EVALUASI PERTUMBUHAN Lactobacillus casei DAN Lactobacillus

Evaluasi Pertumbuhan L. casei dan L. plantarum – Kusuma, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.100-108, Januari 2016
EVALUASI PERTUMBUHAN Lactobacillus casei DAN Lactobacillus plantarum
DALAM MEDIUM FERMENTASI TEPUNG KULIT PISANG
The Evaluation of Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum Growth in
the Fermented Banana Peel Flour Medium
Vicka Jacinda Masye Kusuma1*, Elok Zubaidah1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang
Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: [email protected]
ABSTRAK
Kulit pisang mengandung komponen bioaktif berupa karbohidrat dan serat pangan
sebagai prebiotik yang berpotensi sebagai medium fermentasi tumbuhnya Bakteri Asam
Laktat (BAL). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui dan membandingkan kemampuan
tumbuh Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum pada medium fermentasi tepung
kulit pisang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor yaitu
jenis kulit pisang (Ambon, Raja, dan Kepok) dan jenis isolat (Lactobacillus casei dan
Lactobacillus plantarum) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan jenis medium fermentasi tepung kulit pisang (ambon, raja, dan kepok) dan jenis
isolat memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap total asam, total gula, pH, dan serat
kasar selama proses fermentasi. Medium fermentasi tepung kulit pisang kepok dan jenis
isolat Lactobacillus plantarum menunjukkan hasil terbaik dengan nilai total BAL 1.92x1011
CFU/ml, total asam 0.376,%, pH 3.80, total gula 0.93%, pati 1.95%, dan serat kasar 1.29%.
Kata kunci: BAL, L. casei, L. plantarum, Prebiotik, Medium Fermentasi
ABSTRACT
Banana peels contain a bioactive components such as carbohydrate and dietary fiber
as prebiotic which is potential as a fermentation medium growth of Lactic Acid Bacteria
(LAB). The aim of this study to determine and compare the ability growing of Lactobacillus
casei and Lactobacillus plantarum in the fermented banana peel flour medium. In this study
using Randomized Block Design with 2 factors, type of banana peels (Ambon, Raja, and
Kepok) and type of isolates used (Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum) with 3
replications. The results showed that the type of banana peels flour medium fermentation
(Ambon, Raja, and Kepok) and type of isolates give significant effect (α=0.05) of total acid,
total sugar, pH, and crude fiber during the fermentation process. Banana peel flour Kepok
medium fermentation and Lactobacillus plantarum showed the highest results with 1.92x1011
CFU/ml of total LAB, 0.376% of total acid, 3.80 of acidity, 0.93% of total sugar, 1.95% of
starch, and 1.29% of crude fiber.
Keywords: LAB, L. casei, L. plantarum, Prebiotic, Medium Fermentation
PENDAHULUAN
Pangan fungsional saat ini sudah banyak dikembangkan, dimana pangan fungsional
memiliki komponen biologi aktif yang berguna untuk meningkatkan kesehatan atau
mengurangi resiko penyakit [1]. Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum merupakan
jenis bakteri asam laktat yang sering digunakan pada produk pangan fungsional [2][3][4].
Indonesia merupakan penghasil pisang terbesar karena hampir 50% produksi pisang
di Asia dihasilkan oleh Indonesia dengan produktivitas mencapai 6.2 juta ton per tahun, kulit
100
Evaluasi Pertumbuhan L. casei dan L. plantarum – Kusuma, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.100-108, Januari 2016
pisang berjumlah 40% dari total jumlah berat buah pisang [5]. Kulit pisang juga mengandung
senyawa yang potensial untuk dikembangkan yaitu serat pangan dan oligosakarida. Serat
pangan dan oligosakarida merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan keduanya
dapat difermentasi oleh mikroflora usus, sehingga komponen tersebut dapat digunakan
sebagai substrat oleh bakteri asam laktat untuk tumbuh (prebiotik) [6]. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui kemampuan kulit pisang sebagai prebiotik maka, perlu
dilakukan penelitian tentang pengaruh kulit pisang terhadap pertumbuhan Bakteri Asam
Laktat (BAL). Kemampuan tumbuh BAL pada medium tepung kulit pisang dapat digunakan
sebagai bahan tambahan atau subtitusi dalam pembuatan produk pangan.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian tentang medium fermentasi tepung kulit
pisang ini yaitu kulit pisang Ambon, kulit pisang Raja, dan kulit pisang Kepok yang
didapatkan dipasar Blimbing, isolat bakteri yang digunakan dalam penelitian ini ialah
Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum yang diperoleh dari Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya. Bahan tambahan lain yang digunakan antara lain asam askorbat
merk BDH, dan air. Media yang digunakan untuk analisis total BAL adalah MRS agar
(Pronadisa), sedangkan untuk peremajaan digunakan MRS broth dan agar (Pronadisa),
aquades dan alkohol. Bahan – bahan kimia yang digunakan analisis antara lain glukosa
anhidrat, H2SO4 pekat, anthrone, CaCO3, Pb asetat, NaOH, Na-Oksalat, nelson,
arsenomolibdat, K2SO4 dan indikator PP. yang diperoleh dari CV. Makmur Sejati, Sari Kimia,
dan Laboratorium Biokimia dan Nutrisi pangan.
Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan medium fermentasi tepung kulit pisang
antara lain antara lain inkubator (WTC Binder) dengan suhu 37ºC, shaker waterbath (Lokal)
dengan suhu 70ºC, blender (Philips), timbangan digital (Denver Instrument M-310), kompor
listrik (Maspion), termometer, bunsen, pipet ukur, baskom, pisau, dan sendok, sedangkan
untuk analisis total BAL, total gula, total asam, pH, pati, dan serat kasar digunakan beberapa
alat seperti glassware (cawan petri, buret, erlenmeyer, gelas beaker, pipet volume, gelas
ukur, labu ukur, pipet tetes, spatula kaca, dan tabung reaksi), mikropipet (Finnapipette,
Labsystem) dan tip, laminar airflow, autoklaf (model HI36AE), Quebec Colony Counter,
vortex-mixer (model VM-2000), pengering kabinet (Lokal), kompor listrik (Maspion),
spektrofotometer (Unico UV-2100), kertas saring, buret, dan pH meter (Hannah).
Desain Penelitian
Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2
faktor, yaitu jenis kulit pisang yang digunakan (Ambon, Raja, dan Kepok) dan jenis isolat
yang digunakan (Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum) dengan 3 kali ulangan
sehingga didapatkan 18 satuan percobaan.
Tahapan Penelitian
Pembuatan Tepung Kulit Pisang
1. Pelepasan kulit pisang
2. Perendaman dengan asam askorbat
3. Pemotongan atau pengecilan ukuran kulit pisang
4. Penataan di loyang
5. Dimasukkan ke dalam pengering kabinet dengan suhu 50-60ºC selama 24±1 jam
6. Penggilingan atau dihancurkan dengan menggunakan blender kering
7. Pengayakan dengan ayakan 60 mesh
101
Evaluasi Pertumbuhan L. casei dan L. plantarum – Kusuma, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.100-108, Januari 2016
Pembuatan Medium Fermentasi Tepung Kulit Pisang
1. Tepung kulit pisang dibuat larutan 5% dengan melarutkan 5 gram dalam 100 ml aquades
2. Homogenisasi di atas shaker waterbath suhu 70ºC dan kecepatan shaker 4 selama 15
menit
3. Sterilisasi dalam autoklaf pada suhu 121ºC selama 15 menit
4. Pendinginan ruang hingga suhu 37±1ºC
5. Inokulasi kultur starter L. casei dan L. plantarum 2% (v/v) pada medium tepung kulit
pisang
6. Inkubasi pada suhu 37±1ºC sampai pH 4.5
Prosedur Analisis
Pengujian medium fermentasi tepung kulit pisang dilakukan uji kimia dan
mikrobiologi. Parameter uji kimia yang diuji antara lain total gula dengan metode Anthrone
[7], pH [8], total asam [9], kadar pati metode Direct Acid Hydrolysis [7], dan serat kasar [7].
Analisis mikrobiologi yang dilakukan dengan menghitung total BAL [10]. Data hasil
pengamatan dianalisis statistik menggunakan Analysis of Varian (ANOVA). Apabila dari
hasil uji menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil
(BNT) dengan selang kepercayaan 5% atau DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Atrribute [11].
