak memadai sehingga daya jangkau
Desa Jingah Habang Hilir 7,44 Km2
pasarnyapun hanya berkisar diwilayah
dengan jumlah penduduk 869 jiwa dari
Kecamatan dan juga belum adanya
242 jumlah rumah tangga sehingga rata-
variasi olahan-olahan yang lain dari ikan
rata
tersebut,
Berdasarkan
ini
dikarenakan
pengetahuan
pengolahan
kurangnya
masyarakat
hasil
dalam
perikanan
yang
makan
ikan.
Sehingga
penduduk
tersebut
per-km2
jumlah
adalah
116
jiwa.
penduduk
jenis
kelamin, yaitu 463 laki-laki dan 406
perempuan.
sekarang sedang digalakan pemerintah
gemar
desa
Berdasarkan potensi pasar dan
keinginan
untuk
berkembang
dari
keanekaragam produk perikanan sangat
masyarakat di Desa Jingah Habang Hilir,
diperlukan saat ini untuk menangapi
maka
anjuran pemerintah dan juga keinginan
pengolahan
masyarakat
konsumen yang sudah
masyarakat sehingga dapat memenuhi
bepikiran praktis sehingga membutuhkan
permintaan pasar dalam bentuk produk
makanan yang siap saji.
Beberapa
olahan.
produk
digemari
dengan produk-produk siap saji berbasis
yang
sekarang
diperlukan
hasil
transfer
perikanan
teknologi
kepada
Salah satu pengolahan ikan
82
Purnomo, dkk : Diversifikasi Olahan Berbasis Ikan Patin....
ikan patin yang sering disebut dengan
lain
dengan
fish jelly yang mempunyai tekstur elaktis
disesuaikan kesukaan konsumen saat ini,
seperti jelly, misalnya bakso, sosis,
yaitu dengan cara adopsi teknologi
nugget, kaki naga, kamaboko fish cake,
pengolahan produk sampingan siap saji.
empek-empek dan lain-lain.
Pada umumnya
variasi
produk
yang
Alih teknologi pengolahan dalam
masyarakat di
rangka keanekaragaman (diversifikasi)
Desa Jingah habang Hilir Kecamatan
produk olahan patin di Kabupaten Banjar
Karang
masih
Intan
Kabupaten
Banjar
sangat
dibutuhkan
untuk
Kalimantan Selatan dalam usaha produk
memperkenalkan pada para pengolah
olahan ikan dari hasil usaha tangkapan
mengenai jenis-jenis produk olahan ikan
dan budidaya perairan umum seperti
patin. Diversifikasi olahan ikan patin
kolam, sungai dan danau sangatlah
akan disesuaikan dengan minat pasar
terbatas
masyarakat di Banjar. Hal yang akan
variasi
jenis
produk
yang
dihasilkannya
dan
juga
hanya
dilakukan
mengandalkan
sistem
usaha
olahan
olahan baru seperti seperti bakso, nugget
secara tradisional
Usaha
adalah
mengolah
produk
dan kaki naga berbasis dari ikan patin.
olahan
ikan
yang
Upaya
ini
mampu
memberikan
dihasilkan oleh masyarakat secara umum
pemahaman terhadap perlakuan sistem
seperti ikan goreng, ikan bakar dan ikan
diversifikasi olahan berbasis ikan patin
pepes serta produk sampingannya, yaitu
yang dihasilkan secara optimal terhadap
ikan kering,
kerupuk dan amplang
peningkatan keterampilan industri rumah
dengan hasil penilaian kualitasnya masih
tangga olahan hasil perikanan khususnya
kurang diharapkan, hal ini karenan
dan masyarakat secara umumnya.
produk yang dihasilkan kurang baik yang
berdasarkan
dari
penilaian
tekstur,
warna, rasa dan aroma serta dengan
kemasan
Berdasarkan
yang
hal
kurang
menarik.
tersebut
khalayak
sasaran mengharapkan adanya bentuk
keterampilan pengolahan hasil perikanan
METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Kegiatan
Pembinaan Kepada
Masyarakat Berbasis Teknologi produk
83
Fish Scientiae, Volume 4 Nomor 8,Desember 2014, hal. 80-84
siap saji
berbasisi ikan patin ini
2.
