50-52-PENGEMBANGAN MINUMAN KOPI FERMENTASI DENGAN

Prosiding Seminar Nasional Kimia dan Pembelajarannya, ISBN : 978-602-0951-12-6
Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Surabaya, 17 September 2016
PENGEMBANGAN MINUMAN KOPI FERMENTASI DENGAN KULTUR STARTER
LACTOBACILLUS PLANTARUM B1765. TINJAUAN ASPEK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI
DEVELOPMENT OF FERMENTED COFFEE DRINKS WITH LACTOBACILLUS PLANTARUM
B1765 CULTURE. INCLUDE CHEMICAL AND MICROBIOLOGYCAL ASPECT.
Wahyu Setiawan* dan Prima Retno Wikandari
S-1 Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Surabaya,
Jalan Ketintang, Surabaya, 60231.
E-Mail*: [email protected]
Abstrak, Penelitian tentang ekstrak kopi fermentasi masih belum banyak dilakukan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui mutu yang terkandung dalam minuman kopi yang difermentasi menggunakan
Lactobacillus plantarum B1765 dalam aspek kimia (pH dan Total asam) serta mikrobiologi (Total BAL
dan koliform). Kopi fermentasi dibuat dengan inokulasi Lactobacillus plantarum B1765 kedalam ekstrak
kopi yang telah disterilisasi. Pengujian pH dilakukan menggunakan metode sampel timbang dan total asam
diukur menggunakan metode Total Asam Tertitrasi (TAT) sedangkan Total BAL dan koliform diuji
menggunakan teknik Pour Plate Agar dan dihitung menggunakan Total Plate Count (TPC). Hasil yang
didapatkan menunjukkan perubahan yang signifikan dimulai dari hari ke6 menuju hari ke9 dan 12 baik
dalam parameter pH, Total Asam dan Total BAL, sedangkan Total koliform tidak mengalami perubahan.
Kata Kunci: Minuman kopi, Lama fermentasi, Aspek kimia dan aspek mikrobiologi.
PENDAHULUAN
Kopi dikenal sebagai minuman yang sangat khas
baik dari aroma maupun rasa yang dihasilkan.
Berbagai kalangan mengkonsumsi kopi dan
menggemarinya, hal tersebut dapat dilihat dari
maraknya usaha yang menyediakan minuman kopi.
Kenikmatannya saat ini sudah menjadi bagian dari
gaya
hidup sekaligus
penghubung dalam
berkomunikasi [1]. Beragam olahan kopi banyak
bermunculan saat ini, contohnya seduhan kopi
seperti espresso, latte, cappuccino, kopi instan,
moccacino. Hingga saat ini inovasi untuk pembuatan
kopi fermentasi belum banyak dikembangkan,
sedangkan sementara ini telah banyak berkembang
produk – produk minuman fermentasi seperti
soygurt, yogurt, dan sebagainya.
Proses fermentasi akan meningkatkan jumlah
asam laktat dan asam-asam organik yang lain akan
meningkatkan keasaman dari produk dan pH
semakin rendah. Meningkatnya keasaman dan
menurunnya pH produk fermentasi, selain
menimbulkan cita rasa asam juga akan meningkat
keamanan pangan dan memperpanjang masa simpan
karena pada pH rendah bakteri patogen dan
pembusuk
akan terhambat pertumbuhannya.
Kondisi pH yang memungkinkan bakteri patogen
untuk tumbuh adalah pH netral, bakteri koliform dan
Staphylococcus dapat tumbuh hingga pada pH 4,2
sehingga saat pH dibawah pH minimal maka
pertumbuhannya akan terhambat [2] [3] [4].
Lactobasillus plantarum B1765 merupakan
bakteri yang diisolasi dari bekasam [5].
Lactobasillus plantarum B1765 diketahui memiliki
kemampuan proteolitik dan mampu menurunkan pH
hingga memiliki ketahanan terhadap bakteri patogen.
Penambahan kultur starter Lactobacillus plantarum
B1765 mampu menurunkan pH hingga 3,96,
sehingga menekan pertumbuhan koliform [6].
Penurunan pH oleh Lactobacillus plantarum
B1765 juga terbukti berpengaruh terhadap tape
singkong dan biji kopi hingga mencapai pH 4,5 pada
biji kopi [6]. Berdasarkan hasil-hasil penelitian
tersebut, maka penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui mutu produk kopi fermentasi
menggunakan
Lactobacillus plantarum B1765
sebagai kultur starter. Diharapkan produk yang
dihasilkan mampu menghasilkan inovasi baru dalam
jenis produk yang aman dan memperpanjang masa
simpan.
