Jenis Layanan Telekomunikasi yang didesain dan

53
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 6, No.1, November 2014
Daya terima dan kandungan gizi roti tawar
daun katuk untuk ibu menyusui
Dyah Nurani.S1, Hanna Lestari.S2, dan Titin Agustina3
1,2,3..
Jurusan TJP, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang
Abstrak: Tujuan penelitian untuk mengetahui daya terima dan kandungan zat gizi roti tawar
dengan daun katuk. Manfaat penelitian adalah Memberikan alternatif makanan untuk ibu menyusui
yang mampu memberikan energi dan zat gizi lain serta dapat membantu memperlancar ASI.
Obyek penelitian ini adalah Roti tawar dengan daun katu yang terseleksi.Eksperimen pembuatan
roti tawar daun katu dilakukan di laboratorium TJP Boga lantai 1 ruang 147 UNNES Sekaran
Gunung Pati Semarang. Penilain subyektif ini menggunakan uji kesukaan.Dianalisis dengan
Diskriptif Prosentase. Penilaian obyektif dilakukan dengan uji laboratorium, meliputi uji Vitamin C
dan Uji Kalsium.
Hasil uji kesukaan terhadap roti tawar daun katuk dilihat dari aspek warna, aroma dan rasa, sampel
yang disukai adalah sampel dengan 100 g daun katuk terhadap 1000 g tepung terigu. Uji
laboratorium terhadap kandungan vitamin C, yang terbesar adalah pada sampel dengan 200 g
daun katuk yaitu sebesar 36,75mg%., kandungan kalsiumnya sebesar 0,96%.
Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah : 1)Roti tawar daun katu yang disukai dari aspek warna,
aroma maupun rasa adalah roti tawar dengan daun katu 100 g untuk bahan tepung terigu 1000 g.
2)Kadungan gizi vitamin C pada roti tawar daun katu 100 g sebesar 23,56 mg%, daun katu 150 g
sebesar 33,41 mg%, dan daun katu 200 g sebesar 36,75 mg%. Kandungan kalsium roti tawar daun
katu 100 g sebesar 0,765%, daun katu 150 g sebesar 0,865% dan daun katu 200 g sebesar
0,96%.Berdasarkan kesimpulan di atas dapat disarankan sebagai berikut : 1)Roti tawar dengan
100 g daun katu terhadap 1000 g tepung terigu memiliki warna, aroma dan rasa dapat diterima
oleh masyarakat, oleh karena itu produk tersebut dapat diproduksi sebagai makanan pengganti
nasi yang sekaligus dapat memberikan manfaat bagi ibu menyusui.2) Melakukan penelitian
lanjutan untuk pemanfaatan daun katu sehingga dapat dikonsumsi secara praktis dan menjadi
makanan yang sehat dan bermanfaat.
Kata kunci : Roti tawar, daun katuk, ibu menyusui
1. Pendahuluan
disajikan dibandingkan makanan pokok
yang lain.
Sehari tanpa nasi( One Day no Rice)
merupakan
salah
satu
kebijakan
pemerintah
untuk
mengurangi
ketergantungan pada konsumsi beras dan
menggantikannya dengan bahan pangan
lokal yang lain diiringi dengan peningkatan
konsumsi
sayuran,
buah,
kacangkacangan dan umbi-umbian. Namun
karena ketidak praktisan dalam mengolah
bahan pangan non beras maka banyak
masyarakat yang enggan untuk mengolah
dan mengkonsumsi baham pangan non
beras sebagai pengganti nasi. Masyarakat
lebih banyak memilih roti sebagai
pengganti nasi. Biasanya roti tawar
dikonsumsi untuk sarapan pagi atau
sebagai bekal ke sekolah/kantor. Roti
tawar sangat praktis dan mudah untuk
Daun katu adalah daun dari tanaman
Sauropus adrogynus(L) Merr, tanaman ini
sangat banyak manfaatnya, dan banyak
diyakini yaitu daun katu dapat membantu
memperlancar air susu ibu (ASI).
Tanaman katu dapat meningkatkan
produksi ASI diduga berdasarkan efek
hormonal dari kandungan kimia sterol
yang bersifat estrogenik. Daun katuk
mempunyai kandungan steroid dan
polifenol yang dapat meningkatkan kadar
prolaktin. Dalam 100 g daun katuk
terkandung kalsium 204 mg dan vitamin C
200 mg, selain serat dan zat gizi lainnya
seperti protein, karoten, vitamin A dan B
serta clhoropyll.