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Karakteristik Medium Fermentasi Tanpa Kultur Starter
Medium fermentasi yang digunakan adalah medium fermentasi tepung kulit pisang
Ambon, kulit pisang Raja, dan kulit pisang Kepok. Hasil analisis disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Kimia Medium Fermentasi Tanpa Kultur Starter
Medium Tepung Kulit Pisang
Tanpa Starter
Parameter Analisis
K. Ambon
K. Raja
K. Kepok
pH
5.40
5.33
5.32
Total Asam
0.52
0.66
0.64
Total Gula
1.34
1.27
1.47
Kadar Pati
0.65
0.86
1.34
Serat Kasar
1.58
0.72
1.50
Analisis medium fermentasi tanpa kultur starter bertujuan untuk mengetahui kondisi
awal sebelum diolah menjadi medium fermentasi tepung kulit pisang. Analisis total gula
dilakukan untuk mengetahui kandungan gula awal sebelum dilakukan proses fermentasi
oleh bakteri asam laktat (BAL). Gula yang terkandung di dalamnya dapat dimanfaatkan BAL
sebagai sumber energi. Analisis total asam dilakukan untuk mengetahui perubahan total
asam selama proses pembuatan medium fermentasi tepung kulit pisang yang dipengaruhi
oleh metabolisme gula oleh BAL. Analisis pH dilakukan untuk mengetahui perubahan pH
yang terjadi akibat proses pembuatan medium fermentasi. Perubahan pH dapat terjadi
akibat perubahan total asam. Analisis pati dilakukan untuk mengetahui kandungan pati awal
sebelum dilakukan proses fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL). Pati yang terkandung
dapat dimanfaatkan BAL sebagai sumber energi walaupun lambat prosesnya. Analisis serat
kasar digunakan untuk mengetahui nilai awal sebelum dilakukan proses fermentasi oleh
BAL. Serat kasar yang terkandung juga dimanfaatkan BAL sebagai sumber energi.
102
Evaluasi Pertumbuhan L. casei dan L. plantarum – Kusuma, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.100-108, Januari 2016
2. Analisis Medium Fermentasi Tepung Kulit Pisang
Total BAL
Nilai total BAL setelah dilakukan proses fermentasi pada medium fermentasi akhir jam
ke-6 berkisar antara 1.82x1010 CFU/ml hingga 1.92x1011 CFU/ml. Rerata peningkatan total
BAL setelah proses fermentasi dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Rerata Peningkatan Total BAL Medium Fermentasi
Tepung Kulit Pisang
Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi maka semakin banyak
jumlah BAL yang dihasilkan. Peningkatan total BAL berkisar antara 1.43x1010 CFU/ml
hingga 1.81x1011 CFU/ml. Medium fermentasi tepung kulit pisang kepok yang difermentasi
oleh Lactobacillus plantarum menunjukkan peningkatan total BAL tertinggi yakni sebesar
1.81x1011 CFU/ml. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa Lactobacillus
plantarum mampu menghasilkan jumlah BAL lebih tinggi dibandingkan dengan fermentasi
yang dilakukan oleh Lactobacillus casei. Habitat Lactobacillus plantarum yaitu pada
fermentasi tanaman dan sayuran [12]. Lactobacillus plantarum merupakan BAL yang
diisolasi produk fermentasi sayuran juga buah-buahan sehingga Lactobacillus plantarum
mampu tumbuh lebih baik dibandingkan Lactobacillus casei pada medium fermentasi tepung
kulit pisang. Lactobacillus plantarum mampu tumbuh lebih optimal dan memproduksi asam
lebih tinggi pada fermentasi sayuran dan buah dibandingkan bakteri asam laktat lainnya
[13]. Kulit pisang terdapat gula-gula sederhana, seperti glukosa, sukrosa, dan fruktosa yang
dapat dimanfaatkan oleh bakteri sebagai sumber energi. Selain itu, kulit pisang mengandung
komponen mikronutrien lain yang dapat mendukung pertumbuhannya. Pemanfaatan
kandungan nutrisi berupa serat dan pati sebagai karbohidrat komplek juga digunakan
bakteri sebagai sumber energi [14].
Total Gula
Nilai total gula medium fermentasi setelah proses fermentasi jam ke-6 berkisar antara
0.89% hingga 1.04%. Rerata penurunan nilai total gula medium fermentasi tepung kulit
pisang dapat dilihat pada Gambar 2. Semakin lama proses fermentasi maka semakin tinggi
penurunan total gula pada produk. Penurunan nilai total gula medium fermentasi setelah
fermentasi berkisar antara 0.28 – 0.54%. Penurunan total gula pada medium fermentasi
yang difermentasi oleh Lactobacillus plantarum memiliki penurunan nilai total gula tertinggi
yakni sebesar 0.54%. Penurunan total gula terjadi seiiring dengan peningkatan total BAL
setelah proses fermentasi terjadi. Semakin banyak BAL yang tumbuh pada produk maka
103
Evaluasi Pertumbuhan L. casei dan L. plantarum – Kusuma, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.100-108, Januari 2016
semakin banyak gula yang dipecah menjadi asam laktat dan energi [15]. Sukrosa yang
merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi monosakarida-monosakarida
penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa, selanjutnya glukosa akan dimanfaatkan oleh
Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum sebagai sumber energi dan sebagian lagi
akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam organik terutama asam laktat [16].