METODE
Tahap Pembuatan Minuman Kopi Fermentasi
C-50
Prosiding Seminar Nasional Kimia dan Pembelajarannya, ISBN : 978-602-0951-12-6
Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Surabaya, 17 September 2016
Minuman kopi fermentasi dibuat dari biji kopi
yang disangrai dengan tingkat penyangraian sedang
digiling sampai halus. Kopi dicampur dengan gula
dengan perbandingan 1:1 dan diseduh menggunakan
air sebanyak konsentrasi 30% (berat/volume)
bersuhu 80oC. Hasil minuman kopi ini selanjutnya
disterilisasi menggunakan autoclave pada suhu
121oC selama 20 menit. Minuman kopi steril
didinginkan dan selanjutnya ditambahkan kultur
starter 1% secara aseptik dan difermentasi selama 12
hari.
Analisis pH, %Asam Laktat, Total BAL dan
Total Koliform.
Pada tahap ini dilakukan analisis terhadap hasil
fermentasi minuman kopi fermentasi pada hari ke-0,
hari ke-3, hari ke-6, hari ke-9 dan hari ke-12.
Pengujian yang dilakukan pada Total BAL
menggunakan media MRS, sedangkan Total
koliform
menggunakan
VRBA.
Uji
pH
menggunakan pH meter EUTECH ION 510 dan uji
total asam menggunakan uji %asam laktat.
Teknik Analisis Data
Data dianalisis secara statistik menggunakan
SPSS 16 dengan uji ANOVA Satu Arah
menggunakan nilai signifikan p<0,05.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil yang didapatkan pada penelitian ini dapat
dilihat pada Gambar 1. yang menjelaskan tentang
keterkaitan pH dan Total BAL dengan lama
fermentasi.
Gambar 1. Grafik Pengaruh Lama Fermentasi
Terhadap pH dan Total BAL
Pada penetuan Total BAL didapatkan pada
fermentasi hari ke0 hingga hari ke 6 berturut-turut
sebanyak 6,6x106 CFU/mL 7,3x106 CFU/mL dan
85,5 x 106 CFU/mL, jumlah bakteri asam laktat
mengalami peningkatan pada hari ke9 sebanyak 1
logaritmik cycle sebanyak 13,1 x 107 CFU/mL dan
dan pada hari ke 12 masih terus meningkat sampai
menjadi 3,2 x 109 CFU/mL. Hasil ini diiringi dengan
penurunan pH dari hari ke0 sebesar 5,18 hingga hari
ke12 sebesar 3,68.
Berdasarkan hasil statistik yang dilakukan
didapatkan hasil signifikansi pH lebih kecil dari pada
nilai α=5% sehingga ada perbedaan pada nilai pH
dengan lama fermentasi. Pada total BAL didapatkan
hasil ada perbedaan pada total BAL terhadap lama
fermentasi. Pada total asam didapatkan hasil terdapat
perbedaan total asam terhadap lama fermentasi.
Tabel 1. Nilai pH dan Total asam berdasarkan
lama fermentasi.
pH % Asam Laktat
Hari 0
5,18
2,6
Hari 3
4,23
3,29
Hari 6
4,10
4,05
Hari 9
3,81
4,43
Hari 12 3,68
5,02
Penurunan pH ini disebabkan oleh metabolisme
bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum B1765
yang mengubah gula menjadi asam laktat dan asam
organik. Seiring bertambahnya lama fermentasi,
maka jumlah asam laktat akan semakin meningkat
dan pH akan semakin menurun. Penurunan pH juga
diiringi dengan peningkatan %asam laktat seperti
yang ditunjukkan pada Tabel 1. %asam laktat
tertinggi ditunjukkan pada fermentasi hari ke 12
yaitu sebesar 5,02%.
Hasil penelitian ini juga didukung oleh beberapa
hasil penelitian sebelumnya yang menunjukkan
penurunan pH seiring dengan peningkatan total BAL
yang terdapat dalam sampel biji kopi yang
difermentasi dengan Lactobacillus plantarum B1765
[6]. Hasil yang didapatkan ini dikarenakan bakteri
asam laktat merombak gula dan menjadikannya
asam laktat dan asam organik lain keasaman akan
naik dan pH akan semakin menurun.
Kondisi pertumbuhan bakteri yang optimal akan
memberikan pengaruh terhadap keasaman, karena
dengan meningkatnya metabolisme bakteri asam
laktat, maka akan banyak glukosa yang diubah
menjadi asam laktat dan asam asam organik yang
lain sesuai dengan metabolisme asam laktat yang
melalui metabolisme homofermentatif. Kenaikan
jumlah bakteri pada hari ke9 menunjukkan bakteri
C-51
Prosiding Seminar Nasional Kimia dan Pembelajarannya, ISBN : 978-602-0951-12-6
Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Surabaya, 17 September 2016
berada pada fase log dan masih terus meningkat
hingga pada hari ke12. Kondisi ini didukung dengan
nilai pH dan total asam. Peningkatan yang terjadi
karena penambahan inokulan pada sampel yang
menyebabkan banyak senyawa yang bersifat asam
semakin meningkat. Penelitian yang dilakukan
hanya mencapai hari ke12 dikarenakan pH sudah
sangat rendah dan cenderung stabil. Hal ini sesuai
dengan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya
yang membuktikan bahwa peningkatan jumlah
bakteri asam laktat akan diikuti oleh penurunan pH
dan peningkatan total asam [6].