Evaluasi
persiapan,
yaitu
dilakukan dengan metode observasi,
pelaksanaan penentuan jadwal dan
deskriptif
dengan
tempat kegiatan penyuluhan dan
digunakan
pelatihan serta persiapan instrumen
dan
pendekatan
partisipasi
metode
yang
dalam kegiatan penyuluhan dan pelatihan
yang diperlukan
yang
bahan baku yang ditentukan.
dengan
bersifat
ini
‘persuasif-edukatif’,
dimaksudkan
untuk
3.
Evaluasi
proses,
beserta jumlah
yaitu
kegiatan
dengan
memberikan pengetahuan, pemahaman,
pelaksanaan
dan keterampilan dalam membuat produk
diskusi,
olahan ikani siap saji (bakso, nugget dan
dengan materi sebagai berikut :
simulasi
ceramah,
dan
pelatihan
kaki naga). Adapun metodenya: ceramah,
Pemanfaatan
diskusi, demonstrasi atau, pelatihan.
perairan umum hasil budidaya
Dari metode tersebut diatas dapat
sebagai
ikan
jenis
bahan pangan ikani
disimpulkan dan disempurnakan dengan
protein tinggi.
menggunakan rancangan evaluasi yang
Keistimewaan ikan tawar sebagai
diantara lain evaluasi kegiatan awal
bahan pembuatan bakso, nugget,
(survey
dan kaki naga.
lokasi),
evaluasi
persiapan
(pelaksanaan ke 1,2,3), evaluasi proses (
Teknik pengemasan produk ikan
pelaksanaan pelatihan), evaluasi hasil
siap saji.
(pengamatan ke 1 dan ke 2). Rancangan
Peluang
evaluasi yang dilaksanakan terhadap
bakso, nugget, kaki naga ikan
kegiatan pembinaan kepada masyarakat
patin.
ini antara lain :
1.
pemasaran
produk
4. Evaluasi hasil, yaitu pelaksanaan
Evaluasi awal, yaitu pelaksanaan
penilaian terhadap seluruh kegiatan
kegiatan survey lapangan untuk
yang telah diterima oleh peserta
menentukan
khalayak sasaran dengan tolak ukur
lokasi
khalayak
sasaran, penentuan dan kesepakatan
atas
peserta dari industri rumah tangga,
menerima
PKK dan generasi muda, serta
disampaikan baik secara teoritis
kegiatan pendataan yang bekerja
maupun secara teknis. Penilaian
sama dengan lembaga terkait.
tersebut
kemampuan
peserta
untuk
yang
telah
materi
dilakukan
oleh
Tim
84
Purnomo, dkk : Diversifikasi Olahan Berbasis Ikan Patin....
Pelaksana
Kegiatan
penerapan
b.
Ipteks.
Disiapkan loyang loaf (persegi
empat
panjang)
kecil,
dialasi
aluminium foil dan diolesi tipis
Prosedur Kerja
dengan
1.
dituang, permukaannya diratakan,
Bakso
c.
adonan
lalu
diadon
d.
dilumuri tipis tepung roti.
kemudian adon kembali hingga air
e.
dilakukan
mengapung
panci
dan
hingga
kemudian diangkat
tiriskan.
Bakso
hingga
kuning.
Dihidangkan bersama saus sambal
setting 40°-50°C lalu
atau saus lain sesuai selera.
dilakukan perebusan dalam panci berisi
perebusan
Minyak dipanaskan, nugget ikan
digoreng
Adonan bakso dicetak berbentuk bulat
air dengan suhu cooking 90°-95°C.
Dilumuri tipis potongan ikan kukus
ke dalam telur. Diangkat, lalu
ditambahkan air dan es secukupnya
dengan suhu
dipotong-potong
dengan tepung terigu, dicelupkan
kembali,
merata pada adonan dan bisa dicetak.
lalu
dari
persegi atau sesuai selera.
dan lada dimasukkan ke dalam adonan
ke
Adonan kukus dikeluarkan
loyang,
bawang merah goreng, bawang putih,
lalu diadon. Tepung tapioka ditambahkan
Adonan ikan
dikukus hingga matang (30 menit).