1.1. Latar Belakang
Beberapa ibu sering mengalami air susu
yang kurang lancar sehingga diperlukan
54
makanan
yang
dapat
membantu
memperlancar ASI. Selain itu Ibu
menyusui juga membutuhkan kalori lebih
besar dibanding wanita yang tidak sedang
menyui.Roti tawar dengan daun katu
kemungkinan dapat menjadi solusi bagi
ibu yang menyusui.
Roti tawar merupakan alternatif makanan
yang mudah dan praktis untuk disiapkan,
tetapi hanya memberikan sumbangan
energi, Sementara itu daun katu dipercaya
dapat memperlancar ASI karena adanya
kandungan steroid dan polifenol yang
dapat meningkatkan kadar prolaktin. Nilai
gizi daun katu juga cukup tinggi terutama
kalsiumnya. Selama ini daun katu hanya
dikonsumsi sebagai sayur. Dari uraian di
atas masalah yang ingin diteliti adalah “
Bagaimana daya terima dan kandungan
gizi roti tawar dengan daun katu “
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian adalah untuk
mengetahui daya terima dan kandungan
zat gizi roti tawar dengan daun katuk.
Sedangkan tujuan khususnya yaitu :
1. Untuk mengetahui daya terima roti
tawar dengan daun katuk.
2. Untuk mengetahui kandungan gizi dari
roti tawar daun katuk
3. Memberikan alternatif makanan untuk
ibu
menyusui
yang
mampu
memberikan energi dan zat gizi lain
serta dapat membantu memperlancar
ASI.
1.3. Tinjauan Pustaka
Roti tawar merupakan produk makanan
yang terbuat dari tepung terigu yang
difermentasikan
dengan
ragi
roti
(saccharomyces cerevisiae), air dan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain
dan
dipanggang.
(Wahyudi
,2003)
Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari
57% tepung terigu, 36% air, 1,6% gula,
1,6% shortening (mentega atau margarin),
1% tepung susu, 1% garam dapur, 0,8%
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 6, No.1, November 2014
ragi roti (yeast), 0,8% malt dan 0,2%
garam mineral.
Daun katu adalah daun dari tanaman
Sauropus adrogynus (L) Merr, \daun katuk
dikenal sebagai pelancar ASI berkat
kandungan protein, senyawa minyak
esensial (saponin, flavonoid, tanin,
triterpenoid), sejumlah asam amino,seperti
protein, lemak, kalsium, fosfor, besi,
vitamin A, B, dan C. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa konsumsi daun
katuk 3 x 300 mg/hari selama 15 hari
pada ibu menyusui meningkatkan produksi
susu sebanyak 50,7%. (Urip Santoso;
2009).
Kuantitas dan variasi komposisi ASI salah
satunya dipengaruhi oleh makanan ibu
sehari-hari. Ibu menyusui dengan gizi
optimal akan menghasilkan ASI yang
bermutu dengan jumlah yang cukup untuk
menjamin
pertumbuhan
dan
perkembangan bayi.
Menurut (Denny; 2009). Dalam 100 gr
daun katuk juga terkandung 200 mg
vitamin C, sudah jauh lebih cukup untuk
memenuhi kebutuhan ibu menyusui, yaitu
95 mg. tidak perlu khawatir kelebihan
vitamin C karena ambang batas
toleransinya adalah 2000 mg/haridengan
mengkonsumsi sayur daun katuk, tidak
perlu lagi minum suplemen vitamin C.
2. Metode Penelitian
Obyek penelitian ini adalah Roti tawar
dengan daun katu yang terseleksi.Daun
katu dipilih yang tidak terlalu muda dan
tidak terlalu tua dan masih segar. Bahan
yang digunakan adalah bahan pembuat
roti tawar dengan daun katu yang terdiri
dari : tepung terigu protein tinggi,instant
yeast, air, garam, gula, lemak, susu full
cream, bread improver, daun katu dipilih
urutan ke empat dari ujung, berwarna
hijau dan segar. Dalam penelitian ini akan
digunakan daun katu sebanyak 10%, 15%
dan 20% daun katu dari total tepung.
Alat-alat yang digunakan terdiri dari :
mixing dough, timbangan digital, cutting
dough, rollpin, loyang, blender,oven.
55
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 6, No.1, November 2014
Tempat
dan
Waktu
Pelaksanaan
Eksperimen, dilakukan di laboratorium
TJP Boga lantai 1 ruang 147 UNNES
Sekaran Gunung Pati Semarang.