1,60
TOTAL GULA (%)
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
L. casei
L. plantarum
KULIT AMBON
L. casei
L. plantarum
L. casei
KULIT RAJA
JENIS SAMPEL
Sebelum fermentasi
L. plantarum
KULIT KEPOK
Sesudah fermentasi
Gambar 2. Grafik Rerata Penurunan Total Gula Medium Fermentasi Tepung Kulit Pisang
Total Asam
Nilai total asam pada medium fermentasi setelah fermentasi akhir jam ke-6 berkisar
antara 0.29 – 0.38%. Peningkatan nilai total asam pada medium fermentasi dapat dilihat
pada Gambar 3.
0,400
TOTAL ASAM (%)
0,350
0,300
0,250
0,200
0,150
0,100
0,050
0,000
0
3
6
WAKTU FERMENTASI (JAM)
K1L1 (Kulit Ambon-L. casei)
K1L2 (Kulit Ambon-L. plantarum)
K2L1 (Kulit Raja-L. casei)
K2L2 (Kulit Raja-L. plantarum)
K3L1 (Kulit Kepok-L. casei)
K3L2 (Kulit Kepok-L. plantarum)
Gambar 3. Grafik Rerata Peningkatan Total Asam Medium Fermentasi Tepung Kulit Pisang
Gambar 3 menunjukkan semakin lama proses fermentasi berlangsung maka semakin
tinggi nilai total asam produk. Peningkatan nilai total asam medium fermentasi setelah
104
Evaluasi Pertumbuhan L. casei dan L. plantarum – Kusuma, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.100-108, Januari 2016
fermentasi akhir jam ke-6 berkisar antara 0.07 – 0.10%. Nilai total asam meningkat seiiring
penurunan nilai total gula pada produk. Gula yang terdapat pada produk dimanfaatkan oleh
BAL sebagai sumber karbon untuk memproduksi asam laktat dan energi. Glukosa yang
didapat dari pemecahan sukrosa, mengalami glikolisis hingga diperoleh asam piruvat yang
kemudian akan diubah menjadi asam laktat dan energi [15]. Kandungan serat dan pati juga
dimanfaatkan oleh BAL sebagai sumber energi walaupun prosesnya lambat yang
menghasilkan SCFA (Short Chain Fatty Acid) berupa asam propionat, asam butirat, asam
asetat, juga asam laktat [14].
pH
Penurunan nilai pH pada medium fermentasi tepung kulit pisang setelah fermentasi
berkisar antara 0.70 – 1.40. Penurunan nilai pH setelah fermentasi tersebut dapat dilihat
pada Gambar 4.
DERAJAT KEASAMAN
6,000
5,000
4,000
3,000
2,000
1,000
0,000
0
3
6
WAKTU FERMENTASI (JAM)
K1L1 (Kulit Ambon-L. casei)
K1L2 (Kulit Ambon-L. plantarum)
K2L1 (Kulit Raja-L. casei)
K2L2 (Kulit Raja-L. plantarum)
K3L1 (Kulit Kepok-L. casei)
K3L2 (Kulit Kepok-L. plantarum)
Gambar 4. Grafik Rerata Penurunan pH Medium Fermentasi Tepung Kulit Pisang
Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka semakin rendah pH
produk. Penurunan pH medium fermentasi setelah fermentasi akhir jam ke-6 berkisar antara
0.70 – 1.40. Jenis mikroorganisme yang digunakan diduga mampu mempengaruhi
penurunan pH produk. Medium fermentasi tepung kulit pisang kepok yang difermentasi oleh
Lactobacillus plantarum mengalami penurunan pH lebih besar dibandingkan Lactobacillus
casei. Lactobacillus plantarum dapat mempercepat penurunan pH dibandingkan
mikroorganisme lain [17]. Penurunan pH juga dipengaruhi oleh total asam produk. Asam
laktat yang diproduksi akan terdisosiasi menghasilkan H+ dan CH3CHOCOO- sehingga
semakin tinggi asam laktat maka memungkinkan semakin tinggi ion H+ yang terbebaskan
dalam medium [18].