Nilai pH yang umumnya digunakan dalam
minuman fermentasi seperti yogurt terrendah
mencapai 4,3. pH yang lebih rendah akan
mempengaruhi hasil yogurt yang didapatkan [7].
Hasil
penelitian
sebelumnya
menunjukkan
penurunan pH pada soygurt dengan kultur starter
Lactobacillus plantarum B1765 hingga 4,24 [8].
Fermentasi yang dilakukan pada penelitian ini
mencapai pH terrendah 3,68. Total koliform yang
didapatkan dalam penelitian ini tidak mengalami
perubahan. Hasil yang didapatkan yaitu tidak ada
sedikitoun bakteri koliform dalam sampel. Hasil
yang didapatkan ini menunjukkan bahwa sampel
minuman kopi fermentasi aman untuk dikonsumsi.
Hal ini terjadi karena dalam sampel minuman kopi
fermentasi terlebih dahulu disterilisasi pada suhu
121oC. Suhu maksimal bakteri koliform dapat
bertahan adalah 60oC.
Lactobacillus
plantarum
B1765
dengan
menggunakan
variasi
jenis
kopi,
tingkat
penyangraian, cara penyeduhan dan jenis gula yang
digunakan. Penelitian dengan menggunakan
fermentasi lebih dari 12 hari hingga mencapai fase
stasioner.
DAFTAR PUSTAKA
PENUTUP
Simpulan
Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan,
dapat
diambil
kesimpulan
sebagai
yaitu,
penambahan inokulan Lactobacillus plantarum
B1765 memberikan efek pada aspek mikrobiologi
dalam hal Total BAL, namun tidak memberikan
pengaruh terhadap Total koliform dikarenakan sejak
awal hasil yang didapatkan tidak mengalami
perubahan. Penambahan inokulan Lactobacillus
plantarum B1765 memberikan efek pada aspek
kimia berupa hasil yang signifikan terhadap pH dan
total asam pada minuman kopi fermentasi.
Saran
Penelitian
lebih
lanjut
diperlukan
dalam
pengembangan minuman fermentasi menggunakan
C-52
1. Wida. dipostkan 10 Februari 2013. Menikmati
Kopi
Sebagai
Gaya
Hidup
.
http://www.kopistory.com/artikel/menikmatikopi-sebagai-gaya-hidup. Akses 5 Maret 2015
2. Misrianti. 2013. Pengaruh Penambahan
Sukrosa pada Pembuatan Whey Kerbau
Fermentasi Terhadap Penghambatan Bakteri
Patogen.
Skripsi.
Makassar:
Fakultas
Peternakan Universiitas Hasanuddin.
3. Bad Bug Book. 2000. Foodborne Pathogenic
Microorganisms & Natural Toxins Handbook.
Giza,
Mesir:
U.S.
Food
&
Drug
Administration.
4. Jacob, M. 1989. Safe Food Handling. A
training guide for managers of food service
establishments. London: Department of Health.
5. Wikandari, Prima Retno. 2011. Potensi Bakteri
Asam Laktat Indigenous Sebagai Penghasil
Angiotensin Converting Enzyme Inhibitor Pada
Fermentasi
Bekasam.
Disertasi.
Yogyakarta:Universitas Gadjah Mada.
6. Wilujeng, Acik Ari Tri. 2013. Pengaruh Lama
Fermenetasi Kopi Arabika (Coffee arabica)
dengan Bakteri Asam Laktat Lactobacillus
plantarum B1765 Terhadap Mutu Produk.
Skripsi. Surabaya: Jurusan Kimia Universitas
Negeri Surabaya.
7. Lee, W. J. And J. A. Lucey. 2010. “Formation
and Physical Properties of Yogurt”. AsianAustralian Journal. Animal Scienties. Vol. 23,
no. 9 :1127:1136. Jinju – Korea: Gyeongsang
National University.
8. Huda, Mar’atul dan Wikandari, Prima Retno.
2016. “Penentuan Aktivitas β-Glukosidase
Pada Fermentasi Sari Kedelai dengan Kultur
Starter Lactobacillus plantarum B1765”.
Unesa Journal of Chemistry. Vol 5 no. 2.
Surabaya: Jurusan Kimia Unesa.