2.1. Tahap pelaksanaan
Tahap pelaksanaan meliputi penimbangan
bahan, pencampuran bahan, fermentasi,
pengempesesan adonan, potong timbang,
pembulatan adonan, fermentasi kedua,
pencetakan adonan, fermentasi ketiga,
dan pengovenan.
1) Tahap penimbangan
Bahan-bahan yang digunakan untuk
pembuatan roti tawar ditimbang sesuai
ketentuan resep yang digunakan serta
dilakukan secara teliti dan tepat.
2) Tahap pencampuran bahan (mixing)
Semua
bahan
kering
dicampur
menjadi satu (pick up) dengan
kekuatan speed 1 selama 1 menit
dalam mikser kemudian diaduk hingga
adonan tidak menempel dalam mikser
dan mangkuk adonan (clean up)
kurang lebih dengan kekuatan speed 2
selama 20 menit. Kemudian masukkan
daun katu yang telah diblender dengan
air aduk kembali hingga adonan elastis
(development) dengan speed 3
selama 10 menit. Aduk lagi hingga
licin, kalis, dan permukaan terlihat
kering (final). Kemudian hentikan
peroses pengadukan. Secara umum
pengadukan menggunakan mixer roti
dilakukan selama 10-12 menit.
3) Fermentasi / peragian
Adonan yang sudah jadi didiamkan
untuk proses fermentasi. Fermentasi
dilakukan selama 60 menit dengan
suhu 350C.
4) Potong timbang (dividing)
Membagi
adonan
sesuai
yang
dikehendaki, dilakukan secara cepat
dengan menggunakan cutting dough.
Untuk roti tawar berat yang dibutuhkan
berkisar antara 300- 350 gram
tergantung dari volume Loyang.
Rumus yang digunakan adalah P x L x
T : faktor rasio
5) Pembulatan
adonan
(Rounding),
adonan dibulatkan dengan menggunakan tangan
6) Pengistirahatan ( intermediate Proof ),
membiarkan adonan rilex, untuk
memudahkan mengempeskan adonan, perataan atau sheeting, waktu
intermediate proof 6 – 10 menit.
7) Pengempesan
(setting)
untuk
mengeluarkan gas dalam adonan
8) Pembentukan dan meletakan dalam
Loyang (moulding dan panning)
9) Fermentasi kedua (final proofing)
mengembangkan
adonan
untuk
mencapai bentuk dan mutu yang baik.
Temperature proofing sekitar 35-440 C.
kelembaban relative 80-85%, dengan
waktu proofing 55-65 menit.
10) Pengovenan yaitu oven dipanaskan
terlebih dahulu kemudian panggang
roti. Volume bertambah dalam waktu
5-6 menit pertama didalam oven.
Aktivitas yeast berhenti pada suhu
650C. kemudian terjadio karamelisasi
dari gula menjadikan warna kulit
terbentuk. Denaturasi protein dan
gelatinisasi pati, untuk menghasilkan
remah yang kukuh terjadi pada suhu
62-820C.roti dibakar hingga matang
dan kulit berwarna kuning kecoklatan
suhu 200˚c selama 25-30 menit
11) Mengeluarkan
Depanning )
dari
Loyang
(
Dikeluarkan dari cetakan untuk
didinginkan.Roti
dikeluarkan
dari
cetakan secara langsung dan hati-hati
agar tidak terjadi perubahan bentuk.
12) Pendinginan ( Cooling)
Roti
tawar
didinginkan
mencapai suhu 35-40ᵒC
sampai
13) Pemotongan ( Slicing )
Untuk mencegah kerusakan saat
pemotongan dilakukan pada udara
(ruang
bersih dan tertutup) sekitar 2
jam untuk roti tawar.
56
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 6, No.1, November 2014
14) Pengemasan ( packaging), Dikemas
dengan plastik roti
Penilain subyektif
menggunakan uji
kesukaan, pengujian dilakukan oleh
panelis tidak terlatih. Oleh karena itu
penilaian dilakukan secara berurutan,
tidak disajikan secara bersama-sama
(Bambang
Kartika
1988).
Untuk
menganalisis hasi uji daya terima
masyarakat
menggunakan
metode
Diskriptif Prosentase.
Penilaian obyektif dilakukan dengan uji
laboratorium. untuk menilai kandungan,
Vitamin C dan Kalsium pada roti tawar
daun katu hasil eksperimen.