Kadar Pati
Nilai kadar pati pada medium fermentasi tepung kulit pisang selama fermentasi akhir
jam ke-6 berkisar antara 0.37 – 1.19%. Penurunan kadar pati selama proses fermentasi
dapat dilihat pada Gambar 5. Semakin lama fermentasi maka semakin rendah nilai kadar
pati medium fermentasi. Penurunan kadar pati selama fermentasi akhir jam ke-6 berkisar
antara 0.15 – 0.30%. Penurunan kadar pati tersebut dapat terjadi karena kedua bakteri
Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum yang memiliki kemampuan amilolitik dimana
mampu memecah sumber pati untuk digunakan sebagai sumber energi dengan
105
Evaluasi Pertumbuhan L. casei dan L. plantarum – Kusuma, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.100-108, Januari 2016
menghasilkan enzim amilase ekstraseluler untuk memfermentasi pati menjadi asam laktat
[19].
3,000
KADAR PATI (%)
2,500
2,000
1,500
1,000
0,500
0,000
L. casei
L. plantarum
L. casei
KULIT AMBON
L. plantarum
L. casei
KULIT RAJA
Sebelum fermentasi
L. plantarum
KULIT KEPOK
Sesudah fermentasi
Gambar 5. Grafik Penurunan Kadar Pati Medium Fermentasi Tepung Kulit Pisang
SERAT KASAR (%)
Serat Kasar
Nilai serat kasar pada medium fermentasi tepung kulit pisang selama fermentasi akhir
jam ke-6 berkisar antara 0.47 – 1.52%. Penurunan serat kasar selama proses fermentasi
dapat dilihat pada Gambar 6.
1,800
1,600
1,400
1,200
1,000
0,800
0,600
0,400
0,200
0,000
L. casei
L. plantarum
L. casei
KULIT AMBON
Sebelum fermentasi
L. plantarum
L. casei
KULIT RAJA
L. plantarum
KULIT KEPOK
Sesudah fermentasi
Gambar 6. Grafik Penurunan Serat Kasar Medium Fermentasi Tepung Kulit Pisang
Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka semakin rendah nilai
serat kasar medium fermentasi. Penurunan serat kasar selama fermentasi berkisar antara
0.06 – 0.28%. Penurunan serat kasar tersebut dapat terjadi karena kedua bakteri
Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum dapat memfermentasi serat kasar menjadi
senyawa SCFA (Short Chain Fatty Acid) yang berupa asam propionat, asam butirat, asam
laktat, juga asam asetat walaupun laju pemecahannya lebih lambat daripada
pemecahannya terhadap serat pangan larut [20].
Perlakuan Terbaik
Penetuan perlakuan terbaik perlakuan jenis medium fermentasi tepung kulit pisang
dan jenis isolat menggunakan metode multiple attribute [11]. Parameter yang digunakan
106
Evaluasi Pertumbuhan L. casei dan L. plantarum – Kusuma, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.100-108, Januari 2016
meliputi total BAL, total asam, dan derajat keasaman (pH). Hasil analisis disajikan pada
Tabel 2.
Tabel 2. Perlakuan Terbaik Medium Fermentasi Tepung Kulit Pisang
Parameter
Kulit Pisang Ambon
Kulit Pisang Raja
Kulit Pisang Kepok
L. casei
L.
L. casei
L.
L. casei
L.
plantarum
plantarum
plantarum
Total BAL
1.82x1010 1.85x1011 2.18x1010 1.26x1011 1.07x1011 1.92x1011
Total Asam
0.29
0.35
0.32
0.36
0.33
0.38
pH
4.70
4.43
4.53
4.00
4.40
3.80
DK Total BAL
0.10
0.96
0.11
0.66
0.56
1.00
DK Total Asam
0.77
0.93
0.84
0.96
0.88
1.00
DK pH
1.24
1.17
1.19
1.05
1.16
1.00
Lamda
0.20
0.20
0.20
0.20
0.20
0.20
L1
0.81
0.99
0.83
0.98
0.95
0.40
L2
0.04
0.00
0.03
0.01
0.01
0.00
Lmax
0.18
-0.01
0.17
0.07
0.08
0.00
Perlakuan
1.03
0.98
1.04
1.05
1.04
0.40
terbaik
Perlakuan terbaik dipilih dari nilai jarak terkecil dari parameter yang sudah ditentukan
masing-masing perlakuan. Tabel 2 menunjukkan bahwa berdasarkan parameter
peningkatan jumlah total BAL tertinggi, peningkatan total asam tertinggi, dan penurunan pH
tertinggi hasil perlakuan jenis medium tepung kulit pisang kepok dengan jenis isolat
Lactobacillus plantarum merupakan perlakuan terbaik.
SIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis medium fermentasi tepung kulit
pisang (ambon, raja, dan kepok) dan perlakuan jenis isolat memberikan pengaruh nyata
(α=0.05) terhadap total asam, total gula, derajat keasaman (pH), dan serat kasar selama
proses fermentasi. Hasil Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan jenis medium
fermentasi tepung kulit pisang kepok dan jenis isolat Lactobacillus plantarum. Hasil
perlakuan terbaik memiliki nilai akhir total BAL Lactobacillus plantarum 1.92x1011 CFU/ml,
total asam 0.376,%, derajat keasaman (pH) 3.80, total gula 0.93%, pati 1.95%, dan serat
kasar 1.29%.
DAFTAR PUSTAKA
1)
2)
3)
4)
5)
Ilsakka K. 2003. Nutraceuticals and Functional Food Demand For Ingredients.
http://www.biorefining.com. Tanggal akses: 16/12/2013
Scott, C. 1999. New Ideas in Nutritional Healing. http://www.cliffscott.com/Rice Bran.
Tanggal akses 1/10/2013
Holzapfel, W. H., Haberer, P., Geisen, R., Björkroth, J., Schillinger, U. 2001. Taxonomy
and Important Features of Probiotic Microorganisms in Food and Nutrition. Am. J. Clin.
Nutr. 73:2, 365-373
Soomoro, A. H., Masud T. And Anwar K. 2002. Role of Lactic Acid Bacteria (LAB) in
Food Preservation and Human Health – a Riview. Pakistan Journal of Nutrition 1:1, 2024
Badan Pusat Statistik, 2013. Produksi Buah-buahan dan Sayuran Tahunan di
Indonesia.
http://bps.go.id/tab_sub/view.php?tabel=1&daftar=1&id_subyek=55&notab=5. Tanggal akses: 16/12/2013
107
Evaluasi Pertumbuhan L. casei dan L. plantarum – Kusuma, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.100-108, Januari 2016
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
14)
15)
16)
17)
18)
19)
20)
Susanti L. 2006. Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang Terhadap Kualitas Nata.
Universitas Negeri Semarang. Semarang
Sudarmadji, S. B., Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta
Apriyanto, A., D. Fardiaz, N. L., Puspita, S., S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor
Ranggana, S. 1979. Manual of Analysis of Fruit and Vegetables Product. MC Graw Hill.
New Delhi
Lay, W. B. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium Edisi I. Grafindo. Jakarta
Zeleny, M. 1992. Multiple Kriteria Decision Making. McGraw-Hill. New York
Axelsson, L. & Ahrné, S. 2000. Lactic Acid Bacteria. In Applied Microbial Systematics.
pp. 365–386. Edited by F. G. Priest & M. Goodfellow. Kluwer Academic Publishers.
Dordrecht, The Netherlands
Dewi, R. K. 2010. Stabilizer Concentration and Sucrose to The Velva Tomato Fruit
Quality. Institut Teknologi Nasional. Malang
Debabandya, M., M. Sabyasachi, and S. Namrata. 2010. Banana and Its By Products
Utilization: An Overview. J. Sci. Ind. Res. 69: 323-329
Sari, M. I. 2007. Glikolisis sebagai Metabolisme Karbohidrat untuk Menghasilkan Energi.
Yusmarini dan Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat dengan Penambahan
beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6:2, 104-110
Khasanah, N. dan Wikandari, P. 2014. Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan
Bakteri Asam Laktat terhadap Mutu Produk Tape Singkong. UNESA Journal of
Chemistry Vol 3 No. 1
Singleton, P. and D. Sainsburry. 1988. Dictionary of Microbiology and Molecular
Biology, 2nd. John Willey and Sons, Ltd. Singapore
Ryan, S. M., G. F. Fitzgerald, and Sinderen. 2006. Screening For And Identification of
Starch, Amylopectin, and Pullulan-Degrading Activities in Bifidobacterial Strains.
Department of Microbiology, University College Cork, Western Road, Ireland
Karpinnen, S. 2003. Dietary Fibre Components Of Rye Bran And Their Fermentation In
Vitro. Faculty of Scienc, Departement of Bioscience. University of Helsinski. Finland
108