BAB IV

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.1 Hasil
Dari hasil penentuan mutu biji kakao yang diperoleh dengan berdasarkan uji
visual dan kadar air dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 2 hasil yang di dapat
Jenis Uji
No
1.
Sampel
Hasil
a. Serangga hidup
Kemasan saat dibuka
Tidak ada
b. Benda asing
Kemasan saat dibuka
Tidak ada
Uji Visual :
c. Kotoran
1.000 gram
d. Kadar ukuran biji
0,5 %
100 gram
100 biji
100 gram
Tidak ada
e. Biji pecah
f. Kadar biji cacat :
300 biji
Biji berjamur
1,3 %
Slaty
Tidak ada
Biji berserangga
0,7 %
Biji berkecambah
Tidak ada
2. Uji kadar air
10 gram
19
9,0650 %
4.2 Pembahasan
Uji visual
Penentuan mutu biji kakao memperoleh hasil berdasarkan uji visual
dan kadar air yang terlihat dari tabel dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Serangga hidup
Serangga hidup adalah suatu yang diamati pada saat
pengujian ketika kemasan contoh uji dibuka. Pada SNI 2323:2008
mempersyaratan bahwa serangga hidup pada biji kakao tidak ada
pada contoh uji.
Serangga hidup ini dapat menentukan lanjut tidaknya
pengujian pada contoh uji karena apabila ditemukan serangga
hidup pada saat kemasan dibuka maka pengujian tidak dapat
dilanjutkan sebab dapat disimpulkan contoh uji sudah tidak bagus
atau mutu dari contoh uji telah dirusak oleh serangga. Dari hasil
pengamatan yang di dapat untuk serangga hidup tidak ada atau
contoh uji dalam keadaan bersih bebas dari serangga hidup.
1. Benda asing
Benda asing adalah benda-benda lain yang bukan berasal
dari tanaman kakao, cara menentukan benda asing ini sama halnya
dengan menentukan serangga hidup dimana diamati pada saat
kemasan contoh uji dibuka. Benda asing pada SNI 2323:2008
sudah menjadi persyaratan umum untuk tidak ada pada contoh uji,
20
jika ditemukan benda asing maka contoh uji tingkat kebersihannya
kurang.
Kontaminasi benda asing ke dalam biji kakao harus
dihindari karena dapat menimbulkan masalah yang serius.
Kontaminasi benda asing umumnya terjadi saat pengolahan salah
satunya jika pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran. Maka
semestinya kontaminasi benda asing dapat dipisahkan pada saat
proses sortasi, yaitu saat pemilahan ukuran biji. Tercampurnya
benda asing pada biji kakao yang saat ini dianggap sebagai
masalah serius contohnya telur atau larva serangga, yang semula
tidak nampak berkembang menjadi serangga dewasa pada saat biji
kakao saat disimpan di dalam gudang yang selanjutnya akan dapat
merusak mutu dari biji kakao tersebut. Pada hasil pengamatan tidak
ditemukan benda asing pada contoh uji atau contoh uji bersih bebas
dari benda asing.
2. Kotoran
Kotoran adalah benda-benda yang berasal dari tanaman
kakao berupa plasenta, biji dempet, pecahan biji, pecahan kulit, biji
pipih, ranting dan semua benda lainnya yang berasal dari tanaman
kakao. SNI 2323:2008 mempersyaratkan untuk kadar kotoran
menjadi persyaratan khusus pada mutu I maksimal 1,5 %, mutu II
maksimal 2,0 % dan maksimal mutu III 3,0 % semakin tinggi
persentase yang dihasilkan kualitas mutu kakao semakin rendah.
21
Dari hasil pengamatan sampel yang dijadikan sebagai contoh uji
memiliki kadar kotoran 0,5 % sehingga persentase kadar kotoran
ini masuk pada mutu 1 atau tergolong mutu yang baik.
3. Kadar ukuran biji
Penentuan kadar ukuran biji dilakukan berdasarkan besar
kecilnya biji kakao per 100 gram. Semakin sedikit biji kakao maka
semakin baik kualitas biji kakao, sebaliknya semakin banyak biji
kakao maka kualitasnya rendah atau kurang baik. Ukuran biji ratarata yang masuk kualitas yang paling baik adalah antara 1,0 - 1,2
gram atau setara dengan 85-100 biji per 100 g contoh uji, Tabel 1
menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per
100 g contoh uji. Berdasarkan hasil pengamatan pada contoh uji
terdapat 100 biji per 100 gram, hasil ini menunjukan bahwa masuk
pada klasifikasi ukuran biji A yang jumlah biji maksimal 86-100.
