PENDAHULUAN Latar Belakang Susu berperan cukup

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu berperan cukup besar dalam pemenuhan kebutuhan protein
hewani bagi penduduk Indonesia. Salah satu produk pangan yang
sekarang ini mulai diminati oleh masyarakat adalah produk pangan
fungsional. Pangan yang mengandung bakteri probiotik merupakan salah
satu contoh pangan fungsional. Berbagai jenis pangan fungsional yang
mengandung bakteri probiotik yang terus berkembang adalah produk
pangan yang berbasis susu dan susu fermentasi. Produk olahan susu
mengalami peningkatan kualitas dan daya guna dibandingkan dengan
susu segar dilihat dari daya simpan yang memungkinkan susu berperan
sebagai medium bagi pertumbuhan mikobia merugikan sehingga kualitas
susu mudah rusak.
Yoghurt amat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat.Yoghurt
mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi nutrisi yang
lengkap. Yoghurt sangat baik dikonsumsi oleh orang yang tidak tahan
terhadap gula susu (laktosa), yang dikenal sebagai penderita lactose
intolerance. Proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan seperempat
kadar gula susu yang ada, sehingga sangat menguntungkan bagi orang
yang menderita lactose intolerance dan merupakan makanan sumber gizi.
Yoghurt juga dapat meningkatkan kesehatan tubuh, karena semua bakteri
yang menguntungkan bagi tubuh yang masuk ke dalam usus akan
menyelimuti dinding usus, sehingga dinding usus menjadi asam. Kondisi
dinding usus yang asam, dapat menyebabkan mikroba-mikroba patogen
menjadi tertekan atau tidak dapat menyerang.
Yoghurt merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang
yang alergi susu dan lansia, mempunyai beberapa manfaat seperti vitamin
B1, vitamin B2, serta beberapa jenis asam amino penyusun protein.
Yoghurt mempunyai kandungan kalsium 120 mg dan fosfor 90 mg baik
untuk mencegah osteoporosis dan kanker usus. Di dalam lambung dan
usus halus terdapat banyak jenis mikroflora, salah satu yang dominan
adalah bakteri asam laktat (Shah, 1993).
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan salah satu kelompok mikroba
yang telah banyak digunakan sebagai probiotik. Bakteri asam laktat sering
dipakai dalam proses fermentasi berbagai bahan pangan. Salah satu
peranan mikroba ini adalah dalam pengolahan berbagai produk susu
seperti yoghurt, keju, mentega dan berbagai produk susu asam (Widodo,
2003).
Es krim merupakan salah satu produk makanan yang populer dan
disukai masyarakat. Salah satu bahan baku utama dari es krim adalah
susu. Kualitas es krim sangat dipengaruhi oleh bahan baku yang
digunakan, bahan tambahan makanan yang digunakan dan proses
pembuatan maupun proses penyimpanan. Oleh karena itu, es krim sangat
memungkinkan untuk dijadikan sebagai salah satu produk yang dapat
dikonsumsi dengan menambahkan bakteri probiotik. Adanya bakteri
probiotik di dalam es krim akan memberikan nilai tambah tersendiri bagi
produk ini yaitu dapat membantu meningkatkan kesehatan konsumennya.
Es krim probiotik merupakan es krim yang mengandung bakteri hidup
yang dapat berkembang biak sebagai probiotik, yaitu mikrobia dari
makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran
pencernaan.
Es
krim
probiotik
dibuat
dengan
memfermentasikan
campuran es krim dengan strain probiotik yang kemudian dibekukan.
Inovasi yang mulai berkembang saat ini untuk meningkatkan manfaat es
krim bagi kesehatan salah satunya adalah pembuatan es krim
menggunakan yoghurt sebagai bahan tambahan. Es krim yoghurt ini
diharapkan mampu memberikan nilai tambah pada es krim.
Penambahan buah strawberry dapat menjaga rasa asam yang
akan berpengaruh pada kualitas es krim yoghurt probiotik selama
penyimpanan. Strawberry memiliki beberapa kandungan asam yang tinggi
dibanding beberapa buah lainnya. Penelitian sebelumnya menyebutkan
bahwa es krim yang diperkaya dengan BAL (Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus) mempunyai kandungan BAL sebanyak 22,1
x 108 cfu/ml dan secara umum kualitas es krim memenuhi SNI 01-371395. Bahkan setelah disimpan beku selama satu bulan rata-rata viabilitas
BAL masih tinggi yaitu 6.15 x 108 sel/ml (Mulyani et al.,2006). Angka
tersebut memenuhi standar internasional untuk minuman probiotik yaitu
minimal 107 sel/ml (Davidson et al., 2000). Hasil penelitian Hekmat dan
McMahon (1992) yang menambahkan bakteri probiotik L. acidophilus ke
dalam es krim menunjukkan bahwa starter bakteri yang digunakan tetap
hidup selama penyimpanan beku (1 minggu) dengan jumlah koloni
1,5x108 cfu/ml. Sejauh ini penelitian mengenai penambahan jus buah
strawberry pada es krim yoghurt probiotik belum pernah dilakukan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
jus buah strawberry sebanyak 25% terhadap kualitas fisik, kimia dan
mikrobiologis pada es krim yoghurt probiotik selama penyimpanan 30 hari.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat dalam hal memberikan
informasi tentang pembuatan susu fermentasi khususnya pembuatan es
krim yoghurt probiotik dan menambah inovasi dalam pembuatan yoghurt
dengan penambahan probiotik sebagai bahan pangan produk olahan susu
yang dapat memberi dampak yang menguntungkan bagi kesehatan
manusia sebagai salah satu produk makanan kesehatan.