Adonan daging ikan patin diberi
bumbu yang terdiri dari gula putih,
minyak.
3.
Kaki Naga
bakso
dari
a.
Cincangan daging ikan patin
dipotong-potong
siap
kemudian
dilumatkan menggunakan silent
dihidangkan.
cutter / food processor
2.
Nugget
Cara
b.
pembuatan
nugget
gula pasir dicampur. Diaduk rata.
kedalam
diaduk hingga berbentuk adonan
yang lengket / kalis.
Daging ikan, tepung terigu, telur,
bawang putih, merica, garam dan
ditambahkan
lumatan daging ikan sambil terus
ikan
berdasarkan, adalah:
a.
Garam
c.
Tambahkan 1 butir telur, 1,2 %
gula pasir, seasoning 1 % (yang
sudah dihaluskan ), 2,8 % merica.
85
Fish Scientiae, Volume 4 Nomor 8,Desember 2014, hal. 80-86
Tiap-tiap
penambahan
bahan
1. Program Operasional
diuleni hingga homogen.
d.
Tambahkan
Tambah
pembinaan masyarakat di Desa Jingah
17,6%+Tepung
Habang Hilir yang telah dilaksanakan
Beras 11,7 % + Tepung Maizena
dalam bentuk secara berkelompok yang
11 % + Baking powder 2,2 %
sesuai
uleni hingga homogen.
karakternya,
Tambahkan Bawang bombay atau
disepakati dan akhirnya menghasilkan
wortel yang telah diiris / dirajang
suatu panduan praktis pelatihan produk
dan diuleni hingga tercampur rata.
pangan ikani siap saji (bakso, nugget,
Bentuk adonan agak bulat lonjong
dan kaki naga berbasis ikan patin).
Tepung
e.
f.
Tepung
Secara teknis, konsep program
Terigu
dan
dikepalkan
stick/batangan
dengan
kepribadian
dan
kemudian ditawarkan,
dalam
serai
yang
dipotong-potong kecil.
g.
Lakukan pengukusan mengunakan
dandang selama + 15-20 menit
h.
Angkat dan dinginkan, kemudian
lakukan battering yang dilanjutkan
dengan
i.
pelapisan
tepung
roti
(breading).
Gbr. 1. Teknis penyiangan ikan
Kaki naga dalam bentuk seperti ini
Dimana
bisa
disimpan
pendingin
dalam
/freezer
atau
lemari
dapat
langsung digoreng.
realisasi
program
tersebut dalam pengembangan program
penyuluhan
dan
pelatihan
tentunya
dikembangkan sesuai kebutuhan dan
karakteristik masyarakat sebagai mitra
HASIL DAN PEMBAHASAN
kerja dengan evaluasi hasil 100 %
memiliki tingkat keseriusan, aktiv, dan
memiliki kreaktivitas yang tinggi.
Hasil
Hasil
yang
diperoleh
dari
kegiatan pengabdian pada masyarakat ini
sebagai berikut:
86
Purnomo, dkk : Diversifikasi Olahan Berbasis Ikan Patin....