3. Hasil dan Pembahasan
Hasil Uji kesukaan dilakukan oleh 80
orang panelis tidak terlatih terhadap roti
tawar daun dengan jumlah daun katu
yang
berbeda
menunjukkan
hasil
sebagaimana disajikan berikut ini.
Tabel 1. Hasil Uji Kesukaan Roti Tawar Daun Katu
Aspek
Daun Katu 10%
Daun Katu 15%
Daun Katu 20%
Rerata
Kriteria
Rerata
Kriteria
Rerata
Warna
3,86
Suka
3,34
C Suka
2,70
C Suka
4.16
Suka
Aroma
3,13
C Suka
2,69
C Suka
2,45
K Suka
4,09
Suka
Rasa
2,88
C Suka
2,20
K Suka
1,60
T Suka
4,26
Suka
3,29
C Suka
2,73
C Suka
2,25
K Suka
4.17
Suka
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui
tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti
tawar daun katu yaitu, roti tawar daun katu
0% termasuk dalam kriteria disukai
dengan nilai rerata 4,17, sedangkan roti
tawar daun katu 10% dan 15% termasuk
dalam kriteria cukup disukai dan roti tawar
daun katu 20% termasuk dalam kriteria
kurang disukai. Pada aspek warna, roti
tawar daun katu 10% termasuk dalam
kriteria disukai dengan rerata 3,86.
Sedangkan pada tiga sampel roti tawar
dengan daun katu 10%, 15% dan 20% g,
jika dilihat dari aspek warna, maka roti
tawar dengan 10% daun katu termasuk
dalam kriteria disukai,hal ini disebabkan
karena warna roti tawar dengan 10% daun
katu terlihat lebih cerah dibandingkan
dengan dua sampel yang lain. Warna
daun katu yang hijau sangat berpengaruh
terhadap warna dari roti tawarnya,
semakin banyak daun katu yang
Daun Katu 0%
Kriteria Rerata Kriteria
digunakan akan semakin tua warnanya
dan roti tawar menjadi kurang menarik.
Pada aspek aroma, roti tawar dengan 10%
dan 15% daun katu termasuk dalam
kriteria cukup disukai sementara sampel
dengan 20% daun katu termasuk dalam
kriteria kurang disukai. Aroma daun katu
memang agak sedikit langu, apalagi
penggunaan daun katu segar pada roti
tawar akan memberikan aroma langu yang
nyata. Semakin banyak penggunaan daun
katu pada roti tawar akan menyebabkan
aroma langu semakin tajam, hal ini pula
yang menjadikan panelis kurang menyukai
aroma dari roti tawar daun katu dengan
jumlah yang besar (20%).
Pada aspek rasa, roti tawar dengan 10%
daun katu termasuk dalam kriteria cukup
disukai, sementara pada roti tawar dengan
15% daun katu termasuk kriteria kurang
disukai dan roti tawar dengan 20% daun
katu termasuk dalam kriteria tidak disukai.
57
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 6, No.1, November 2014
Pengaruh daun katu pada aspek rasa
memang sangat terasa yaitu ada rasa
pahit pada roti tawar dengan daun katu.
Apalagi pada roti tawar dengan jumlah
daun katu semakin banyak, maka rasa
pahit akan semakin tajam. Oleh karena itu
pada uji kesukaan pada aspek rasa tidak
ada sampel yang disukai.
Penilaian obyektif melalui uji laboratorium
pada roti tawar daun katu terhadap
kandungan gizi Vitamin C dilakukan di
laboratorium
Chem-Mix
Pratama,
diperoleh hasil sebagaimana pada tabel di
bawah ini :
Tabel 2 Hasil Analisa Kandungan Vitamin C Produk Roti Tawar Daun Katu
Analisis
Daun katuk 0%
Daun Katuk 10%
Daun Katuk 15%
Daun Katuk 20%
Vitamin C
18,44 mg%
23,56 mg%
33,41 mg%
36,75 mg%
Kalsium
0,53%
0,765%
86,5%
96%
Tabel di atas menunjukkan hasil analisis
kandungan Vitamin C pada roti tawar,
dimana ada peningkatan kandungan
vitamin C sebesar 27-50% dari roti tawar
tanpa daun katu dibandingkan dengan roti
tawar dengan daun katu.
Dari hasil analisis gizi pada roti tawar daun
katu didapatkan hasil kandungan vitamin
C sebesar 23,56 mg% pada roti tawar
dengan daun katu 10%, sementara itu
pada roti tawar dengan daun katu
terbanyak yaitu 20%, kandungan vitamin
C nya juga paling tinggi yaitu 36,75 g%.