4. Biji pecah
Biji pecah adalah biji kakao dengan bagian yang hilang
berukuran setengah atau kurang dari bagian biji kakao yang utuh,
faktor yang mempengaruhi adanya biji pecah jika biji kakao kadar
airnya terlalu rendah kurang dari 7,5 % biji kakao akan mudah
rapuh sehingga dapat mengakibatkan biji kakao akan menjadi
pecah. Dari hasil pengamatan sampel yang dijadikan sebagai bahan
contoh uji tidak ada sehingga persentasi biji pecah ini kualitasnya
masih baik bebas dari biji pecah atau bijinya banyak yang utuh.
22
5. Biji cacat
Biji cacat adalah biji yang berjamur, biji slaty, biji
berserangga, biji pipih, biji berkecambah. Untuk menentukan biji
cacat ini biji kakao dibelah tepat di bagian tengah, arah memanjang
dari keping biji, permukaan biji yang terbelah dapat dilihat dengan
jelas untuk kadar dari masing-masing biji cacat. Apabila pada suatu
biji terdapat lebih dari pada satu jenis cacat, maka biji tersebut
dianggap mempunyai jenis cacat yang terberat sesuai dengan
tingkat resiko yang ditimbulkan, tingkatan tersebut adalah : jamur,
serangga, kecambah, dan biji yang slaty.
Hasil pengamatan sampel yang dijadikan sebagai bahan
contoh uji dari kadar masing-masing biji cacat memiliki kadar
cacatnya yakni : biji berjamur 1,3 %, biji slaty tidak ada, biji
berserangga 0,7 %, biji pipih tidak ada, biji berkecambah tidak
ada, sehingga presentasi kadar biji cacat ini masuk pada persentase
mutu I-B, pada tabel 3 menunjukkan persyaratan umum pada
syarat mutu biji kakao untuk kualitas yang baik.
Biji berjamur yang dimaksud disini seperti biji kakao yang
ditumbuhi kapang di bagian dalamnya dan apabila dibelah dapat
terlihat oleh mata, biji berserangga adalah biji yang dibagian dalam
terdapat serangga atau terdapat bagian-bagian dari tubuh serangga
atau yang memperlihatkan kerusakan karena serangga, biji
berkecambah adalah biji kakao yang kulitnya telah pecah atau
23
berlubang karena pertumbuhan lembaga dan biji yang slaty adalah
biji
yang
tidak
terfermentasi
pada
kakao
lindak,
yang
memperlihatkan separuh atau lebih permukaan irisan keping biji
berwarna keabua-abuan seperti sabak atau biru keabu-abuan dan
pada kakao mulia permukaannya berwarna putih.
Gambar 3. Biji berserangga dan biji berjamur
Penentuan mutu biji kakao berdasarkan uji visual bahwa contoh uji yang
digunakan kualitasnya baik karena dari hasil yang dilihat untuk uji visual telah
memenuhi pesyaratan umum dan khusus pada SNI 2323:2008.
Uji kadar air
Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting, selain sangat
berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya
tahan biji
kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan
pengangkutan (Anonim, 2010).
Mutu biji kakao sangat dipengaruhi oleh kadar air dimana jika kadar air
terlalu tinggi maka biji kakao sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga
yang cenderung menimbulkan kerusakan cita rasa dan aroma dasar yang tidak
24
dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air yang di atur pada SNI
2323:2008 biji kakao mutu 7,5 % jika lebih tinggi dari nilai tersebut biji kakao
tidak aman disimpan dalam waktu lama sedangkan jika kadar air terlalu rendah
biji kakao cenderung menjadi rapuh.
Berdasarkan hasil pengujian, sampel biji kakao diperoleh bahan kadar air
biji kakao adalah 9,0650 %. Hasil ini menunjukan contoh uji biji kakao tersebut
mempunyai kadar air yang tinggi sehingga biji kakao tersebut tidak aman
disimpan lebih lama karena seperti yang dijelaskan di atas jika terlalu tinggi maka
akan rentan terhadap serangan jamur dan serangga yang dapat mempengaruhi cita
rasa.
25