Gambar 2. Aktivitas khalayak sasaran dalam pelatihan keterampilan pengolahan ikan patin
87
Fish Scientiae, Volume 4 Nomor 8, Desember 2014, hal 80-88
Pengetahua
n
Keterampila
nBelum
Penyuluhan
Perlindungan
Konsumen
Produk
bakso,nugge
t,kaki naga
Demontrasi
produk siap
saji dan
Pengemasan
Mengetahui
Nilai
Tambah
Produk
berbasis
Ikan patin
Terampil
dalam Proses
Produk siap
saji yYang
bermutu
Pengetahuan
Peluang
Pasar
MASUKAN
Mekanis
Uji Coba
Bimbingan
Tim Pembina
PKM
Menerapkan
dan
Berminat
Demontrasi
dan Simulasi
Seleksi dan
Proses
Bahan Baku
Teknologi
produk siap
saji
dan
PROSES
Berminat
dan Mampu
Menerapkan
IPTEKS
Produk siap
saji berbasis
ikan patin
Mengetahui
IPTEK
bakso,
nugget, kaki
naga yang
bermutu
KELUARAN
Gambar 1. Skema Alur Kerangka Pemikiran Luaran Yang Diharapkan
perairan umum dan hasil budidaya ikan
Pembahasan
operasio-
patin serta diperoleh keterampilan dalam
nal tersebut, maka upaya pemecahan
membuat produk siap saji seperti trampil
masalah
metode:
pembuatan bakso, nugget dan kaki naga
ceramah/pemberian informasi, diskusi,
berkualitas tinggi. Konsep dasar guna
demonstrasi, dan praktek/latihan, terlihat
pengembangan
diperolehnya
tersebut sesuai dengan kebutuhan dan
Berdasarkan program
melalui
pengetahuan
dan
pemahaman yang luas dan mendalam
tentang
pemanfaatan
program
pelatihan
karakteristiknya.
sumberdaya
88
Purnomo, dkk : Diversifikasi Olahan Berbasis Ikan Patin....
sasaran sebagai mitra kerja yang sesuai
Analisis
Kegiatan
pengabdian
pada
kebutuhan dan karakteristiknya. Karena
masyarakat dalam bentuk pelatihan ini
itu kegiatan ini mengisyaratkan untuk
merupakan
senantiasa dilakukan secara periodik,
upaya
pengetahuan,
meningkatkan
pemahaman,
dan
sistematis,
dan
keterampilan masyarakat ibu-ibu PKK,
Berdasarkan
Karang Taruna dan pelaku industi rumah
orientasi pasar untuk produk bakso,
tangga di Desa Jingah Habang Hilir
nugget, dan kaki naga ikan patin hasil
Kecamatan Karang Intan Kabupaten
kreaktivitas khalayak sasaran tersebut
Banjar
dalam
sudah saatnya berorientasi kepada pasar
membuat dan menentukan kebijakan
swalayan atau super market. Sehingga
pemanfaatan ikan patin sebagai bahan
untuk menembus pemikiran tersebut
baku produk siap saji (bakso,nugget, dan
diperlukan produk tersebut harus yang
kaki
bermutu tinggi.
Kalimantan
naga).
peningkatan
Sasaran
Selatan
pengembangan
program
keterampilan
khalayak
sebagai
mitra
kerja
hasil
berkesinambungan.
analisis,
bahwa
perlu
a. Terdapat respon yang positif dari
diinformasikan cara teknis penyuluhan
berbagai pihak terkait, mulai dari
baik tentang pengetahuan peluang pasar
pemerolehan
maupun teknis perbaikan mutu ikan siap
kepada
saji tersebut.
pelatihan, sehingga program yang
perizinan
respon
sampai
seluruh
peserta
telah direncanakan dapat berjalan
Faktor Pendukung
lancar.
Berdasarkan
perbandingan
dengan faktor-faktor yang merupakan
kendala dalam kegiatan ini, ternyata
faktor-faktor
yang
pendukung/positif
lebih
merupakan
banyak
dirasakan dalam kegiatan pengabdian ini.
Beberapa hal yang merupakan faktor
pendukung, antara lain:
Berdasarkan
spesifikasi
penilaian sebagai berikut :
a.1. Respon
pihak
terkait
(Kepemerintahan Desa, RW, RT
setempat , dan Karang Taruna
100 % mendukung).
a.2. Respon peserta sebagai mitra
kerja
(Masyarakat
industri
rumah tangga, PKK, Generasi
89
Fish Scientiae, Volume 4 Nomor 8, Desember 2014, hal 80-90
muda/ Karang Taruna 100 %
dihidangkan
mendukung,
aktiv,
makanan pelengkap lainnya seperti
berkeinginan
besar
dan
untuk
berkelanjutan).