Kandungan vitamin C pada daun katu
segar sebanyak 200 mg%, berkurangnya
kandungan vitamin C pada roti tawar daun
katu disebabkan vitamin C mengalami
kerusakan karena pemanasan. Selama
pengolahan roti tawar, kandungan vitamin
C pada daun katu menjadi berkurang.
Vitamin C biasanya disebut juga sebagai
Ascorbic acid hal ini cukup berguna bagi
penyembuhan luka, menjaga kolagen
serta juga menambah daya tahan
terhadap sebuah infeksi, kesehatan gigi
gusi dan juga pembuluh darah khususnya
pada ibu yang sedang menyusui untuk
bayinya.
Hasil analisis kandungan kalsium pada roti
tawar dapat dilihat pada tabel di atas,
dimana kandungan kalsium daun katu
memiliki kandungan kalsium lebih besar
dibandingkan dengan roti tawar tanpa
daun katu. Ada selisih sebesar 23-43%.
Pada analisis kandungan kalsium roti
tawar tanpa daun katu adalah 0,53 g
sementara itu pada roti dengan 10% daun
katu didapatkan hasil sebesai tawar
0,77% atau 0,77 g/100 g. Hasil terbesar
adalah pada roti tawar daun katu 20%
yaitu sebesar 0,96 g/100 g. Hal ini
menunjukkan bahwa penggunaan daun
katu
akan
mampu
meningkatkan
kandungan kalsium pada roti tawar karena
kandungan kalsium pada daun katu segar
yang cukup tinggi yaitu sebesar kalsium
204 mg. Ibu menyusui membutuhkan
kalsiun lebih banyak yaitu
sebanyak
1.200 mg kalsium per hari .karena selain
kebutuhan untuk dirinya sendiri, asupan
kalsium juga penting untuk pertumbuhan
tulang dan gigi bagi anak yang disusuinya.
Dengan 100 g roti tawar daun katu
mampu memberikan sumbangan asupan
kalsium sebanyak 77-96 mg.
4. Penutup
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis
yang dilakukan dapat disimpulkan sebagai
berikut :
58
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 6, No.1, November 2014
1) Roti tawar daun katu yang disukai dari
aspek warna, aroma maupun rasa
adalah roti tawar dengan daun katu
10% dari total tepung
2) Kadungan gizi vitamin C pada roti
tawar daun katu 10% sebesar 23,56
mg%, daun katu 150 g sebesar 33,41
mg%, dan daun katu 20% sebesar
36,75 mg%.
Kandungan kalsium roti tawar daun
katu 10% sebesar 0,765%, daun katu
15% sebesar 0,865% dan daun katu
20% sebesar 0,96%.
4.2. Saran
Berdasarkan kesimpulan di atas dapat
disarankan sebagai berikut :
1) Roti tawar dengan 10% daun katu
memiliki warna, aroma dan rasa dapat
diterima oleh masyarakat, oleh karena
itu produk tersebut dapat diproduksi
sebagai makanan pengganti nasi yang
sekaligus dapat memberikan manfaat
bagi ibu menyusui.
2)
Melakukan penelitian lanjutan untuk
pemanfaatan daun katu sehingga
dapat dikonsumsi secara praktis dan
menjadi makanan yang sehat dan
bermanfaat
5. Daftar Pustaka
Ali,
M.1985.Penelitian
Kependidikan
Prosedur dan Strategi. Bandung :
Transita
Bambang Kartika dkk. 1988. Pedoman Uji
Inderawi Bahan Pangan. UGM
Yogyakarta :
Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi
Denny. 2009. Kandungan Vitamin untuk
Ibu
menyusui.
Jakarta:
PT.
Macana Jaya Cemerlang
Direktorat Gizi Departemen. Kesehatan
RI.
1981.
Daftar
Komposisi
Kadndungan Zat
Gizi
pada
Daun Katuk Segar.Jakarta
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor
Yulianti. 2004. Pembuat Aneka
Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.
Roesli.2000. Mengenal Asi Eksklusif.
Jakarta: Tubulua Agriwidya
Sri
Boga Raturaya,
Bakery
Modul
Pelatihan
Syarbini, M.Husni. 2013. A-Z Bakery.
Semarang : PT Tiga Serangkai
Pustaka Mandiri
Wahyudi.2003. Memproduksi Roti. Jakarta
: Direktorat Menengah Kejuruan