ternyata
tahu,
kuah
lontong,
serta
gorengan,
rajangan seledri, bawang goreng,
b. Program kegiataan ini tepat sasaran,
sebab
bihun,
bersama
khalayak
saos
tomat,
sambal
dan
aneka
sasaran
pelengkap lainnya. Sedangkan bakso
sebagai mitra kerja sering mengalami
sendiri mendapat sebutan pentol atau
kesulitan dalam memanfaatkan hasil
pentol bakso. Pentol bakso kini
budidaya ikan patin menjadi variasi
dibuat secara bervariasi. Ada yang
produk olahan siap saji dan belum
hanya murni pentol, ada yang berisi
mengetahuinya untuk menentukan
telur puyuh, telur ayam maupun telur
kebijakan
mengembangkan
itik. Ada juga pentol yang dicampuri
program pemanfaatan sumberdaya
dengan urat sapi. Ini yang paling
perairan dan sumberdaya manusia
banyak disukai dan biasanya disebut
sebagai pelaku yang sesuai dengan
bakso urat sapi.
dalam
kebutuhan
dan
karakteristiknya.
Nugget merupakan salah satu
Dengan kegiatan ini khalayak sasaran
produk olahan daging beku. Produk
memperoleh
dan
ini mempunyai daya simpan yang
keterampilan yang sangat berharga
cukup lama, dengan penyimpanan
untuk
dalam freezer
pengalaman
keberhasilan
kesejahteran
peningkatan
mencapai
2
dengan
minggu. Daging yang digunakan
melalui keinginan berwirausaha yang
sebelumnya harus digiling, sehingga
berkelanjutan.
memudahkan untuk dibentuk pada
Bakso
keluarganya,
bisa
ikan
didefinisikan
tahapan berikutnya. Bahan utama
sebagai produk makanan berbentuk
yang digunakan adalah ikan, yang
bulatan atau lain, yang diperoleh dari
akan memberikan tekstur produk
campuran daging ikan (kadar daging
yang diinginkan, karena mempunyai
ikan tidak kurang dari 50%) dan pati
kandungan
atau serealia dengan penambahan
(Anonim, 2010). Bahan pendukung
atau makanan yang di inzinkan (
lain, yaitu garam, air, bahan pengisi
Nurfianti, 2007).
(filler),
Bakso biasanya
protein
emulsifier,
miofibril
dan
bumbu-
90
Purnomo, dkk : Diversifikasi Olahan Berbasis Ikan Patin....
bumbu.
Garam
meningkatkan
berfungsi
sedikit dalam pembuatannya maka,
karena
akan mempengaruhi rasa dan tekstur
kelarutan,
protein miofibril yang ada pada
nugget ikan (Anonim, 2008).
daging hanya larut pada larutan
garam.
Air
berguna
untuk
Kaki naga merupakan hasil olahan yang
cukup
digemari
yang
saat
ini
tengah
memberikan sifat berair dan juga
dikembangkan oleh masyarakat
meningkatkan rendemen (Anonim,
Karena kaki naga merupakan diversifikasi dari
2010). Bahan pengisi dan emulsifier
kamabo koyang merupakan bahan untuk surimi.
yang digunakan pada produk ini
Maka kaki naga dapat mengikuti SNI surimi,
adalah tepung tapioka dan kuning
berdasarkan SNI Nomor 01–2693-1992, maka
telur yang berfungsi untuk mengikat
kaki naga adalah diversifikasi dari kamaboko,
air maupun lemak. Bumbu-bumbu
yang memiliki standar mutu dengan elastisitas
berupa merica dan bawang putih
berkisar antara 26,73% - 65,66%; kadar abu
selain memberikan bau dan rasa yang
antara 0,44% – 0,69%; kadar protein antara
khas, juga mampu memperpanjang
10,44% - 16,40%; dan kadar lemak antara 0,09%
umur simpan (Anonim, 2010).
- 0,55% ( Amalia, ZIZ. 2002).
Pengolahan
ini
Kaki naga merupakan makanan hasil
mampu meningkatkan mutu serta cita
perikanan favorit semua kalangan masyarakat di
rasa ikan yang diolah. Misalnya
ibu
pengolahan dalam membuat bakso
masyarakat kota umumnya menyukai makanan
ikan, dan sosis ikan dan lain-lain. Di
yang praktis dan cepat saji. Keberagaman produk
dalam
hasil olahan perikanan menjadikan konsumsi
nugget
kandungan
nugget
ikan
terdapat
(Yuyun.
2006).
Mengingat
ikan di masyarakat menjadi semakin meningkat.
vitamin yang bermanfaat bagi tubuh.
Satu perusahaan umumnya memproduksi satu
Selain bisa dimakan langsung juga
macam produk kaki naga karena produktersebut
bisa sebagai cemilan, nugget ikan
menggunakan bahan baku utama yang sama
juga bisa sebagai lauk makanan
berupa fillet ikan kerapu (Epinephelus sp).
FG.
lemak
kota
dan
(Winarno
protein,
ikan
perikanan.
2008).
Dalam
Warna
bakso
ikan
yang
pembuatan nugget ikan kita harus
dihasilkan adalah berwarna putih. Hasil
teliti karena bila ada kesalahan
uji organoleptik di atas menunjukkan
91
Fish Scientiae, Volume 4 Nomor 8, Desember 2014, hal 80-92
bahwa
mitra
kerja
sebagai
panelis
penggorengan
yang
sempurna
dan
menyukai warna bakso yang dihasilkan.
penggunaan tepung roti sebelum nugget
Hal ini karena warna bakso ikan yang
digoreng. tepung roti berfungsi memberi
dihasilkan sesuai dengan syarat mutu
rasa gurih dan memperbaiki kenampakan
bakso ikan, yaitu warna bakso putih
nugget setelah digoreng. Hal ini sesuai
cerah dan merata. Hal ini sesuai dengan
dengan
Anonim (2010c), bahwa bakso ikan yang
penambahan tepung roti pada pembuatan
baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso
nugget
yang terdapat dalam SNI 01-3818-1995
warna pada nugget, membentuk kerak
yaitu warna bakso adalah putih merata
pada permukaan nugget setelah digoreng,
tanpa warna asing lain.
memberikan
Aroma
bakso
ikan
yang
dihasilkan adalah aroma khas ikan patin
Anonim
(2009b),
bahwa
berfungsi untuk memberikan
penampakkan
goreng
(fried), serta berkontribusi terhadap rasa
nugget yang dihasilkan.
dengan aroma bumbu tambahan terutama
Pembuatan Kaki naga yang perlu
merica, bawang merah dan bawang putih.
kita perhatikan adalah warna, aroma,
Pembuatan bakso ini bisa dikatakan
tekstur, dan rasa sehingga kita bisa
berhasil karena aroma khas bakso yang
mendapatkan hasil yang baik. Pembuatan
berbau rempah yang mengundang selera
kaki naga ini bisa dikatakan berhasil
makan . Hal ini sesuai dengan pernyataan
karena
Anonim (2010c), bahwa bakso
ikan
sempurna dan penggunaan tepung roti
yang baik dapat dilihat dari
syarat
sebelum kaki naga digoreng. tepung roti
mutu
bakso yang terdapat didalam
berfungsi
proses
penggorengan
memberi
rasa
yang
gurih
dan
SNI 01-3818-1995 yaitu aroma bakso
memperbaiki kenampakan kaki naga
adalah bau khas ikan segar rebus
setelah digoreng. bahwa penambahan
dominan
tepung roti pada pembuatan kaki naga
sesuai
jenis
ikan
yang
digunakan dan bau bumbu cukup tajam.
Pembuatan nugget yang perlu kita
berfungsi untuk memberikan warna pada
kaki naga,
membentuk kerak pada
perhatikan adalah warna, aroma, tekstur,
permukaan kaki naga setelah digoreng,
dan rasa sehingga kita bisa mendapatkan
memberikan
hasil yang baik. Pembuatan nugget ini
(fried), serta berkontribusi terhadap rasa
bisa dikatakan berhasil karena proses
kaki naga yang dihasilkan.
penampakkan
goreng
92
Purnomo, dkk : Diversifikasi Olahan Berbasis Ikan Patin....
mereka tentang hal tersebut masih belum
Faktor Penghambat
Setiap
kegiatan
sesuai dengan konsep yang sebenarnya.
tentu
ada
faktor
penghambat dan faktor pendukungnya.
Meskipun demikian, secara umum dapat
dikatakan bahwa kegiatan pengabdian
pada masyarakat berupa pelatihan ini
tidak
terlalu
banyak
mengalami
hambatan dan kendala. Hal-hal yang
mungkin merupakan hambatan berkisar
pada hal yang bersifat teknis berkenaan
dengan waktu pelaksanaan dan faktor
terbatasnya anggaran untuk kegiatan ini.
Tentunya hal ini dapat
dimaklumi,
karena untuk dapat melakukan dan
membuat
konsep dasar pemanfaatan
sumberdaya perairan seperti pemanfaatan
hasil
budidaya
ikan
patin
pengembangan
program
keterampilan
masyarakat
guna
peningkatan
tersebut
ternyata harus sesuai dengan kebutuhan
dan karakteristik masyarakat itu sendiri
sebagai
pelaku
bukanlah
hal
yang
mudah. Sekalipun mereka sudah terbiasa
memanfaatkan ikan patin dengan variasi
KESIMPULAN DAN SARAN
produk olahan ternyata hasil evaluasi
sangat
Kesimpulan
membutuhkan
acuan,
format/model dan arahan praktis untuk
proses
membuat produk siap saji seperti bakso,
pelaksanaan pengabdian, maka dapat
nugget dan kaki naga berbasis ikan patin
diambil
kesimpulan
‘konsep
dasar
berbasis
ikan
Bertitik
tolak
dari
bahwa
perihal
guna pengembangan potensi sumberdaya
diversifikasi
olahan
perairan secara optimal.
patin’
dan
‘program
penyuluhan, serta pelatihan produk siap
Saran
saji’ sebenarnya bukan sesuatu hal yang
-
sangat baru atau asing bagi masyarakat di
Desa Jingah Habang Hilir. Meskipun
demikian, ternyata konsep dan persepsi
93
Fish Scientiae, Volume 4 Nomor 8, Desember 2014, hal 94-94
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Data Statistik dalam Angka Kabupaten Banjar Kalimantan Selatan.
Amalia, ZIZ. 2002. Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.)
dengan Berbagai Pencucian dan Jenis Bahan Pengikat. Skripsi. Bogor:
Program Studi Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikananan dan Ilmu
Kelautan IPB.
Anonim, 2008. Patin dalam Bentuk Olahan Nugget Ikan. Di Akses tanggal 18 juni 2013
Anonim, 2010. Pembuatan Nugget Ikan Kakap. http://bisnisukm.com/ pembuatan-nuggetikan-kakap.html. Akses tanggal 18 juni 2013
Astawan, M.2004.Ikan yang Sedap dan Bergizi.Solo:Tiga Serangkai.
Eddy A, dan Evi L., (1989), Pengawetan dan Pengolahan Perikanan. Kanisius,
Yogyakarta.
Nurfianti, Dini. 2007. Penggunaan Kitosan Sebagai Pembentukan Gel dan Pengawet
Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) pada Penyimpanan Suhu
Chilling. Skripsi (tidak dipublikasikan) Bogor: Program Studi Teknologi Hasil
Perairan Fakultas Perikananan dan Ilmu Kelautan IPB
[BI] Bank Indonesia. 2008. Pengolahan ikan berbasis fish jelly product (otak-otak dan
kaki naga). http://www.bi.go.id di akses pada tanggal 18 juni 2013
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: MBRIO Press
Siti, Rahayu. 2004. TTG. Teknologi Pengolahan Daging Ikan Cucut. Kanisius :
Yogyakarta.
Yuyun. 2006. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Nugget ikan. Agromedia : Jakarta.
94